BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập nhà hàng gogi house

Quy mô loại hình đơn vị thực tập GoGi House Quán thịt nướng Hàn Quốc là một trong các nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng Golden Gate Restaurant Group.. Nếu đã mộ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH

HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Cơ sở thực tập: Nhà hàng Gogi House

Địa chỉ: 103D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội

Điện thoại: 04.62690497

GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Lớp: Chế biến món ăn 49B

Khóa học: 2013-2016

Hà Nội, năm 2016

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 2

Chương I Khái quát về đơn vị thực tập……….…2

1.1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: 3

1.2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập 4

1.3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập 6

1.4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: 8

1.5 Bộ phận được giao 9

Chương II Nội dung thực tập 9

2.1.Công việc thực tập 9

2.2.Các nội quy đối với nhân viên nhà hàng……… 12

2.2 Thực đơn nhà hàng 13

2.4 Cách chế biến một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 15

Chương III Đánh giá những thuận lợi , khó khăn trong quá trình thực tập 21

3.1 Lợi thế , thuận lợi trong quá trình thực tập 21

3.2 Những phát sinh , khó khăn 23

3.3 Những đề xuất , kiến nghị 23

Kết luận 24

PHỤ LỤC

PHẦN NỘI DUNG Chương 1: Khái quát về đơn vị thực tập 1.1 Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:

Tên: GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc)

Địa chỉ: 103D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội

Số điện thoại: 04.62690497

Trang web: http://www.gogi.com.vn/

1.2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập

GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) là một trong các nhà hàng thuộc

Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group)

GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) đưa bạn đến Seoul với những con phố bình dị và quán ăn dân dã quen thuộc và gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu

đã một lần thưởng thức thịt nướng tại GoGi House sẽ không thể quên hương vị đặc trưng xứ sở Kimchi nơi đây với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những món ăn đặc trưng Hàn Quốc khác cần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi và các loại lẩu đặc sắc…

Bên cạnh những món nướng Hàn Quốc thơm ngon, GoGi Trần Thái Tông còncách điệu trong không gian, mang đến làn gió mới với tranh tường khổ lớn mộc mạc, giản dị Họa tiết tường gạch dân dã nhưng không kém phần trẻ trung, hợp thời, được tạo nên bởi những hình họa đặc trưng riêng có tại Gogi House

Hình mặt bằng nhà hàng Gogi house Trần Thái Tông

Không gian bên trong nhà hàng

Đầu bếp của nhà hàng chia sẻ bí quyết căn bản nhất để món nướng thơm ngonđúng vị chính là nướng trên than hoa truyền thống (điều mà các lò nướng bằng gas

và điện không thể đạt được) Cũng vì lẽ đó, điểm đặc biệt ở nhà hàng là những bếp nướng được thiết kế ngay trên bàn ăn Thực khách có thể thưởng thức món

ăn lúc nóng hổi nhất Thực khách chấm miếng thịt nướng vào muối dầu vừng rồi gói trong lá xà lách, cho thêm các loại rau trộn và một chút tương chuyenchang (một loại tương của Hàn Quốc), nhai chầm chậm để cảm nhận vị cuốn nướng thơm lừng, nóng hổi với hương vị cứ thế ngấm dần theo cung bậc vị giác khiến bạn khó lòng quên được

Cách bố trí bàn ăn của nhà hàng

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:

* Sơ đồ bộ máy của đơn vị

Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn

 Sơ lược từng bộ phận

- Giám đốc : Là người lãnh đạo cao nhất trong nhà hàng , điều hành mọi hoạt động của nhà hàng , chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân sự và các hoạt động kinh doanh :

- Xây dựng kế hoạch họat động kinh doanh tài chính

- Ban hành các quy chế , điều lệ trong nhà hàng , phụ trách công tác tuyển dụng và căn cứ vào hiệu quả công việc để tính lương , thưởng cho nhân viên

- Tổ chức Marketing

- Quản lý nhà hàng : Là người giúp giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng , giám sát mọi hoạt động của nhà hàng theo kế hoạch đã đề ra , đề xuất với giám đốc tuyển dụng nhân viên cho bộ máy của nhà hàng Đảm bảo các điều kiện an toàn lao động , an ninh …

- Tổ trưởng (TT) các bộ phận : là người chịu trách nhiệm chung trước cấptrên của mình như giám sát , quản đốc Đảm bảo chất lượng chế biến món ăn quátrình phục vụ khách hàng , an ninh , vệ sinh nhà hàng Điều hành nhân viên dướiquyền thực hiện tốt nhiệm vụ được giao

- Bảo vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự và sự an toàn cho khách

- Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho nhà hàng

- Phục vụ : bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách

- Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận, giải đáp các thắc mắc của khách hàng

- Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu

Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách

 Nhà hàng có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo

chuyên môn đầy đủ quy mô

- Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công theo đúng chuyên nghành

- Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng

 Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho Nhà hàng.

1.4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:

Nhà hàng có lối thiết kế hiện đại nhưng đơn giản Cung cách phục vụ nhanh

chóng Thực đơn đa dạng được trình bày bắt mắt , nổi bật dễ dàng cho khách hàng lựa chọn

“ Khách hàng là Thượng Đế “ là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động kinh doanh của khách hàng Đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp sẽ giúp bạn cảm nhận phong cách phục vụ chu đáo , nhiệt tình ngay khi dung bữa tại nhà hàng

Nhà hàng tự hào là một trong những nhà hàng có món ăn phong phú và phù hợp với mọi lứa tuối Mỗi món ăn là kết quả của những nguyên liệu tươi ngon với cách trình bày tinh tế cùng những gia vị Hàn Quốc thuần túy và một số món đặc trưng củ nhà hàng

1.5 Bộ phận được thực tập

Tên bộ phận Thời gian thực tập Người phụ trách

Bếp salad – sushi 19/3 – 10/5 Đầu bếp : Nguyễn Quang Anh

Chương II: Nội dung thực tập

2.1Công việc thực tập

2.1.1 Những trọng tâm tâm thực tập

- Nắm vững kiến thức cơ bản về nghiệp vụ chế biến món ăn , trình bày được quy trình chế biến các món ăn một cách thành thạo

- Chịu khó học hỏi cách thức chế biến trong và ngoài khu vực nhà trường

- Có khả năng làm việc dưới áp lực cao và khả năng làm việc theo nhóm

2.1.2 Khái quát nội dung công việc thực tập

- Nhận và đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu , vật dụng , thiết bị nấu ăn cần dung trong quá trình chế biến Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng như quanh khu vực nấu

ăn để đảm bảo cho các món ăn sạch sẽ , hợp vệ sinh

- Bảo đảm chất lượn vệ sinh an toàn thực phẩm chọn các nguyện liệu đầu vào sạch sẽ , có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng

- Tham gia nấu ăn theo sự hướng dẫn của bếp trưởng & bếp chính

2.1.3 Quy trình kỹ thuật , công nghệ

Nhà hàng Gogi House có địa chỉ tại: 103 D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội

Nhắc đến cái tên Gogi là khách hàng có thể cảm nhận được sự trẻ trung , lịch lãm của đội ngũ nhân viên đầy kinh nghiệm Mỗi khi khách hàng bước chân vào nhà hàng đều cảm nhận được sự ấm cúng , thân thiện bởi các trang thiết bị hiện đại , với 2 gam màu chủ đạo là vàng và đen , kết hợp với âm thanh , ánh sang cùng với những bộ salon theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà hàng và đội ngũ nhân viên chu đáo , nhiệt tình Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn , bar, bếp cũng rất đầy đủ tiện nghi

- Đối với bộ phận bếp: hệ thống hơi, hút mùi, được thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở nên thông thoáng hơn Với các trang thiết bị hiện đại như

lò nướng , lò vi sóng, máy bào rau củ quả , mắt cắt thịt , máy xay, hệ thống bếp gas Hệ thống bếp với 2 bếp gas lớn , 4 bếp gas nhỏ , giúp nhà hàng có thể làm khối lượng thức ăn lớn trong thời gian đun nấu rất nhanh

Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và nơi sơ chế đồ

Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần không ăn được , phần có giá trị dinh dưỡng thấp và có chất độc hại vàbiến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn Sơ chế

còn được phân làm 2 loại :

Sơ chế thô : loại bỏ những phần không ăn được

Sơ chế tinh : bao gồm kỹ thuật cắt , thái , xay, giã, tẩm , ướp nguyên liệu

để phù hợp với món ăn cụ thể

Sơ chế có vai trò tiết kiệm nguyên liệu :Cắt thái đúng kỹ thuật , thái bỏ

hợp lý sẽ giúp làm giảm việc lãng phí nguyên liệu Ngoài ra còn giữ được giá trị

Bồn

Rửa

Kho , tủ đồ khô Kho , tủ rau quả

Kho , tủ đồ tươi – đồ hộp

Bàn sơ chế Bàn ra đồ Tủ đông lạnh

Bếp chế biến

Bồn rửa

Nơi sơ chế , mạ đồ

Cửa thoát hiểm

dinh dưỡng , góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , an toàn cho người sử dụng ( khách hàng ) Làm tăng giá trị thẩm mỹ củ món ăn , để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian khi chế biến , tăng năng suất lao động

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu tươi

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

2.2 Những quy định với nhân viên trong nhà hàng

- Tất cả các cán bộ công nhân viên trong nhà hàng đều phải đi đúng giờ và vềđúng giờ theo quy định của nhà hàng

- Tất cả phải mức đồng phục của nhà hàng đã phát cho

- Phải hoàn thành mọi công việc được giao

- Phải chịu trách nhiệm về phần công việc được phân công

- Mỗi ngày phải làm việc đủ 8h và mỗi tuần được nghỉ một buổi

- Tất cả phải tuân thủ theo nội quy, kỷ luật của nhà hàng để ra

- Có đủ điều kiện để làm việc và không mắc bệnh truyền nhiễm

- Phải có ý thức tập thể và coi phục vụ khách hàng là trách nhiệm, nghĩa vụ của mình

- Phải có ý thức cần , kiệm , có trách nhiệm bảo vệ của công , chống lãng phí

có tư tưởng cầu tiến , chống tư tưởng bảo thủ chủ quan , tác phong làm việcnhanh nhẹn tháo vác , ngoài ra còn phải nghiệm túc kỷ luật

3 Salad cái bó xôi

4 Salad chanh leo

5 Salad hoa quả tươi

2 Lẩu kim chi

3 Lẩu sườn heo kim chi

1 Canh đậu phụ

2 Canh rong biển

3 Canh bò cay

4 Canh kim chi

Có nhiều cách để ướp thịt cho thơm và ngon nhưng tùy vào khẩu vị của từng người, mình không biết khẩu vị nhà bạn thế nào, nhưng cứ cho bạn một số cách ướp thịt nha:

- Ướp tỏi, 1 gói ngũ vị hương, đường hoặc mật, chút xíu gia vị và 1 quả cam sành vắt nước, bóp nhẹ tay, để 1 tiếng trong tủ lạnh

Cam là bí quyết để cho thịt nướng không bị khô và cứng, đảm bảo vắt cam vào thịt nướng sẽ rất mềm Khi nướng xong rắc lên đĩa thịt nướng chút tiêu ướp ngũ vị hương, mắm, muối,hành, tỏi rồi còn đạp 1 quả trứng vào trộn với thịt

- Khi ướp thịt cho thêm 1 chút sữa ông thọ

- Hành khô, tỏi khô bằm nhỏ, hạt tiêu, 1 ít mắm, 1 ít Knorr, 1 ít mật ong, bóp đều với thịt, để 10 phút cho ngấm rồi nướng Thêm một tí xíu khóm

Muốn thịt mềm bạn nên chọn loại thịt có nạc và mỡ vì thịt có mơ khi bạn nướng lên sẽ mềm, nhưng đừng quá mỡ vì sẽ làm cho mình mau ngán, nếu thịt mà chọn nạc quá thì khi nướng sẽ khô, cứng Cho nên chọn thịt vừa nạc vừa mỡ và phần nạc nhiều hơn phần mỡ

Muốn cho thịt thơm bạn cần có gia vị, gia vị làm át mùi tanh và có những gia

vị làm thịt mềm và thơm (ví dụ xì dầu chung với thịt bò làm thịt bò mềm)Cách ướp:

Bạn dùng cái chén ăn cơm để làm chuẩn cho việc đong đo của bạn, bạn dùng cái chén này để đong chung tất cả các vật liệu sau:

- 1 chén dầu hào

- 1 chén xì dầu (loại xì dầu khi ướp sẽ ngon hơn là xì dầu Maggi)

- 1 chén +1/2 chén đường vàng mịn

Trộn đều lại, cho vào thịt, gia vị ướp này phải đầy ngang mặt với thịt (bạn

cứ đonng theo cách trên và cho vào thịt đến khi ngang mặt thịt thì ngưng)

Thịt gà bạn bỏ thêm xả xay nhuyễn

Thịt heo và bò bạn bỏ thêm ngũ vị hương

Đem thịt ướp để tring tủ lạnh một đêm cho thịt ngấm

2.4.2 Cách làm kim chi cải thảo

Bước 3: Sau đó, cho cải thảo ra, rửa sạch dưới nước lạnh 3 lần rồi để ráo từ

15-20 phút

Bước 4: Trong khi đó, trộn tỏi, gừng, đường trong một bát nhỏ Sau đó thêm bột ớt vào (tùy khẩu vị mà cho ít hay nhiều).Dùng tay nhẹ nhàng vắt bỏ nước trong cải thảo rồi cho vào bát cùng với củ cải, hành lá và hỗn hợp gia vị gừng tỏi bột ớt Đeo găng tay và trộn đều cho đến khi gia vị bám đều cải thảo

Sau đó cho kim chi vào những lọ thủy tinh sạch, ép xuống cho đến khi nước muối phủ lên kim chi, dùng vật nặng nhỏ để nén xuống cho kim chi không bị nổi lên Đậy nắp lại

Để bình kim chi ở nhiệt độ phòng từ 1-5 ngày

Kiểm tra kim chi hàng ngày và nhấn xuống khi kim chi nổi lên (nếu không có vật nén) Khi kim chi đã đạt vị ngon thì cho vào tủ lạnh bảo quản Thời gian bảo quản

là 1-2 tuần

2.4.3 Cách làm món cơm trộn

- Dầu ăn, muối ăn, tỏi và vừng rang

- Ướp thịt bò: 300g thịt bò thăn, 3 muỗng xì dầu, 1 muỗng đường, 1 muỗng dầu vừng, 1 muỗng tỏi băm nhỏ, 1 muỗng dấm gạo, ½ thìa cà phê hạt tiêu

- Pha sốt: 3 muỗng Gochujang, 1 muỗng tương ớt Hàn Quốc, 3 muỗng nước, 1 muỗng đường, 1 muỗng dầu vừng, 1 muỗng dấm, 2 muỗng vừng rang

- 4 quả trứng

- Rong biển sợi khô (không bắt buộc)

Cách làm món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap)

Sơ chế nguyên liệu cho món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap):

- Trước hết, bạn thái lát mỏng thịt bò, ướp thịt bò với với các nguyên liệu trên rồi cho vào tủ lạnh chừng nửa tiếng để thịt bò ngấm gia vị

bắt đầu sơ chế nguyên liệu cho món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap)

- Cắt gốc nấm kim châm, sau đó rửa sạch cùng các loại rau củ

- Thái chỉ cà rốt, bí ngòi và thái mỏng nấm hương

- Chuẩn bị sốt Bibimbap Cho các nguyên liệu làm sốt vào bát và quấy đều lên đến khi sốt mịn

bước cuối sơ chế nguyên liệu cho món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap)

Các bước thực hiện làm món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap):

- Bước 1: Trần rau cải bó xôi qua nước sôi trong khoảng 30 giây, vớt rau ra bát, đểnguội, vắt rau cho bớt lượng nước thừa, sau đó thái nhỏ vừa ăn, ướp rau với chút muối, chút dầu mè , chút vừng rang

- Bước 2: Làm tương tự lần lượt với giá đỗ tương và nấm kim châm (Trần và ướp với muối, dầu mè và vừng rang)

- Bước 3: Lần lượt xào cà rốt và nấm hương với chút muối đến khi chín mềm

- Bước 4: Cho tỏi vào xào thơm rồi đổ bí ngòi vào, thêm vào chút muối, xào cho đến khi bí ngòi tái thì đổ ra bát

- Bước 5: Lấy thịt bò đã ướp ra cho vào chảo đảo đến khi săn lại, hết đỏ rồi cho ra bát Không nên xào kĩ quá sẽ khiến thịt bò bị dai

- Bước 6: Chuẩn bị 4 bát đá Hàn Quốc, phết một lớp dầu ăn mỏng đều trong lòng bát Cho vào mỗi bát 1 suất cơm, nén nhẹ

- Bước 7: Xếp tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị lên trên cơm;

Đặt bát đá lên bếp, thêm lòng đỏ trứng gà vào chính giữa bát (hoặc trứng ốp la) Đun đến khi lớp cơm ở dưới nóng giòn rồi bỏ xuống

- Bước 8: Rưới sốt Bibimbap đã chuẩn bị lên, thêm rong biển khô, trộn đều các nguyên liệu lên và cùng thưởng thức thôi nào!

Lưu ý khi thực hiện món cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap)

- Bạn luôn có thể tìm thấy sốt Gochujang, tương ớt Hàn Quốc, dầu mè ở siêu thị hoặc cửa hàng bán đồ thực phẩm Hàn Quốc

- Lưu ý giá đỗ tương khác giá đỗ thường các bạn nhé, giá đỗ tương to hơn mà cũng lâu chín hơn giá đỗ thường

- Nếu như bạn không có bát đá, có thể dùng bát thường và làm giòn cơm trên chảotrước, nếu không có thể ăn luôn với cơm thường

- Bạn có thể không thêm tương ớt Hàn Quốc nếu không ăn được cay

- Bạn có thể thay đổi nguyên liệu rau củ phù hợp với sở thích của mình và cả lượng sốt sao cho hợp khẩu vị

2.4.3 Cách làm món salad tổng hợp

Nguyên liệu:

- 2 cây xà lách dòn

- 100g rau thơm các loại

- 50g giá, 1 trái dưa leo

- 1 trái cà chua

- Dầu mè, đường, muối, tiêu

- Giấm gạo LISA

- Xốt mayonnaise

Cách chế biến:

1 Sơ chế

- Dưa leo, cà chua rửa sạch, cắt lát mỏng

- Rau xà lách rửa sạch, cắt khúc vừa ăn Rau thơm, giá rửa sạch, để ráo

- Pha nước dầu giấm trộn salad: cho 3M giấm gạo LISA và 2M đường vào

tô, khuấy tan đường, thêm 1M nước lọc, 1m dầu mè, 1/4m muối và 1/2m tiêu vào trộn đều

2 Trộn salad

- Cho xà lách, rau thơm, giá, dưa leo, cà chua vào tô, trộn đều với nước dầu giấm

3 Cách dùng