Luận Văn Tốt Nghiệp Trang THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯNG DẦU THỰC VẬT [12,17,18,Phụ lục] Phương pháp lấy mẫu [17,18] 1.1 Phương pháp chung [17,18] Dầu thực vật thường dạng lỏng chứa nhiều loại bao bì khác Việc lấy mẫu cần phải tuân theo nguyên tắc: Lấy mẫu tuân theo số lượng thùng chứa từ 10 – 30% số đơn vò Trong thùng chứa vào hình dáng thể tích mà đònh điểm lấy mẫu tương ứng với độ cao bề rộng lớp dầu Dụng cụ lấy mẫu đơn giản, thường ống thuỷ tinh có lỗ ¢ = cm độ dài tuỳ theo độ cao bề rộng thùng chứa, thường dài khoảng – m Ống thuỷ tinh trước lần lấy mẫu dầu cần phải rửa kỹ Natrihydroxyt dung dòch 30% rửa trán nhiều lần nước cất đến hết phản ứng kiềm, nhìn theo thành ống thấy suốt, cặn bám vào Các mẫu phải trộn rút gọn thành mẫu phân tích Lượng mẫu phân tích không 1kg Lọ đựng mẫu phân tích phải khô sạch, có nút mài bảo quản kỹ suốt trình phân tích Chất lượng mẫu xác đònh sở phân tích mẫu trung bình lấy lô hàng Mẫu trung bình mẫu lập từ mẫu chung Mẫu chung mẫu tập hợp từ mẫu ban đầu lô hàng Mẫu phân tích rút từ mẫu trung bình để xác đònh nhóm tiêu chất lượng lô hàng Lô hàng đồng lô hàng có loại, có hạng chất lượng, đóng loại bao bì, giao nhận thời gian, vận chuyển bảo quản điều kiện Trường hợp lô hàng nghi ngờ không đồng nhất, tuỳ theo điều kiện yêu cầu ta lấy mẫu 100% lô hàng Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 1.2 Phương pháp lấy mẫu phân tích thực tế 1.2.1 Yêu cầu việc thu thập mẫu Quá trình thu thập mẫu đóng vai trò quan trọng việc phân tích số quan trọng dầu thực vật Đây điều kiện cần thiết để thu nhận kết phân tích Việc lấy mẫu không dẫn đến kết phân tích bò sai lệch khắc phục trình phân tích Như kết phân tích ý nghóa thực tế giá trò sử dụng Do lấy mẫu cần phải tuân thủ số nguyên tắc sau : Mẫu thu thập phải mang tính đại diện nơi lấy mẫu Việc lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển xử lý mẫu phải tiến hành cho không gây hao hụt, nhiễm bẩn bò biến chất Khối lượng mẫu phải đủ tương ứng với yêu cầu phương pháp phân tích 1.2.2 Phương pháp lấy mẫu Vì kiểm tra chất lượng dầu thị trường nên trình lấy mẫu giống cách lấy mẫu sở sản xuất dầu thực vật, mà trình thu thập mẫu cho phân tích thực nghiệm phải lên kế hoạch lấy độc lập siêu thò, cửa hàng chợ Quá trình lấy mẫu phải thực nghiêm ngặt để đem lại kết phân tích xác Trước tiên lên danh sách tất loại dầu cần cho trình kiểm tra, số lượng thay khẳng đònh chất lượng dầu nói chung thò trường Sau thống kê danh sách số lượng mẫu cần lấy mức cần thiết ta tiến hành thăm dò thò trường siêu thò, chợ, đại lý bán lẻ Mỗi loại dầu đem phân tích cần thu lô hàng để mang lại kết khả quan Một loại dầu ta tiến hành chọn chai , chai chọn nơi khác Tại siêu thò chọn chai ngẫu nhiên xếp kệ hàng, đến đại lý bán lẻ để thu thập loại dầu lấy đựơc siêu thò, cần lưu ý dầu lấy nơi khác phải ngày sản xuất Mỗi loại dầu thu thập gồm chai, chai thể tích lít Để mong độ xác cao, ta trộn chai lại lấy lít để tiến hành làm mẫu phân tích thực nghiệm Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang Quá trình khảo sát thò trường ta thu nhận 10 mẫu dầu loại dầu kí hiệu M theo bảng sau : Bảng 3.24 : Bảng phân loại kí hiệu dầu Loại dầu Dầu nành Dầu tinh luyện Dầu gấc Dầu mè Dầu thu nhận chợ Dầu sản xuất từ Mã Lai Mẫu Dầu nành soya Dầu nành Tường An Dầu nành Simply Dầu mrevela Dầu cooking iol Dầu sailing boat Dầu Vio gấc Dầu gấc Việt Nam Dầu mè Tường An Dầu Hương Mè Dầu mè Se Sa Dầu mua chợ An Nhơn Gò Vấp Dầu mua chợ Vân Thánh Dầu mua chợ Thủ Đức Dầu Blended Seasame oil Kí hiệu M-01 M-02 M-03 M-04 M-05 M-06 M-07 M-08 M-09 M-10 M-11 M-12 M-13 M-14 M-15 1.2.3 Chuẩn bò mẫu Mẫu thu nhận từ nơi khác đưa phòng thí nghiệm Sau mã hoá mẫu đưa vào chai thuỷ tinh sấy khô hút ẩm bình hút ẩm Đậy kín chai bảo quản nơi thoáng mát suốt trình tiến hành phân tích Trong trình tiến hành thực nghiệm để thuận tiện ta không dùng tên xác loại dầu mà gọi kí hiệu mã hoá Dc1 Hình 3.1: Dầu nành Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Hình 3.2 : Dầu gấc Trang Hình 3.3 : Dầu từ chợ Hình 3.4 : Dầu mè Gvhd: Th.s TrầnHình Quang SV: 3.5 :Hiế Dầuu Thực vật tinh luyệ n Trần Thò Mỹ Dung Luận Văn Tốt Nghiệp Trang Phân tích mẫu thực tế [12,17,18, Phụ Lục] 2.1 Quy trình phân tích 2.1.1 Xây dựng quy trình kiểm tra màu sắc KI + I2 Bình đònh mức Dung dòch iot chuẩn Pha màu theo tỷ lệ Chỉ số dãy màu 2.1.2 Quy trình xác đònh nước số bốc Mẫu Cốc Sấy lần Cân Sấy lần Cân Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2.1.3 Quy trình xác đònh tỷ trọng Mẫu Bình tỷ trọng Điều chỉnh nhiệt độ Để yên Cân Tính kết 2.1.4 Quy trình phân tích số axit Mẫu +ete etylic : etylic Dầu hoà tan Chuẩn độ + Chỉ thò: - Tymolphatalein - Alkaline blue 6B - Phenolphataleim Màu hồng Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2.1.5 Quy trình phân tích hàm lượng chất xà phòng Mẫu +cồn etylic +ete dầu hoả +nước cất Dung dòch đục (lắc đều) + axit sunfurit +metyl đỏ Chuẩn độ Phân lớp màu hồng nhạt 2.1.6 Quy trình phân tích số xà phòng hoá Mẫu + KOH Đun sôi Đục Đun Dung dòch nóng Chuẩn độ + HCl + Phenolphatalein Màu hồng Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2.1.7 Quy trình phân tích hàm lượng chất không xà phòng Mẫu Đun sôi +KOH +H2O Đun Đun tiếp Để nguội + ête dầu hoả Phiễu chiết Tách lớp Phiểu chiết te dầu hoả Phiểu chiết Tách lớp Phiểu chiết te dầu hoả Phiểu chiết Tách lớp Phiểu chiết Loại bỏ Cốc Đun Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Sấy Dung Chất không xà phòng SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2.1.9 Quy trình phân tích số iốt Mẫu + cloroform + dung dòch Wijjs Để chổ tối Hoà tan + Kali iot + Nước Màu nhạt + Natrithiosunfat Chuẩn độ + Tinh bột hoà tan Xanh thẳm Trắng 2.1.10 Quy trình phân tích xác đònh số peroxyt Mẫu + cloroform + axit axetic đặc + d2 KI bão hoà Dung dòch hoà tan + Nước + Hồ tinh bột Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu+ Natrithiosunfat SV: Trần Thò Mỹ Chuẩn độ Dung Mất màu tím Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 10 2.2 Lựa chọn đánh giá tiêu phương pháp thực nghiệm [12.17.18, Phụ lục] 2.2.1 Xác đònh màu sắc [18] a) Phương pháp Kali bicromat (phương pháp 1) Dựa dự sánh màu dầu với ống màu chứa lượng (gam) kali bicromat có 100ml axid sunfuric đặc Dụng cụ hoá chất: - Cân phân tích - Bình đònh mức dung tích 100, 200ml - Kali bicromat (K2Cr2O7) tinh khiết - Dãy màu kali bicromat: gồm ống hoà tan 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 gam kali bicromat 100ml axit sunfuric đặc Tiến hành: Cân 2g kali bicromat (chính xác đến 0.001g) vào cốc thuỷ tinh nhỏ, cho axit sunfurit đặc để hoà tan kali bicromat chuyển tất vào bình đònh mức dung tích 200ml, thêm axit sunfurit đặc đến vạch mức, lắc kỹ Như ta dung dòch dầu, pha dãy màu kali bicromat tiêu chuẩn, lấy thể tích dung dòch dầu axit sunfuric đặc theo bảng sau: Bảng 3.25 Cách pha dung dòch chuẩn theo phương pháp Kali bicromat Số thứ tự ống Nồng độ K2Cr2O7 (g/100ml) 0.1 Dung dòch dầu (ml) 10 Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung Axit sunfurit đặc(ml) 90 Chỉ số màu 10 SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 43 Dựa vào kết phân tích bảng 3.33 hai biểu đồ 3.9, 3.10 em có nhận xét sau: Hàm lượng chất không xà phòng loại dầu nành dao động khoảng 0.76-0.80 %, giá trò trung bình 0.76% Trong loại dầu tinh luyện hàm lượng thay đổi khoảng 0.79- 0.80 %và giá trò trung bình 0.79% Dầu gấc nằm khoảng 0.70-0.72%, giá trò trung bình 0.71% Hàm lượng chất không xà phòng dầu mè 0.76-0.80%, giá trò trung bình 0.77% Các loại dầu chợ dao động khoảng 0.78-0.8%2, giá trò trung bình 0.80% Riêng mẫu dầu Blended Seame Mã Lai có hàm lượng chất không xà phòng 0.78 Mẫu dầu gấc có kí hiệu M-07 có hàm lượng chất xà phòng thập (0.72 ± 0.007), cao mẫu M-14 (0.82 ± 0.005), mẫu M-01, M-06, M-09, M13, M-15 có giá trò tương đương 0.8% Khoảng chênh lệch mẫu M-07 M-08 so với mẫu lại lớn Giá trò trung bình hàm lượng chất không xà phòng hoá loại dầu 0.78 ±0.006 Biểu đồ so sánh giá trò trung bình hàm lượng chất không xà phòng cho thấy nhiều mẫu dầu loại dầu tinh luyện, dầu Blended Seame dầu nhận chợ có giá trò gần Riêng loại dầu gấc có hàm lượng chất nhỏ Nhận xét chung Hàm lượng chất không xà phòng phụ thuộc vào trình xà phòng hoá dầu, hàm lượng nhiều hay biểu thò phẩm chất dầu, độ tinh khiết đạt trình sản xuất Hàm lượng chất không xà phòng có thay đổi mẫu loại dầu, riêng mẫu dầu tinh luyện khoảng dao động hàm lượng nhỏ nhất, chứng tỏ chất lượng dầu tương đối sau Các sai số lần phân tích không khác biệt, chúng nằm khoảng cho phép ±10% góp phần xác nhận độ xác phương pháp vá trình tiến hành phân tích Kết thu bảng 3.33 nằm giới hạn cho phép Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghò Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 44 4.8 Chỉ số xà phòng Bảng 3.34 Kết phân tích sồ xà phòng Loại dầu Dầu nành Dầu tinh luyện Dầu gấc Dầu mè Dầu chợ Blended Seame Kí hiệu GTTB ± SD TB SD M-01 193.50 0.05 193.50 ± 0.05 M-02 189.27 0.08 189.27 ± 0.08 M-03 195.27 0.08 195.27 ±0.08 GTTB 192.68 0.07 192.68 ± 0.07 M-04 187.29 0.05 197.29 ± 0.05 M-05 192.15 0.03 192.15 ± 0.03 M-06 195.73 0.04 195.73 ±0.04 GTTB 191.72 0.04 191.72 ±0.04 M-07 195.53 0.08 195.53 ±0.08 M-08 197.38 0.06 197.38 ± 0.06 GTTB 196.46 0.07 196.46 ± 0.07 M-09 186.09 0.08 186.09 ± 0.08 M-10 190.08 0.07 190.08 ± 0.07 M-11 192.58 0.06 192.58 ± 0.06 GTTB 189.58 0.07 189.58 ± 0.07 M-12 186.09 0.04 195.74 ± 0.04 M-13 190.08 0.02 210.23 ± 0.02 M-14 192.58 0.03 235.15 ± 0.03 GTTB 189.58 0.03 213.71 ± 0.03 M-15 187.22 0.03 187.22 ± 0.03 Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp GTTB Trang 45 191.39 0.05 191.39 ± 0.05 Biểu đồ 11: So sánh số xà phòng mẫu dầu Biểu đồ 3.12: So sánh số xà phòng trung bình loại dầu Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 46 Dựa vào bảng 3.37 biểu đồ 3.11 3.12 ta rút nhận xét sau: Chỉ số xà phòng dầu nành nằm 195.27(mgKOH/g), giá trò trung bình 192.68 (mgKOH/g) khoảng 189.7- Dầu tinh luyện có số xà phòng dao động khoảng 187.29 – 195.73 (mgKOH/g), giá trò trung bình 191.72(mgKOH/g) Mẫu dầu gấc số xà phòng nằm khoảng 195.53-197.38 (mgKOH/g) có giá trò trung bình 196.49 (mgKOH/g) Chỉ số xà phòng dầu mè dầu tổng hợp từ chợ có dao động khoảng 186.09-192.58 (mgKOH/g) có giá trò trung bình 189.58 (mgKOH/g) Dầu nhập từ Mã Lai mang nhãn hiệu Blended Seame có số 187.22(mgKOH/g) Mẫu dầu gấc mang kí hiệu M-08 có số xà phòng lớn 197.38 (mgKOH/g), mẫu dầu thấp M-09 M-12 có số AV = 186.09 (mgKOH/g) Nhìn chung loại dầu gấc có số xà phòng trung bình cao 196.46, dầu nành 192.68 ± 0.07 Dầu có số xà phòng trung bình thấp dầu Blended Seame với số 187.22 ± 0.03 Nhận xét chung Các loại dầu khác có số xà phòng khác nhau, dây axit béo cấu tạo glycerid ngắn số xà phòng hoá lớn, nên cần nhiều KOH để xà phòng hoá hoàn toàn dầu Loại dầu chợ cần lượng kiềm nhiều để tách glycerid thành glycerin axit béo, đồng thời trung hoà lượng axit béo tự tồn dầu nên số xà phòng loại dầu lớn dầu Blended Seame xuất xứ Mã Lai thấp Chỉ số xà phòng thu nhận từ 15 mẫu dầu loại có thay đổi nhiều, nhiên chúng nằm khoảng cho phép (191.39 ± 0.05) Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Bộ Khoa Học Công Nghệ ban hành theo TCVN Dầu Mỡ Động Thực Vật Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 47 4.9 Chỉ số iốt Bảng 3.35 Kết phân tích số iốt Loại dầu Kí hiệu mẫu GTTB SD GTTB±SD Dầu nành M-01 110.26 0.03 110.26 ± 0.03 M-02 115.36 0.04 115.36 ± 0.04 M-03 125.10 0.06 125.10 ± 0.06 GTTB 116.91 0.05 116.91 ± 0.05 M-04 120.25 0.03 120.25 ±0.03 M-05 125.29 0.04 125.29 ± 0.04 M-06 117.36 0.03 117.36 ± 0.03 GTTB 120.97 0.03 120.97 ± 0.03 M-07 157.39 0.10 157.39 ± 0.10 M-08 160.03 0.03 160.03 ± 0.03 GTTB 158.71 0.06 158.71 ± 0.06 M-09 103.53 0.03 103.53 ± 0.03 M-10 113.18 0.03 113.18 ± 0.03 M-11 105.45 0.03 105.45 ± 0.03 GTTB 107.39 0.03 107.39 ± 0.03 M-12 104.43 0.06 104.43 ± 0.06 M-13 M-14 157.32 135.37 0.01 0.12 157.32 ± 0.01 135.37 ± 0.12 Dầu tinh luyện Dầu gấc Dầu mè Dầu chợ Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Blended Seame Trang 48 GTTB 131.37 0.06 131.37 ± 0.06 M-15 105.25 0.01 155.25 ± 0.01 126.84 0.04 126.84 ± 0.04 GTTB Biểu đồ 3.13: So sánh số iốt mẫu dầu Biểu đồ 3.14: So sánh số iốt trung bình loại dầu Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 49 Quá trình phân tích 15 mẫu gồm loại dầu em thu nhận kết trình bày bảng 3.35 so sánh biểu đồ 3.14, 3.14 tóm tắt lại sau: Chỉ số iốt loại dầu nành nằm khoảng IV = 110.26-125.10, giá trò trung bình 116.91, mẫu M-03 lớn 125.10 ± 0.06 Chỉ số iốt dầu tinh luyện dao động khoảng 117.36-125.29, giá trò trung bình 120.97 Chỉ số iốt dầu gấc dao động khoảng157.39-160.03, giá trò trung bình 158.71 ±0.06 Mẫu M – 08 có số cao 160.03 ± 0.03 (dầu gấc) Trong dầu mè số nằm khoảng 103.53 – 113.18, giá trò trung bình 107.39 Mẫu dầu M-10 có số iốt cao 110.18 ± 0.03 Dầu chợ dao động khoảng 104.43-157.32 có giá trò trung bình 131.37 Dầu Blended Mã Lai có số 155.25 Chỉ số iốt trung bình loại dầu trình bày biểu đồ 3.14 có ý nghóa sau: Loại dầu mè có số iốt thấp (107.39), cao dầu gấc (158.71), tiếp đến dầu Blended Seame (155.25), loại dầu lại có giá trò tương đương không cao thấp so với số iốt trung bình loại dầu (126.84 ± 0.04) Nhận xét chung: Những mẫu thu loại dầu gấc chi số iốt cao acid béo chưa bão hoà lớn, nên chất lượng dầu gấc tốt hơn, thấp số iốt dầu mè Khoảng dao động số iốt trung bình loại dầu lớn (107.39 – 158.71) nhiên giá trò nằm giới hạn cho phép Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghò Bộ Khoa Học Công Nghệ Công bố theo TCVN Dầu Mỡ Động Thực Vật TCVN 7597:2007 CODEX STAN 210 – 2005 Chỉ số đánh giá mức độ dinh dưỡng cho loại dầu cụ thể Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 50 4.10 Chỉ số peroxyt Bảng 3.36 Kết phân tích xác đònh số Peroxyt Loại dầu Dầu nành Dầu tinh luyện Dầu gấc Dầu mè Dầu chợ Kí hiệu mẫu GTTB SD GTTB±SD M-01 1.6 0.05 1.6 ± 0.05 M-02 2.0 0.03 2.0 ± 0.03 M-03 1.8 0.10 1.8 ± 0.10 GTTB 1.8 0.06 1.8 ± 0.06 M-04 2.1 0.06 2.1 ± 0.06 M-05 2.1 0.03 2.1 ± 0.03 M-06 2.0 0.06 2.0 ± 0.06 GTTB 2.1 0.05 2.1 ± 0.05 M-07 1.8 0.09 1.8 ± 0.09 M-08 1.7 0.03 1.7 ± 0.03 GTTB 1.8 0.06 1.8 ± 0.06 M-09 1.9 0.09 1.9 ± 0.09 M-10 1.9 0.10 1.9 ± 0.10 M-11 2.3 0.10 2.3 ± 0.1 GTTB 2.0 0.10 2.0 ± 0.10 M-12 2.0 0.10 2.0 ± 0.10 M-13 1.9 0.10 1.9 ± 0.10 Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Blended Seame Trang 51 M-14 2.3 0.10 2.3 ± 0.10 GTTB 2.1 0.10 2.1 ± 0.10 M-15 1.7 0.06 1.7 ± 0.10 1.94 0.07 1.94 ± 0.07 GTTB Biểu đồ 3.15: So sánh số peroxyt mẫu dầu Biểu đồ 3.16: So sánh số peroxyt trung bình loại dầu Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 52 Chỉ số peroxyt trình phân tích trình bày bảng 3.36 biểu đồ 3.15, 3.16 có ý nghóa sau đây: Chỉ số peroxyt dầu nành nằm khoảng(1.6 - 2.0), giá trò trung bình 1.8, mẫu cao M-03 có giá trò (2.0 ± 0.03 ), mẫu thấp M-01 có giá trò (1.6 ± 0.05) Chỉ số peroxyt dầu tinh luyện nằm khoảng (2.0 – 2.1), giá trò trung bình 2.1, mẫu thấp M-06 giá trò (2.0 ±006) Chỉ số peroxyt dầu gấc nằm khoảng 1.7-1.8, giá trò trung bình 1.8ø, mẫu cao M-07 có giá trò (1.8 ± 0.09) Chỉ số peroxyt dầu mè nằm khoảng (1.9-2.3), giá trò trung bình 2.0 Mẫu cao M -11 có giá trò (2.3 ± 0.1), hai mẫu lại loại dầu mè có giá trò ( M-09 1.9 ± 0.09, M-10 1.9 ± 0.10) Chỉ số peroxyt dầu chợ nằm khoảng 1.9-2.3, mẫu cao la øM-14 có giá trò (2.3 ±0.1) Chỉ số peroxyt dầu Blended Seame (1.7 ± 0.06) Như mẫu M -11 M-14 có số peroxyt lớn nhất, mẫu M -01 thấp (1.6 ± 0.05) Tổng kết giá trò trung bình biểu đồ 3.16 em thấy rõ dầu tinh luyện hỗn hợp dầu từ chợ có số iốt IV = 2.1, loại dầu lại có số iốt gần so với giá trò trung bình chung cho loại dầu 1.94 ± 0.07 Nhận xét chung: Chỉ số peroxyt biểu thò phẩm chất dầu mỡ, PoV cao dầu chất lượng, dễ gây oxi hoá, ôi gây hỏng dầu Trong 15 mẫu gồm loại dầu phân tích mẫu M-11 M-13 lớn nhất, thấp mẫu M01 Giá trò bảng kết phân tích phù hợp với kết Tiêu Chuẩn Quốc Gia Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghò Bộ Khoa Học Công Nghệ công bố TCVN Dầu Mỡ Động Thực Vật TCVN 7597:2007 CODEX STAN 210 – 2005 ban hành Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 53 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian tiến hành nghiên cứu phương pháp, đánh giá điều kiện khách quan, cách thu nhận mẫu giới hạn khảo sát, em thu nhận số kết cụ thể sau: Đã thu nhận mẫu tiến hành phân tích số quan trọng: xác đònh mùi vò độ suốt, hàm lượng chất bốc hơi, xác đònh tỷ trọng, xác đònh số axit, số xà phòng, số iốt, số peroxyt, hàm lượng chất xà phòng, hàm lượng chất không xà phòng hoá loại dầu thu nhận từ nơi khác nhau, bảo quản suốt trình phân tích Tiến hành phân tích số cần thiết 15 mẫu loại dầu: Dầu nành, dầu hỗn hợp tinh luyện, dầu gấc, dầu mè, dầu bán lẻ số chợ, dầu xuất sứ từ Mã Lai Đánh giá số cần thiết, từ rút kết luận: Khoảng dao động số nằm giới hạn cho phép dầu mỡ động thực vật Bộ Khoa Học Công Nghệ, Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng Nhìn chung phận số liệu phân tích phù hợp với kết phân tích số loại dầu mỡ khác giới Kết phân tích loại dầu mẫu với chênh lệch không lớn nằm khoảng ±10%, điều đánh giá độ xác phương pháp, độ nhạy thiết bò hiệu trình tiến hành Với kết đạt bảng số liệu cụ thể, ta có cách nhìn khái quát chất lượng dầu thực vật thò trường người dân sử dụng hàng ngày Đánh giá bề rộng chất lượng dầu tương đối đồng giúp cho người tiêu dùng an tâm cách chọn lựa cho loại dầu thường dụng Như vậy, kết trình tiến hành khảo sát, nghiên cứu tiến hành phân tích ta có tranh toàn diện nhằm góp phần vào Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 54 chương trình vệ sinh an toan thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh nói riêng đất nước nói chung 4.2 Kiến Nghò Để xây dựng quy trình kiểm tra chất lượng dầu thực vật chặn đường dài cần sâu nghiên cứu Tuy nhiên giới hạn thời gian lực chưa đủ để em hoàn thành đề tài cách đầy đủ logic Nếu điều kiện cho phép, sau hoàn thành luận văn, đề tài sâu nội dung cụ thể: Phân tích thành phần dinh dưỡng: hàm lượng chất béo thiết yếu, thành phần Vitamin số kim loại Đồng (Cu), Sắt (Fe) có dầu thực vật để đánh giá chất lượng dầu cách toàn diện đặc tính chất lượng, đặc tính thành phần, đặc tính hoá lý, đặc tính nhận dạng Tiếp tục nghiên cứu phân tích mẫu phương pháp AOCS nhằm đánh giá hiệu suất độ xác cho phương pháp, tìm ưu nhược điểm phương pháp, từ tối ưu hoá áp dụng trình trình kiểm tra chất lượng thực tế phòng KCS công ty sản xuất dầu thực vật ngành thực phẩm liên quan Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO A.P Kreskov – Cơ Sở Hoá Học Phân Tích tập 2- Cơ sở Lý Thuyết Phân Tích Đònh Lượng Người dòch : Từ Vọng Nghi, Trần Tứ Hiếu – NXB Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội T.s Hoàng Kim Anh – Hoá Học Thực Phẩm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2006) PGS-TSKH Trần Đức Ba (Chủ biên), T.s Lê Phước Hùng, Ks Đỗ Thanh Thuỷ, Ts Trần Thu Hà – Lạnh Đông Rau Quả Xuất Khẩu – NXB ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh (2006) Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn – Trung Tâm Tin Học Thống Kê – Sản Xuất Thò Trường • http:// agroviet.gov.vn • http://www.mard.gov.vn/fsiu/ • http://xttm.agroviet.gov.vn/tapchi/ • http://xttm.agroviet.gov.vn/hang/default.asp • http://www.agroviet.gov.vn/portal/page/ Bộ Kế Hoạch Đầu Tư • http://www.mpi.gov.vn/quyhoach.aspx? Bộ Công Nghiệp – Vụ Trưởng Vụ Công Nghiệp Tiêu Dùng Thực Phẩm – Phê Duyệt Quy Hoạch Phát Triển Ngành Dầu Thực Vật Việt Nam đến 2010 Hoàng Minh Châu – Cơ Sở Hoá Học Phân Tích – NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2002) Chuyên Đề Đònh Hướng Phát Triển CNTP TP HCM Nam Bộ (2004) Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 56 Th.s Trần Quang Hiếu – Khảo Sát Một Số Đặc Trưng Nông Hoá Thổ Nhưỡng Của Vùng Đất Trồng Rau An Toàn Xã Hiệp An, Đức Trọng 10 GS.TSKH Hà Huy Khôi – Dinh Dưỡng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm – NXB Y Học (2004) 11 Trần Đình Long, Đặng Bá Đàn, Hồ Huy Cường CTV – Nghiên Cứu Tuyển Chọn Một Số Giống Đậu Tương Có Triển Vọng Trên Đất Canh Nhờ Nước Trời Huyện Cư Jut Tỉnh Đak Nông 12 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – Thí Nghiệm Hoá Sinh Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia (2004.) 13 Nguyễn Văn Nam – Thò Trường Rau Quả – NXB Thống Kê (2005) 14 T.s Nguyễn Xuân Phương – Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm- NXB Khoa Học Kỹ Thuật 15 T.s Nguyễn Xuân Phương, Ts Nguyễn Văn Thoa – Cơ Sở Lý Thuyết Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm – NXB Giáo Dục 16 Th.s Phan Ngọc Trung – Thực Trạng Giải Pháp Để Nâng Cao Kim Ngạch Xuất Khẩu Ngành Dầu Thực Vật Việt nam 17 Ts Phạm Văn Sổ, T.s Bùi Thò Thu Nhuận – Kiểm nghiệm Lương Thực Thực Phẩm – Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội (1991) 18 Phương pháp kiểm tra tiêu dầu mỡ- Công ty CP Dầu Thực Vật Tân Bình 19 TCVN 6210:2007(ISO 622:1998) Dầu mỡ động thực vật – Xác đònh độ ẩm hàm lượng chất bay 20 TCVN 6217: 2007 (ISO 660:1996) Dầu mỡ động thực vật – Xác đònh số axit độ axit 21 TCVN 6126:2007 (ISO 3657:2002) Dầu mỡ động thực vật - Xác đònh số xà phòng 22 TCVN 6123:2007 (ISO 3596: 2000) Dầu mỡ động thực vật – Xác đònh chất không xà phòng hoá 23 TCVN 6122:2007 ( ISO 3961:1996) Dầu mỡ động thực vật – Xác đònh số iốt Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 57 24 TCVN 6121:2007 (ISO 3960:2001) Dầu mỡ động thực vật – Xác đònh số peroxyt Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ [...]... Văn Tốt Nghiệp Trang 19 Trong quá trình xà phòng hoá dầu, một số chất không tác dụng với kiềm và đồng thời không tan trong nước, những chất này gọi là chất không xà phòng hoá Những chất không xà phòng hoá trong dầu thực vật thường là sterol, rượu có phân tử lớn, cacbua hydro, sắc tố và những chất làm cho dầu có mùi và màu Chất không xà phòng hoá nhiều hay ít biểu thò phẩm chất của dầu và độ tinh khiết... 622:1998) Dầu và mỡ động vật và thực vật – Xác đònh độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi Chỉ số bốc hơi của các mẫu dầu trong các loại dầu có sự dao động và trung bình là 2.5% 4.4 Xác đònh tỷ trọng Bảng 3.30 Kết quả phân tích thực nghiệm xác đònh tỷ trọng dầu Loại dầu Dầu nành Kí hiệu mẫu GTTB SD GTTB±SD M-01 0.884 0.03 0.884 ± 0.03 Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Dầu tinh... hết cho cốc và đũa thuỷ tinh vào bình làm khô để nguội và đem cân • Kết quả Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 15 Hàm lượng % nước và chất bốc hơi tính theo công thức: x= G1 − G 2 G × 100 Trong đó: G1 là trọng lượng của dầu mẫu, cốc và đũa thuỷ tinh trước khi sấy(g) G2 là trọng lượng của dầu mẫu, cốc và đũa thuỷ tinh sau khi sấy (g) G là trọng lượng dầu mẫu 2.2.5... dầu Mẫu M-01 M-02 M-03 M-04 Chỉ số màu sắc 7 8 9 7 Miêu tả Màu vàng Có màu vàng sậm Có màu vàng sậm Màu vàng sáng Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp M-05 M-06 M-07 M-08 M-09 M-10 M-11 M-12 M-13 M-14 M-15 7 6 35 55 6 7 7 9 7 7 7 Trang 27 Màu vàng sáng Màu vàng nhạt Màu hồng pha với vàng Màu hồng đỏ Màu vàng nhạt Màu vàng sáng Màu vàng sáng Màu vàng sậm Màu vàng Màu vàng... Nghiệp Trang 18 C: nồng độ chính xác của dung dòch KOH, mol/l m: khối lượng mẫu thử , g 2.2.7 Phương pháp xác đònh hàm lượng chất xà phòng [7,18] Hàm lượng muối kim loại kiềm của các axit béo còn sót lại trong quá trình luyện dầu bằng kiềm gọi là hàm lượng chất xà phòng Hàm lượng chất xà phòng ít hay nhiều biểu thò phẩm chất tốt hay xấu và có ảnh hưởng đến độ trong suốt của dầu a) Dụng cụ và hoá chất. .. Cho vào dầu một lượng kiềm để xà phòng hoá Hoà tan xà phòng trong nước, rồi đổ vào phiễu chiết Dùng ete dầu hoả để chiết lấy các chất không tác dụng với kiềm và không tan trong nước (chất không xà phòng hoá) Sau đó cất loại ete và sấy khô sẽ biết lượng chất không xà phòng hoá a) Dụng cụ và hoá chất - Bình nón dung tích 250 ml - Phiểu chiết dung tích 250 ml - Kalihydroxyt dung dòch rượu 2N - Ete dầu. .. Trang 13 Hàm lượng nước và các tạp chất có trong dầu làm cho dầu bò đục, xác đònh độ trong suốt của dầu là xác đònh xem có chất làm đục dầu ở một nhiệt độ nhất đònh và sau một thời gian để lắng nhất đònh a) Dụng cụ - Ống so màu đường kính 30mm, dung tích 100ml - Bóng đèn điện mở b) Tiến hành Lấy một lượng dầu tuỳ ý cho vào ống so màu, lắc thật mạnh và đều ( nếu mẫu đã đục hoặc trong mùa đông dầu thường... một lượng dầu vào cốc, đặt vào nồi cách thuỷ, làm nóng phần nước của nồi cách thuỷ đến 50oC, dùng đũa thuỷ tinh khoáy nhanh và ngửi mùi dầu để đánh giá Nếu khi là dầu bò biến chất, đem so sánh với mùi vò của mẫu dầu phẩm chất tốt đã được bảo quản kỹ lưỡng Trong trường hợp không có điều kiện nóng thì có thể nhỏ vài giọt dầu vào lòng bàn tay, dùng hai tay xoa kỹ rồi ngửi c) Nhận đònh kết qủa Mỗi thứ dầu. .. Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng đề nghò, Bộ Khoa Học và Công Nghệ công bố 4.5 Chỉ số axit Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 35 Kết quả phân tích chỉ số axit trong các mẫu dầu được trình bày ở Bảng 3.31 và các Biểu đồ 3.5 và 3.6 Bảng 3.31 Kết quả phân tích thực nghiệm xác đònh chỉ số axit Loại dầu Dầu nành Dầu tinh luyện Dầu gấc Dầu mè Dầu ở chợ Blended Seame... khối lượng của mẫu thử sau khi sấy là do sự tự oxi hóa của dầu mỡ, trong trường hợp này kết quả được tính bằng cách lấy khối lượng nhỏ nhất • Tính kết quả Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu Dung SV: Trần Thò Mỹ Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 14 Hàm lượng % nước và chất bốc hơi tính theo công thức: x= G1 − G2 × 100 G Trong đó: G1 là khối lượng của mẫu dầu và cốc trước khi sấy (g) G2 là khối lượng của mẫu dầu và cốc