ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài Ở kỉ 21, người không đơn sử dụng thực phẩm với mục đích cung cấp nguồn lượng cho hoạt động sống mà quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng, vệ sinh, an toàn thẩm mĩ Trong sữa xem nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, lipit, số khoáng chất vitamin… Sữa trước xem mặt hàng sa xỉ trở thành nguồn thực phẩm cần thiết phổ biến bữa ăn gia đình Từ đó, ngành Công nghệ thực phẩm nói chung ngành Công nghệ chế biến sữa nói riêng không ngừng phát triển, với xuất nhiều loại mặt hàng sữa thị trường như: sữa trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa chua uống, sữa bột, kefir, phomai, bơ, kem Và sữa nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp khác công nghệ chế biến bánh kẹo nước giải khát, y dược Tuy nhiên, ngành công nghệ chế biến sữa nước ta non trẻ, sản lượng chưa nhiều việc chăn nuôi chưa quan tâm Do đó, hàng năm nhà nước phải bỏ khoảng kinh phí lớn để nhập sữa từ nước dạng sữa bột Nắm bắt tình hình đất nước, nhiều công ty hoạt động lĩnh vực sản xuất sữa đời: Vinamilk, Công ty cổ phần sữa quốc tế, công ty sữa TH true milk, công ty Cổ phần giống bò sữa Mộc Châu với công nghệ ngày phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sữa nước Đặc biệt, Mộc Châu tỉnh nghèo miền núi phía Bắc, tỉnh xa so với trung tâm Hà Nội, nên Công ty có khó khăn định, nhìn vào giải thưởng qua đợt: Qủa cầu bạc, giải thưởng chất lượng cao nhiều năm, giải vàng đất Việt, giải Cúp sen vàng nhiều huy chương vàng, giấy khen loại, giải thưởng dành cho sản phẩm sữa tươi trùng, tiệt trùng, sản phẩm khác công nghệ sản xuất bảo quản sữa tươi Cho thấy, Mộc Châu điểm sáng nước sản xuất chế biến sữa Tại công ty Cổ phần giống bò sữa Mộc Châu lại có thành công vậy, mô hình có tồn gì? Cần giải pháp để nâng cao chất lượng mở rộng quy mô nữa? Đây lý chọn đề tài: “ Khảo sát, đánh giá mô hình tổ chức sản xuất sản phẩm sữa công ty Cổ phần giống bò sữa Mộc Châu” Nội dung nghiên cứu đề tài: - Khảo sát, đánh giá mô hình chăn nuôi bò sữa công ty - Khảo sát, đánh giá qui trình vắt sữa, thu mua, bảo quản sữa nguyên liệu công ty - Khảo sát, đánh giá qui trình sản xuất sữa công ty (sữa trùng, sữa đặc có đường, bơ, mát) - Tìm hiểu, đánh giá hệ thống quản lý chất lượng công ty - Khảo sát hệ thống phân phối sản phẩm sữa công ty - Đề xuất số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm từ mô hình Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vai trò sữa dinh dƣỡng, sức khỏe cộng đồng Các nghiên cứu khoa học chứng minh thức ăn chế phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Đây nguồn thực phẩm nghĩa không thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên cách giúp bạn đề phòng nhiều bệnh tật Thành phần sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ nhóm chất cần thiết cho thể protein, lipid, đường, vitamin chất khoáng Protein sữa có thành phần acid amin cân đối có độ đồng hóa cao Protein sữa bao gồm có casein, lactoalbumin lactoglobulin Casein sữa bò chiếm 75 – 85% protein sữa Casein có đầy đủ tất acid amin cần thiết Đặc biệt Lysin acid amin cần thiết cho phát triển trẻ em [7] Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid béo chưa no Chính vậy, chất béo sữa có độ tan chảy thấp dễ đồng hóa, có giá trị sinh học cao[7] Đường sữa chủ yếu lactoza Lactose hoà tan tốt nước, không bị kết tinh dung dịch đậm đặc Người ta dùng lactose làm mầm kết tinh dùng dinh dưỡng cho trẻ em kích thích hoạt động Lactobacterium bifidum có tác dụng tốt cho tiêu hoá ruột [7] Hàm lượng đường lactose dao động khoảng 3,6 - 5,5% Lactose sữa có ý nghĩa to lớn thể trẻ em có khả làm tăng nhanh trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều lượng cho thể Đặc biệt lactose thấm qua màng ruột già bị lên men tạo thành axit lactic làm hạn chế trình thối rữa ruột Do sữa có mặt cation K+, Na+, Mg+, Ca2+ anion acid phosphoric, limonic, clohydric nên sữa có nhiều loại muối khác - Các muối clorua: KCl, NaCl, CaCl2, MCl2 - Các muối phosphate: KH2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4 - Các muối citrate: K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2 Trong muối trên, muối calcium có ý nghĩa lớn người, đặc biệt trẻ em Hai nguyên tố calcium phospho sữa có tỷ lệ hài hoà Ca/P = 1/1,31 dạng thể dễ hấp thụ [7] Muối calcium có ý nghĩa quan trọng công nghệ chế biến sữa Khi sữa có hàm lượng calcium thấp, sữa không bị đông tụ bị đông tụ chậm Ngược lại, sữa có hàm lượng canxi cao bị đông tụ renin nhanh quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa, canxi nằm hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat Trong sữa có Mg (12 mg%), K (113 -171 mg%), Na (30-77 mg%) Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ sữa mẹ Muối kali natri có tác dụng giữ trạng thái cân muối sữa, giữ áp suất thẩm thấu trạng thái bình thường Các muối acid phosphoric hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân hệ muối hệ keo sữa[7] Hàm lượng vitamin sữa không nhiều, có đầy đủ vitamin cần thiết tồn phát triển thể Sữa chứa hầu hết vitamine có tự nhiên bao gồm vitamine hoà tan nước (B1, B12, B2 ) vitamine hoà tan chất béo (A, D, E, K ) Các vitamine A, D thức ăn bò cung cấp Các vitamine nhóm B phần lớn tổng hợp cỏ nhờ vi sinh vật cỏ sau di chuyển vào tuyến sữa Tác dụng phòng trị bệnh Bảo vệ sức khỏe miệng: Trong sữa có nhiều canxi giúp sương khỏe Ăn sữa chua thường xuyên cách tốt để phòng ngừa sâu chứng hôi miệng, sữa chua có axit lactic Loại axit loại trừ mùi hôi vệ sinh, diệt vi khuẩn khỏi khoang miệng bề mặt lưỡi Phòng ngừa bệnh lý liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng khác hữu sữa canxi magie giúp giảm lượng colesterol máu đồng thời giảm thiểu nguy tăng huyết áp, ngoại trừ sữa nguyên kem Kháng ung thư: Do sữa dung nạp nhiều lactose, đồng thời thành phần chứa nhiều hoạt chất có công dụng kháng ung thư nên việc uống sữa giúp ngừa số bệnh ung thư đường ruột Đặc biệt, sữa giúp ngăn ngừa ung thư buồng trứng có khuynh hướng gia tăng nữ giới 1.2 Tổng quan ngành sữa nƣớc 1.2.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa Chăn nuôi bò sữa Việt Nam có lịch sử phát triển 50 năm, bò sữa thực phát triển nhanh từ năm 2001 sau có Quyết định số 167/2001/ QĐ – TTg ngày 26/10/2001 Thủ tướng Chính phủ số biện pháp sách phát triển bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010 Tổng đàn bò sữa nước ta tăng từ 41 ngàn con/ năm 2001 lên 115 ngàn năm 2009 tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên lần từ 64 ngàn tấn/ năm 2001 lên 278 ngàn năm 2009[5] Trong gần 10 năm thực Quyết định 167 Thủ tướng Chính phủ phát triển bò sữa giai đoạn 2001 – 2010, số lượng đàn bò sữa ta có lúc thăng trầm khác đạt bình quân 30%/năm Giai đoạn 2006 tốc độ phát triển đàn bò sản lượng sữa đạt 131% (197/150 ngàn tấn) Trong năm vừa qua, năm 2009 chăn nuôi bò sữa Việt Nam có nhiều thuận lợi gặt hái nhiều thành tốt đẹp, chăn nuôi bò sữa thực có hiệu kinh tế so với vật nuôi khác Nhu cầu sữa tươi sản xuất nước tăng cao, hội tốt để phát triển nhanh đàn bò sữa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày cao xã hội Giá thu mua sữa bò tươi phạm vi nước cao giao động 12-13 ngàn đồng/lít có lợi khuyến khích người chăn nuôi đầu tư phát triển bò sữa Các công ty, Công ty Vinamilk, Công ty sữa quốc tế IDP Hà Nội, Công ty cổ phần sữa Lâm Đồng, Công ty sữa TH Milk Nghệ An triển khai chương trình phát triển vùng nguyên liệu mở rộng sở chế biến sữa góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa chế biến sữa Việt Nam chuyển sang giai đoạn Những thành tự đạt chương trình sữa Việt Nam 2001 – 2010 Chính phủ khẳng định đường lối đắn phát triển chăn nuôi bò sữa Chính phủ nhằm chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp tăng nhanh số lượng chất lượng sản phẩm chăn nuôi, giảm nhập siêu sản phẩm sữa, tạo việc làm, tăng thu nhập, cải thiện nâng cao đời sống cho cư dân nông nghiệp nông thôn Phát triển số lượng chất lượng giống bò sữa Với quan điểm sản xuất giống bò sữa nước chủ yếu, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn chủ trương lai tạo phát triển bò sữa nước thông qua phê duyệt chương trình dự án giống bò sữa 2001 – 2005 2006 – 2010 Tổng vốn đầu tư dự án giống bò sữa có giá trị hàng chục tỷ đồng hỗ trợ nông dân tinh bò sữa cao sản, dụng cụ, vật tư công phối giống tạo 75.000 bò sữa lai HF (F1, F2, F3) cho địa phương nuôi bò sữa nước Ngoài ra, cán kỹ thuật người chăn nuôi tập huấn nâng cao trình độ quản lý giống, kỹ thuật chăn nuôi, thức ăn, thú y, vệ sinh phòng bệnh, vệ sinh vắt sữa góp phần nâng cao xuất chất lượng đàn bò sữa Trong trình lai tạo, chọn lọc nhân giống bò sữa nước, đàn bò lai HF thích nghi phát triển tốt với điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam, sinh trưởng, sinh sản cho sữa tốt Trong thời gian qua lai tạo giống bò sữa nước việc nhập nguồn gen bò sữa tiến hành thông qua nhập bò đực giống HF nước giới Mỹ, Úc sản xuất tinh bò đông lạnh nước phục vụ nhân giống bò sữa phạm vi nước Đồng thời 15 ngàn bò sữa giống HF jersey nhập từ Úc, Mỹ, New Zealand, Thái Lan nhân đáp ứng nhu cầu nuôi bò sữa cao sản số tổ chức, cá nhân nước Hiện nay, tổng đàn bò sữa giống HF nước ta khoảng 20.000 tăng lên nhanh năm tới nhu cầu nhập giống Công ty sữa doanh nghiệp ngày cao Phát triển bền vững số lượng chất lượng đàn bò sữa mục tiêu quan trọng đạo thực chiến lược phát triển bò sữa nước ta giai đoạn 2001 – 2010 chiến lược chăn nuôi Việt Nam giai đoạn 2011 – 2020 Đàn bò sữa Việt Nam phát triển tốt không số lượng mà chất lượng thời gian gần 10 năm vừa qua Bảng 1.1 Số lƣợng đàn bò sữa Việt Nam 2001 – 2009[5] Số bò Tăng/giảm so với năm trƣớc (1000 con) (%) 2001 41,241 17,89 2002 55,848 35,43 2003 79,225 41,84 2004 95,794 20,92 2005 104,120 8,70 2006 113,215 8,73 2007 98,659 -12,86 2008 107,983 9,45 2009 115,518 6,98 Tổng đàn bò sữa liên tục tăng 10 năm vừa qua, nhiên 2005 – 2009 tốc độ tăng đàn chậm chí năm 2007 số lượng bò sữa giảm khủng hoảng giá: giá sữa bột giới thấp nên tác động đến giá thu mua sữa tươi công ty sữa Trong nhiều tháng giá sữa tươi nông dân bán giá thành buộc người chăn nuôi phải giảm đàn, lọc loại thải đàn Trong trình giảm đàn STT Năm bò sữa xuất thấp, ngoại hình xấu, sinh sản bị loại góp phần chọn lọc nâng cao chất lượng giống bò sữa Việt Nam Do đó, năm 2007 số lượng bò sữa giảm 12% so với 2006 tổng sản lượng sữa tươi sản xuất tăng 8.5% Từ năm 2008 – 2009 tốc độ tăng đàn thấp thứ khủng hoảng melanine từ Trung Quốc ảnh hưởng đến sản xuất, chế biến tiêu dùng sữa Việt Nam Sữa tươi nông dân Hà Nội số tỉnh lân cận không tiêu thụ phải đổ đi, nhiều bò sữa phải bán giá bò thịt ảnh hưởng đến phát triển chăn nuôi bò sữa Thứ hai, ảnh hưởng khủng hoảng kinh tế tài giới Việt Nam ảnh hưởng đến phát triển kinh tế nước ta nói chung tốc độ phát triển chăn nuôi bò sữa nói riêng Từ năm 2010 đến nay, kinh tế giới Việt Nam chuyển sang giai đoạn phục hồi có tác động tốt đến chương trình phát triển bò sữa nước ta giai đoạn Phân bố đàn bò sữa theo vùng sinh thái Phát triển đàn bò sữa nước ta phát triển tất vùng sinh thái Việt Nam Tuy nhiên, phân bố khác số lượng thể phát triển bò theo vùng sinh thái lợi vùng Đàn bò sữa Việt Nam tập trung chủ yếu vùng Đông Nam Bộ 79 ngàn con, chiếm 68% tổng đàn bò sữa nước, thành phố Hồ Chí Minh nơi có đàn bò sữa nhiều Việt Nam chiếm gần 60 % tổng đàn bò sữa Việt Nam Theo số liệu Tổng Cục thống kê năm 2009 tổng đàn bò sữa nước có 115 ngàn Năm tỉnh có đàn bò sữa lớn là: Thành phố Hồ Chí Minh 73.328 con, Hà Nội 6.800 con, Long An 6.104 con, Sơn La 5.136 con, Sóc Trăng 5.071 Trong năm gần nhu cầu phát triển chăn nuôi bò sữa cao sản quy mô công nghiệp lớn, nhiều Công ty sữa doanh nghiệp có dự án phát triển chăn nuôi bò sữa trang trại: Vinamilk, Công ty sữa TH, sữa Mộc Châu, IDP… Theo quy luật phát triển chăn nuôi bò sữa nhiều nước giới khu vực việc phát triển vùng nguyên liệu sữa quy mô lớn phương thức chăn nuôi công nghiệp, khép kín sản xuất hàng hóa xu hướng tất yếu ngành sữa Việt Nam năm thập kỷ tới Tổng sản lượng sữa tươi Tốc độ tăng trưởng tổng sản lượng sữa tươi sản xuất nước thời gian 10 năm qua trung bình 30% năm, tốc độ tăng sản lượng sữa cao tốc độ tăng đàn bò sữa cho thấy xuất sữa chất lượng giống cải thiện Hiện nay, sữa bò tươi sản xuất nước người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng sản phẩm sữa chế biến khác Giá sữa tươi thu mua công ty sữa mức cao có lợi cho người nuôi bò khuyến khích cho người chăn nuôi đẩy mạnh sản xuất Bảng 1.2 Sản lƣợng sữa tƣơi sản xuất hàng năm 1999-2009 [5] SL sữa (1000 tấn) 41,241 Tăng/giảm so với năm trƣớc (%) 17,89 64,703 Tăng/giảm so với năm trƣớc (%) 25,73 2002 55,848 35,43 78,453 21,25 2003 79,225 41,84 126,697 61,49 2004 95,794 20,92 151,314 19,43 2005 104,120 8,70 197,679 30,65 2006 113,215 8,73 215,953 9,24 2007 98,659 -12,86 234,438 8,56 2008 107,983 9,45 262,160 11,82 STT Năm Số bò (1000 con) 2001 2009 114,461 6,00 278,190 6,11 Tổng sản lượng sữa tươi nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18,9 ngàn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 ngàn năm 2009 Năm 2009 giá sữa bột giới giảm từ 5.500 USD xuống 3.500 USD/tấn giá sữa tươi Việt Nam không chịu ảnh hưởng giá sữa tươi giới Trong lúc nông dân nước EU phải đổ sữa tươi giá thu mua sữa thấp Việt Nam giá sữa tươi mức cao từ 8000 – 9000 đồng/kg Tháng năm 2011, giá sữa tươi Mộc Châu gần 12.000 đồng/kg Về suất sữa Theo số liệu Cục Chăn nuôi, giai đoạn 2001-2006 sản lượng sữa đàn bò lai HF tăng từ 3.100kg/chu kỳ năm 2000 lên 3.900 kg/chu kỳ năm 2006; Sản lượng sữa đàn bò HF tăng từ 3.800kg/chu kỳ năm 2000 lên 4.700kg/chu kỳ năm 2006, cao nước khu vực Đông Nam Á thời kỳ Năng suất sữa trung bình bò lai bò HF năm 2008 ước đạt 4000kg/chu kì, cao gần gấp hai lần so với năm 1990 Năng suất trung bình thay đổi tính theo năm ước tính bảng Bảng 1.3 Năng suất sữa trung bình bò sữa Việt Nam 1990-2011 Năm 1990 1995 2000 2001 Kg/chu kì 2190 2620 3130 3230 Năm 2002 2003 2004 2005 Kg/chu kì 3330 3430 3540 3640 Năm 2006 2007 2008 2011 Kg/chu kì 3740 3840 3945 4060 Nguồn: “Phát triển chăn nuôi bò sữa Việt nam” -PGS.TS Phan Văn Cải- 2009 Số liệu cho thấy giai đoạn 1991-1995 suất tăng trung bình đạt 3,6%/năm, giai đoạn 1996-2000 đạt 3,6%/năm, giai đoạn 2001- 2010 đạt 2,9%/năm Nhìn chung tốc độ tăng suất sữa ổn định đạt trung bình hàng năm từ 2,8-3,4% Năng suất sữa theo nhóm bò tính theo số liệu đàn có ghi chép trọn chu kì cho sữa thể bảng sau: Bảng 1.4 Năng suất sữa nhóm bò sữa Việt Nam[5] Nhóm giống Sản lƣợng (kg/chu kì) 1000 - 1500 3600-4300 Chu kì vắt sữa (ngày) 270 305 Mỡ sữa (%) 4,81 3,1 - 3,35 Kg/ngày Lai Sind 3,7 - 6,0 HF 11,85 - 14,6 Lai HF F1 (50% HF) 2830 - 2970 287-288 3,24 9,9-10,4 F2 (75% HF) 2520 - 3220 263-290 3,36 9,6-11,0 F3 (87,5% HF) 2650 - 3250 290-298 3,18 8,9-11,2 Thị trường tiêu dùng sữa nước Tâm lý người Việt Nam tiêu dùng thường thích hàng ngoại sữa ngoại, nhiên sau bão sữa Trung Quốc có Melanine vào cuối năm 2007 đầu 2008 tâm lý tiêu dùng sữa Việt Nam có thay đổi Hiện nay, việc sử dụng sữa tươi sản xuất nước nhiều người ưa chuộng không giá mua rẻ mà chất lượng tốt an toàn Mặt khác xu hướng người Việt Nam tiêu dùng hàng Việt Nam tác động đến đông đảo người tiêu dùng sản phẩm sữa Việt Bình quân sản lượng sữa tươi sản xuất nước đầu người 3,2 kg chiếm khoảng 20% tổng lượng sữa tiêu dùng hàng năm Bảng 1.5 Tăng trƣởng tiêu thụ sữa Việt Nam giai đoạn đến 2010 [5] Năm Tổng lƣợng sữa tiêu thụ (tr.lít) Tiêu thụ sữa bình quân ngƣời (tr.lít) Tăng trƣởng tiêu thụ b.quân 1990 31 0,47 1995 266 3,7 51,08% 2000 2005 628 1.004 8,1 12,2 16,97% 8,60% 2006 1.056 12,7 4,01% 2007 1.239 14,7 16,04% 2008 1.257 14,8 0,38% 1300 15,2 4,43% 2010 Trong 10 năm gần đây, mức tiêu dùng sữa sản phẩm sữa người Việt Nam gia tăng nhanh chóng thu nhập đời sống ngày nâng cao Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 8kg sữa nước/ năm năm 2008 14,8 kg/người năm Khi GDP bình quân đầu người Việt Nam tăng 1000 USD/ năm nhu cầu tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao sữa tăng Hiệu kinh tế chăn nuôi bò sữa Chăn nuôi bò sữa Việt Nam chủ yếu chăn nuôi bò sữa nông hộ quy mô nhỏ xuất thấp, nhiên chăn nuôi bò sữa nông hộ thực có hiệu kinh tế góp phần nâng cao thu nhập cải thiện đời sống cho nông dân Kết điều tra nghiên cứu năm 2011 Cục chăn nuôi bò sữa nông hộ cho thấy: - Trung bình quy mô đàn sữa nuôi nông hộ nước tỉnh miền Bắc con/hộ (dao động từ đến 17 con/hộ), tỷ lệ đàn bò khai thác sữa tương đối cao, chiếm 65,15% tổng đàn, trung bình tỉnh miền Nam hộ (dao động từ đến 25 con) - Giống bò sữa nuôi Việt Nam 80% bò lai HF có tỷ lệ máu HF từ 50 – 97,5%, suất sữa trung bình năm 2011 trung bình 4000 – 4500 lít/chu kỳ cho sữa - Với giá bán sữa tươi nguyên liệu nay, sau trừ chi phí chăn nuôi, kg sữa người chăn nuôi lãi từ 2800 – 3000 đồng - Về cấu giá thành sữa tươi sản xuất điều kiện nông hộ Việt Nam chi phí thức ăn chiếm tỷ lệ cao 55,5 %, chi phí lao động 25% chi phí cố định 13,9% Trong chi phí thức ăn tinh chiếm 63,5% thức ăn thô xanh chiếm 30,4% 10 PHỤ LỤC Phụ lục Các quy trình chế biến sản phẩm sữa Mộc Châu Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm hàm lượng chất khô Xử lý nhiệt 82 0C/ 10’ 82 0C/ 10 Đồng hóa Cô đặc độ khô 73% Sirô Saccharose Làm nguội kết tinh Sữa đặc có đường Sấy (w = 94 ÷ 96 %) Cán bánh/ làm nguội Cắt bánh/ bao gói Bánh sữa Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh sữa 100 Sữa nguyên liệu Làm lạnh ÷ 0C Bồn nhận sữa tươi ÷ 0C Xếp palet, lưu kho Ly tâm Vô thùng carton Đồng hóa 150 - 155 bar Thanh trùng 80 – 850C Làm lạnh ÷ C Bắn que, màng co, gắn nắp In code Trữ lạnh, chuẩn hóa BTP ÷ oC Đồng hóa BTP 200  bar Máy rót* - Tiệt trùng máy rót - Tiệt trùng bao bì - Kiểm tra mối hàn Bồn trữ sữa trùng Tiệt trùng BTP o TT máy 140 – 142 C, TT bồn: 125 – 145oC, 30’ 30’ TT sữa 138 – 140 oC, Áp rót 0,8 ÷ 2,1 bar 4’’ Hình Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 101 10.4 Phun khí Nito SX DỊCH MEN SX MEN GIỐNG ÔĐ, sữa tƣơi, ST, Whey, đƣờng Nƣớc, bột sữa Trộn nguyên liệu ÔĐ: 65 ÷ 70 oC NL lại: 50 ÷ 55 oC 1.1 Sữa thu hồi 10 Trộn NL: 65 ÷ 70 oC Lọc ống (3 mm) 11 Lọc ống (3 mm) Bồn trộn ủ 30 ÷ 60 phút 12 Bồn trộn Lọc ống (1 mm) 13 Lọc ống (1 mm) Đồng hóa 190 ÷ 200 bar CCP1-S (sinh học) 7.1 Nước trùng (nếu cần) 90 ÷ 95 oC 43 ÷ 45 oC 9.Vỉ làm lạnh nhanh Thanh trùng 90 ÷ 95 oC, 300 s CCP2-S (sinh học) 16.1 Cấy men giống trực tiếp Làm nguội 43 ÷ 45 oC 14 Thanh trùng 90 ÷ 95 oC / 30 ph 15 Làm nguội 42 ÷ 44 oC 16 Làm men giống 42 ÷ 44 oC pH dừng = 4,5 - 4.6 Bồn lên men 42 ÷ 44oC pH = 4.6 - 4.7 17 Làm lạnh, bảo quản men giống ÷ oC, ≤ 48 h, pH ≥ 4.0 18 Bồn trữ rót ≤ 20 oC 19 Thổi khí CCP3-S1/2 (sinh học) Các từ viết tắt: - ST : Sữa tươi - ÔĐ : Ổn định 22 Bảo quản lạnh ÷ oC 21 Bao gói Hình Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua Mộc Châu 102 Sữa nguyên liệu Lọc Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Rót sản phẩm Bao bì vô trùng Bảo quản lạnh Sữa trùng Hình Sơ đồ qui trình sản xuất sữa trùng Sữa nguyên liệu Váng sữa Nâng nhiệt Kiểm tra Làm lạnh Thanh trùng Hình Sơ đồ qui trình sản xuất váng sữa 103 Ly tâm Cream Cream Thanh trùng Xử lý nhiệt - lạnh Tạo hạt bơ Xử lý bơ Bao gói Bơ thành phẩm Hình Sơ đồ qui trình sản xuất bơ Mộc Châu 104 Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candidum Làm nguội Cấy giống lên men Rennet Nhân giống Đông tụ Tách sơ huyết Huyết sữa Đổ khuôn tách huyết Tách khuôn Ướp muối Ủ chín Bao gói Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất phô mai Tôm Mộc châu 105 Phụ lục 2: Một số hình ảnh công ty Hình 7: Nhà máy sữa Mộc Châu Hình Phân xƣởng sản xuất sữa tiệt trùng Mộc Châu 106 Hình Hệ thống cô đặc sữa phân xƣởng Hình 10 Trung tâm giống bò sữa Mộc Châu 107 Hình 11 Hệ thống vắt sữa bò trại giỗng mẫu Hình 12 Hệ thống xử lý nƣớc phƣơng pháp hóa lý phân xƣởng 108 Hình 13 Hệ thống xử lý nƣớc thải phƣơng pháp sinh học phân xƣởng Hình 14 Đá liếm cung cấp vi lƣợng cho bò sữa 109 MỤC LỤC Trang phụ bìa a Lời cam đoan b Lời cảm ơn c Danh mục chữ viết tắt .d Danh mục bảng e Danh mục hình vẽ f Mục lục g Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vai trò sữa dinh dƣỡng, sức khỏe cộng đồng 1.2 Tổng quan ngành sữa nƣớc 1.2.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa 1.2.2 Tình hình sản xuất sữa nước 12 1.2.3 Đánh giá hiệu kinh tế xã hội ngành 16 1.3 Tổng quan ngành sữa giới 18 1.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 18 1.3.2 Xu hướng phát triển công nghiệp sản xuất sữa giới 21 1.3.3 Nhu cầu thương mại tiêu thụ sữa giới 22 1.4 Quy hoạch ngành sữa Việt Nam 2011 – 2025 23 1.4.1 Các mục tiêu phát triển 24 1.4.2 Định hướng phát triển 25 Sản lượng sữa sản xuất nước đến 2025 27 1.5 Tổng quan công ty Cổ phần giống bò sữa Mộc Châu 30 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 37 2.2 Địa điểm nghiên cứu 37 2.3 Thời gian nghiên cứu 37 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 37 2.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết thực tế 37 2.4.2 Phương pháp khảo sát điều tra thực địa 37 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Mô hình chăn nuôi bò sữa công ty 39 3.2 Mô hình vắt sữa, thu mua vận chuyển bảo quản sữa nguyên liệu 53 3.3 Mô hình sản xuất số sản phẩm từ sữa công ty 65 3.3.1 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa công ty 65 3.3.2 Hệ thống chạy rửa vệ sinh thiết bị 71 110 g 3.3.3 Mô hình xử lý chất thải công ty 72 3.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng công ty 76 3.5 Nguồn nhân lực Công ty 85 3.5.1 Thực trạng tổ chức quản lý 85 3.5.2 Cơ cấu lao động 86 3.5.3 Chính sách người lao động 87 3.5.4 Thu nhập người lao động 88 3.6 Kết sản xuất kinh doanh số năm gần công ty theo số tiêu 89 3.7 Hoạt động marketing Công ty 91 Phần KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 PHỤ LỤC 100 111 g DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Số lƣợng đàn bò sữa Việt Nam 2001 – 2009[5] Bảng 1.2 Sản lƣợng sữa tƣơi sản xuất hàng năm 1999-2009 [5] Bảng 1.3 Năng suất sữa trung bình bò sữa Việt Nam 1990-2011 Bảng 1.4 Năng suất sữa nhóm bò sữa Việt Nam[5] Bảng 1.5 Tăng trƣởng tiêu thụ sữa Việt Nam giai đoạn đến 2010 [5] 10 Bảng 1.6 Số lƣợng doanh nghiệp sản xuất ngành [5] 12 Bảng 1.7 Giá trị sản xuất tốc độ tăng trƣởng ngành Sữa giai đoạn 2001-2008 [5] 13 Bảng 1.8 Sản lƣợng sản phẩm tốc độ tăng trƣởng [5] 14 Bảng 1.9 Cơ cấu chuyển dịch cấu sản phẩm [5] 15 Bảng 1.10 Nộp ngân sách Nhà nƣớc (NN) ngành sữa phân theo thành phần kinh tế từ năm 2000 đến 2007 [5] 16 Bảng 1.11 Lợi nhuận ngành Sữa theo thành phần kinh tế từ năm 2000 đến 2007 [5] 17 Bảng 1.12 Doanh thu tốc độ tăng trƣởng doanh thu ngành Sữa theo thành phần kinh tế từ năm 2000 đến 2007 [5] 17 Bảng 1.13 SỐ lƣợng bò sữa giới 2003-2010 [5] 18 Bảng 1.14 Sản lƣợng sữa tƣơi giới 2001-2010 [5] 19 Bảng 1.15 Sản lƣợng sữa bò theo khu vực giai đoạn 1998 – 2010 [5] 19 Bảng 1.16 Số lƣợng bò sữa sản lƣợng sữa số quốc gia/khu vực sản xuất giai đoạn 2001-2010 [5] 20 Bảng 1.17 Doanh thu 10 tập đoàn chế biến sữa hàng đầu giới 21 năm 2010 [5] 21 Bảng 1.18 Sản xuất, thƣơng mại mức tiêu thụ sữa bình quân đầu ngƣời giới giai đoạn 2005 – 2010 [5] 22 Bảng 1.19 Số lƣợng bò sữa tốc độ tăng trƣởng tƣơng ứng cho giai 26 đoạn đến 2025 [5] 26 Bảng 1.20 Tỷ lệ phân bố đàn bò theo quy mô nuôi đến 2025 [5] 27 Bảng 1.21 Dự kiến sản lƣợng sữa năm 2015, 2020, 2025 tốc độ tăng trƣởng tƣơng ứng cho giai đoạn [5] 27 Bảng 1.22 Tổng vốn đầu tƣ cho phát triển nguyên liệu [5] 28 Bảng 1.23 Dự báo nhu cầu vật liệu bao bì cho sản phẩm ngành sữa [5] 29 Bảng 3.1 Sự biến đổi tổng đàn bò sữa qua thời kỳ [1] 39 Bảng 3.2 Sự thay đổi qui mô chăn nuôi bò sữa Mộc Châu [1] 40 112 e Bảng 3.3 Năng suất sữa trung bình bò sữa Mộc Châu 1990-2010 [1] 44 Bảng 3.4 Thành phần dinh dƣỡng số giống cỏ trồng Mộc Châu [6] 46 Bảng 3.5 Diện tích đất trồng cỏ nuôi bò sữa qua năm [10] 46 Bảng 3.6 Cơ cấu phần thức ăn cho bò sữa/ngày [11] 47 Bảng 3.7 Số trại vắt sữa máy qua năm [1] 48 Bảng 3.8 Tỷ lệ số hộ chăn nuôi có máy vắt sữa qua năm [1] 55 Bảng 3.9 Số trạm thu mua qua năm [1] 58 Bảng 3.10 Các tiêu lý hóa, sinh sữa tươi nguyên liệu 61 Bảng 3.11 Dƣ lƣợng thuốc thú y sữa tƣơi nguyên liệu Mộc Châu 62 Bảng 3.12 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật sữa tƣơi Mộc Châu 62 Bảng 3.13 Thu nhận sữa trung bình/ ngày qua năm [1] 63 Bảng 3.14 Sản lƣợng sản phẩm tốc độ tăng trƣởng [1] 65 Bảng 3.15 Nồng độ chất nƣớc thải chƣa xử lý nhà máy chế biến sữa Mộc Châu [1] 73 Bảng 3.16 Cơ cấu lao động Công ty [1] 87 Bảng 3.17 Thu nhập trung bình ngƣời lao động qua năm [1] 89 Bảng 3.18 So sánh doanh thu hoạt động công ty qua năm [1] 90 Bảng 3.20 Số lƣợng tỉnh có mặt sản phẩm Công ty Cổ phần giống bò sữa Mộc Châu [1] 93 PHỤ LỤC 100 113 e DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 : Sơ đồ tổ chức máy quản lý Công ty Cổ phần Giống 32 bò sữa Mộc châu [1] 32 Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt phân xƣởng 35 Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt phân xƣởng 36 Hình 3.1 Sơ đồ thị trấn Nông trƣờng Mộc Châu 54 Hình 3.2 Thiết bị vắt, bình đựng sữa hộ chăn nuôi 56 Hình 3.3 Thiết bị bảo quản sữa nguyên liệu 57 Hình 3.4 Sơ đồ kiểm kiểm tra tiêu sữa nguyên liệu nhà máy 59 Hình 3.5 Xe bồn vận chuyển sữa từ trạm trung chuyển nhà máy 64 Hình 3.6 Pho mai Mộc Châu 67 Hình 3.7 Sơ đồ xử lý nƣớc thải phân xƣởng 75 Hình 3.8 Mô hình hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trình 77 Hình 3.11 Biểu đồ kết sản xuất kinh doanh Công ty 90 114 f ...- Khảo sát, đánh giá mô hình chăn nuôi bò sữa công ty - Khảo sát, đánh giá qui trình vắt sữa, thu mua, bảo quản sữa nguyên liệu công ty - Khảo sát, đánh giá qui trình sản xuất sữa công ty (sữa. .. cho sản phẩm sữa bột Yomost cho sản phẩm sữa chua Công ty CP giống bò sữa Mộc Châu có nhãn hiệu Mộc Châu, Công ty CP sữa Quốc tế có nhãn hiệu Ba Vì cho sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Công ty CP sữa. .. chăn nuôi bò sữa, cung cấp giống bò sữa, sản xuất chế biến sản phẩm từ sữa sản xuất thức ăn chăn nuôi, mục đích Công ty Cổ phần Giống Bò sữa Mộc Châu thoả mãn nhu cầu tiêu dùng sản phẩm sữa toàn