nghiên cứu về các bộ phận và nguyên lý làm việc của máy vò chè, đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè

Với ưu thế là một cây công nghiệp dễ khai thác,nguồn sản phẩm đang có nhu cầu lớn về xuất khẩu cũng như tiêu dùng trong nước, câychè được coi là cây trồng mũi nhọn, một thế mạnh của khu

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI

1.1 Tính cấp thiết của việc nghiên cứu đề tài

Chè là cây công nghiệp dài ngày có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, làcây trồng xuất hiện từ lâu đời, được trồng khá phổ biến trên thế giới Đặc biệt là một sốquốc gia khu vực châu Á như Trung Quốc, Nhật bản, Việt Nam,…Nước chè là thức uốngtốt, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ thể, kích thích hoạtđộng của hệ thần kinh, hệ tiêu hóa và chữa được một số bệnh đường ruột Đặc biệt chấtTanin trong chè có khả năng hút chất phóng xạ, do đó còn chống một số bệnh do các chấtphóng xạ gây ra Chính vì các đặc tính ưu việt trên, chè đã trở thành sản phẩm đồ uốngphổ thông trên toàn thế giới Hiện nay đã có trên 40 nước trên thế giới sản xuất chè, trongkhi có trên 200 nước tiêu thụ chè Đây chính là một lợi thế tạo điều kiện cho việc sản xuấtchè ngày càng phát triển

Việt Nam là một nước có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây chè phát triển Chè

có lịch sử phát triển trên 4000 năm, cây chè ở Việt Nam cho năng suất, sản lượng tươngđối ổn và có giá trị kinh tế Tạo nhiều việc làm cũng như thu nhập cho người lao động,đặc biệt là các tỉnh trung du và miền núi Với ưu thế là một cây công nghiệp dễ khai thác,nguồn sản phẩm đang có nhu cầu lớn về xuất khẩu cũng như tiêu dùng trong nước, câychè được coi là cây trồng mũi nhọn, một thế mạnh của khu vực trung du và miền núi

Ở Việt Nam Thái Nguyên là một vùng đất nổi tiếng về trồng chè do có đất đai vàđiều kiện khí hậu thời tiết khá thích hợp cho việc phát triển của cây chè Trong nhiều nămqua, sản xuất chè của thành phố đã có bước phát triển

1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Mục đích

Mục tiêu của đề tài là trên cơ sở nghiên cứu về các bộ phận và nguyên lý làm việccủa máy vò chè, đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất chè tại thànhphố, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế

1.2.2 Yêu cầu

Tìm hiểu cấu tạo của từng chi tiết máy vò chè và nguyên lý hoạt động của máy

Áp dụng tính năng của máy vò chè để tạo hình cho búp chè và cánh chè

1.2.3 Đối tượng nghiên cứu

Tìm hiểu nghiên cứu về cấu tạo, nguyên lý làm việc của máy vò chè

1.2.4 Ý nghĩa của đề tài

Giúp tìm hiểu được quy trình sản xuất chè xanh và quá trình vò chè bằng máy

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ CHÈ

2.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè

2.1.1 Nguồn gốc cây chè

Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc Người đầu tiên phát hiện ra cây trà

là vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Một hôm, trong cuộc dungoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốccây thig ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nướcđang sôi Lập tức làm nước chuyển sang màu xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũtỏa ra đã lôi cuốn nhà vua Sau khi

nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy

kích thích thú vị cảm giác sảng

khoái sau khi uống Vốn là một

người đam mê dược học, nhà vua

đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để

nghiên cứu Cây chè đã được khám

phá và phát triển từ đó

Hình 2.1: Hình ảnh cây chè

Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè sang Ấn

Độ và Nhật Bản Dần dần, các thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “vănhóa trà” trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của câychè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm theo các tàiliệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè

để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng

biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thểgiới.

Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (ẤnĐộ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè lá ở Ấn Độ chứ khôngphải là ở Trung Quốc Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không thấy có sự nhấtquán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè Chúng ta biết rằng muốn định vùng nguyên sảncủa một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt vàtình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó

Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze (1961 – 1976) về phức catechincủa lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa cácloại chề được trồng trợ và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóacủa cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc của cây chè Đjêmukhatze kết luận rằng:những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin và (-) –epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) – epigalo catechin và cácgalat của nó để tạo thành (+) galocatechin Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt Nam chothấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) – epicatechin và (-) – epicatechin galat (chiếm70% tổng số các loại catechin) Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với cácđiều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh tháibằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin

và các galat của nó Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cườngquá trình hidroxin hóa và galin hóa Từ những biến đổi sinh hóa này của lá các cây chèmọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép đi tới một kết luận mới

“Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam”

2.1.2 Vai trò của cây chè

Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sảnphẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30 – 40 năm hoặc lâuhơn nữa Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thubói trên dưới 1 tấn búp/ha Các năm thứ 2 thứ 3 (trong thời khì kiến thiết cơ bản) cũng

cho một lượng đáng kể từ 2 – 3 tấn búp/ha Từ năm thứ tư chè đã được đưa vào kinhdoanh sản xuất.

Ở nước ta, chè là 1 trong những cây có giá trị xuất khẩu cao Căn cứ vào năngsuất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì 1 ha chè của khu vực nông trường quốcdoanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của khu vực này bằng hơn 5 lần 1 ha càphê, gần 10 lần 1 ha sả Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ ha thì xuất khẩu có thể thuđược đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25 – 30 tạ bột mì Như vậy 1

ha chè có năng suất 100 ta búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than

Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơcấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lươngthực, chè là 1 trong những cây có ưu thế nhất Hiện nay ta mới sử dụng 50% đất nôngnghiệp Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ởvùng đồng bằng, chè là 1 loại cây yêu cầu 1 lượng lao động sống rất lớn Do đó, việc pháttriển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi là 1 biện pháp có hiệu lực, vừa để sửdụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước.Việc ohats triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xínghiệp công nghiệp sản xuất chè hiện đại ngay ở các vùng đó, do đó làm cho việc phân bốcông nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổi kịpmiền xui về kinh tế và văn hóa

2.1.3 Tác dụng của chè

Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốtcủa nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới Tác dụng chữa bệnh và chất dinhdưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học xác định như sau:

- Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ,thương hàn Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để chữa bệnh sỏithận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày Theo xác nhận của M.N Zaprometop thì hiệnnay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như

catechin của chè Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị cácbệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu nhưngười bệnh được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg rong một ngày E.K.Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh vớitình trạng của chức của hệ thống tim mạch, sự cản của các mao mạch, trao đổi muối -nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chứcnăng của hệ thống điều tiết máu v.v…

- Cafein và một số hợp chất alcaloit khác ( theobromin, theophelin) có trong chè lànhững chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm chotinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lựclàm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng

- Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất làvitamin C

- Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ.Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh chè có tácdụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm Qua việcquan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở hai thành phố Hirosima và Nagasaki ( Nhật Bản )thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng cung quanhkhông có chè Tiến sĩ Teidzi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi ( Nhật Bản) đã tiến hành các thínghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ

có tác dụng tốt đối với sức khỏe và ngược lại nếu dùng quá nhiều sẽ không tốt cho sứckhỏe

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mởrộng Nhu cầu về chè hàng năm của thế giới tăng 2,2 – 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%.Sản lượng chè trung bình trên thế giới hàng năm khoảng 3,2- 3,5% triệu tấn

2.2.1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Hiện nay, trên thế giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất và xuất khẩu chè Chèđược trồng nhiều nhất ở châu Á, châu Âu, sau đó đến châu Phi Những nước trồng chèchủ yếu gồm:

2.2.1.1 Châu Á

Ấn Độ: Nước sản xuất chè đứng nhất thế giới với diện tích khoảng 430000 ha,sản lượng hàng năm khoảng 900000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 200000 tấn Sản phẩmchủ yếu là chè đen được sản xuất bằng phương pháp CTC1 dùng đẻ xuất khẩu

Trung Quốc: Nước sản xuất chè đứng thứ 2 thế giới sau Ấn Độ, sản lượng hàngnăm khoảng 700000-900000 tấn Sản lượng chủ yếu là chè xanh rất đa dạng và cũng sảnxuất một phần chè gọi là Hồng trà

Srilanca: Sản lượng hàng năm khoảng 300000-400000 tấn, sản phẩm chủ yếu làchè đen dùng để xuất khẩu Srilanca là nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới, lượng xuấtkhẩu hàng năm khoảng 300000 tấn

Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn, sản phẩm chủ yếu làchè xanh

Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90000-100000 tấn

Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80000-90000 tấn

2.2.1.3 Châu Phi

− Kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300000 tấn, sản phẩm chủ yếu là chè đen đượcsản xuất theo phương pháp CTC dùng để xuất khẩu Kenia là nước xuất khẩu chèđứng thứ 2 thế giới

− Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20000-30000 tấn

2.2.2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Chè là mặt hàng khá phổ biến, những nước tiêu thụ chè chủ yếu gồm:

Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà

Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ Từ đó đã hình thành 2 trung tâm đấu giá lớn ở Châu Âu là London

và Amsecdam và 1 trung tâm đấu giá lớn ở Châu Á là Bombay

Châu Mỹ: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Canada, Mỹ ( nước tiêu thụ chè

đứng thứ 8 thế giới)

Châu Á: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Đài

Loan và một số nước ở khu vực Trung Đông như Irắc, Pakistan ( dự đoán đến năm 2010

là nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới)

2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè tại Việt Nam

2.3.1 Tình hình sản xuất

Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu như có thể trồngchè ở khắp nơi Về phân bố địa lý 32/61 tỉnh thành trong cả nước có thể trồng chè, từTrung du - miền núi phía Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải MiềnTrung, 5 tỉnh Tây Nguyên Những vùng có diện tích trồng chè lớn như Trung Du - MiềnNúi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh Diện tíchtrồng chè từ 10.500 ha (1995) đã tăng lên 70.000ha ( 1998), sản lượng chè khô từ 5.200tấn (1995) đã tăng lên 49.580 tấn (1998) Và năm 2005 là năm thắng lợi lớn của chè ViệtNam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục Do thông thoáng về thị trường và các chínhsách phát triển cây chè , năm qua cả nước đã trồng thêm khoảng 9200 ha, đưa tổng diệntích chè lên gần 100.000ha trong đó diện tích chè kinh doanh khoảng gần 80.000 ha Dựkiến năm 2010 diện tích trồng chè lên gần 110.000 ha Sản lượng chè cả nước đạt 80.000

tấn, tăng 15% so với năm 2000 Đến nay Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số 34 quốc giasản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Keynia, Indonesia, Thổ Nhĩ

Kỳ và Nhật Bản

2.3.2 Tình hình tiêu thụ:

2.3.2.1 Thị trường nội tiêu:

Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà Giang, chè TháiNguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùngngày càng cao, đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoanhài, chè hoa sen, chè hoa sói Chè đen ở dạng túi cũng được người tiêu dùng ưachuộng Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn, bình quân 0.274 kg chè / người/năm Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996 Theo E –TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình hình xuất khẩu chè của Việt Nam tươngđối khả quan với lượng chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD,tăng 27% về lượng và 45% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006 Dự báo trong năm 2007,với sự quan tâm đúng mức của Nhà nước và những nỗ lực đầu tư của các đơn vị sản xuất,ngành chè Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, cả nước đãxuất khẩu được 8,4 nghìn tấn chè các loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm21,6% về lượng và 24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 5% về trịgiá so với cùng kỳ năm 2006 Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếptục có xu hướng giảm, chỉ đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29 USD/tấn so với tháng12/2006 và giảm tới 70 USD/ tấn so với cùng kỳ năm 2006 Tuy nhiên trong thời gian tới,

dự báo giá chè sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi nhu cầutiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo

Thống kê của Bộ NN-PTNT cho thấy, tại 20 tỉnh vùng chè tập trung của cả nước

có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng công suất trên 3.100 tấn búp tươi/ ngày (600.000tấn búp tươi / năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sởchế biến công nghiệp

Theo Bộ NN-PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, sự phát triển quánhiều cơ sở chế biến không cân đối với nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệukhá găy gắt trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang PhúThọ có 75 cơ sở chế biến Song, riêng nhu cầu nguyên liệu tại chỗ của các Công ty chèPhú Bền, Phú Đa và của tư nhân đã lên tới 175.000 tấn chè búp tươi/ năm Trong khi đó,sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63.700 tấn, chỉ đáp ứng được 36% nhu cầu nguyênliệu của các cơ sở chế biến trên địa bàn.

Bộ NN-PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, códiện tích lớn nhất nước Tại đây, có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giớinhư Tân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyếtSuối Giàng (Yên Bái) Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005 xấp xỉ 90.800 ha, chiếm80,7% diện tích chè toàn quốc Trong đó, Thái Nguyên là địa phương có diện tích chè lớnnhất vùng với 16.400 ha (18,1%) Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặttrong vòng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 150%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếuhụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè khôngcao Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng trung bình Hầu hếtdiện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm đất bằng thủ công Diện tích chè được tướinước chỉ chiếm khoảng 2%

Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đã được đăng ký tại

77 quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng cao vị thế của chè Việt Nam trên thươngtrường đòi hỏi các nhà sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chấtlượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa Việt Nam hiện đang đứng thứ 9 về sảnlượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu Năm 2004.Tuy nhiên, sản phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về chủngloại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng trong nước và Quốc tế Theo ôngĐào Văn Kháng, Giám đốc dự án Phát triển chè và Cây ăn quả, để góp phần nâng caochất lượng chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp đào tạo nângcao kỹ thuật chăm sóc chè ; tăng cường năng lực nghiên cứu để tạo ra các giống chè cónăng suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trong nước,

cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến chè theo hướng chất lượngcao.

2.3.2.2 Thị trường xuất khẩu:

Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga,

Ấn Độ, Ba Lan, Mỹ và chiếm 90,86% khối lượng và 89,9% trị giá Tuy nhiên, thị Phầnchè của Việt Nam ở các nước này vẫn còn nhỏ đang bị cạnh tranh gay gắt Iraq là thịtrường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước và lượng xuấtkhẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm 2002) nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chècũng gặp khó khăn.Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản vàĐài Loan.Chè Việt Nam chỉ chiếm 6,5 tỉ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từcác nước khác.Vơi EU: chè Việt Nam chỉ chiếm 1 – 1,5 % tổng kim ngạch Giá chè ViệtNam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau Mặtkhác, trong 15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thườngxuyên, 13 nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định Đầu năm 2003,Chè Việt Nam đã để mất thị trường là Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan Rào cản lớn nhấtcủa Việt Nam khi vào các nước này là vấn đề kiểm dịch.Với thị trường Mỹ năm 2002, chèViệt Nam xuất khẩu sang Mỹ là 2200 tấn ( chiếm 3% thị trường chè tại Mỹ) trong đó chèđen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị trường này

Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen chiếm 60 -70% chè xanh 25 –30% và các loại khác 5 – 10%

Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì chè Việt Nam vẫn là loạikhông có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia Chè của ta thường được đấu trộn vớicốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất Đây cũng là lý do chè cao cấp của ta bán rấtkhó Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giáchè tăng trở lại thì giá chè của ta cũng tăng chậm hơn Tuy nhiên theo Hiệp hội chè Việtnam cho biết, hiện nay cũng nhiều thương hiệu chè của các doanh nghiệp trong nướcđược người tiêu dùng ưa chuộng; đó là Ô long Thuần của Công ty TNHH Trà - Cà phêTâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công ty TNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên và Chè

Ô Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức 816 USD/tấn, giảm

11 USD/tấn so với tháng trước Xuất sang thị trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với1.590 USD/tấn (FOB), tăng 60 USD/tấn so với tháng trước

Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian này là Nga, Pakixtan, Mỹ,Anh, Đài Loan và UAE Trong đó, Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất với sảnlượng ước đạt 1.088 tấn, trị giá 1.830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và 86% về trị giá

so với tháng 1/2007

Tháng 3/07, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600 nghìn USD, giảm48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với cùng kỳ năm trước Cơ cấu thị trường xuấtkhẩu chè của Việt Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm mạnh vàĐài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của VN Trong tháng này,Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và TrungQuốc Tuy nhiên, tính cả quý I/07, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt cao nhất vớikim ngạch đạt 2,9 triệu USD

Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng2/07 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước Đặc biệt là xuất khẩu vào Sri Lanka, trongtháng 3/07 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng 241% sovới tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước

Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakixtan giảm mạnh cả về lượng và trị giá, nhưng đây vẫn làthị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam Trong tháng đầu năm 2007, kim ngạchxuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1,8 triệu USD với sản lượngđạt 1,6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24% về lượng so với tháng 12/2006 Trong đó,chè đen là chủng loại được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sản lượng đạt trên1.000 tấn, trị giá 1,1triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung bình ở mức 1.078 USD/ tấn(FOB), giảm 42 USD/ tấn so với tháng 12/2006

Cùng với Pakixtan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga -hai thị trường xuấtkhẩu chè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể.Lượng chè xuất sang Đài Loan đạt 1,3 nghìn tấn, trị giá 1,2 triệu USD, giảm 24,3% vềlượng nhưng lại tăng 8,1% về trị giá so với tháng 12/2006,e tăng 108% về lượng và 80%

về trị giá so với cùng kỳ năm 2006 Lượng chè đen xuất sang Đài Loan trong thời gian

này đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32% về giá trị so với tháng12/2006 Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp xỉ 1100 tấn, trị giátrên 1 triệu USD, giảm 24,2% về lượng và 22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73%

về lượng và 63% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006 Chè xanh là chủng loại xuất khẩuduy nhất sang thị trường này.Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩuchè đen của Việt Nam ở mức 1287 USD/ tấn (FOB), ổn định so với tháng 12/2006 Thịtrường xuất khẩu chè đen đạt mức cao nhất là Đức với 1.420 USD/ tấn (FOB), thấp nhất

là Đài Loan với 309 USD/ tấn (FOB) Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1.406 USD/ tấn(CFR), trong đó, xuất sang thị trường Philippine đạt mức giá cao nhất với 2.980 USD/tấn(CFR)

2.4.2 Vùng chè thượng du:

Vùng chè này chủ yếu có Hà giang, Yên bái, Nghĩa lộ, Lai châu Sản phẩm chủyếu là chè mạn, chè lục Gần đây nhiều xưởng chè thủ công đã được xây dựng và chấtlượng chè xanh sản xuất ra đã có thể chọn lọc để xuất khẩu Sản lượng hàng năm chiếmkhoảng 20-25% tổng sản lượng chè toàn miền Bắc (số liệu 1957) Đặc điểm của vùng chènày là trước đây chè mọc từng cây một trên các đồi cao, giao thông không thuận tiện bằngvùng chè trung du

2.4.3 Các giống chè ở Việt Nam hiện nay

+ Giống Trung Du:Có nguồn gốc từ Trung Quốc và do người Trung Quốc nhập vào

Việt Nam, có đặc điểm là lá nhỏ, cứng chịu được lạnh, chịu được môi trường nghèo

dinh dưỡng Giống này có hai loại là lá xanh và lá vàng Trong đó, Trung du là láxanh thích hợp cho sản xuất đen còn Trung du lá vàng thích hợp cho sản xuất xanhchất lượng cao.

+ Giống PH1: Là giống biến chủng của giống Trung du, có đặc điểm là cho năng suấtcao, chịu được sâu bệnh tốt nhưng thời gian sinh trưởng dài và chất lượng sản phẩm.Giống này có thể sử dụng để sản xuất chè xanh và chè đen

+ Giống 1A: Có đặc điểm là cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu sâubệnh tương đối tốt và chất lượng sản phẩm cao

+ Giống 777: Là giống biến chủng của giống Trung du, nó giống với giống trung dunhưng năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn

+ Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: Có đặc điểm là cho năng suất cao, chấtlượng tốt và có khả năng chống chịu được khí hậu lạnh

+ Các giống chè nhập nội như Đại Bạch Hà, Kỳ Môn, Bát Tiên,…Có đặc điểm là chonăng suất không cao nhưng chất lượng rất tốt

+ Các giống chè LDP1, LDP2: Ngoài ra, hiện nay ở một số nơi như Lâm Đồng đãnhập khẩu những giống chè cao cấp của Đài Loan và Trung Quốc như Tứ Quý, KimTuyên, Thúy Ngọc, các giống chè này cho năng suất và chất lượng rất cao Sở nôngnghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm Đồng cũng đã nghiên cứu và trồng thửnghiệm thành công các giống chè cao cấp ghép trên gốc chè Shan

2.5 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu

Các chất có trong thành phần hóa học của đọt chè tươi, một mặt tham gia vào sựhình thành chất lượng chè sản phẩm(như pectin và cafein ) Mặt khác quan trọng hơn là

sự biến đổi hóa học(như sụ biêns đổi của tanin, protein, gluxit…)để tạo nên các tính chấtdặc trưng cho chè sản phẩm Do đó, quá trình sản xuất phát huy các tính chất có lợi vàlàm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm

Thành phần hóa học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồngthời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chấtđặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin) Các nhóm chất có nghĩa lớn là hợp chất phenolthực vật, các hợp chất có chứa nito và hệ enzym có sẵn trong chè

2.5.1 Nước

Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trọng ở mặt công nghệ Nước làthành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinhtrưởng của chè và là môi trường phản ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất ởgiai đoạn sản xuất chè và báo quản chè sản phẩm Đồng thời, liên quan đến định mức chỉtiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè

Ở các giai đoạn và các thời kì khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chètươi cũng khác nhau, thường kiếm khoảng 75-82% Hàm lượng nước phụ thuộc chủ yếuvào yếu tố sau:

+ Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và

ngược lại Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng >ở búp>ở lá 1>ở lá 2>ở

lá 3

+ Liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa

thu Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vàocuối vụ

+ Chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm

lượng nước tang lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiềuphân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao

Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người tađưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước > 75%(loại chè B) là phù hợp nhấtcho quá trình sản xuất

2.5.2 Hợp chất polyphenol- tanin chè

Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợpphức tạp của các chất phenol thực vật bao gồm các chất chứa polyhydroxylphenol đơngiản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chấtphenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng Trong đó, các chấtpolyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi

là tanin dặc biệt

Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vịcủa các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóa học củachúng đem lại Nói chung, hàm lượng tuyệt đối(theo chất khô) của tanin chè càng cao thìchất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chấtlượng của chè sản phẩm.

Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao(180-2000C)

Hợp chất polyphenol thường chiếm 27-34% chất khô trong chè.Theo kết quảnghiên cứu của các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươigồm có:

+ Nhóm chất catechin ( tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chấtpolyhydroxylphenol- monomer) chiếm khoảng hơn 80% tổng lượng tanin chè

có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

+ Nhóm tanin đặc biệt: chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chátdịu cho chè

+ Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó làEpicatechin(EC), Epigalocatechin(EGC), Galocatechin(GC),Epicatechingalat(ECG), Epigalocatechingalat(EGCG),Galocatechingalat(GCG) và Catechin

Trong nhóm, chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC

có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họflavonol

Trong công nghệ sản xuất chè, các chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hóacác chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hóa vịchè tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt(polyphenol)

Hợp chất Polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởngbởi các yếu tố là:

+ Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàmlượng EGCG lại thấp do đó chè ít đắng.

+ Chế độ bón phân : Khi bón lượng phân lân và phân kali cao thì sự tích lũypolyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có chứa Molipden thì quá trình tích lũy EGCGthấp do vậy chè chát ngọt và vị đắng

+ Cường độ chiếu sáng: Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng pholyphenol cũngthay đổi và đạt cực đại vào khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất

Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng Polyphenol cũng thay đổi Đầu vụ và cuối vụhàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao Hàm lượng polyphenolcao nhất vào khoảng tháng và tháng 9 dương lịch(xem hình 2.3 trang 29)

Do đó, để có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè với hàm lượng tanin thấp, người taphải tìm cac biện pháp để hạn chế cường độ chiếu sáng bằng các cách sau:

+ Trồng cây có bóng mát Để điều khiển lượng tanin: Cây bóng mát có tác dụng giữ

độ ẩm cho cây chè, giữ đất chống sói mòn Yêu cầu đối với cay bóng mát là tầng lá phảithưa, lá ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè

+ Che nắng bằng các vật liệu khác như vật liệu được tổng hợp từ các chất thải sinhhoạt, chất thải công nghiệp gỗ

Các dạng tanin trong các sản phẩm chè như sau:

 Trong chè xanh

Tanin chè xanh

Tanin hòa tan Tanin không tan ( trong bãchè)

Catechin Tanin đặc biệt

( đơn phân tử, vị chát đắng) ( đa phân tử, vị chát dịu)

 Trong chè đen

Tanin chè đen

Tanin có sẵn trong chè tươi Các sản phẩm oxi hóa

chưa bị oxi hóa của tanin chè

Bộ phận hòa tan trong nước Bộ phận không hòa tan trong nước

( tanin và protein nằm lại trong bã)

Teaflavin ( TF) Tearubigin ( TR) Bisflavanol

( màu vàng sáng, ( màu nâu đỏ) (không tạo màu, tạo vị chát dịu)

tạo vị chát dịụ)

2.5.3 Protein và chất chứa nito

Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nito và chỉ sau hàmlượng các hợp chất polyphenol – tanin chè Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25 – 30%chất khô chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng chất khálớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid

Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạn làmhéo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteazatạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè

proteaza

protein acid amin

Cũng như các thành phần hóa học khác, hàm lượng các chất chứa nito cũng nhưprotein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng điều tuântheo qui luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiềuprotein hơn chè cuối vụ Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng proteincàng cao

Theo kết quả nghiên cứu của Khotrolavan (Liên Xô cũ), hàm lượng nito của cáchợp chất chứa nito trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:

Bảng 2.1: Hàm lượng nito của các hợp chất chứa nito trong chè

Nito của protein hòa tan 3,23Nito của phi protein hòa

+Axit amin+taninO 2, men

→ Aldehyt thơm mùi hoa quả

+Axit amin+ đường khử t °

Protein có khả năng kết hợp một phần với tamin tạo hợp chất không tan làm hàmlượng tamin giảm xuống Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè đặckhi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu.

Từ đồ thị ta thấy, hàm lượng tamin ở đầu vụ thấp sau đó tăng lên vào giữa vụ rồilại giảm xuống vào cuối vụ Còn hàm lượng protein ở đầu vụ cao sau đó giảm xuồng vàogiữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ

2.5.4 Hợp chất alcaloit

Nhóm chất chứa alcaloit trong chè có nhiều nhưng hàm lượng thì chỉ có cafeinđược chú ý nhất sau đó là theobromin và theophelin, xantin, ademin, cholin,tetrametyluric…

Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trongmáu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800c nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy

Cafetin có CTPT là C8H10O2N4 và CTCT như sau:

Tác dụng sinh lý của cafein như sau :

+ Kích thích hệ thần kinh trung ương là cho thần kinh minh mẫn, tăng cường sựlĩnh hội của bộ óc

+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt đông của cơ tim nhờ đó giúp cho cơ thểchống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc

+ Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu Nó giúp cho cơthể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợitiểu và tăng cường sự hấp thu O2

Hàm lượng cafein trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điềukiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chè càng noncàng chứa nhiều cafein Trong đọt chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứacafein, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa cafein Hàm lượng cafein trong đọt chè non mộttôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê Phươngpháp đốn chè cũng làm tăng hàm lượng cafein

Cafein là chất kích thích chỉ có trong chè cà phê, các loại lá của cây khác không

có ngưng chất lượng của chè lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cầnmột lượng quy định cụ thể Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định cụ thể Tuy nhiên,cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hóa học không thểthiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm “ chè giả”

Cafein là chất kém chất kém hoạt động hóa học, có tính kiềm yếu Nó chỉ liên kếthóa học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thành vángkhi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè nhưng khi đun nóngchúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng

Vì vậy, cafein trong chè là thành phần hóa học cơ bản không thể thiếu được theotính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè Bởi vì, lên men đúngmức sẽ tạo cho nước chè qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường( không cao vàcũng không nhỏ quá)

Theobromin và theophelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụngkích thích bào tiết mạnh Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cảcafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1- 0,3% chất khô

2.5.5 Hợp chất pectin

Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái hòa tan trong nước, hòa tantrong axit oxalic và hòa tan trong amon-oxalat Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố như độ trưởng thành của lá chè, lácàng non thì hạm lượng pectin hòa tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hòa tantrong hai dung môi còn lại giảm Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất giàu chất pectin

Bảng 2.2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi( tính theo % chất khô)

Hòa tan trong axit oxalic 5,10 6,31 6,51 7,11

Hòa tan trong amon oxalat 5,42 7,06 7,49 8,34

Pectin có tính keo, khi bị hyddrat hóa thì tính keo tăng lên Do đó, tính dính của

lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn vò hay giai đoạntạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tạcdụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép Do

có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốcnước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn Pectin cũng cótính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng đọ ẩm của chè sảnphẩm

Tuy nhiên, trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và đưa chè đi vò, hợp chấtpectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hóa bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón

và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phảikéo dài hơn

2.5.6 Nhóm chất thơm

Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè,các chỉ tiêu này có mối quan hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau Nói chung, chè cóhương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại

Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tửinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình sản xuất chè ( như đi từ chấtnhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau ( như đường, acid amin, polyphenol…)

Sự tích lũy các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai.Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02 – 0,2% chất khô Bằng thống kê, người tathấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong 1 ngày đêmcàng lớnthì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt

Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất còntính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè làm cho sản phẩm bền hơn Như vậy,hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:

+ Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

+ Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình sản xuất

có 29 cấu tử khác nhau còn trong chè đen lên tới 135 cấu tử khác nhau.

Tuy nhiên, không phải tất cả các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự hìnhthành hương thơm dặc trưng cho các loại chè Vì có thể cấu tử có hàm lượng cao nhưngcường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượng thấp nhưng có mùimạnh lại có ý nghĩa quan trọng Ví dụ:

+ Rượu β , γ – hecxenol ( có công thức là C6H12O ) tồn tại trong chè ở hai dạngđồng phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu củachè tươi và khoảng 0,04% của chè đen trong đó dạng thuận chiếm khoảng 94-97% còn lại dạng nghịch 3-6% Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi còn dạng nghịch

có mùi thơm dễ chịu

+ Rượu n – hecxenol ( có công thức là C6H14O ) có mùi hăng của cỏ tươi, hàmlượng khoảng 4-7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổnglượng tinh dầu của chè xanh

+ Aldehit α, β – hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượngtinh dầu của chè tươi

Trong quá trình sản xuất, hàm lượng của các chất này giảm xuống Lá chè cànggià hàm lượng của chúng càng tăng lên

+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sunfonit, metyl mecaptan khi bị oxi hóatrong không khí lúc đầu có màu nâu thẫm sau đó chuyển thành màu đen Dưới tác

dụng của nhiệt độ, độ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H2S Hàmlượng của chúng chiếm khoảng 18-52mg/100g chất khô của chè.

+ Trong chè tươi đã tìm thấy 14 cấu tử aldehyt khác nhau còn trong chè xanh là 2cấu tử còn trong chè đen là 27 cấu tử

Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan ( nhưxenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống Thực

tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổi hàm lượngcác chất có lợi cho chất lượng như protein, tanin Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxitcàng cao, người ta đánh giá chất lượng của chè dựa vào hệ số K như sau:

Hàm lượng polyphenol

K =

Hàm lượng protein + Hàm lượng chất xơ

Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxits hòa tan vẫn có ý nghĩa lớntrong việc điều vị nước chè Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sảnphẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao Các phản ứng xảy ra như sau:

+ Phản ứng của đường khử với tanin

Đường khử + Catechin Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng

2.5.8 Các chất tro

Các chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trong phầnphân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein nhưng đôi khi cũng cómặt trong các chất vô cơ Do đó muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàmlượng của chúng thì thường được xác định thông qua hàm lượng các chất tro

Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ở nhiệt

độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định Sau khi nung đốt ở nhiệt độcao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng oxithoặc dạng muối vô cơ

Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thôngqua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượng tro không hòatan trong nước nhưng hòa tan trong axit HCL loãng

Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc nhiều yếu tố trong đóphụ thuộc rất lớn và độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè Do đó,dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của nguyên liệu

và sản phẩm Chất tro trong nguyên liệu chè non, chiếm khoảng 4-5% trong chè sảnphẩm

Trong chè thường chứa các thành phần chất tro sau:

+ K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro Kali giữ vai tròquan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali là 1 loạiphân rất cần cho sự chăm bón chè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sứckháng của cây chè

+ P2O5: Có hàm lượng cao chỉ sau K2O, phốt pho tham gia vào quá trình trao đổigluxit, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác.Hợp chất chứa phốt pho trong lá chè là các chất phitin hecxozo-monophotphat cònở

dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của axitoctophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởngcủa cây chè và sản xuất chè Một trong những nguyên nhân làm thay đổi và tạo môitrường phản ứng (pH) là do axit photphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp.Như vậy, phân lân cungc là một loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè.

Ngoài ra K2O, P2O5 trong lá chè còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O,MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối vô cơ

Đối với lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt Trong đó, chất tro hòatan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro không hòa tan trong nước càng nhỏcàng tốt Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không thể hiện chất lượng chè

mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp

Trong nguyên liệu cũng như trong chè sản phẩm, hàm lượng chất tro điều tuântheo quy luật đó là nguyên liệu non có tổn lượng tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏhơn so với nguyên liệu già Cho nên trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàmlượng chất tro là một chỉ tiêu chất lượng được phân tích thường xuyên

2.5.9 Chất béo và các sắc tố

Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5- 6% chất khô và các chất màu hòa tantrong chất béo như colorfin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu dacam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô Hàm lượng chất béotrong chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thuhái, vị trí của lá trên cây, Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vàogiữ vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu

Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó có tham gia vào sự hình thànhhương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dướitác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữmùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằnghương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi khi bảo quản

nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị ô nhiễmmùi vị lạ đó và rất khó bỏ mùi lạ này.

Colorfin và các chất màu kèm theo hòa tan trong chất béo của chè là những chất

có vai trò khác nhau đối với cây chè và sản xuất các loại chè Trong cây chè, colorfin giữvai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Trong sản xuất chè xanh, caroten vàxantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong sản xuấtchè đen, colorfin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám.Trong công nghệ sản xuất chè xanh thì colorfin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy,còn caroten và xatofin biến đổi không đáng kể Trong môi trường kiềm, colorfin tồn tạitốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axit thì cho màu vàng do nhân Mg củacolorfin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro

2.5.10 Các sinh tố

Trong chè có chứa nhiều sinh tố (vitamim), giá trị của chè ở một mức độ nhấtđịnh phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó Trong lá chè tươi cóchứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong nước cam, chanh

Bảng 2.3: Sự phân bố sinh tố C trong đọt chè

Loại lá chè Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)Tôm 7,03

Lá 1 9,99

Lá 2 10,44

Lá 3 7,88

Lá già 3,83 Toàn

đợt 1 tôm 3 lá

8,14

Trong quá trình sản xuất hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vàophương pháp Công nghệ

Trong sản xuất chè xanh không có quá trình lên men nên giữ được lượng sinh tố

C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong chè đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi