LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần đề tài luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện cá rô phi fillet bảo quản lạnh” học viên cao học Nguyễn Thụy Vân Duyên hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh theo dõi biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng diện cá rô phi fillet trình chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm đông lạnh/lạnh” nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm… tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Mai Thị Tuyết Nga hướng dẫn tận tình, bảo em suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời chân thành tới Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG .4 DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 11 1.1 Tổng quan cá rô phi vằn 11 1.2 Tổng quan phương pháp cảm quan 16 1.3 Tổng quan phương pháp bảo quản lạnh .21 1.4 Các biến đổi thủy sản bảo quản lạnh 24 1.5 Tổng quan hợp chất bazơ nitơ bay 26 1.6 Tổng quan nghiên cứu nước đánh giá biến đổi chất lượng cảm quan hóa học thủy sản trình bảo quản lạnh [2] 28 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU .32 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu .32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 2.3 Phương pháp tiếp cận 34 2.4 Bố trí thí nghiệm tổng quát 35 2.5 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet 36 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tổng bazơ nitơ bay hơi(TVB-N) 38 2.7 Phương pháp xử lí số liệu 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .40 3.1 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM cá rô phi vằn fillet trình bảo quản lạnh 4, 9, 15 19 ± C 40 3.2 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet trình bảo quản lạnh 9, 15 19 ± 1C .71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC - - DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Diễn giải TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng bazơ nitơ bay hơi) QIM Quality Index Method (Phương pháp số chất lượng) QDA Quantitative Descriptive Analysis (Phương pháp phân tích mô tả định lượng) QI Quality Index (Chỉ số chất lượng) NH3 Ammoniac TMA Trimetylamin DMA Dimetylamin AMP Adenosine monophosphate TMAO Trimetlamin FA Formaldehyde DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi 100 g thịt 14 Bảng Tình hình xuất cá rô phi Việt Nam (2004 -2014) 16 Bảng Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá rô phi vằn fillet 37 Bảng Quan hệ tuyến tính số chất lượng QI thời gian bảo quản lạnh cá rô phi fillet 70 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cá rô phi vằn .11 Hình Cá rô phi vằn fillet 13 Hình Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 .15 Hình Cá rô phi vằn fillet sau đưa đến phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nha Trang 32 Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fiilet 36 Hình Quy trình xác định hàm lượng TVB-N 39 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 40 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 41 Hình 3 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 42 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 43 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 45 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 46 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 46 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 47 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 49 Hình 10 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 50 Hình 11 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 51 Hình 12 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 52 Hình 13 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 53 Hình 14 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 54 Hình 15 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 55 Hình 16 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 56 Hình 17 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 57 Hình 18 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 59 Hình 19 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 60 Hình 20 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 61 Hình 21 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 63 Hình 22 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 63 Hình 23 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 64 Hình 24 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 65 Hình 25 Biến đổi số chất lượng cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 66 Hình 26 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 67 Hình 27 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 68 Hình 28 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 69 Hình 29 Sự biến đổi tổng lượng bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± C 71 Hình 30 Sự biến đổi tổng lượng bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 15 ± C 72 Hình 31 Sự biến đổi tổng lượng bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ 19 ± C 73 LỜI MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề Việt Nam nước có lãnh thổ hình chữ S với đường bờ biển dài 3260 km chạy từ Bắc xuống Nam trải dài suốt 13 vĩ độ Bắc Nam tạo nên khác biệt rõ rệt vùng khí hậu, thời tiết, chế độ thủy học… Là đất nước với hệ thống sông ngòi dày đặc hàng ngàn đảo lớn nhỏ Từ cấu tạo địa lý tạo nên đất nước Việt Nam đầy tiềm năng, đặc biệt tiềm thủy sản Trong năm gần đây, ngành thủy sản nước ta có bước phát triển mạnh từ nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến sản phẩm Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản có bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng qua năm, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước Theo số liệu Tổng cục thống kê, sản lượng thủy sản năm 2015 ước tính đạt 6549,7 nghìn tấn, tăng 3,4% so với năm trước, cá đạt 4725,4 nghìn tấn, tăng 3,4%; tôm đạt 797,2 nghìn tấn, tăng 0,9% (Tổng cục thống kê, 2015) Sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng 11 năm 2015 nước đạt 275 nghìn tấn, tăng 4,2% so với kỳ năm trước, đưa tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 11 tháng đầu năm đạt 3,159 nghìn tấn, tăng 2,2% so với kỳ Hiện nay, theo đánh giá ngành hải quan, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi nước lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm Theo Phó tổng Cục Thủy sản, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn, sản phẩm cá rô phi có thị trường tốt Trong năm qua, tốc độ tăng trưởng cá rô phi toàn cầu khoảng 30% Cá rô phi mặt hàng có sản lượng kim ngạch thương mại toàn cầu lớn Trung Quốc sản xuất 1,1 đến 1,5 triệu cá rô phi Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020, cá rô phi Việt Nam nuôi theo mô hình thâm canh khoảng 20.000 ha, sản lượng từ 400.000-500.000 tấn; nuôi bán thâm canh 10.000 ha, sản lượng khoảng 100.000-150.000 nuôi khoảng triệu m3 lồng hồ chứa, sông với sản lượng khoàng 150 triệu USD [3] Cá rô phi vằn fillet đông lạnh dạng sản phẩm chủ yếu công ty chế biến, phân phối hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ khách hàng mua gia đình sử dụng, thông thường khâu cuối chuỗi cung ứng sản phẩm cá đông lạnh rã đông bảo quản lạnh nhiệt độ dương thấp Chính điều làm giảm thời gian lưu trữ sản phẩm điều kiện nhiệt độ dương thấp phát triển vi sinh vật, phân giải chất thành sản phẩm thứ cấp làm giảm chất lượng cá Do đó, cần phải có phương pháp phù hợp để nhận biết chất lượng cá thời điểm Đánh giá cảm quan phương pháp thích hợp không cần dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực tiếp thuộc tính cảm quan cung cấp thông tin nhanh Phương pháp cảm quan thực cách đắn công cụ nhanh chóng xác cung cấp thông tin thực phẩm [20] Vì lý trên, đề tài: “NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CẢM QUAN VÀ TVB-N CỦA CÁ RÔ PHI VẰN FILLET BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP” thực nhằm cung cấp dẫn liệu khoa học ảnh hưởng chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng mặt hàng cá rô phi vằn fillet đến với doanh nghiệp người tiêu dùng Phụ lục –Kết đánh giá cảm quan hàm lượng TVB-N Bảng 1.1 Kết trung bình đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) thời gian Da_màu Da_nhớt Bụng_mùi Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ QI (h) sắc sắc trúc dính tay 0.25 0.083333 0.333333 0.416667 1.083333 0.5 0.166667 0.291667 0.333333 0.416667 0.541667 2.25 24 48 72 96 120 144 168 192 1.583333 2.5 1.666667 1.5 10.25 216 1.916667 2.333333 2.333333 1.75 1.666667 11 240 Bảng 1.2 Kết độ lệch chuẩn đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) thời gian Da_màu Da_nhớt Bụng_mùi Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ QI (h) sắc sắc trúc dính tay 0.273861 0.204124 0.408248 0.204124 0.73598 0.301511 0.246183 0.257464 0.246183 0.194625 0.257464 1.05529 24 48 72 96 120 144 168 192 0.204124 0.547723 0.316228 0.258199 0.316228 1.214496 216 0.204124 0.60553 0.752773 0.41833 0.516398 2.04939 240 Bảng 2.1 Kết trung bình đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) thời Da_màu Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ gian Da_nhớt Bụng_mùi QI sắc sắc trúc dính tay (h) 0.125 0.041667 0.166667 0.25 0.333333 0.916667 24 48 120 1.625 2.125 2.625 1.708333 1.583333 0.833333 10.5 168 1.958333 2.875 2.875 1.875 12.58333 192 -5- Bảng 2.2 Kết độ lệch chuẩn đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) thời Da_màu Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ gian Da_nhớt Bụng_mùi QI sắc sắc trúc dính tay (h) 0.226134 0.144338 0.246183 0.261116 0.246183 0.596708 24 48 72 120 168 0.144338 0.226134 0.310791 0.226134 0.369274 0.55732 192 Bảng 3.1 Kết trung bình đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C (QIM) Bụng_đ Thời gian Da_màu Da_nhớ Bụng_mù Bụng_mà Bụng_cấ ộ dính QI (h) sắc t i u sắc u trúc tay 0.33333 1.41666 0.166667 0.166667 0.25 0.5 24 63 87 97 12.9166 3 1.916667 111 12.9166 3 1.916667 119 Bảng 3.2 Kết độ lệch chuẩn đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C (QIM) Thời gian Da_màu Da_nhớ Bụng_mù Bụng_mà Bụng_cấ Bụng_đ QI (h) sắc t i u sắc u trúc ộ dính tay 0.25819 0.258199 0.258199 0.273861 0.37638 24 63 87 97 0 0 0.204124 0.20412 111 119 Bảng 4.1 Kết trung bình đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C (QIM) -6- Thời gian (h) 20 44 68 74 78 80 Da_màu sắc Da_nhớt Bụng_mùi Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ QI sắc trúc dính tay 0.535714 0.25 0.5 0.5 0.821429 0.535714 3.142857 2 3 2 2 1 3 13 13 Bảng 4.2 Kết độ lệch chuẩn đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C (QIM) Thời Da_màu Bụng_màu Bụng_cấu Bụng_độ gian Da_nhớt Bụng_mùi QI sắc sắc trúc dính tay (h) 0.498624 0.379777 0.733799 0.5547 0.316662 0.307864 2.088693 20 44 68 74 78 80 Bảng Kết khảo sát biến đổi hàm lượng TVB-N trình bảo quản cá rô phi vằn fillet nhiệt độ ± 10C Thời Trung Độ lệch Lô Lô Lô gian (h) bình chuẩn 11.235 12.705 9.345 11.095 1.684369 16.38 12.936 13.041 14.119 1.958787 24 48 72 120 168 47.355 51.87 49.6125 3.192587 192 -7- Bảng Kết khảo sát biến đổi hàm lượng TVB-N trình bảo quản cá rô phi vằn fillet nhiệt độ 15 ± 10C Thời Trung Độ lệch Lô Lô Lô gian (h) bình chuẩn 11.235 12.705 9.345 11.095 1.684369 13.545 32.13 29.82 25.165 10.12928 20 44 68 74 78 70.98 104.58 119.91 98.49 25.02703 80 Bảng Kết khảo sát biến đổi hàm lượng TVB-N trình bảo quản cá rô phi vằn fillet nhiệt độ 19 ± 10C Thời Trung Độ lệch Lô Lô Lô gian (h) bình chuẩn 11.235 12.705 12.705 12.215 0.848705 19.95 15.645 19.635 18.41 2.399734 20 44 68 74 93.03 88.305 95.55 92.295 3.677999 78 117.18 111.321 105.21 111.237 5.985442 80 Phụ lục – Kết phân tích Turkey Bảng 1.1 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc – mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 48 24 72 96 120 144 168 216 192 18 12 12 12 18 12 2500 4722 5000 7917 8333 4722 5000 7917 8333 1.0417 7917 8333 1.0417 1.2500 -8- 1.0417 1.2500 1.4722 1.5833 1.2500 1.4722 1.5833 1.7917 1.4722 1.5833 1.7917 240 Sig 106 126 400 175 175 1.9167 447 Bảng 1.2 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ nhớt - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 48 96 72 144 120 168 216 192 240 Sig 12 18 12 12 18 12 0000 1667 5278 6667 7500 175 5278 6667 7500 1.1667 1.3333 108 1.1667 1.3333 1.9444 2.0000 083 1.9444 2.0000 2.3333 2.3333 933 Bảng 1.3 Kết phân tích Tukey thuộc tính mùi – mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 96 48 72 120 144 168 240 216 192 Sig 12 18 12 12 18 6 12 0833 2917 6667 7778 405 2917 6667 7778 1.2500 056 6667 7778 1.2500 1.5000 162 -9- 1.2500 1.5000 2.0833 162 1.5000 2.0833 2.3056 2.3333 162 2.0833 2.3056 2.3333 2.5000 2.7500 467 Bảng 1.4 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 96 48 72 120 144 168 216 240 192 Sig 12 18 12 12 18 6 12 3333 3333 6667 7222 8333 9167 159 6667 7222 8333 9167 1.3333 057 1.3333 1.6667 1.6667 1.7500 1.8333 357 Bảng 1.5 Kết phân tích Tukey thuộc tính cấu trúc/ kết cấu cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 96 48 72 120 144 216 168 240 192 Sig 12 18 12 12 6 18 12 0000 4167 4167 5278 325 4167 4167 5278 7500 9167 1.0833 075 9167 1.0833 1.5000 1.5278 144 - 10 - 1.0833 1.5000 1.5278 1.6667 194 1.5000 1.5278 1.6667 1.8333 891 Bảng 1.6 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ dính tay cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 48 96 144 72 120 168 192 216 240 Sig 12 18 6 12 12 18 12 6 4167 5417 5556 6667 6683 316 5417 5556 6667 6683 7500 7500 601 6667 6683 7500 7500 9444 189 7500 7500 9444 1.0000 1.0000 1.0000 326 Bảng 1.7 Kết phân tích Tukey số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 24 48 96 72 120 144 168 216 240 192 Sig 12 18 12 12 18 6 12 1.0833 2.2500 3.5833 3.9167 135 2.2500 3.5833 3.9167 5.1250 122 3.5833 3.9167 5.1250 6.4583 122 - 11 - 5.1250 6.4583 7.5850 303 7.5850 9.8611 10.2500 199 9.8611 10.2500 11.0000 11.5417 819 Bảng 2.1 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc – mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Thời Subset for alpha = 0.05 gian (h) N 24 48 72 120 168 192 Sig 12 14 18 18 12 12 1250 6429 8056 1.3333 1.6250 1.000 916 474 1.6250 1.9583 323 Bảng 2.2 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ nhớt - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 48 72 120 168 192 Sig 12 14 18 18 12 12 0417 5000 5000 6944 1.6111 2.1250 262 940 2.8750 1.000 157 Bảng 2.3 Kết phân tích Tukey thuộc tính mùi – mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 48 72 120 168 192 Sig 12 14 18 18 12 12 0000 8214 1.3333 1.000 251 1.3333 1.9722 079 - 12 - 1.9722 2.6250 068 2.6250 2.8750 891 Bảng 2.4 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 Thoigi an (h) N 24 48 72 120 168 192 Sig .1667 6429 12 14 18 18 12 12 6429 7778 1.2778 1.7083 052 962 102 1.7083 1.8750 911 Bảng 2.5 Kết phân tích Tukey thuộc tính cấu trúc/ kết cấu cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 72 48 120 168 192 Sig 12 18 14 18 12 12 2500 5833 5833 7500 7500 1.1389 1.5833 144 817 054 2.0000 1.000 1.000 Bảng 2.6 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ dính tay cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 72 48 120 168 192 Sig 12 18 14 18 12 12 3333 5278 5714 074 5278 5714 7222 223 - 13 - 7222 8333 789 8333 1.0000 388 Bảng 2.7 Kết phân tích Tukey số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 48 72 120 168 192 Sig 12 14 18 18 12 12 9167 3.9286 4.7222 8.0556 1.000 914 10.5000 12.5833 098 1.000 Bảng 3.1 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc – mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 87 97 111 119 Sig 6 6 6 3333 1.2500 1.000 1.000 1.8333 1.9167 2.0000 2.0000 718 Bảng 3.2 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ nhớt - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 87 97 111 119 Sig 6 6 6 0000 1.8333 1.000 1.000 - 14 - 2.6667 2.8333 3.0000 3.0000 252 Bảng 3.3 Kết phân tích Tukey thuộc tính mùi – mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 97 87 111 119 Sig 6 6 6 1667 2.4167 2.7500 2.8333 1.000 056 2.7500 2.8333 3.0000 3.0000 485 Bảng 3.4 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 87 97 111 119 Sig 6 6 6 1667 1.3333 1.6667 1.000 097 1.6667 1.8333 2.0000 2.0000 097 Bảng 3.5 Kết phân tích Tukey thuộc tính cấu trúc/ kết cấu cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 87 97 111 119 Sig 6 6 6 2500 9167 1.000 1.000 - 15 - 1.5833 1.5833 1.9167 1.9167 606 Bảng 3.6 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ dính tay cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 63 87 97 111 119 Sig 6 6 6 5000 6667 6667 9167 9167 1.0000 1.0000 080 718 Bảng 3.7 Kết phân tích Tukey số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 24 1.4167 63 8.4167 87 11.5000 97 11.8333 111 119 Sig 1.000 1.000 970 Bảng 4.1 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc – mặt da quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 68 74 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 5357 11.8333 12.9167 12.9167 151 cá rô phi vằn fillet bảo 1.2857 1.000 1.000 - 16 - 1.7857 1.8571 2.0000 2.0000 686 Bảng 4.2 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ nhớt - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 68 74 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 2500 1.6071 2.3214 1.000 098 2.3214 2.5000 3.0000 3.0000 133 Bảng 4.3 Kết phân tích Tukey thuộc tính mùi – mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 68 74 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 5000 2.0000 2.5714 1.000 097 2.5714 2.7500 3.0000 3.0000 357 Bảng 4.4 Kết phân tích Tukey thuộc tính màu sắc mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 74 68 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 5000 1.4286 1.000 1.000 - 17 - 1.8214 1.8929 2.0000 2.0000 747 Bảng 4.5 Kết phân tích Tukey thuộc tính cấu trúc/ kết cấu cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 68 74 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 8214 1.4286 1.000 1.7500 1.7857 2.0000 2.0000 137 1.000 Bảng 4.6 Kết phân tích Tukey thuộc tính độ dính tay cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 68 74 44 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 5357 7143 7857 7143 7857 8929 1.0000 1.0000 107 213 Bảng 4.7 Kết phân tích Tukey số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n N 20 44 68 74 78 80 Sig 14 14 14 14 14 14 3.1429 8.6429 1.000 1.000 - 18 - 11.0357 11.5000 13.0000 13.0000 163 Bảng Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ ± 10C Thời Subset for alpha = 0.05 gian (h) N 24 120 48 72 168 192 Sig 6 6 4 11.0950 14.1190 17.5350 062 14.1190 17.5350 18.3050 439 18.3050 24.6540 068 24.6540 30.7650 49.6125 1.000 087 Bảng Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ 15 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 11.0950 20 25.1650 44 66.7450 68 75.4250 75.4250 74 76.3350 76.3350 80 98.4900 98.4900 78 1.0727E2 Sig .908 159 156 Bảng Bảng kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N lần thí nghiệm nhiệt độ 19 ± 10C Subset for alpha = 0.05 thoigia n_h N 20 44 68 74 78 80 Sig 6 6 6 12.2150 18.4100 33.7050 60.2350 74.3750 065 443 - 19 - 74.3750 92.2950 186 92.2950 1.1124E2 140 ... ảnh hưởng nhiệt độ bảo qu n đ n bi n đổi chất lượng cảm quan cá rô phi v n fillet theo thời gian nhiệt độ n định 4, 9, 15 19 ± 1C - Tìm ảnh hưởng nhiệt độ bảo qu n đ n bi n đổi hàm lượng TVB- N. .. TVB- N cá rô phi v n fillet theo thời gian bảo qu n lạnh nhiệt độ n định 9, 15 19 ± 1C III - N i dung nghi n cứu đề tài: Nghi n cứu bi n đổi số chất lượng cảm quan QI (quality index) cá rô phi v n. .. V N FILLET BẢO QU N Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP” thực nhằm cung cấp d n liệu khoa học ảnh hưởng chế độ bảo qu n lạnh đ n chất lượng mặt hàng cá rô phi v n fillet đ n với doanh nghiệp người tiêu dùng