Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

SẢN XUẤT KẸO CỨNG, SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN, Bánh rán DORAYAKI, SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN, Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.

BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất

kẹo cứng

- Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng

ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm

- Nắm bắt được cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ

sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

1 Giới thiệu:

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm

có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

2 Thực hành:

 Sơ đồ công nghệ:

Nguyên liệu

Phối liệu

Hòa tan

Nấu kẹo

Làm nguội, tạo hình

Bao gói

Thành phẩm

 Thuyết minh quy trình công nghệ:

o Bước 1: phối liệu

Mục đích:

Tạo ra kẹo có độ ngọt, độ cứng và theo yêu cầu của sản phẩm thông qua việc tính toán phối liệu

Cách tiến hành:

Tính toán phối liệu đường, mạch nha

Khối lượng đường: 121,6g

mạch nha: 32g

Thể tích nước: 80ml

Màu: 4 giọt

Mùi 3 giọt

Acid: 3 giọt chanh

Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo đúng khối lượng

Yêu cầu

Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lượng các nguyên liệu chuẩn

o Bước 2: hòa tan

Mục đích:

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose

và đường nha)

Cách tiến hành:

Cho đường vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ 1150C

Sau đó cho màu thực phẩm đã hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào từng loại hương liệu sử dụng)

Yêu cầu:

Đường phải tan hết, không còn lợn cơn và không có sự hồi đường trở lại Độ ngọt đạt yêu cầu

Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu

o Bước 3: Nấu kẹo

Mục đích:

Khai thác: tăng nồng độ chất khô

Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường

Cách tiến hành:

Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt độ 1150C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W = 95%

Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:

- Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng

- Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài

sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét

Sau đó bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem đi làm nguội

Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu Để kẹo đạt yêu cầu.

Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nước lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta nhỏ vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp dừng Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu

o Bước 4: Làm nguội – Tạo hình

Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan

Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp

o Bước 5: Bao gói

Dùng giấy kiến bao gói và cho vào hũ để tiấn hành bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật

và các loại côn trùng

Chú ý: không để bề mặt sần sùi, có hoa tiếp xúc trực tiếp với kẹo

o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm:

Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu

Vị ngọt hơi có vị chua của acid

Kẹo cứng giòn, không dính răng

Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định

Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ

3 Kết quả:

Có vị ngọt

Độ trong chưa hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được

Mùi thơm cam

Vị chua vừa phải

Màu sắc đẹp, bao gói đẹp

4 Nhận xét:

Đổ khuôn bị dày khó khăn khi cảm quan

Kẹo cứng nhưng khi khi cảm quan bị dính vào răng vì quá trình nấu kẹo chưa hoàn thành tốt một phần cũng do nguyên liệu và quá trình phối trộn chưa phù hợp Phần tính toán

và cân nguyên liệu còn thiếu hụt chưa chính xác

5 Trả lời câu hỏi

1 Trong sản xấu kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid?

Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo

pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose

Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước

2 Dựa vào kiến thức lý thuýêt, tại sao ở công đoạn hào tan đường phải hòa tan đường hoàn toàn?

Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn

toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất

kẹo cứng

- Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng

ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm

- Nắm bắt được cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ

sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

1 Giới thiệu:

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm

có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

2 Thực hành:

 Sơ đồ công nghệ:

Nguyên liệu

Phối liệu

Hòa tan

Nấu kẹo

Bao gói

Thành phẩm

Làm nguội

Nạp nhân

Tạo hình

 Thuyết minh quy trình công nghệ:

o Bước 1: phối liệu

Mục đích:

Tạo ra kẹo có độ ngọt, độ cứng và theo yêu cầu của sản phẩm thông qua việc tính toán phối liệu

Cách tiến hành:

Tính toán phối liệu đường, mạch nha

Khối lượng đường: 120,12g

mạch nha: 54g

Thể tích nước: 50ml

Màu: 5 giọt

Mùi:4 giọt

Acid: 3 giọt chanh

Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo đúng khối lượng

Yêu cầu

Thực hiện việc tính toán chính xác và cân khối lượng các nguyên liệu chuẩn

o Bước 2: hòa tan

Mục đích:

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose

và đường nha)

Cách tiến hành:

Cho đường vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ 1150C

Sau đó cho màu thực phẩm đã hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào từng loại hương liệu sử dụng)

Yêu cầu:

Đường phải tan hết, không còn lợn cơn và không có sự hồi đường trở lại Độ ngọt đạt yêu cầu

Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu.

o Bước 3: Nấu kẹo

Mục đích:

Khai thác: tăng nồng độ chất khô

Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường

Cách tiến hành:

Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt độ 1150C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W = 95%

Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:

- Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng

- Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài

sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét

Sau đó bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem đi làm nguội

Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu Để kẹo đạt yêu cầu.

Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nước lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta nhỏ vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp dừng Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu

o Bước 4: Làm nguội

Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan

Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp

o Bước 5: nạp nhân

Đổ vào khuôn một lớp mỏng dịch kẹo, cho viên socola được cắt nhỏ vào giữa sau đó

đổ thêm một lớp kẹo ở trên

o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm:

Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu

Vị ngọt hơi có vị chau của acid

Kẹo cứng giòn, không dính răng

Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định

Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ

3 Kết quả:

Có vị ngọt

Độ trong chưa hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được

Mùi thơm cam

Vị chua vừa phải

Màu sắc đẹp, bao gói đẹp

4 Nhận xét:

Đổ khuôn bị dày khó khăn khi cảm quan

Kẹo cứng nhưng khi khi cảm quan bị dính vào răng vì quá trình nấu kẹo chưa hoàn thành tốt một phần cũng do nguyên liệu và quá trình phối trộn chưa phù hợp

Nhân socola có một vài viên bị lan ra thành viên kẹo do quá trình đổ khuôn bị lỗi

Phần tính toán và cân nguyên liệu còn thiếu hụt chưa chính xác

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

 Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan

 Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí

 Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Nắm bắt được cách sản xuất bánh bông lan ở quy mô nhỏ sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

I Giới thiệu

Có thể nói Bánh Bông Lan (bánh gato) là một loại bánh quá phổ biến và được nhiều người yêu thích, vì độ ngon xốp mềm Bánh được làm từ ba thành phần cơ bản là trứng + bột + đường, ngoài ra còn các thành phần khác như bột nổi, tar tar, dầu ăn…

II Thực hành

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Phối trộn Dầu ăn

Bột nổi

Bột mì số 8

Rây mịn

Đổ khuôn

Nướng bánh

Sản phẩm

Lòng trắng trứng Đường bột

(2/3) Tar tar

Lòng đỏ trứng Đường bột

(1/3)

nhiệt độ 160 - 170 oC thời gian 25-30 phút

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu:

- Bột mì: 120g

- Đường: 120g

- Trứng: 4 trái

- Tartar: 3g

- Bột nổi: 5g

- Sữa bột: 6.6g

- Muối: ¼ thìa

- Dầu ăn: 40ml

Bước 1: Đánh trứng

- Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà

- Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi thấy các bọt khí lớn xuất hiện thì đánh mạnh Khi bọt khí nhỏ dần thì cho từ từ 2/3 đường xay vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng nổi bông cứng lên là được

- Đánh đều lòng đỏ trứng gà với 1/3 đường xay, sau khi đường tan hết thì cho dầu

ăn vào đánh đều

Bước 2: Phối trộn

- Trộn bột mì, vani, muối và bột nở lại, dùng rây rây cho bột mịn đều

- Cho từ từ bột vào hỗn hợp lòng đỏ trứng gà trộn đều, nhẹ tay

- Cho từ từ hỗn hợ lòng trắng vào trộn đều tay

Bước 3: Đổ khuôn

- Lót giấy nến vào đáy khuôn để tránh dính bánh khi nướng

- Đổ hỗn hợp vào khuôn sao cho bột không quá đầy, để bánh không bị trào ra ngoài khi nướng

Bước 4: Nướng

- Bật lò nướng trước đề lò nướng đạt được nhiệt độ cần thiết trước khi cho bánh vào nướng

- Nướng bánh ở nhiệt độ 160-1700C trong khoảng 25-30 phút cho đến khi bánh ó màu nâu vàng đẹp mắt

Kết quả

- Bánh có vị ngọt vừa ăn

- Màu sắc vàng nâu, đẹp mắt

- Mùi thơm đặc trưng của bánh

- Độ xốp vừa phải, có phần hơi mềm và nhão ở phía trong của bánh

Nhận xét

- Máy đánh trứng bị hư trong quá trình làm khiến quá trình đánh trứng bị gián đoạn, ảnh hưởng đến cấu trúc bánh khi nướng xong

- Cửa lò nướng bị mở nhiều lần khi nướng, dẫn đến bánh không chín đều

Bài 6: Bánh rán DORAYAKI

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

 Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan

 Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí nghiệm

 Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Nắm bắt được cách sản xuất bánh bông lan ở quy mô nhỏ sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

I Giới thiệu

Dorayaki là một thứ bánh cổ truyền Nhật Bản Nó có hình dáng giống như bánh bao, bao gồm 2 lớp vỏ bánh tròn dẹt làm từ bột bao lấy nhân thường làm từ bột nhão đậu đỏ

II Thực hành

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Gói nhân

Sản phẩm

Nguyên liệu

Phối trộn

Lửa nhỏ Dùng khăn lau hết dầu dư

1 Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu:

- Bột mì: 320g

- Trứng: 8 trái

- Đường: 280g (làm vỏ bánh) 60g (nhân bánh)

- Mật ong: 20g

- Bột nở: 2 muống cà phê( khoảng 8g)

- Đậu đỏ: 100g

- Đậu xanh: 100g

Bước 1: Phối trộn

- Đập 8 trái trứng vào 1 tô lớn

- Đường xay mịn rồi đổ vào tô

- Đánh đều đến khi tan hết đường

- Rây bột mì vào tô

- Trộn đều đến khi thấy mịn

- Để bột nghỉ trong 15 phút

Bước 2: Chiên bánh

- Lấy bột ra đảo đều Nếu thấy bột khô thì có thể thêm 1 xíu nước rồi trộn đều

- Làm nóng chảo rồi đổ một ít dầu ăn lên Dùng giấy ăn thấm sạch phần dầu ăn trên chảo

- Hạ nhỏ lửa, ngoáy đều bột rồi múc một muôi bột đổ vào chảo (chú ý nghiêng muôi

để bột chảy xuống cho bột tròn đẹp)

- Sau 3-4 phút đợi cho bánh chín, mặt trên khô đi và mặt dưới chuyển màu nâu đậm thì lật bánh

- Để bánh 1-2 phút cho bánh chín rồi lấy bánh ra

- Làm tương tự tới khi hết bột