i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá rô phi vằn 1.1.1 Giới thiệu cá rô phi vằn 1.1.2 Phân loại cá rô phi 1.1.3 Nguồn gốc phân bố 1.1.4 Cấu tạo số đặc điểm sinh học cá rô phi vằn 1.1.5 Tình hình nuôi, chế biến xuất 1.2 TỔNG QUAN VỀ LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH 10 1.2.1 Quá trình làm lạnh tốc độ làm lạnh 10 1.2.2 Các phương pháp bảo quản lạnh 11 1.2.3 Các biến đổi nguyên liệu thủy sản trình bảo quản lạnh 13 1.3 Tổng quan vi sinh vật nguyên liệu thủy sản 16 1.3.1 Hệ vi sinh vật nguyên liệu thủy sản 16 ii 1.3.2 Vi sinh vật gây bệnh thường gặp thủy sản 19 1.3.3 Một số loại sinh vật gây hỏng thường gặp thủy sản 22 1.3.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí [8], [13], [14] 24 1.5 Các công trình nghiên cứu nước nước biến đổi chất lượng thủy sản bảo quản lạnh/đông lạnh 26 1.5.1 Các nghiên cứu nước 26 1.5.2 Các nghiên cứu nước 27 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 30 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.2 Hóa chất môi trường 31 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Phương pháp tiếp cận 31 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 32 2.2.3 Phương pháp phân tích 36 2.3 Phương pháp xử lí số liệu 41 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 42 iii 3.1.1 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 42 3.1.1.1 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 42 3.1.1.2 Sự biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí cá rô phi fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 43 3.1.2 biến đổi Pseudomonas spp cá rô phi fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 45 3.1.2.1 Sự biến đổi Pseudomonas spp cá rô phi fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 45 3.1.2.2 Sự biến đổi Pseudomonas spp cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 46 3.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 47 3.2.1 Sự biến đổi Coliform cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 47 3.2.1.1 Sự biến đổi Coliform rên cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 47 3.2.1.2 Sự biến đổi Coliform cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 49 3.2.2 Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 50 iv 3.2.2.1 Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 50 3.2.2.2 Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55  KẾT LUẬN 55  KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC - - v LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần đề tài luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá rô phi bảo quản lạnh” học viên cao học Nguyễn Thụy Vân Duyên hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh theo dõi biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng diện cá rô phi fillet trình chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm đông lạnh/lạnh” nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm Qua ba tháng thực đề tài tốt nghiệp trường Đại Học Nha Trang, em nhận nhiều giúp đỡ quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, với nổ lực thân em hoàn thành đề tài Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Mai Thị Tuyết Nga, tận tình hướng dẫn, bảo truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập thực đề tài Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa-Vi sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, người dạy truyền đạt cho em nhiều kiến thức, giúp em có tảng để thực đề tài tạo điều kiện tốt để chúng em nghiên cứu học hỏi Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như giúp đỡ em nhiều trình thực đề tài, giúp em học hỏi thêm nhiều kiến thức Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè động viên giúp đỡ em suốt trình thực đề tài để em hoàn thành tốt đề tài vi Do hạn chế kiến thức thân điều kiện khách quan nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, góp ý thầy cô để báo cáo hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 07 tháng 07 năm 2017 Sinh viên Huỳnh Thị Minh Thơ vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Diễn giải CFU Colony forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) ĐBSCL Đồng sông Cửu Long DMA Dimetylamin E coli Escherichia coli EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose FA Formaldehyde FAO Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc) LSB Lauryl Sulphate Broth MPN Most Possible Number PCA Plate Count Agar PE Polyethylene S.aureus Staphylococcus aureus TMA Trimethylamin TMAO Trimethylamineoxide TNHH MTV Trách nhiệm hữu hạn thành viên TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng bazơ nitơ bay hơi) TPC Total Plate Count (Tổng vi sinh vật hiếu khí) VSV Vi sinh vật viii DANH MỤC HÌNH Hình 1:Sự biến đổi TPC cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 42 Hình 2: Sự biến đổi TPC cá rô phi vằn fillet trình nhiệt độ lạnh biến động 44 Hình 3: Sự biến đổi Pseudomonasspp cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 45 Hình 4:Sự biến đổi Pseudomonasspp cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 47 Hình 5: Sự biến đổi Coliform cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 48 Hình 6: Sự biến đổi Coliform cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 49 Hình 7: Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 50 Hình 8: Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 52 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá rô phi 100g thịt LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Trong xu hội nhập quốc tế nay, sức cạnh tranh thị trường nước nước lớn Là nước sau, Việt Nam phải gặp nhiều khó khăn phải cạnh tranh với thị trường nhập cá rô phi lớn gới Trung Quốc, Indonexia …Vì nhà máy phải đặt vấn đề an toàn thực phẩm lên hàng đầu, đáp ứng thị trường nước thị trường nhập lớn yêu cầu vệ sinh cao: Hoa Kỳ, Nhật Bản…Các nhà máy phải có quy trình kiểm tra vệ sinh chặt chẽ để thỏa mãn tiêu chuẩn quốc tế Cùng với xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm người ngày tăng vấn đề kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đặt lên hàng đầu, đặc biệt ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bao gồm ngộ độc độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật độc tố chúng Trong vi sinh vật gây bệnh độc tố chúng tác nhân gây ngộ độc tức thời Vì vậy, cần phải kiểm soát chặt chẽ Vi sinh vật có mặt nơi, môi trường sống quan động vật thủy sản Chúng gây bệnh cho người làm giảm giá trị thực phẩm mức độ khác Vì vậy, việc nghiên cứu biến đổi chúng thực phẩm cần thiết Các vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng đặc trưng thường gặp là: Pseudomonas.ssp, Moraxella ssp., Acinetobacter spp., Shewanella putrefaciens, Flavobacterium, Cytophaga, Vibrio, photobacterium, Aeromonas, E.coli, Listeria monocytogenes, Coliform,… Hiện có nhiều nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng gây bệnh cho người từ thủy sản Việt Nam Tuy nhiên, đối tượng cá rô phi vằn fillet chế độ nhiệt độ biến động chưa có nghiên cứu Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu biến đổi số vi khuẩn gây hỏng 58 Lê Đình Hùng, Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm, Trung tâm kiểm tra chất lượng Thủy sản 3, TP Hồ Chí Minh 1997 [9] 10 Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm (2004), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội [8] 11 Lê Ngọc Khánh (2008), So sánh tăng trưởng, tỷ lệ sống dòng cá rô phi đơn tính đực, luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội [10] 12 Trần Thị Thu Lệ (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh diện tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trình bảo quản, luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang [11] 13 Trần Thị Luyến, Cở sở kỹ thuật nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, Đại học Thủy sản, 1997.[12] 14 Mai Thị Tuyết Nga (2013), “Xây dựng thuộc tính cảm quan cá bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng(QDA)”, Tạp chí khoa học công nghệ số 3/2013, tr 27, Trường Đại học Nha Trang [13] 15 Mai Thị Tuyết Nga (2016) Nghiên cứu mật độ Coliform E.coli tôm sú nguyên liệu bảo quản nhiệt độ dương thấp Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 4/2016, trang 91-99 16 Mai Thi Tuyet Nga, Huynh Thi Ai Van (2016) Study on the counts of coliforms and Escherichia coli in Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets during isothermal and non-isothermal temperature conditions, simulating downstream steps of cold supply chains Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp, số 6/2016, trang 41-49 59 17 Lương Đức Phẩm(2000), Công nghệ sinh học bảo quản chế biến thực phẩm, NXB Giáo dục Hà Nội [14] 18 Lương Đức Phẩm(2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội.[15] 19 Trần Linh Thước(2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB Giáo dục.[16] 20 Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan (2005), Giáo trình vi sinh vật học Công nghiệp, NXB Giáo dục [17] 21 Nguyễn Minh Trí, Bài giảng vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang.[18] 22 Nguyễn Anh Tuấn (2012), Bài giảng công nghệ lạnh lạnh đông thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang.[19] 23 Huỳnh Thị Ái Vân (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang [20] 24 Quyết định 46/2007 – QĐ – BYT – 65493 [21] 25 http://www.tongcucthuysan.gov.vn/[22] 26 http://www.mard.gov.vn/ [23] 27 Vasep.com.vn [24] 28 http://www.gso.gov.vn/ [25] 29 www.khoahocchonhanong.com http://.vn/ [26] 60 TIẾNG ANH 30 Abbas M.S (2014), Isolation of bacteria from fish, International Journal of Advanced Research, V 2(3), p 274-279 [27] 31 Cryprian Ogombe Odoli (2009), Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets, University of Iceland 29] 32 Gram L, Wedell-Neergaard C, Huss HH, The bacteriology of fresh and spoiling Lake Victorian Nile perch (Lates niloticus), International journalo of food microbiology, 1990;10(3):303-16 [28] 33 Gram, L., Neergaard, C.W., and Huss, H.H (1987) Detection of specific spoilage bacteria from fish stored at low (0°C) and high (20°C) temperatures Journal of Applied Bacteriology, 80: 65-72 34 H.H Huss Assurance of seafood quality, Technological Laboratory Ministry of fisheries, Denmark, 1994 35 Jeyasekaran, G., Ganesan, P., Anandaraj, R., Shakila, R J and Sukumar, D (2006) Quantitative and qualitative studies on the bacteriological quality of Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice, Food Microbiology, 23, 6, 526-533 36 Kochanowski J and Maciejowska M (1967), Bacterial flora of seafish from West African fishing ground.II Strains isolated from fish on board immidiately upon catching, Pr Morskiego Inst Rybackiegrow Gdyni 14, B, 153 (in Polish) 37 Liston, J Microbiology in fishery science In Advawnces in fish science and technology Connell, J Ed., Fishing News Books, England 1980 38 Mai, N T T., Gudjóttir, M., Lauzon, H L., Sveinsóttir, K., Martinsdóttir, E., Audorff, H., Reichstein, W., Haarer, D., Bogason, S G., Arason, S (2011) Continuous quality and shelf life monitoring of retail-packed fresh cod loins in compatison with conventional methods Food Control, 22(6)/2011, 1000-1007 61 39 Martin, B.J., Ceccaldi, H.J., Influence de la temperature sur la composition en acides gras du muscle abdominal de Palaoman, Serratus Biochem Syst Ecol., Vol 5, 1977, 151 40 Oehlenschlager, J (1992) Evaluation of some well established and some underrated indices for the determination of freshness and/or spoilage of ice stored wet fish In Quality Assurance in the Fish Industry, Huss, H.H (editor) Elsevier Science Publishers B V., Netherlands, 339-351, (1992) 41 Sadiq, M., T.H Zaidi, A.A Mian, Heavy metal contaminations in shrimp crab and sediment obtained from AD-Dammen sewage outfall earea, Bull Environmental Contamination and Toxicology Vol 29(3), 1982, 313319 42 Stanbridge, L.H and Board, R,G (1994) A modification of the Pseudomonas selective medium, CFC, that allows differentiation between meat pseudomonas and Enterobacteriaceae Letters in Appl Microbiology 18(6):327-328 -1- PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết khảo sát biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Thời gian bảo quản TPC (ngày) (CFU/g) 6,67.104 Coliforms Pseudomonas (MPN) E.Coli (CFU/g) (MNP) 1,12.104 1114,5 3,33 1650 7,67 32 54 70 102 118 150 166 168 4,34.1011 9.109 Phụ lục 2:Kết khảo sát biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh trình bảo quản cá nhiệt độ lạnh biến động Thời gian bảo quản TPC (ngày) (CFU/g) 22 50 78 Pseudomonas (CFU/g) Coliforms E.Coli (MPN) (MNP) 5,50.103 35,5 -2- 94 122 150 166 1,24.1011 1,77.1011 573 168 1,61.1011 1104,5 8,67 Phụ lục 3: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình TPC bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time N 166 3 66633.33 32 54 70 102 118 150 3 168 Sig .00 4.44E10 1.000 4.35E11 1.000 -3- Phụ lục 4: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình Pseudomonas.spp bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time N 11160.00 32 70 102 118 3 150 168 166 Sig 8.86E9 9.00E9 698 8.86E9 9.00E9 2.72E10 059 Phụ lục 5: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình Coliforms bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time 22 166 50 78 122 168 N 3 3 3 11.6667 -4- 94 150 Sig 3 886.6667 473 Phụ lục 6: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình E.coli bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time 50 78 22 150 166 168 94 122 Sig N 3 3 3 3 3.0000 3.0000 11.3333 19.6667 125 -5- Phụ lục 7: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình TPC bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time N 22 94 50 78 150 166 168 122 Sig 3 3 2 3 00 4.44E11 094 Phụ lục 8: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình Pseudomonas sppgiữa bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time 22 50 78 94 166 N 2 2 5500.00 -6- 122 150 Sig 2.63E11 6.39E11 246 Phụ lục 9: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình Coliforms bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time 22 166 50 78 122 168 94 150 Sig N 3 3 3 3 11.6667 747.3333 886.6667 473 -7- Phụ lục 10: Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình E.Coligiữa bảo quản nhiệt độ lạnh biến động Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 time 50 78 22 150 166 168 94 122 Sig N 3 3 3 3 3.0000 19.6667 125 -8- Phụ lục 11: hình ảnh vi sinh vật Hình 1: Khuẩn lạc Pseudomonasspp màu hồng đặc trưng Hình 2: Khuẩn lạc TPC phát triển nhiệt độ thấp môi trường thạch PCA -9- Hình 3: kiểm tra Coliform phương pháp MPN (3x3) - 10 - Phụ lục 12: hình ảnh số thiết bị dùng đề tài Hình 1 Hình Tủ Hình 3: sấy Hình TB trùng Hìn 11 Hì nh SANYO Hình 7: Tủ ấm Hì u sau ... trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 46 3.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây bệnh cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 47 3.2.1 Sự biến đổi Coliform cá rô phi vằn fillet... tiêu nghiên cứu Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng gây bệnh cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản lạnh chế độ nhiệt độ biến động Nội dụng nghiên cứu đề tài - Nghiên cứu biến. .. fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 49 3.2.2 Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ lạnh biến động 50 iv 3.2.2.1 Sự biến đổi E.coli cá rô phi vằn fillet