Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh PHẦN I : MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Hiện nay, kinh tế nước ta ñang ngày phát triển, thu nhập tăng cao, nhu cầu sống người ñược nâng lên tầm mới, ñó ñòi hỏi chất lượng lương thực thực phẩm ngày trở nên khắt khe An toàn vệ sinh thực phẩm vấn ñề hệ trọng ñối với sức khoẻ người dân nguồn nhân lực ñất nước Thực phẩm vệ sinh gây ngộ ñộc cấp tính mà gây bệnh mãn tính [25] Có nhiều nguyên nhân khác dẫn ñến vụ ngộ ñộc thực phẩm phần lớn trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật, diện vi sinh vật gây bệnh hay diện ñộc tố tiết vi sinh vật nước uống, thực phẩm Lịch sử Việt Nam trải qua hàng nghìn năm văn hiến với ña dạng phong tục tập quán, miền ñất nước ñã hình thành nhiều lễ hội lễ tết truyền thống dịp lễ tết hội hè lại gắn liền với ăn ñặc trưng riêng Theo cổ tục, người Việt khứ ñã ăn bánh chưng, bánh dày vào tết Nguyên ñán; bánh trôi, bánh chay vào tết Hàn thực; ăn bánh tro, bánh ú, uống rượu nếp vào tết ðoan ngọ; ăn bánh dẻo, bánh nướng vào tết Trung thu; uống rượu cúc vào tết Trùng cửu Ngày nay, kinh tế mở cửa kéo theo du nhập văn hóa từ nước phương Tây ñã làm ña dạng hóa mở rộng phạm vi hoạt ñộng lễ hội, không làm ñi giá trị tập tục truyền thống ðó trì tục lệ ăn bánh chưng, bánh dày tết Nguyên ñán, ăn bánh nướng, bánh dẻo dịp tết Trung thu… Trên thị trường nước ta nay, sản phẩm bánh trung thu không phong phú nhãn hiệu Kinh ðô, Hải Hà, Bảo Khánh… mà ña dạng chủng loại bánh nhân ñậu xanh, thập cẩm, jambon, xá xíu, khoai môn… Còn với bánh dày, vùng nông thôn Bắc Bộ tiếng với bánh dày Quán Gánh, loại bánh bán ñược gói nhỏ chuối tươi, có nhân không nhân Ngoài có bánh dày làng Gàu thuộc xã Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Cửu Cao, Văn Giang, Hưng Yên Ngộ ñộc thực phẩm năm gần ñây ñược ghi nhận thường xuyên ñã trở thành mối quan tâm toàn xã hội Trước tình hình này, người tiêu dùng có tâm lý lo ngại sử dụng sản phẩm sản xuất thủ công bánh dày bánh trung thu Vì vậy, ñã thực ñề tài: “ðánh giá mức ñộ nhiễm Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc số sản phẩm bánh truyền thống” 1.2 Mục ñích yêu cầu ñề tài 1.2.1 Mục ñích Xác ñịnh mức ñộ nhiễm Coliforms Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc sản phẩm bánh trung thu bánh dày ñang có mặt thị trường nhằm mục ñích khảo sát ñộ an toàn sản phẩm số tiêu vi sinh vật ñưa nhận xét tổng quan khả an toàn vệ sinh ñối với sản phẩm bánh truyền thống thị trường Hà Nội 1.2.2 Yêu cầu ñề tài - Phân tích số mẫu bánh trung thu bánh dày thị trường ñể xác ñịnh mức ñộ nhiễm vi khuẩn Coliforms Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc ñó - So sánh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc mẫu phân tích với quy ñịnh 46/2007/Qð _BYT quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm vi sinh vật hoá học thực phẩm lượng vi sinh vật tối ña cho phép sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, ñậu, ñỗ, bánh, bột dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng - Nhận xét tổng quan an toàn vệ sinh ñối với sản phẩm bánh truyền thống thị trường Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh PHẦN II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm vi sinh vật gây Thế giới Việt Nam 2.1.1 Ngộ ñộc thực phẩm nói chung Ngộ ñộc thực phẩm dùng ñể tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh thực phẩm gây chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất ñộc (poisonings): chất ñộc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu (chất ñộc có nguồn gốc sinh học), hóa chất từ trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất ñộc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải - Bệnh nhiễm trùng (Infections): thực phẩm có vi sinh vật ký sinh trùng gây bệnh Những vi sinh vật ký sinh trùng xâm nhập vào thể qua ñường tiêu hóa tác ñộng tới thể diện chúng chất ñộc chúng tạo [16] Triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm bao gồm buồn nôn, co thắt dày, tiêu chảy, nôn, sốt ñau ñầu Triệu chứng xảy vòng 30 phút sau ăn vài giờ, chí vài ngày sau ñó Có thể mức ñộ nặng, nhẹ khác Một số ñối tượng có nguy bị ngộ ñộc thực phẩm cao bao gồm trẻ em, phụ nữ mang thai, người già [20] Theo nghiên cứu Mann [44]: hầu hết bệnh sinh từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh vi khuẩn Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn hiếu khí yếm khí, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringens, … Sự có mặt số lượng vi sinh vật thực phẩm ñược coi tiêu chí ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm Tổ chức Y tế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Tổ chức lương thực, thực phẩm nguyên Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh nhân gây khoảng 50% số trường hợp tử vong giới Ngay với nước ñang phát triển, ngộ ñộc lương thực, thực phẩm vấn ñề xúc gây cấn ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm an toàn vệ sinh thực phẩm, hầu ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, tạp chất, vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm Nếu số vượt giới hạn cho phép thực phẩm ñó không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh 2.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm giới Theo thống kê, tổng giá trị thương mại quốc tế hàng năm thực phẩm lên tới 300 tỷ ñô la Mỹ với tổng khối lượng hàng hóa trao ñổi vào khoảng 5.000 triệu có xu hướng ngày tăng Theo ước tính tổ chức Y tế giới, số nước ñang phát triển, tỷ lệ tử vong ngộ ñộc thực phẩm chiếm 1/2 - 1/3 tổng số trường hợp tử vong Cùng với phát triển thương mại, bệnh thực phẩm không ñảm bảo chất lượng vệ sinh ñang mối lo ngại thường xuyên ñối với sức khỏe người dân phạm vi toàn cầu Nhiều báo cáo gần ñây ñã cho thấy bệnh liên quan ñến thực phẩm ñang ngày tăng lên cách ñáng lo ngại Có tới 30% dân số nước ñã phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật thực phẩm không ñảm bảo an toàn vệ sinh gây nên Theo ước tính hàng năm, nước Mỹ có khoảng 76 triệu trường hợp ngộ ñộc thực phẩm 5.000 người tử vong Wall cộng [46] cho biết: thời gian từ năm 1992-1996, Anh xứ Wales, có xảy 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân ô nhiễm vi khuẩn, làm cho 26.722 người nhiễm bệnh, ñó 9.160 người phải nằm viện 52 người tử vong Theo tổ chức Y tế giới, tính riêng năm 2000 có tới triệu trường hợp tử vong tiêu chảy mà nguyên nhân thức ăn, nước uống nhiễm bẩn Hàng năm toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, ñó 70% trường hợp bị bệnh nhiễm khuẩn qua ñường ăn Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh uống (Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm_ Bộ Y tế, 2002) Nghiên cứu nước phát triển khác cho thấy tình trạng bệnh tật ô nhiễm thực phẩm ñang có chiều hướng gia tăng Các bệnh liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm ñã gây thiệt hại cho kinh tế, xã hội chi phí y tế khác Ngoài ảnh hưởng trầm trọng tới sức khỏe, chi phí cá nhân, ngộ ñộc thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế quốc gia khu vực ðể hạn chế vấn ñề này, nước cần phải có hệ thống quản lý giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực tốt nhằm nâng cao nhận thức ý thức người dân 2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam Ở Việt Nam, an toàn vệ sinh thực phẩm ñang vấn ñề ñược toàn xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ñã ban hành nhiều văn pháp quy, thị, văn hướng dẫn nhằm hạn chế tình hình ngộ ñộc thực phẩm thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực ñịa phương nhiều hạn chế [10] Bảng 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam Năm Số vụ ngộ ñộc (vụ) Số người mắc (người) Số người tử Tỷ lệ tử vong vong (%) (người) 2001 245 3901 63 1.60 2002 218 4984 71 1.40 2003 238 6428 37 0.60 2004 145 3584 41 1.10 2005 144 3404 53 1.55 2006 165 7000 57 0.80 2007 248 7329 55 0.75 2008 205 7828 61 0,78 2009 147 5026 33 0,65 (Nguồn: Báo cáo cục quản lý chất lượng ATVSTP- Bộ Y tế) Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Số người mắc 9000 7828 8000 7000 6428 7000 6000 5000 7329 5026 4984 3901 4000 3584 3404 2004 2005 3000 2000 1000 2001 2002 2003 2006 2007 2008 2009 Biểu ñồ 2.2 Số người mắc ngộc ñộc từ 2001-2009 Số vụ ngộ ñộc 300 250 245 248 238 218 205 200 150 165 145 144 2004 2005 147 100 50 2001 2002 2003 2006 2007 2008 2009 Biểu ñồ 2.3 Số vụ ngộ ñộc từ 2001-2009 Biểu ñồ cho thấy số vụ ngộ ñộc số người liên quan mức ñộ cao ñáng quan tâm Tình hình ngộ ñộc ñang mức ñộ báo ñộng ñiều ñặt mối quan ngại chất lượng vệ sinh lương thực, thực phẩm Nguyên nhân gây vụ ngộ ñộc tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh… ñó nguyên nhân ngộ ñộc vi sinh vật chiếm phần lớn Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Bảng 2.4 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam Nguyên nhân Năm Vi sinh Hóa chất (%) vật Thực phẩm ñộc (%) (%) Không rõ có nguyên nhân (%) 2001 38.40 16.70 31.80 13.10 2002 42.20 25.20 25.20 7.40 2003 49.20 19.30 21.40 10.10 2004 55.80 13.20 22.80 8.20 2005 51.40 8.30 27.10 13.20 6/2006 35.40 20.0 21.50 23.10 8/2007 38.60 2.90 31.40 27.10 7/2008 35.50 10.74 28.8 24.96 (Nguồn: Báo cáo Cục quản lý chất lượng ATVSTP- Bộ Y tế) 100% 80% 60% 40% 20% 0% 2001 2002 2003 Vi sinh 2004 2005 Thg6- Thg8- Thg706 07 08 Nguyên nhân khác Biểu ñồ 2.5 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm Từ biểu ñồ ta thấy: Nguyên nhân gây ngộ ñộc vi sinh vật gây chiếm tỉ lệ cao, trung bình vào khoảng 40% Sở dĩ vi sinh vật dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống chúng có mặt khắp nơi ñất, nước, không khí, … Hàng năm vào mùa bánh trung thu bệnh viện Nhân dân 115 tiếp Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh nhận gần chục trường hợp bị ngộ ñộc ăn bánh trung thu Tiến sĩ ðỗ Quốc Huy nguyên Trưởng khoa hồi sức bệnh viện khuyến cáo thực tế số lớn nhiều bác sĩ thường chuẩn ñoán bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa không xác ñịnh ñược ngộ ñộc thực phẩm bánh trung thu Hơn nữa, số lượng bệnh nhân bị ngộ ñộc ăn bánh trung thu chưa ñược thống kê ñầy ñủ [38] Trong hai ngày 15 16 tháng năm 2002, xã Phú Xuân, Yên Dũng, Bắc Giang có tất 257 người bị ngộ ñộc ăn bánh dày nhân ngày tết ðoan ngọ Vào tháng năm 2002, 35 người phải ñi cấp cứu ăn bánh dày ñám cưới thôn Tam Á, xã Gia ðông, huyện Thuận Thành Vào ngày 19-032003, số người dân hai xã Bắc An Hoàng Hoa Thám, huyện Chí Linh, Hải Dương ñi ăn cưới ñã có 56 người bị ngộ ñộc, nguyên nhân ăn bánh dày giò cỗ cưới Tại huyện Văn Chấn, Yên Bái hai ngày 14 15 tháng năm 2006 ñã có 43 trường hợp bị ngộ ñộc ăn bánh dày gia ñình xã Xuân Thịnh, trung tâm huyện Văn Chấn làm ñem bán Vào ngày 17-09-2007, có gần 100 em học sinh mẫu giáo trường mầm non bán công Vĩnh Lại tỉnh Phú Thọ bị ngộ ñộc ăn bánh dày [35] 2.2 Giới thiệu chung bánh dày, bánh trung thu ñường gây ô nhiễm 2.2.1 Giới thiệu chung bánh dày Bánh dày loại bánh truyền thống dân tộc Việt Nam nhằm thể lòng biết ơn cháu ñối với ông bà tổ tiên ñất trời xứ sở ðây loại bánh ñược ñời từ tích Lang Liêu, xảy vào ñời vua Hùng thứ Bánh dày có hình tròn, tượng trưng cho Trời Trong xã hội Việt Nam thời xưa, bánh dày ñược dùng làm lễ vật tinh khiết dùng ñể tế trời tế thần [11] Loại bánh dày phổ biến có màu trắng, không nhân có nhân ñậu xanh sợi dừa, nắm gọn lòng bàn tay, nặn hình tròn, dày chừng từ ñến cm Tuy nhiên có bánh dày khổng lồ Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Lễ hội Giỗ tổ Hùng Vương năm 2008 với trọng lượng tấn, ñường kính 1,8m Mới ñây nhất, vào ngày 03- 03- 2010, ñể chào ñón ðại lễ 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, nghệ nhân làng nghề Quán Gánh ñã làm nên bánh dày nặng 2010 kg, ñường kính 2,010 m ñã tiến hành dâng cúng chùa Bái ðính ðể làm ñược loại bánh dày thơm ngon, trước hết cần chọn loại gạo nếp ngon, ñồ kỹ Sau ñó cho vào cối giã tới có ñược khối bột nếp chín dẻo quánh Vùng nông thôn miền Bắc tiếng với bánh dày Quán Gánh bánh dày làng Gàu thuộc xã Cửu Cao, Văn Giang, Hưng Yên Tuy nhiên, loại bánh dày thường không ñể ñược lâu Bánh dày vùng cao ñược làm to bánh ña, không sử dụng mà ñể khô gác bếp, ñến ăn cắt miếng nhỏ nướng lại than hồng Hình 2.6 Bánh dày nhận ñậu xanh bánh dày không nhân nông thôn miền Bắc 2.2.2 Giới thiệu chung bánh trung thu Nói lịch sử phát triển bánh trung thu có xuất xứ từ Trung Quốc, ñược gọi bánh Nguyệt hay bánh ðoàn viên ðây loại bánh người Trung Quốc xưa dùng ñể cúng tế, trở thành bánh dùng ñể cúng ăn vào ngày tết Trung thu ðây loại bánh thường ñược dùng dịp tết Trung thu Bánh Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh có hình dạng tròn (ñường kính 10 cm) hình vuông (kích thước x cm), dày khoảng 4,5cm Tuy nhiên không loại trừ loại bánh có kích thước lớn nhỏ hơn, chí khổng lồ bánh nướng có trọng lượng 735 kg, ñường kính 2m, cao 0,4m, nhân thập cẩm ñặc biệt Công ty lương thực thực phẩm ðồng Khánh Ngoài bánh trung thu có nhiều kiểu dáng khác nữa, phổ biến kiểu lợn mẹ ñàn con, hình cá… Theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, bánh trung thu cổ truyền Hà Nội có hương vị riêng bánh nướng, bánh dẻo ñược làm bột nếp hoa vàng, ngát mùi hương hoa bưởi, nhân bánh thơm hương vị vỏ quýt, vỏ bưởi, chanh, vị bùi ñậu xanh ñất bãi sông Hồng, không giống vị bánh người Hoa, thơm nồng vị thuốc bắc Theo vị Hà Nội, bánh dẻo thường sắc Nam Bánh nướng làm theo bí chế biến dân Việt gốc Hoa, vỏ bánh làm bột mỳ dậy men trộn với trứng gà chút rượu, nhân túy ñậu xanh, khoai môn hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy hay hai lòng ñỏ trứng muối nhân thập cẩm bao gồm ñủ loại jambon, thịt quay, dừa, hạt dưa, vỏ quýt… Hiện nay, bánh trung thu nước ñược sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Cũng theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết [15] cách thức sản xuất bánh nơi, sở lại khác nhau, nhiên ñều ñược phát triển từ cách làm truyền thống sau: a) Bánh dẻo Nguyên liệu: Vỏ bánh gồm thành phần bột bánh dẻo làm nếp sàng, rang chín, xay mịn phấn; ñường kính trắng; nước hoa bưởi; nước; … Nhân bánh tùy loại mà chuẩn bị nhân cho phù hợp, thường ñậu xanh cà, ñường cát, trứng muối, rượu trắng, gừng, mứt sen trần, hạt dưa bóc vỏ, … Tiến hành làm bánh: ● ðun nước ñường sôi ñều, tiến hành ñun nước ñường ngày trước làm bánh 10 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Tỷ lệ nhiễm tụ cầu 33,33% 67,67% Tỷ lệ mẫu ñạt Tỷ lệ mẫu không ñạt Biểu ñồ 4.7 Tỷ lệ nhiễm tụ cầu bánh dày Staphylococcus aureus vi khuẩn sinh ñộc tố, nguyên nhân gây nên vụ ngộ ñộc thực phẩm Trong tự nhiên, S aureus ký sinh da, niêm mạc người ñộng vật, tụ cầu thường có cánh tay, bàn tay ðiều lý giải có ñến 60% mẫu bánh dày ñều phát tụ cầu 4.3 Kết tổng số tế bào nấm men, nấm mốc bánh trung thu bánh dày Bảng 4.8 Kết kiểm tra tổng số tế bào nấm men, nấm mốc bánh trung thu TT Tên mẫu Bánh nướng Minh Ý (thập cẩm Jambon) Tổng số nấm men nấm mốc (CFU/g) (CFU/g) KPH x 103 KPH KPH KPH × 102 Bánh dẻo Minh Ý (thập cẩm Jambon) Nơi lấy mẫu Tổng số Bánh dẻo chay Hồng Vân Số nhà 99, ñường Xuân ðỉnh, Từ Liêm, Hà Nội CSSX Hồng Vân Khu ðông, Xuân 41 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Bánh nướng Hồng Vân ðỉnh, Từ Liêm, Hà KPH × 102 Bánh dẻo Hồng Vân Nội × 102 102 Bánh nướng thập cẩm KPH × 102 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH lạp sườn Bánh nướng trứng, ñậu xanh Bánh dẻo thập cẩm lạp sườn Bánh dẻo trứng, ñậu Công ty chế biến thực phẩm Văn Miếu, 33 An Trạch, Quốc Tử Giám, Hà Nội xanh Công ty TNHH bánh Hồng 10 Bánh trung thu dạng Kông Hoàng Minh heo (33 ngõ 40 Phan ðình Giót, Thanh Xuân, Hà Nội) 11 12 Bánh nướng thập cẩm Công ty cổ phần bánh mứt kẹo Hà KPH × 102 KPH Bánh nướng ñậu xanh nội Số 15, ngõ 91 13 Bánh dẻo thập cẩm Nguyễn Chí Thanh, KPH × 102 14 Bánh dẻo ñậu xanh Hà Nội KPH KPH 15 Bánh dẻo thập cẩm, gà 8,3 × 102 4,5 × 104 × 102 × 103 KPH 2,3 × 101 KPH KPH quay Hải Hà 16 17 Bánh dẻo thập cẩm Công ty cổ phần jambon Hải Hà bánh kẹo Hải Hà 25 Bánh nướng thập cẩm, Trương ðịnh, Hà gà quay Hải Hà 18 Nội KPH Bánh nướng ñậu xanh Hải Hà 42 Khóa luận tốt nghiệp 19 20 21 Vũ Hồng Hạnh Bánh dẻo thập cẩm Số 88 ngõ Hà, Bảo Khánh ñường Nguyễn Bánh nướng thập cẩm Hoàng Tôn, Bảo Khánh Hà Nội Bánh nướng thập cẩm Công ty TNHH Bình Minh thương mại tổng × 102 KPH KPH KPH 4,5 × 103 × 102 × 102 × 103 4,4 × 103 × 101 4,5 × 103 102 × 103 KPH KPH KPH KPH KPH KPH × 102 × 101 4,5 × 101 KPH KPH hợp ðức Tiến 22 Bánh dẻo thập cẩm 116K9, TT Bách Bình Minh Khoa, Hai Bà Trưng, Hà Nội 23 Bánh dẻo thập cẩm jambon HAVICO 24 Bánh dẻo thập cẩm lạp sườn HAVICO 25 Bánh nướng thập cẩm jambon HAVICO 26 ðồng Thịnh 5, Xuân ðỉnh, Từ Liêm, Hà Nội Bánh nướng thập cẩm lạp sườn HAVICO 27 Bánh nướng thập cẩm Hữu Nghị 28 Bánh nướng trứng ñậu xanh Hữu Nghị 29 Bánh dẻo thập cẩm Hữu Nghị 30 Bánh dẻo trứng ñậu Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị, 122 ðịnh Công, Hoàng Mai, Hà Nội xanh Hữu Nghị 43 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Nhận xét: Trong thực phẩm, nấm men nấm mốc diện tăng trưởng làm thay ñổi màu thực phẩm, số tạo ñộc tố gây ngộ ñộc thực phẩm Trong tổng số 30 mẫu bánh trung thu ñã kiểm tra có ñến 18 mẫu phát thấy nấm men nấm mốc, chiếm 60%, số ñó 15 mẫu vượt tiêu mà Bộ Y tế cho phép Có cửa hàng bánh gia công sản xuất bán vỉa hè (cơ sở bánh Bình Minh), có nhiều mẫu bánh ñã nhìn thấy rõ mốc bề mặt Bên cạnh công ty lớn sản xuất bánh trung thu có dây chuyền sản xuất ñại sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, ñiều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ñược ñảm bảo Tại Xuân ðỉnh; La Phù (là ñịa bàn tập trung ñông ñúc sở sản xuất bánh kẹo nói chung bánh Trung thu ñông Hà Nội) sản phẩm không ñạt tiêu chuẩn Tình trạng bánh có phát thấy nấm men, nấm mốc cao ñậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi Với bánh nướng ñảm bảo ñược nung tần số vi sóng cao Tuy nhiên, bánh dẻo phần vỏ bánh ñược làm chín nhồi ruột ñóng khuôn nên khả bị nấm mốc cao Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 50% 50% ðạt tiêu chuẩn Không ñạt tiêu chuẩn Biểu ñồ 4.9 Tỷ lệ bánh trung thu ñạt không ñạt tiêu tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 44 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Bảng 4.10 Kết kiểm tra tổng số tế bào nấm men, nấm mốc bánh dày TT Tên mẫu Nơi lấy mẫu Tổng số Tổng số nấm men nấm mốc (CFU/g) (CFU/g) Bánh dày không nhân Chợ Nguyễn Cao KPH × 101 Bánh dày không nhân Chợ Ngô Sĩ Liên 1,5 × 102 × 102 Bánh dày nhân ñậu xanh Gánh hàng rong 1,3 × 102 1,2 × 103 Bánh dày nhân ñậu xanh Chợ Hàng Bè KPH 2,1 × 102 Bánh dày nhân ñậu xanh KPH KPH Bánh dày nhân ñậu xanh 1,7 × 101 1,5 × 102 Bánh dày nhân ñậu xanh KPH KPH Bánh dày không nhân 1,5 × 101 1,7 × 102 Bánh dày nhân ñậu xanh Chợ Kim Liên 3,2 × 101 × 101 10 Bánh dày không nhân Chợ Cầu Giấy KPH KPH 11 Bánh dày không nhân Chợ Nhà Xanh 2,3 × 103 2,3 × 103 12 Bánh dày không nhân Gánh hàng rong 1,2 × 102 1,7 × 102 13 Bánh dày nhân ñậu xanh Chợ Nghĩa Tân KPH × 101 14 Bánh dày không nhân KPH KPH 1,5 × 101 1,8 × 101 15 Số phố ðinh Liệt Chợ Cóc, Thành Công Chợ Cống Vị Chợ Khương Trung Số phố Hàng Giấy Bánh dày nhân ñậu xanh Chợ cóc Vân ðồn Nhận xét: - Với bánh dày, tỷ lệ phát tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 11 mẫu, chiếm 73,33% Số mẫu ñạt tiêu chuẩn mẫu, chiếm tỷ lệ 53,33% 45 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Bánh dày thường sử dụng từ ñến ngày kể từ chế biến, ñể lâu dễ bị nhiễm nấm men, nấm mốc, bị ôi thiu Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 46,67% 53,33% ðạt tiêu chuẩn Không ñạt tiêu chuẩn Biểu ñồ 4.11 Tỷ lệ bánh dày ñạt không ñạt tiêu tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 46 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết thúc trình thực ñề tài ñã tiến hành phân tích ñược 30 mẫu bánh trung thu 15 mẫu bánh dày thị trường ñể xác ñịnh mức ñộ nhiễm vi khuẩn Coliforms Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Từ kết ñó, ñã tiến hành so sánh với mức giới hạn ñược Qui ñịnh số 46/2007/Qð _BYT quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm vi sinh vật hoá học thực phẩm thu ñược kết sau: - Với bánh trung thu, tỷ lệ mẫu ñạt tiêu Coliforms Staphylococcus aureus ñều 100%, tỷ lệ mẫu ñạt tiêu tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 50% - Với bánh dày, tỷ lệ mẫu ñạt tiêu Coliforms 40% Tỷ lệ mẫu ñạt tiêu Staphylococcus aureus 33,33% tỷ lệ mẫu ñạt tiêu tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 53,33% ðiều ñã phản ánh thực trạng thiếu an toàn trình sản xuất, chế biến, vận chuyển chí qui ñịnh thời gian sử dụng hai sản phẩm bánh truyền thống nói ñang mức ñộ báo ñộng ðây ñồng thời lời cảnh báo ñối với tình trạng thực phẩm thiếu an toàn nói chung 5.2 Kiến nghị Trên ñây số liệu khảo sát số công ty tư nhân, công ty nhà nước, sở sản xuất tư nhân số chợ ñịa bàn Hà Nội, ñó chưa thể phản ánh thực xác tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm nước ðể phản ánh tình trạng an toàn vệ sinh sản phẩm bánh truyền thống cách xác cần khảo sát theo chiều sâu rộng: phân tích thêm nhiều tiêu khác, tăng lượng mẫu, lấy mẫu nhiều khu vực nhiều thời ñiểm năm ñồng thời có nghiên cứu sâu 47 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh mức ñộ ñộc tính vi sinh vật (ñộ ñộc S.aureus, nấm ñộc ) phương pháp sinh học phân tử sắc ký Ngoài ra, cần giám sát trình sản xuất chế biến, vận chuyển, lưu kho, ñặc biệt hạn sử dụng loại bánh cách chặt chẽ Hàng năm Chính phủ ñã có kế hoạch nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng như: thường xuyên phối hợp với ban ngành hữu quan tiến hành - kiểm tra sở sản xuất, chế biến, kinh doanh lương thực thực phẩm, kiểm tra chất lượng an toàn sản phẩm ñược chế biến sẵn Hoạt ñộng nhằm ñánh giá thực trạng ñiều kiện an toàn vệ sinh sinh thực phẩm sở ñể kịp thời phát nguy gây ô nhiễm thực phẩm, sai phạm làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm, ñồng thời hướng dẫn sở thực ñúng quy ñịnh an toàn vệ sinh thực phẩm, xử lý hành vi vi phạm giúp người tiêu dùng nâng cao ý thức việc chọn lựa thực phẩm có chất lượng, an toàn vệ sinh ñể bảo vệ sức khỏe cho người thân ðây hoạt ñộng cần ñược tiến hành thường xuyên liên tục nhằm giảm dần thiệt hại vụ ngộ ñộc thực phẩm gây 48 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh Tài liệu tham khảo A_ Tài liệu tiếng Việt Báo cáo tổng kết công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, 2005 Bộ Y tế – Cục VSATTP – Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 VSATTP , Hà Nội ngày 9/4/2008, tr 13, 14 Bộ Y tế – Cục VSATTP – Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2009 VSATTP, Hà nội năm 2009 Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh ñối với lương thực – thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội Bộ Y tế (2008), Kỹ thuật xét nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, tài liệu ñào tạo kỹ thuật viên xét nghiệm vi sinh Bộ Y tế Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hó a học thực phẩm- Qð 46/2007 Qð - BYT Bùi Nhu Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh ðức - Kiểm nghiệm chất lượng tra VSATTP – NXB Y Học (1991), tr 232 Các văn quy phạm pháp luật an toàn vệ sinh thực phẩm, tập (2006) NXB Hà Nội Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Thông tin khoa học http://www.Vfa.gov.vn 10 ðậu Ngọc Hào (2004) ðiều tra thực trạng giết mổ gia súc ñề xuất giải pháp khắc phục Hội nghị báo cáo tổng kết dự án năm 2002- 2003 Cục thú y 11 GS Trấn Quốc Vượng, Triết lý bánh trưng bánh dày 12 Hoàng Thủy Long (chủ biên) (1991) Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật y học NXB văn hóa Hà Nội, tr 39 – 43 49 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh 13 Lê Huy Chính, Nguyễn Vũ Trang (2005) Cẩm nang vi sinh vật Y học, NXB Y học, Hà Nội 14 Lương ðức Phẩm, Hồ Sưởng (1978) Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 15 Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, Bánh trung thu cổ truyền Hà Nội, báo Thanh niên 16 Nguyễn ðức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm ðại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 17 Nguyễn Lân Dũng, Bùi Xuân ðồng, Lê ðình Lương Vi nấm NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn ðình Quyến, Phạm Văn Ty (2009) Vi sinh vật học NXB Giáo dục, tr 84 – 85 19 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh ðức, Nguyễn Văn Dịp (2003) Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiểm tra tiêu ñánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội 20 Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003) Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực, thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội 21 Nguyễn Văn Nam (2010) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Lao ðộng 22 PGS TS Nguyễn Duy Thịnh (Trưởng môn công nghệ thực phẩm công nghệ sau thu hoạch – Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm – Trường ðại học Bách Khoa Hà Nội), Nguyên nhân gây hư hỏng bánh trung thu http://www.tapchigiadinh.vn 23 Phạm Văn Sổ, Bùi Nhu Thuận, Nguyễn Phùng Tiến (1975) Vệ Sinh Thực Phẩm NXB Y Học, tr 86 – 87 24 Phan Thị Kim cộng (2001) Các bệnh truyền qua thực phẩm, NXB Thanh niên, Hà Nội 25 Phan Thị Kinh cộng (2002) An toàn thực phẩm sức khỏe ñời 50 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh sống kinh tế xã hội, NXB Y học, Hà Nội, tr 10 – 27 26 Qð 46/2007/Qð- BYT Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm NXB Hà Nội 27 TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999) Vi sinh vật học- hướng dẫn chung ñịnh lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coaglucose 28 TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật học- hướng dẫn chung ñịnh lượng Coliforms- kỹ thuật ñếm số có xác suất lớn 29 TCVN 5166 :1990 Sản phẩm thực phẩm Phương pháp xác ñịnh tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 30 TCVN 6507-1 (ISO6887-1) 31 TCVN 6507-1 (ISO6887-1) 32 TCVN 6507-4: 2008 (ISO6887-4: 2003) 33 Thạc sĩ Lê Xuân Phương Thí nghiệm vi sinh vật học,tr 92 34 PGS TS Hà Văn Thuyết (Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm), Thị trường bánh trung thu: nỗi lo chất lượng, an toàn thực phẩm Báo nhân dân, số tháng 09/2009 35 Thống kê Các vụ ngộ ñộc tập thể bánh dày http://www.vietnamnet.vn 36 Tổng cục thống kê, Báo cáo hàng năm, http://www.gso.gov.vn 37 Trần Linh Thước (2007) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB giáo dục thành phố Hồ Chí Minh 38 TS ðỗ Quốc Huy, Nguy ngộ ñộc bánh trung thu, báo Gia ñình Xã hội số tháng 8/2008 39 TVCN 6404:2008 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Yêu cầu chung hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật B_ Tài liệu tiếng nước 40 Baird – Packer, A.C The Staphylococci, (ed Cohen,J.O.), WileyInterscience, New York, London, (1972), p.11 51 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh 41 Baird A.C, M.J.Eyles (1979) Food-borne microorganisms of public health significance A specialist course for the food industry the publication unit, registor division the University of New south Walls, Australia, pp.101-105 42 Holmes B and Gross K.J , Coliforms bacteria; Various other member of the Enterobacteriaceae, Food Research International, Vol.4.pp.258292 43 James M.Jay, Martin J.Loessner, David A.Golden (1996) Modern Food Microbiology 44 Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization 45 MOSSEL, D.A.A., CORRY J.E.L (1992) Microbiology of Foods 46 Wall and Aclark G.D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998) Comprehesive outbreak survellence The key to understanding the changing epidemiology of food-borne disease, pp.212-214 47 Joklik, Michael et al Zinnser (1988) Microbiology, 19th ed., Vol.1 QW4 Norwark: Appleton & Lange 48 Kauffmann R.G (1997) Animalproduction Des Moines Iowa pp 3457 49 Casman, E.p., W.Bennet, A.E.Dorsey and Stone J.E (1988), ”The microslidegel double diffusion test for detection and assay of Staphylococcal enterotoxin”, Health laboratory service,pp.15-19 50 Frost and Spradbrow (1997), Veterinary Microbiology, The University of Queenland, pp.24 C_Tài liệu Internet 51 http://en.wikipedia.org/wiki/Coliform_bacteria 52 http://en.wikipedia.org/wiki/Fecal_coliforms 53 http://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus 52 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh 54 http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html 55 http://emedicine.medscape.com/article/971358-overview 56 http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast 57 http://www.medicinenet.com/yeast_vaginitis/article.htm#tocb 58 http://altmedicine.about.com/od/popularhealthdiets/a/candidadiet.htm 59 http://www.vietnamnet.vn 60 http://www.Vfa.gov.vn 53 MỤC LỤC PHẦN I : MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích yêu cầu ñề tài 1.2.1 Mục ñích 1.2.2 Yêu cầu ñề tài PHẦN II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm vi sinh vật gây Thế giới Việt Nam 2.1.1 Ngộ ñộc thực phẩm nói chung 2.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm giới 2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung bánh dày, bánh trung thu ñường gây ô nhiễm 2.2.1 Giới thiệu chung bánh dày 2.2.2 Giới thiệu chung bánh trung thu 2.2.3 Các ñường gây ô nhiễm 12 2.3 Giới thiệu Coliforms, Staphylococcus aureus nấm men, nấm mốc 15 2.3.1 Coliforms 15 2.3.2 Staphylococcus aureus 17 2.3.3 Nấm men nấm mốc 19 PHẦN III: ðỐI TƯỢNG -NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU23 3.1 ðối tượng nghiên cứu 23 3.1.1 ðối tượng, ñịa ñiểm thời gian nghiên cứu 23 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 23 3.1.3 Hóa chất, môi trường 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp phát ñịnh lượng Coliforms 25 3.3.2 Phương pháp ñịnh lượng Staphylococcus aureus 28 3.3.3 Quy trình xác ñịnh tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 31 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Tỷ lệ nhiễm Coliforms bánh trung thu bánh dày 33 4.2 Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus bánh trung thu bánh dày 37 4.3 Kết tổng số tế bào nấm men, nấm mốc bánh trung thu bánh dày 41 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 Tài liệu tham khảo 49 [...]... 90% 3.2 Nội dung nghiên cứu - Phân tích, xác ñịnh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc trên các mẫu bánh trung thu và bánh dày theo các tiêu chuẩn viện dẫn - So sánh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc trong mẫu phân tích với quy ñịnh 46/2007/Qð _BYT quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm về lượng vi... (I), Methyl Red (MR), Voges- Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường ñược gọi tóm tắt chung là IMViC 2.3.2 Staphylococcus aureus Tên Staphylococcus trong chữ Hy Lạp có nghĩa “Những hình cầu tụ lại thành chùm nho” Vào năm 1882, người ta nhận thấy rằng loại vi khuẩn này là nguyên nhân gây bệnh Tên aureus có nghĩa là “màu vàng” dựa trên màu của khuẩn lạc mà loại vi khuẩn này hình thành khi phát triển trên... khuẩn ñược J.Denys nghiên cứu lần ñầu tiên năm 1894 với biểu hiện của hội chứng viêm dạ dày ruột Hội chứng này do một số chủng tụ cầu sinh coagulase gây nên Staphylococcus aureus – tụ cầu khuẩn là một trong những nguyên nhân thường gặp gây nhiễm trùng, nhiễm ñộc thực phẩm.Tụ cầu gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhày, niêm mạc của người và... ra sự nhiễm ñộc ðộc tố ñược thải ra ngoài và có nguồn gốc protein, khối lượng phân tử nhỏ, dễ tan trong nước, khác với các nội ñộc tố của nhiều vi khuẩn gây bệnh khác Các ñộc tố chống chịu ñược với ñiều kiện thanh trùng nhiệt Pasteur (100ºC trong hơn 30 phút) và với phóng xạ [20] Về hình thái: Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương ðường kính trung bình 0,8 - 1µm Vi khuẩn này không có giáp mô,... trường thạch thường Staphylococcus aureus hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không ñều, màu vàng Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc - môi trường Baird- Parker agar: có bổ sung Egg yolk- tellurite- glycine- pyruvat Môi trường này có lithium choride ñể hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn ñỏ của lòng trứng gà ñể biểu lộ sự có mặt của lipaza Staphylococcus aureus hình thành... quanh bởi vùng sáng rộng 2-5 mm (Baird và cộng sự) [40] Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, có phản ứng catalase dương tính và phản ứng ñông huyết tương dương tính (coagulase) Vi khuẩn 18 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh này có khả năng lên men ñường manitol và sử dụng ñường glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng Hình 2.10 Staphylococcus aureus 2.3.3 Nấm men và nấm mốc Nấm men và nấm mốc... thôn miền Bắc thường không ñể ñược lâu, thường chỉ sau từ 1 ñến 2 ngày sẽ se mặt hoặc lại gạo, ôi thiu Hơn nữa ñây là loại bánh thường ñược bán dong nên sẽ dễ bị nhiễm khuẩn từ không khí, bụi, gió 2.3 Giới thiệu về Coliforms, Staphylococcus aureus và nấm men, nấm mốc 2.3.1 Coliforms Coliforms ñược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước và các loại mẫu môi... nghiệm ngưng kết coagulase Tỷ lệ khuẩn lạc ñiển hình có phản ứng dương tính với coagulase Tỷ lệ khuẩn lạc không ñiển hình có phản ứng dương tính với coagulase Mật ñộ Staphylococcus aureus (CFU/g) Sơ ñồ 3.2 Quy trình ñịnh lượng Staphylococcus aureus 30 Khóa luận tốt nghiệp Vũ Hồng Hạnh 3.3.3 Quy trình xác ñịnh tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Sử dụng phương pháp xác ñịnh tổng số tế bào nấm men, nấm mốc trong... xét: - Tất cả 30 mẫu bánh trung thu ñều ñạt tiêu chuẩn về Coliforms, tỷ lệ mẫu ñạt là 100% Chỉ số Coliforms ñược xếp vào nhóm mức ñộ không trực tiếp, ít nguy hiểm,nhưng Coliforms là nhóm vi sinh vật dùng ñể chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Do ñó thông qua việc xác ñịnh chỉ số Coliforms, có thể ñánh giá sơ bộ, nhận ñịnh tình trạng vệ sinh thực phẩm Toàn bộ... có màu vàng non là ñược ðể nguội dần bánh sẽ có màu vàng óng và thơm ngon Hình 2.7 Bánh nướng, bánh dẻo 2.2.3 Các con ñường gây ô nhiễm a Nhiễm khuẩn do nguyên liệu Nguyên liệu làm bánh thường là bột, trứng, thịt, hoa quả, xúc xích, lạp xưởng ðây là những nhân tố dễ bị nhiễm khuẩn và là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, tác nhân này có thể gây ñau bụng, tiêu chảy, ... “ðánh giá mức ñộ nhiễm Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc số sản phẩm bánh truyền thống” 1.2 Mục ñích yêu cầu ñề tài 1.2.1 Mục ñích Xác ñịnh mức ñộ nhiễm Coliforms Staphylococcus. .. bánh dày thị trường ñể xác ñịnh mức ñộ nhiễm vi khuẩn Coliforms Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc ñó - So sánh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men,... xác ñịnh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc mẫu bánh trung thu bánh dày theo tiêu chuẩn viện dẫn - So sánh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số