Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn I/ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: 1.Khái niệm: Thơm đóng hộp loại sản phẩm chế biến từ thơm tươi có độ chín thích hợp thơm lạnh đông Trong trình chế biến thơm gọt vỏ, bỏ lõi, đóng vào hộp với nước dòch bổ sung thêm chất tạo có giá trò dinh dưỡng gia vò thích hợp 2.Phân loại: Người ta phân loại thơm đóng hộp dựa theo khóa phân loại sau: • Hình dạng: Dựa vào hình dạng, kích thước miếng thơm mà ta phân chúng thành: - Whole (nguyên trái) : gồm thơm nguyên trái bóc vỏ đột lõi - Slices (Nguyên khaonh) : bao gồm thơm cắt thành khoanh tròn - Half slices (nửa khoanh) : bao gồm thơm cắt thành nử a khoanh tròn - Broken slices (1/4 khoanh) : bao gồm thơm dạng ¼ khoanh - Spears (rẻ quạt) : bao gồm lát thơm mỏng hình rẻ quạt có đường kính khoảng 65mm (chiếm phần lớn) - Tidbits (miếng to) : miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ đến 13 mm - Chunks (khúc) : bao gồm lát thơm ngắn, dày cắt từ khoanh tròn từ trái thơm ban đầu, phần lớn có chiều dày chiều rộng lớn 13mm, có chiều dài 38mm - Cubes (miếng lập phương) : bao gồm miếng thơm hình khối, phần lớn có kích thước lớn 14mm - Crushed (miếng nhỏ): bao gồm thơm cắt nghiền thành miếng nhỏ hạt lựu • Nồng độ dòch syrup: Dựa vào nồng độ dòch syrup ta phân chúng thành: - Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 22 0Bx trở lên, nhiên không 350Bx - Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 180Bx trở lên, nhiên không 220Bx - Loãng (light syrup): nồng độ từ 140Bx trở lên, nhiên không 180Bx - Rất loãng (slightly sweetened water; extra light syrup) : nồng độ từ 10 0Bx trở lên, nhiên không 140Bx Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Hình dạng số loại sản phẩm: Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Giá trò dinh dưỡng số loại thơm đóng hộp: Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn II/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: Thơm: a) Nguồn gốc-phân bố: Thơm loại ăn trái nhiệt đới có tên khoa học Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae Nguồn gốc thơm từ Nam Mỹ, khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ xứ tuyển chọn trồng trọt thơm lâu đời Đối với người cựu lục đòa lòch sử trồng thơm ngày 4/11/1493-khi Christophe Colomb đổ lên đảo Guadeloup phát ăn thử trái thơm đầu tiên, từ trái thơm trở nên phổ biến khắp nơi Ngày thơm trồng phổ biến Hawaii, Thái Lan, Philipines, Brazil, Mexico, Đài Loan, Cuba, Úc, Nam Phi Malaysia b) Phân loại: Các giống thơm chia làm loại: • Loại Cayenne: thòt vàng ngà, nhiều nước, thơm vò thanh, to ta gọi thơm độc bình (miền Nam gọi thơm tây) Loại Smooth Cayenne (“Cayenne Lisse” theo tiếng Pháp) trồng nhiều có suất cao thích hợp để làm đồ hộp Việt Nam loại không nhiều • Loại Queen: thòt vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi, nhỏ Loại thơm có suất trung bình thường tiêu thụ tươi, nhiên thích hợp để chế biến có dạng hình nón Thơm hoa (ở miền Nam gọi thơm, khóm) thuộc loại Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Loại Spanish: thòt vàng nhạt có chỗ trắng, vò chua, hương thơm nhiều nước loại Queen, trung bình, mắt sâu, phổ biến loại Red Spanish Thơm ta, thơm mật thuộc loại • Loại Brazilian: phổ biến loại Abacaxi Perola, dài có gai, dài Thòt trắng, thích hợp để tiêu thụ chỗ • Loại Maipure: gai, điển hình loại Perolera, Monte Lirio Bumanguese Trái hình trụ oval, lõi nhỏ, thòt trắng vàng, thích hợp để tiêu thụ chỗ, để đóng hộp xuất mức trung bình c.Đặc điểm: Giá trò dinh dưỡng cao: trái chín chứa trung bình 10% đường, 60-70% saccharose, 30-40% glucose fructose Hàm lượng acid hữu khoảng 0.6%, 80% acid citric Hàm lượng tro khoảng 0.4-0.6%, chủ yếu K, Ca Mg Ngoài thơm chứa nhiều vitamin C bromelain–một loại protease có nhiều ứng dụng công nghiệp dược thực phẩm Khả chế biến: Trái thơm mà ta thấy thực chùm nhỏ kết lại với nhau, chín chín từ lên Do phần khác trái có tính chất khác nhau, từ ta có nhiều loại sản phẩm chế biến khác Ngoài ra, thơm loại trái cắt xác tương ứng với kích thước hộp đònh, ưu điểm độc đáo trái thơm đóng hộp Ngoài ăn tươi đóng hộp, thơm dùng để sản xuất nước ép (tự nhiên pha chế), làm mứt, bánh kẹo Cây thơm sau thu hoạch trái sử dụng thân để làm giấy, phân bón lấy sợi để dệt Phần trái ủ chua thân xay thành bột làm thức ăn gia súc d) Cây thơm Việt Nam: Các giống thơm du nhập vào đông dương từ chuyến du hành người Bồ Đào Nha Ấn Độ đầu kỷ 16 Ngành trồng thơm chế biến miền nam thực phát triển kể từ 1936 thành lập nhà máy chế biến thơm đóng hộp Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theo nghiên cứu lựa chọn giống du nhập Các vùng trồng thơm tiếng miền Nam Đức Hòa, Đức Hụê (Long An), Cầu Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng (Lâm Đồng) Ở miền Bắc có vùng Vónh Phú (cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tónh Hiện loại Queen chủ lực cho công nghệ chế biến, trồng tập trung Long An, Kiên Giang, Hậu Giang ngoại thành Tp.Hồ Chí Minh • Kết phân tích số tiêu phẩm chất loại thơm phổ biến miền Nam Chỉ tiêu Giống Vit.C (mg/100g ) Acid hữu Đường (mg/100g) khử (%) Trang Đường tổng (%) Đường tổng/acid Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Bến lức 27.28 0.7 2.07 11.26 16.34 Kiên giang 22.88 0.59 2.56 10.80 18.42 Minh Hải 29.04 Chỉ Khối Chiều tiêu lượng dài trung trái Loại bình (cm) Thơm tây 1.8-2.2 18.2 (Smooth Caynne) 0.6 2.2 Dạng Đường kính trái (cm) Thơm Kiên 1.1-1.3 Giang 15.3 10.2 8.1 Thơm gai đỏ (Red Spanish 0.9-1.1 13.2 Gần hình trụ Hình trụ 9.4 Thơm Bến 1.3-1.5 Lức 17.8 Quả lê Hình trụ 9.0 Đường kính mắt Góc Ngọn trái 14.3 14.1 2.3 Màu ruột trái 14.51 Khả chế biến thành lát Vàng nhạt Rất tốt 1.6 Vàng đậm Tốt 9.1 2.1 Trắng Khá tốt 10.8 8.1 1.5 Vàng tươi Không tốt Bảng so sánh số tiêu dùng chế biến giống thơm trồng phổ biến miền Nam: Đường: thường dùng dạng syrup saccharose, đường khử, dextrin, glucose Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Acid citric: dùng thực phẩm: sử dụng giai đoạn nấu syrup với hàm lượng 0.2-0.5% so với saccharose, có tác dụng tạo vò bảo quản Chất phụ gia: dùng loại gia vò, dầu gia vò, bạc hà chất chống tạo bọt Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƠM ĐÓNG HỘP: Nguyên liệu Chọn, phân loại Nước Rửa Nước thải Cắt gọt liên hợp Đầu, lõi, vỏ Thái khoanh Phân loại Hộp Dung dòch syrup Cắt miếng Vào hộp Rót dung dòch Sản phẩm Bài khí – Ghép nắp Dán nhãn, đóng gói Thanh trùng Làm nguội Trang Bảo ôn Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Lựa chọn, phân loại: a) Mục đích: Quá trình tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Chọn lựa nhằm loại trừ trái đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng… Phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu thành cỡ đồng kích thước, hình dạng, màu sắc độ chín Nguyên liệu đồng phẩm chất đồ hộp tốt, trình chế biến tiếp sau thuận lợi dễ khí hóa b) Các thông số kỹ thuật thiết bò: Lựa chọn: Các tiêu chí lựa chọn:  Trái thơm đưa vào chế biến phải tươi tốt, không meo mốc, không bầm dập, không úng thối  Cả loại Queen, Cayenne Spanish dùng để sản xuất thơm đóng hộp, loại Queen (thơm hoàng hậu) cho sản phẩm tốt Để có sản phẩm có giá trò, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng trái thơm có hình trụ, kích thước lớn (nhưng lõi không to): • Loại Spanish (thơm ta): đường kính 90mm • Loại Queen (thơm hoàng hậu, thơmhoa): đường kính 70mm  Thơm đưa vào chế biến phải có độ chín vừa phải: • Loại Queen : chín từ nửa trở lên • Loại Spanish: chín từ hàng mắt (tính từ lên) đến nửa  Nếu dùng thơm chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc (thường trắng bệch), thơm tốn nhiều đường Nếu dùng thơm chín màu sắc hương vò Thiết bò:  Có thể thực tay băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai bên băng tải, loại trái không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0.12– 0.15 m/s, chiều rộng băng tải vừa phải, bố trí làm việc hai bên rộng 60-80cm vừa để đảm bảo công nhân nhặt trái băng tải Các trái phải dàn mỏng băng tải việc lựa chọn không bỏ sót  Ngoài ra, lựa chọn nguyên liệu theo màu sắc cách dùng tế bào quang điện, nhiên nước ta áp dụng phương pháp bán thủ công Trong lựa chọn ta tiến hành vặt cuống bỏ hoa Phân loại: Thông số kỹ thuật : kích thước trái có sau trình phân loại, thông số tùy thuộc điều kiện nhà máy Thiết bò: Hiện người ta dùng chủ yếu thiết bò phân loại dựa khác kích thước trái Dưới giới thiệu thiết bò phân loại áp dụng hãng Dole foods Co., Kailuha, Hawaii, Mỹ: Trang 10 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn - Phương pháp: o Bàn gọt tỉa có băng tải nhận thân trụ từ máy Ginaca đưa chúng đến chỗ công nhân thao tác Ngoài có phận vận chuyển thân trụ gọt tỉa đến máy thái khoanh phận tách phần không ăn khỏi thân Thái khoanh: a) Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện dễ dàng xếp hộp b) Thông số kỹ thuật: thơm sau sửa mắt gọt tỉa đem thái thành khoanh có chiều dày 11 – 15mm tùy theo chiều cao hộp Máy thái khoanh đặt bàn gọt tỉa bàn xếp hộp c) Thiết bò: sử dụng máy thái khoanh bán tự động, phận dao cắt phẳng cưa điều khiển động phía ngoài: Máy thái khoanh FCPS-900 Vật liệu thép không gỉ Đường kính quả: 94.5, 83, 73 or 65 mm Bề dày khoanh: 3/8" or 1/2" Động cơ: Hp Trang 17 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Các bước thái khoanh Phân loại : a) Mục đích : Lựa chọn khoanh phù hợp để làm sản phẩm thơm khoanh (rings), khúc (chunks) hay rẻ quạt (tidbits) Loại khoanh bò dập, miếng vụn, hạt tạp chất khác Kiểm tra, phát cố máy cắt gọt liên hợp (Ginaca) b) Phương pháp: Để kiểm tra hoạt động máy Ginaca, phương pháp tốt kiểm tra khoanh vò trí 1/3 kể từ đầu trái Khoanh đạt tiêu chuẩn phải không sót lõi có hình dạng cân xứng với lỗ hổng Để phân loại khoanh đạt tiêu chuẩn đóng hộp , cách hiệu dựa tính chất tự nhiên thơm trái chín từ lên Vì khoanh tốt thường phần trái Người ta kiểm tra bề mặt khoanh trái, bỏ qua khoanh có lỗi tìm khoanh đạt tiêu chuẩn loại thượng hạng (hình dạng đẹp, tròn đều, màu sắc đồng nhất) Những khoanh đạt tiêu chuẩn dùng làm thơm khoanh Các khoanh đạt tiêu chuẩn loại có lỗi có màu sắc loại thượng hạng Các khoanh làm thơm khoanh đem cắt nhỏ làm thơm khúc rẻ quạt Các khoanh xấu dùng làm đồ hộp thơm miếng nhỏ (pineapple pieces) Cắt miếng (khúc, rẻ quạt, miếng nhỏ): Như nói, khoanh thơm không đạt tiêu chuẩn xếp hộp tập trung lại để cắt thành miếng nhỏ , cắt khúc cắt rẻ quạt Trang 18 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn a) Mục đích: Đa dạng hóa sản phẩm Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu b) Các thông số kỹ thuật: Thông thường cắt khoanh thành 16 miếng (rẻ quạt) miếng (khúc) Các khoanh đem cắt khúc dày khoanh xếp hộp trực tiếp, cách đóng hộp khác Tiêu chuẩn chất lượng thơm khúc không chặt chẽ thơm khoanh, gần với khoanh loại cho phép nhiều lõi c) Thiết bò: Để cắt rẻ quạt người ta dùng thiết bò dạng “cây súng” Thiết bò gồm máng có piston để đẩy khoanh vào phần máy, có dao cắt bố trí theo hình rẻ quạt.Các dao đỡ từ bên làm nghiêng sau cắt để miếng thơm tự rớt xuống, qua cấu tự làm Việc cần thiết có sợi thòt trái không quấn vào dao, cản trở trình cắt Chỉ phần tốt khoanh bò dập đem cắt rẻ quạt Quá trình đòi hỏi nhiều nhân công khoanh phải đặt xác vào lòng máng đẩy Các miếng vụn đem ép Máy cắt rẻ quạt điều khiển khí nén Vật liệu thép không gỉ Cắt thành 12 hay 16 phần Trang 19 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Xếp hộp: a) Mục đích: Mục đích giai đoạn tạo sản phẩm có hình dáng, bao bì thích hợp cho người sử dụng Thơm xếp vào hộp cần đẹp, cân đối, đảm bảo tính hài hòa màu sắc, hấp dẫn người tiêu dùng (mục đích hoàn thiện) b) Thực hiện: - Chuẩn bò bao bì: có loại bao bì: • Bao bì kim loại: hộp trước sử dụng phải kiểm tra phẩm chất rửa Hộp có nhiều loại có kích thước khác Đối với sản phẩm thơm người ta thường dùng hộp sắt có sơn vecni thực phẩm lọ thủy tinh Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vò kim loại Hộp đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dòch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm tạp chất bụi cát, dầu khoáng dính vỏ hộp gia công, sau sấy khô • Bao bì thủy tinh: người ta thường rửa kó hóa chất, dung dòch rửa hỗn hợp 3% NaOH, 1% Na3PO4 2% Na2SiO3 Sau đó, người ta sát trùng cách ngâm dung dòch CaCl vòng 10 phút Sau ngâm hộp rửa lại nước nóng sấy khô - Xếp hộp: thơm trước xếp hộp cần kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ khoanh hay miếng không đủ quy cách trình xử lý sót lại Khi vào hộp, thơm phải xếp gọn gàng, đẹp mắt, đủ chặt để đảm bảo khối lượng tònh Thơm cho vào hộp phải đồng màu sắc, kích thước, độ chín, hình dáng Thơm cần xếp theo chiều đứng hộp để đảm bảo khối lượng tònh, tỉ lệ hình thức trình bày đẹp Do cần xếp điều chỉnh vò trí để đảm bảo đẹp mắt, công đoạn thường thực phương pháp thủ công Khi xếp sản phẩm vào hộp cần đảm bảo yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lượng tònh thành phần hộp theo tỷ lệ quy đònh - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản - Không lẫn tạp chất Trang 20 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Trong trình xếp hộp, vấn đề cần quan tâm tỉ lệ xếp hộp tỉ lệ thành phẩm Tỷ lệ thành phẩm xác đònh sau đồ hộp trùng để ổn đònh vòng 15 ngày Trong thời gian ấy, thẩm thấu, tỉ lệ giảm dần tiến tới cân tỉ lệ vào hộp phải cao tỉ lệ quy đònh thành phẩm tới 10-30% tùy theo loại nguyên liệu Rót dung dòch a) Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vò thơm ngon.Trong giai đoạn thơm quyện với nước đường làm cho sản phẩm có hương thơm nhẹ, vò dễ chòu (mục đích hoàn thiện) b) Thực hiện: • Nấu syrup: trình nấu syrup thực cách hoà tan tinh thể đường nhiệt độ cao (85-90 0C) nồi nấu Trong trình nấu ta bổ sung than hoạt tính để tăng độ cho dòch syrup Ta thêm vào dòch syrup lượng 0.3-0.5% acid citric acid tartric làm xúc tác cho trình nấu (tạo dung dòch đường nghòch đảo có vò cao) Ngoài lượng khoảng 0.8% acid ascorbic thêm vào đảm bảo trì màu sắc cải thiện mùi vò sản phẩm Sau nấu dòch syrup qua trình lọc • Lọc syrup: trình lọc syrup tách loại tạp chất tăng độ cho dung dòch Quá trình lọc tiến hành trạng thái dòch syrup nóng Thông số kó thuật: - Áp suất : khoảng 5-6 at - Nhiệt độ dung dòch : khoảng 80oC Thực hiện: - Lọc thô: sử dụng màng lọc cửa thiết bò nấu syrup - Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung - Sử dụng bột trợ lọc (diatomoit): dòch đường sau nấu có độ nhớt cao, hạt rắn tạp chất có hàm lượng, kích thước, tốc độ lắng dòch đường nhỏ Vì ta sử dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm bít vải lọc Thiết bò: máy lọc khung - Cấu tạo: thiết bò gồm dãy khung ghép liền nhau, khung có đặt vải lọc Mỗi khung có rãnh để dẫn huyền phù - Nguyên tắc hoạt động: dòch đường đẩy vào rãnh với áp suất cao (5-6 at) vào khoảng trống bên khung Ban đầu dòch đường bơm tuần hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc Dòch đường chui qua lớp vải lọc chảy theo rãnh bề mặt bản, cuối tập trung rãnh nằm ngang phía theo van Bã bám vào bề mặt vải ngày dày lên khoảng trống khung vải chứa đầy bã, lúc dòch đường không chảy nữa, ngừng cung cấp dòch đường tiến hành rữa bã Trong lọc nên kiểm tra mẫu thường xuyên nhằm phát kòp thời cố lủng bố lọc (lúc dòch đường bò đục lẫn than bột trợ lọc) • Rót nóng dòch syrup: Trang 21 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Mục đích: - Giảm tượng nhiễm vi sinh vật - Là giải pháp khí bao bì, tránh tượng phồng hộp gia nhiệt, hạn chế trình oxy-hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu ổn đònh không bò xấu (mục đích bảo quản) Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu (mục đích bảo quản) Nguyên tắc: - Khi rót hộp phải rót cách miệng hộp 7-10 mm Nếu rót đầy trùng nắp bò hở Thiết bò rót: máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có hay hai bình đong (2) Bình đong tích thể tích bao bì đồ hộp Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), van mâm (5) Hộp (6) đặt mâm (7) Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa Khi trục (8) từ lên nhờ lò xo (10) mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc van (4) mở cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp Bài khí: a) Mục đích: - Giảm áp suất bên đồ hộp trùng để hộp khỏi bò biến dạng méo mó, phồng hộp, bật nắp, nứt mối hàn, vỡ lọ thủy tinh - Đuổi bớt Oxy hộp đi, tránh tượng Oxy hóa, tạo môi trường yếm khí ngăn cản phát triển vi sinh vật hiếu khí tránh tượng ăn mòn hộp sắt Trang 22 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn - Trước ghép kín hoàn toàn độ chân không cao, sản phẩm tăng thể tích nhiều dung dòch rót sôi Để khắc phục tượng người ta phải hạn chế độ chân không ghép hộp, thường 3,22 - 5,98.10 N/m2 (250 - 450mmHg), trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 - 680mmHg) - Khi dùng nhiệt độ cao, khí có tác dụng tăng nhiệt độ ban đầu cho trình trùng b) Các biến đổi: Khi thực độ chân không áp suất hộp giảm xuống, lượng không khí tế bào giảm chuyển vào khoảng không gian hộp làm tăng thể tích khối sản phẩm Hiện tượng gọi hấp phụ chân không, làm cho độ chân không hộp giảm dần Nếu thể tích khoảng không gian hộp thực độ chân không tăng lên nhiều làm tràn lượng nước đường rót vào hộp ngoài, làm cho tỉ lệ thành phần hộp không Hiện tượng hấp phụ chân không làm cho thể tích sản phẩm bò giảm xuống trình bảo quản đồ hộp c) Thông số kỹ thuật: Yêu cầu nhiệt độ 800C tâm hộp Chọn nhiệt độ: 980C Thời gian: 9-10 phút để đuổi khí để ổn đònh nhiệt độ d) Phương pháp thiết bò: khí thực với ghép nắp Dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp ngăn trung gian máy ghép nắp Có thể kết hợp phương pháp khí nhiệt, làm tăng nhiệt độ ban đầu cho trình trùng 10 Ghép nắp: a) Mục đích: Ghép nắp trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép Sau khí cần ghép nắp để tránh chân không, nhiễm vi sinh vật, bò biến màu b) Thông số kỹ thuật: Độ chân không máy ghép nắp tối thiểu cần đạt 350 – 400 mmHg Các máy ghép nắp sử dụng thường tạo độ chân không đến 400–600 mmHg c) Thiết bò: Máy ghép tự động chân không Toàn trình từ đưa hộp vào, đậy nắp, ghép đưa hộp khỏi máy tự động, đồng thời máy hút chân không hộp, Máy gồm có cấu đưa hộp vào, lấy hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động điện đai truyền động Phương pháp tạo chân không hộp: bơm hút chân không tạo chân không bình trung gian máy ghép nắp Trang 23 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Khi hộp vào ghép cửa nối với bình trung gian mở ra, cửa vào hộp đóng lại buồng ghép thông với bơm chân không, lúc tiến hành trình ghép Khi ghép xong, cửa buồng ghép thông với bình trung gian đóng lại, cửa nối với khí mở, cửa cho hộp vào mở ra, hộp ghép đưa ngoài, đồng thời hộp đưa vào buồng ghép Máy ghép nắp chân không hiệu Canco 06 Máy ghép nắp chân không hiệu Canco 08 11 Thanh trùng: a) Mục đích: chế biến bảo quản - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Do thơm có pH < 4,5 nên đồ hộp thơm thuộc vào đồ hộp nhóm chua Với môi trường này, vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chòu nhiệt giảm nên bò tiêu diệt dễ dàng nâng nhiệt Ngoài ra, vi khuẩn khác có nha bào hay nha bào, nấm men, nấm mốc phát triển môi trường acid hầu hết lại chòu nhiệt (ở nhiệt độ 700C tiệu diệt nấm men, nấm mốc) - Tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật khác - Có thể vô hoạt enzym gây hư hỏng sản phẩm - Làm chín sản phẩm, làm mềm thòt (nhưng không mềm chần) - Giúp đường thấm sâu vào thòt quả, tạo khối đồng Sau ghép nắp xong, phải đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp b) Các biến đổi nguyên liệu sau trùng: • Sinh học: - Vi sinh vật bò ức chế hay tiêu diệt • Vật lý: - Nhiệt độ mẫu tăng Trang 24 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn - Thay đổi, tổn thất khối lượng, thể tích, tỉ trọng… không đáng kể - Hiệu số nhiệt độ trùng nhiệt độ ghép kín lớn khả dãn nở sản phẩm trùng lớn, lượng chất khí hộp trước trùng lớn Do nâng cao nhiệt độ trùng áp suất đồ hộp cao • Hóa học: - Do nguyên liệu thơm có chứa đường, pH acid, số vitamin… nên nhiệt độ cao dễ xảy phản ứng: phản ứng thủy phân, oxy hóa khử, phân hủy (Vitamin), tạo phức (Melanoidin) • Hóa lý: - Sự bốc nước, số chất mùi, dẫn đến gây mùi hay giảm cường độ mùi - Thay đổi cấu trúc sản phẩm • Hóa sinh: - Enzyme bò vô hoạt, dẫn đến kết thúc phản ứng hóa sinh • Cảm quan: - Sự thay đổi màu sắc, độ trong, mùi, vò… c) Thông số kỹ thuật: tùy theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chế độ trùng (nhiệt độ thời gian lưu vùng) khác Nhiệt độ tác nhân: vùng gia nhiệt khoảng 1000C Tổng thời gian lưu đến p suất khí d) Thiết bò: thiết bò trùng tunnel dạng bể chứa: Băng tải rộng 3-4m, dài 10, 20 hay 30m Các hộp chứa sản phẩm theo băng tải nhúng ngập bể nước nóng thời gian, sau vớt lên, tiếp tục làm nguội cách phun nước dạng tia 12 Làm nguội: a) Mục đích: Sau trùng xong, cần làm nguội nhanh để tránh tượng sản phẩm chín, đảm bảo hương vò, màu sắc, độ sản phẩm để sắt đỡ bò ăn mòn b) Thông số kỹ thuật: Nước phun nhiệt độ phòng bình thường c) Thiết bò: Tại giai đoạn cuối thiết bò tunnel, phun nước lạnh trực tiếp lên hộp chứa sản phẩm băng tải 13 Bảo ôn: Sau làm nguội, hộp nên bảo ôn điều kiện khô, mát Nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất vật lý, hóa học sản phẩm, đồng thời dẫn đến ngưng tụ ẩm hộp, gây gỉ sét hộp a) Mục đích: có mục đích hoàn thiện sản phẩm b) Các biến đổi nguyên liệu: - Trong thời gian đầu, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn đònh, thời gian ta sớm phát hộp bò hư hỏng Trang 25 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn - Sự ổn đònh đồ hộp nước đường thể chỗ hợp phần khuếch tán vào tiến tới trạng thái cân nồng độ, làm cho đồ hộp có hương vò, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn đònh gọi “hiện tượng chín” đồ hộp Thời gian 15 ngày Một số trường hợp khác hộp chứa bò hỏng trình bảo ôn việc sử dụng nhãn dán bao bì carton chứa lượng Clo cao, dễ gây hỏng cấu trúc hộp c) Tiến hành: Sau làm nguội, nhắc giỏ đồ hộp ra, kiểm tra độ kín hộp đưa vào chuẩn bò bảo ôn Đầu tiên, đồ hộp rửa lại nước nóng hay dung dòch xút loãng, lau (hay sấy khô) chuyển đến kho Một số trường hợp, người ta lấy riêng 1% số lượng đồ hộp, bảo quản phòng kiểm nhiệt độ 370C để phát hoạt động số vi sinh vật có hại 14 Dán nhãn, đóng gói: a) Mục đích : Sau bảo ôn kiểm tra chất lượng, đồ hộp dán nhãn hiệu xếp vào hòm (những thùng carton), sau giai đoạn đồ hộp coi hàng hóa hoàn chỉnh để vận chuyển nơi khác, đưa thò trường b) Tiến hành: Hiện nay, để giảm nhẹ việc xếp chồng đồ hộp kho bảo ôn, việc xuất đồ hộp nhanh, sau làm khô, người ta dán nhãn xếp hòm liền bảo ôn Việc dán nhãn làm tay hay máy Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao; để chống vữa, sát trùng, người ta cho vào hồ đồng sunfat Hiện nay, nhiều nước, người ta in nhãn hiệu hộp sắt, vừa đẹp, vừa bền Việc in tiến hành sắt, sau làm xong vỏ hộp Các hộp có kích thước nhỏ nên xếp vào hòm gỗ hay hòm carton Ở lớp đồ hộp có lớp giấy lót Với bao bì thủy tinh phải chèn, lót kỹ bao giấy bồi, ô ngăn, dăm bào, rơm… dùng bao bì gỗ hòm carton dày đảm bảo không bò nứt vỡ Tùy theo khối lượng tònh hộp mà số lượng hộp kiện, cách xếp khác Thơm nước đường Cỡ Khối lượng Số lượng hộp Cách xếp hộp tònh hộp (g) kiện (h:l:d) 13 830 - 850 20 1:5:4 14 1000 24 1:6:4 Giấy carton: (Tetra Pak System, Combibloc System) Trang 26 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn III CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM: Chỉ tiêu cảm quan: - Trong hộp: kích thước, hình dáng màu sắc miếng phải tương đối đồng Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống thơmsử dụng - Trạng thái: thơm chắc, giòn, xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không 7% khối lượng - Mùi vò: thơm đóng hộp phải có mùi vò bình thường, mùi vò lạ; thơm đóng hộp bổ sung thêm gia vò đặc biệt sản phẩm phải có mùi vò đặc trưng hỗn hợp - Dòch syrup hộp cần trong, lẫn tạp chất - Trình bày: thơm phải xếp hài hòa, hợp lý, chặt chẽ Trang 27 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Chỉ tiêu vật lý: - Độ chân không hộp cần đạt tối thiểu 125mm Hg - Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C: + Dạng khoanh, nửa khoanh, rẻ quạt, thỏi, miếng lập phương: 58% + Dạng miếng nhỏ (tùy trạng thái nén): 63-73-78% Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid, hàm lượng kim loại nặng… - Hàm lượng kim loại nặng cho phép thơm đóng hộp: thiếc không 5mg/1kg sản phẩm; chì không phép có - Độ acid: từ 0.2 đến 0.6 % Trong loại sản phẩm thơm đóng hộp, 1.35g acid (được thêm vào dạng acid citric ngậm nước) chứa 100 ml dung dòch thoát khỏi sản phẩm vòng 15 ngày sau dứa đóng hộp Chỉ tiến hành kiểm tra tỷ lệ khối lượng độ khô, độ acid sản phẩm sau sản phẩm sản xuất 15 ngày - Chất chống bọt: dùng dimethylpolycycloxan (hàm lượng tối đa 10mg/kg) Chỉ tiêu hóa lý: - Độ khô (theo chiết quang kế 200C): nhỏ 16 % Chỉ tiêu vi sinh: - Thơm đóng hộp vi sinh vật gây bệnh Những dạng hư hỏng thơm đóng hộp: - Blemish (vết bầm): vùng bề mặt điểm có màu tương phản với màu bình thường thơm, có chiều dày lớn 2mm (tính từ vào trong) Blemish bao gồm mắt thơm sâu mảnh vỏ thơm (chưa cắt gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bò thâm, méo hư hỏng khác nhân trước đóng hộp Bò blemish nghiêm trọng miếng thơm bò hư ăn - Excessively trimmed (vết lẹm) : miếng thơm có vết cắt lẹm làm ảnh hưởng đến hình dáng bên ngòai chúng Những vết lẹm coi mức phần lẹm chiếm 5% khối lượng trung bình tòan miếng, đặc biệt vết lẹm làm dạng tròn cung tròn miếng - Mash (miếng gẫy, vỡ): khoanh thỏi thơm bò gẫy thành nhiều phần mà tổng kích thước phần kích thước khoanh thỏi nguyên - Thơm bò biến màu (do tượng oxyhóa,…) - Hiện tượng hư hỏng vi sinh vật gây ra: bò lên men, nước đường bò đục, hộp bò phồng … VI/ THÀNH TỰU MỚI: HYPA Packaging: Là phương pháp sử dụng bao bì dùng lần, sử dụng đặc biệt cho sản phẩm thực phẩm cao cấp Nó đặc biệt nhẹ, thuận tiện, tiết kiệm thể tích bền Phương pháp HYPA đảm bảo thực phẩm chứa đựng hộp giữ điều kiện tốt Hình dạng lý tưởng với bề mặt phẳng mép hộp tròn, không bò xoắn nhăn lại gia nhiệt, tạo tính ngăn cản tốt Oxy Trang 28 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Hypa Pack Aseptic packaging: Là kó thuật mà sản phẩm gia nhiệt nhanh làm lạnh nhanh kó thuật UHT (Ultra High Temperature), sau đóng hộp điều kiện vô trùng hộp tiệt trùng Phương pháp gia nhiệt thực vài giây để đảm bảo chất lượng sản phẩm (hàm lượng chất dinh dưỡng bò mát không đáng kể) Đóng hộp vô trùng giữ cho sản phẩm tươi lâu thời gian dài mà không cần giữ lạnh Hộp nhôm có bề dày khoảng 0.006mm, ngăn không cho sản phẩm tiếp xúc với oxy ánh sáng Aspetic package Monoblock Filler And Seamer (for cans): Máy làm đầy máy ghép nắp kết hợp thành khối thống Sự truyền động từ máy làm đầy sang máy ghép nắp giúp đảm bảo mực chất lỏng hộp ổn đònh Khoảng thời gian từ giai đoạn làm đầy đến giai đoạn ghép nắp rút ngắn nhằm hạn Trang 29 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn chế tối thiểu lượng oxi không khí bên hộp Máy dễ dàng thay đổi cho phù hợp với loại hộp có kích thước khác Năng suất: 150 – 600 hộp/phút THIMONNIER Stand-up Pouch Filling & Sealing Equipment: Thiết bò gồm có khu vực, khu vực cho việc rót đầy, khu vực cho việc ghép mí khu vực cuối cho việc làm lạnh mối ghép, sau bốc dỡ sang băng tải Có loại: MONO đạt đến 50 hộp/phút; DUO đạt đến 100 hộp/phút Rot-O-Min Automatic Filling, Sealing and Closing Machine (máy tự động rót, ghép nắp làm kín): Năng suất 2000 – 9000 hộp/h tùy vào kích cỡ, lượng dòch rót Lượng dòch rót từ 15 – 1600 cc Có thể sử dụng cho hộp chứa đường kính 160 mm, nắp ghép đường kính 180 mm Trang 30 Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh niên [2] Trần Đức Ba, “Lạnh chế biến nông sản thực phẩm”, NXB Nông Nghiệp, 1993 [3] Viện só, Thạc só khoa học Trần Đức Ba, “Lạnh đông rau xuất khẩu”, NXB Nông Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, 2000 [4] Quách Đình - Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”, NXB KHKT, Hà Nội, 1996 [5] D K salunkhe, Ph.D – H R Bolin, Ph.D – N R Reddy, Ph.D., “Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables”, CRC Press [6] Jethro Jagtiani – Harvey T Chan Jr – William S Sakai, “Tropical Fruit Processing”, Academic Press, Inc [7] http://dole.com [8] http://www.fao.org [9] http://www.pineappleprocessing.co.uk/peeling.html [10] http://www.pineappleprocessing.co.uk/fcpm80.html [11] http://www.pineappleprocessing.co.uk/tiddy.html Trang 31 ... Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Hình dạng số loại sản phẩm: Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn Giá trò dinh dưỡng số loại thơm đóng. .. tạo bọt Trang Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THƠM ĐÓNG HỘP: Nguyên liệu Chọn, phân loại Nước Rửa Nước thải Cắt gọt liên hợp Đầu, lõi,.. .Công nghệ sản xuất thơm đóng hộp GVHD: Th.S Lê Văn Việt Mẫn I/ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: 1.Khái niệm: Thơm đóng hộp loại sản phẩm chế biến từ thơm tươi có độ chín thích hợp thơm lạnh đông Trong trình