Chuong 5 đặc điểm của vitamin

Vitamin được phát hiện vào đầu thế kỷ thứ 19. là các hợp chất hữu cơ cần thiết trong khẩu phần thức ăn nhưng chiếm một lượng nhỏ (microgam hoặc mg) và không cung cấp năng lượng. Có cấu trúc hóa học khác nhau và không liên kết với nhau Tham gia vào cấu tạo của các coenzym

Chương V Vitamin

Giới thiệu

Vitamin được phát hiện vào đầu thế kỷ thứ 19

là các hợp chất hữu cơ cần thiết trong khẩu phần thức ăn nhưng chiếm một lượng nhỏ (microgam hoặc mg) và không cung cấp năng lượng

Có cấu trúc hóa học khác nhau và không liên kết với nhau

Tham gia vào cấu tạo của các coenzym

-Tên theo chữ cái : A,B, C, D…

-Tên theo bệnh: anti beriberi, anti scorbut

-Tên hóa hoc: axit ascorbic

Phân loại vitamin

Vitamin hòa tan trong n ướ c

Đặc điểm

VTM tan trong chất béo VTM tan trong nước

Hấp thu qua dịch mật rồi mới vào máu Vào thẳng máu

Vận chuyển cần có protein tải, trữ trong gan hoặc mô mỡ vận chuyển dễ dàng trong các dịch lỏng của cơ thể, và

hầu như không được lưu giữ trong cơ thể

Đào thải không bị đào thải khỏi cơ thể dễ bị đào thải theo đường nước tiểu

Độc tính gây độc nếu quá liều nhưng khó xảy ra từ thực

phẩm

không gây độc

Nhu cầu bổ sung theo từng chu kỳ (tuần hoặc tháng) do cơ

thể có thể sử dụng lượng VTM dự trữ)

bổ sung thường xuyên (1 đến 3 ngày) do cơ thể không

có khả năng lưu giữ chúng

Vitamin và coenzym

Nhiều vitamin tham gia trong thành phần của coenzym

Vitamin và coenzym

VTM B2 trong coenzym FAD

nitrogens 1 & 5 carry hydrogens in FADH2

VTM B5 trong coenzym NAD+

NADH is shown in the box insert.

The -OH phosphorylated in NADP+ is indicated by the red arrow

Coenzyme A VTM B3 - Pantothenic Acid

Lo¹i dehydrogenaza flavin

Coenzym: FAD+: F lavin A denin D inucleotit

FMN+: F lavin Mo no N ucleotit

5

1

Nguồn thu nhận

Thực vật (rau, hoa quả): A,E, B,C…

Động vật (gan, thịt , trứng, sữa…): A,B5, B12…

Vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mem, mốc): K, B2,B3, B6… Tông hợp hóa học (B6, C… )

Sự biến đổi VTM trong quá trình chế biến, bảo quản

Các yếu tố tác động tùy thuộc vào từng vitamin

Xác định Vitamin C bằng 2,6 DCIP

Vitamin hòa tan trong chất béo

A, D, E, K

– Tìm thấy trong mỡ và dầu thực phẩm

– Yêu cầu muối mật cho hấp thụ

– Cất giữ trong gan và mô mỡ cho đến lúc dùng

– Nếu quá liều có thể gây ngộ độc

– Sự thiếu hụt có thể gây ra đối với những người ăn kiêng đặc biệt với lượng mỡ ít

Vitamin A

Vai trò của Vitamin A

• Biểu hiện gen

• Thị lực

• Duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa

• Khả năng đáp ứng miễn dịch (trao đổi Pr)

• Sự phát triển của xương và cơ thể (trao đổi khoáng…)

• Normal development of cells

• Reproduction

Vitamin A

Beta-carotene – tiền chất nguồn thực vật

Retinol – dạng hoạt động cất giữ trong gan

Vitamin A là một phần của chất mầu thị giác rhodopsin nằm trong tế bào

giáp mạc

Khi ánh sáng tới mắt nó sẽ tách vitamin A ra khỏi rhodopsin và khởi đầu tín hiệu truyền về trung tâm thị giác ở não

Thị lực

Vitamin sau đó lại tái hợp với chất màu nhưng một lượng nhỏ vitamin bị phá hủy sau mỗi lần phản ứng và đòi hỏi phải bổ sung vitamin mơi

Nếu vitamin A bổ sung ít trong một thời gian sẽ gây bệnh quáng gà

Thị lực

Nếu thiếu vitamin A trầm trọng sẽ gây hiện tượng keratin hóa giáp mạc (sừng hóa) gây hiện tượng khô mắt và dần sẽ dẫn tới mù

500 000 trẻ em trên thế giới mỗi năm bị mù do mắc bệnh khô mắt

Thị lực

Skin And Body Linings

Vitamin A cần thiết cho tất cả các tế bào biểu mô để đảm bảo hoạt động bình thường của phổi, ruột, đường tiết liệu, bàng quang…

Nếu thiếu vitamin A các tế bào sẽ tiết keratin làm cho da bị khô, cứng, dễ bị phá hủy, tăng nguy cơ nhiễm trùng

Vitamin A được coi là vitamin chống nhiễm trùng

Da thiếu hụt vitamin A

Skin And Body Linings

Vitamin A tham gia vào quá trình phát triển của xương (và răng).Trẻ em chậm lớn dấu hiệu đầu tiên là thiếu vitamin A.

Growth

Độc tính của vitamin A

Có thể xuất hiện khi sử dụng một liều lớn

Sử dụng thường xuyên một lượng lớn vitamin A gấp 3-4 lần so với nhu cầu sẽ gây sẩy thai

Ngoại trừ với gan, với các thực phẩm khác hiếm khi gây ngộ độc vitamin A.

Độc tính của vitamin A

Vitamin A Recommendations

Vitamin A được bổ sung hàng ngày từ thức ăn:DRI cho nam giới 900 microgram

DRI cho nữ giới 700 micrograms

Có thể hấp thụ tối đa 3000 microgram

(DRI: Dietary Reference Intake).

Nguồn vitamin A trong thực phẩm

Tiền chất vitamin A : Beta-carotene trong rau, quả (cà rốt, cà chua, cam…)vitamin A có trong gan, dầu cá, trứng, bơ…

Food Sources of Vitamin A

Vitamin D

Là một hocmon steroit Cơ thể có thể tự tổng hợp với sự hỗ trợ của ánh sáng

Vitamin D3 Vitamin D2

– Deficiencies may include

• High blood pressure

• Some common cancers

• Rheumatoid arthritis (viêm khớp dạng thấp)

• Multiple sclerosis đa xơ cứng)

• Psoriasis (bệnh vẩy nến)

Roles of Vitamin D

Too Little Vitamin D – A Danger to Bones

Rickets leads to bowed legs to unmineralized bone and also beaded ribs as calcium is deposited on the ribs, rather than in the ribs.

Intake Recommendations and Food Sources

5 micrograms/ngày cho người lớn từ 19 to 50 tuổi

Vitamin E

Vitamin E: tocopherol

α-Tocopherol

- Thường rau quả chứa nhiều vitamin E

- Bị phá hủy ở nhiệt độ cao

- 15 milligrams/ngày cho người lớn

Chất bảo vệ cơ thể

Vitamin E là một chất chống oxi hóa

Sự oxi hóa xảy ra do tác động của các gốc tự do được tạo ra trong quá trình trao dổi chất của tế bào

Vitamin K

Chức năng chính của vitamin K là giúp cơ thể tổng hợp nên một protein tham gia vào quá trình đông máu.

Cũng cần thiết cho sinh tổng hợp các protein quan trọng của xương

Vitamin K có thể được tổng hợp bởi các vi sinh vật đường ruột

Vitamin K1 Vitamin K2 Vitamin K3

Sources of Vitamin K

Với trẻ sơ sinh được cho uống một liều vitamin K ngay sau khi sinh

The first nutrition experiment was done nearly 250 years ago to find a cure for scurvy:

Vitamin C

Cấu tạo

Chức năng của vitamin C

– Có trong thành phần của enzym tham gia tạo và duy trì collagen.

– Có vai trò như một tác nhân chống oxi hóa đặc biệt bảo vệ các tế bào của hệ miễn

dịch khỏi sự tấn công của các gốc tự do.

Ascorbic Acid

B Vitamin Roles in Metabolism

Thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic acid, và biotin – tham gia vào trong việc giải phóng năng lượng từ các chất dinh dưỡng

Folate và vitamin B12 giúp tế bào tăng sinh

Vitamin B6 giúp cơ thể sử dụng axit amin để tổng hợp protein

Vai trò của vitamin

Vitamin B1- Thiamin

– Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi năng lượng của mọi tế bào.

– Là một trong những thành phần trên màng tế báo thần kinh.

– Sự thiếu hụt VTM B1 gây hiện tượng phù nề (tích trữ các cetoaxit)- bệnh beri-beri