Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn I GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH : Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Đặc điểm hình thái : Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại: Cá Trích lưng có màu xanh lục đậm, bên lưng có dọc sọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, vây hậu môn vây bụng màu trắng, vây ngực vây đuôi màu vàng nhạt Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt rộng phẳng Lỗ mũi gần phía mõm gần mắt Miệng tương đối nhỏ, hai hàm răng, có xương có nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời không liền với ức Lược mang dài nhỏ, mang giả phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có vây lưng, khởi điểm vây lưng trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây dài dài tia vây trước Vây ngực to thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ngang phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn sát khởi điểm vây hậu môn Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Đặc điểm sinh học : Cá Trích có Đông Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập, Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản Vùng biển nước ta phân bố vònh Bắc Bộ gặp vònh Thái Lan Cá sống biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn đòa phương, bơi lội tầng tầng mặt Cá có tính hướng quang mạnh Người ta phát cá thường sống nơi có nhiệt độ nước 18-23 oC Thân cá thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g Mùa cá đẻ từ tháng đến tháng Thức ăn cá động vật thuộc hai chân, chân mái chèo, tôm gỏi Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng đến tháng (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) vụ cá lớn từ tháng đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tónh) Cá trích có giá trò kinh tế lớn, đối tượng khai thác chủ yếu nghề cá ven bờ nước ta Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm khai thác 3-4 ngàn Thòt cá ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường loại lưới vây, vó, mành, rút, Thành phần dinh dưỡng tính chất cá : Thành phần dinh dưỡng cá trích Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khống Năng Nước Protein lượng Kcal g 166 70,5 17,7 Lipid Tro Ca Phospho Fe Na Ka mg 10,6 1,2 64 174 2,8 A µg - - 20 B1 Vitamin B2 PP C 5,0 mg 0,02 0,18 Tỷ lệ thải bỏ : 35% Yêu cầu cách kiểm nghiệm cá tươi : • Những yêu cầu : Thân cá Mắt cá Miệng cá Mang cá Co cứng, để bàn tay thân cá không bò thõng xuống Nhãn cầu lồi, suốt, giáp mạc đàn hồi Ngậm cứng Dán chặt xuống hoa khế Cá trích sốt cà đóng hộp Vây cá Bụng hậu môn Thòt Hàm lượng NH3 (mg/100g) Phản ứng với giấy quỳ Phản ứng H2S Phản ứng Ebe II HỘP GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Dính chặt vào thân, niêm dòch Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thòt chắc, có đàn hồi dính chặt vào xương sống 80% glutamat + Hàm lượng NaCl 18% + Sắt < 0,05% 2+ Gốc sunfat ( SO4) < 0,002% Acid acetic : Acid acetic dùng việc sản xuất nước rót, nước sốt vào hộp Acid acetic hoà tan nhiều nước Acid acetic có vò chua mùi hăng Acid acetic chất lỏng không màu, hút ẩm, kết tinh 16.7 0C tạo thành tinh thể rắn không màu, nhiệt độ sôi khoảng 117 – 118 oC Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dạng sau: - Giấm (10% acid acetic) - Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic) Nước : Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người, tạp chất hoá học, sản phẩm phân huỷ muối kim loại nặng Nước phải suốt, không màu, không mùi, không vò lạ Hàm lượng muối sắt mangan không 0.1mg/l hàm lượng muối cao không thích hợp chất lượng đồ hộp Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹ thuật làm cho sản phẩm có vò khó chòu Khi cần thiết phải dùng nước phải làm mềm Gia vò : Gia vò dùng đồ hộp cho mùi vò đặc biệt Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng thứ gia vò : mùi, ớt, tiêu, hành, Gia vò không làm cho sản phẩm có mùi vò đặc biệt mà có tính chất sát trùng Mùi thơm gia vò chủ yếu thành phần tinh dầu glucoside có gia vò Ví dụ: Sử dụng tiêu xay nhuyễn, vò thơm cay tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu chất piperin có tiêu Nhóm tạo màu : • Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm, ) • Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ : Ponceau 4R, Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124), 10 Chuẩn bò sốt cà chua: - Nước sốt cà chua nấu nồi hai vỏ có tráng men hay nồi thép không gỉ có dung tích 100 - 300l Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn a Đi từ trái cà chua: Cà chua Xử lý sơ Đun nóng Chà Nước, gia vị Phối chế Cô đặc Nước sốt cà - - - Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bò thối, không đủ quy cách chế biến Đun nóng 850C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩm không bò tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa bò vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dòch Chà nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thòt cà tế bào nguyên liệu Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột o Bột có tác dụng tăng độ sệt nước sốt, giảm vò chua nguyên liệu, tăng độ khô nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trò kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm o Các gia vò khác: có tác dụng điều vò, tăng giá trò cảm quan Cô đặc: trình cô đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 – 650 mm Hg Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi dung dòch thấp khoảng 90 – 95 0C Khi đó, cấu trúc pectin không bò phá vỡ 10 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Bài khí:  Mục đích công nghệ:  Chuẩn bò: - Đuổi khí, chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, giúp cho q trình truyền nhiệt tốt  Bảo quản: - Giảm áp suất bên hộp, chuẩn bò cho trình tiệt trùng, để đồ hộp không bò biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn - Tạo chân không đồ hộp sau làm nguội nhằm tránh nhằm tránh tượng phồng hộp sau vận chuyển bảo quản - Hạn chế trình oxy hóa, làm cho chất dónh dưỡng bò tổn thất, hương vò màu sắc đồ hộp không bò thay đổi - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng - Hạn chế tượng oxy hóa hộp sắt  Cách tiến hành: - Đun nóng cá nước sốt nước 80 – 90 0C nồi với thời gian 10’  Những biến đổi:  Vật lý: - Tăng nhiệt độ cá  Hóa học: - Biến tính protein nhiệt độ cao - Có thủy phân chất béo - Có thủy phân cắt mạch polysaccharide  Hóa sinh: - Ít xảy enzyme bò ức chế vô hoạt  Sinh học: - Ít xảy điều kiện nhiệt độ trên, vi sinh vật bò ức chế bò tiêu diệt  Cảm quan: - Có biến đổi màu sắc hương vò cá, tăng cường khả khuếch tán dòch nước sốt vào cá 25 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 10 Ghép mí:  Mục đích công nghệ  Bảo quản: - Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng  Hoàn thiện: - Tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm  Cách tiến hành: - Toàn trình tự động hóa máy ghép tự động, suất 120 hộp/ phút  Những biến đổi: - Hầu không xảy biến đổi  Thiết bò: - Máy gồm cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động điện đai truyền động - Khi máy hoạt động, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vò trí ghép đứng yên Cặp lăn cuộn tiến vào hộp, cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ghép chặt mối ghép lại Sau ghép xong, hộp đưa khỏi máy - Nếu cấu ghép nắp làm việc không bình thường kích thước hộp không qui đònh gây hư hỏng mối ghép 26 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 11 Tiệt trùng :  Mục đích công nghệ  Chế biến: - Làm chín sản phẩm  Bảo quản: - Nhiệt độ cao làm ứÙc chế tiêu diệt vi sinh vật  Cách tiến hành: - Sau ghép nắp hộp, hộp rửa dầu mỡ dính thân nắp nước nóng có nhiệt độ 80 – 85 0C, sau đem tiệt trùng với chế độ thích hợp - Tiến hành tiệt trùng thiết bò autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115–121 0C thời gian 40 phút Thường sử dụng thiết bò tiệt trùng dạng nằm ngang thuận lợi cho việc nạp tháo nguyên liệu - Sau tiệt trùng xong, mở van xả đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm nguội nhanh tốt Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20 0C phải khử độ cứng khử trùng - Nước tuần hoàn khử trùng tự động clo, từ bổ sung clo vào nước dùng nước để làm lạnh cần 20’ để Clo tự lắng nước Mức clo không cao, không ăn mòn hộp Khi trình làm nguội xong, hộp lấy khỏi thiết bò Đồ hộp lúc ẩm ướt nên không xử lý nguy bò nhiễm bẩn rò rỉ đường nối  Những biến đổi:  Vật lý: - Nhiệt độ cá tăng lên giai đoạn gia nhiệt - Nhiệt độ cá giảm giai đoạn làm nguội nhanh  Hóa học: - Tốc độ phản ứng thủy phân chất béo tăng - Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo vitamin tăng - Xảy phản ứng Maillard  Hóa lý: - Sự bốc nước nhiệt độ cao - Độ nhớt nước sốt giảm trình gia nhiệt sau tăng dần trình làm nguội nhanh  Sinh học: - Ít có biến đổi nhiều môi trường có nhiệt độ cao va øpH acid nên ức chế tiêu diệt toàn vi sinh vật  Hóa sinh: - Ít có biến đổi nhiều enzyme bò vô hoạt 27 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn  Cảm quan: - Chất lượng cảm quan cá tăng lên biến đổi màu sắc mùi vò cá - Giảm mùi cá  Thiết bò: Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào Cho nóng vào, đuổi hết khí thiết bò Đậy nắp Khi thiết bò đạt áp suất cần thiết khóa van Sau thời gian đònh xả van Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm nhiệt độ thường Mở nắp, tháo sản phẩm A : Hơi nước B : Nước C : Nước ngưng nước tháo D : Van E : Không khí F : Van an toàn điều chỉnh áp suất 28 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn • Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng: a.Vi sinh vật: Trong loại đồ hộp người ta chọn đối tượng vi sinh vật nguy hiểm để tiêu diệt Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum nha bào xem tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu đồ hộp Ngoài ra, đồ hộp thòt cá có loại vi khuẩn bền nhiệt Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum b.Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác khả bò tiêu diệt loại vi sinh vật khác Muối đường nhiệt độ thấp làm tăng độ bền nhiệt vi sinh vật, nồng độ cao làm cho vi sinh vật bò yếu dễ bò tiêu diệt tượng tiêu nguyên sinh Tính chất vật lí sản phẩm ảnh hưởng tới khả tiệt trùng Do người ta xếp cá chất lỏng cho khoảng cách dẫn nhiệt nhỏ Người ta tìm cách làm tăng tốc độ truyền nhiệt hộp phương pháp xoay tròn Chuyển động khoảng không đỉnh hộp quay đẩy nhanh chuyển động chất lỏng, nghóa đẩy nhanh đối lưu c Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng, kích kỡ bao bì…Đối với bao bì làm kim loại bề mặt truyền nhiệt lớn, thời gian tiệt trùng nhanh d.Khả kó thuật thiết bò tiệt trùng: Thiết bò tiệt trùng làm việc liên tục có áp suất cao có nhiều ưu việt thiết bò gián đoạn Cường độ đun nóng hộp trình đầu tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ hộp thiết bò tiệt trùng Vận tốc truyền nhiệt 29 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần chênh lệch nhiệt độ bên bên hộp Nhiệt độ sản phẩm hộp tiến dần đến nhiệt độ thiết bò truyền nhiệt theo đường tiệm cận Bảng tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng t (oC) 100 105 110 115 120 125 Thời gian tiêu diệt t2 ( phút ) B subtilis B botulinum Nha bào B botulinum 120 110 80 70 40 30 200 85 70 45 24 12 330 100 32 10 12 Bảo ôn:  Mục đích công nghệ:  Hoàn thiện: - Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vò hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục  Cách tiến hành - Đồ hộp đem bảo ôn kho 40 0C, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, thời gian bảo ôn từ 14 – 20 ngày - Kho cần phải kín, khô sẽ, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt - Đồ hộp xếp theo ô, chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết  Những biến đổi  Vật lý: - Các thành phần hộp tiếp tục khuếch tán vào để tiến tới cân nồng độ - Sự phồng hộp phát triển vi sinh vật hiếu khí khí không triệt để thay đổi nhiệt độ bên  Hóa học: - Có thể xảy oxy hóa khí không triệt để 30 Cá trích sốt cà đóng hộp - - GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn  Sinh học: Vi sinh vật phát triển hộp không đủ độ kín tiệt trùng không đạt  Cảm quan: Hương vò màu sắc đồng tăng lên rõ rệt B Quy Trình 2: Sự khác chủ yếu phương pháp so với phương pháp trình hun khói thay cho trình hấp sơ Hun khói:  Mục đích công nghệ:  Chế biến: - Làm cho thòt cá xương cá trở nên mềm collagen bò mềm hóa - Giảm lượng nước cá trước rót nước sốt, làm thòt cá khô,  Bảo quản: - Ức chế tiêu diệt vi sinh vật bề mặt - Làm giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật - Các hợp chất phenol làm ngăn chặn trình oxy hóa chất béo không no có cá  Hoàn thiện: - Tạo màu mùi vò đặc trưng cho sản phẩm - Tăng giá trò dinh dưỡng giữ lượng dầu béo sản phẩm  Cách tiến hành: - Quá trình gồm giai đoạn: sấy khô (tách nước dư nguyên liệu, chuẩn bò cho bề mặt cá bám chất khói, để da cá sít lại để lớp thòt da cá khỏi bò nứt) xông khói - Quá trình diễn lò hun khói, nhiệt độ trình phù hợp với kích thước hàm lượng béo cá Nhiệt độ hun khói vào khoảng 85 oC tổng thời gian trình khoảng 40 phút - Sau hun khói, hàm lượng ẩm cá 62 - 65%  Những biến đổi:  Vật lý: - Giảm hàm lượng ẩm sản phẩm - Tăng nhiệt độ giảm thể tích sản phẩm  Hóa học: - Nhiệt độ cao làm biến tính protein 31 Cá trích sốt cà đóng hộp - - GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Các hợp chất hữu bò phân hủy, chất béo bò chảy, dòch bào hợp chất hoà tan dòch bào bò tách Cấu tạo da cá bò biến đổi nước, collagen chuyển thành gellatin  Hóa lý: Khi đốt củi, gỗ, khói bay lên, chất khói hấp phụ vào bề mặt sản phẩm, sau thẩm thấu vào bên thòt cá, tạo nên mùi vò đặc trưng  Sinh học: Tiêu diệt ức chế vi sinh vật  Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế vô hoạt số enzyme, ngừng trình sinh hóa  Cảm quan: Sau hun khói, da cá có màu vàng đẹp mùi vò đặc trưng  Thiết bò: 32 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn V SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP : Chỉ tiêu Chất lượng sản phẩm oCấu trúc oCảm quan Công nghệ o Mức độ giới hóa Chi phí sản xuất oChi phí lượng Quy trình Quy trình - Thể tích cá tăng lên - Thể tích cá giảm, làm giảm độ ẩm sản phẩm - Cá thường khô, - Cá có màu sáng - Cá có màu sẫm - Các hợp chất tạo mùi làm sản phẩm có mùi vò đặc trưng - Cơ giới hóa tốt - Khả giới hóa thấp - Ít tốn - Chi phí lượng cao - Tổn thất lượng lớn o Chi phí đầu tư Môi trường - Ít ô nhiễm Sản phẩm - Phổ biến 33 - Tốn hơn, phải có hệ thống xử lý khói - Ô nhiễm tạo khói trình hun khói - Phải có biện pháp xử lý khói sau chế biến - Ít phổ biến Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn VI SẢN PHẨM Nhìn chung, cá hộp có giá trò thực phẩm cao, loại hợp chất chứa nitơ có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ) Trong cá chứa nhiều loại muối khoáng (Cu, Fe, I…) vitamin (A, C, B 1, B12…) cần thiết cho thể người Khi đóng hộp cá, người ta cho thêm gia vò, dầu lạc, dầu vừng, cà chua, nước nắm…cũng có tác dụng làm tăng giá trò dinh dưỡng thực phẩm Yêu cầu chất lượng cá hộp : a)Chỉ tiêu cảm quan: Nhìn chung, cá hộp có chất lượng tốt cần đạt số yêu cầu sau :  Mặt hộp phải sẽ, hộp không bò méo, vỡ  Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nhãn giấy phải nguyên vẹn, không rách nát  Mặt mặt hộp không hoen gỉ có nhiều chấm đen  Bên hộp: lớp vecni nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vò sản phẩm, mùi H 2S NH3 thoát từ thòt cá  Sản phẩm cá hộp có màu sắc phù hợp với loài, giống cá  Sản phẩm phải đồng toàn khối, nguyên vẹn, không bò dập nát, vỡ miếng  Mùi vò thơm ngon, mặn vừa phải  Cá hộp có tỷ lệ nước ( hay phần đặc lỏng ) vừa phải, thường nằm khoảng : cái/nước = 70 - 30 hay 75 - 25  Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bò phồng Khi lấy ngón tay ấn vào nắp hộp tiếng kêu “óc ách “ b) Chỉ tiêu hóa học:  Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính  Hàm lượng NH3 45 mg/100g sản phẩm đồ hộp  Phản ứng Kress (xác đònh độ phân hủy, ôi khét chất béo hộp): âm tính  pH đồ hộp: 4.5  Không có hàm lượng histamin lớn 20mg/100g  Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối…  Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy đònh 34 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn  Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm  Đồng: – 80 mg/kg sản phẩm  Chì :  Kẽm: vết  Thủy ngân: < 0.5 ppm  Arsen: < 3.5 ppm  Flo: < 150 ppm  Nitrat nitrite: < 15 ppm c) Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật phải nhỏ 1000cfu/kg Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay ml thực phẩm E.Coli S.aurius Cl.perfrigens Cl.botulium Salmonela typhi Salmonela paratyphi Shigella Vibro cholerae TSBT Nấm men - Mốc Nguồn: Codex stan 94 – 1981 rev – 1995 Những biến đổi bảo quản cá hộp : Trong trình bảo quản cá hộp thường bò phồng nhiều nguyên nhân : vi sinh vật, hoá học…gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm - Hộp bò phồng vi sinh vật : sản xuất, khâu trùng, làm nguội sản phẩm không quy cách yêu cầu kỹ thuật nha bào, vi sinh vật kỵ khí sinh tồn trình bảo quản, gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển làm cho sản phẩm bò hư hỏng Chẳng hạn protein thòt cá bò phá huỷ, kết hình thành ngày nhiều chất khí như: CO2, H2S gây áp suất tác động lên hộp, làm hộp bò phồng - Hộp bò phồng hoá học : bảo quản, loại đồ hộp cá có lượng acid cao cá hộp sốt cà chua chúng tác dụng với kim loại hộp (vỏ hộp làm Fe ) để sinh ngày nhiều khí hidro, giải phóng kim loo dạng nguyên tố làm hộp cá bò phồng 35 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Ngoài ra, trình bảo quản có tượng kim loại nặng khuếch tán vào sản phẩm, tốc độ khuếch tán kim loại phụ thuộc vào nhiều yếu tố : loại sản phẩm, chất lượng bao bì, nhiệt độ thời gian bảo quản Ví dụ : Sự hình thành Sn cá hộp : Thời gian BQ Nhiệt độ BQ Cá hộp sốt cà chua Cá hộp ngâm dầu Hàm lượng (mg/Kg) thiếc hình thành sản phẩm 12 0-5 15-20 0-5 15-20 124 188 137 256 74 111 104 138 Trong trình bảo quản có nhiều hợp chất hữu chứa nitơ biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm Điều kiện bảo quản : Nhìn chung, cá hộp mặt hàng bảo quản tương đối có nhiều thuận lợi so với mặt hàng thuỷ sản khác cá tươi, cá ướp lạnh…Cá hộp bảo quản kho thường tốt kho có thiết bò lạnh Dù bảo quản loại kho cần đảm bảo kho khô ráo, sẽ, sản phẩm chất xếp gọn gàng theo lô Thường cá hộp bảo quản chế độ :  Nhiệt độ : 20-15 oC  Độ ẩm : 70-75% Với điều kiện bảo quản vậy, tuỳ theo loại cá hộp (sốt cà chua, ngâm dầu…) mà thời gian bảo quản kéo dài đến năm 36 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG 37 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 38 Cá trích sốt cà đóng hộp GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn VII TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm – thủy sản”, tập 1&2, NXB Nông nghiệp, 1990 [2] Sfety and quality issues in fish processing [3] Lương Đúc Phẩm, “Vi sinh vật chế biến bảo quản thòt cá” [4] Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo Dục, 1996 [5] Nguyễn Xuân Nhâm, “Kỹ thuật chế biến bảo quản cá” [6] Nguyễn Trọng Cẩn, “Công nghệ đồ hộp thực phẩm”, tập [7] Phạm Văn Sổ, “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” [8] Bộ y tế – Viện dinh dưỡng, “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”, NXB Y học [9] www.fao.org 39