khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty tnhh mtv nông nghiệp cờ đỏ)

Sản phẩm gạo thơm chất lượng cao của công ty được kiển soát và giám sát chặt chẽ từ khâu lúa giống cho đến qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tồn trữ và xay xát, chế bi

MSSV: LT11614

Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM TẠ



Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ đã cho phép em thực tập tại Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành Cám ơn Ban điều hành Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành thuộc Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ cùng tập thể cán bộ công nhân trong Nhà Máy đã giúp đỡ tận tình trong quá trình em thực tập, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành bài thí nghiệm tại Nhà Máy

Đồng thời em xin cám ơn cô PGS.TS Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn

em thực tập và góp ý cho em trong bài luận văn này

Nhân đây, em xin kính chúc sức khỏe đến Ban Giám đốc Công ty, Ban điều hành cùng tập thể cô chú, anh chị trong Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành và

Cô hướng dẫn

Trong thời gian thực tập nếu có gì sai sót kính mong quí cô chú, anh chị của Nhà Máy, Cô hướng dẫn tha thứ và chỉ bảo cho em Em xin hứa sẽ cố gắng hơn nữa, học tập và nghiên cứu thực tế để mong sao đem những kiến thức về đạo đức, năng lực của mình để góp phần nhỏ vào xây dựng đất nước

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Quyền

MỤC LỤC



LỜI CẢM TẠ i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành 3

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành 6

2.1.4 Dây chuyền sản xuất 7

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 8

2.2.1 Giới thiệu về gạo 8

2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt 8

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo 9

2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu 9

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO 10

2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG GẠO XUẤT KHẨU 15

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 16

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 16

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 16

3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 21

3.2.1 Máy sàng tạp chất 21

3.2.2 Máy xát trắng 22

3.2.3 Máy lau bóng gạo 24

3.2.4 Máy tách màu 25

3.2.5 Sàng tách thóc 26

3.2.6 Sàng đảo 27

3.2.7 Trống phân loại 28

3.2.8 Băng tải 29

3.2.9 Bồ đài 30

Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ NGHIÊN CỨU 32

4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

4.1.1 Phương tiện nghiên cứu 32

4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 34

4.1.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 35

4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất 36

4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên trong suốt quá trình chế biến 37

4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm trong suốt quá trình chế biến 38

4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm trong suốt quá trình chế biến 38

4.2.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ trong suốt quá trình chế biến 38

4.2.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư trong suốt quá trình chế biến 39

4.2.6 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng trong suốt quá trình chế biến 39

4.2.7 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt hạt trong suốt quá trình chế biến 40

4.2.8 Sự thay đổi hạt thóc trong suốt quá trình chế biến 40

4.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH GẠO XUẤT KHẨU THEO ĐƠN ĐẶT HÀNG CỦA NHÀ MÁY 41

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu 15Bảng 4 1: Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam 41 Bảng 4 2: Kết quả phân tích chỉ số gạo xuất khẩu tại Nhà Máy 42

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2 1: Sơ đồ tổ chúc nhân sự nhà máy 3

Hình 2 2: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%) 5

Hình 2 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành 6

Hình 2 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo 7

Hình 2 5: Gạo lật 8

Hình 3 1: Sơ đồ quy trình công nghệ Error! Bookmark not defined Hình 3.2: Sàng tạp chất 21

Hình 3.3: Máy xát trắng 22

Hình 3 4: Cấu tạo máy lau bóng 24

Hình 3 5: Máy tách màu 25

Hình 3 6: Máy tách thóc 26

Hình 3 7: Sàng đảo 27

Hình 3 8: Trống phân loại 28

Hình 3 9: Băng tải cao su 30

Hình 3 10: Cấu tạo của bồ đài 31

Hình 4 1: Dụng cụ phân tích gạo 33

Hình 4 2: Bảng dùng để phân tích màu sắc hạt gạo (hạt đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, hư, rạn nứt, ) 33

Hình 4 3: Hình thể hiện cách chia mẫu theo đường chéo 35

Hình 4 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất 36

Hình 4 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi gạo nguyên theo từng công đoạn sản xuất 37

Hình 4 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tấm theo từng công đoạn sản xuất 38

Hình 4 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo từng công đoạn sản xuất 38

Hình 4 8: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt hư theo từng công đoạn sản xuất 39

Hình 4 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi bạc bụng theo từng công đoạn sản xuất 39

Hình 4 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi rạn nứt theo từng công đoạn sản xuất 40

Hình 4 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi thóc theo từng công đoạn sản xuất 41

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Gạo là một trong những thực phẩm vô cùng quan trọng trong đời sống đối với người dân, đặc biệt là các dân tộc Châu Á Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh Hiện nay nước ta là một trong những nước đứng đầu trên thế giới về ngành lương thực xuất khẩu gạo Tuy nhiên, trong giai đoạn toàn cầu hóa nền kinh tế thế giới thì áp lực cạnh tranh trên thị trường bắt đầu tác động mạnh

mẽ đến các quốc gia nói chung và các doanh nghiệp nói riêng Đứng trước tình hình như thế, một vấn đề đặt ra là các doanh nghiệp cần làm gì để đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác và có điều kiện tích lũy để mở rộng kinh doanh, đặc biệt quan trọng là giữ được chỗ đứng trên thị trường thế giới

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt giữa các công ty xuất khẩu gạo trong nước cũng như các quốc gia trên thế giới hiện nay đòi hỏi Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ phải có những biện pháp nâng cao chất lượng hạt gạo và công suất sản xuất để nâng cao năng lực cạnh tranh của mình trên thị trường trong và ngoài nước Để có gạo xuất khẩu Nhà đã thu mua gạo lức từ các tiểu thương rồi thông qua công nghệ lau bóng và thêm những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt nhất Đây là những yêu cầu nhất thiết cho các công ty lương thực trong nước

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Hiểu được quy trình lau bóng gạo và đánh giá được chất lượng gạo sau khi lau bóng thông qua các chỉ tiêu chất lượng

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Giới thiệu chung

2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ

Tên giao dịch: coagrico ltd Company

Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam

Văn Phòng Giao Dịch Tại Cần Thơ : 75 Quang Trung, Phường Xuân Khánh, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam

Điện thoại: (84-710) 3739356 – 3752522 – Fax: (84- 710) 3739357

Tổng diện tích tự nhiên của Công ty là 5.900 ha Trong đó, diện tích trồng lúa

là 5600 ha, sản lượng lúa hàng năm khoảng 60.000 tấn lúa thơm và lúa chất lượng cao

Công ty có 7 nhà máy xay xát và chế biến gạo được trang bị máy móc hiện đại với công suất chế biến 750 tấn gạo/ngày và hệ thống kho có sức chứa trên 45.000 tấn Đặc biệt công ty còn đầu tư 63 lò sấy tĩnh vĩ ngang cải tiến công suất 12 -15 tấn/mẻ có khả năng sấy khô và bảo quản 750 -800 tấn lúa/ngày

Sản phẩm gạo thơm chất lượng cao của công ty được kiển soát và giám sát chặt chẽ từ khâu lúa giống cho đến qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tồn trữ và xay xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến nên chất lượng luôn ổn định và xuất khẩu sang nhiều nước như philippines, Malaysia, Indonesia, Hongkong, Trung Quốc, Singapore, Australia và một số nước Trung Đông

Công ty tổ chức sản xuất kinh doanh và vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 với phương châm “Khách hàng là bạn đồng hành và trả lương cho chúng tôi”

Ngành nghề hoạt động kinh doanh chính:

Chế biến, kinh doanh lương thực tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

Bán lúa giống chất lượng cao

Bán heo thịt và heo giống

2.1.1.2 Nhà máy lau bóng gạo Tân Thành

Địa chỉ: 85 Võ Tánh, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành Phố Cần Thơ

Điện thoại: 07103 846 163 – Fax: 07103 911 277

Ông Nguyễn Văn Sáu – Quản đốc nhà máy; Di động: 0907 869 477

Ông Trần Ngọc Lãm – Kế toán; Di động: 0919 130 779

Email: tanthanhnncd@gmail.com

Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp nhà nước

Nhóm doanh nghiệp: doanh nghiệp trong nước

Mặt hàng xuất khẩu: gạo thơm, gạo đặc sản, gạo cao cấp

Thị trường xuất khẩu: Philippines, HongKong, Trung quốc, Singapore, Malaysia, Trung Ðông

Hoạt động chính: sản xuất chế biến, bảo quản, dự trữ lương thực theo chỉ tiêu, nhiệm vụ công ty giao Xay xát, chế biến, kinh doanh lương thực, cung ứng cho xuất khẩu và nội địa

Vị trí đặt tại chợ nổi Cái Răng

+ Phía Bắc: giáp đường Võ Tánh thông ra cầu Cái Răng

+ Phía Nam: giáp sông Cần Thơ, chợ nổi Cái Răng

+ Phía Tây: giáp nhà dân

+ Phía Đông: giáp nhà dân

Đây là địa bàn trung chuyển thuận lợi giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

và thành phố Hồ Chí Minh, là vùng có sản lượng lúa nhiều nhất Nam Bộ, thuận lợi cho chế biến và sản xuất các loại gạo đặc sản, cao cấp và các loại gạo thông dụng Tuy có thuận lợi về vận chuyển đường thủy nhưng do vị trí nhà máy được đặt ngay khu vực chợ nổi nên việc thu mua nguyên liệu gặp bất lợi do nhiều ghe xuồng buôn bán trên sông làm cho các ghe thương lái khó vào bến thu mua của nhà máy

2.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành

Cơ cấu tổ chức của nhà máy được thể hiện ở hình 2.1

Hình 2 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

2.1.2.1 Nhiệm vụ của các nhân sự

Quản đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của nhà

máy, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của nhà máy

- Ký kết và lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế

- Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của nhà máy trước ban giám đốc công ty

Kế toán: theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phẩm, thu

chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

- Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa

QUẢN ĐỐC NHÀ MÁY

KẾ

TOÁN

THỦ QUỸ KCS

BẢO

VỆ KHO THỦ KỸ THUẬT TỔ

- Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của nhà máy

- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định

- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của trưởng phòng nghiệp vụ và ban giám đốc nhà máy

Thủ quỹ: có nhiệm vụ nhận tiền, chi tiền cho các hoạt động sản xuất kinh

doanh và hoạt động khác của chi nhánh

+ Bảo quản tiền quỹ, máy đếm tiền, dụng cụ soi tiền, không để mất mát, hư hỏng

+ Ghi chép sổ sách thu chi đầy đủ, cập nhật hàng ngày

+ Chịu trách nhiệm cá nhân theo quy định khi để mất tiền và các dụng cụ phục

vụ cho công tác

KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của

ban giám đốc

- Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho

- Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng

- Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim…)

- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo

Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục

vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa

- Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho

- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban quản đốc phân xưởng

Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc

- Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS

- Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc

- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị do chủ quan khi vận hành

- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết

bị phục vụ sản xuất …

- Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

- Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục

- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách màu

- Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại

tu, trang bị mới

- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận

Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc và hướng dẫn khách

hàng và những người đến quan hệ công tác với nhà máy

- Chịu trách nhiệm trước nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản thuộc phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ

- Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực

- Chịu sự phân công trực tiếp của phòng nghiệp vụ và ban giám đốc

2.1.2.2 Thị trường tiêu thụ

Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo đặc sản, gạo cao cấp, gạo thơm và các loại gạo thông dụng truyền thống của Việt Nam nên thị trường tiêu thụ là thị trường nội địa và một số nước Trung Đông, Hongkong, khu vực Đông Nam Á, …

Một số sản phẩm của công ty: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 15% tấm, gạo 25% tấm, gạo Jasmine, …, được thể hiện ở hình 2.2

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành

Mặt bằng của nhà máy đƣợc thể hiện ở hình 2.3

Hình 2 3: Sơ đồ mặt bằng Nhà Máy Tân Thành

2.1.4 Dây chuyền sản xuất

2.1.4.1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Dây chuyền sản xuất của nhà máy được bố trí như hình 2.4

Hình 2 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo

2.1.4.2 Quá trình kiểm tra và vận hành dây chuyền máy

Trước khi vận hành máy phải kiểm tra các nguồn điện cung cấp cho thiết bị, kiểm tra các dây đai và cho dầu vào các ổ bi, gối đỡ

Kiểm tra dây chuyền: kiểm tra hệ thống điện cung cấp cho từng thiết bị xem có điện hay không Nếu có điện xem điện áp có đủ tải để vận hành máy, nếu không có

điện phải kiểm tra các tủ điện, các công tắc và điện nguồn cung cấp (trừ trường hợp cúp điện) Kiểm tra tính an toàn của thiết bị trước khi vận hành

- Quá trình vận hành máy: khởi động máy theo trình tự sau: Sàng đảo  Trống phân loại  Sàng phân ly thóc và gạo  Hệ thống sấy  Máy lau bóng  Cối xát trắng  Sàng tạp chất Khi tắt máy thì thực hiện ngược lại với quá trình khởi động

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Giới thiệu về gạo

Chủ yếu có 2 dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lật (gạo lứt)

 Gạo lứt: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trấu

 Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lứt sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần cám và phôi

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_l%E1%BB%A9t )

Hình 2 5: Gạo lứt

2.2.2 Cấu tạo của hạt gạo lứt

Hạt gạo lứt được bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và cuối cùng là phôi

- Vỏ quả: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, dễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng

gạo Lớp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy, CO2 và hơi nước Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và tác động của enzym Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quả gồm 3 lớp: quả bì, chủng

bì và tầng alơrông

+ Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non

+ Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trưởng thành

+ Tầng alơrông: protide, lipide  dễ bị oxy hóa và biến chất

Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp

vỏ hạt chiếm 5,6% đến 6,1% khối lượng hạt gạo lức

Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là tầng alơrông bị vụn nát ra thành cám, trong quá trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid tăng) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa) Tế bào của alơrông giàu vitamin, khoáng chất, protein dầu, có tỉ lệ tinh bột thấp

- Nội nhũ : phần còn lại của hạt gạo lứt được gọi là nội nhũ Nội nhũ là thành

phần chính của hạt với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến 90%) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong (giống

hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa

- Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo Phôi là

nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp

Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to nhỏ khác nhau Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị

vi sinh vật và côn trùng tấn công phá hoại Khi xay xát phôi thường vụn ra thành cám nên tạo một vết lõm trên đầu của hạt

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo

Trong gạo glucid chiếm 70 – 80% Glucid gạo chủ yếu là tinh bột (polysaccharide), một ít đường đơn, đường kép

Protein gạo chiếm từ 7 – 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm

So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ

Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng quý như đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B Không nên xay xát gạo trắng quá làm mất chất dinh dưỡng(Bùi Đức Hợi, 2009)

2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu

Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình thường), gạo điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng thường hoặc gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hư, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác như: đất, cát, dây nilon (Bùi Đức Hợi, 2009)

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO

Nguyên liệu đầu vào

Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất gạo thành phẩm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Nếu tiêu chuẩn

đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm

nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó

là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng

Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp

≤14,5% thì lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhũ nên khó xát trắng gạo theo yêu cầu do đó muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ tăng Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ gãy nát, lượng tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương không giảm Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu

Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đưa vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu chuẩn hợp đồng Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa

vụ mà độ ẩm khác nhau như vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu từ 18% theo kinh nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ ẩm

17-từ 16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm

۞ Ảnh hưởng của thóc lẫn

Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu Đây

là chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao

Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu

Ngoài ra, sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt

về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu

۞ Ảnh hưởng của tạp chất

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo

Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn,

vỏ trấu, dây bao và một ít kim loại, đá sõi

Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ Quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo

mà đặc biệt là sàng tạp chất Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất

Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh, cao su mau mòn Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền công nghệ:

+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền

+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất như: sạn, đá, kim loại Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cho người tiêu dùng

۞ Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi

Quá trình bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm

۞ Hiện tượng men mốc

Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (≥17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản

Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã

có bào tử nấm Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh và hô hấp rất mãnh

liệt làm tăng thêm độ ẩm cho hạt, nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen, làm mất giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của hạt)

Ngoài yếu tố độ ẩm, nhiệt độ thì sự phát triển của nấm men, mốc còn do nguyên liệu có nhiều hạt xanh non, lép lửng Những hạt này dễ bị nhiễm ẩm hơn, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn

Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng: + Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc

+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo

+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hưởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thể giảm tới 10 -20% + Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt

۞ Hiện tượng tự bốc nóng

Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ

hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn

Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra Gạo được chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra ethanol, CO2 và một lượng nhiệt do gạo đã được bóc vỏ đi nên trong quá trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lượng nhiệt, lượng nước và CO2 thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nước Do đó, độ ẩm của khối lương thực tăng và khi

độ ẩm tăng cao, quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài được tích tụ lại gây ra sự bốc nóng

Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện các hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tấn công hơn hạt chắc tạo ra lượng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính dẻo

۞ Côn trùng

Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột… chúng có thể ẩn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ trước, các phương tiện vận chuyển…khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển

+ Tổn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu

và giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo

+ Tổn hao số lượng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài

۞ Hiện tượng ẩm vàng

Hiện tượng nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng Gạo bị ẩm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dưỡng cũng giảm

Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gần

10 lần, đường khử tăng đến 2-3 lần Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, amylopectin bị giảm

Nguyên nhân sinh màu vàng:

Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoidin, sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đường khử phản ứng thường gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng thúc đẩy phản ứng tạo thành chất có màu melanoid

Ngoài ra,sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi)

Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật

Vận tốc trục xát : vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lưu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều

Nếu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn trọng lượng hạt giảm, gạo trắng không đều Thường máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được khống chế trong khoảng 10-14m/s

Lưu lượng : nguyên liệu vào buồng xát được khống chế bằng cửa vào và cửa ra của gạo Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho trong buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Khi cửa vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị giảm Cửa vào mở to nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhưng mức trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều Ngược lại, cửa vào nhỏ lưu lượng gạo vào ít năng suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng

Điều chỉnh dao gạo : dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng Ở máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu

Rây cám : lưới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cường trở lực của buồng xát do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ cám có ảnh hưởng đến hiệu suất xát gạo

Lỗ cám nhỏ khó thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy

+ Lỗ lưới nhỏ: trong quá trình xát cám không được đưa ra ngoài hoàn toàn lượng cám không thoát được sẽ trộn chung với gạo làm cho mức độ bóc cám giảm (vì cám nhiều làm cho ma sát giữa lưới với hạt giảm hiệu suất bóc cám không cao gạo không trắng)

+ Lỗ lưới lớn: hiệu quả bóc cám cao nhưng gạo có thể cùng với cám lọt qua rây hoặc giắt vào rây làm gãy hạt gạo Lỗ lớn tấm mãnh sẽ theo cám bị quạt hút ra ngoài làm giảm giá trị kinh tế Máy xát trục đứng thường lỗ rây 1,2 x 20mm

۞ Quá trình lau bóng

Lưu lượng : cần điều chỉnh lưu lượng gạo vào cho thích hợp nhằm tăng năng suất thiết bị và tăng giá trị cảm quan cho gạo Nếu lượng gạo vào quá nhiều, gạo không được xáo trộn đều nhiều hạt không tiếp xúc được với lượng nước phun ra làm cho gạo có bề mặt bị xù cám, không nhẵn bóng giảm giá trị cảm quan Nếu lượng gạo vào ít quá sự cọ xát giữa gạo với gạo không cao quá trình bóc cám không triệt để làm gạo không bóng giảm hiệu suất thiết bị

Quả đối trọng : nhằm điều chỉnh lượng gạo ra và thay đổi áp lực trong buồng xát Áp lực buồng xát lớn lực ma xát giữa các hạt gạo, giữa gạo và lưới tăng nhưng hạt gạo sẽ bị gãy nát nhiều Áp lực buồng xát nhỏ thì độ trắng bóng gạo không cao

Vì vậy tùy sản phẩm mà điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp với yêu cầu

Lượng nước phun: nước phun vào khối gạo tạo môi trường ẩm Nếu lượng nước phun vào quá lớn hạt bị ẩm dính vào nhau gây khó khăn cho quá trình bóc cám, cám sẽ dính lại trên bề mặt hạt gạo làm hạt bị sần, ố giảm giá trị cảm quan Nếu lượng nước phun vào quá ít sẽ gây khó khăn cho quá trình bóc cám, gạo không đủ

ẩm để làm tróc cám ra cũng như không đủ lượng nước để đẩy cám ra làm hạt gạo không nhẵn bóng bị sọc cám

Gạo không được tách cám triệt để sau một thời gian bảo quản cám sẽ hút ẩm làm gạo bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng

Kích thước lưới : lưới có kích thước lớn cám thoát ra dễ nhưng lại làm giảm áp lực trong buồng lau Lưới có kích thước nhỏ cám khó thoát ra có thể làm nghẽ trục quay cám bám lại trên bề mặt làm giảm giá trị cảm quan

2.4 CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG GẠO XUẤT KHẨU

Các tiêu chuẩn gạo xuất khẩu được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu

 Các chỉ tiêu của khách hàng không giống nhau:

Gạo xuất sang Iran, Balan: rất khó về độ ẩm

Gạo xuất sang Châu Phi: ẩm độ phải khô 14 ÷14,2%

Gạo xuất sang Đông Nam Á: không đòi hỏi nghiêm ngặt

Gạo 5% tấm: là loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,75 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 10% tấm: là loại gạo trong đó có 10% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,70 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 15% tấm: là loại gạo trong đó có 15% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,65 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 20% tấm: là loại gạo trong đó có 20% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,55 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 25% tấm: là loại gạo trong đó có 25% hạt có kích thước từ 0,25 đến 0,50 mm chiều dài trung bình hạt

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình lau bóng gạo tại nhà máy được thể hiện cụ thể ở hình 3.1

Gạo nguyên liệu

Lau bóng 1,2

Gằn tách thóc

Sàng tạp chất Xát trắng 1,2

Thùng sấy

Gạo thành phẩm

Sàng đảo

Trống phân loại

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

- Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau bóng vuốt nhẹ sẽ cho ra gạo thành phẩm

3.1.2.2 Cân định lượng

Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải được định lượng bằng hệ thống cân điện

tử Sau đó được vận chuyển vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải

3.1.2.3 Bồn chứa nguyên liệu

Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu được

dự trữ và đưa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyển từ hộc chứa vào sàng tạp chất

3.1.2.4 Sàng tạp chất

Nguyên liệu được gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, để loại những tạp chất như: rác, dây, đinh, vật nhọn… Để đảm bảo chất lượng thành phẩm, không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, độ bền thiết bị do lượng tạp chất gây nên, cần phải loại bớt tạp chất

Công suất máy 8 tấn/giờ Tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo bằng hai lớp lưới:

Đây là một khâu rất quan trọng tạo nên chất lượng gạo xuất khẩu và cũng là yếu

tố làm tăng giá thành sản phẩm Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám

và làm bóng bề mặt gạo xuất khẩu

Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, máy lau bóng 2

để đánh bóng hạt gạo đúng chất lượng xuât khẩu, tùy theo chất lượng của từng loại gạo mà công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng

Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai máy lau bóng để đạt chất lượng xuất khẩu, nhưng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt được chất lượng xuất khẩu

Trong máy lau bóng có hệ thống phun sương giúp cho quá trình lau bóng dễ dàng và làm cho gạo được bóng nhẵn hơn Mức bóc cám: từ 1 ÷ 2% và độ gãy từ 1

÷ 2%

* Yêu cầu kỹ thuật:

- Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm2

- Van hơi áp lực ổn định vào máy lao bóng 1,5 ÷ 2 kg/cm2

- Van lượng nước theo thước đo 4 ÷ 8 (đây là chỉ số để nhân viên vận hành máy theo dõi và điều chỉnh lượng nước trong quá trình lao bóng không thấp hơn hoặc cao hơn

- Năng suất 3 ÷ 4 tấn/giờ

3.1.2.8 Sàng tách thóc

Sau khi gạo đã sấy thì chuyển sang công đoạn tách thóc nhằm mục đích tách lượng thóc nhất định ra khỏi gạo thành phẩm Tại công đoạn này, gạo và thóc được tách riêng, nhưng vẫn còn một lượng (rất ít) thóc lẫn trong gạo Thóc sau quá trình tách sẽ được tách riêng ra và được đóng bao để đưa ra ngoài chế biến lại hoặc khi

có nhu cầu cho các mục đích khác

3.1.2.9 Thùng sấy

♦ Sấy nhiệt: Gạo được đưa lên thùng sấy khi đầy (4 ÷ 6 tấn) thời gian phụ

thuộc vào độ ẩm đầu vào và sấy đến độ ẩm cần thiết, xả gạo ra và gạo từ máy lau bóng đưa lên liên tục Gạo có độ ẩm từ: 16,5 ÷ 17,5% Sấy ở nhiệt độ từ 50 ÷ 60 °C Trường hợp gạo nguyên liệu có ẩm độ lớn hơn 17,5% (không vượt quá 19,5%) thời gian lưu kho nguyên liệu từ 2 đến 3 ngày, có hai cách xử lý chế biến:

- Cách 1: Sản xuất chế biến gạo phẩm cấp 20 ÷ 35% tấm gạo được phép sấy ở nhiệt độ từ 50 ÷ 65 °C, thời gian sấy từ 30 ÷ 50 phút

- Cách 2: Sản xuất gạo từ 5 ÷ 15% tấm phải qua 2 giai đoạn xử lý:

+ Giai đoạn 1: Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất áp dụng bình thường đến công đoạn sấy chỉ sấy gió gạo bán thành phẩm có ẩm độ từ 15,8 ÷ 16,5%, tách tấm hai và tấm ba Sau đó đóng bao bố 50 kg và chất cây không quá 50 tấn

+ Giai đoạn 2: Đưa vào sản xuất lần 2 Các công đoạn áp dụng bình thường chỉ

bỏ qua công đoạn xát và bắt thóc, tiếp tục sấy gió đến ẩm độ cần thiết Sau đó tách tấm theo từng loại gạo

♦ Sấy gió: dùng quạt để tạo ra gió, thời gian sấy phụ thuộc vào quá trình sản

xuất

3.2.1.10 Tách tấm

Mục đích là để tách lượng tấm ra khỏi gạo theo yêu cầu của từng phẩm cấp gạo với các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và 25% tùy theo nhu cầu của thị trường Quá trình tách tấm có thể thực hiện bằng cách:

- Sàng đảo: tấm được tách gồm ba lớp lưới

+ Lớp 1: đường kính lỗ sàng 4 mm, bắt gạo nguyên đưa ra ngoài

+ Lớp 2: đường kính lỗ sàng 3,5 mm, bắt số gạo nguyên đưa ra ngoài

3.1.2.11 Đóng bao và bảo quản

Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến Mục đích là để đóng gói hàng hóa vào bao, sau đó chất cây để lưu kho bảo quản

Gạo thành phẩm sau khi được tách tấm xong được bồ đài đưa vào thùng chứa thành phẩm Sau đó được công nhân đóng bao theo khối lượng tịnh, chất cây để lưu kho, bảo quản và xuất hàng Tấm, cám được tịnh đóng bao chất riêng Các thành phẩm đều được đóng bao, bao phân phối theo quy cách 50 kg/bao (khối lượng tịnh

là 50,2 kg/bao) Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không

Mỗi lô gạo phải có thẻ kho riêng để ghi các nội dung:

+ Ẩm độ 15 ÷ 15,5% bảo quản 1 ÷ 3 tháng

+ Ẩm độ 15,5 ÷ 16% bảo quản 1 tháng

+ Ẩm độ 16 ÷ 16,5% bảo quản 15 ngày

Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

 Yêu cầu nhà kho

- Nhà kho phải thông thoáng, nơi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không để nhiệt độ

và hơi nước làm hư hại sản phẩm

- Trang bị dụng cụ chữa cháy đầy đủ khi có tai nạn xảy ra

- Gạo, cám hay tấm mang bảo quản phải có ballet kê cao khỏi mặt đất để tránh hút ẩm và phòng sâu mọt

3.1.2.12 Đấu trộn

Căn cứ theo tiêu chuẩn chất lượng gạo để điều chỉnh tỷ lệ gạo và tấm cho phù hợp với từng loại gạo theo tiêu chuẩn của hợp đồng và theo mẫu thỏa thuận

Khách hàng yêu cầu đấu gạo không theo công thức đã nêu Quản đốc nhà máy

sẽ thỏa thuận với khách hàng về cách thức đấu gạo

3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT

3.2.1 Máy sàng tạp chất

Máy sàng tạp chất được thể hiện ở hình 3.2

Hình 3.2: Sàng tạp chất

Chú thích

1 Phễu nạp liệu 2 Nam châm

3 Cửa tạp chất lớn 4 Cửa gạo ra

5 Cửa tạp chất nhỏ 6 Mặt lưới sàng

- Công dụng: dùng để tách các tạp chất như: rác, giấy, nilong, sợi chỉ, bông cỏ,

rơm, bụi,…ra khỏi nguyên liệu

- Cấu tạo: gồm nhưng bộ phận chính như sau:

Ống nhập liệu, ống thoát liệu, kính quan sát, ống hút bụi ở đỉnh thiết bị, motor truyền động, bộ phận thu rác, sàng phân loại,…

Sàng phân loại gồm có:

Sàng 1: lỗ tròn đặt nằm nghiêng tách các sợi rác, có bộ phận gạc rác liên tục trên lỗ sàng, kích thước lỗ sàng 8 ÷9 mm