TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA & CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA CHỦ ĐỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC LỚP : DHTP6B NHÓM : GVHD : TH.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI DANH SÁCH THÀNH VIÊN Họ tên Ngô Nữ Xuân Huyên Lương Thị Hồng Huỳnh Bùi Thị Bích Ngọc Đỗ Ái Nhi Nguyễn Thụy Yến Oanh Đặng Thị Ngọc Phượng Dương Long Rin Đoàn Thị Phương Thảo Nguyễn Lê Thị Diệu Thy Huỳnh Trung Tín MSSV 10056821 10050121 10059111 10059041 10053371 10059011 10287711 10172401 10280421 10056221 NỘI DUNG  TỔNG QUAN  TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC  QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG  THIẾT BỊ - MÁY MÓC  MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI BẢO QUẢN SỮA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TỔNG QUAN KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI Việc phân loại sữa dựa cách thức sản xuất hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến thị trường, có hàm lượng chất béo tối thiểu 3,5%; sữa tách bơ phần (sữa béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; có loại sữa với 1% chất béo TỔNG QUAN KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI  Phân loại sữa nói chung:  Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem):  Sữa béo  Sữa tách béo  Sữa với 1% chất béo  Sữa hữu  Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh)  Sữa thêm hương vị (sữa thêm hương vị) TỔNG QUAN  Nguồn gốc Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 Hoa Kỳ Vì sữa tươi giữ lâu nên ông tìm cách biến chế sữa để giữ lâu ngày Công ty Eagle Brand Borden sau thành công với sữa đặc đóng hộp Bằng phát minh Gail Borden phủ Hoa Kỳ ghi nhận quyền cấp số U.S Patent No 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856 TỔNG QUAN Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TỔNG QUAN  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TỔNG QUAN  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC SỮA TƯƠI  Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: có màu trắng ngà Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị Trạng thái: lỏng, đồng  Chỉ tiêu lý hóa: Khối lượng riêng 15.50C: d = 1.032g/ml pH = 6.6 Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi Hàm lượng chất khô: 12% Tỷ lệ chất béo/chất khô không mỡ: 0.425 Độ chua: 16 – 180T Độ nhớt 200C 1.8cP   Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh Các loại nấm mốc : Các loại vi khuẩn gây bệnh : Trước đưa vào sản xuất sữa tươi phải bảo quản nhiệt độ nhỏ 40C trùng THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Lọc Mục đích: loại bỏ cặn bã hay tạp chất nguyên liệu Sau loại bỏ tạp chất, dịch trộn đưa qua bồn cân có ổn định dòng trước qua vỉ trao đổi nhiệt Trong qua trình này, có cặn tách ra, biến đổi sữa  Đồng hóa Mục đích: phân tán đồng béo sữa, làm bền hệ nhũ tương, huyền phù Màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan sử dụng Các biến đổi: • Vật lý: có giải phóng lượng dạng năng( cầu béo phá vỡ) làm tăng nhiệt độ khối sữa • Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, hạt béo phân phối đồng khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương sữa bền • Kích thước hạt béo lớn tốc độ kết hợp cao dẫn đến tích tụ tách lớp chất béo theo thời gian THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Kết tinh Mục đích: tạo điều kiện cho lactose kết tinh cách triệt để hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn Các biến đổi chính: trình làm nguội kết tinh ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch chuyển pha đường từ dạng hòa tan thành tinh thể Hạt tinh thể lactose thật nhỏ hình thành THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Chuẩn hóa Khi tính chất hóa lý sữa đặc độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, đạt yêu cầu cho vào hộp Trong trường hợp chất khô, chất béo cao yêu cầu phải định chuẩn lại nước  Đóng hộp Sữa sau kết tinh kiểm tra bơm vận chuyển đến máy rót đóng hộp, suốt trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc sữa tiếp xúc trược tiếp với không khí chưa trùng không sữa bị nhiễm khuẩn ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ sữa sau đóng hộp Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp THIẾT BỊ - MÁY MÓC Thiết bị gia nhiệt sơ  Nguyên lý làm việc: • Các truyền nhiệt dập rãnh hình xương cá góc bù hay góc nhọn, đặt xen gioăng đệm kín tạo thành ngăn trao đổi nhiệt, mà đó, lưu chất bên nóng lạnh bố trí đan xen suốt chiều dài dãy tấm, hai lưu chất trao đổi nhiệt cho nhau, không lẫn vào Dãy định vị khung với bulông siết chặt có áp lực làm việc từ PN6 – PN 25, tương ứng với áp lực kiểm định từ 7.8 – 32.5 barg • Các đường ống dẫn lưu chất nóng/lạnh vào/ra thường bố trí tập trung khung trước, đặt tên khung cố định, có bulông cấy xuống nền.Tấm khung sau di động cho phép việc tháo lắp vệ sinh dãy dễ dàng THIẾT BỊ PHỐI TRỘN THIẾT BỊ LỌC THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA THÙNG KẾT TINH Thiết bị trùng sữa thiết bị vỉ trao đổi nhiệt  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Trong trình cô đặc, lượng nước bốc khoảng 45%, sữa cô đặc không đường sau đóng gói phải tiến hành tiệt trùng theo chế độ nhiệt gần giống qui trình sản xuất nước rau  Sữa sau tiêu chuẩn hóa trùng nhiệt độ cao vài giây Mục đích công đoạn không chi tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật enzym diastaza có ban đầu sữa mà có tác dụng tránh tượng sữa bị đặc thành khối không hộp tiến hành trình tiệt trùng sản phẩm Nhiệt độ trùng ban đầu thường sử dụng khoảng 105-110°C, trọng số trường hợp xừ lý nhiệt nhiệt độ cao từ 120-130°C 30s  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Sau xử lý nhiệt ban đầu với thông số kỹ thuật nêu trên, sữa cô đặc chế độ công nghệ thích hợp khối lượng riêng dịch sữa đạt 1.15g/cm3 Tiến hành đồng hóa để ngăn ngừa chất béo tách khỏi dịch sữa thành phần protein bị đông tụ trình tàng trữ làm ảnh hưởng đến độ nhớt cấu trúc sữa Mặt khác, đồng hóa đóng vai trò tăng cường khả hấp thụ sữa thể  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Sau đồng hóa tiến hành làm lạnh nhanh thiết bị kín để tránh nhiễm vi sinh vật tăng trình oxy hóa Nhiệt độ khối sữa sau làm lạnh đạt 7-8°C Tuy làm lạnh nhanh sữa, song không xảy tượng kết tinh đường lactoza hàm lượng nước sữa cao Trong trường hợp sữa nguyên liệu có chất lượng không cao, để tránh rủi ro sữa bị đông tụ cục trình tiệt trùng, người ta thường bổ sung tượng nhỏ muối (natri xitrat natri phosphat) vào sữa Các muối có vai trò chất ổn định, có tác dụng làm thay đổi cân muối khoáng đồng thời chúng coi dung dịch đệm lý tưỏng cho mục đích nêu  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Quá trình tiệt trùng hộp chứa sữa đặc không đường thực thiết bị tiệt trùng dùng nước ứng với nhiệt độ 115°C 15 – 20 phút tiệt trùng 1400C 4s theo phương pháp tiệt trùng UHT, làm lạnh đến 20°C 15 phút bể chứa nước lạnh luân lưu thiết bị tiệt trùng  Sữa cô đặc không đường rót tự động vào bao bì có dạng hình trụ với trọng lượng tịnh 410g 170g, gắn nắp kín nhờ mối ghép cuộn kiểm tra thường xuyên chất lượng mối ghép cách nhúng chìm hộp nước nóng có nhiệt độ 80°C Độ kín kiểm tra thoát khí liên tục vị trí vành nắp (hoặc đáy), hộp loại trừ có biện pháp xử lý thích hợp  Một số hư hỏng thường gặp bảo quản sữa cách khắc phục  Sản phẩm có độ nhớt thấp 2.5 Pa.s dẫn đến tượng phân lớp: phần chất béo, đáy hộp đường lactose Biện pháp khắc phục thiết phải đồng hóa sữa trước cô đặc với áp suất 100 bar  Sữa có màu vàng xám nâu: tượng thường xảy bảo quản sữa 300C kết phản ứng melanoidin Đường dùng công nghiệp sữa cô đặc có đường nấu tiêu chuẩn không tham gia phản ứng melanoidin nhóm hydroxyl hemiaxetal nên không tính chất khử Khi saccharose bị nghịch đảo nhóm hydroxyl đường đơn tạo kết hợp với NH2 tự protein xảy phản ứng melanoidin Do đó, lượng đường khử sản phẩm tốt, không 0.6% Một số hư hỏng thường gặp bảo quản sữa cách khắc phục  Để ngăn chặn hạn chế phản ứng melanoidin người ta phải đuổi glucose oxy khỏi sản phẩm Nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxydase acid ascorbic biểu phản ứng melanoidin không xảy thời gian tháng bảo quản  Như vậy, tốt dùng đường chứa không 0.02% đường khử pha syrup với nông độ 60% cho thẳng vào nồi cô Khi làm lạnh, song song với việc cho lactose (mầm kết tinh) người ta cho thêm 0.02% acid ascorbic Một số hư hỏng thường gặp bảo quản sữa cách khắc phục  Trong sữa cô đặc có chứa lượng vi khuẩn, số loại có khả phân giải P làm giảm chất lượng sản phẩm (các loại microcockin mốc nâu) Người ta giải vấn đề cách cho thêm acid sorbic glucooxydase với nồng độ 0.3% acid sorbic đủ để tiêu diệt cầu khuẩn mốc màu cần nồng độ 0.02% đủ  Khi sản xuất mặt hàng này, cần ý biện pháp nâng cao độ bền sữa với nhiệt: sữa nguyên liệu đến nhà máy tốt trùng bảo quản – 80C để chế biến tiếp Với cách làm để sữa – ngày mà chất lượng tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 [2] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2002 [3] TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn Việt Nam Đường tinh luyện [4] TCVN 7270-2003: Đường trắng đường tinh luyện Yêu cầu vệ sinh [5] TCVN 8434-2010: Chất béo sữa [6] TCVN 7404-2004: Sữa bột gầy – yêu cầu kỹ thuật [7] http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i [8] http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_%C4%91%E1%BA%B7c [9] http://physiolac.com.vn/gioi-thieu-ve-cach-phan-loai-cac-loai-sua-tren-thi-truong-8 html [...]... Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003 [2] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 2002 [3] TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn Việt Nam về Đường tinh luyện [4] TCVN 7270-2003: Đường trắng và đường tinh luyện Yêu cầu vệ sinh [5] TCVN 8434-2010: Chất béo sữa [6] TCVN 7404-2004: Sữa bột... trùng sữa bằng thiết bị vỉ trao đổi nhiệt  Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc không đường và có đường  Trong quá trình cô đặc, lượng nước bốc hơi khoảng 45%, do đó sữa cô đặc không đường sau khi đóng gói phải tiến hành tiệt trùng theo chế độ nhiệt gần giống như các qui trình sản xuất nước rau quả  Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa được thanh trùng ở nhiệt độ cao trong vài giây... chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc không đường và có đường  Sau khi xử lý nhiệt ban đầu với các thông số kỹ thuật cơ bản nêu trên, sữa sẽ được cô đặc ở chế độ công nghệ thích hợp cho đến khi khối lượng riêng của dịch sữa đạt 1.15g/cm3 Tiến hành đồng hóa để ngăn ngừa chất béo tách khỏi dịch sữa cũng như thành phần protein bị đông tụ trong quá trình tàng trữ làm ảnh hưởng đến độ nhớt và cấu trúc của sữa. .. thụ của sữa trong cơ thể  Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc không đường và có đường  Sau đồng hóa tiến hành làm lạnh nhanh trong thiết bị kín để tránh nhiễm vi sinh vật và tăng quá trình oxy hóa Nhiệt độ khối sữa sau làm lạnh đạt 7-8°C Tuy làm lạnh nhanh sữa, song không xảy ra hiện tượng kết tinh đường lactoza bởi hàm lượng nước trong sữa còn cao Trong trường hợp sữa nguyên... TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Sữa hoàn nguyên, bột sữa gầy, nước Bơ nấu chảy Gia nhiệt sơ bộ, chuẩn hóa Trộn tuần hoàn Lactose xay Trộn sữa Đường RE, nước Khuấy trộn Lọc Gia nhiệt Đồng hóa Lọc Thanh trùng, làm nguội Lọc Cô đặc, làm nguội Cấy lactose Nước Kết tinh Thanh trùng Chuẩn hóa Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm  Nguyên lý chế biến Sữa được xử lý nhiệt nhằm cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định và. .. tránh rủi ro sữa bị đông tụ cục bộ trong quá trình tiệt trùng, người ta thường bổ sung một tượng nhỏ muối (natri xitrat hoặc natri phosphat) vào trong sữa Các muối này có vai trò là chất ổn định, có tác dụng làm thay đổi cân bằng muối khoáng đồng thời chúng cũng được coi là dung dịch đệm lý tưỏng cho mục đích nêu trên  Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc không đường và có đường... hydroxyl của các đường đơn mới tạo ra sẽ kết hợp với NH2 tự do của protein và xảy ra phản ứng melanoidin Do đó, lượng đường khử trong sản phẩm càng ít càng tốt, không được quá 0.6% Một số hư hỏng thường gặp khi bảo quản sữa và cách khắc phục  Để ngăn chặn và hạn chế phản ứng melanoidin người ta phải đuổi glucose và oxy ra khỏi sản phẩm Nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxydase hoặc acid ascorbic thì các biểu... năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đáp ứng được yêu cầu thương mại THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Nguyên liệu Sử dụng sữa bột gầy với những ưu điểm sau: • Chủ động trong sản xuất • Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế( 15%) • Giảm giá thành Tiêu chuẩn dầu bơ • Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại Sử dụng trong chế biến sữa để tiêu chuẩn hóa lượng... bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất 99.9% THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Chuẩn hóa Mục đích : điều chỉnh thành phần: sữa bột gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh luyện,vitamin theo yêu cầu phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng sản phẩm sữa đặc Các biến đổi chính: • Hóa lý: có hiện tượng vón cục do chưa được trộn tuần hoàn • Hóa học: không có sự biến đổi THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Trộn tuần hoàn... đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn • Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Kết tinh Mục đích: tạo điều kiện cho lactose trong kết tinh một cách triệt để hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn Các biến đổi chính: quá trình làm nguội ... chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TỔNG QUAN  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TỔNG QUAN  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa cô đặc TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC SỮA TƯƠI... nhiệt độ cao từ 120-130°C 30s  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Sau xử lý nhiệt ban đầu với thông số kỹ thuật nêu trên, sữa cô đặc chế độ công nghệ thích... TINH Thiết bị trùng sữa thiết bị vỉ trao đổi nhiệt  Sự khác công nghệ chế biến sản phẩm sữa cô đặc không đường có đường  Trong trình cô đặc, lượng nước bốc khoảng 45%, sữa cô đặc không đường sau