ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI -o0o - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI “ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á” Đơn vị thực tập : Nhà hàng Beer club No2 Địa : số 491 Hoàng Quốc Việt ,Cầu Giấy , Hà Nội SĐT: 04.37543191 Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: CĐQTCB5A Khoa: Công nghệ chế biến Giáo viên hướng dẫn: Lê Thị Vân HÀ NỘI – 2016 MỤC LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ngày nay, xu hướng quốc tế hóa – toàn cầu hóa diễn phát triển ngày mạnh mẽ quốc gia, châu lục giới nói chung Việt Nam nói riêng dưa lại cho người sống ngày no đủ cao việc đòi hỏi cung ứng sản phẩm có chất lượng cao trở nên cần thiết Trong nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp người quan tâm hàng đầu Bởi xã hội phát triển kèm theo thời gian dành cho việc chuẩn bị, chế biến ăn mà sản phẩm ăn uống nhu cầu thiết yếu người lại có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe Cũng ngành khác xã hội ngành Du lịch – dịch vụ không ngừng phát triển lớn mạnh để đáp ứng tốt nhu cầu ngày cao người Nhờ giúp cho người giảm bớt căng thẳng, mệt mỏi sau ngày làm việc đầy áp lực mà cung cấp đầy đủ bữa ăn ngon, đầy dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm, dịch vụ nghỉ dưỡng tốt bên người thân yêu, bên bạn bè nhà hàng, khách sạn Ngành Du lịch- dịch vụ Việt Nam không ngừng phát triển lớn mạnh, minh chứng cho điều việc nâng cấp dịch vụ đạt tiêu chuẩn quốc tế, mở rộng ngày xuất nhiều sở sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống đạt chất lượng cao uy tín Sau gần năm học tập rèn luyện trương Cao đẳng Thương mại du lịch Hà Nội, em rèn luyện nhiều kỹ chế biến ăn nhờ có dẫn tận tình thầy cô giáo khoa Công nghệ chế biến Giờ đây, nhà trường tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực tế, không riêng em, tất sinh viên khoa trau dồi thêm nhiều kiến thức Từ trình em làm báo cáo thực tập để ghi lại trình học tập thực tập thực tế Ngoài phần mở đầu kết luận, kết cấu báo cáo kết thực tập em gồm ba phần: Phần mở đầu Phần nội dung Phần kết luận SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A Với thời gian thực tập nhà hàng có hạn cộng với trình độ kiến thức hạn chế, nên báo cáo em nhiều sai sót Em mong nhận đóng góp ý kiến chuyên gia, thầy cô giáo bạn để báo cáo tốt nghiệp em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy cô giáo khoa Công nghệ chế biến Đặc biệt giáo viên hướng dẫn Giảng viên: Lê Thị Vân hướng dẫn em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán nhân viên, đặc biệt phận Bếp nhà hàng Beer Club No2 tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP Vị trí, địa điểm nhà hàng Tên sở : Nhà hàng Beer club No2 – công ty TNHH Dũng Quyên Địa Chỉ: số 491 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội Điện thoại: 04.37543191 Nhà hàng Beer clup No2 thuộc công ty TNHH Dũng Quyên, nằm vị trí trung tâm ngã đường Phạm Văn Đồng, Cầu Giấy , Hà Nội Quá trình hình thành phát triển nhà hàng Với vị trí nằm cạnh Trung tâm Triển lãm Nông nghiệp Việt Nam, Cầu Giấy, Hà Nội nằm ngã đường Phạm Văn Đồng – nơi giao nhau, có giao thông thuận tiện lại ; nhà hàng địa tin cậy cho khách hàng đến thưởng thức, trải nghiệm loại bia khác , tổ chức kiện với bạn bè, gia đình người thân Đến với beer club bạn phục vụ thực phẩm vệ sinh , nhiều loại hình giải trí hơn, hương vị bia đa dạng hết đảm bảo nguồn gốc xuất xứ mang lại cảm giác an toàn cho người dùng Lịch sử hình thành nên nhà hàng có nhiều thay đổi, vào tháng 12 năm 2002 nhà hàng Dũng Quyên thành lập Mô hình kinh doanh chủ yếu bán bia hơi, bia cỏ nhậu dân dã, giá thành phù hợp với ví tiền khách hàng Lượng khách đếm với nhà hàng ngày tăng lên sở vào tháng 12 năm 2015 Nhà hàng Dũng Quyên đổi thành Nhà hàng Beer club No2 Công ty TNHH Dũng Quyên đời Cơ sở vật chất nâng cấp hơn, đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm hơn, nhiệt tình với công việc Nhằm mục đích thu hút lượng khách cao cấp Nhà hàng có khu nhà ăn: khu A khu B mang vẻ đẹp ấm áp, nồng hậu phóng khoáng, nội thất sử dụng toàn đồ gỗ có tông màu nâu “ SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A kinh điển” căng tàn sức sống không gian Châu Âu đại Beer club No2 gây ấn tượng mạnh cho bước chân đến Phòng ăn có sức chứa từ 400 đến 500 chỗ ngồi, rộng rãi , thoáng mát đầy đủ tiện nghi Phòng lạnh có sức chứa từ 40 đến 50 chỗ ngồi Nhà hàng Beer Club No2 có thu hút khách hàng yếu tố đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo, nhiệt tình, làm hài lòng thực khách khó tính 3.Những khó khăn, thuận lợi nhà hàng  Thuận lợi: - Nhà hàng nằm trến tuyến đường chính, có nhiều xe cộ qua lại nên việc kinh doanh thuận lợi - Có nhiều dịch vụ khác nên đáp ứng nhu cầu khách hàng - Giá phải chăng, phù hợp với khả toán khách hàng - Có đội ngũ nhân viên phục vụ đông đảo, nhiệt tình, chuyên nghiệp động - Cơ sở vật chất đại, tiện nghi  Khó khăn: - Nằm tuyến đường có nhiều nhà hàng , khách sạn xung quanh - Nằm bên tuyến đường chiều nên hạn chế tầm nhìn khách hàng đường - Nhà hàng khai trương nên chưa khách hàng biết đến nhiều III.TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Các lĩnh vực kinh doanh đơn vị Beer club No2 hòa trộn bia bar sang trọng, đến với nhà hàng bạn thưởng thức ăn ngon, có nhiều loại hình giải trí quan bia thong thường.Và bạn thưởng thức nhiều hương vị bia khác đa dạng đảm bảo nguồn gốc xuất xứ Hơn nữa, với nhà hàng Beer club No2 người cư xử có văn hóa, có tôn trọng người xung quanh khác hẳn với bạn ngồi quán vỉa hè, ồn trật tự Tại Beer club No2 thực khách tìm thấy loại bia tươi như: Steiger, Tudor, Makarra, Larue,… loại bia chai như: Tiger nâu, Chimay xanh, Chimay đỏ, St Sebastiaan Dark,… Bên cạnh đó, khách hàng thưởng thức ăn ngon như: Chân giò hầm kiểu Đức, Cá Hồi bỏ lò, Gà Jambon, Đùi gà xông khói Korea, Bò sốt tiêu xanh,….Với thực đơn đầy phong phú đa dạng giúp cho thực SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A khách tận hưởng bữa ăn ngon tuyệt bên bạn bè, gia đình người thân yêu 2.Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng Nhà hàng Beer club No2 thực để lại ấn tượng tốt lòng khách hàng ghé qua.Khách hàng đến với nhà hàng chủ yếu khách quen với bạn bè mà họ giới thiệu Mô hình kinh doanh từ “ bia ” chuyển sang mô hình kinh doanh” beer club” gây ý tò mò khách hàng nhà hàng Từ thu hút khách hàng đến sử dụng dịch vụ nhà hàng nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng Dưới bảng kết hoạt động kinh doanh nhà hàng năm trở lại đây: Đơn vị: triệu đồng Chỉ tiêu Doanh thu Chi phí Lợi nhuận 2014 2.880.000.00 1.920.000.00 960.000.000 So sánh Số tiền Tỷ trọng 3.975.000.000 1.095.000.000 138% 2015 2.535.000.000 615.000.000 132% 1.440.000.000 480.000.000 150% Bảng 1: Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng Beer club No2 IV.TỔ CHỨC BỘ MÁY VÀ LAO ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 1.Cơ cấu tổ chức máy quản lý nhà hàng  Cơ cấu tổ chức quản lý nhà hàng: Tổng giám đốc: Bùi Thị Quyên Quản lý : Lê Bá Thiện Trưởng lễ tân: Bùi Thị Loan Bếp trưởng: Nguyễn Thanh Bình Sơ đồ máy tổ chức lao động nhà hàng: Tổng giám đốc SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A Bộ phận quản lý Bộ phận lễ tân Bộ phận tài Bộ phận bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ : Cơ cấu máy tổ chức nhà hàng Beer club No2 2.Tổ chức lao động nhà hàng a) Chức phận nhà hàng Bộ phận quản trị - Tổng giám đốc : quản trị cấp cao nhà hàng, người có quyền lực cao nhà hàng mặt công tác đảm bảo thực chức nhà hàng, đồng thời chịu trách nhiệm trước cấp ban ngành có liên quan mặt hoạt động nhà hàng trước pháp luật - Giám đốc: người chịu trách nhiệm đạo phân quyền Tham mưu, tư vấn cho Tổng giám đốc vấn đề cấp đưa lên, tahy mặt tổng giám đốc giải công việc tổng giám đốc vắng mặt b) Chức phận khác - Bộ phận lễ tân: phận chịu trách nhiệm tiếp khách, cầu nối nhà hàng khách hàng Là người đóng vai trò đại diện cho nhà hàng giải đáp thông tin dịch vụ, sản phẩm nhà hàng, khách sạn tới khách hàng; đồng thời góp ý cho ban quản lý nhà hàng để điều chỉnh đường lối kinh doanh nhà hàng - Bộ phận tài chính: Là phận phụ trách ghi chép, tính toán doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng trả lương cho nhân viên nội công ty - Bộ phận bếp: nơi làm ăn, sản phẩm để phục vụ khách hàng như: chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, gia vị để nấu nướng khách có yêu cầu; nơi bảo quản nguyên vật liệu nhà hàng, khách sạn  Tổ chức lao động bếp: SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A - Bếp trưởng người có quyền hành cao bếp, người thực thực đơn cho nhà hàng Cũng người chịu trách nhiệm cao hoạt động nhà bếp - Trong bếp có tất 12 nhân viên có trình độ chuyên môn cao, động, sáng tạo, nhiệt tình công việc - Các nhân viên chia ca làm việc theo thời gian quy định chung Nhà nước Mỗi ca làm việc dài tiếng, ca sáng từ 6h đến 14h, ca chiều từ 14h đến 22h hàng ngày Mỗi nhân viên nghỉ ngày/ tháng  Nội quy nhà hàng: - Nhân viên nhà hàng muốn xin nghỉ phái viết đơn xin nghỉ trước ngày, nghỉ hẳn viết đơn trước 15 ngày - Nhân viên đến nhà hàng làm việc không mang việc không liên quan đến công cụ hay trang bị phục vụ Khi bắt gặp vi phạm buộc lập biên tịch thu đưa vào công quỹ - Nhân viên đến nhà hàng không tự ý sử dụng vật dụng tài sản riêng nhà hàng vào việc cá nhân - Nhân viên nhà hàng không gây rối làm đoàn kết chia rẽ nội bộ, vi phạm buộc việc - Nhân viên làm việc nhà hàng nhặt đồ khách trả lại cho khách khen thưởng tuyên dương - Nhân viên làm việc nhà hàng gian lận tái sản khách hay tài sản nhà hàng buộc việc báo lên công an địa phương cư trú đồng thời cắt hết khoản lương thưởng có - Nhân viên làm việc nhà hàng hưởng chế độ năm như: tết âm lịch, mùng 8/3, mùng 10/3, 20/10… - Nhân vien làm việc nhà hàng có xảy tai nạn nghề nghiệp hưởng trợ cấp tai nạn hưởng lương dưỡng thương - Nếu Làm mát, hư hỏng, đổ vỡ tài sản nhà hàng phải chịu chấp nhận bồi thường - Nhân viên làm xuất sắc năm xét thưởng chế độ du lịch, nghỉ mát năm  Nội quy nhà bếp - Nhân viên phải có mặt thời gian quy định nhà hàng Các nhân viên chấm thẻ công trước sau làm việc - Chấp hành phân công công việc hoàn thành tốt nhiệm vụ giao - Luôn mặc đồng phục thời gian làm việc, đầu tóc gọn gang, sách - Luôn giữu vệ sinh chung nhà bếp trình chế biến ăn - Không để móng tay sơn móng tay - Không xịt nước hoa đeo đồ trang sức làm việc SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A 3.Cơ sở vật chất nhà hàng Với khách sạn, nhà hàng hình thành nên điều phải chuẩn bị sở vật chất kỹ thuật Từ sỏ vật chất kỹ thuật lớn cho nhà hàng tới sở vật chất kỹ thuật cho phận, sở vật chất kinh doanh du lịch nói chung bao gồm phương tiên vận chuyển tham gia vào việc khai thác tiềm du lịch, tạo dịch vụ hàng hóa du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu khách Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Beer club No2 với phận sau: - Bộ phận lễ tân: phận khách hàng tiếp xúc bố trí cửa vào nhà hàng Hệ thống sở vật chất không cần cầu kỳ bao gồm: bàn ghế, máy tính để kiểm tra giám sát, điện thoại… - Bộ phận bàn-bar : gồm hệ thống đồ gỗ bàn ghế, tủ đựng đồ, quầy… hệ thống khác - Bộ phận bếp: bao gồm + Hệ thống bếp gas có bếp công nghiệp, bếp gas phụ + Dụng cụ chế biến: đầy đủ dụng cụ dao, thớt( sống, chín),… + Hệ thống đèn điện chiếu sáng + Nồi cơm điện: nồi công nghiệp + Tủ lạnh: tủ đứng tủ nằm để đựng thực phẩm + Các bàn sơ chế, bàn salad, bàn đồ,… - Các phận khác có sở vật chất kỹ thuật phận PHẦN NỘI DUNG Tên đề tài: “ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á” nhà hàng Beer club No2 - số 491 Hoàng Quốc Việt ,Cầu Giấy , Hà Nội” I LÝ LUẬN Quản trị chế biến 1.1 Tổng quan quản trị chế biến ăn 1.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống SV: Nguyễn Thị Nguyệt Lớp: QTCB 5A Khi tìm hiểu chất kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết ta nên so sánh hoạt động với hoạt động ăn uống công cộng chúng có nhiều đặc ddiiemr giống Kinh doanh ăn uống du lịch đời muộn kinh doanh ăn uống công cộng, đánh giá chất kinh doanh ăn uống du lịch tìm hiểu qua kinh doanh ăn uống cộng đồng Hoạt động kinh doanh ăn uống công cộng hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch có số điểm giống nhau: Thứ nhất, phục vụ nhu cầu cần thiết người ăn uống với số lượng lớn.Do chúng tổ chức chế biến ăn theo hướng chuyên môn hóa cao; Thứ hai, hai hoạt động có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cho khách hàng sở Mặt khác, hai hoạt động có nhiều điểm khác nhau: thứ điểm đặc trưng hoạt động ăn uống công cộng có tham gia quỹ tiêu dùng công việc xã hội việc tổ chức trì ăn uống nhà máy, trường học, viện nghiên cứu tổ chức xã hội Khác với ăn uống cộng đồng, ăn uống du lịch không trợ cấp từ quỹ tiêu dùng xã hội mà hoạt động hạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao chất lượng ăn, đồ uống, chất lượng phục vụ; thứ hai, kinh doanh ăn uống du lịch thức ăn đồ uống khách thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ ịch vụ giải trí nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát karaoke nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; thứ ba, mục đích phục vụ hai loại hoạt động khác nhau: ăn uống công cộng có mục đích chủ yếu phục vụ, ăn uống du lịch lấy kinh doanh làm mục đích Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uông phải tự hạch toán theo đuổi mục tiêu lợi nhuận để đảm bảo phát triển lâu dài Ngoài lịnh vực du lịch quốc tế, kinh doanh ăn uống them nhiệm vụ quan trọng tích cực góp phần làm tăng them thu nhập ngoại tệ cho vùng đất nước với chi phí ngoại tệ bỏ nhỏ Như vậy, nội dung kinh doanh ăn uống du lịch gồm nhóm hoạt động sau: - Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách - Hoạt động lưu thông: Bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán - Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho khách Kinh doanh ăn uống du lịch thực nhiệm vụ sản xuất hoạt động hoạt động ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp SV: Nguyễn Thị Nguyệt 10 Lớp: QTCB 5A + Trong chảo dầu nóng vừa lấy thịt ra, cho thêm tỏi băm vào phi thơm, sau cho tỏi vừa phi rắc lên thịt + Cho thêm hành vào, đảo 30 giây Vớt hành rắc lên thịt bò + Rửa cà chua, bổ làm tư, xếp vào đĩa thịt Cắt chanh lại làm đôi, xếp bên cạnh để trang trí dùng nóng với cơm + Có thể ăn kèm với khoai tây chiên, để bên cạnh • Yêu cầu thành phẩm SPCB Thịt bò thơm, mềm, ngậy mùi bơ Có thể thưởng thức với cơm nóng ngon tuyệt SV: Nguyễn Thị Nguyệt 69 Lớp: QTCB 5A  Món ăn số 17 : ( 3-4 suất ăn) “Sườn chìa nướng ớt” • Kết cấu nguyên liệu Sườn non Mật ong Tỏi băm Hành tím băm Ớt băm Sa tế Tiêu xay Mì Hạt nêm Nước mắm Dầu ăn + + + + + + 500g thìa thìa thìa thìa thìa thìa cà phê thìa cà phê thìa cà phê thìa súp ½ thìa súp • Cách làm Sườn non rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, dùng dao khứa vài đường miếng sườn, chần qua nước sôi, vớt để Cho mật ong, ớt băm, tỏi băm, hành tím băm, sa tế, tiêu xay, bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn vào chén, trộn Ướp sườn với hỗn hợp gia vị trên, để khoảng 45 phút cho thấm Đặt sườn lên vỉ nướng lửa than hoa đến sườn chín vàng, trở mặt cho thịt chín đều, phết nước ướp lên sườn Nếu nướng lò để nhiệt độ 200 - 2200C, nướng 20-30 phút Gắp sườn đĩa, dọn dùng nóng với cơm trắng ăn với muối ớt ngon • Yêu cầu thành phẩm SPCB Sườn ướp vừa, không mặn hay không nhạt Nướng chín màu vàng sẫm, thơm ngon SV: Nguyễn Thị Nguyệt 70 Lớp: QTCB 5A  Món ăn số 18 : (3-4 suất ăn) “ Sườn chiên tỏi” • Kết cấu nguyên liệu Sườn lợn Tỏi Hành Ớt Tiêu Nước mắm Bột nêm Muối Đường Bột bắt bột 500g củ 20g 15g 20g thìa canh ½ thìa cà phê 1/3 thìa cà phê ½ thìa cà phê 100g • Cách làm + Tỏi rửa bóc bỏ băm nhỏ, hành nhặt rễ rửa thái nhỏ, ớt rửa băm nhỏ( để hạt bỏ hạt tùy theo vị ăn cay gia đình bạn) + Sườn rửa để nước chặt miếng dài khoảng chừng 5cm sau cho hỗn hợp gia vị gồm mắm + tiêu + đường + bột nêm trộn đều, để 15 phút cho thịt thấm gia vị SV: Nguyễn Thị Nguyệt 71 Lớp: QTCB 5A + Lăn sườn bột bột bắp để miếng sườn chiên vàng giòn mà lại không bị bắn dầu + Đặt chảo lên bếp cho dầu vào chảo chờ dầu nóng cho sườn vào chiên sơ tới có màu vàng nhạt gắp sườn đĩa + Tiếp tục đặt chảo khác lên bếp chờ dầu ăn nóng bạn trút tỏi hành vào phi thơm, tiếp tục trút sườn đĩa vào chảo đảo đều, đảo nhanh tay để lửa vừa, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn đảo khoảng phút bạn tắt bếp + Trút sườn đĩa trang trí tùy thích • Yêu cầu thành phẩm SPCB + Gia vị ngấm sườn đều, ăn ngon, hấp dẫn + Thích hợp với bữa cơm gia đình SV: Nguyễn Thị Nguyệt 72 Lớp: QTCB 5A  Món ăn số 19 :(4-5 suất ăn) “ Chân giò chiên” • Kết cấu nguyên liệu Chân giò lợn Muối Nước mắm Ngũ vị hương Đường Dầu ăn + + + + + 50g thìa súp gói 100g lít • Cách làm Chân giò mua làm sạch, cho vào ướp với thìa cà phê muối, thìa cà phê đường, 1/2 gói ngũ vị hương, thìa ăn cơm nước mắm Ướp khoảng 20 phút cho ngấm Cuộn chân giò buộc lạt cho vào hấp Nên hấp chân giò gần chín trước, để chiên chân giò không bị cháy ngoài, sống Hấp khoảng 1h thịt chín Vớt thật nguội Tháo lạt buộc ra, chân giò to bạn xẻ thành khúc nhỏ, chân giò vừa với chảo để chiên Chiên với dầu ăn, chiên da thịt giòn vàng ruộm Chiên xong để nguội, thái miếng chấm với nước mắm tỏi ớt ăn với cơm ngon tuyệt hảo • Yêu cầu thành phẩm SPCB SV: Nguyễn Thị Nguyệt 73 Lớp: QTCB 5A + Chân giò chiên màu vàng ruộm, giòn tan + Là ăn ngon nên thay đổi để bữa cơm hấp d  Món ăn số 20: ( 4-5 suất ăn) “ Lẩu thái” • Kết cấu nguyên liệu Xương ống Ngao Tôm Mực Nấm kim, hoa chuối Rau cần, rau muống, rau cải Sả Riềng Chanh Lá chanh Đường Hạt nêm Gia vị lẩu Thái Sa tế Mì, bún • - 300g 500g 200g Ăn kèm Ăn kèm củ 100g 100g gói lọ Ăn kèm Cách làm Ninh xương ống SV: Nguyễn Thị Nguyệt 74 Lớp: QTCB 5A Rửa cho vào nồi bắc lên bếp đun sôi, sau đem rửa lại với nước lần cho xương hết bẩn hết mùi hôi Cho xương rửa nước với chút muối vào nồi, đun sôi đến xuất bọt đen bề mặt dùng muôi hớt bỏ tiếp tục ninh xương với lửa nhỏ, nước lẩu - Sơ chế loại rau + Rau muống nhặt cẫng, bỏ sâu, úa rửa Rau cần cắt hết rễ, bỏ bớt rửa Rau cải nhặt bỏ hỏng rửa + Hoa chuối thái mỏng, sau ngâm vào nước pha với chút dấm Nấm rơm rửa bổ đôi Riềng thái lát mỏng + Sả bóc qua lớp vỏ ngoài, đập dập phần đầu trắng, phần thân cắt khúc ngắn vào nồi lẩu trông đẹp mắt - Sơ chế hải sản + Tôm cắt bỏ phần chân, đầu, sau bóc vỏ, rửa chẻ lưng, rút bỏ phần đen cho bớt mùi + Ngao rửa qua nước ngâm nước muối pha loãng với vài lát ớt khoảng tiếng để ngao nhả hết đất cát bên trong, sau rửa lại nhiều lần vớt ngao + Mực rửa thật sạch, thái khoanh tròn thái miếng vừa ăn xếp đĩa - Nêm nếm gia vị vào nồi nước dùng Nước xương sau ninh xong cho vài củ sả đập rập với riềng thái mỏng chanh vò nát vào để nồi nước dùng thơm Nêm nếm thêm gia vị, cho nước mắm, hạt nêm, nước cốt chanh gói gia vị lẩu Thái vào nồi nước dùng cho vừa ăn, nồi nước chưa đủ màu bạn cho thêm cà chua xào nhuyễn vào để có màu đẹp • Yêu cầu thành phẩm SPCB + Bày rau, hải sản, mì, bún, nước chấm xung quanh, đặt nồi nước lẩu Khi ăn bạn cho thêm sa tế bắt đầu cho loại tôm, mực, ngao vào nồi nước lẩu sôi, sau nhúng kèm loại rau + Nồi lẩu sôi sùng sục thơm phức mùi sả, ớt với vị chua cay, đậm đà khiến bạn phải xuýt xoa Khi ăn hải sản bạn không thấy mùi át hương thơm nước lẩu  Món ăn số 21 :( 4-5 suất ăn) “ Lẩu tứ xuyên” SV: Nguyễn Thị Nguyệt 75 Lớp: QTCB 5A Kết cấu nguyên liệu Thịt nạc 150g Gan lợn 150g Bầu dục lợn 150g Thịt lươn 180g Hành 150g Lá tỏi non 150g Rau cải 250g Đậu hà lan 250g Rau cải cúc 250g Đậu phụ 100g Tương 250g Ớt bột 150g • Xì dầu Rượu Hạt tiêu Muối Hành chẻ Gừng băm nhỏ Giá đỗ Mì Nước dùng Bột đậu hòa nước Mỡ 50ml 50ml 5g 15g 100g 25g 50g 15g 1,5 lít 20g 150g Cách làm + Thịt nạc, bầu dục, gan, thịt lươn thái thành miếng x 2,6 cm, đựng thứ vào đĩa, trộn với bột đậu hòa nước Lá rau cải xé miếng, hành cắt khúc, tỏi đập dập Xếp hành lá, tỏi, rau cải, đậu hà lan, cải cúc, rau thơm, giá đỗ vào đĩa, đặt lên mâm nghiền nát đậu xị, tương, hoa tiêu + Để lửa vừa, đổ mỡ heo vào đun nóng già đổ tương, đậu xị, ớt bột, gừng thái nhỏ vào xào kỹ Cho hành hoa thái khúc, giá đỗ, nêm muối, bột ngọt, xì dầu, rượu vào nồi đun sôi đặt vào bàn ăn, bày tất đĩa nguyên liệu làm sẵn vào mâm + Khi ăn: gắp thứ vào chén, vừa ăn vừa nhúng thứ vào nồi lẩu để chần, vừa tiếp thêm nước dùng, mỡ heo bột canh • Yêu cầu thành phẩm SPCB • SV: Nguyễn Thị Nguyệt 76 Lớp: QTCB 5A Món ăn đòi hỏi có mùi thơm, cay, mềm, nóng Thực phẩm vừa chín tới, mềm, giòn, vừa nhúng vừa ăn, ăn vào mùa đông thích hợp  Món ăn số 22 :( 4-5 suất ăn) “ Lẩu cua sông “ • Cua đồng Cua song Thịt bò than Sườn sụn Kết cấu nguyên liệu 200g Gia vị Giá đỗ 200g Dấm 500g Đường SV: Nguyễn Thị Nguyệt 77 Vừa đủ 100g 200ml 100g Lớp: QTCB 5A Đậu phụ Cà chua bìa 300g Mùng tơi Hoa chuối, rau sống, mớ Ăn kèm Cách làm + Sau rửa cua sông, bạn xé phần thân đem xay nhuyễn Phần mai khêu lấy gạch cua (có thể nhờ người bán làm giùm, không đảm bảo vệ sinh) Lọc phần cua xay + Trước đun bạn khuấy khoảng 50 lần nước cua lọc, sau cho vào nồi đun lửa nhỏ, đợi thịt cua đóng bánh lên trên, vớt riêng Giữ lại nước cua + Xắt đậu phụ thành miếng vừa ăn chiên vàng hai mặt + Thái nhỏ sườn sụn, chần sơ qua với nước sôi, cho vào nồi đun lại lần nữa, hầm khoảng 30 phút-1 tiếng + Thịt bò thái mỏng, ướp gừng, tỏi, gia vị chút dầu ăn cho bò mềm + Ngâm nấm hương với nước cho mềm chẻ đôi Ngâm muối rửa loại rau sống + Cà chua xắt hạt lựu Hành khô thái mỏng phi vàng + Sau cho cà chua vào xào chín mềm, cho gạch cua vào xào chung gạch tan + Đến ăn bạn hòa nước ninh sườn với nước cua theo tỷ lệ 50:50, đổ cà chua xào gạch cua vào thêm giấm để nước lẩu có vị chua nhẹ nêm thìa cà phê đường + Lẩu cua đồng bạn ăn với bún bánh đa tùy ý Khi ăn lẩu cho thêm sườn, đậu, cua, nấm… chuẩn bị vào ăn chung, nhúng thịt bò vào • Yêu cầu thành phẩm SPCB Vị chua nhẹ dấm tạo nên mát cho lẩu, bên cạnh nước dùng đậm đà hương cua đồng Món ăn hấp dẫn, đặc biệt ngày trời oi Cua tốt cho sức khỏe cung cấp nhiều canxi dưỡng chất khác • SV: Nguyễn Thị Nguyệt 78 Lớp: QTCB 5A I - - - - - - III PHẦN KẾT LUẬN Nhận xét, đánh giá tình hình kinh doanh đơn vị, tình hình hoạt động phận sản xuất chế biến • Tình hình kinh doanh nhà hàng Beer club No2 Beer club No2 không gian rộng rãi, thoải mái, bàn, ghế gỗ khung sắt, cao rộng Bên cạnh cách bày trí đại Điểm khác biệt lớn club beer quán beer tươi âm sôi động tương tự quán bar Một số quán có sân khấu, có DJ chơi nhạc hấp dẫn Với không gian đại, lịch sự, sang trọng, đội ngũ nhân viên trẻ trung, nhiệt tình yếu tố quan góp phần thu hút khách hàng đến Đến beer club hầu hết người có thu nhập ổn định Những người trẻ, người trung niên thích không khí náo nhiệt Nhiều người thích thú đến beer club không khí vui vẻ, náo nhiệt, giá hợp lý so với bar có sang trọng, lịch định Nó gây tò mò, thích thú với khách hàng gây tăng thu nhập cho nhà hàng Nhờ đó, lượng khách hàng đến với nhà hàng ngày tăng, dịch vụ nhà hàng sử dụng nhiều, doanh thu thu nhập tăng • Tình hình hoạt động phận bếp Bộ phận bếp phận quan trọng mang tính chất định nhiều đến khả thành bại công việc kinh doanh nhà hàng Sơ đồ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên đứng Nhân viên bếp phụ bếp SV: Nguyễn Thị Nguyệt Bếp phó Nhân viên đứng chảo 79 Nhân viên sơ chế Lớp: QTCB 5A Sơ đồ 2: máy tổ chức nhà bếp - Bếp trưởng: trực tiếp điều hành công việc nhà bếp Nhiệm vụ:  Nghiên cứu thị trường để hiểu biết thị trường, nhu cầu khách vị khả toán  Nghiên cứu thị trường để xây dựng thực đơn  Phân công lao động tổ, nhóm, cá nhân  Giám sát công việc cấp dưới, giám việc sử dụng nguồn nguyên liệu, giáo dục nghề nghiệp - Bếp phó: người phụ việc cho bếp trưởng, thay mặt cho bếp trưởng điều hành công việc nhà bếp Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường với bếp trưởng, xây dựng thực đơn, tăng cường học hỏi nâng cao trình độ - Nhân viên đứng bếp: người chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn Nhiệm vụ:  Nắm vững kế hoạch sản xuất thực đơn, nắm vững công thức quy trình chế biến phải đến để chuẩn bị nơi làm việc  Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu để có kế hoạch chuẩn bị  Tổng vệ sinh bếp hết ca làm việc  Sắp xếp dụng cụ bếp cách gọn gàng - Nhân viên phụ bếp( đứng thớt): người có nhiệm vụ hoàn tất công việc cắt thái nguyên vật liệu theo yêu cầu ăn để người đứng bếp có nguyên liệu để chế biến ăn - Nhân viên sơ chế: người chuẩn bị nguyên vật liệu thô cho nhân viên phụ bếp, người loại bỏ phần không sử dụng nguyên liệu, phần bị hư hỏng, dập nát… Nhiệm vụ: - Nắm vững tính chất loại nguyên liệu để có kế hoạch bố trí xếp, vân chuyển nguyên liệu cách hợp lý - Cung Cấp nguyên liệu kịp thời cho bếp - Cung cấp số lượng chất lượng nguyên liệu cách cụ thể, xác SV: Nguyễn Thị Nguyệt 80 Lớp: QTCB 5A • Một số hình ảnh phận bếp Hình 1: Khu vực chế biến nóng phận bếp Hình 2: Khu vực để dụng cụ bếp SV: Nguyễn Thị Nguyệt 81 Lớp: QTCB 5A II.Nhận thức sau trình thực tập Trong đợt thực tập vừa qua không dài em học hỏi biết thêm nhiều điều mẻ.Thời gian thực tập cho em trau dồi thêm kiến thức, kinh nghiệm thực tế nhiều Và may mắn em thực tập nhà hàng Beer club No2, em biết thêm nhiều ăn, đặc biệt ăn Á Món ăn nơi mang hương vị đậm đà, thơm ngon nhìn ngon mắt Chính nhà hàng giúp em hiểu biết thêm nhiều ăn Á Trong trình thực tập em em giúp đỡ nhiệt tình đội ngũ nhân viên nhà hàng đặc biệt anh bếp trưởng Nguyễn Thái Bình Anh bếp trưởng dẫn dạy bảo em nhiều điều, anh người cởi mở, tận tình tạo cho em nhiều điều kiện thuận lợi để em nâng cao tay nghề đồng thời anh cón người gương mẫu công việc, luôn giúp đỡ, sẵn sang lắng nghe góp ý nhân viên quyền Được thực tập nhà hàng em học hỏi thêm nhiều ăn đa dạng phong phú Nhà hàng đặt chất lượng lên hàng đầu, mà có khách hàng đến nhà hàng lần nhớ Được thực hành nơi em thấy cảm thấy tự tin, trưởng thành trước, từ em cảm thấy yêu nghề Đối với người chúng ta, nhân mong muốn thực ước mơ phải có niềm đam mê, có lòng yêu nghề, đặt niềm tin vào đường chọn Hãy nỗ lực ước mơ thành thực III.Ý kiến đề xuất với sở thực tập • Dưới số ý kiến đề xuất em với nhà hàng: - Đào tạo nhân viên trình độ chuyên môn trình độ ngoại ngữ để phục vụ cho lĩnh vực chuyên môn - Nâng cao kỹ phòng cháy chữa cháy cho công nhân viên toàn nhà hàng - Tạo môi trường làm việc thân thiện, vui vẻ phận - Cần có chuyên môn hóa công việc - Nên có thêm trang thiết bị kỹ thuật đại hệ thống hút khói, thông khí - Tích cực bồi dưỡng đội ngũ nấu bếp SV: Nguyễn Thị Nguyệt 82 Lớp: QTCB 5A IV.Ý kiến đề xuất với nhà trường - Nhà trường tạo điều kiện nơi thực tập để giúp đỡ cho nhiều sinh viên khó khăn việc tìm sở thực tập - Nhà trường bổ sung cho chúng em thêm nhiều tiết học thực hành có nhiều ăn thực hành - Bổ sung trang thiết bị giảng dạy thực hành - Tạo thêm điều kiện cho sinh viên khoa giao lưu, học hỏi thêm kinh nghiệm thi, hội thi nấu ăn, cắt tỉa hay làm bánh,… - Nhà trường nên cho sinh viên tiếp xúc với nghề nhiều khách sạn, nhà hàng Trong thời gian thực tập nhà hàng Beer club No2, em học hỏi nhiều thú vị ,kinh nghiệm thực tế cho thân Tuy nhiên thời gian thực tập không nhiều nên em có hội học hỏi nâng cao trình độ tay nghề Thời gian thực tập nhà hàng vừa qua, em cô chú, anh chị nhà hàng giúp đỡ bảo em nhiều tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy tất em học tập nhà trường Phong cách làm việc chuyên nghiệp với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng có nhiều thành công , điều thực có ích với em.Nó giúp em hiểu chất công việc định hướng tương lai mình.Ngoài việc thực tập chuyên môn, em học hỏi nhiều phương pháp bố trí nhân lực, cách vận hành nhà hàng cách giao tiếp ứng xử nhân viên nhà bếp với nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Beer club No2, đặc biệt anh chịt ỏng phân bếp nhà hàng giúp đỡ em thời gian qua để em hoàn thành tốt đợt thực tập Đặc biệt em xin cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc cô Lê Thị Vân hướng dẫn em tận tình để em hoành thành tốt báo cáo Tuy nhiên thời gian có nhiều hạn chê nên báo cào em cong sơ xài nhiều thiếu xót nên em mong cô góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn!!! SV: Nguyễn Thị Nguyệt 83 Lớp: QTCB 5A