TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN 2013 LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành học phần luận văn tốt nghiệp em nhận nhiều giúp đỡ từ phía nhà trường, công ty TNHH thủy sản Nam Phương, gia đình bạn bè. Qua em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Cô Trần Thị Thanh Hiền tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báo suốt thời gian hoàn thành đề tài luận văn. Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho em, làm hành trang giúp em trưởng thành thành công đường nghiệp tương lai điều em vô biêt ơn. Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn đến ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em thực tập công ty, anh (chị) ban điều hành, KCS khâu phân xưởng, anh (chị) công nhân tận tình bảo em suốt thời gian thực tập công ty. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè người thân động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực luận văn. Em xin gửi lời chúc sức khỏe thành công đến với toàn thể quý Thầy Cô, anh chị công ty TNHH thủy sản Nam Phương, gia đình bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Huỳnh Thị Quyền Trang i TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block hệ thống xử lý nước thải Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” tham gia vào hoạt động kỹ thuật, tiếp cận trình sản xuất thực tế, ghi nhận thông số kỹ thuật từ khâu nguyên liệu sản phẩm, từ tính định mức nguyên liệu khảo sát hệ thống xử lý nước thải Công ty. Qua trình thực tập, thấy công ty thực tốt yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động.Tuy nhiên nguyên nhân khách quan nguồn cung nguyên liệu làm ảnh hưởng lớn đến tính liên tục sản xuất mặt hàng cá Tra fillet đông block sản xuất theo đơn đặt hàng khách hàng nên việc sản xuất hạn chế. Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiêm để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu mặt hàng cá tra fillet đông block ghi nhân số liệu thu kết sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn. Công đoạn fillet: lớn theo cỡ 0,5 – 0,8 kg/con 1,91 nhỏ theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con 1,80. Công đoạn lạng da máy: lớn theo cỡ 60 – 120 gr/miếng 1,10 nhỏ theo cỡ 220 – up gr/miếng 1,06. Công đoạn chỉnh hình: lớn theo cỡ 220 - up gr/miếng 1,55 nhỏ theo cỡ 120 - 170 gr/miếng 1,38. Công đoạn ngân quay: lớn theo cỡ 220 – up gr/miếng 0,94 nhỏ theo cỡ 60 – 120 gr/miếng. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn. Công đoạn fillet: lớn theo công nhân có tuổi nghề tháng 1,94 nhỏ theo công nhân có tuổi nghề 1,80. Công đoạn chỉnh hình: lớn theo công nhân có tuổi nghề tháng 1.42 nhỏ theo công nhân có tuổi nghề 1,38. Cuối cùng, tìm hiểu khảo sát quy trình hệ thống xử lý nước thải Công ty Thủy sản Nam Phương đạt tiêu chuẩn QCVN 11: 2008. ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các hạng mục công trình Công ty . Bảng 2.2 Bảng cấu nhân Công ty 11 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn . 15 Bảng 2.4 Giá trị C thông số ô nhiễm nước thải công nghiệp 25 Bảng 2.5 Kết nước thải sau xử lý Công ty TNHH HTV Hải sản 404. 28 Bảng 4.1 Bảng kết định mức nguyên liệu công đoạn fillet . 53 Bảng 4.2 Bảng kết định mức nguyên liệu công đoạn lạng da 54 Bảng 4.3 Bảng kết định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình . 55 Bảng 4.5 Bảng kết định mức nguyên liệu công đoạn fillet . 58 Bảng 4.6 Bảng kết định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình 59 Bảng 4.7 Tính chất nước thải đầu vào cần xử lý . 60 Bảng 4.8 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNT 61 Bảng 4.9 Kết phân tích khác biệt kích cỡ công đoạn fillet . 68 Bảng 4.10 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn lạng da 69 Bảng 4.11 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn chỉnh hình . 70 Bảng 4.12 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn ngâm quay 71 Bảng 4.13 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet . 72 Bảng 4.14 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet chỉnh hình . 73 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ mặt công ty TNHH Thủy sản Nam Phương . Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức máy Công ty . 12 Hình 2.3 Cá tra . 15 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet . 19 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 26 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 33 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block . 38 Hình 4.2 Vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu . 39 Hình 4.3 Cắt tiết cá Tra 40 Hình 4.4 Ngâm xả máu cá Tra 41 Hình 4.5 Fillet cá trai 41 Hình 4.6 Lạng da miếng fillet . 42 Hình 4.7 Chỉnh hình miếng cá Tra 43 Hình 4.8 Phân cỡ, phân loại sơ 44 Hình 4.9 Kiểm tra ký sinh trùng . 45 Hình 4.10 Phân cỡ, phân loại sau ngâm quay 47 Hình 4.11 Xếp khuôn . 48 Hình 4.12 Cấp đông 49 Hình 4.13 Tách khuôn 50 Hình 4.14 Đóng thùng 51 Hình 4.15 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 62 iv DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ĐMTHNL Định mức tiêu hao nguyên liệu KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i TÓM LƯỢC . ii DANH SÁCH BẢNG . iii DANH SÁCH HÌNH . iv DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT . v MỤC LỤC vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực . CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan công ty . 2.1.1 Sơ lược công ty . 2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh thị trường tiêu thu 2.1.3 Vị trí kinh tế nhà máy 2.1.4 Sơ đồ mặt nhà máy . 2.1.5 Tổ chức nhà máy . 11 2.2 Tổng quan nguyên liệu cá tra . 15 2.2.1 Sơ lược nguyên liệu 15 2.2.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng nguyên liệu 15 2.3 Cơ sở lý thuyết cá tra fillet đông block . 16 2.3.1 Nguyên lý 16 2.3.2 Các điều kiện thực trình cấp đông 16 2.3.3 Những biến đổ thủy sản trình lạnh đông 17 2.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông block dự kiến 19 2.4.1 Sơ đồ quy trình 19 2.4.2 Thuyết minh quy trình . 20 2.5 Tổng quan định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 22 2.5.1 Tìm hiểu định mức 22 2.5.2 Mục đích định mức 23 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23 2.6 Tìm hiểu hệ thống xử lý nước thải . 24 2.6.1 Sơ lược nước thải . 24 2.6.2 Phân loại 24 2.6.3 Phương pháp xử lý . 24 2.6.4 Quy trình xử lý nước thải . 26 2.7 Các nguyên cứu trước 27 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu nguyên cứu 30 3.1.1 Địa điểm 30 3.1.2 Nguyên liệu . 30 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 30 3.2 Phương pháp nguyên cứu . 30 vi 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông block . 30 3.2.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet đông block . 30 3.2.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 38 4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông block Công ty Thủy sản Nam Phương 38 4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block . 38 4.1.2 Thuyết minh quy trình . 39 4.2 Xác định định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block Công ty Thủy sản Nam Phương . 52 4.2.1 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu . 52 4.2.2 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân. 57 4.3 Hệ thống xử lý nước thải Công ty Thủy sản Nam Phương . 60 4.3.1 Tính chất nước thải đầu vào . 60 4.3.2 Yêu cầu xử lý 60 4.3.3 Quy trình xử lý nước thải . 61 4.3.4 Thuyết minh quy trình . 63 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 65 5.1 Kết luận 65 5.1.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 65 5.1.2 Xác định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block . 65 5.1.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 66 5.2 Đề xuất . 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤC LỤC 68 vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km rộng, có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn, nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm nơi giao lưu dòng hải lưu nóng lạnh có nhiều hải sản quý hiếm, nên thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng đánh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho nhà máy thủy sản. Trong năm qua ngành nuôi trồng, đánh bắt chế biến thủy hải sản nước ta phát triển mạnh trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản đa dạng có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, kinh tế hội nhập hợp tác nên yêu cầu đặt cho công ty thủy sản sản phẩm thủy sản nâng cao. Từ thực tế, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết, bốn tháng đầu năm 2013 sản lượng cá tra fillet đông lạnh NK đạt 27.658 tấn, trị giá 88,96 triệu USD, giảm 11% khối lượng 24% giá trị so với kỳ năm 2012. Từ biến động trên, công ty muốn đứng vững thị trường thương mại giới cần phải không ngừng cải tiến kỷ thuật, đổi trang thiết bị máy móc nâng cao tay nghề công nhân việc đề xuất biện pháp hiệu làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm nâng cao lơi nhuận kinh tế. Công ty Thủy sản Nam Phương công ty tạo tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín thị trường nước quốc tế. Cá tra fillet đông block mặt hàng chủ lực công ty, sản phẩm đông lạnh đạt chất lượng cao đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách hàng. Bên cạnh vấn đề kinh tế - xã hội ngành công nghiệp chế biến thủy sản chung Công ty Thủy sản Nam Phương nói riêng gặp vấn đề môi trường cần giải quyết, ô nhiểm môi trường nước thải báo động lớn sức khỏe người tài nguyên môi trường xung quanh. Xuất phát từ thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block hệ thống xử lý nước thải Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” thực hiện. Bảng 4.5 Bảng kết mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet Công nhân Công nhân A Công nhân B Công nhân C Khối lượng cá (Kg) Định mức Nguyên Thực tế Fillet 8,50 7,80 8,10 8,00 8,05 7,55 7,75 7,90 8,05 4,35 4,00 4,20 4,40 4,20 4,10 4,40 4,40 4,35 Trung bình 1,95 1,95 1,93 1,82 1.79 1,84 1,76 1,80 1,85 1,94  0,01 b 1,82  0,05 a 1,80  0,05 a Ghi chú: Những chữ khác (a, b) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu. Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê. Từ Bảng 4.5 ta thấy cỡ cá với công nhân có tay nghề khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet khác nhau. Qua kết trên, định mức công nhân A cao 1,94 định mức công nhân C thấp 1,80. Vậy mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet phụ thuộc vào tay nghề công nhân, công nhân có tuổi nghề lâu kỹ thuật tay nghề giỏi. Tuy nhiên theo kết xử lý thống kê ta thấy mức ý nghĩa 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê hai công nhân B công nhân C, công nhân B theo kịp thao tác kỹ thuật fillet nên tay nghề chênh lệch lớn so với công nhân C. Vì cần phải có thời gian thực hành lâu dài để nâng cao tay nghề công nhân nhằm đạt hiệu cao cho sản phẩm. So sánh định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet theo công nhân khối lượng 0,80 – 1,20 kg/con 1,9 – 2,0 so với định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh 1,96 có khác thâm niên, tay nghề người công nhân giống nguyên liệu khác nhau. 4.2.2.2 Công đoạn chỉnh hình Chọn công nhân có tuổi nghề khác nhau: Công nhân A: nhỏ tháng tuổi nghề 58 Công nhân B: từ tháng đến tháng tuổi nghề Công nhân C: lớn tháng tuổi nghề Tiến hành cân cá cho công nhân fillet, cố định cỡ cá khối lượng từ 120 – 170 gr/miếng. Sau công nhân chỉnh hình xong cân lại lượng cá qua chỉnh hình tương ứng với công nhân. Ghi nhận số liệu. Bảng 4.6 Bảng kết mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình Công nhân Khối lượng cá (Kg) Sau fillet Công nhân A Công nhân B Công nhân C Định mức Sau chỉnh hình Thực tế 1255 1300 1090 1220 1110 1200 1120 1080 1210 850 910 810 860 810 860 820 810 840 1,48 1,43 1,35 1,42 1,37 1,40 1,37 1,33 1,44 Trung bình 1,42  0,07 a 1,40  0,03 a 1,38  0,06 a Ghi chú: Những chữ giống (a) biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê. Từ Bảng 4.5 ta thấy cỡ cá với công nhân có tay nghề khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình khác nhau. Qua kết trên, định mức công nhân A cao 1,42 định mức công nhân C thấp 1,38. Tuy nhiên theo kết xử lý thống kê ta thấy mức ý nghĩa 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê ba công nhân A, công nhân B công nhân C. Vậy mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình phụ thuộc phần vào tay nghề công nhân, công đoạn chỉnh hình cần yêu cầu loại bỏ thịt đỏ, xương mỡ, . mà yếu tố phụ thuộc vào nguyền nguồn liệu đầu vào chính. So sánh định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 1,5 – 1,7 với mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh 1,45 khối lượng 120 – 170 gr/miếng có khác nhau. Nguyên nhân khác thâm niên, tay nghề người công nhân giống nguyên liệu. 59 4.3 Hệ thống xử lý nước thải Công ty Thủy sản Nam Phương 4.3.1 Tính chất nước thải đầu vào Nước thải ngành chế biến thủy sản chứa phần lớn chất thải hữu có nguồn gốc từ động vật có thành phần chủ yếu protein chất béo. Trong nước thải chứa chất cacbonhydrat, protein, chất béo… xả vào nguồn nước làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan nước vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phân hủy chất hữu cơ. Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục có màu, hạn chế độ sâu tầng nước ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới trình quang hợp tảo, rong rêu…làm ô nhiểm môi trường xung quanh. Bảng 4.7 Tính chất nước thải đầu vào cần xử lý Chỉ tiêu Đơn vị pH - 6,72 COD mg/l 707 BOD5 mg/l 480 Chất rắn lơ lửng (SS) mg/l 85 Nitơ tổng mg/l 258 Photpho mg/l 5,25 STT Hàm lượng 4.3.2 Yêu cầu xử lý Nước thải sau xử lý tiến hành lấy mẫu phân tích phải đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 11: 2008/BTNMT. 60 Bảng 4.8 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNT QCVN11:2008 STT Chỉ tiêu Đơn vị A pH - COD B 6–9 5,5 - mg/l 50 80 BOD5 mg/l 30 50 Tổng chất rắn lơ lửng (TSS) mg/l 50 100 Amoni (Tính theo N) mg/l 10 20 Tổng nitơ mg/l 30 60 Tổng dầu, mỡ động thực vật mg/l 10 20 Clo dư mg/l Tổng Coliforms MPN/100ml 3000 5000 Nhận xét: công ty đăng ký đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp theo cột B quy chuẩn Việt Nam. 4.3.3 Quy trình xử lý nước thải Căn vào tính chất nước thải đầu vào yêu cầu tiêu chuẩn nước đầu ra. Nên phương pháp mà Công ty lựa chọn xử lý nước thải công nghệ xử lý nước thải phương pháp sinh học. Nước thải chế biến thủy sản chứa phần lớn chất hữu có nguồn gốc từ động vật có thành phần chủ yếu protein chất béo. 61 Quá trình xử lý sau: Rác Nước thải vào Lược rác thô Bể thu gom Bơm nước thải Máy thổi khí Khí Bể điều hòa Khí Bể sinh học Nước tách bùn Dầu mỡ Bể tách mỡ Bùn hoàn lưu Bể tách bùn Bể lắng Bơm bùn Bể khu Nitơ Bể khử trùng Bơm hóa chất Chú thích: Nguồn tiếp nhận Đường nước thải Đường hóa chất Đường dẫn khí Đường tách bùn Hình 4.15 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 62 4.3.4 Thuyết minh quy trình Công nghệ xử lý chia làm giai đoạn: Xử lý sơ - hóa lý Xử lý sinh học Khử trùng xử lý lọc hoàn thiện Nước thải từ phân xưởng sản xuất tập trung hệ thống xử lý theo hệ thống thoát nước riêng. Đầu tư nước thải theo công đoạn xử lý sơ bộ, qua lược rác thô để tách chất rắn có kích thước lớn như: giẻ vụn, bao ni lông, giấy, . vào bể thu gom. Tiếp theo, nước thải bom lên bể tách mỡ để tách thành phần mỡ không hòa tan bảo vệ hệ thống xử lý sinh học phía sau. Nước thải qua bể tách mỡ đến bể điều hòa. Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng thành phần (BOD, COD,SS, .) nước thải. Do nước thải phát sinh từ nhà máy không điều thời điểm khác ngày, công trình xử lý sau cần lưu lượng tải lượng ổn định. Bên cạnh tải lượng chất bẩn hữu nước thải thủy sản cao, nước thải chủ yếu tập trung vào ban ngày nên bể điều hòa cần có dung tích lớn để lưu giữ nước thải thời gian dài. Nhờ oxi cung cấp từ máy thổi khí, nước thải khuấy trộn giúp chất bẩn lơ lửng không lắng lại bể tránh tượng lên men yếm khí xảy ra, đồng thời làm giảm bớt phần nồng độ BOD (COD) nước thải. Tiếp theo, nước thải bơm sang bể sinh học (Aeroten). Trong công đoạn xử lý sinh học bể Aeroten, chất bẩn hữu tiếp tục xử lý trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng (quá trình bùn hoạt tính). Vi sinh vật phát triển dạng lơ lửng huyền phù, chúng sử dụng chất hữu hòa tan có nước thải nguồn lượng để sống phát triển. Các chất hữu bể sinh học tác dụng vi sinh vật hiếu khí bị phân hủy sinh H2O, CO2, sinh khối chất vô ổn định khác theo phương trình sau: Chất hữu + Vi sinh vật + O2 ổn định H2O + CO2 + Sinh Khối + Chất vô 63 Sau xử lý sinh học, nước thải chảy vào bể lắng, diễn trình tách bùn hoạt tính nước thải xử lý. Đối với nước thải ngành chế biến thủy sản nói chung, hàm lượng nitơ nước thải cao dễ gây tượng phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải. Trong bể xử lý sinh học, song song trình khử hợp chất hữu chứa cacbon, phần nito loại bỏ nhiên lượng nito đầu cao chúng xử lý bể khử nitơ. Tại đây, với có mặt vi khuẩn Nitrosomonas, Nitrobacter Pseudomonas thực trình phân hủy hợp chất nitơ nước thải. Nước thải sau khử nitơ tiếp tục đưa sang xử lý hoàn thiện bể khử trùng. Bể khử trùng có nhiệm vụ loại bỏ thành phần vi khuẩn, vi sinh vậtgây bệnh có nước thải dung dich chlorine. Nước thải sau khử trùng đạt cột B, QCVN 11: 2008 thải nguồn tiếp nhận. Tách bùn từ bể lắng phần hoàn lưu bể sinh học để trì nồng độ bùn bể ổn định, phần bùn dư lại bơm bể chứa bùn. Bể chứa bùn có nhiệm vụ làm giảm nồng độ bùn, phần nước tách bùn tuần hoàn lại để xử lý tiếp tục. Phần bùn cặn đáy bể định kỳ (9 tháng/lần) đưa xử lý. Phần mỡ cá tách từ bể tách mỡ thu gom lại bình chứa định kỳ đưa xử lý. Nhận xét: quy trình xử lý nước thải Công ty đơn giản đáp ứng yêu cầu trình xử lý nước thải gồm bốn giai đoạn sau: 1. Khuấy trộn tạo điều kiện tiếp xúc nước thải với bùn hoạt tính. 2. Cung cấp oxy để vi khuẩn vi sinh vật khác oxy hóa chất hữu cơ. 3. Tách bùn hoạt tính khỏi nước thải. 4. Tái sinh bùn hoạt tính tuần hoàn đưa vào bể sinh học. Tuy nhiên, Công ty kết phân tích số liệu xác nước thải có kết lý thuyết, mặt hạn chế mà Công ty cần khắc phục. 64 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau trình khảo sát thực tế có kết sau 5.1.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block Từ chuyến thực tập Công ty để tìm hiểu, khảo sát thực hành thao tác quy trình sản xuất cá tra fillet đông block thay đổi so với quy trình dự kiến ban đầu. Qua thấy được, công ty thực tốt yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động. Tuy nhiên nguyên nhân khách quan nguồn cung nguyên liệu làm ảnh hưởng lớn đến tính liên tục sản xuất. 5.1.2 Xác định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block 5.1.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ Qua trình khảo sát thực tế, kết cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu quy trình sản xuất cá tra fillet đông block phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, công đoạn khác định mức phụ thuộc vào kích cỡ khác nhau. Công đoạn fillet: lớn theo cỡ 0,5 – 0,8 kg/con 1,91 nhỏ theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con 1,80. Công đoạn lạng da máy: lớn theo cỡ 60 – 120 gr/miếng 1,10 nhỏ theo cỡ 220 – up gr/miếng 1,06. Công đoạn chỉnh hình: lớn theo cỡ 220 - up gr/miếng 1,55 nhỏ theo cỡ 120 - 170 gr/miếng 1,38. Công đoạn ngâm quay: lớn theo cỡ 220 – up gr/miếng 0,94 nhỏ theo cỡ 60 – 120 gr/miếng. 51.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn. Công đoạn fillet: lớn theo công nhân có tuổi nghề tháng 1,94 nhỏ theo công nhân có tuổi nghề 1,80. Công đoạn chỉnh hình: lớn theo công nhân có tuổi nghề tháng 1.42 nhỏ theo công nhân có tuổi nghề 1,38. 65 5.1.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải Qua tìm hiểu trực tiếp hướng dẫn từ phía Công ty thấy Công ty chấp hành tốt quy định nước thải sản xuất. Công ty quan tâm đến vấn đề ô nhiễm môi trường chứng việc thường xuyên kiểm tra, giám sát hoạt động hệ thống để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng nước thải môi trường. 5.2 Đề xuất Chủ động nguồn cung nguyên liệu tránh trường hợp thiếu nguyên liệu ảnh hưởng đến trình sản xuất. Cần nâng cao tay nghề cho công nhân, cải tiến trang thiết bị lựa chọn kích cỡ nguyên liệu cho phù hợp phải trọng tới việc đáp ứng yêu cầu khách hàng. Thường xuyên theo dõi, kiểm tra trình làm việc công nhân để tránh trường hợp công nhân chạy theo suất mà làm ảnh hưởng đến định mức. Công ty cần phải lấy mẫu nước thải sau xử lý phân tích để có sô liệu chứng minh nước thải đạt tiêu chuẩn TCVN 11: 2008 thay cho tài liệu kết phân tích thất lạc. 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đắc Định, 2011. Bài giảng phương pháp thí nghiệm thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Tp Cần Thơ. 2. Trương Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông. Trường Đại Học Cần Thơ. Tp Cần Thơ 3. Nguyễn Thanh Phương, 2009. Bài giảng nuôi trồng thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Tp Cần Thơ 4. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. TP Hồ Chí Minh 5. Vũ Văn Chiến, 2007. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH Vĩnh Nguyên. Trường Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ 6. Đặng Nguyễn Thu Thúy, 2011. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh hệ thống xử lý nước cấp Công ty TNHH Thủy sản Quang Minh. Trường Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ 7. Huỳnh Thị Tuyết Nga, 2011. Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF Công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu. Trường Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ 8. Lê Thị Mỹ Diệu, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh hệ thống xử lý nước thải tai Công ty TNHH HTV Hải sản 404. Trường Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ 9. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy. 2007. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ 10. Nguyễn Thành Trung Lê Hoàng Thanh, 2005. Sản xuất bánh phồng tôm. NXB Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ, Tp Cần Thơ. http://luandatgiang.blogspot.com/2010/06/thanh-phan-dinh-duong-ca-tra.html, ngày truy cập 22/08/2013 11. Lê Hoàng Việt, 2000. Giáo trình nguyên lý quy trình xử lý nước thải. http://www.ctu.edu.vn/colleges/tech/bomon/ttktmoitruong/daotao/giao%20trin h%20dien%20tu/xlnt/plantdraw.htm, truy cập ngày 30/08/2013 12. http://www.vasep.com.vn, truy cập ngày 20/08/2013. Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam. 67 PHỤC LỤC Bảng 4.9 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn fillet Descriptives dm N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Deviation Error Lower Bound Min Upper Bound Max 1.9067 .01528 .00882 1.8687 1.9446 1.89 1.92 1.8033 .04509 .02603 1.6913 1.9153 1.76 1.85 3 1.8100 .03606 .02082 1.7204 1.8996 1.77 1.84 Total 1.8400 .05831 .01944 1.7952 1.8848 1.76 1.92 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (0,8 – 1,2 kg/con) 1.8033 (1,2 – up kg/con) 1.8100 (0,5 – 0,8 kg/con) 1.9067 Sig. .821 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 68 1.000 Bảng 4.10 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn lạng da Descriptives dm N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Deviation Error Lower Bound Upper Bound Min Max 1.1033 .04619 .02667 .9886 1.2181 1.05 1.13 1.0933 .00577 .00333 1.0790 1.1077 1.09 1.10 3 1.0733 .02309 .01333 1.0160 1.1307 1.06 1.10 1.0667 .01528 .00882 1.0287 1.1046 1.05 1.08 Total 12 1.0842 .02778 .00802 1.0665 1.1018 1.05 1.13 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (220 - up gr/miếng) 1.0667 (170- 220 gr/miếng) 1.0733 (120 - 170 gr/miếng) 1.0933 (60 – 120 gr/miếng) 1.1033 Sig. .158 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 69 Bảng 4.11 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn chỉnh hình Descriptives dm N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Error Deviation Lower Upper Bound Bound Min Max 1.4067 .01528 .00882 1.3687 1.4446 1.39 1.42 1.3800 .05568 .03215 1.2417 1.5183 1.33 1.44 1.4300 .02000 .01155 1.3803 1.4797 1.41 1.45 1.5467 .07572 .04372 1.3586 1.7348 1.46 1.60 Total 12 1.4408 .07833 .02261 1.3911 1.4906 1.33 1.60 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (120 - 170 gr/miếng) 1.3800 (60 – 120 gr/miếng) 1.4067 (170- 220 gr/miếng) 1.4300 (220 - up gr/miếng) 1.5467 Sig. .262 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 70 1.000 Bảng 4.12 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu kích cỡ công đoạn ngâm quay Descriptives dm 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. N Mean Deviati Error on Lower Bound Min Upper Bound Max .7600 .04359 .02517 .6517 .8683 .71 .79 .8367 .02082 .01202 .7850 .8884 .82 .86 3 .9200 .03606 .02082 .8304 1.0096 .89 .96 .9400 .01000 .00577 .9152 .9648 .93 .95 Total 12 .8642 .07914 .02285 .8139 .9144 .71 .96 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (60 – 120 gr/miếng) (120 - 170 gr/miếng) (170- 220 gr/miếng) .9200 (220 - up gr/miếng) .9400 Sig. .7600 .8367 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 71 .446 Bảng 4.13 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet Descriptives dm N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Min Max 1.9433 .01155 .00667 1.9146 1.9720 1.93 1.95 1.8600 .05292 .03055 1.7286 1.9914 1.82 1.92 3 1.8033 .04509 .02603 1.6913 1.9153 1.76 1.85 Total 1.8689 .07044 .02348 1.8147 1.9230 1.76 1.95 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (trên tháng) 1.8033 (từ tháng đến tháng) 1.8600 (dưới tháng) 1.9433 Sig. .139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 72 1.000 Bảng 4.14 Kết phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình Descriptives dm N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Deviation Error Lower Bound Min Upper Bound Max 1.4200 .06557 .03786 1.2571 1.5829 1.35 1.48 1.3967 .02517 .01453 1.3342 1.4592 1.37 1.42 3 1.3800 .05568 .03215 1.2417 1.5183 1.33 1.44 Total 1.3989 .04807 .01602 1.3619 1.4358 1.33 1.48 dm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N (trên tháng) 1.3800 (từ tháng đến tháng) 1.3967 (dưới tháng) 1.4200 Sig. .395 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 73 [...]... phía công ty để tránh gây ô nhiểm môi trường 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block Tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến thàng 12/2013 2 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Sơ lược về công ty Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG... là khảo sát quy trình công nghệ chế biến và tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty để có thể đề xuất những biện pháp ưu việt để làm giảm định mức sản phẩm cũng như làm tăng lợi nhuận của công ty Bên cạnh đó, đề tài còn với mục tiêu là khảo sát hệ thống xử lý nước thải tại công ty để biết được chất lượng nước thải trước khi cho ra môi trường, từ đó có thể ngăn chặn hoặc khuyến cáo... hiện tại Công Ty TNHH HTV hải sản 404 – Tp Cần Thơ Đề tài đã khảo sát quy trình công nghệ, thao tác chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy Kết quả thu được: Quy trình chế biến cá Tra fillet đông IQF tại nhà máy với khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào được kiểm soát chặt chẽ, nguyên liệu đưa vào sản xuất luôn đạt chất lượng cao Quy trình sản xuất sử dụng các thiết bị, máy... bơm vào bể chứa bùn và mang đi xử lý Tiếp theo, nước trong từ máng thu nước được bơm qua bể lọc áp lực rồi khử trùng và lọc áp lực trước khi xả ra nguồn tiếp nhận 2.7 Các nghiên cứu trước đây Năm 2011, Lê Thị Mỹ Diệu đã thực hiện đề tài: Khảo sát quy trình công nghệ cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404” thực hiện tại Công Ty. .. nơi sản xuất, đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo độ tươi, màu sắc và kết cấu thịt cá săn chắc trong các sản phẩm Một số sản phẩm chính của công ty Cá tra fillet & nguyên con: Cá tra nguyên con, Cá tra nguyên con bỏ đầu, cá tra fillet còn thịt đỏ bỏ, mỡ và Cá tra phi lê đã chỉnh sữa sạch Sản phẩm giá trị gia tăng: Cá áo gia vị, cá xiên que, cá tẩm bột Sản phẩm cá tra cắt khúc: Cá cắt khúc, cá. .. ra tại các khu vực vệ sinh và nhà ăn Thành phần nước thải có chứa các cặn bã, các chất rắn lơ lửng, các chất hữu cơ, các chất dinh dưỡng và vi sinh 2.6.3 Phương pháp xử lý Xử lý nước thải là một vấn đề đáng báo động đối với các cơ sở sản xuất nhằm bảo vệ tài nguyên môi trường, sau đây là một vài phương pháp xử lý nước thải dự kiến được áp dụng tại công ty như: phương pháp xử lý cơ học, hóa học và sinh... tiếp nhận là nước mặn và nước lợ 2.6.4 Quy trình xử lý nước thải dự kiến Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải Ghi chú: trên đây chỉ là một số sơ đồ tiêu biểu, tùy theo điều kiện chúng ta có thể lắp thêm hoặc thay đổi các thành phần của qui trình (Lê Hoàng Việt, 2000) 26 Thuyết minh quy trình Nước thải sản xuất được dẫn theo đường thoát nước riêng ra hệ thống xử lý nước thải Dòng thải sau khi qua song... 2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ của công ty Công ty Nam Phương hoạt động trong hai lĩnh vực chính là chế biến và xuất khẩu cá tra đông lạnh, để có thể xây dựng được thương hiệu như ngày nay công ty Nam Phương luôn muốn khẳng định chất lượng sản phẩm của công ty bằng việc đầu tư từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất nhằm đảm bảo cho chất lượng luôn luôn ổn định, vì thế cá tra. .. Văn phòng Công ty Phòng cảm quan Phòng giặt ủi Phòng bao bì tổng Phòng phụ gia Phòng hóa chất Xưởng cơ điện Phân xưởng sản xuất Bãi xe công nhân Phòng y tế Khu xử lý nước sạch Phòng nghỉ nguyên liệu Xưởng cơ khí Căn tin Khu xử lý nước thải Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 9 Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các công đoạn chế biến tiếp... quan về định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 2.5.1 Tìm hiểu về định mức Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là một vấn đề quan trọng trong sản xuất chế biến liên quan đến giá trị kinh tế của công ty Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau tại những công đoạn khác nhau như: Nguồn nguyên liệu đầu vào, tay nghề của công nhân và thiết bị máy móc ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được . cá Tra 43 Hình 4. 8 Phân cỡ, phân loại sơ bộ 44 Hình 4. 9 Kiểm tra ký sinh trùng 45 Hình 4. 10 Phân cỡ, phân loại sau ngâm quay 47 Hình 4. 11 Xếp khuôn 48 Hình 4. 12 Cấp đông 49 Hình 4. 13 Tách. 38 Hình 4. 2 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 39 Hình 4. 3 Cắt tiết cá Tra 40 Hình 4. 4 Ngâm xả máu cá Tra 41 Hình 4. 5 Fillet cá trai 41 Hình 4. 6 Lạng da miếng fillet 42 Hình 4. 7 Chỉnh. ảnh hưởng 23 2.6 Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải 24 2.6.1 Sơ lược nước thải 24 2.6.2 Phân loại 24 2.6.3 Phương pháp xử lý 24 2.6 .4 Quy trình xử lý nước thải 26 2.7 Các nguyên cứu trước