TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM BỘT HUYẾT GVHD : ThS LÊ NHẤT TÂM SVTH : MAI NGUYỄN THỤC HIỀN MSSV : 07707701 LỚP : ĐHTP3 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7/2011 i Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM HỌ VÀ TÊN: MAI NGUYỄN THỤC HIỀN MSSV: 07707701 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: ĐHTP3 Đầu đề luận án: BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM BỘT HUYẾT Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): Khảo sát hàm lượng muối chống đông huyết, yếu tố ảnh hưởng đến việc kết tủa protein chế biến sản phẩm bột huyết Khảo sát trình sấy để sản phẩm đạt tỉ lệ chất hòa tan tốt Chế biến thử nghiệm sản phẩm bột huyết Ngày giao nhiệm vụ luận án: 1/4/2011 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/7/2011 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Lê Nhất Tâm Nội dung yêu cầu LATN thông qua Bộ môn Ngày … tháng … năm 2011 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Trong suốt thời gian năm học tập trường Đại học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh, dài Quý Thầy Cô truyền đạt cho chúng em kiến thức quý giá chuyên ngành công nghệ thực phẩm, giúp chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế, so sánh thực tế lý thuyết để tránh bỡ ngỡ sau làm việc nhà máy thực phẩm Trong suốt trình tiến hành thực đề tài viết báo cáo em nhận giúp đỡ chân thành, nhiệt tình Quý Thầy Cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm giáo viên hướng dẫn, Thầy Lê Nhất Tâm Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô Viện Công nghệ Sinh học Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi phòng thí nghiệm, thiết bị dụng cụ để em hoàn thành luận văn Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn: Thầy Lê Nhất Tâm, Thầy Nguyễn Văn Ninh Thầy Lê Văn Nhất Hoài tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành đề tài Con xin cảm ơn Ba Mẹ gia đình quan tâm, lo lắng chỗ dựa to lớn cho Xin chân thành cảm ơn tất bạn lớp ĐHTP3 giúp đỡ nhiều thời gian qua Với lượng kiến thức hạn chế thời gian có hạn nên luận văn em không tránh khỏi thiếu sót Kính mong Quý Thầy Cô bạn đóng góp ý kiến để em hoàn thành tốt đề tài Cuối cùng, em kính chúc Quý Thầy Cô dồi sức khỏe thành công sống Xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Chăn nuôi nước ta xem ngành nông nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu thực phẩm nước ngày tăng Giá trị sản lượng ngành chăn nuôi tăng theo hàng năm với mức tăng trưởng từ 7- 8% Cùng với phát triển ngành chăn nuôi nhu cầu thức ăn chăn nuôi vấn đề mà nhà chăn nuôi quan tâm Trong có đến 1/3 lượng phụ phẩm giết mổ không người sử dụng có huyết heo Phần thừa sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản… góp phần giải phần nhu cầu thức ăn chăn nuôi nước, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường Ngoài thành phần phụ phẩm có nhiều thành phần dinh dinh dưỡng quí axit amin… sử dụng nghiên cứu tách chiết mang lại giá trị lợi ích to lớn Trước nhu cầu số trình nghiên cứu ứng dụng số nơi giới Việt Nam, luận văn tiến hành “ Bước đầu xây dựng qui trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột huyết” nhằm tận dụng phụ phẩm huyết (huyết heo) để chế biến thành sản phẩm bột huyết giàu dinh dưỡng dùng làm thức ăn chăn nuôi tạo sản phẩm phụ vụ công tác nghiên cứu phòng thí nghiệm Để xây dựng quy trình tiến hành thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát đánh giá khả chống đông huyết muối ăn So sánh kết (khối lượng kết tủa thu được) mẫu thí nghiệm với mẫu đối chứng (mẫu muối ăn) Qua kết cho thấy hàm lượng muối 5% so với khối lượng dịch huyết mà công ty cho sẵn có thời gian chống đông tốt hạn chế vị sản phẩm sau nên sử dụng để tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm 2: Khảo sát đánh giá khả kết tủa protein dịch huyết muối ăn (NaCl) chỉnh pH giá trị khác Chúng chọn iii nồng độ muối bổ sung 11.21% pH = 6.5 cho kết tủa tốt không làm giá trị cảm quan huyết Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian đun cách thủy để sản phẩm bột huyết phục vụ công tác nghiên cứu phòng thí nghiệm đạt kết tủa tốt Dựa vào kết thu được, chọn nhiệt độ đun 70oC cho kết tốt lượng kết tủa thu Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đun sôi để sản phẩm bột huyết huyết bổ sung vào thức ăn gia súc đạt kết tủa tốt Dựa vào kết thu được, chọn thời gian đun 1h30 cho kết tốt lượng kết tủa thu Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ chất hòa tan sản phẩm bột huyết bổ sung vào thức ăn chăn nuôi Kết thu sấy nhiệt độ 550C giảm ẩm xuống 13% đạt tỉ lệ chất hòa tan tốt 50.98% Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến tỉ lệ chất hòa tan sản phẩm bột huyết phục vụ cho nghiên cứu phòng thí nghiệm Kết thu sấy nhiệt độ 450C 10 giảm ẩm xuống 27% đạt tỉ lệ chất hòa tan tốt 65.995% Thí nghiệm 7: Khảo ảnh hưởng phụ gia chống vi sinh vật đến trình bảo quản sản phẩm Do thời gian hạn chế nên luận văn khảo sát thời gian bảo quản tháng Và kết cho thấy hàm lượng protein, màu sắc, mùi vị sản phẩm chưa bị thay đổi iii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học 1.4 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1 Tìm hiểu phụ phẩm giết mổ động vật 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Tình hình chế biến sử dụng phụ phẩm giết mổ VN giới 2.1.3 Vai trò ngành chế biến phụ phẩm giết mổ 2.1.4 Các sản phẩm thu từ phụ phẩm giết mổ qua chế biến 2.2 Tìm hiểu thức ăn chăn nuôi 11 2.2.1 Khái niệm 11 2.2.2 Phân loại 11 2.2.3 Vai trò dinh dưỡng, tiêu hoá protein biến dưỡng protein thức ăn chăn nuôi 12 2.2.4 Thành phần tính chất thức ăn ảnh hưởng đến độ tiêu hóa 13 2.2.5 Độc tố thức ăn chăn nuôi 15 2.3 Tìm hiểu bột huyết 17 2.3.1 Giới thiệu 17 2.3.2 Thành phần bột huyết 21 2.3.3 Tỉ lệ bổ sung bột huyết sử dụng thức ăn chăn nuôi 24 2.3.4 Ứng dụng bột huyết 25 2.3.5 Một số nghiên cứu giá trị bột huyết sản phẩm chế biến từ máu 26 2.3.6 Một số qui trình sản xuất bột huyết 29 2.4 Tìm hiểu protein protein máu động vật 31 2.4.1 Chức sinh học protein 31 2.4.2 Cấu trúc protein 31 iv 2.4.3 Các loại liên kết phân tử protein 36 2.4.4 Một số tính chất quan trọng protein 37 2.4.5 Protein máu 43 2.4.6 Một số phương pháp kết tủa protein 48 2.5 Tổng quan nguyên liệu sử dụng qui trình sản xuất bột huyết 50 2.5.1 Huyết heo 50 2.5.2 Các loại phụ gia 64 2.6 Tìm hiểu sấy đối lưu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy bột huyết 68 2.6.1 Định nghĩa sấy đối lưu 68 2.6.2 Đặc điểm 69 2.6.3 Nguyên lý làm việc 69 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy bột huyết 69 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 72 3.1 Phương tiện thí nghiệm 72 3.1.1 Địa điểm 72 3.1.2 Thời gian 72 3.1.3 Nguyên vật liệu 72 3.2 Phương pháp nghiên cứu 73 3.3 Nội dung sơ đồ bố trí thí nghiệm 74 3.3.1 Xây dựng qui trình sản xuất dự kiến bột huyết từ huyết heo 74 3.3.2 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng NaCl để trình chống đông tốt nhất77 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối pH để khối lượng kết tủa thu nhiều 79 3.3.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu tủa lớn 84 3.3.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu kết tủa lớn 88 3.3.6 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy đạt tỉ lệ chất hòa tan tốt 91 3.3.7 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có số chất hòa tan tốt 94 3.3.8 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng phụ gia chống vi sinh vật đến trình bảo quản 96 iv 3.4 Phương pháp luận 100 3.4.1 Mức sở bước nhảy bố trí thí nghiệm 100 3.4.2 Phương pháp xử lý số liệu 102 3.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm nghiệm 108 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 110 4.1 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối để trình chống đông tụ tốt 110 4.2 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối pH để kết tủa thu nhiều 111 4.2.1 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng muối bổ sung để kết tủa nhiều 111 4.2.2 Thí nghiệm khảo sát pH để trình kết tủa nhiều 113 4.2.3 Thí nghiệm tối ưu hóa hàm lượng muối pH để kết tủa thu nhiều 115 4.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu tủa lớn .117 4.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu tủa lớn 121 4.5 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có tỉ lệ chất hòa tan tốt .124 4.6 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có tỉ lệ chất hòa tan tốt 126 4.7 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng phụ gia chống vi sinh vật đến trình bảo quản 129 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 131 5.1 Kết luận 131 5.1.1 Đối với sản phẩm làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) 131 5.1.2 Đối với sản phẩm hoạt tính sinh học cao phục vụ công tác nghiên cứu (sản phẩm đun cách thủy) 133 5.2 Kiến nghị 135 5.2.1 Đối với sản phẩm bột huyết bổ sung làm thức ăn gia súc (sản phẩm đun sôi) 136 5.2.2 Đối với sản phẩm bột huyết phục vụ nghiên cứu phòng thí nghiệm (sản phẩm đun cách thủy) 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 PHỤ LỤC 141 iv DANH SÁCH CÁC HÌNH & SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Mối quan hệ qua lại ngành chế biến phụ phẩm giết mổ ngành chăn nuôi .6 Hình 2.2: Xử lí không cách bao rác chứa xác động vật Hình 2.3: Vứt xác động vật bất hợp pháp làm ô nhiễm nguồn nước Hình 2.4: Sơ đồ thành phần chất dinh dưỡng thức ăn 16 Hình 2.5: Cấu trúc bậc I protein .32 Hình 2.6: Cấu trúc xoắn alpha A: mô hình giản lược, B: mô hình phân tử, C: nhìn từ đỉnh, D: mô hình không gian 33 Hình 2.7: Liên kết Hydro cấu trúc xoắn α 34 Hình 2.8: Cấu trúc nếp gấp β 34 Hình 2.9: Các liên kết tham gia tạo giữ vững cấu trúc bậc 35 Hình 2.10: cấu trúc bậc bốn protein 35 Hình 2.11: Cấu trúc bậc IV Hemoglobin Hình 2.12: Cấu tạo Hemoglobin 45 Hình 2.13: Sơ đồ cấu trúc Hem .46 Hình 2.14: Sơ đồ minh họa kết tủa protein 49 Hình 2.15: Hồng cầu, tiểu cầu bạch cầu kính hiển vi điện tử quét 50 Hình 2.16: Sơ đồ cấu tạo máu 53 Hình 2.17: Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu không khí 69 Hình 3.1: Hình vẽ mô tả thí nghiệm đa hợp tâm CCC .108 Hình 4.1: Kết thử TCA dịch mẫu đun cách thủy thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút 117 Hình 4.2: Kết thử TCA dịch mẫu đun cách thủy từ 1h-5h ……………….119 v Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (hàm lượng muối) thông qua phần mềm R2.10.0 Phụ lục 5.2.2 Thí nghiệm khảo sát pH tạo kết tủa tốt  Kết khảo sát pH 4.5 5.5 6.5 7.5 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5.419 5.1228 4.7745 5.7659 6.5726 6.1684 5.3142 5.596 5.0475 4.8457 5.8032 6.7857 6.4451 5.2571 5.601 5.3619 4.7571 5.8960 6.6198 6.2287 5.4749 Khối lượng tủa (g) Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (giá trị pH) thông qua phần mềm R2.10.0 Phụ lục 5.2.3 Kết chạy Modde  Kết mô hình hóa khối lượng kết tủa thu dựa vào yếu tố hàm lượng muối pH  Kết tối ưu hóa  Kết phân tích anova modde Phụ lục 5.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun cách thủy để thu tủa lớn 5.3.1 Khảo sát thời gian đun cách thủy từ 1h-5h  Kết khảo sát Thời gian 1h 2h 3h 4h 5h Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Khối lượng tủa (g) 17.4558 25.5184 33.9434 34.4312 34.5124 17.7982 26.1678 34.3567 34.3724 34.3887 17.8013 24.8954 34.2096 34.4290 34.4670 Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (khối lượng tủa) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% 5.3.2 Khảo sát thời gian đun cách thủy 2h30, 3h, 3h30  Kết khảo sát Thời gian 2h30 3h 3h30 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 27.6804 33.7838 34.0052 28.0432 33.9730 33.9562 27.5126 34.0254 34.0251 Khối lượng tủa (g) Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (khối lượng tủa) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% 5.3.3 Khảo sát thời gian đun cách thủy 2h45, 3h, 3h15  Kết khảo sát Thời gian 2h45 3h 3h15 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 33.4368 33.8462 33.9758 33.3930 33.7930 33.9562 33.9748 33.8402 34.0384 Khối lượng tủa (g) Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (khối lượng tủa) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% Phụ lục 5.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian đun sôi để thu tủa lớn 5.4.1 Khảo sát thời gian đun sôi từ 30 phút đến 2h30  Bảng kết khảo sát Thời gian 30 phút 1h 1h30 2h 2h30 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 17.2558 27.6804 34.9634 35.1326 35.2142 16.8985 28.0432 35.0565 34.9785 35.3887 17.3016 27.5126 34.8290 35.3241 35.4279 Khối lượng tủa (g) Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (khối lượng tủa) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% 5.4.2 Khảo sát thời gian đun sôi 1h15, 1h30, 1h45  Kết khảo sát Thời gian 1h15 1h30 1h45 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 34.3678 34.3842 34.5056 34.2823 34.4501 34.6175 34.3651 34.4354 34.6548 Khối lượng tủa (g) Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (khối lượng tủa) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% Phụ lục 5.5 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun cách thủy có tỉ lệ chất hòa tan tốt Lần lặp Khối lượng mẫu (m) Khối lượng chất tan (A) Tỉ lệ chất hòa tan (X) Mẫu Nhiệt độ 450C 500C 550C 27% 25 ml 100 ml 400C 350C Độ ẩm mẫu (b) Lượng nước mang sấy (G) Thể tích bình định mức (B)  Kết khảo sát Lần 2.0128 0.3415 68.0494 Lần 2.0233 0.3451 68.4099 Lần 2.0199 0.3418 67.8698 Lần 2.0258 0.338 66.9197 Lần 2.0267 0.3374 66.7713 Lần 2.0301 0.3384 66.8570 Lần 2.0219 0.3327 65.9975 Lần 2.0233 0.3318 65.7734 Lần 2.0256 0.3345 66.2333 Lần 2.0137 0.3194 63.6172 Lần 2.0188 0.3061 60.8141 Lần 2.0137 0.3092 61.5856 Lần 2.0069 0.2802 55.9985 Lần 2.0099 0.2896 57.7907 Lần 2.0087 0.2938 58.6639 Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (tỉ lệ chất hòa tan) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% Phụ lục 5.6 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm đun sôi có tỉ lệ chất hòa tan tốt  Kết khảo sát tan (X) Tỉ lệ chất hòa chất tan (A) Khối lượng mẫu (m) Khối lượng Lần lặp Mẫu Nhiệt độ 550C 600C 650C 13% 25 ml 500C 450C (b) Độ ẩm mẫu mang sấy (G) Lượng nước định mức (B) Thể tích bình 100 ml Lần 2.0137 0.2717 54.0319 Lần 2.0188 0.2691 53.3924 Lần 2.0137 0.2657 52.8523 Lần 2.0258 0.2625 51.9022 Lần 2.0267 0.2669 52.7538 Lần 2.0301 0.2628 51.8395 Lần 2.0128 0.2562 50.98 Lần 2.0233 0.2615 51.7559 Lần 2.0199 0.2583 51.2158 Lần 2.0069 0.2435 48.5997 Lần 2.0099 0.2346 46.741 Lần 2.0087 0.2351 46.87 Lần 2.0219 0.2069 40.981 Lần 2.0233 0.2161 42.7732 Lần 2.0256 0.2207 43.6464 Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (tỉ lệ chất hòa tan) thông qua phần mềm R2.10.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% Phụ lục Kết chạy sắc ký đồ Phụ lục Kết đánh giá Trung Tâm Kỹ Thuật Đo Lường Chất Lượng Phụ lục Một số hình ảnh thực nghiệm Nguyên liệu Quá trình chống đông kết tủa protein muối Quá trình chỉnh pH Quá trình đun cách thủy đun sôi Quá trình sấy Quá trình xác định tỉ lệ chất hòa tan [...]... lượng huyết này được chế biến thành bột huyết thì sẽ giải quy t được một phần nhu cầu nguồn thức ăn chăn nuôi và làm giảm giá thành của sản phẩm thức ăn chăn nuôi Ngoài ra, nó còn tạo ra được các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao để phục vụ cho công tác nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Chính những ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài: Bước đầu xây dựng qui trình công nghệ và chế. .. chế biến thử nghiệm bột huyết , nhằm tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm huyết sau giết mổ động vật và nâng cao giá trị sử dụng phụ phẩm giết mổ cũng như làm phong phú thêm nguồn thức ăn gia súc giàu protein, giải quy t được vấn đề thức ăn chăn nuôi và góp phần bảo vệ môi trường 1.1 Mục tiêu nghiên cứu  Tìm hiểu về thành phần của huyết động vật  Xây dựng quy trình cơ sở cho quy trình sản xuất bột huyết. .. chế biến các phụ phẩm giết mổ cho phép việc vận chuyển và chế biến các sản phẩm động vật được thực hiện trong một hệ thống khép kín, an toàn và đáp ứng được tất cả các yêu cầu cơ bản của việc kiểm soát dịch bệnh và chất lượng môi trường Quá trình chế biến các chất hữu cơ có giá trị kinh tế thấp lấy từ ngành chăn nuôi, chế biến thịt, chế biến thực phẩm và các ngành dịch vụ thực phẩm bởi ngành công nghiệp. .. không ngừng tăng lên 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Làm thức ăn chăn nuôi là công dụng chính của các loại bột protein từ phụ phẩm của động vật Các phụ phẩm protein động vật chính bao gồm bột thịt xương, bột thịt, bột máu, bột phụ phẩm gia cầm, bột gia cầm, bột lông vũ và bột cá Mỗi năm, có khoảng 12.5 triệu tấn protein và 6 triệu tấn mỡ động vật đã được chế biến ra từ 66 triệu tấn phụ phẩm động vật Xét... thuật chiết tách và chắt lọc được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật, chiết tách mỡ ra khỏi protein cũng như chiết tách các protein ra khỏi mỡ 2.1.2 Tình hình chế biến và sử dụng phụ phẩm giết mổ ở VN và trên thế giới 2.1.2.1 Việt Nam Ở Việt Nam, thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm giết mổ chưa được chế biến công nghiệp, nếu sử dụng những sản phẩm chế biến mới chỉ bắt đầu với những kết quả nuôi thử nghiệm của các... nghiệp chế biến kẹo, sữa lên men, phomat và các sản phẩm tráng miệng Một số lĩnh vực phổ biến sử dụng gelatin trong sản phẩm là: sản xuất kem, kẹo dẻo, công nghệ sản xuất bánh kẹo năng lượng thấp, sử dụng trong sản xuất bao thuốc của các dạng thuốc viên hình thoi giúp cho bao thuốc có độ dai cần thiết Bên cạnh đó, gelatin còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp chế biến khác như công nghệ chế biến. .. ngon miệng Trong suốt những năm 1960 và 1970 nó bị hạn chế sử dụng Vì thế trước kia bột huyết rất ít được sử dụng trong khẩu phần cho lợn [29, 803-837] Chất lượng của bột huyết thay đổi tùy thuộc vào việc xử lý trong quá trình chế biến và có các sản phẩm khác nhau về hàm lượng protein Loại bột huyết được xử lý bằng nhiệt có tỷ lệ protein là 90.7%, loại xử lý bằng vôi bột protein là 83.7%, loại xử lý bằng... xương, máu và lông vũ cũng được các cơ sở chế biến phụ phẩm giết mổ thu gom và xử lý Các phụ phẩm này rất biến động về thành phần nhưng một cách chung nhất, nước chiếm khoảng 60%, protein và khoáng 20% và mỡ chiếm 20% còn lại Chế biến phụ phẩm giết mổ là quá trình tái sử dụng các mô động vật tươi sống (trừ phần thân thịt) lấy từ gia súc, gia cầm thành các sản phẩm có giá trị hơn Trong quá trình chế biến. .. la mỗi năm Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ toàn cầu cung cấp sản phẩm có tính quy t định đối với các ngành công nghiệp khác trên thế giới và ngành cũng đang phát triển các sản phẩm mới như các nhiên liệu sinh học và các bao bì để đáp ứng nhu cầu đang thay đổi trên toàn thế giới Các sản phẩm chế biến bao gồm các loại mỡ động vật nhai lại, mỡ lợn dạng rắn và mỡ mềm ăn được và không ăn được,... qui trình sản xuất tốt nhất cũng không thể tránh khỏi Bột huyết sấy khô có hàm lượng protein (83-90%) và lysine (7-8%) khá cao, tuy 17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT nhiên thiếu isoleucine Thông thường bột huyết thường được sấy khô bằng cách sử dụng các phương pháp sấy: sấy thùng quay, dạng trống, sấy phun Một số phương pháp sấy khô bột huyết trước đây đã phá hủy rất nhiều lysine và một số axit amin và