BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN MẠNH CƯỜNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI TÔM ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM CHUA HUẾ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: CNTP09-03 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS Trần Thị Dung PGS.TS Phạm Công Thành Hà Nội – 2011     LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tôi, số liệu Báo cáo số liệu thực nghiệm mà tiến hành khoảng thời gian từ tháng 10 năm 2010 đến 04 năm 2011 Phòng thí nghiệm Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học bách khoa Hà Nội LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành biết ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Dung, người dìu dắt hướng dẫn từ bước làm đề cương hoàn thành luận văn cao học Trân trọng cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành, người động viên giúp đỡ nhiều thực công trình nghiên cứu Trân trọng cảm ơn Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm- Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho việc học tập, nghiên cứu trường Xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp động viên, người thân gia đình khích lệ, giúp đỡ trình học tập hoàn thành đề tài Hà Nội, tháng 05 năm 2011 Tác giả Nguyễn Mạnh Cường i        MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii Chương - TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tình hình sản xuất tôm nước giới 1.1.1 Tình hình sản xuất tôm giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tôm Việt Nam 1.2 Một số loài tôm có giá trị kinh tế Việt Nam: 1.3 Tổng quan nghiên cứu thành phần hoá học tôm nguyên liệu: 1.3.1 Nước 1.3.2 Protein 1.3.3 Lipít 11 1.3.4 Hàm lượng tro: 11 1.4 Sản phẩm thuỷ sản lên men: .11 1.4.1 Khái niệm 11 1.4.2 Phân loại kiểu lên men thuỷ sản giới: 12 1.4.3 Các sản phẩm thuỷ sản lên men giới Việt Nam: 14 1.4.3.1 Các sản phẩm thuỷ sản lên men giới .14 1.4.3.2 Các sản phẩm thuỷ sản lên men Việt Nam: 15 1.5 Tổng quan nghiên cứu khoa học trình lên men tôm chua .19 1.5.1 Bản chất trình lên men tôm chua: 19 1.5.1.1 Quá trình lên men tạo thành axít lactíc 19 1.5.1.2 Quá trình thủy phân protein: 26 1.5.1.3 Mối quan hệ lên men lactic thuỷ phân protein trình muối tôm chua: 29 1.5.2 Các biến đổi trình “chín” tôm chua: 29 1.5.2.1 Biến đổi hương .29 1.5.2.2 Sự biến đổi màu sắc .30 Chương NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 2.1 Nguyên vật liệu 32 2.2.1 Nguyên liệu chính: 32 2.2.2 Nguyên liệu phụ: 32 2.2.Thiết bị dụng cụ 33 2.2.1 Thiết bị 33 2.2.2 Dụng cụ 33 2.3 Hoá chất: 34 2.3.1 Nhóm hóa chất pha môi trường: 34 ii        2.3.2 Hoá chất phân tích: 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 34 2.5 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu: 37 2.5.1 Phương pháp lấy mẫu: 37 2.5.2 Phương pháp xử lý mẫu: 37 2.6 Phương pháp phân tích .37 2.6.1 Phương pháp vật lý: 37 2.6.2 Phương pháp hóa học 38 2.6.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 39 2.6.4 Phương pháp xử lý số liệu 39 Chương - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .40 3.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng, hoá học loại tôm 40 3.1.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng loại tôm 40 3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học loại tôm 41 3.1.2 Hàm lượng protein 42 3.1.2 Hàm lượng lipít 42 3.1.2 Hàm lượng tro: 42 3.1.2.4 Hàm lượng nước 43 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng loại tôm nguyên liệu khác đến CLSP tôm chua trình muối tôm chua: 44 3.2.1 Nghiên cứu biến động giá trị pH thời gian muối tôm 44 3.2 Nghiên cứu biến động giá trị nitơ tổng số 46 3.2 Nghiên cứu hiệu suất trình thuỷ phân protein biến đổi nitơ amin 48 3.2.3.1 Nghiên cứu hiệu suất trình thuỷ phân protein .48 3.2.3.2 Nghiên cứu biến đổi nitơ amin 49 3.2.4 Nghiên cứu biến động hàm lượng nitơ amôniắc 52 3.2.5 Nghiên cứu mối tương quan hai trình lên men lactic thuỷ phân protein theo thời gian muối tôm chua: 54 3.3 Nghiên cứu tiêu chất lượng tôm chua BTP TP: 58 3.3.1 Nghiên cứu tiêu chất lượng tôm chua BTP TP chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg: 59 3.3.2 Nghiên cứu tiêu chất lượng tôm chua BTP TP chế biến từ loài cỡ tôm khác nhau: 60 3.3.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước SPTC: 61 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng loại tôm nguyên liệu khác đến CLSP tôm chua thời gian bảo quản .62 3.4.1 Nghiên cứu thay đổi giá trị pH 63 iii        3.4.2 Nghiên cứu thay đổi nitơ tổng số: 64 3.4.3 Nghiên cứu hiệu suất trình thuỷ phân protein biến đổi nitơ amin: 66 3.4.3.1 Hiệu suất trình thuỷ phân protein 66 3.4.3.2 Nghiên cứu biến đổi HL nitơ amin 67 3.4.4 Nghiên cứu thay đổi nitơ amôniắc: 69 3.4.5 Các tiêu chất lượng SPTC sau 50 ngày bảo quản: 71 3.5 Kết nghiên cứu VSV sản phẩm tôm chua .73 3.6 Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chuyên gia .74 1.6.1.Kết điểm cảm quan TTSP .74 3.6.2 Kết điểm cảm quan màu sắc 74 1.6.3.Kết điểm cảm quan mùi 75 1.6.4.Kết điểm cảm quan vị sản phẩm 75 3.6.5 Kết tổng điểm cảm quan 75 3.6.6 Sơ tính chi phí thực nghiệm LM 77 3.7 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 Phụ lục 1: Các phương pháp cảm quan .86 Giới thiệu phép thử: 86 Hệ số tiêu lựa chọn phù hợp với tính chất sản phẩm: .86 Kết điểm cảm quan 92 Phụ lục 2: Kết nghiên cứu mối liên quan trình lên men lactic thuỷ phân protein SPTC chế biến từ loại tôm nguyên liệu khác nhau, có kích cỡ khác trình muối tôm chua .95 Phụ lục 3: Phân tích phương sai 96 Phân tích phương sai kết điểm cảm quan sản phẩm tôm chua: 96 Phụ lục 4: Các bảng theo dõi biến động nitơ tổng số, nitơ amin, nitơ amôniắc thời gian muối bảo quản tôm chua 100 Phụ lục 5: Kết phân tích VSV sản phẩm tôm chua 103  DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Sản lượng giá trị số loài tôm có giá trị giới Bảng 2: Hiện trạng sản xuất xuất tôm Việt Nam giai đoạn 2001-2010 Bảng 3: Phân loại khoa học tôm Bảng 4: Thành phần hoá học tôm theo mùa khác 10 Bảng 5: Thành phần hoá học tôm P.longirostris (rose shrimp) P.martia (red shrimp) 10 Bảng Kết nghiên cứu thành phần khối lượng loại tôm 40 Bảng Kết nghiên cứu thành phần hoá học loại tôm 41 iv        Bảng 8: Kết nghiên cứu biến động pH BTP tôm chua chế biến từ loài tôm, kích cỡ khác thời gian muối tôm 45 Bảng 9: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ tổng số BTP tôm chua chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian muối tôm 47 Bảng 10: Kết nghiên cứu hiệu suất trình thuỷ phân BTP tôm chế biến từ loài 49 cỡ khác thời gian muối tôm Bảng 11: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ amin (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian muối tôm 51 Bảng 12: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ amôniắc BTP tôm chua chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian muối tôm 53 Bảng 13: Kết nghiên cứu tiêu hoá lý tôm chua BTP TP chế biến từ tôm cỡ 100 con/kg khác loài .60 Bảng 14: Kết nghiên cứu tiêu hoá lý tôm chua BTP TP chế biến từ loại/cỡ tôm khác 61 Bảng 15: Xác định tỷ lệ phần trăm khối lượng cái/nước (wcái/wnước) SPTC chế biến từ tôm nguyên liệu khác cỡ 62 Bảng 16: Kết nghiên cứu biến động pH TP tôm chua chế biến từ loài tôm, kích cỡ khác thời gian BQ 64 Bảng 17: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ tổng số TP tôm chua chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian BQ 65 Bảng 18: Kết nghiên cứu hiệu suất QTTP SPTC thời gian bảo quản 66 Bảng 19: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ amin tôm chua TP chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian BQ 68 Bảng 20: Kết nghiên cứu biến động giá trị nitơ amôniắc BTP tôm chua chế biến từ loài, cỡ tôm khác thời gian BQ 70 Bảng 21: So sánh tiêu chất lượng tôm chua TP sau thời gian bảo quản 71 Bảng 22 Mẫu phân tích tiêu VSV tôm chua thành phẩm từ nguyên liệu tôm sú 73 Bảng 23: Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TCT 73 Bảng 24: Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TR 73 Bảng 25: Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TH 74 Bảng 26: Kết nghiên cứu mức độ ưa thích SPTC chế biến từ khác loài tôm cỡ 100 con/kg 75 Bảng 27 Kết điểm phép thử cảm quan SPTC chế biến từ khác loài tôm cỡ 100 con/kg 76 Bảng 28 Chi phí thực nghiệm sản xuất 1kg thành phẩm 77 Bảng 29: Chỉ tiêu cảm quan hệ số quan trọng 86 Bảng 30: Xếp loại chất lượng tôm chua dựa vào tổng điểm .87 Bảng 31: Bảng điểm đánh giá cảm quan Tôm chua lên men 88 Bảng 32: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm sú 92 Bảng 33: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm he 92 Bảng 34: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm rảo 93 Bảng 35: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm chân trắng .94 Bảng 36: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TCT 95 Bảng 37: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm sú .95 Bảng 38: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm rảo .95 v        Bảng 39: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm he 96 Bảng 40: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ tổng số (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm 100 Bảng 41: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amin (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm 100 Bảng 42: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amôniắc (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm 100 Bảng 43: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác loài cỡ thời gian muối tôm 100 Bảng 44: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TS thời gian muối tôm .100 Bảng 45: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TCT thời gian muối tôm 101 Bảng 46: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TR thời gian muối tôm 101 Bảng 47: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TH thời gian muối tôm 101 Bảng 48: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ tổng số (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ .102 Bảng 49: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amin (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ .102 Bảng 50: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amôniắc (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ .102 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Cơ cấu xuất tôm Việt Nam theo thị trường năm 2009 Hình 2: Tôm sú tôm chân trắng Hình 3: Tôm he mùa hay tôm bạc thẻ Hình 4: Hình ảnh tôm chân trắng Hình 5: Tôm rảo Hình 6: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm chua Huế 16 Hình Con đường lên men lactic điển hình [14], [15] 20 Hình Con đường lên men lactic không điển hình [14][15] 20 Hình 9: Công thức cấu tạo Astaxanthin [38] 31 Hình 10 Qui trình thực nghiệm sản xuất tôm chua 36 Hình 11: Biểu đồ đo độ cứng bề mặt thực phẩm biến thiên theo thời gian 38 Hình 12: Kết phân tích sản phẩm tôm chua chế biến từ tôm sú 103 Hình 13 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TCT 103 Hình 14 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TH 104 Hình 15 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TR 104 vi        DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 1: Nghiên cứu biến động pH SPTC chế biến từ loài tôm khác kích cỡ (100 con/kg) đến theo thời gian muối tôm 44 Đồ thị 2: Nghiên cứu biến động hàm lượng nitơ tổng số BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác kích cỡ 100 con/kg theo thời gian muối tôm 47 Đồ thị 3: Nghiên cứu biến động giá trị nitơ amin BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác kích cỡ (100 con/kg) thời gian muối tôm 50 Đồ thị 4: Nghiên cứu biến động hàm lượng nitơ amôniắc BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg 52 Đồ thị 5: Mối tương quan thực nghiệm hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ trình muối tôm 55 Đồ thị 6: Mối tương quan hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TCT muối tôm 55 Đồ thị 7: Mối tương quan hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TS muối tôm 56 Đồ thị 8: Mối tương quan hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TH thời gian muối tôm 57 Đồ thị 9: Mối tương quan hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TR thời gian muối tôm 58 Đồ thị 10 Nghiên cứu thay đổi pH SPTC chế biến từ loại tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 63 Đồ thị 11: Nghiên cứu thay đổi nitơ tổng số (g/kg) thời gian bảo quản tôm chua 65 Đồ thị 12: Nghiên cứu thay đổi nitơ amin SPTC chế biến từ loại tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản 67 Đồ thị 13 Nghiên cứu biến động lượng nitơ amôniắc (g/kg) SPTC chế biến từ loại tôm khác cỡ 100 con/kg theo thời gian BQ (ngày) 69 vii        DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu, Diễn giải chữ viết tắt STT Aw BQ BTP CL Hoạt độ nước Bảo quản Bán thành phẩm Chất lượng CLSP Chất lượng sản phẩm CLTC CNTP-CNSH EU Chất lượng tôm chua Công nghệ Thực phẩm - công nghệ sinh học Liên minh châu Âu FDA Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ 10 HL Hàm lượng 11 LAB Lactic axít bacteria 12 LM Lên men 13 MRS Môi trường: Man Rogosa Sharpe 14 NL Nguyên liệu 15 NTTS Nuôi trồng thuỷ sản 16 NTS Nitơ tổng số 17 QTTP Quá trình thuỷ phân 18 SBQ Sau bảo quản 19 SP Sản phẩm 20 SPTC Sản phẩm tôm chua 21 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 23 TGA Môi trường: Trypton Glucoza Agar 24 TC Tôm chua 25 TR Tôm rảo 26 TB Trung bình 27 TCT Tôm chân trắng 28 TP Thành phẩm 29 VSV Vi sinh vật 30 YGC Môi trường: Yeast Glucose Chloramphenicol 31 VK Vi khuẩn viii        MỞ ĐẦU Việt Nam nước thuộc vùng Đông Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, với bờ biển dài nguồn lợi thủy hải sản phong phú Những kết nghiên cứu xác định biển Việt Nam có khoảng 2.030 loài cá, 225 loài tôm, 55 loài mực nhiều loài khác Trong số 225 loài tôm xác định thuộc 69 giống 24 họ tôm biển, có 43 loài có giá trị kinh tế (Phạm Thược, 2003) Tôm loài thuỷ sản dễ bị ươn thối sau đánh bắt, từ xa xưa chưa có công nghiệp làm lạnh phát triển, người dân sử dụng phương pháp truyền thống ướp muối, làm khô, lên men để chế biến bảo quản tôm lâu dài Những sản phẩm truyền thống ưa chuộng thị trường nước chúng có hương vị đặc trưng tạo nên nét đặc thù riêng vùng miền Trong số thức ăn cổ truyền tiếng dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon, đặc biệt ăn với thịt luộc bánh tráng gia vị khác Tôm chua xem đặc sản Việt Nam, tôm chua sản phẩm làm từ nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn gia vị đem ủ để lên men lactic thủy phân protein, Tuy đặc sản, từ trước đến chưa nghiên cứu kỹ phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà sản xuất qui mô gia đình với sản lượng khiêm tốn Việc sản xuất tôm chua truyền thống chủ yếu theo phương pháp thủ công truyền thống sử dụng nguyên liệu tôm rảo (Metapenaeus ensis) - tôm nước lợ tôm he mùa hay tôm bạc thẻ (Penaeus merguiensis) - tôm biển cho qui trình chế biến Trong việc phát triển chế biến xuất tôm đông lạnh, tôm khô thu hút lượng lớn loại tôm nguyên liệu tạo cạnh tranh định nguồn cung tôm nguyên liệu cho chế biến tôm chua Ngoài ra, NTTS nước ta phát triển nhanh thời gian qua Các loài tôm sú (Penaeus monodon) tôm chân trắng (Penaeus vannamei) tập trung nuôi thương phẩm cho sản lượng lớn, sử dụng cung cấp làm nguyên liệu thay cho tôm rảo tôm biển chế biến tôm chua Trong thời gian qua nghiên cứu khoa học tôm chua Việt Nam hạn chế Trước hết kể đến Luận án Phó tiến sĩ Nguyễn Xuân Thâm “Nghiên cứu trình công nghệ muối tôm chua” trường Đại học Bách khoa Hà Nội thực từ năm 1985 Luận án nghiên cứu chi tiết trình thủy phân 1      Điểm   Các đặc điểm thuộc tính tôm chua Chỉ tiêu màu sắc Chỉ tiêu mùi Chỉ tiêu vị Tôm ngả màu xám đen hoàn toàn, Không có mùi tôm chua, nồng màu gia vị ngả màu nhiều, biến màu mùi tanh, ôi, ươn, khai tôm bị xám đen hoàn toàn, dịch biến màu phân huỷ, mùi nồng, ủng gia xám hoàn toàn vị cơm lên men hỏng Lưu ý: Tôm chua làm từ nguyên liệu: Tôm chân trắng: màu vàng nâu ngả màu vàng da cam Tôm sú: Màu đỏ gạch hay đỏ gấc Tôm rảo: Đỏ cam màu vàng nâu đậm Tôm he: Đỏ cam màu vàng nâu nhạt so với màu tôm Rảo 90    Chỉ tiêu trạng thái sản phẩm Tôm nát bấy, nhuyễn hoàn Vị sản phẩm hỏng toàn, trạng thái biến dạng không nhận     PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Tôm chua Tên sản phẩm kiểm tra: Họ tên người đánh giá: Mẫu số Các tiêu Điểm số Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm Tổng số Nhận xét: Màu sắc: Mùi Vị Trạng thái sản phẩm Khác: Ngày tháng năm 2011 Chữ ký: 91    Tổng điểm có trọng lượng     Kết điểm cảm quan Bảng 32: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm sú Mẫu số Cỡ 60 Các tiêu Điểm thành viên A B C D E F G H Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 5 5 35 4,38 0,8 3,50 Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 3 4 3 4 4 33 29 4,13 3,63 1 4,13 3,63 3 26 3,25 1,2 3,90 15,15 Tổng số Mẫu số Cỡ 80 Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 5 4 5 3 4 4 4 4 5 Tổng số điểm 34 36 31 3 4 31 Điểm thành viên A B C D E F G H Điểm trung bình 4,25 4,50 3,88 Hệ số quan trọng 0,8 1 Điểm có trọng lượng 3,40 4,50 3,88 3,88 1,2 4,65 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng 16,43 Điểm có trọng lượng Tổng số Mẫu số Cỡ 100 Các tiêu Điểm thành viên A B C D E F G H Màu sắc 5 5 37 4,63 0,8 3,70 Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 3 5 4 3 4 4 4 32 28 4,00 3,50 1 4,00 3,50 3 3 28 3,50 1,2 4,20 15,4 Tổng số Bảng 33: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm he   Mẫu số Cỡ 100 Điểm thành viên Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm A B C D E F G H Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 4 4 3 4 5 4 4 3 3 31 31 30 3,88 3,88 3,75 0,8 1 3,10 3,88 3,75 4 3 4 29 3,63 Tổng số điểm Điểm trung bình 1,2 Hệ số quan trọng 4,35 15,075 Điểm có trọng lượng 25 3,13 0,8 2,50 Tổng số Mẫu số Cỡ 200 Điểm thành viên Các tiêu Màu sắc A B C D E F G H 4 3 92        Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 4 4 4 4 3 3 31 27 3,88 3,38 1 3,88 3,38 4 4 4 32 4,00 1,2 4,80 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng 14,55 Điểm có trọng lượng Tổng số Mẫu số Cỡ 250 Điểm thành viên Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm A B C D E F G H 4 4 4 4 4 3 3 3 28 30 26 3,50 3,75 3,25 0,8 1 2,80 3,75 3,25 4 4 4 31 3,88 1,2 4,65 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng 14,45 Điểm có trọng lượng Tổng số Mẫu số Cỡ 300 Điểm thành viên Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm A B C D E F G H 5 4 4 3 4 3 3 3 39 28 25 4,88 3,50 3,13 0,8 1 3,90 3,50 3,13 4 4 31 3,88 1,2 4,65 Tổng số 15,175 Bảng 34: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm rảo   Mẫu số Các tiêu Cỡ 80 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 4 5 4 4 4 3 4 4 4 5 Tổng số điểm 30 34 34 4 4 4 5 34 Điểm thành viên A B C D E F G H Điểm trung bình 3,75 4,25 4,25 Hệ số quan trọng 0,8 1 Điểm có trọng lượng 3,00 4,25 4,25 4,25 1,2 5,10 16,6 Tổng số Mẫu số Cỡ 100 Các tiêu Điểm thành viên A B C D E F G H Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 3 4 30 3,75 0,8 3,00 Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 4 5 4 4 4 30 33 3,75 4,13 1 3,75 4,13 4 5 4 35 4,38 1,2 5,25 93        Mẫu số Các tiêu Điểm thành viên A B C D E F G H Tổng số điểm Điểm trung bình Điểm trung bình Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 16,125 Điểm có trọng lượng Tổng số điểm Tổng số Mẫu số Cỡ 120 Các tiêu Điểm thành viên A B C D E F G H Màu sắc 4 4 5 35 4,38 0,8 3,50 Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 5 4 3 4 4 4 32 34 4,00 4,25 1 4,00 4,25 4 5 35 4,38 1,2 5,25 17,00 Tổng số Bảng 35: Kết điểm cảm quan SPTC chế biến từ tôm chân trắng Mẫu số Các tiêu Cỡ 60 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm Tổng số Mẫu số Các tiêu Cỡ 80 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm Tổng số Mẫu số Cỡ 100 Điểm thành viên A B C D E F G H 5 4 5 4 3 3 3 3 3 3 5 3 4 Điểm thành viên A B C D E F G H 3 4 3 4 3 3 4 3 3 5 5 Điểm thành viên Các tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sản phẩm A B C D E F G H Tổng số điểm 36 26 25 Điểm trung bình 4,50 3,25 3,13 Hệ số quan trọng 0,8 1 Điểm có trọng lượng 3,60 3,25 3,13 31 3,88 Tổng số điểm 27 29 26 Điểm trung bình 3,38 3,63 3,25 1,2 Hệ số quan trọng 0,8 1 4,65 14,63 Điểm có trọng lượng 2,70 3,63 3,25 35 4,38 Tổng số điểm Điểm trung bình 1,2 Hệ số quan trọng 5,25 14,825 Điểm có trọng lượng 5 3 3 4 5 4 4 4 38 30 28 4,75 3,75 3,50 0,8 1 3,80 3,75 3,50 4 4 5 33 4,13 1,2 4,95 16 Tổng số 94        Phụ lục 2: Kết nghiên cứu mối liên quan trình lên men lactic thuỷ phân protein SPTC chế biến từ loại tôm nguyên liệu khác nhau, có kích cỡ khác trình muối tôm chua Mối liên quan thể qua theo dõi biến đổi pH nitơ amin (g/kg) thời gian muối tôm chua (25 ngày) Dựa kết phân tích thực nghiệm để xây dựng công thức toán học xác định qui luật biến đổi SPTC chế biến từ 13 cỡ tôm tương ứng loài tôm suốt thời gian muối bảo quản tôm chua (để thuận lợi cho việc tính toán đặt lnx= X) Toàn công thức có dạng phương trình bậc có hệ số thực nghiệm a b khác Hệ số tương quan r trung bình công thức R > 0.85 Qua hệ số tương quản cho ta thấy mức độ phù hợp công thức toán tìm cao chấp nhận Đối với tôm chân trắng Bảng 36: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ TCT Cỡ tôm Quá trình muối tôm y = -2,36X + 9,442 Cỡ 60 R² = 0,971 y = -2,34X + 9,173 Cỡ 80 R² = 0,969 y = -2,25X + 8,832 Cỡ 100 R² = 0,954 Đối với tôm sú: Bảng 37: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm sú Cỡ tôm Quá trình muối tôm y = -1,79X + 8,884 Cỡ 60 R² = 0,950 y = -1,77X + 8,823 Cỡ 80 R² = 0,937 y = -2,04X + 9,049 Cỡ 100 R² = 0,973 Đối với tôm rảo: Bảng 38: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm rảo Cỡ tôm Quá trình muối tôm y = -2,74X + 10,50 Cỡ 80 R² = 0,938 y = -2,61X + 10,32 Cỡ 100 R² = 0,885 y = -1,87X + 8,872 Cỡ 120 R² = 0,946 95        Đối với tôm he: Bảng 39: Công thức thực nghiệm thể mối liên hệ trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ tôm he Cỡ tôm Quá trình muối tôm y = -1,98X + 9,000 Cỡ 100 R² = 0,982 y = -2,51X + 9,566 Cỡ 200 R² = 0,919 y = -3,11X + 10,22 Cỡ 250 R² = 0,873 y = -1,277x + 10,36 Cỡ 300 R² = 0,967 Phụ lục 3: Phân tích phương sai Phân tích phương sai kết điểm cảm quan sản phẩm tôm chua: 1.1 Kết điểm cảm quan màu sắc Between-Subjects Factors N product judge TCT 100 TCT 60 TCT 80 Tomhe 100 Tomhe 200 Tomhe 250 Tomhe 300 Tomsu 100 Tomsu 60 Tomsu 80 TR 100 TR 120 TR 80 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 8 8 8 8 8 8 13 13 13 13 13 13 13 13 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: MAUSAC ype III Sum Source of Squares df ean Squar F Corrected M 32,933a 19 1,733 4,653 Intercept 1736,779 1736,779 62,723 PRODUCT 30,096 12 2,508 6,733 JUDGE 2,837 ,405 1,088 Error 31,288 84 ,372 Total 1801,000 104 Corrected T 64,221 103 Sig ,000 ,000 ,000 ,378 a.R Squared = ,513 (Adjusted R Squared = ,403) 96        MAUSAC MAUSAC Student-Newman-Keuls a,b Student-Newman-K a,b Subset Subset judge N S8 13 3,9231 S4 13 3,9231 S7 13 4,0000 S5 13 4,0000 S6 13 4,0769 S2 13 4,1538 S3 13 4,1538 S1 13 4,4615 Sig ,334 Means for groups in homogeneous Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Err a.Uses Harmonic Mean Sample S b.Alpha = ,05 product Tomhe 200 TCT 80 Tomhe 250 TR 100 TR 80 Tomhe 100 Tomsu 80 Tomsu 60 TR 120 TCT 60 Tomsu 100 TCT 100 Tomhe 300 Sig N 8 8 8 8 8 8 3,1250 3,3750 3,5000 3,7500 3,7500 3,8750 3,3750 3,5000 3,7500 3,7500 3,8750 4,2500 ,149 3,5000 3,7500 3,7500 3,8750 4,2500 4,3750 4,3750 ,057 3,7500 3,7500 3,8750 4,2500 4,3750 4,3750 4,5000 4,6250 ,074 ,093 3,8750 4,2500 4,3750 4,3750 4,5000 4,6250 4,7500 ,074 4,2500 4,3750 4,3750 4,5000 4,6250 4,7500 4,8750 ,393 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,372 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000 b Alpha = ,05 1.2 Kết điểm cảm quan mùi Between-Subjects Factors Tests of Between-Subjects Effects N product judge TCT 100 TCT 60 TCT 80 Tomhe 100 Tomhe 200 Tomhe 250 Tomhe 300 Tomsu 100 Tomsu 60 Tomsu 80 TR 100 TR 120 TR 80 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 8 8 8 8 8 8 13 13 13 13 13 13 13 13 Dependent Variable: MUI ype III Sum Source of Squares df ean Squar F Corrected M14,385a 19 ,757 1,885 Intercept 553,885 1553,885 69,651 PRODUCT 10,115 12 ,843 2,099 JUDGE 4,269 ,610 1,519 Error 33,731 84 ,402 Total 602,000 104 Corrected T 48,115 103 a.R Squared = ,299 (Adjusted R Squared = ,140) MUI MUI a,b Student-Newman-Keu judge S6 S5 S7 S4 S2 S8 S1 S3 Sig N 13 13 13 13 13 13 13 13 Subset 3,5385 3,6154 3,8462 3,8462 3,9231 3,9231 4,0000 4,2308 ,113 Means for groups in homogeneous su Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) a.Uses Harmonic Mean Sample Size b.Alpha = ,05 Sig ,026 ,000 ,025 ,172 Student-Newman-Keuls product TCT 60 Tomhe 300 TCT 80 Tomhe 250 TCT 100 TR 100 Tomhe 100 Tomhe 200 Tomsu 100 TR 120 Tomsu 60 TR 80 Tomsu 80 Sig a,b N 8 8 8 8 8 8 Subset 3,2500 3,5000 3,6250 3,7500 3,7500 3,7500 3,8750 3,8750 4,0000 4,0000 4,1250 4,2500 ,086 3,5000 3,6250 3,7500 3,7500 3,7500 3,8750 3,8750 4,0000 4,0000 4,1250 4,2500 4,5000 ,086 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,402 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000 b Alpha = ,05 97        1.3 Kết điểm cảm quan vị sản phẩm Between-Subjects Factors N product judge TCT 100 TCT 60 TCT 80 Tomhe 100 Tomhe 200 Tomhe 250 Tomhe 300 Tomsu 100 Tomsu 60 Tomsu 80 TR 100 TR 120 TR 80 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 8 8 8 8 8 8 13 13 13 13 13 13 13 13 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: VI Type III Sum Source of Squares Corrected Mo 17,712a Intercept 1359,385 PRODUCT 15,865 JUDGE 1,846 Error 32,904 Total 1410,000 Corrected To 50,615 df Mean Square F 19 ,932 2,380 1359,385 470,364 12 1,322 3,375 ,264 ,673 84 ,392 104 103 Sig ,004 ,000 ,000 ,694 a.R Squared = ,350 (Adjusted R Squared = ,203) VI Student-Newman-Keuls VI a,b Student-Newman-Keuls judge S2 S6 S4 S5 S7 S8 S1 S3 Sig N 13 13 13 13 13 13 13 13 Subset 3,3846 3,4615 3,5385 3,6154 3,6923 3,6923 3,7692 3,7692 ,768 Means for groups in homogeneous subsets are di Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,392 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 13,000 b Alpha = ,05 product TCT 60 Tomhe 300 TCT 80 Tomhe 250 Tomhe 200 TCT 100 Tomsu 100 Tomsu 60 Tomhe 100 Tomsu 80 TR 100 TR 120 TR 80 Sig a,b N 8 8 8 8 8 8 Subset 3,1250 3,1250 3,2500 3,2500 3,3750 3,5000 3,5000 3,6250 3,7500 3,8750 4,1250 ,068 3,2500 3,2500 3,3750 3,5000 3,5000 3,6250 3,7500 3,8750 4,1250 4,2500 4,2500 ,068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,392 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000 b Alpha = ,05 98        1.4 Kết điểm cảm quan TTSP Between-Subjects Factors N product judge TCT 100 TCT 60 TCT 80 Tomhe 100 Tomhe 200 Tomhe 250 Tomhe 300 Tomsu 100 Tomsu 60 Tomsu 80 TR 100 TR 120 TR 80 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 8 8 8 8 8 8 13 13 13 13 13 13 13 13 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TTSP Type III Sum Source of Squares df Mean Square F Corrected M 12,288a 19 ,647 1,447 Intercept 1632,154 1632,154 650,409 PRODUCT 10,596 12 ,883 1,975 JUDGE 1,692 ,242 ,541 Error 37,558 84 ,447 Total 1682,000 104 Corrected To 49,846 103 a.R Squared = ,247 (Adjusted R Squared = ,076) TTSP Student-Newman-Keuls TTSP a,b Student-Newman-Keul judge S3 S1 S5 S7 S2 S4 S8 S6 Sig N 13 13 13 13 13 13 13 13 Subset 3,7692 3,8462 3,8462 3,9231 4,0000 4,0769 4,0769 4,1538 ,823 Means for groups in homogeneous subs Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = a.Uses Harmonic Mean Sample Size = b.Alpha = ,05 product Tomsu 60 Tomsu 100 Tomhe 100 TCT 60 Tomhe 250 Tomhe 300 Tomsu 80 Tomhe 200 TCT 100 TR 80 TCT 80 TR 120 TR 100 Sig a,b N 8 8 8 8 8 8 Subset 3,3750 3,5000 3,6250 3,8750 3,8750 3,8750 3,8750 4,0000 4,1250 4,2500 4,3750 4,3750 4,3750 ,146 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,447 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000 b Alpha = ,05 99    Sig ,128 ,000 ,037 ,801     Phụ lục 4: Các bảng theo dõi biến động nitơ tổng số, nitơ amin, nitơ amôniắc thời gian muối bảo quản tôm chua Trong thời gian ủ muối lên men lần 1: 1.1 Đối với SPTC chế biến từ loài tôm khác cỡ: Bảng 40: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ tổng số (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm Thời gian muối tôm chua (ngày) HL nitơ tổng số (g/kg) 10 15 20 25 Tôm sú 17,03 16,58 16,35 16,14 15,66 Tôm CT 17,64 16,61 16,08 15,54 15,30 Tôm he 18,07 17,79 17,50 17,26 17,12 Tôm rảo 18,72 18,22 17,56 17,37 17,18 Bảng 41: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amin (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm Thời gian muối tôm chua (ngày) HL nitơ amin 10 15 20 25 (g/kg) Tôm sú 2,37 3,33 4,13 5,13 5,53 Tôm CT 2,11 2,66 3,45 4,48 4,77 Tôm he 2,69 3,51 4,73 5,81 6,33 Tôm rảo 3,23 4,44 5,47 6,19 6,55 Bảng 42: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amôniắc (g/kg) BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian muối tôm Thời gian muối tôm chua (ngày) HL nitơ amoniắc 10 15 20 25 (g/kg) Tôm sú 2,40 1,76 1,45 1,21 1,14 Tôm CT 1,51 1,28 1,15 1,08 1,05 Tôm he 1,90 1,69 1,44 1,18 1,15 Tôm rảo 1,52 1,39 1,27 1,19 1,15 Bảng 43: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm hai trình lên men lactic thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ loài tôm khác loài cỡ thời gian muối tôm Thời gian muối tôm chua (ngày) Mối liên hệ pH giá trị nitơ amin(g/kg) 10 15 20 25 pH 7,2 6,7 6,2 5,8 5,4 Giá trị nitơ amin (g/kg) - TS 2,37 3,33 4,13 5,13 5,53 pH 7,1 6,7 6,0 5,7 5,1 Giá trị nitơ amin (g/kg) - Tôm CT 2,11 2,66 3,45 4,48 4,77 pH 6,5 5,6 5,2 Giá trị nitơ amin (g/kg) - Tôm he 2,69 3,51 4,73 5,81 6,33 pH 7,1 6,6 5,8 Giá trị nitơ amin (g/kg) - Tôm rao 3,23 4,44 5,47 6,19 6,55 Bảng 44: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TS thời gian muối tôm Thời gian muối tôm (ngày) 10 15 20 25 Phân loại cỡ tôm Cỡ 60 pH 7,1 6,5 5,8 5,5 5,2 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,52 4,31 5,71 6,76 6,94 Cỡ 80 pH 7,1 6,6 5,6 5,3 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,45 3,94 5,26 6,24 6,37 100        Phân loại cỡ tôm Cỡ 100 pH Giá trị nitơ amin (g/kg) Thời gian muối tôm (ngày) 10 15 20 7,2 2,37 6,7 3,33 6,2 4,13 5,8 5,13 25 5,4 5,53 + Đối với tôm chân trắng Bảng 45: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TCT thời gian muối tôm Thời gian muối tôm (ngày) Phân loại cỡ tôm 10 15 20 25 Cỡ 60 pH 6,9 6,4 5,6 5,3 4,8 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,88 3,79 4,79 6,22 6,75 Cỡ 80 pH 6,5 5,8 5,5 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,56 3,17 3,93 5,21 5,70 Cỡ 100 pH 7,1 6,7 5,7 5,1 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,11 2,66 3,45 4,48 4,77 + Đối với tôm rảo Bảng 46: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TR thời gian muối tôm Thời gian muối tôm (ngày) 10 15 20 25 Phân loại cỡ tôm Cỡ 80 pH 7,00 6,50 5,80 5,60 4,90 Giá trị nitơ amin (g/kg) 3,43 4,58 5,68 6,45 7,00 Cỡ 100 pH 7,10 6,60 6,00 5,80 5,00 Giá trị nitơ amin (g/kg) 3,23 4,44 5,47 6,19 6,55 Cỡ 120 pH 7,20 6,80 6,20 6,00 5,20 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,34 3,05 4,30 5,27 6,24 + Đối với tôm he Bảng 47: Kết nghiên cứu mối tương quan thực nghiệm trình lên men thuỷ phân protein BTP tôm chua chế biến từ cỡ TH thời gian muối tôm Thời gian muối tôm (ngày) Phân loại cỡ tôm 10 15 20 25 Cỡ 100 pH 7,00 6,50 6,00 5,60 5,20 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,69 3,51 4,73 5,81 6,33 Cỡ 200 pH 7,00 6,60 6,10 5,80 5,40 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,65 3,45 4,25 4,57 4,75 Cỡ 250 pH 7,10 6,70 6,20 5,90 5,50 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,60 3,41 3,80 4,01 4,17 Cỡ 300 pH 7,10 6,80 6,30 6,00 5,70 Giá trị nitơ amin (g/kg) 2,49 2,89 3,19 3,47 3,56 101        Trong thời gian bảo quản tôm chua 2.1 Đối với SPTC chế biến từ loài tôm khác cỡ: Bảng 48: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ tổng số (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ HL nitơ tổng số (g/kg) Tôm sú Tôm CT Tôm he Tôm rảo Thời gian muối BQ chua (ngày) 20 30 40 10 14,99 14,74 16,30 16,09 14,66 14,52 16,08 15,52 14,42 14,35 15,75 15,45 14,37 14,29 15,66 15,40 50 14,35 14,25 15,48 15,34 Bảng 49: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amin (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ HL nitơ amin (g/kg) Tôm sú Tôm CT Tôm he Tôm rảo 10 5,86 5,71 6,84 7,00 Thời gian BQ tôm chua (ngày) 20 30 40 6,00 5,77 6,98 7,24 6,38 5,88 7,11 7,35 6,73 5,90 7,14 7,47 50 5,86 5,71 6,84 7,00 Bảng 50: Kết nghiên cứu biến động lượng nitơ amôniắc (g/kg) TP tôm chua chế biến từ loài tôm khác cỡ 100 con/kg thời gian BQ HL nitơ amoniắc (g/kg) Tôm sú Tôm CT Tôm he Tôm rảo 10 1,23 0,97 1,18 1,13 Thời gian BQ tôm chua (ngày) 20 30 40 1,30 1,03 1,27 1,16               102    1,38 1,22 1,39 1,25 1,58 1,50 1,62 1,28 50 1,67 1,66 1,61 1,36     Phụ lục 5: Kết phân tích VSV sản phẩm tôm chua Hình 12: Kết phân tích sản phẩm tôm chua chế biến từ tôm sú Hình 13 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TCT 103        b  Hình 14 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TH           Hình 15 Kết nghiên cứu tiêu VSV tôm chua thành phẩm chế biến từ TR 104    ... làm rõ nghiên cứu trước sản phẩm tôm chua 2        Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng loại tôm (tôm sú, tôm chân trắng nuôi, tôm biển, tôm rảo đầm phá) đến chất lượng tôm chua nhánh nghiên cứu thuộc... CLSP tôm chua trình muối tôm chua: Nghiên cứu tiêu chất lượng tôm chua BTP TP: Nghiên cứu ảnh hưởng loại tôm nguyên liệu khác đến CLSP tôm chua thời gian bảo quản Tính khả áp dụng đề tài : Kết nghiên. .. dụng tôm sú (Penaeus monodon), tôm chân trắng (Penaeus vannamei) chế biến tôm chua sở nghiên cứu ảnh hưởng loài tôm nguyên liệu khác đến chất lượng tôm chua Từ cung cấp thông tin khoa học chất lượng