ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  TRẦN THỊ HỆ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC GIẢI PHÁP THÂN THIỆN VỚI MÔI TRƢỜNG TRONG CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN KHOAI LANG TÍM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Khoa: Lớp: Khoá học: Giảng viên hƣớng dẫn: Chính quy Công nghệ Sau thu hoạch CNSH & CNTP K43-BQCBNS 2011-2015 Th.S Nguyễn Đức Hạnh Viện nghiên cứu rau Hà Nội ThS Phạm Thị Tuyết Mai Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 05 tháng 04 năm 2015 Ngƣời thực Trần Thị Hệ ii LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Bộ môn Bảo quản chế biến Viện Nghiên cứu Rau Quả - TT Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội hướng dẫn TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện Nghiên cứu Rau Quả ThS Phạm Thị Tuyết Mai- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Công Nghệ Sinh Học- Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến ThS Nguyễn Đức Hạnh – Bộ môn bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tình giúp đỡ suốt trình thực tập Viện Nghiên cứu Rau Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hoàn thành tốt khoá luận Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, cô anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau tạo điều kiện cho thực hoàn thành khóa luận Cuối cùng, xin cảm ơn bạn nhóm thực tập khóa luận tốt nghiệp, bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 43 bạn bè gia đình ủng hộ, giúp đỡ, động viên, an ủi nhiều lúc gặp khó khăn tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 05 tháng 04 năm 2015 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ khoai lang (% chất khô) Bảng 2.2 Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang khác Bảng 2.3 Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang .6 Bảng 2.4 Diện tích trồng loại nông sản xã huyện Bình Tân qua năm 10 Bảng 4.1 Ảnh hưởng phương pháp rửa chế đến tỷ lệ HHKLTN trình bảo quản khoai lang tím (%) 32 Bảng 4.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến tỷ lệ thối hỏng trình bảo quản khoai lang tím (%) .33 Bảng 4.3 Ảnh hưởng phương pháp rửa đến tỷ lệ mọc mầm trình bảo quản khoai lang tím (%) 33 Bảng 4.4 Sự thay đổi thành phần hóa học khoai lang tím trình bảo quản 34 Bảng 4.5 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến tỷ lệ HHKLTN (%) khoai lang tím 36 Bảng 4.6 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến tỷ lệ thối hỏng khoai lang tím (%) 37 Bảng 4.7 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến tỷ lệ mọc mầm khoai lang tím (%) 38 Bảng 4.8 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến hàm lượng nước khoai lang tím (%) 39 Bảng 4.9 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến cường độ hô hấp khoai lang tím (%) .40 Bảng 4.10 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến hàm lượng đường tổng số khoai lang tím (%) 41 Bảng 4.11 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến hàm lượng tinh bột khoai lang tím (%) .42 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ NAA thời gian xử lý đến tỷ lệ HHKLTN trình bảo quản (%) 43 iv Bảng 4.13 Ảnh hưởng nồng độ NAA thời gian xử lý đến tỷ lệ thối hỏng khoai lang tím trình bảo quản (%) 44 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nồng độ NAA thời gian xử lý đến tỷ lệ mọc mầm khoai lang tím trình bảo quản (%) 45 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ NAA thời gian xử lý đến cường độ hô hấp khoai lang tím trình bảo quản (mgCO2/kg.h) 46 Bảng 4.16 Ảnh hưởng nồng độ số loại tinh dầu dến hàm lượng đường khoai lang tím (%) .49 Bảng 4.17 Ảnh hưởng nồng độ số loại tinh dầu đến hàm lượng tinh bột khoai lang tím 49 Bảng 4.18 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chiều dày lớp bần khoai lang tím(mm) 51 Bảng 4.19 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chiều dày lớp bần khoai lang tím (mm) 52 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản khoai lang nước ta 14 Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ số loại tinh dầu đến tỷ lệ thối hỏng mọc mầm khoai lang tím 47 Hinh 4.2 Quy trình bảo quản khoai lang tím giải pháp thân thiện 53 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT NAA : Naphtyl a cetic acid PE : Túi polyethylene HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên CT : Công thức DTĐL : Diện tích đục lỗ vii MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích - yêu cầu 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang tím .3 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Phân loại .4 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Cấu tạo 2.1.5 Vai trò, công dụng khoai lang tím .6 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang Việt Nam 2.3 Tình hình bảo quản khoai lang giới 10 2.3.1.Phương pháp bảo quản 11 2.3.2 Kiểm soát mọc nầm .12 2.4 Tình hình bảo quản khoai lang Việt Nam 12 2.5 Các trình xảy bảo quản khoai lang .15 2.5.1 Các biến đổi vật lý 15 2.5.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa 16 2.6 Các bệnh thường xảy khoai lang trình bảo quản 17 2.7.Giới thiệu số hợp chất thiên nhiên sử dụng nghiên cứu đề tài 18 2.7.1 Naphtyl a cetic acid (NAA) 18 2.7.2 Tinh dầu 18 PHẦN ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.1 Đối tượng – Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 viii 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .23 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 23 3.1.4 Vật liệu nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu .24 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng khoai lang tím 24 3.2.2 Nghiên cứu phương pháp sơ chế thích hợp cho trình bảo quản khoai lang tím .24 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý chất chống mọc mầm NAA đến khoai lang tím trình bảo quản 24 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ số tinh dầu kháng nấm đến khả kìm hãm phát triển vi sinh vật 24 3.2.5.Nghiên cứu xác định nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho trình làm lành vết thương củ khoai lang tím sau thu hoạch 24 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm .24 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa đến chất lượng bảo quản khoai lang tím .25 3.3.2 Nghiên cứu phương pháp sơ chế thích hợp cho trình bảo quản khoai lang tím .25 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý chất chống mọc mầm NAA đến khoai lang tím trình bảo quản 26 3.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ số tinh dầu kháng nấm đến khả kìm hãm phát triển vi sinh vật 26 3.3.5 Nghiên cứu xác định nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho trình làm lành vết thương củ khoai lang tím sau thu hoạch 27 3.4 Phương pháp phân tích 28 3.4.1 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên 28 3.4.2 Xác định tỷ lệ khoai lang bị thối hỏng .28 3.4.3 Xác định tỷ lệ khoai lang bị mọc mầm .29 ix 3.4.4 Xác định cường độ hô hấp củ khoai lang 29 3.4.5 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 30 3.4.6 Xác định hàm lượng đường tổng số 30 3.4.7 Xác định hàm lượng tinh bột 31 3.4.8 Xác định độ dày lớp bần củ khoai lang tím 31 3.5 Phương pháp thiết kế thí nghiệm xử lý số liệu 31 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Ảnh hưởng phương pháp rửa cho trình bảo quản khoai lang tím .32 4.1.1 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt tự nhiên khoai lang tím trình bảo quản 32 4.1.2 Ảnh hưởng phương rửa đến tỷ lệ thối hỏng khoai lang tím trình bảo quản 32 4.1.3 Ảnh hưởng phương pháp rưả đến tỷ lệ mọc mầm khoai lang tím trình bảo quản .33 4.1.4 Ảnh hưởng phương pháp rửa đến thành phần dinh dưỡng khoai lang tím trình bảo quản 34 4.2 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế thích hợp cho trình bảo quản khoai lang tím 35 4.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến tỷ lệ HHKLTN, tỷ lệ thối hỏng tỷ lệ mọc mầm củ khoai lang trình bảo quản .35 4.2.2 Ảnh hưởng cuả phương pháp sơ chế đến tỷ lệ thối hỏng củ khoai lang trình bảo quản .37 4.2.3 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến tỷ lệ mọc mầm khoai lang tím trình bảo quản 38 4.2.4 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến hàm lượng nước cường độ hô hấp khoai lang tím 39 4.2.5 Ảnh hưởng phương pháp sơ chế đến hàm lượng đường tổng số hàm lượng tinh bột khoai lang tím .41 49 Bảng 4.16 Ảnh hƣởng nồng độ số loại tinh dầu dến hàm lƣợng đƣờng khoai lang tím (%) Công thức Nồng độ (ppm) 15 ngày b Thời gian theo dõi 30 ngày 40 ngày 50 ngày Đối chứng 5,1 4,9d 5,0c 4,9d 5,2a 4,9d 5,0c 5,2 5,0c 5,2b 5,0c 5,3a 5,2b 5,3a 6,1 6,2b 6,1c 6,0a 6,3a 6,1c 6,0a 6,4a 6,2c 6,3a 6,4a 6,4a 6,3b 6,3b CV% LSD05 2,2 0,2 2,1 0,2 2,0 0,2 1,8 0,3 1,6 0,3 Quế 200 Hƣơng nhu Bạc hà Quế 400 Hƣơng nhu b c 60 ngày 4,7 4,5d 4,5d 4,6c 4,9a 4,7b 4,6c Bạc hà b (Ghi chú:Các giá trị cột có chữ mũ giống khác mức ý nghĩa 5%) Bảng 4.17 Ảnh hƣởng nồng độ số loại tinh dầu đến hàm lƣợng tinh bột khoai lang tím Công thức Nồng độ (ppm) 15 ngày d Thời gian theo dõi 30 ngày 40 ngày 50 ngày Đối chứng 22,3 22,5c 22,6b 22,6b 22,8a 22,6b 22,5c 22,0 22,0c 22,2b 22,2b 22,2b 22,3a 22,0c 21,4 21,2c 21,3b 21,1d 21,4a 21,0e 21,2c 19,9c 20,0b 20,0b 20,0b 20,1a 20,0b 19,9c CV% LSD05 3,4 0,19 3,2 0,18 3,0 0,17 3,0 0,17 2,8 0,16 Quế 200 Hƣơng nhu Bạc hà Quế 400 Hƣơng nhu c a 60 ngày 24,4 24,3e 24,6c 24,3e 24,8a 24,5d 24,7b Bạc hà d (Ghi chú:Các giá trị cột có chữ mũ giống khác mức ý nghĩa 5%) Từ kết cho ta thấy hàm lượng đường tăng theo thời gian bảo quản hàm lượng tinh bột tỷ lệ nghịch Điều cho ta thấy việc xông tinh dầu không 50 làm ảnh hưởng đến hàm lượng đường hàm lượng tinh bột trình bảo quản Nguyên nhân tinh dầu có tác dụng làm ức chế tiêu diệt vi sinh vật gây thối hỏng làm giảm tỷ lệ mọc mầm( trình bảo quản tác dụng làm ức chế tiêu diệt vi sinh vật làm giảm tỷ lệ thối hỏng có tác dụng chính) không thẩm thấu vào bên ruột không làm ảnh hưởng tới thành phần khoai Tương tự phần xử lý khoai lang nước javen oxy gia biện pháp xử lý không làm ảnh hưởng đến trình biến đổi hàm lượng đường tinh bột công thức thí nghiệm Hàm lượng đường tăng trình bảo quản tinh bột củ chuyển hóa thành đường nhờ enzyme củ, giúp cho củ trì sống 4.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ độ ẩm cho trình làm lành vết thƣơng khoai lang tím Trong trình thu hoạch bảo quản khoai việc làm tổn thương học điều tránh khỏi Tuy nhiên khoai có khả tự làm lành vết thương đặc tính tốt giúp cho khoai có khả làm vết thương lành lại tránh xâm nhập vi sinh vật giảm cường độ hô hấp trình bảo quản Vì mà tiến hành nghiên cứu khả tự làm lành vết thương củ khoai nhiệt độ độ ẩm khác Thí nghiệm tiến hành mục 3.3.5 (thí nghiệm 4) Kết thu 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ lành vết thương khoai lang tím Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ hình thành lớp bần bề mặt khoai lang Các thí tiến hành theo phần bố trí thí nghiệm mục 3.3.5 kêt thu bảng 4.18 51 Bảng 4.18 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chiều dày lớp bần khoai lang tím(mm) Nhiệt Hai Thân đầu củ 28±1 - - 30±1 - 32±1 - độ(oC) Thân Hai Thân Hai Thân củ đầu củ đầu củ 0,01b - 0,02c 0,01a 0,03b 0,01b - 0,02a - 0,04a 0,01a 0,05a 0,02a - 0,02a - 0,03b 0,01a 0,05a 0,02a Hai đầu CV(%) 13,56 7,20 16,33 7,45 10,20 LSD0,5% 0,004 0,006 0,003 0,005 0,003 (Các chữ số theo cột có chữ số mũ không khác độ tin cậy 95%) Kết thu từ bảng 4.8, nhận thấy nhiệt độ từ 30±1oC đến 32±1oC cho kết gần tương đồng tốc độ hình thành lớp bần Ở nhiệt độ 28oC tốc độ hình thành lớp bần chậm so với hai nhiệt độ lại Khi khoai lang giữ nhiệt độ cao trình hô hấp diễn hanh hơn, điều thúc đẩy nhanh trình hình thành lớp bần lớp bảo vệ củ Ngoài tốc độ hình thành lớp bần hai đầu củ nhanh tốc độ hình thành thân củ khoai lang tím Từ kết thí nghiệm trên, nhận thấy khoai lang tím có tốc độ hình thành lớp bần nhiệt đô từ 30-32±1oC 4.5.2 Ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ lành vết thương khoai lang tím Ngoài nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ hình thành lớp bần có độ ẩm Các thí tiến hành theo phần bố trí thí nghiệm phần 52 Bảng 4.19 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chiều dày lớp bần khoai lang tím (mm) Độ ẩm Hai Thân đầu củ 80÷85 0,01a - 85÷90 0,01a 90÷95 0,01a CV(%) 13,33 LSD0,5% 0,002 (%) Thân Hai Thân Hai Thân củ đầu củ đầu củ 0,03b - 0,04c 0,01c 0,04c 0,02c - 0,04a 0,02 0,06a 0,03a 0,07a 0,04a - 0,03b 0,01 0,05b 0,02b 0,05b 0,03b 6,63 5,33 11,30 4,05 8,75 0,004 0,004 0,003 0,003 0,005 Hai đầu (Các chữ số theo cột có chữ số mũ không khác độ tin cậy 95%) Từ bảng kết thấy rằng, thời gian tự lành vết thương hai đầu củ diễn nhanh thân củ Ở độ ẩm 90-95% tốc độ hình thành lớp bần diễn nhanh điểm tổn thương, đặc biệt tổn thương hai đầu củ lớp bần không khô hai mẫu lại Khi lớp bần tạo thành không khô lại trở thành nơi cư trú vi sinh vật công vào củ Ở hai mẫu lại nhận thấy tốc độ hình thành lớp bần khoai tím giữ điều kiện độ ẩm 85÷90% nhanh khoai giữ độ ẩm 80÷85% độ ẩm Từ kết nhận thấy điều kiện thích hợp cho trình từ lành vết thương khoai lang tím môi trường bảo quản khoai giữ nhiệt độ 30-32oC độ ẩm môi trường 85-90% cho kết tốt Kết nghiên cứu tương đồng với kết nghiên cứu Booth công bố vào năm 1974[3] Nanda công bố năm 2008 [4] 53 4.6 Sơ đồ bảo quản khoai lang tím Khoai lang tím Thu hoạch Lựa chọn, phân loại Rửa Sơ chế (NaClO 100 ppm, t = 15 phút) Hong khô Xử lý chất chống nảy mầm (NAA 0,1%, t = phút) Xông tinh dầu (Quế: 400 ppm,t = 45 phút, 500C) Hong khô Làm lành vết thương (RH=85-90%, To = 30-32oC, t = 5-7 ngày) Bao gói (PE dày 40µm, DTĐL 10-12%) Bảo quản Hinh 4.2 Quy trình bảo quản khoai lang tím giải pháp thân thiện 54 * Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Giống khoai lang tím Nhật Bản trồng huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long Thu hoạch: Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản, khoai lang cần thu hoạch thời điểm phương pháp Việc thu hoạch tốt độ già 4,5 tháng (kể từ lúc trồng) vào ngày đẹp trời, khí hậu khô ráo, mát mẻ, tránh thu hái vào ngày mưa, ẩm hay nhiều sương để hạn chế lây lan gây hại vi sinh vật Khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, hạn chế tối đa tác động giới làm xây xát, giập nát củ Lựa chọn, phân loại: Sau thu hoạch, việc lựa chọn phân loại khoai lang tạo độ đồng khoai lang bảo quản hạn chế lây lan sâu bệnh, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản Tiến hành lựa chọn củ có độ già thu hái, đồng kích thước loại bỏ củ giập nát, thối hỏng, không hoàn thiện, chất lượng không đặt yêu cầu bảo quản… Rửa: Khoai lang sau lựa chọn, phân loại rửa để loại trừ tạp chất học đất, cát Ngoài loại trừ lượng bào tử vi sinh vật gây hại vỏ nguyên liệu để tiện cho trình bảo quản sau Sơ chế: Việc giảm bào tử vi sinh vật gây hại trình rửa không triệt để Bởi vậy, sau rửa khoai lang sơ chế nhằm mục đích giảm tối đa phát triển gây hại bào tử, vi sinh vật, nấm mốc củ trình bảo quản Việc sơ chế làm cách ngâm khoai lang dung dịch NaClO 100 ppm 15 phút sau hong khô Hong khô: Khoai lang cần hong khô tự nhiên, làm vỏ để giảm hàm lượng nước bề mặt củ tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sau hong khô tiếp tục xử lý giai đoạn sau Xử lý chất chống nảy mầm: Khoai lang trình bảo quản thường bị nảy mầm gây tổn thất khối lượng chất lượng dinh dưỡng củ Để hạn chế nảy mầm củ tiến hành xử lý chất chống nảy mầm NAA 0,1% 55 phút cách dùng bình bơm phun ướt củ ngâm khoai lang vào dung dịch pha sẵn, sau hong khô củ.Rồi tiến hành bảo quản giai đoạn sau Hong khô: Khoai lang sau xử lý chất chống nảy mầm NAA hong khô tự nhiên để tăng độ bám dính chất chống nảy mầm vỏ củ đưa xử lý tinh dầu Xông tinh dầu: Tinh dầu có tác dụng làm ức chế tiêu diệt hoàn toàn nấm mốc xâm nhập phát triển trình bảo quản Do lựa chọn tinh dầu quế nồng độ 400 ppm phương pháp xông nhiệt độ 50oC thời gian 45 phút Làm lành vết thƣơng: Sau trình rửa sơ chế, khoai lang bị xây xát tạo điều kiện cho vi sinh vật hại xâm nhập Khoai lang có khả tự hàn gắn vết thương sau thu hoạch 5-7 ngày, lâu sau thu hoạch làm lành vết thương củ khó Tiến hành làm lành khoai lang sau hong khô kho với độ ẩm không khí 85-90% nhiệt độ 30-32oC khoảng thời gian 5-7 ngày tiếp tục xử lý giai đoạn Bao gói: Sau bảo quản bao gói yếu tố quan trọng định đến thời gian bảo quản chất lượng khoai lang.Việc bao gói có tác dụng ức chế hô hấp, hạn chế tác môi trường bảo quản, làm thay đổi độ ẩm khối củ giảm tỷ lệ tổn thất, kéo dài thời gian bảo quản thuận tiện cho trình bảo quản vận chuyển Vì mà tiến hành bao gói túi PE có độ dày 40µm tỷ lệ đục lỗ từ 10-12% Rồi tiến hành bảo quản nhiệt độ thường Bảo quản: Sau bao gói, khoai lang đưa vào bảo quản kiểm tra định kỳ tháng/lần, loại bỏ củ thối hỏng, xử lý mầm (nếu có) Nếu có tượng thối hỏng nảy mầm nhiều loại bỏ củ để tránh lây lan sang củ khác xử lý lại khoai để bảo quản tiếp tiến hành bảo quản khoai nhiệt độ thường 56 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau: - Khoai lang tím trước tiến hành bảo quản cẩn phải rửa nước để loại bỏ tạp chất vi sinh vật gây hại bám bề mặt củ - Xử lý dung dịch NaClO nồng độ 100 ppm 15 phút làm giảm tỷ lệ thối hỏng khoai lang tím trình bảo quản nhiệt độ thường - Tồn trữ khoai lang tím điều kiện độ ẩm 85-90% nhiệt độ 30-32oC 5- ngày giúp củ tự hàn gắn vết thương, lành lặn trở lại, có khả ngăn cản xâm nhập dịch hại sau thu hoạch tạo nên giá trị cảm quan cho củ - Xử lý chất chống nảy mầm NAA nồng độ 0,1% thời gian phút có tác dụng tốt việc làm giảm tỷ lệ nảy mầm, làm tăng khả tồn trữ củ khoai lang tím nhiệt độ thường - Xông tinh dầu quế nồng độ 400 ppm thời gian 45 phút nhiệt độ 500C có tác dụng tốt việc diệt nấm hạn chế hư hỏng khoai trình bảo quản - Xây dựng quy trình bảo quanr khoai lang tím có sử dụng giải pháp thân thiện với môi trường 5.2 Đề nghị Trên sở kết thu nghiên cứu này, đưa đề nghị sau: Tiếp tục nghiên cứu tác nhân khác như: acid, chất kháng nấm, chất diệt dọ hà để hạn chế bệnh sau thu hoạch khoai lang trì chất lượng, số lượng, tăng thời gian bảo quản khoai lang tím Tiếp tục nghiên cứu loại tinh dầu khác có khả làm ức chế tiêu diệt loại nấm mốc vi khuẩn gây thối hỏng trình bảo quản Tối ưu hóa điều kiện bảo quản như: nhiệt độ bảo quản; độ ẩm bảo quản; tác nhân hạn chế côn trùng, vi sinh vật hại chế độ bảo quản 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hoàng Thị Kim Cúc (2004) Nghiên cứu thu nhận ứng dụng anthocyanin thực phẩm Trường Cao đẳng lương thực – thực phẩm Đà Nẵng Nguyễn Đăng Mại, Phạm Văn Hóa, Lê Doãn Diên, Hoàng Kim, 1995 Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật chủng để chế biến tương từ khoai lang, sắn, đậu tương quy mô nông hộ Miền Nam Tạp chí NN&CNTP, số Bùi Huy Đáp (1984) Hoa màu Việt Nam, tập Cây khoai lang NXB Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Văn Đĩnh, Đỗ Đình Hòa, Đỗ Tấn Dũng, Hà Quang Hùng (2001) Sâu bệnh hại khoai lang cách phòng trừ NXB Nông nghiệp Nguyễn Văn Đĩnh, Đỗ Đình Hòa, Đỗ Tấn Dũng, Hà Quang Hùng (2001) Sâu bệnh hại khoai lang cách phòng trừ NXB Nông nghiệp Đinh Thế Lộc, Võ Nguyên Quyền, Bùi Thế Hùng, Nguyễn Thế Hùng (1997) 7.Giáo trình lương thực, tập Cây mầu NXB Nông nghiệp Nguyễn Đăng Mại, Phạm Văn Hóa, Lê Doãn Diên, Hoàng Kim, 1995 Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật chủng để chế biến tương từ khoai lang, sắn, đậu tương quy mô nông hộ Miền Nam Tạp chí NN&CNTP, số Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Vũ Thị Thư (2001) Giáo trình thực tập hóa sinh Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 10 Ngô Xuân Mạnh (1996) Nghiên cứu tiêu phẩm chất số biện pháp chế biến nhằm nâng cao hiệu sử dụng khoai lang vụ đông Luận án tiến sĩ khoa học 11 Trần Văn Minh (2003) Giáo trình lương thực NXB Nông nghiệp Hà Nội 12 Trịnh Xuân Ngọ (2004) Cây có củ kỹ thuật thâm canh có củ, Cây khoai lang NXB Lao động xã hội 13 Quách Nghiêm, Vũ Xuân Thao (1992) Thời gian bảo quản khoai lang tươi tỷ lệ thu hồi tinh bột từ khoai lang vụ đông Tạp chí Nông Nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm số 58 14 Thái Thị Ánh Ngọc (2011) Nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím Trường Đại học Đà Nẵng II Tài liệu nƣớc Horton D.E (1988) Word patterns and Trends in sweet potato production and use In: Explolation, maintenance and Utinization of sweet potato genetic resource CTP, Lima, Peru Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA (2003), “Physiological Funtionality of PurlpleFleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and Their Utilization in Foods” Afek U and S.J Kays (2004) Post harvest physiology and storage of widely used root and tuber crops Horticultural Reviews, 30, 253-316 Edmunds B., M Boyette, C Clark, D Ferrin, T Smith, and G Holmes (2008) Post harvest handling of sweet potatoes Published by North Carolina Extension Service Winaro F.G, 1992 Sweetpotato processing and by products utilizaion in the tropic In: Villareal R.L.& Griggs T.D, Sweetpotato, processing of the first international Symposium, AVDC, Shanhua, Taiwan Mason, R.L., 1982 Sweetpotao Canning investigations Food Technol Hu W., S Tanaka and Y Hori (2004) Effect of heat treatment on quality of sweet potato type cold store during long-term storage Faculty of Agriculture Kyushu University R.C.Ray, S.K.Naskar, G Padmaja, A.N Jyothi and S.Edison Bioprocessing of sweet potato into food, feed and fuel CTCRI (India) HAN Yong-Bin, ZHU Hong-Mei, GU Zhen-Xin, FAN Gong-Jian, (2008) Inhibitory Effect of Purple Sweet Potato Pigments on some Microorganisms Woolfe J.A (1992) Sweet potato an untapped food resource Cambridge University Press 59 10 Edward G Karuri and Vital Hagenimana (2008) Use of ambient conditions and sawdust in storage of sweetpotato (Ipomoea batatas L.) roots in Kenya Tài liệu internet 17.http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang Ngày truy cập 15/ 03/2015 18.http://foodcrops.vn/index.php?option=com_content&view=category&id=290&la yout=blog&Itemid=421 Ngày truy cập 15/ 03/2015 19.http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-khoai-lang-tim-say-bangphuong-phap-say-thang-hoa-52529/ Ngày truy cập 17/ 04/2015 20.http://www.doko.vn/luan-van/danh-gia-tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-khoailang-nhat-ban-tai-mot-so-xa-thuoc-huyen-nho-quan-tinh-ninh-binh-162052 Ngày truy cập 17/ 04/2015 21 http://www.whfoods.com/foodstoc.php Ngày truy cập 05/ 05/2015 http://tailieu.vn/doc/sau-benh-chinh-hai-cay-khoai-lang-va-cach-phong-tru1157517.html Ngày truy cập 05/ 05/2015 22.http://home.technoaid.org/index.php?option=com_content&view=article&id=45 9:khoai-lang-tim-chua-nhieu-benh&catid=105:gioi-gia-dinh-va-suc-khoecong-dong&Itemid=484 Ngày truy cập 05/ 05/2015 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM IRRISTAT 4.0 Ảnh hƣởng phƣơng pháp sơ chế đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên BALANCED ANOVA FOR VARIATE HHKLTN1 FILE HHKLTN1 26/ 5/** 20:47 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 10 VARIATE V003 HHKLTN1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 240000E-02 240000E-02 24.00 0.009 * RESIDUAL 399999E-03 999998E-04 * TOTAL (CORRECTED) 280000E-02 560000E-03 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKLTN1 26/ 5/** 20:47 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 10 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 HHKLTN1 0.510000 0.550000 SE(N= 3) 0.577350E-02 5%LSD 4DF 0.226309E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKLTN1 26/ 5/** 20:47 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 10 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKLTN1 GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 0.53000 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.23664E-010.10000E-01 1.9 0.0093 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE HHKLTN1 FILE HHKLTN2 26/ 5/** 20:57 PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 20 VARIATE V003 HHKLTN1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 433500E-01 433500E-01 8.58 0.043 * RESIDUAL 202000E-01 505000E-02 * TOTAL (CORRECTED) 635500E-01 127100E-01 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKLTN2 26/ 5/** 20:57 PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 20 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 HHKLTN1 2.10000 2.27000 SE(N= 3) 0.410285E-01 5%LSD 4DF 0.220823 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKLTN2 26/ 5/** 20:57 PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 20 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKLTN1 GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 2.1850 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.11274 0.71063E-01 3.3 0.0433 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE HHKLTN1 FILE HHKLTN3 26/ 5/** 21: PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 30 VARIATE V003 HHKLTN1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 734997E-02 734997E-02 73.50 0.002 * RESIDUAL 400001E-03 100000E-03 * TOTAL (CORRECTED) 774997E-02 154999E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKLTN3 26/ 5/** 21: PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 30 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 HHKLTN1 4.62000 4.69000 SE(N= 3) 0.577351E-02 5%LSD 4DF 0.226309E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKLTN3 26/ 5/** 21: PAGE hao hut khoi luong tu nhen sau 30 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKLTN1 GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 4.6550 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.39370E-010.10000E-01 6.2 0.0018 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE HHKLTN1 FILE HHKLTN4 26/ 5/** 21:18 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 40 VARIATE V003 HHKLTN1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 150000E-01 150000E-01 150.00 0.001 * RESIDUAL 400001E-03 100000E-03 * TOTAL (CORRECTED) 154000E-01 307999E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HHKLTN4 26/ 5/** 21:18 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 40 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 HHKLTN1 6.35000 6.45000 SE(N= 3) 0.577351E-02 5%LSD 4DF 0.236309E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HHKLTN4 26/ 5/** 21:18 PAGE hao hut khoi luong tu nhien sau 40 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HHKLTN1 GRAND MEAN (N= 6) NO OBS STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.55498E-010.10000E-01 6.4000 | | | | 10.2 0.0008 Ảnh hƣởng phƣơng pháp sơ chế đến tỷ lệ thối hỏng BALANCED ANOVA FOR VARIATE HHKLTN1 FILE TH2 26/ 5/** 21:36 PAGE thoi hong sau 20 VARIATE V003 HHKLTN1 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 1.89282 1.89282 835.03 0.000 * RESIDUAL 906702E-02 226675E-02 * TOTAL (CORRECTED) 1.90188 380377 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TH2 26/ 5/** 21:36 PAGE thoi hong sau 20 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 HHKLTN1 5.50000 6.62333 SE(N= 3) 0.274879E-01 5%LSD 4DF 0.407747 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TH2 26/ 5/** 21:36 PAGE thoi hong sau 20 F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE th GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 6) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | 6.0617 0.61675 0.47610E-01 0.8 0.0002 | | | | BALANCED ANOVA FOR VARIATE TH FILE TH3 26/ 5/** 21:59 PAGE ty le thoi hong sau 30 VARIATE V003 TH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT$ 2.26935 2.26935 ****** 0.000 * RESIDUAL 400100E-03 100025E-03 * TOTAL (CORRECTED) 2.26975 453950 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TH3 26/ 5/** 21:59 PAGE ty le thoi hong sau 30 MEANS FOR EFFECT CT$ CT$ NOS 3 TH 7.64000 8.87000 SE(N= 3) 0.577422E-02 5%LSD 4DF 0.486337E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TH3 26/ 5/** 21:59 PAGE [...]... cứu các giải pháp thân thiện với môi trường trong công nghệ bảo quản khoai lang tím” 1.2 Mục đích - yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xác định được các thông số công nghệ trong quá trình bảo quản và xây dựng được quy trình bảo quản khoai lang tím bằng các giải pháp hữu hiệu, thân thiện với môi trường (phương pháp sơ chế,sử dụng nồng độ các tinh dầu: quế, hương nhu.bạc hà để hạn chế sự phát triển của các nhóm nấm... năm bảo quản [23] 2.4 Tình hình bảo quản khoai lang ở Việt Nam Tại Việt Nam chưa có các nghiên cứu một cách hệ thống về vấn đề bảo quản khoai lang tươi và hầu như các tiến bộ khoa học về lĩnh vực bảo quản nông sản nói chung chưa được áp dụng phổ biến trong quá trình bảo quản khoai lang, các hộ sản xuất nhỏ thường bảo quản khoai ở những nơi tối, mát trong nhà Các hộ sản xuất lớn thường bảo quản khoai trong. .. để dùng dần hoặc tiêu thụ bằng cách đổ đống trên nền đất Phương pháp bảo quản khoai lang hiệu quả nhất là bảo quản trong hầm, hố đất hoặc bảo quản thành đống, kết hợp sử dụng cỏ khô Với phương pháp bảo quản này khoai lang có thể duy trì được chất lượng trong thời gian 3-5 tháng với tỷ lệ hư hỏng giảm đáng kể [7] 2.3.1.Phương pháp bảo quản Ở các nước nhiệt đới, khoai lang sau thu hoạch được duy trì... của khoai lang) Nhằm hạn chế sự hư hỏng ở mức thấp nhất và kéo dài thời gian bảo quản 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu được phương pháp sơ chế thích hợp trong quá trình bảo quản khoai lang tím - Nghiên cứu được điều kiện thích hợp cho quá trình làm lành vết thương của củ khoai lang tím - Nghiên cứu được điều kiện xử lý tác nhân chống mọc mầm (NAA) thích hợp trong quá trình bảo quản khoai lang tím - Nghiên cứu. .. 85-90% trong thời gian 4-7 ngày với mục đích để khoai tự ổn định, làm lành vết thương, rồi tiếp tục được bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 4 tháng Tuy nhiên nhiệt độ thích hợp nhất cho mục đích bảo quản đối với khoai lang là 13oC và độ ẩm 85-90% Ở Châu Phi, hầu hết các hộ nông dân đều sử dụng các phương pháp bảo quản phổ biến là sử dụng đất, tro và cỏ Tại Mỹ, khoai lang được bảo quản trong các. .. và môi trường sinh thái trong thời gian dài tồn trữ 2 đối với củ khoai lang tím Nhật Bản, nhằm hướng tới việc tiêu thụ ở các thị trường xa hơn Việc nghiên cứu các giải pháp khoa học nhằm kéo dài thời gian tồn trữ là vấn đề rất cần thiết và có ý nghĩa trong thực tế hiện nay nhằm khắc phục những hạn chế về chất lượng củ khoai lang Chính vì lý do trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu các giải. .. Gerhardt - Thước kẹp panme điện tử 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến chất lượng của khoai lang tím 3.2.2 Nghiên cứu phương pháp sơ chế thích hợp cho quá trình bảo quản khoai lang tím 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý chất chống mọc mầm NAA đến khoai lang tím trong quá trình bảo quản 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ một số tinh dầu kháng... gói Hong khô Xếp vào dụng cụ bảo quản Phủ cát khô Bảo quản Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản khoai lang hiện nay ở nước ta 15 2.5 Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản khoai lang 2.5.1 Các biến đổi vật lý 2.5.1.1 Sự bay hơi nước Sự bay hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuyếch tán ra môi trường ngoài Hàm lượng nước trong củ khoai lang khá cao khoảng 70-80% trọng... quá trình bảo quản Sự mọc mầm diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản Nếu nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản cao thì khoai lang sẽ mọc mầm nhanh và ngược lại nếu nhiệt độ và độ ẩm thấp thì sẽ mọc mầm chậm Như vậy, sự mọc mầm cũng làm cho chất lượng khoai lang giảm đi đáng kể [13] 2.6 Các bệnh thƣờng xảy ra đối với khoai lang trong quá trình bảo quản Ở giai... khô, với phương pháp này nhiệt độ trong quá trình bảo quản sẽ dao động từ 17,4-23,3oC, độ ẩm 90-93% và khoai lang có thể bảo quản được trong thời gian khoảng 100 ngày [21] Theo các kết quả nghiên cứu của Mali, Kone (1991) cho thấy rằng có thể bảo quản khoai lang tới 6 tháng ở nhiệt độ 12-14oC hoặc kết hợp với tro (như một chất hấp thụ ẩm) hoặc cỏ (nhằm kìm hãm sự tăng độ ẩm) với mục đích tạo môi trường