Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC i LỜI CẢM ƠN iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ viii LỜI CAM ĐOAN ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia việt nam 1.2 Công nghệ sản xuất bia 11 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 11 1.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 21 1.2.3 Tổn thất vật chất trình sản xuất bia 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Hóa chất 29 2.1.3 Thiết bị nghiên cứu 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Phương pháp hóa lý 30 2.2.2 Phương pháp vi sinh vật 42 2.2.3 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng bia: Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-75 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Khảo sát trình sản xuất bia Nhà máy Bia Sài gòn- Hà nội 48 Đào Đình Quyết i Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 3.2 Xác định thành phần số nguyên liệu sử dụng cho mẻ nấu thí nghiệm 54 3.2.1 Xác định số thành phần malt đại mạch 54 3.2.2 Xác định thành phần gạo 55 3.2.3 Xác định tiêu nước 56 3.3 Nghiên cứu bổ sung chế phẩm enzym Ultraflo Max trình sản xuất bia 57 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzym Ultraflo Max đến trình lọc dịch đường 57 3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ enzym ultraflo Max tới chất lượng dịch đường 58 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ enzym ultraflo Max đến trình lên men 59 3.3.4 Ảnh hưởng enzym ultraflo Max đến tăng áp suất trình lọc bia 61 3.3.5 Ảnh hưởng enzym ultraflo Max đến tiêu hóa lý cảm quan bia thành phẩm 61 3.4 Nghiên cứu tăng tỷ lệ nguyên liệu thay cho công nghệ sản xuất bia 63 3.4.1 Nghiên cứu thời gian lưu thích hợp cho trình đạm hóa 63 3.4.2 Ảnh hưởng nguyên liệu thay đến trình lọc dịch đường 63 3.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gạo đến chất lượng dịch đường 64 3.4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến trình lên men bia 65 3.4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến tiêu hóa lý cảm quan bia thành phẩm 65 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha bột gạo 67 3.6 Sản xuất thử nghiệm theo giải pháp cải tiến công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội 67 3.6.1 Quy trình nấu cải tiến sau ứng dụng giải pháp 68 3.6.2 Đánh giá tiêu hóa lý 70 3.6.3 Đánh giá tiêu cảm quan 71 3.6.4 Đánh giá tính kinh tế giải pháp 71 KẾT LUẬN 73 Đào Đình Quyết ii Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC 78 Đào Đình Quyết iii Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội nói chung thầy cô giáo Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Hoàng Đình Hòa trực tiếp hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho em trình nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo đồng nghiệp công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ em trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Lời cuối cùng, dành cảm ơn cha mẹ, người sinh thành, dưỡng dục nuôi dạy nên người Đào Đình Quyết iv Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt Diễn giải PVPP Bột trợ lọc Poly Vinyl Poly Pryrrolidone CIP Clean in place: Quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng chỗ MĐTB Mật độ tế bào PTN Phòng thí nghiệm BRICs Nhóm nước Braxin, Nga, Ấn Độ, Trung Quốc VBL Nhà máy bia Việt Nam Đào Đình Quyết v Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang 1.1 Lượng tiêu thụ bia nước năm 2010 1.2 Sản lượng bia theo khu vực giới năm 2010 1.3 Tình hình tiêu thụ bia nước giới năm 2010 1.4 Yêu cầu kỹ thuật malt vàng sản xuất bia 13 1.5 Yêu cầu cảm quan hoa houblon 14 1.6 Yêu cầu nước dùng sản xuất bia 16 3.1 Chất lượng trình lọc dịch đường 50 3.2 Chất lượng nước nha thành phẩm 50 3.3 Một số tiêu chất lượng malt đại mạch 55 3.4 Xác định số thành phần gạo Khang Dân 56 3.5 Một số tiêu nước nấu bia 56 3.6 3.7 Ảnh hưởng nồng độ enzym ultraflo Max tới trình lọc dịch đường Ảnh hưởng nồng độ enzym Ultraflo Max tới chất lượng dịch đường 57 58 3.8 Kết theo dõi trình lên men 59 3.9 Ảnh hưởng enzym Ultraflo Max tới trình lọc bia 61 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm bổ sung enzym ultraflo Max Kết đánh giá cảm quan bia thành phẩm bổ sung enzym ultraflo Max Ảnh hưởng thời gian lưu nhiệt độ 50oC đường Ảnh hưởng tỷ lệ gạo đến chất lượng dịch đường vi 62 63 Ảnh hưởng nguyên liệu thay đến trình lọc dịch Đào Đình Quyết 62 64 64 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến tiêu hóa lý bia thành phẩm Kết đánh giá cảm quan bia thành phẩm với tỷ lệ nguyên liệu thay khác Ảnh hưởng nhiệt độ nước pha bột gạo với bia 333 nấu theo phương pháp cũ Kết đánh giá cảm quan bia 333 nấu theo phương pháp Đào Đình Quyết vii 66 67 Kết tiêu hóa lý bia 333 nấu theo phương pháp cải tiến cải tiến với bia 333 nấu theo phương pháp cũ 66 70 71 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Số hình Tên hình Trang 1.1 Sản lượng bia giới từ năm 2007 đến năm 2010 1.2 Biểu đồ phân bố lượng tiêu thụ bia theo khu vực năm 2010 1.3 Biểu đồ lượng tiêu thụ bia hàng năm từ năm 2001 đến 2010 1.4 Tăng trưởng sản lượng bia nước 1.5 Tăng trưởng sản lượng bia giới giai đoạn 1996 - 2007 10 1.6 Thị phần sản lượng nhà sản xuất bia Việt Nam năm 2010 10 1.7 Tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam so với nước năm 2005 11 1.8 Cấu trúc malt loại malt 12 1.9 Hoa houblon dạng hoa thành phẩm 15 1.10 Nấm men bia 18 1.11 Chế phẩm enzym Ultraflo Max 20 1.12 Quy trình công nghệ sản xuất bia 22 3.1 Quy trình nấu bia bia 333 48 3.2 Sơ đồ trình lọc bia 52 3.3 Ảnh hưởng enzym ultraflo Max tới trình lên men 60 3.4 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ gạo đến chất nồng độ chất hòa tan trình lên men Quy trình công nghệ sản xuất bia theo phương pháp cải tiến Đào Đình Quyết viii 65 69 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu đề tài mang tính khách quan, trung thực xác Do kiến thức hạn chế, nên luận văn không tránh khỏi sai sót, thực mong nhận thông cảm bảo tận tình thầy, cô bạn đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm 2012 Học viên ĐÀO ĐÌNH QUYẾT Đào Đình Quyết ix Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm LỜI MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng Kcal lớn, bia chứa hệ enzym phong phú, đặc biệt nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza Bia sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước với quy trình công nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm quan hấp dẫn người như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 cao (4 - 5g/ l) giúp người giải khát cách triệt để ta uống.[2] Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia có bước phát triển nhảy vọt chất lượng sản lượng Trên giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/ năm Theo số liệu thống kê Bộ Công Thương đến năm 2005 số sở sản xuất 329, quy mô doanh nghiệp tăng lên Trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ đất nước, ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh mẽ Áp lực cạnh tranh đối thủ thị trường ngày khốc liệt Các đối thủ thị trường vận dụng phương pháp để phát triển tiêu thụ sản phẩm Trong biện pháp đó, việc giảm thiểu chi phí sản xuất nói chung giảm thiểu nguyên liệu nói riêng để tăng cường lợi nhuận, giảm giá sản phẩm, tăng sức cạnh tranh sản phẩm vấn đề công ty quan tâm trọng thực gắt gao Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu giải pháp giảm thiểu nguyên liệu sản xuất bia” thầy GS.TS Hoàng Đình Hòa hướng dẫn Đào Đình Quyết Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 3.14 cho thấy tăng tỷ lệ nguyên liệu thay lên 30% hàm lượng đường maltoza tăng lên từ 77,96 g/l đến 78,50 g/l Nếu tiếp tục tăng hàm lượng maltoza không thay đổi Hàm lượng FAN giảm dần tăng tỷ lệ gạo Độ màu giảm nhiều sử dụng nhiều gạo 3.4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến trình lên men bia Dịch đường tương ứng với mẻ nấu theo tỷ lệ bảng 3.14 lên men Kết theo dõi trình lên men thể hình 3.4 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gạo đến nồng độ chất hòa tan trình lên men Kết cho thấy tốc độ giảm nồng độ chất khô ngày lên men (giai đoạn lên men chính) mẫu 25% gạo mẫu 30% gạo gần giống Cả hai mẫu có tốc độ giảm nồng độ chất hòa tan nhanh so với mẫu 35% gạo 3.4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến tiêu hóa lý cảm quan bia thành phẩm Kết thúc trình lên men, tiến hành phân tích tiêu hóa lý kết thể bảng 3.15 Đào Đình Quyết 65 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu thay đến tiêu hóa lý bia thành phẩm Stt Các tiêu pH Độ cồn Đơn vị %v/v Hàm lượng o P đường sót % nguyên liệu thay 25 30 35 4,12 4,13 4,13 5,35 5,36 5,36 2,3 2,2 2,4 1,58 1,6 1,62 ml NaOH Độ chua 0,1N/ 10 ml bia Diacetyl mg/l 0,05 0,051 0,055 Độ màu EBC 7,5 7,3 6,9 Nhận xét: Bảng 3.15 cho thấy tỷ lệ gạo tăng lên độ màu giảm pH đường sót không thay đổi Độ cồn hàm lượng Diacetyl mẫu có tăng không rõ rệt Hàm lượng Diacetyl mẫu 30% 25% gần không thay đổi, mẫu 35% hàm lượng diacetyl tăng lên rõ rệt từ 0,05 mg/l lên 0,055 mg/l Vậy kết cho thấy tăng tỷ lệ gạo từ 25% lên 30% tiêu hóa lý bia thành phẩm gần tương đương Kết đánh giá cảm quan mẫu thể bảng 3.16 Bảng 3.16 Kết đánh giá cảm quan bia thành phẩm với tỷ lệ nguyên liệu thay khác Stt Các tiêu % nguyên liệu thay 25 30 35 Độ trong, màu sắc 2,93 2,91 2,6 Độ bền bọt 2,93 2,9 2,8 Mùi 5,33 5,3 5,1 Đào Đình Quyết 66 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Vị 7,29 7,28 7,26 Tổng điểm 18,48 18,39 17,76 Xếp loại Tốt Tốt Khá Nhận xét: Kết phân tích cảm qua cho thấy mẫu 25% 30% gạo có điểm chất lượng tương đương Còn mẫu 35% gạo màu bia nhạt hơn, độ bền bọt hơn, mùi vị so với hai mẫu 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ nước pha bột gạo Nhiệt độ vào liệu mặt tiết kiệm không ảnh hưởng rõ ràng tính cho tổng số mẻ vào gạo năm nhà máy có công suất xấp xỉ 100 triệu lít/ năm, tương đương với khoảng 1800 mẻ lượng nhiệt để nâng nhiệt độ từ nhiệt độ thường lên nhiệt độ 40oC lớn Mặt khác, trình sản xuất nước nóng luôn dư khoảng 50 hl/ mẻ nấu Bảng 3.17 Ảnh hưởng nhiệt độ nước pha bột gạo Nhiệt độ Stt Nhiệt độ nước thường 40oC 50oC (26oC) Lượng nước 26oC (hl) 40 29 15 Lượng nước 80oC (hl) 11 25 Hiện tượng vón cục Không có Không có Có vón cục Nhận xét: - Khi thử nghiệm PTN nhiệt độ 50oC mẫu nhỏ có xuất hiện tượng vón cục, nên loại bỏ ứng dụng vào mẻ nấu Khi vào liệu nhiệt độ 40oC ta sử dụng 11 hl nước nóng , đồng thời tiết kiệm 11 hl nước 26oC lượng nhiệt để nâng nhiệt độ nồi gạo từ nhiệt độ thường lên nhiệt độ 40oC, điều có ý nghĩa lớn mặt kinh tế nhà máy 3.6 Sản xuất thử nghiệm theo giải pháp cải tiến công ty cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội Đào Đình Quyết 67 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 3.6.1 Quy trình nấu cải tiến sau ứng dụng giải pháp Từ kết nghiên cứu thực hiện, xây quy trình công nghệ cải tiến công đoạn nấu để sản xuất thử nghiệm nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội minh họa hình 3.5 Công thức nấu nồi malt nồi gạo: Nồi gạo: Nguyên liệu: - Sử dụng gạo: 30% - H2SO4 98%: 15 – 18 ml / nguyên liệu - Tỷ lệ nước/ gạo: 2,3/ - Tỷ lệ malt lót: 17,6% so với gạo - Nhiệt độ nước pha bột gạo: 40oC Nồi Malt: Nguyên liệu: - Sử dụng malt: 70% - Enzym Ultraflo Max: 0,01% so với nguyên liệu - Axít lactic 88%: 1500 – 1800 ml phụ thuộc pH dịch - CaCl2 : 500 – 1000 g/ nguyên liệu - Tỷ lệ nước/ malt: 3,3/1 Đào Đình Quyết 68 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Hình 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất bia theo phương pháp cải tiến Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu sử dụng 70% malt + 30% gạo, sử dụng chế phẩm enzym Ultraflo Max 0,01% bổ sung vào nồi malt, sử dụng nước pha bột gạo có nhiệt độ 40oC Quá trình nấu thực theo phương pháp toàn khối malt nghiền máy nghiền ẩm, quy trình nấu thực sau: Bột gạo sau nghiền hòa trộn với nước nhiệt độ 40oC , đồng thời tiến hành vào malt lót lần 1, sau nâng nhiệt lên 72oC giữ 24 phút, sau nâng tiếp lên 83oC giữ phút, tiến hành hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 72oC nhiệt độ xuống 76oC bổ xung malt lót lần 2, giữ nhiệt nồi gạo 72oC 25 phút, sau nâng nhiệt độ nồi cháo lên 100oC giử nhiệt độ 20 phút Khi nâng nhiệt độ nồi cháo đến 96oC malt bắt đầu nghiền bơm vào nồi malt Bổ sung enzym Ultraflo Max vào nồi malt với nồng độ 0,01%, sau bổ sung tiếp vào nồi malt CaCl2 + axit lactic, nhiệt độ nồi malt sau vào trộn 42oC nâng nhiệt độ nồi malt lên 50oC giữ 10 phút bắt đầu hội cháo Đào Đình Quyết 69 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sau nồi gạo bơm hết sang nồi malt, nâng nhiệt độ nồi malt lên 65oC giữ nhiệt độ 35 phút Kiểm tra pH nồi malt Sau nâng nhiệt độ nồi malt lên 75oC giữ 17 phút Kiểm tra tinh bột sót nồi malt Cuối nâng nhiệt độ lên 76oC giữ phút sau bơm sang nồi lọc Quá trình lọc có hai giai đoạn: lọc dịch cốt rửa bã Tổng thời gian lọc 152 phút Các bước sôi hoa, lắng xoáy lạnh nhanh thực theo quy trình cũ 3.6.2 Đánh giá tiêu hóa lý Chúng tiến hành phân tích tiêu hóa mặt hóa lý bia thành phẩm nấu theo phương pháp cải tiến với bia thành phẩm nấu theo phương pháp cũ Kết thể bảng 3.18 Bảng 3.18 Kết tiêu hóa lý bia 333 nấu theo phương pháp cải tiến với bia 333 nấu theo phương pháp cũ Phương pháp Phương pháp cũ Stt Các tiêu Đơn vị pH - 4,14 4,12 Độ cồn %v/v 5,26 5,35 1,49 1,58 cải tiến ml NaOH Độ chua 0,1N/ 10 ml bia Diacetyl mg/l 0,06 0,05 Độ màu EBC 7,0 7,5 Độ bền bọt Giây 285 270 Nhận xét: Kết bảng 3.18 cho thấy chất lượng bia nấu theo phương pháp cho kết gần tương đương với phương pháp cũ Chỉ tiêu pH hàm lượng diacetyl gần không thay đổi Độ cồn thấp 5,26% thấp so với bia cũ 5,35% đạt yêu cầu nhà máy > 5% Do sử dụng gạo 30% nên độ Đào Đình Quyết 70 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm màu bia thử nghiệm giảm đáng kể so với bia cũ từ 7,5 EBC xuống 7,0 EBC Nhưng độ bền bọt bia thử nghiệm tốt so với bia cũ 3.6.3 Đánh giá tiêu cảm quan Mẫu bia nấu thử nghiệm mẫu bia nấu theo phương pháp cũ đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Kết thể bảng 3.19 Bảng 3.19 Kết đánh giá cảm quan bia 333 nấu theo phương pháp cải tiến với bia nấu theo phương pháp cũ Stt Các tiêu Phương pháp cải tiến Phương pháp cũ Độ trong, màu sắc 2,91 2,93 Độ bền bọt 2,97 2,93 Mùi 5,28 5,33 Vị 7,23 7,29 Tổng điểm 18,39 18,48 Xếp loại Tốt Tốt Nhận xét: Qua kết đánh giá cảm quan nhận thấy mẫu bia nấu theo phương pháp cải tiến có điểm màu sắc, mùi vị thấp so với bia nấu theo phương pháp cũ Còn tiêu độ bền bọt có điểm cao Về tổng điểm hai loại đạt yêu cầu 3.6.4 Đánh giá tính kinh tế giải pháp - Khi hiệu suất nấu tăng 1,16% (độ đường tăng từ 12,62oP lên 12,70 oP) tức với công suất 70 triệu lít/ năm ta lọc tăng lên độ đường 12,62oP 70x12,7 = 72,2 triệu lít so với 12,3 70x12,62 = 71,8 triệu lít Do vậy, với độ đường tăng lên suy 12,3 hiệu suất thu hồi tăng lên ta thu lượng bia thành phẩm tăng 72,2 - 71,8 = 0,4 triệu lít - Khi nấu với 30% gạo, tiết giảm 5% malt Với công suất nhà máy sử dụng tổng lượng malt + gạo cho mẻ nấu 6800 kg Nếu sử dụng malt Đào Đình Quyết 71 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 70% số lượng malt cần dùng cho mẻ nấu là: 6800 x 0,7 = 4760 kg Vậy lượng malt giảm mẻ nấu áp dụng giải pháp 30% gạo + 70% malt là: 5100 - 4760 = 340 kg/ mẻ - Áp dụng giải pháp sử dụng nước pha bột gạo có nhiệt độ 40oC tiết kiệm 11 hl nước nấu bia / mẻ với công suất 70 triệu lít/ năm tương ứng với số mẻ khoảng 1750 mẻ tiết kiệm 11x 1750 = 19250 hl nước = 1925 m3 nước nấu Đào Đình Quyết 72 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm KẾT LUẬN Sau hoàn thành nghiên cứu, thu kết sau: Đã khảo sát thấy : Tại công đoạn nấu dịch, thời gian lọc dịch đường mẻ cao 165 phút/ mẻ Hiệu suất thu hồi công đoạn nấu thấp 96,26% Nhiệt độ nước vào gạo nhiệt độ thường sử dụng 25% gạo làm nguyên liệu thay Tại công đoạn lọc bia nhận thấy tốc độ lọc tăng áp suất trình lọc bia tăng nhanh 0,28 bar/h Từ kết khảo sát tiến hành nghiên cứu bổ sung chế phẩm enzym Ultraflo Max vào nồi đường hóa kết hợp với việc tăng % nguyên liệu thay lên 30%, 35% nhằm giảm thiểu lượng malt sử dụng Nghiên cứu thay đổi nhiệt độ nước vào bột gạo thích hợp nhằm mục đích tiết kiệm nước sử dụng cho mẻ nấu Đã Sử dụng enzym Ultraflo Max bổ sung vào nồi đường hóa với nồng độ 0,01% so với nguyên liệu, thu kết sau: + Công đoạn nấu: - So với quy trình cũ không sử dụng chế phẩm enzym vào trình nấu Khi bổ sung enzym thu nồng độ chất hòa tan dịch nha tăng lên từ 12,62oP lên 12,7oP hiệu suất thu hồi tăng 1,16% - Rút ngắn thời gian lọc dịch đường xuống 152 phút/ mẻ Giảm 13 phút so với quy trình cũ 165 phút Tăng số mẻ nấu từ mẻ/ ngày lên mẻ/ ngày giúp tăng suất nhà máy + Công đoạn lọc bia: Kéo dài chu kỳ lọc bia từ 300 m3 lên 400 m3 giảm tốc độ tăng áp suất trình lọc Giảm thiểu lượng bột trợ lọc (22,7 kg/ lần), giảm lượng nước sử dụng (22 hl/ lần), giảm thiểu lượng bia tổn thất giảm số lần tạo màng lọc cho chu kỳ lọc bia (10 hl/ lần) Đào Đình Quyết 73 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đã nghiên cứu, nấu với tỷ lệ gạo 30% , giảm 5% malt so với tỷ lệ gạo 25% nhà máy sử dụng Chất lượng bia gần tương đương với tỷ lệ 25%, điểm cảm quan 18,48 điểm (25% gạo); 18,39 điểm (30% gạo) Đã nghiên cứu nhiệt độ thích hợp nước pha bột gạo 40oC giúp tiết kiệm 11 hl nước 26oC mẻ nấu Các tiêu hóa lý điểm cảm quan bia thành phẩm nấu theo quy trình cải tiến có thấp so với phương pháp cũ đạt yêu cầu chất lượng mà tổng công ty quy định KIẾN NGHỊ - Cần khảo sát nghiên cứu sâu mặt công nghệ kỹ thuật khâu nấu, lên men, lọc, chiết để từ giảm thiểu lượng malt, gạo, nước, bia tổn thất trình sản xuất - Nghiên cứu nấu bia với độ đường 13oP, kết hợp việc tăng nguyên liệu thay việc sử dụng chế phẩm enzym vào trình sản xuất - Nghiên cứu, lắp đặt thiết bị thu hồi bia thất thoát công đoạn xả men thải công đoạn bia đuổi nước khâu lọc bia Đào Đình Quyết 74 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Bộ công nghiệp, tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt Nam (1999), Quy hoạch tổng thể phát triển ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2020 Hoàng Đình Hòa (2005), Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Ths Lê Viết Thắng (2007), Khoa học – Công nghệ malt bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Kim Vũ, Bùi Bích Thủy,( 2006) Vai trò nước hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP) nhà máy thực phẩm, Nhà xuất khoa học ky thuật Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2006), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Đặc Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Xuân Sâm (2004), Công nghệ enzym, nhà xuất khoa học kỹ thuật Bộ công thương,Trung tâm sản xuất Việt Nam, Viện khoa học môi trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Bộ giáo dục đào tạo (2008), Tài liệu hướng dẫn sản xuất hơn, ngành sản xuất bia Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội 10 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật 11 Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Thu Hà (2001), Nấm men bia ứng dụng, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Đào Đình Quyết 75 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 12 Nguyễn Thị Thu Vinh (2002), Nghiên cứu trình hóa học nhằm nâng cao tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay công nghệ sản xuất bia, Luận án tiến sĩ 13 Công ty cổ phần chứng khoán Bảo Việt (2008), Báo cáo phân tích HaBeCo Đào Đình Quyết 76 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Tài liệu tiếng anh 14 Kunze (1996), W.,Technology Brewing and Malting, International Edition (translated by T Wainwright), VLB, p 332 – 333 15 Engan (1981), The Role of Ester in Beer flavor, Eur Brew.Conv Monograph, p.7, 123 – 134, 189 – 190 16 Pollock, J.R.A.(1981), Brewing Science Academic Press, Vol.2, p.94 – 165 17 Charles Bamforth (2004), BEER: Tap into the art and science of brewing Second edition, Oxford university prees 18 Dennis E.Brggs, Chris A.Boulton, Peter A Brookes, Roger Stevens (2004), Brewing Science and practice, CRC press Boca Raton Boston New York Washington, DC 19 Canales A.m (1981) Brewing science E.d.J.R.A Pollock, Academic, New York, London, p.232 – 247 20 http://Kirinholdings.co.jp/english/news/2010 Đào Đình Quyết 77 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khoa Công Nghệ Thực Phẩm PHỤ LỤC Đào Đình Quyết 78 Luận văn cao học Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đào Đình Quyết Khoa Công Nghệ Thực Phẩm 79 Luận văn cao học ... Công nghệ sản xuất bia 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bia [3] Nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm: Malt, hoa houblon, nấm men, nước Tuy nhiên tình hình kinh tế chung nước ta để giảm giá thành sản phẩm... vấn đề công ty quan tâm trọng thực gắt gao Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu giải pháp giảm thiểu nguyên liệu sản xuất bia thầy GS.TS Hoàng Đình Hòa hướng dẫn... triển tiêu thụ sản phẩm Trong biện pháp đó, việc giảm thiểu chi phí sản xuất nói chung giảm thiểu nguyên liệu nói riêng để tăng cường lợi nhuận, giảm giá sản phẩm, tăng sức cạnh tranh sản phẩm vấn