BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Trương Thị Kim Hiền 3005080017 Trần Thị Hương 3005080022 Võ Thị Tâm Tình 3005080056 TP Hồ Chí Minh, tháng 05/2011 Bảo quản rau tươi tia xạ LỜI MỞ ĐẦU Rau tươi thức ăn cần thiết cho người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng trình trao đổi chất dinh dưỡng chất béo rau không nhiều dễ tiêu hóa có acid béo khobg6 thể thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng ngày người thiếu ngày quan trọng Nhờ tác dụng mà ngày người sử dụng cách hiệu bảo quản tồn trữ nhiều phương pháp bảo quản nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản hóa chất, bảo quản chiếu xa… Để tìm hiểu cách bảo quản rau tươi phương pháp chiếu xạ tiến hành ưu điểm phương pháp Bài tiểu luận nhóm tìm hiểu cách thức bảo quản rau phương pháp chiếu xạ Trong trình tìm hiểu có nhiều sai xót nhầm lẫn Rất mong cô bạn góp ý để tiểu luận hoàn thiện Xin cảm ơn! GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang3 Bảo quản rau tươi tia xạ MỤC LỤC CHƯƠNG MỞ ĐẦU:GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU QUẢ TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QỦA TƯƠI BẰNG TIA BỨC XẠ ( PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ) Giới thiệu sơ nét rau tươi Tổng quan phương pháp bảo quản rau tươi tia xạ5 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ .8 2.1 GIỚI THIỆU VỀ TIA PHÓNG XẠ VÀ CHỨC NĂNG CỦA NÓ .8 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 KĨ THUẬT CHIẾU XẠ MỤC ĐÍCH CHIẾU XẠ RAU TRÁI TƯƠI 14 Một số biến đổi rau trái tươi chiếu xạ 14 Một số ứng dụng chiếu xạ .17 Một số thiết bị chiếu xạ 17 Ảnh hưởng tia xạ đến chất lượng thực phẩm 19 Ứng dụng chiếu xạ bảo quản thực phẩm ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng 20 2.9 Các nhân tố ảnh hưởng đến bảo quản tia xạ 20 2.10 Các biến đổi rau sau chiếu xạ tia gamm .22 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang4 Bảo quản rau tươi tia xạ CHƯƠNG MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU QUẢ TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QỦA TƯƠI BẰNG TIA BỨC XẠ ( PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ) 1.Giới thiệu sơ nét rau tươi Cũng loại thực phẩm khác,ra tươi có cấu trúc thành phần hóa học đa dạng Những thành phần sử dụng để chế biến thức ăn trái theo phân loại thực vật mà dạng biến đổi từ quan hay mô bào đó, hay từ thân, lá, rễ,… Rau trái nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ biến đổi trình chín bảo quản chế biến Rau tươi thức ăn cần thiết cho người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng trình trao đổi chất dinh dưỡng chất béo rau không nhiều dễ tiêu hóa có acid béo thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng ngày người thiếu ngày quan trọng Nhờ tác dụng mà ngày người sử dụng cách hiệu bảo quản tồn trữ nhiều phương pháp bảo quản nhiệt độ thường, bảo quản GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang5 Bảo quản rau tươi tia xạ lạnh, bảo quản điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản hóa chất, bảo quản chiếu xạ… Tổng quan phương pháp bảo quản rau tươi tia xạ Những kết nghiên cứu ứng dụng xạ chất đồng vị phóng xạ công nghệ thực phẩm, đặc biệt để bảo quản, có từ thập kỷ 50 kỷ trước, thời gian đầu không triển khai thương mại đồng vị phóng xạ đắc hiếm, người tiêu dùng e ngại Nhưng đến năm 1991, có 37 nước giới cho phép chiếu xạ khoảng 40 mặt hàng thực phẩm từ hạt, gia vị, rau đến thịt, có 24 nước thương mại hóa phương pháp Mỹ, Canada, Anh , Pháp, Ấn độ,… Năm 1989, y tế Việt Nam cho phép tiêu thụ bảy loại thực phẩm chiếu tế Gionevo năm 1980 FAO ( Food Agriculture Organization- tổ chúc Lương Nông Liên hiệp quốc), WHO ( tổ chức y tế giới), IAEA ( quan GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang6 Bảo quản rau tươi tia xạ lượng nguyên tử quốc tế) đồng tổ chức kết luận tính không độc hại thực phẩm chiếu xạ Vật lý hạt nhân xác định, muốn gây phản ứng hạt nhân tạo nên phóng xạ cảm ứng lượng phóng xạ gamma phải lớn 5MeV Năng lượng phóng xạ electron phải lớn 10 MeV, lượng phóng xạ gama Co 60 phát 1,25 MeV, Co137- 0,662 MeV Vì thực phẩm không bị cảm ứng, không bị nhiễm xạ Liều hấp thu 10Kgy Tương ứng với lượng nhiệt làm lít nước tăng lên 2,4 Do vậy, thay đổi thực phẩm gây chiếu xạ nhỏ nhiệt Khi chiếu xạ thực phẩm không gây độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh vi sinh vật, mà làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm Sự thay đổi dinh dưỡng xạ không lớn phương pháp khác: Liều thấp (