LỜI MỞ ĐẦU Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người rau trở thành loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người Rau nguồn thực phẩm vơ quan trọng thị trường tiêu thụ nước xuất mang lại nguồn thu nhập, lao động cho người sản xuất, góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế đất nước Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa điều kiện thổ nhưỡng thích hợp để phát triển ngành nơng nghiệp rau chiếm phần quan trọng, đóng góp lớn vào giá trị sản lượng chung ngành Rau nguồn cung cấp vitamin chất khống cho thể, đặc biệt chất xơ giúp giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn chúng ngày trở nên quan trọng phần ăn hàng ngày cho người Tuy nhiên, rau loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, khơng thể bảo quản lâu sau thu hoạch, chất lượng hàm lượng dinh dưỡng có khả bị giảm sút nhanh Từ khuyết điểm nguồn thực phẩm việc phát triển công nghệ chế biến rau tạo điều kiện cho việc xử lí chế biến loại rau để giữ, bảo quản lâu hơn, làm đa dạng loại hàng hóa đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc phát triển cơng nghệ chế biến rau giúp người nông dân giải nỗi lo mùa giá Xuất phát từ nhu cầu thực tế vai trò, ý nghĩa phát triển công nghệ chế biến rau quả, em giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: 24 Đvsp/ca Chip khoai tây – Năng suất: 16 nguyên liệu/ngày” CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ THUẬT Trên sở phân tích liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông vùng, em định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau với sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường chip khoai tây khu cơng nghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy Khu cơng nghiệp Hòa Khánh thuộc phường Hòa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng Khu công nghiệp nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện cảng Đà Nẵng, Liên Chiểu…,sân bay, gần tuyến đường du lịch ven biển Đà Nẵng, khả thu hút nhân cao Từ khu cơng nghiệp Hòa Khánh: - Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 5km - Cách cảng Tiên Sa 20km - Cách cảng Liên Chiểu 5km - Cách cảng Sông Hàn 13km - Cách sân bay Đà Nẵng 10km - Cách ga đường sắt 9km 1.2 Đặc điểm thiên nhiên Quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao biên độ dao động nhỏ, năm có hai mùa rõ rệt Nhiệt độ trung bình năm 250C Mùa đơng thời kỳ hoạt động gió mùa Đơng Bắc, có đợt rét mùa đơng ngắn, nhiệt độ xuống 120C mùa hè nhiêt độ trung bình 28÷300C Độ ẩm khơng khí trung bình: 82% Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066mm Số nắng trung bình 2150 năm Hướng gió chủ đạo: hướng Đông Nam Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều không kéo dài Các sông địa bàn chịu ảnh hưởng thủy triều theo chế độ bán nhật triều, nước mặn thường xuyên xâm nhập vào hạ lưu sông 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu nhãn chủ yếu thu mua tỉnh đồng sông Cửu Long Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngoài ra, nhãn có nhiều tỉnh phía bắc Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu tỉnh Lâm Đồng số tỉnh phía Bắc Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình… Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày phát triển việc chăm sóc, ghép giống khác tạo giống mới, áp dụng biện pháp xử lý hoa, kết trái không thời vụ mà trái mùa nên hai mặt hàng có mùa vụ thu hoạch gần quanh năm 1.4 Hợp tác hóa Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn khoai tây để thu hoạch thời gian, độ già chín, đảm bảo suất nhà máy Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Ngoài hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp carton, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Nhà nước liên doanh với đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư thiết bị đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt lấy từ nhà máy nước Cầu Đỏ với công suất khoảng 15000 m3/ngày đêm Nguồn điện: điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy mạng lưới điện quốc gia điện sử dụng thường 220V 380V Khu cơng nghiệp Hòa Khánh có khả cung cấp điện 35000kW/h đồng thời trang bị nhà máy điện dự phòng cần thiết 1.6 Xử lý nước thải Lượng nước thải nhà máy chế biến rau nhiều, chủ yếu chất hữu không độc hại Nước thải theo hệ thống cống rảnh vào khu xử lí nước thải riêng nhà máy, sau đến khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp 1.7 Giao thông vận tải Hệ thống giao thơng trục khu cơng nghiệp xây dựng với chiều rộng lòng đường 15m, đảm bảo cho xe lưu thơng, vận chuyển hàng hóa Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, vận chuyển nhà máy sử dụng xe đẩy, xe điện động 1.8 Nguồn nhân lực Lực lượng lao động Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố Theo số liệu thống kê, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% 68% lực lượng lao động khác Ngoài nhà máy tuyển lao động địa phương lân cận Với mức độ phát triển kinh tế thành phố Đà Nẵng thu hút lực lượng lao động dồi 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy đặt Đà Nẵng thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy tiết kiệm chi phí phân phối sản phẩm Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây đồ hộp nhãn nước đường với công nghệ đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ nước Tóm lại, với ưu phân tích việc xây dựng nhà máy chế biến rau với mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường chip khoai tây hoàn toàn khả thi Nó vừa thúc đẩy phát triển kinh tế, vừa góp phần giải việc làm, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trường CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng nhãn, khoai tây 2.1.1 Nguyên liệu nhãn [] 2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn Nhãn thuộc giống Dimo carpus họ Sapindaceae, có tên khoa học Dimocarpus longan Lour Hình 2.1 Nhãn tiêu da bò Nhãn xem xứ vùng đất thấp Sri Lanka, Nam Ấn Độ, Miến Điện Trung Quốc Hiện nhãn trồng vùng có độ cao trung bình đến 1000m, dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan số Hồng Kông, Lào, Việt Nam dãy Florida (Mỹ) Miền Nam Trung Quốc cho trung tâm chọn lọc mơ tả dòng nhãn sớm giới (khoảng kỷ 11 sau Công nguyên) Ở Việt Nam, nhãn trồng chủ yếu đồng sông Cửu Long, miền Bắc vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có gia tăng diện tích vùng trồng nhãn * Các giống nhãn trồng Việt Nam 1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần vải thiều Trọng lượng trung bình 12-17g, cùi dày vân hanh vàng, múi lồng vào rõ, mặt cùi nhãn có nhiều đường gân xếp chằng chịt Hạt màu đen, trọng lượng 2g Quả ăn giòn ngọt, thơm mát Vỏ dày, giòn dễ tách, chín sớm Phần ăn chiếm 63,25% trọng lượng 2) Nhãn cùi: Quả hình cầu dẹt, vỏ khơng sáng mà màu vàng nâu Quả to, trọng lượng trung bình 10-15g Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi đục Ăn vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn chiếm khoảng 60% trọng lượng 3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ mặt cùi có u nhỏ cục đường phèn Ăn sắc, thơm đặc biệt Hạt bé, đen nhánh, trungbình nặng 1,5g Nhãn đường phèn hoa muộn nhãn cùi Chín chậm nhãn cùi 10-15 ngày Phần ăn chiếm 60,24% trọng lượng 4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, chùm nhiều Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ vừa phải 5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam năm gần Vỏ vàng nhạt, lấm điểm chấm sẫm Quả to nhãn thóc miền Bắc, khơng có hạt hay có hạt lép hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dày giòn thơm Do phẩm chất hương vị có nhiều ưu điểm nên ưa chuộng thị trường 6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần vải thiều Vỏ màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất gần giống nhãn tiêu 2.1.1.2 Đặc tính thực vật Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm Vỏ thường sần sùi, láng, gỗ Lá nhãn thuộc loại kép lơng chim có từ 4÷10 cặp đơn mọc đối xứng hay so le Lá có hình mác, dài 10÷20cm rộng 3,5÷5cm Mặt xanh đậm, bóng láng, lưng màu xanh nhạt Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính đực Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5÷6 cánh hoa … Tùy giống điều kiện khí hậu, thường chín khoảng 3÷5 tháng sau hoa nở Quả thuộc loại hạch, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn bầu, đường kính từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai nhô cao, màu xanh mờ lúc non, chín có màu vàng đục Vỏ mỏng, láng dai Giữa vỏ hạt có lớp thịt cuống nỗn phát triển thành, màu trắng hay trắng sữa, thơm Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước 16% chất khơ hòa tan Hạt tròn đen láng Cuống hạt màu trắng 2.1.1.3 Thành phần hóa học Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường saccaroza 12,15% Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, lượng chất khô không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309% Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có 100gam nhãn dạng tươi [10] Phân loại cỡ củ ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ Loại củ bị thối, củ bị sây sát [7] ∗ Tồn trữ: Trong giai đoạn bảo quản cần ý không vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm Vì vỏ củ bị xanh mọc mầm củ hình thành chất độc (Solanin) không ăn Biện pháp bảo quản dễ áp dụng hộ gia đình: dùng gạch, chắn quây thành ơ, khống chế chiều cao từ 60÷65cm, chiều dài rộng tùy thuộc vào số lượng khoai Sau dùng đất bột, đất phù sa cát có độ ẩm vừa phải (40÷50%) Rải lớp khoai phủ lên lớp đất ẩm Trên phủ lớp đất dày (2÷3cm) Đối với nhà sản xuất: kho bảo quản có thơng gió tích cực, khoai để thành đống cao đến 4m, nhiệt độ trì 1÷30C, RH 85÷95% Tồn trữ cất giữ 5÷8 tháng Trong trường hợp khơng có kho lạnh, ta cất giữ khoai kho thường (thống, mát) khoai xử lý hóa chất, chiếu xạ hay bọc sáp [7] 2.1.3 Phụ gia 1) Chất điều chỉnh độ chua: acid citric Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị gắt đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế phát triển số lồi vi sinh vật, góp phần hạn chế oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm Bảng 2.3 Bảng quy đinh mức sử dụng acid citric thực phẩm Chỉ tiêu Mức quy định Đơn vị Hàm lượng acid citric ≥ 99,5 % Tro ≤ 0,5 % Chì ≤ 10 mg/kg Asen ≤3 mg/kg Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516-1991) Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Các tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng vón cục có màu ánh vàng suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Khơng có mùi lạ Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép 2) Canxi clorua Canxi clorua làm cứng sản phẩm , tiêu diệt phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu 3)Chất bảo quản: Kali sorbate Kali sorbate muối acid sorbic, tan tốt nước tan dầu Kali sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc đặc biệt chúng có tác dụng tốt nấm mốc pH=6 hoạt động pH=3 Cơ chế tác dụng: Sự ức chế kali sorbate nấm mốc chúng làm enzyme vi sinh vật hoạt tính đặc biệt enzyme dehydrogenaza Nó ngăn cản phát triển tế bào sinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử Kali sorbate ức chế phát triển tế bào theo chế vận chuyển ion, làm giảm lực vận chuyển ion kéo theo ngăn cản vận chuyển acid amin làm ức chế nhiều hệ thống enzyme tế bào chất Kali sorbate xem chất bảo quản độc tính mức vượt trội so với mức bình thường sử dụng 2.1.4 Nước Bảng 2.5 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) Tên tiêu Mức Tên tiêu Mức Hàm lượng MgO Hàm lượng CaO Màu sắc Mùi, vị Độ (ống Dienert) pH 50 Khơng có mùi, vị lạ 100 ml ÷ 7,8 Độ cứng toàn phần Dưới 15 Độ cứng vĩnh viễn Chỉ số Coli