TR Ư Ờ N G ĐẠI H Ọ C K Ỹ TH Ư ẬT CƠ NG N G H Ệ TP HCM B ộ M Ơ N CƠ NG NG H Ệ T H Ụ C PHẨM - - - - - - — — -oOo— - — — ĐỒ Á N T Ố T N G H IỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO CỒNG TY SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP G VH D: L ưong Anh Tuấn SVTH : N guyễn Thị Thao M SSV: 103110131 "ỉ^ưỜN-nMDL-KTCN THƯ VIẺN m T p.H C M , tháng năm 2008 A " ảủAẠ Trường Đai Hoe Kv Tht Cơne; Nghê Tp.HCM Khoa CNTP & TKMT - — - Khoa: CN TP&TKMT Bộ mơn: CỎNG NGHỆ THựC PHẨM CỘNG HỊA XẢ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự " Hạnh Phúc O0 - NHIỆM VỤ ĐỊ ÁN TĨT NGHIỆP Chủ ỷ: Sinh viên dán tờ giấy vào trang thứ thut minh Họ tên SV: Ngành: NGUYỄN THỊ THAO CỒNG NGHỆ THựC PHẤM MSSV: 103110131 Lớp: 03DTP01 Đầu đề đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho Cơng ty suất ăn cơng nghiệp Nhiệm vụ: a Số liệu ban đầu: Từ thực tế sản xuất Cơng ty TNHH suất ăn cơng nghiệp Vũng Tàu tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu, cải thiện bố trí mặt bàng đáp ứng u cầu tiêu chuẩn HACCP b Nội dung: * Phần tính tóan thuyết minh: Tiến hành nhận xét thực tế bố trí mặt bàng sản xuất Cơng ty tiến hành đề xuất bố trí mặt băng họp lý rõ đường di cơng nhân sản phâm Xây dựng kế hoạch HACCP cho Cơng ty bao gồm: phân tích mối nguy tiềm ẩn, đánh giá sơ mối nguy, bảng tồng họp xác định CCP, bảng tổng họp kế hoạch Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý Cơng ty : GMP ( thực hành sản xuất tốt), SSOP (quy trình thao tác vệ sinh chn) Xây dựng bảng mơ tả sản phẩm, quy trình cơng nghệ, tiêu chuẩn cho ngun liệu sử dụng * Phần vẽ đồ thị (lọai kích thước vẽ) Hai vẽ kích thước AI : mặt bàng trước cải tạo nhà xưởng mặt sau đề xuất sữa chữa phù họp HACCP Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 8/10/2007 Ngày hòan thành nhiệm vụ: 10/1/2008 Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn: 1/ Lương Anh Tuấn 1/ Tồn đồ án 2/ 2/ 3/ / 4/ / Nội dung u cầu ĐATN thơng qua N gày Tháng Năm CHỦ NHIỆM KHOA pGS.TS.$? Văn NGƯỜI HƯỚNG DẢN CHÍNH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Lương Anh Tuấn thầy Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn, bảo em suốt thời gian em thực đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Q thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em nhừng kiến thức khoa học q giá suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Cơng ty TNHH St Ản Cơng Nghiệp Vũng Tàu tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất để hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin chân thành cảm ơn gia đinh, người thân động viên giúp đỡ tạo điều kiện cho en st thời gian làm án Tp Hồ Chí Minh tháng 1/2008 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thao TĨM TẢT ĐỊ ÁN Đề tài đồ án là: “ Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho cơng ty Suất Ản Cơng Nghiệp” Nội dung làm gồm có phần sau: Chương Tổns quan cơng ty - Tìm hiếu q trình thành lập phát triển cơng ty Chương 2: Tồng quan chất lượng - Trong chương chủ yếu trình bày phần lý thuyết liên quan đến nội dung đồ án bao gồm: Các khái niệm chất lượng, thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, phương pháp quản lý chất lượng, khái niệm HACCP, Các điều kiện tiên trước áp dụng HACCP Chương 3: Quy trình cơng nghệ - Giới thiệu qui trình sản xuất Suất Ản Cơng Nghiệp thuyết minh cơng đoạn q trình sản xuất Chương 4\ Bố trí mặt bàng phân xưởng sản xuất khu vực phụ trợ - Giới thiệu ngun tắc cách bố trí mặt phân xướng sản xt, dụng cụ dùng q trình sản xt Chương 5: Xây dựng quy phạm sản xuất ( GMP ) cho Suất Ản Cơng Nghiệp —Tìm hiểu khái niệm, phạm vi, nộidung hình thức GMP Bao gồm qui phạm: GMP - : Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu GMP - 02: Cơng đoạn sơ chế GMP - 03: Cơng đoạn chế biến GMP - 04: Cồng đoạn phân chia - đóng gói GMP - 05: Cơng đoạn bảo quản - vận chuyển Chương 6: Xây dựng quy phạm vệ sinh —SSOP cho cơng ty St An Cơng Nghiệp - Tìm hiểu khái niệm, phạm vi, nội dung hình thức SSOP Bao gơm qui phạm: SSOP - 01: An tồn nguồn nước SSOP - 02: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm tiếp xúc khơng trực tiếp với thực phẩm SSOP - 03: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP - 04: Vệ sinh cá nhân SSOP - 05: Bảo vệ thực phẩm khơng bị nhiễm bấn SSOP - 06: Bảo quản sử dụng hố chất độc hại SSOP - 07: Sức khoẻ cơng nhân SSOP - 08: Ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại SSOP - 09: Kiểm sốt chất thải Chương 7: Xây dựng kế hoạch HACCP cho Suất Ản Cơng Nghiệp IV MỤC LỤC Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm n 11 Tóm tẳt đồ án 111 Mục lục v* Danh sách hình v ẽ x Danh sách bảng biểu x Danh sách từ viết tăt X1 Lời mở đ ầ u .1 Chng 1: Tồng quan cơng ty 1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng t y 1.2 Nhìn chung tình hình sản xuất cơng ty 1.3 Cơ cấu tổ chức cơng ty .3 1.4 Sản phẩm khách hàng cơng t y Chng 2: Tổng quan chất lượng 2.1 Các khái niệm chất lượng 2.1.1 Thực p h ẩ m 2.1.2 Chất lượng 2.1.3 Chất lượng thực phẩm 2.1.4 Hệ thống chất lượng .7 2.1.5 Quản lý chất lượng 2.1.6 Đảm bảo chất lượng 2.1.7 Kiểm sốt chất lượng V 2.1.8 Kiếm tra chất lượng 2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng 2.1.10 Các bên liên quan đến chất lượng 2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 2.2.1 Phương pháp truyền thống 2.2.2 Phương pháp quản lý theo G M P 2.2.3 Phương pháp quản lý theo IS O 10 2.2.4 Phương pháp quản lý theo H A CCP 10 2.3 Chi phí cho chất lượng chi phí cho khơng chất lượng 11 2.4 Các phương pháp đảm bào chất lượng thực phẩm mà cơng ty áp dụng 12 2.5 Các thuật ngừ dùng H A C C P 1“ 2.6 Khái niệm HACCP 13 2.7 Lịch sử hình thành H A CCP 14 2.8 Các ngun tắc để thực H A C C P 15 2.9 Các bước để thực H A C C P 16 2.9.1 Bước 1: Thành lập đội H A CCP 16 2.9.2 Bước 2: Mơ tả sản phẩm 17 2.9.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng .17 2.9.4 Bước 4: Xây dựng qui trình cơng nghệ mơ tảqui trình cơng nghệ 17 2.9.5 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệtrên thực t ê 17 2.9.6 Bước 6: Liệt kê mối nguy tiềm ẩn liên quan đến cơng đoạn, tiên hành phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định 1^ 2.9.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP dựa định 21 VI Phụ lục Đ K Đ Đ K K Biểu mẫu số 06 K Ế H O ẠCH LẤY MẢƯ NƯỚC VÀ K IỂM TRA CHÁT LƯỢNG NƯỚC % HH A Vị trí lấy mẫu r A f 1A «V A Tan suat lay mau Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra V Ghi Phụ lục 10 11 12 Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Biểu mẫu sỗ 07 BÁO CÁO THEO DÕI x LÝ NƯỚC Thời điểm Lượng chlorine dư Đầu nguồn (ppm) Tại vòi Cảm quan Màu sắc (Đ/K) Độ Tạp chất Tình trạng hệ thống xử lý (Đ/K) Vi sinh Hàm lượng ■ Sự cố: ■ Hành động sửa chữa: ■ Kết quả: Người kiểm tra: VI Phụ lục Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT V Ệ SINH DỤNG c ụ - NHÀ XƯỞNG STT Nội dung kiểm tra Thời gian kiểm tra Trước ca Giữa ca Cuối ca sx s x (Đ/K) s x (Đ/K) (Đ/K) T hiết bị dụng cụ sản xuất 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sản phấm sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nhà xưỏng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 C h ất thải Dụng cụ làm khử trùng 3.2 Vận chuyển lưu trữ qui định 4.1 Kho bảo quản Cách lv tốt dạng sản phẩm V II Nhận xét đề nghị sửa đổi Phụ lục 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đơng, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA s ự NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẲM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LẢY NHIỄM Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Cơng nhân khơng qua lại khu vực sản xt Bảo hộ lao động vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm , vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưỡi chắn trùng V III Nhận xét, đề nghị K sửa đổi Phụ lục Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: •} +* f Biêu mâu sơ 10 BÁO CÁO GIÁM SÁT K IẺM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Bảo hộ lao động 1.1 Đầy đủ cách 1.2 Sạch, tình trạng tồt T ình trạn g sức khoẻ cơng nhân 2.1 Khơng có dấu hiệu mắc bệnh lây nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực nội qui cồng tv T hưc hiên vê sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, son móng tay, đeo trang sứ c, 3.3 Khạc nhổ, hút thuốc, Phòng thay bảo hộ lao động 4.1 Sạch bảo trì tốt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp IX Nhận xét, đề nghị sửa K đổi Phụ lục Thiết bị rử a khử trùng tay 5.1 Sạch bảo trì tốt 5.2 Đầy đủ xà phòng, khan lau Khu vực vệ sinh cơng nhân 6.1 Sạch bảo trì tốt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay: • Sạch • Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ s DỤNG HỐ CHẤ T Thời điểm Tên hố chất Tình trạng bảo quản Đ K ■ Sự cố: ■ Hành động sửa chữa: ■ Kết quả: Ngày kiểm tra: X Độc HẠI Tình trạng sử dụng Đ K Phụ lục Người kiểm tra: Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HỐ CHẤT Ngày: Loại hố chất: Số lượng: Mục đích sử dụng: Neười cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Khơng Loại hố chất có phép sử dụng khơng? Bao bì đựng hố chất có ngun vẹn khồng? Chất phụ gia, hố chất có thời hạn sử dụng khơng? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu sổ 13 BÁO CÁO KIẺM TRA NHẬP DỤNG c ụ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có XI Khơng Phụ lục Dụng cụ có khơng? Dụng cụ có bị hư hỏng khơng? Dụng cụ có đạt u cầu cơng ty khơng? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Nội dung kiểm tra Tình trạng Đ K Thời điểm Nhận xét, đề kiểm tra nghị sửa đổi Khồng có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thc diệt trùng Bay chuột Bầy Bay Bay Kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 15 BÁO CÁO VI PHẠM Tên cơng ty: CTY TNHH SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VỮNG TÀU Tên sản p h ẩ m : Ngày sản xuất: XII Phụ lục Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: ( tính từ người giám sát phát hiện) - Kết th ú c : ( tính từ kiểm sốt q trình khơi phục ) + Các vi phạm cụ thể: - Vi phạm lần th ứ : - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ) : - Khoảng thời gian bị vi phạm : + Lý xẩy vi phạm : + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu phân tích: - Kết thử nghiệm : - Bàn chất khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm : + Tổng số sản phẩm vi phạm : + Phương thức áp dụng xử lý: + Phươns thức tiêu thụ sản phẳm sau xử l ý : Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng Người xử lý Biểu mẫu số 16 BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẤC PHỤC Tên cơng ty: CTY TNHH SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VŨNG TÀU Tên sàn p h ẩ m : Ngày sản x u ất: X III năm Phụ lục Mơ tả ngun nhân vi p h m : Hành động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khơi phục kiểm sốt q trìn h : - Thời gian xử lý sản phẩm vi p hạm : Đánh giá kết quả: - Hiệu biện pháp sữa chữa thực hiện: - Hiện trạng: Kiểm sốt q trình sau c ố : An tồn sản phẩm trước sau c ố : Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng năm Người thực hành động khắc phục X IV Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ cơng nghiệp Trường Trung Học Cồng Nghệ Thực Phẩm TPHCM Hội tháo hệ thống qn lý chất lượng theo GMP - HACCP cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm TPHCM —8/1999 TS Lê Dzỗn Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng TPHCM - 2006 Nguyễn Đức Lượng & Phạm Minh Tuấn Vệ sinh an tồn thực phẩm NXB Đại Học Bách K hoa- 1993 Huỳnh Thị Thu>' Giang Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền Tơm đơng lạnh AMAEBI Luận văn tốt nghiệp Đại Học, Khoa cơng nghệ Hố Học - Dầu Khí, Bộ mơn cồng nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM năm 2004 PGS.TS Trần Đáng Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố NXB Thanh Niên Hà Nội - 2005 PGS.TS.Trần Đáng Áp dụng GMP —GHP - HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhò NXB Hà Nội - 2006 PGS.TS.Trần Đáng Mối nguy VSATTP Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP NXB Y học Hà Nội - 2004 Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy q trình chế biến thực phẩm Hà Nội - 1998 Trần Đình Cửu Tài liệu HACCP -Qn lý chắt lượng thực phẩm TPHCM 2006 10 http://www.vcat.name & Tài liệu cơng ty Vcat I Q o> •>> z GVHD: LƯƠNG ANII TN I Sơ dồ mật phân xưởng sản xuất Sơ Đ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUAT zq đ■< 12/ 1/2008 s ĐỊ CẢI TẠO MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT s V I H: NGUN THỊ THAO MSSV: 103110131 Bán vẽ sỏ s ỏ Y TÍ- TỈNII BR-VT ru UNG TÂM Y TL D ự PHỊNG CỘNG I10Ả XẢ HỘI C ilU NG11IA V1L NAM Dộc lạp - Tự - Hạnh phúc X X X X X — PHIẾU XÉT NGHIỆM NƯỚC Kính gửi : CỒNG TY TN1II I SUAT ă n c n g n g h i ệ p v ũ n g t u Số: 25407/XNN 1/1 Á' LÍCH MẪU: Loại nước: Nước Máy Ngày lấy mẫu : 5/ 10 /2007 Địa diêm lấy mẫu: sỏ 848 Bình Giã - p Rạch Dừa - 1p V I Người lây mẫu: BS Dào I u cầu XĨI nghiệm: Lý hỏa II/KKTOUẢ X K TN CIIIK VI: T1LU CHUẨN CHỈ TI LU XÉT CHO 1MILP DƠN VỊ IT NGHIỆM T C 1329/2002/ BYT 15 TCU Màu sắc Khơng mùi vị lạ ? Mùi vi ] s ) Dỏ duc 1IL.Mangan Mn pll Dỏ kiềm CaCOi Dơ Cứng Ca CO í sál Fe4'1 IIL C lodưC L Hàm lương muối c r Chất hữu Nitrite NO Nitrate NOp Sulfate so.ị2* Amoniac Nll.Ị* Fluoride F’ NTU mg/l mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/1 mg/l ntg/1 ing/1 mg/1 mg/1 mg/1