BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN HUY BẢO NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CÁC THÔNG SỐ VẬN HÀNH CỦA HỆ THỐNG TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG TRONG NHÀ NẤU TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TỪ VIỆT PHÚ Hà Nội – Năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Từ Việt Phú, tận tình hướng dẫn, bảo, động viên suốt trình học tập nghiên cứu, hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán nhân viên Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện Đào tạo sau đại học trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa học thạc sĩ trường Em xin cảm ơn ban lãnh đạo, anh chị Phòng Kỹ thuật, Phòng KCS Phòng Thống kê Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội hết lòng giúp đỡ Với kiến thức hạn chế, em mong đóng góp chân thành từ thầy cô để em hoàn thiện nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Huy Bảo ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chưa sử dụng để công bố công trình khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn luận án ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Học viên Nguyễn Huy Bảo iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung ngành công nghiệp sản xuất bia giới 1.2 Giới thiệu chung ngành công nghiệp bia Việt Nam 1.3 Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội 1.3.1 1.3.1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.3.1.2 Quá trình nấu 1.3.1.3 Quá trình lên men 12 1.3.1.4 Quá trình lọc bão hòa khí CO2 14 1.3.1.5 Quá trình chiết 15 1.3.2 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy Tình hình tiêu thụ lựơng nhà máy bia 16 Biện pháp tiết kiệm lượng nồi sôi hoa 18 1.4.1 Nguyên lý hoạt động 18 1.4.2 Các thông số thiết bị hệ thống 21 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch đường 23 1.5.1 Vai trò nhiệm vụ nồi nấu hoa 23 1.5.2 Các tác động lên trình đun sôi dịch đường 23 1.6 Mục tiêu nghiên cứu 24 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phân tích hóa lý cảm quan 27 iv 2.2.2 Phân tích số liệu 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Khảo sát chất lượng dịch đường bia thành phẩm mô hình không có sử dụng hệ thống tiết kiệm lượng 29 3.1.1 Kết khảo sát chất lượng dịch đường mô hình không có sử dụng hệ thông tiết kiệm lượng 29 3.1.2 Kết khảo sát chất lượng bia thành phẩm mô hình không có áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng 30 3.1.3 Thảo luận kết phân tích chất lượng dịch đường bia mô hình không có áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng 31 3.2 Đánh giá độ ổn định thông số chất lượng bia thành phẩm dịch đường hệ thống tiết kiệm lượng 32 3.2.1 Kết phân tích tiêu dịch đường bia thành phẩm 32 3.2.1.1 Kết phân tích dịch đường 145 mẻ nấu 32 3.2.1.2 Kết phân tích bia thành phẩm 58 lô 38 3.2.2 Thảo luận 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Tiếng Việt TKNL Tiết kiệm lượng KTKNL Không tiết kiệm lượng vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy Hình 1.2: Tỷ lệ nhiệt tổn thất bốc nồi 17 Hình 1.3: Giản đồ nấu bia Sài Gòn Special không áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng 19 Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý thu hồi lượng nhiệt bay để gia nhiệt nước 20 Hình 1.5: Giản đồ nấu bia Sài Gòn Special có áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng 21 Hình 3.1: Đồ thị theo dõi số pH 145 mẻ nấu 33 Hình 3.2: Biểu đồ hộp mẻ tiêu pH 33 Hình 3.3: Đồ thị theo dõi số độ đục 145 mẻ nấu 34 Hình 3.4: Biểu đồ hộp mẻ tiêu độ đục 35 Hình 3.5: Đồ thị theo dõi độ hòa tan 145 mẻ nấu 36 Hình 3.6: Biểu đồ hộp mẻ tiêu độ hòa tan 36 Hình 3.7: Đồ thị theo dõi độ màu dịch đường qua 145 mẻ nấu 37 Hình 3.8: Biểu đồ hộp mẻ độ màu 38 Hình 3.9: Đồ thị theo dõi độ cồn 58 lô bia thành phẩm 39 Hình 3.10: Biểu đồ hộp lô tiêu độ cồn 39 Hình 3.11: Đồ thị theo dõi chất khô biểu kiến 58 lô bia thành phẩm 40 Hình 3.12: Biểu đồ hộp lô tiêu chất khô biểu kiến 41 Hình 3.13: Đồ thị theo dõi chất khô nguyên thủy 58 lô bia thành phẩm 42 Hình 3.14: Biểu đồ hộp lô tiêu chất khô nguyên thủy 42 Hình 3.15: Đồ thị theo dõi lượng CO2 hòa tan 58 lô bia thành phẩm 43 vii Hình 3.16: Biểu đồ hộp lô tiêu lượng CO2 hòa tan 44 Hình 3.17: Đồ thị theo dõi độ màu 58 lô bia thành phẩm 45 Hình 3.18: Biểu đồ hộp lô tiêu độ màu 45 Hình 3.19: Đồ thị theo dõi độ 58 lô bia thành phẩm 46 Hình 3.20: Biểu đồ hộp lô tiêu độ 47 Hình 3.21: Đồ thị theo dõi lượng khí air bia thành phẩm 58 lô bia thành phẩm 48 Hình 3.22: Biểu đồ hộp lô tiêu lượng khí air 48 Hình 3.23: Đồ thị theo dõi tiêu cảm quan 58 lô bia thành phẩm 49 Hình 3.24: Biểu đồ hộp lô tiêu cảm quan 50 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ sản xuất theo quốc gia năm 2014 Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn phương pháp phân tích 28 Bảng 3.1: Bảng thống kê kết đo lường tiêu hóa lý mô hình có không áp dụng hệ thống TKNL 29 Bảng 3.2: Bảng thống kê kết đo lường tiêu chất lượng bia thành phẩm mô hình có không áp dụng hệ thống TKNL 30 ix Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo LỜI NÓI ĐẦU Trong năm vừa qua, thị trường bia giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển nhu cầu sử dụng bia người ngày tăng Tính đến năm 2015, lượng tiêu thụ bia Việt nam đạt 3.4 tỷ lít tăng 41% so với năm 2010 Nhu cầu đòi hỏi nhà máy bia phải tăng suất để đáp ứng Đi kèm với việc tăng suất vấn đề tiêu thụ lượng điện, nước, nhiên liệu nước Trong bối cảnh hội nhập kinh tế, để cạnh tranh với hãng bia lớn giới đối mặt với biến động giá thị trường lượng, vấn đề tiết kiệm lượng trở nên cấp thiết, đòi hỏi phải phải áp dụng công nghệ thiết bị nhằm giảm bớt tiêu hao lượng phải giữ chất lượng sản phẩm tốt Hiện nay, nhiều phương thức tiết kiệm lượng áp dụng nhà máy bia tập trung chủ yếu vào công đoạn trình nấu, làm lạnh, trùng trình CIP Trong hệ thống tiết kiệm lượng cho trình nấu mô hình nhà máy bia xem xét sử dụng với ưu điểm vượt trội mà đem lại khả tiết kiệm lượng chi phí Mô hình tận dụng lượng thải từ trình nấu – cụ thể nồi nấu hoa, sau trình thu hồi, lượng tận dụng để tái dụng cho trình nấu dùng gia nhiệt cho nước hay quay để gia nhiệt cho nồi nấu hoa Tuy nhiên, nghiên cứu khảo sát đánh giá thông số hoạt động hệ thống tiết kiệm lượng tới thông số chất lượng dịch đường nói riêng bia thành phẩm nói chung chưa thực Do vậy, định hướng để tiến hành khảo sát, đánh giá ổn định tiêu chất lượng dịch đường bia thành phẩm sau trình áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng Chính vậy, thực luận văn với nội dung: “Nghiên cứu đánh giá thông số vận hành hệ thống tiết kiệm lƣợng nhà nấu Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội”, với mong muốn khảo sát thay đổi tiêu chất lượng dịch đường bia thành phẩm nhằm đánh giá tính hiệu hệ thống tiết kiệm lượng Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo PHỤ LỤC a) Phương pháp xác định độ chua: Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm dịch đường bia thành phẩm Phương pháp thực theo AOAC 950.07-2000 Quá trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu đem kiểm tra phải loại CO2 trước tiến hành phân tích Dụng cụ hóa chất:  Bình tam giác 50 ml  Pipet 10 ml  NaOH 0.1N  Phenolphtalein 1% Tiến hành phân tích:  Chuẩn bị bình tam giác 50 ml bình chứa 10 ml mẫu  Chuẩn độ NaOH 0.1N có sử dụng thị phenolphthalein 1% đến dung dịch xuất màu hồng dừng chuẩn độ Ghi kết quả:  Kết xác định trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ bình Độ sai lệch bình không 0.05 ml b) Phương pháp xác định độ màu: Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm dịch đường bia thành phẩm Phương pháp thực theo EBC 8.5 56 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo Quá trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu đem phân tích phải loại CO2  Đưa mẫu nhiệt độ phòng  Mẫu phải lọc giấy lọc bột trợ lọc Dụng cụ hóa chất:  Máy quang phổ UV  Cuvet thủy tinh 1ml Tiến hành phân tích:  Khởi động máy trước 10 phút  Rót đầy mẫu vào cuvet – lau bên cuvet  Đo độ hấp thụ mẫu bước sóng 430 nm  Hiệu chỉnh tiến hành đo mẫu trắng Ghi kết quả:  Kết thu thiết bị tính toán đưa giá trị EBC Độ màu (oEBC) = kết đọc * 25 c) Phương pháp xác định độ đường Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm dịch đường bia thành phẩm Phương pháp thực theo MEBAK 2.9.6.3 – 2000 Phương pháp dung để kiểm tra tổng chất hòa tan có mẫu công đoạn trình sản xuất bia cụ thể xác định đồ đường dịch đường sau đun sôi – độ đường biểu kiến độ đường nguyên thủy Quá trình chuẩn bị mẫu: 57 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Dịch đường: đưa nhiệt độ nhỏ 20oC  Mẫu sau lên men: Loại CO2 trước đo Dụng cụ hóa chất:  Bình định mức 250 ml  Thước đo sacharimeter  Ống đong 250 ml  Đũa thủy tinh Tiến hành phân tích:  Mẫu chứa bình định mức định mức đến 250ml  Lắc rót sang ống đong 250 ml  Khuấy nhẹ dịch ống đong  Hớt bọt bề mặt ống đong  Thả sacharimeter vào dịch để sacharimeter tự dung dịch  Xoay sacharimeter để không bám vào thành ống đong  Đọc kết thang đo sau – phút d) Phương pháp xác định độ cồn Phương pháp áp dụng bia thành phẩm, bán thành phẩm thực theo EBC 9.2.6: 2008 Quá trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu đem phân tích phải loại CO2 Dụng cụ hóa chất:  Bình cầu lít  Bình định mức 250 ml 58 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Ống đong 250 ml  Cồn kế  Bộ cất Tiến hành phân tích:  Định mức bia bình định mức 250 ml  Chuyển 250 ml bia vào bình cầu lít  Tráng bình định mức 150 – 200 ml nước cất chuyển sang bình cầu  Chưng cất để thu cồn sử dụng cất (bếp, ống sinh hàn)  Lấy ¾ lượng dịch cất đem định mức lại 250 ml với nước cất  Làm lạnh đến 20oC  Chuyền lượng dịch vào ống đong 250 ml  Dùng cồn kế xác định kết e) Phương pháp xác định CO2 air Xác định hàm lượng CO2: Phương pháp áp dụng để xác định lượng CO2 mẫu thành phẩm bán thành phẩm để có hướng điều chỉnh phù hợp trình sản xuất Phương pháp dựa vào phản ứng CO2 có bia với thẻ tích NaOH dư tạo thành muối Na2CO3, acid H2SO4 sử dụng để chuẩn lượng muối Toàn phương pháp áp dụng theo TCVN 5563: 2009 Quy trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu phải đựng chai lấy mẫu có nút kín, khoảng trống chai lớn 1%  Mẫu phải ổn định tủ lạnh nhiệt độ < 5oC 2h Dụng cụ hóa chất: 59 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Bình tam giác 250 ml  Buret 25 ml  Pipet ml  Ống đong 250 ml 500 ml  Dung dịch NaOH 2N  Dung dịch H2SO4 0.1N  Dung dịch metyl da cam 0,1% Tiến hành phân tích:  Cho vào ống đong 250 ml 20ml NaOH 2N  Cho bia vào ống đong qua ống hút có đầu gắn ống thủy tinh Lưu ý đợi bọt ống thủy tinh đuổi hết tiến hành đưa bia vào ống đong  Chỉ để bia ống đong đến vạch 220 ml, sau đậy nút ống đonng  Lắc từ – 10 phút đọc tổng thể tích mẫu NaOH (VB)  Lấy 10 ml mẫu pipet ống đong cho vào bình tam giác 250ml  Bổ sung nước cất từ đến giọt phenolphatalein  Dùng H2SO4 đưa vào bình qua buret Lưu ý: nhỏ đến màu hồng biến  Bổ sung vào bình tam giác từ – giọt metyl da cam Dung dịch chuyển sang màu vàng  Chuẩn độ H2SO4 0.1 N đến dung dịch bình tam giác chuyển màu da cam  Đối với mẫu trắng làm tương tự - mẫu trắng bổ sung vào bình cách hút 10 ml mẫu loại CO2 thêm ml dung dịch NaOH 2N 50 ml nước cất Ghi kết quả:  Kết thu lại từ thể tích H2SO4 chuẩn độ lần với mẫu trắng mẫu đem phân tích 60 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo Lượng CO2 có mẫu tính g/ml tính theo công thức sau: ( ) Trong đó: 0.0044 số gam CO2 tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4; VA thể tích mẫu lấy để kiềm hóa, tính mililit (VA =VB- 20); VB thể tích bia kiềm hóa, tính mililit; VC thể tích bia kiểm hóa lấy để phẩn tích, tính mililit; V1 thể tích H2SO4 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính mililit; V2 thể tích H2SO4 0,1 N tiêu tốn chuẩn mẫu trắng, tính mililit; 1000: hệ số chuyển lít; Xác định air: Phương pháp xác định air áp dụng theo TCVN 5563:2009 danh cho bia thành phẩm – bia lon bia chai Quy trình chuẩn bị mẫu:  Bia chai đưa 25oC Dụng cụ hóa chất:  NaOH 20%  Thiết bị đâm thủng Tiến hành phân tích:  Chai bia đo thể tích khoảng trống thước chuyên dụng (a ml) 61 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Cho dung dịch NaOH 20% vào buret bình chứa thiết bị đo  Đóng khóa thiết bị đo  Đặt mẫu bia vào giá hạ cần xuống  Ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai bia  Lắc đến đạt áp suất không đổi  Ghi giá trị lực đạt p  Mở khóa cho CO2 không khí chai qua dung dịch NaOH buret  Khi áp lực khóa van lại  Lặp lại lần để xác định thể tích không khí buret (b ml) Ghi kết quả:  Các giá trị a b ghi lại tính % air theo công thức sau: % air= b*100/a f) Phương pháp xác định độ Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm Phương pháp thực theo TCVN 6061:2009 Quy trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu đưa 25oC  Mẫu loại bỏ CO2 Dụng cụ hóa chất:  Máy đo độ đục  Cuvet tròn l = 90mm Tiến hành phân tích : 62 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Rót mẫu vào cuvet  Đặt cuvet vào thiết bị đo độ đục  Đợi máy ổn định đọc kết Ghi kết :  Kết hiển thị % Neph g) Phương pháp xác định Iodine Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm bia bán thành phẩm thành phẩm Phương pháp dựa nguyên tắc kết tủa tinh bột dextrin cao phân tử cồn Dung dịch đệm photphat hòa tan phần kết lắng trở lại Phần tác dụng với iodine tùy thuộc theo khối lượng phân tử cấu trúc phân tử mà xuất màu từ đỏ tới xanh Sự thay đổi đo máy đo quang phổ Chuẩn bị mẫu :  Dịch đường làm lạnh loại CO2 Dụng cụ hóa chất :  Ethanol 950  Dung dịch I2 0,02N pha  Chuẩn bị dung dịch đệm photphat 0,1M, ph = 3,5  Nước cất  Máy li tâm tốc độ 6000 rpm  Ống li tâm  Máy lắc  Máy quang phổ (đo bước song 578nm) 63 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Cuvet  Pipet 0,5ml, 2ml, 10ml, 20ml, 40ml  Đũa khuấy  Bình định mức 100ml, 1000ml  Beaker 100ml, 50ml Tiến hành phân tích:  Lắc nhẹ mẫu máy lắc cho tan cặn  Điều hòa mẫu 200c, hút 10ml mẫu vào ống li tâm  Thêm 40ml cồn 950 vào ống lắc 10’ tốc độ lắc lớn  Ly tâm 5’ tốc độ 2500rpm  Gạn bỏ phần lỏng giữ lại phần kết tủa  Thêm 20ml dung dịch đệm photphat vào để hoa tan phần kết tủa  Lắc 10’ tốc độ tối đa  Ly tâm thêm 5’ tốc độ 2500rpm  Đo độ hấp thụ 2ml dịch ly tâm 8ml dung dịch đệm cuvet 4cm bước song 578nm(ac) so với mẫu đệm photphat  Thêm vào cuvet 5ml dung dịch i2 0,02n, khuấy nhẹ chờ 30s để đo độ hấp thụ(ah) 578nm  Mẫu blank - Hút 10ml đệm photphat 0,5ml I2 0,02N vào cuvet 4cm trộn - đo độ hấp thụ (578nm) so với đệm photphat (AI) Ghi kết quả:  Ghi lại giá trị đo lượng tính hàm lượng iodine theo công thức sau: (AH - AI – 0,952 AC) Trong : 64 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo AH : độ hấp thụ dịch ly tâm + iodine AI : độ hấp thụ dịch ly tâm AC : độ hấp thụ dịch iodine 0,952 : hệ số pha loãng từ 10 – 10,5 ml : hệ số pha loãng từ 2-10ml h) Phương pháp xác định độ đắng Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm dịch sau houblon hóa thành phẩm Phương pháp áp dụng theo TCVN 6059:2009 Phương pháp dựa nguyên tắc trich ly chất đắng iso octane từ mẫu acid hóa Sau ly tâm, độ hấp thụ lớp iso octan sau hấp thụ đo bước sóng 275 nm so sánh với octane tinh khiết Quy trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu làm lạnh xuống 25oC Dụng cụ hóa chất:  Nước cất  iso octane (2,2,4 trimetyl pentan)  HCL 6M  Máy đo quang phổ UV  cuvet thạch anh chiều dài, chiều dài vùng đo quang 10mm  máy ly tâm tốc độ 3000 rpm  máy lắc biên độ 2-3cm  bình thủy tinh schott 250ml 65 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  ống ly tâm 15ml  pipet 0,5ml, 5ml, 20ml Tiến hành phân tích:  ly tâm mẫu tốc độ 3000 rpm để làm mẫu  Dung pipet hút 5ml mẫu 5ml nước cất vào bình Schott  Thêm 0,5ml HCL 6M cho 20ml iso octane, cho 2-3 viên bi vào bình schott  Vặn chặt nắp, ngâm nước lạnh  Đặt bình lên máy lắc ngang lắc 15’ 200C với tốc độ 360rpm  Ngâm nước lạnh để lắng dịch  Lấy phần dịch sau ly tâm 3000rpm phút  Thường xuyên kiểm tra để chắn quy trình lắc trích ly hoàn toàn chất đắng  Đo độ hấp thụ lớp iso octane cuvet 10mm bước sóng 275nm , dùng iso octane tinh khiết làm giá trị so sánh tương quan  Tráng cuvet iso octane trước đo Ghi lại độ hấp thụ vài giây  Lưu ý: nhiệt độ, tốc độ lắc, độ dài song phải thực cẩn thận, ảnh hưởng quan trọng đến độ xác kết thí nghiệm đo độ hấp thụ phải tiến hành vòng 20’ sau ly tâm kéo dài ảnh hưởng đến kết phân tích Ghi kết quả:  Độ đắng mẫu tính đơn vị đo độ đắng (BU) theo công thức sau: Bitterness (BU) = 100 A275 i) Phương pháp xác định polyephnol 66 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo Phương pháp áp dụng cho toàn sản phẩm tham gia vào trình hình thành bia thành phẩm bao gồm bán thành phẩm thành phẩm Phương pháp áp dụng theo EBC 9.11 EBC 8.12 Quy trình chuẩn bị mẫu:  Mẫu đưa 25oC  Mẫu loại CO2 trước đem phân tích  Dịch đường: cần lọc trước đem phân tích Dụng cụ hóa chất:  Thuốc thử (CMC/EDTA - pha g natri CMC 0.2g EDTA dinatri pha loãng đến 100 ml với nước)  Thuốc thử sắt (pha 3.1 g ammonium citrate sắt với sắt 16% phja loãng đến 100ml với nước)  Thuốc thử ammoniac (pha loãng ammoniac với nước khử ion tỷ lệ 1:39) Tiến hành phân tích:  Pha 80 ml CMC/EDTA vào 100 ml mẫu bổ sung 65 ml thuốc thử ammoniac  Mẫu trắng làm tương tự nhuwg với nước khử ion  Các mẫu đối chứng mẫu đổ vào cuvet tiến hành đo bước sóng 600 nm  Bổ sung 5ml sắt vào cuvet ủ 420 giây Ghi kết quả:  Kết đọc thiết bị bước sóng 600 nm mẫu Kết tính sau: P=820*(A-BIAS) 67 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo P: hàm lượng polyphenol (mg/l) A: độ hấp thụ mẫu 600 nm BIAS : độ hấp mẫu trắng 600 nm j) Phương pháp đo Free amino nitrogen (FAN) Phương pháp thực theo EBC 9.10 Áp dụng cho bia bán thành phẩm tước trình lên men Dụng cụ hóa chất:  Thuốc thử màu (Pha loãng 10 g Na2HPO4 12 H2O, g KH2PO4, 0.5 g Ninhydrine, 0.3 g fructose nước định mức lên 100 ml)  Dung dịch pha (Hòa tan g KIO3 vào 600 ml H2O 400 ml ethanol)  Dung dịch tổng thể (Pha loãng 107.2 mg glycine 100 ml H2O Tàng trữ OoC)  Dung dịch chuẩn: Định mức lên 100 ml ml dung dịch tổng thể nước Dung dịch chuẩn chứa 2mg/l amino nitrogen  Ống nghiệm cỡ 15*150mm  Pipette – ml  Bể ổn nhiệt  Máy đo quang phố  Cuvette chuẩn 10 mm Tiến hành phân tích:  Pha loãng dịch đường 100 lần, bia 50 lần  Cho vào ống nghiệm ml mẫu pha loãng dung dịch chuẩn  Thêm vào ml thuốc thử màu, trộn  Đậy nắp ống nghiêm để tránh bay 68 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo  Để ống bể ổn nhiệt giữ sôi trogn 16 phút Sau để nguội nhiệt độ thường 20 phút  Thêm ml dịch pha loãng  Đổ mẫu vào cuvette 10 mm đo bước sóng 570 nm Đọc kết sau 30 phút  Sử dụng nước chất màu làm mẫu đối chứng đo lường tương tự Ghi kết quả:  Kết ghi lại máy đo quang phổ dùng NANOCOLOR để xử lý k) Phân tích cảm quan Các mẫu bia đánh giá tiêu là: độ màu sắc, trạng thái độ bền bọt, mùi, vị Các tiêu đánh giá nhiệt độ bia 10oC Mỗi tiêu đánh giá riêng rẽ cách cho theo thang điểm Điểm cao điểm thấp Hệ số quan trọng cho tiêu theo TCVN thể bảng dưới: Bảng hệ số quan trọng theo TCVN 6063 -1995 STT Hệ số quan trọng Tên tiêu Theo % Bằng số Độ trong, màu sắc 15 0,6 Độ bền bọt 15 0,6 Mùi 30 1,2 Vị 40 1,6 Điểm trung bình tiêu tính trung bình cộng điểm tất thành viên hội đồng Các mẫu thử lặp lại có nghi ngờ, sai lệch điểm số Chất lượng bia đánh giá qua điểm tổng hợp, mức điểm tổng hợp xác định chất lượng bia qua việc so sánh bảng xếp hạng chất lượng 69 Luận văn thạc sĩ Nguyễn Huy Bảo Công thức tính điểm tổng hợp: ∑ Di: điểm trung bình toàn hội đồng cho tiêu thứ i Ki: hệ số quan trọng tiêu tương ứng thứ i Bảng đánh giá xếp hạng chất lượng STT Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt 18,2 – 20 Khá 15,2 – 18,1 Đạt 11,2 – 15, Kém 7,2 – 11,1 Hỏng – 7,1 70 ... dịch vụ kèm 1.3 Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội, nhà máy thành viên Tổng Công ty … Bia rượu nước giải khát Sài Gòn, thành lập vào ngày tháng năm 2007 Nhà máy có công suất... hành hệ thống tiết kiệm lƣợng nhà nấu Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội , với mong muốn khảo sát thay đổi tiêu chất lượng dịch đường bia thành phẩm nhằm đánh giá tính hiệu hệ thống tiết kiệm lượng. .. hành khảo sát, đánh giá ổn định tiêu chất lượng dịch đường bia thành phẩm sau trình áp dụng hệ thống tiết kiệm lượng Chính vậy, thực luận văn với nội dung: Nghiên cứu đánh giá thông số vận hành