BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ HUỆ NGHIÊN CỨU HẠN CHẾ SỰ OXY HĨA LIPID TRÊN SẢN PHẨM CÁ NỤC KHƠ BẰNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN CHIẾT XUẤT TỪ LÁ VỐI (Cleistocalyx operculatus) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ HUỆ NGHIÊN CỨU HẠN CHẾ SỰ OXY HÓA LIPID TRÊN SẢN PHẨM CÁ NỤC KHƠ BẰNG CHẤT CHỐNG OXY HĨA TỰ NHIÊN CHIẾT XUẤT TỪ LÁ VỐI (Cleistocalyx operculatus) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, toàn thể thầy cô giáo Khoa công nghệ thực phẩm, Trung tâm phịng thí nghiệm thực hành Trường Đại Học Nha Trang, bạn chuyên ngành giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn định hướng, giúp đỡ, tận tình hướng dẫn động viên em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thành viên gia đình, bạn đồng mơn động viên giúp đỡ để em thực tốt đề tài Mặc dù cố gắng cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, kiến thức cịn hạn chế, chưa có kinh nghiệm thực tế nên khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô bảo để giúp em củng cố thêm kiến thức hoàn thiện kiến thức chuyên môn, giúp em vững tin đường nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 26 tháng 06 năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Huệ ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 OXY HÓA LIPID 1.1.1 Khái niệm oxy hóa lipid 1.1.2 Cơ chế q trình oxy hóa lipid 1.1.3 Ảnh hưởng oxy hóa lipid đến chất lượng thực phẩm 1.1.4 Ngăn chặn oxy hóa lipid 1.2 SỰ OXY HÓA LIPID TRONG CƠ THỊT CÁ 1.2.1 Thành phần hóa học thịt cá 1.2.2 Sự oxy hóa lipid thịt cá 1.2.3 Sự oxy hóa lipid sản phẩm cá nục khô 10 1.3 TỔNG QUAN VỀ LÁ VỐI 11 1.3.1 Đặc điểm, phân loại, phân bố 11 1.3.2 Chất chống oxy hóa từ vối 12 1.3.3 Thu nhận chất chống oxy hóa từ vối 12 1.3.4 Ứng dụng chất chống oxy hóa từ vối lĩnh vực thực phẩm 13 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 14 2.1.1 Nguyên liệu vối 14 2.1.2 Nguyên liệu cá nục 14 2.1.3 Hóa chất 15 2.1.4 Thiết bị, dụng cụ sử dụng nghiên cứu 15 iii 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 16 2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 16 2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thu nhận dịch chiết từ vối 17 2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sử dụng dịch chiết vối để xử lý miếng cá nục phi lê 19 2.2.2 Các phương pháp phân tích 21 2.2.2.1 Xác định thành phần hóa học 21 2.2.2.2 Xác định hiệu suất thu hồi dịch chiết từ Vối 22 2.2.2.3 Xác định có mặt nhóm hợp chất có dịch chiết thơ 23 2.2.2.4 Định lượng polyphenol có dịch chiết vối 23 2.2.2.5 Định lượng flavonoid có dịch chiết vối 24 2.2.2.6 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết vối 24 2.2.2.7 Xác định hàm lượng a xít béo tự thịt cá nục khô 25 2.2.2.8 Xác định tiêu liên quan đến oxy hóa lipid thịt cá nục 25 2.2.2.9 Xác định tiêu vi sinh vật 26 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN CHIẾT 28 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi chiết đến hàm lượng polyohenol tổng 28 3.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chiết so với nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng 30 3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyohenol tổng 31 3.1.4 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng 32 3.2 TINH SẠCH MỘT PHẦN DỊCH CHIẾT THÔ THU ĐƯỢC TỪ LÁ VỐI 34 3.2.1 Định danh số nhóm chất có dịch chiết 34 3.2.2 Tinh phần dịch chiết thô thu từ vối 35 iv 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH CHIẾT CHỨA POLYOPHENOL TỪ LÁ VỐI 36 3.4 ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT LÁ VỐI 39 3.4.1 Hoạt tính khử gốc tự ABTS 39 3.4.2 Hoạt tính khử ion kim loại sắt 40 3.4.3 Khả ức chế oxy hóa lipid mơ hình dầu – nước 41 3.5 THỬ NGHIỆM HẠN CHẾ SỰ OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM CÁ NỤC KHƠ BẰNG DỊCH CHIẾT LÁ VỐI CHỨA CHẤT CHỐNG OXY HÓA TỰ NHIÊN POLYPHENOL 42 3.5.1 Thành phần hóa học thịt cá nục thuôn 42 3.5.2 Sự biến đổi chất lượng thịt cá nục dựa vào tiêu hóa học 43 3.5.2.1 Sự thay đổi hàm lượng a xít béo tự thịt cá nục khơ q trình bảo quản 43 3.5.2.2 Sự thay đổi số đánh giá chuyển dịch nối đôi liên hợp thịt cá nục khơ q trình bảo quản 45 3.5.2.3 Sự thay đổi số peroxide thịt cá nục khơ q trình bảo quản 46 3.5.2.4 Sự thay đổi số TBARS thịt cá nục khơ q trình bảo quản 47 3.5.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá nục khô 48 3.5.4 Đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm cá nục khô 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 KẾT LUẬN 51 KIẾN NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 55 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt cá Bảng 3.1 Xác định có mặt số nhóm chất có dịch chiết vối 34 Bảng 3.2 Thành phần hóa học thịt cá nục thuôn 43 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm cá nục khô 50 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơ chế chống oxy hóa dựa vào gốc tự Hình 1.2 Quá trình tự oxy hóa lipid cao khơng no Hình 1.3 Lá vối 11 Hình 2.1 Cá nục nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 14 Hình 2.2 Các miếng phi lê cá nục xử lý làm 15 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 17 Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu thu nhận dịch chiết từ vối 19 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sử dụng dịch chiết vối để xử lý miếng cá nục phi lê 21 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi chiết đến hàm lượng polyphenol tổng 29 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chiết so với nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng 31 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng 32 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng 33 Hình 3.5 Hiệu suất thu dịch chiết phân đoạn dung môi khác 36 Hình 3.6 Hàm lượng polyphenol tổng phân đoạn dung môi chiết khác 36 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình để xuất thu nhận dịch chiết chứa chất chống oxy hóa polyphenol từ vối 38 Hình 3.8 So sánh khả khử gốc tự ABTS dịch chiết vối với chất chống oxy hóa thương mại 40 Hình 3.9 So sánh khả khử ion sắt dịch chiết vối với chất chống oxy hóa thương mại 41 Hình 3.10 Khả ức chế oxy hóa lipid mơ hình dầu – nước dịch chiết vối nồng độ 200 ppm so với Vitamin C nồng độ 200 ppm 42 Hình 3.11 Sự thay đổi hàm lượng a xít béo tự (FFA) thịt cá nục q trình bảo quản nhiệt độ phịng 44 vii Hình 3.12 Sự thay đổi số CD thịt cá nục trình bảo quản nhiệt độ phòng 46 Hình 3.13 Sự thay đổi số PV thịt cá nục q trình bảo quản nhiệt độ phịng 47 Hình 3.14 Sự thay đổi số TBARS thịt cá nục trình bảo quản nhiệt độ phòng 48 Hình 3.15 So sánh chất lượng cảm quan mẫu cá nục khơ bán thành phẩm 49 Hình 3.16 So sánh chất lượng cảm quan mẫu cá nục khô thành phẩm 49 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl GAE : Gallic Acid Equivalent TPC : Total polyphenol content MAD : Malonaldehyde QUE : Quercetin Equivalent TCA : Acid Trichloracetic 49 (A) (B) (C) (D) Hình 3.15 So sánh chất lượng cảm quan mẫu cá nục khô bán thành phẩm (A): Mẫu đối chứng, (B): Mẫu xử lý với Vitamin C 200 ppm, (C): Mẫu xử lý dịch chiết 200 ppm, (D): Mẫu xử lý dịch chiết 400 ppm (A) (B) (C) (D) Hình 3.16 So sánh chất lượng cảm quan mẫu cá nục khô thành phẩm (A): Mẫu đối chứng, (B): Mẫu xử lý với Vitamin C 200 ppm, (C): Mẫu xử lý dịch chiết 200 ppm, (D): Mẫu xử lý dịch chiết 400 ppm 50 3.5.4 Đánh giá tiêu vi sinh vật sản phẩm cá nục khô Các tiêu vi sinh vật sản phẩm cá nục thuôn khô thể Bảng 3.3 Kết cho thấy tiêu: E.coli, Coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella, tổng số men mốc không phát sản phẩm Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí dao đơng khoảng 2,1  102 đến 2,8  102 CTU/g Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm cá nục khô Tên mẫu STT Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Vitamin ĐC DC 200 DC 400 C 200 Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g 2,7  102 2,5  102 2,1  102 2,8  102 E.coli CFU/g