thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm thu được kết quả như sau: tại công đoạn ướp gia vị với tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,5% so với khối lượng nguyên liệu thì sản phẩm có vị rấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

2013

GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản với đề

tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet

tẩm bột chiên giòn” do sinh viên Nguyễn Thị Như thực hiện dưới sự hướng

dẫn của ThS Trương Thị Mộng Thu đã bảo vệ trước hội đồng vào ngày 05/12/2013 và luận văn đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và cán

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em

đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ Thầy Cô, gia đình và bạn bè

Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo Trường Đại học

Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản, Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến

Thủy sản đã tạo điều kiện cho em được thực hiện và hoàn thành tốt đề tài luận

văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng và

Chế biến Thủy sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm

trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận

tình hướng dẫn, chỉ dạy em rất nhiều trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin cảm gia đình, bạn bè, các bạn lớp Chế biến Thủy sản Khóa 36 đã

nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ , đóng góp ý kiến trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô và các bạn luôn vui, khỏe và

thành công trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Như

TÓM TẮT

Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis

sp) fillet tẩm bột chiên giòn” với mục tiêu sản xuất ra sản phẩm có giá trị

dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với

thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm thủy

sản trên thị trường hiện nay Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (1) Khảo

sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) và đường (1,5%, 2%, 2,5%) đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên

giòn (5%, 10%, 15%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (3) Khảo sát

ảnh hưởng của nhiệt độ chiên (1600C, 1700C, 1800C) và thời gian chiên (2

phút, 3 phút, 4 phút) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh

hưởng của thời gian bảo quản (0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày) đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật Sau khi kết thúc quá

trình thực hiện các thí nghiệm thu được kết quả như sau: tại công đoạn ướp gia

vị với tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,5% so với khối lượng nguyên liệu thì sản

phẩm có vị rất hài hòa và có điểm cảm quan cao nhất; tại công đoạn tẩm bột

với tỷ lệ bột chiên giòn là 15% so với khối lượng nguyên liệu thì sản phẩm có

cấu trúc giòn đều và đạt giá trị cảm quan cao nhất; tại công đoạn chiên thì khi

chiên ở nhiệt độ 1700C trong thời gian 3 phút cho sản phẩm có cấu trúc giòn

đều, màu sắc đẹp và đạt giá trị cảm quan cao nhất Sau 12 ngày bảo quản ở

nhiệt độ 0 – 50C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng, không có dấu hiệu hư hỏng;

mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1 Cá điêu hồng 3

2.1.2 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 4

2.1.3 Bột chiên xù Vĩnh Thuận 4

2.1.4 Trứng gà 4

2.2 Giới thiệu về gia vị sử dụng trong thí nghiệm 5

2.2.1 Muối 5

2.2.2 Đường 5

2.2.3 Bột ngọt 5

2.2.4 Tiêu 5

2.2.5 Tỏi 6

2.2.6 Ớt 6

2.3 Giới thiệu về dầu chiên 6

2.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên 7

2.4.1 Phản ứng thủy phân 7

2.4.2 Phản ứng oxy hóa 7

2.5 Ảnh hưởng của công đoạn ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 8

2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên đến chất lượng sản phẩm 9

2.6.1 Biến đổi tính chất vật lý 10

2.6.2 Biến đổi về tính chất hóa học 11

2.6.3 Biến đổi giá trị cảm quan 12

2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh 12

2.7.1 Biến đổi vật lý 12

2.7.2 Biến đổi hóa sinh 12

2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật 12

2.8 Những nghiên cứu liên quan 13

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên liệu 14

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14

3.1.4 Hóa chất sử dụng 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 15

3.2.2 Thuyết minh quy trình 15

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 16

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 18

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 19

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật 20

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 21

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 21

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 21

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

3.5 Kế hoạch thực hiện 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 23

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 26

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật 29

4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật 30

4.5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn 32

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá điêu hồng 3

Bảng 3.1 Kế hoạch thực hiện đề tài 22

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ muối, đường 23

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột chiên giòn 25

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên 27

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 29

Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 30

Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 32

Bảng 4.7 Ước tính chi phí cho 200g sản phẩm 33

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá điêu hồng 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 15

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 23

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 25

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật trong sản phẩm 31

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 35

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

PCA: Plate Count Agar

DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

KLTB: Khuẩn lạc trung bình

VNĐ: Việt Nam đồng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản 7 tháng

đầu năm 2013 ước đạt hơn 3.283 nghìn tấn, tăng 2,6% so với cùng kỳ năm

2012, trong đó sản lượng khai thác đạt hơn 1.524 nghìn tấn, tăng 2,0% so với

cùng kỳ năm 2012, sản lượng nuôi trồng đạt gần 1.759 nghìn tấn tăng 3,1%

(http://www.fistenet.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/ket-qua-san-xuat-thuy-san-thang-7-2013/)

Qua những số liệu trên cho thấy nguồn lợi thủy sản của nước ta là vô

cùng phong phú Sản phẩm thủy sản cũng ngày một đa dạng hơn và là một

trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta Ngoài một số loài có giá

trị xuất khẩu cao như cá tra, cá ba sa,…thì cá điêu hồng cũng là một trong

những loài có tiềm năng phát triển cao trong thời gian tới Đây là loài cá nước

ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo, cá có

chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá điêu hồng có màu trắng, trong, các thớ thịt

được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều

người ưa chuộng Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay vẫn chưa có nhiều sản

phẩm được chế biến từ loài cá này Vì vậy việc nghiên cứu đa dạng hóa các

sản phẩm từ cá điêu hồng là rất cần thiết

Bên cạnh đó, cùng với sự phát triển của nền kinh tế nước ta hiện nay thì

yêu cầu về thực phẩm của con người cũng ngày càng tăng cao Thực phẩm

không chỉ đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan,

an toàn cho sức khỏe nhưng cũng không phải mất nhiều thời gian để chế biến

Do đó, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng được chú ý quan tâm hơn và đang là

sự lựa chọn của nhiều người

Với những lý do trên thì việc thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất

sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn” là rất

cần thiết, không chỉ tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn

cho sức khỏe mà còn góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản, đa dạng

hóa các mặt hàng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình thích hợp tạo ra sản phẩm “Cá điêu hồng fillet tẩm

bột chiên giòn” với hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan

cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm thủy

sản và sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có và rất dồi dào ở khu vực

Đồng bằng Sông Cửu Long

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm

quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Cá điêu hồng

 Phân loại khoa học

Tên thương mại: Red Tilapia

Hình 2.1 Cá điêu hồng (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng)

 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá điêu hồng

Thành phần Giá trị trung bình trên 100g

Năng lượng 96kcal

Protein 20,08g

Lipid 1,70g

Axit béo bão hoà 0,571g

Axit béo chưa bão hoà mono 0,486g

Axit béo chưa bão hoà poly 0,387g

Cá điêu hồng có hàm lượng protein cao và thành phần của amino axit

trong protein của cá (tính trên 100g thịt cá) rất cân bằng, trong đó glutamic

axit chiếm đến 3,213g, aspartic axit: 2,297g, lysin: 1,810g, leucine: 1,603g

Thịt cá điêu hồng là nguồn cung cấp khá tốt về vitamin B12, giúp bổ máu, bảo

vệ hệ thần kinh Lượng folat cao trong cá khiến cá là một thực phẩm tốt cho

phụ nữ đang mang thai Lượng khoáng chất trong cá như calcium, sắt,

magnesium,… đều tương đối cao

(Trương Hồng Xuyên, 2011)

2.1.2 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

 Thành phần: Tinh bột ngô, bột mì, bột gạo, chất tạo xốp sodium

hydrogen carbonate (E500(ii))

 Công dụng: Dùng để chiên tôm, cua, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối,

khoai lang, bông cải tạo độ giòn cho sản phẩm

 Công dụng: Dùng để chế biến những món ăn chiên giòn như tôm,

cua, cá, củ, quả, bánh tạo độ giòn và tăng tính cảm quan cho sản phẩm

 Chỉ tiêu chất lượng:

 Độ ẩm < 14

 Gluxit > 65

 Tro không tan trong HCl < 0,1

 Vi sinh theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT

(http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30)

2.1.4 Trứng gà

Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho

con người Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ,

lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng

31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%

Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và

cholesterol 4,9% với một ít aminolipit Xét tổng thể quả trứng, phần nước

chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất

10,9% về trọng lượng

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng, trứng gà còn giúp làm đẹp và

chữa một số bệnh thông dụng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_(th%E1%BB%A9c_%C4%83n)

2.2 Giới thiệu về gia vị sử dụng trong thí nghiệm

2.2.1 Muối

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, sử dụng để tạo vị mặn làm cho

sản phẩm có vị đậm đà Trong thực phẩm bình thường có chứa 1,5-2% muối

ăn Muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl từ 95%

trở lên, độ ẩm không quá 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các

muối kali, magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát, dễ hút ẩm và độ hòa tan

giảm

Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác dụng diệt khuẩn, kéo dài thời

gian bảo quản do dung dịch của nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao làm

rách màng tế bào vi khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật

(Hồ Văn Lợi, 2013)

2.2.2 Đường

Đường sacarose còn gọi là đường kính trắng có công thức là C12H22O11,

đường có vị ngọt, tan trong nước

Trong chế biến thực phẩm, đường được sử dụng để tạo vị ngọt cho sản

phẩm, làm dịu vị mặn, tạo vị hài hoà và làm tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm

Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt

động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật và

enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic có công thức hóa học là

C5H8NO4Na Trong chế biến thực phẩm bột ngọt được sử dụng như một chất

điều vị, giúp cân bằng vị tổng hợp của thực phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat)

2.2.4 Tiêu

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin

Piperin và chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay

nồng và kích thích tiêu hóa, có tác dụng chữa một số bệnh

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa như beta carotene, giúp tăng

cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh

ung thư và tim mạch

(http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93_ti%C3%AAu)

2.2.5 Tỏi

Là loại thực phẩm cây thảo, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong

100kg tỏi củ có 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là chất kháng sinh

allysin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

Trong chế biến thực phẩm, tỏi được dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo

vị, khử mùi tanh của thủy sản và có thể ức chế các vi sinh vật

(Nguyễn Thu Thảo, 2012)

2.2.6 Ớt

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceace), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa

gỗ, có nhiều cành

Chất cay trong ớt là Capsaicine, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,

không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhệt độ cao Hàm lượng capsaicine thay

đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsaicine

Người ta thường dùng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho

thực phẩm

(Nguyễn Thu Thảo, 2012)

2.3 Giới thiệu về dầu chiên

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi

trường bình thường Có khá nhiều dầu được xếp vào dầu ăn được như: dầu ô

liu, dầu cọ, dầu đậu phộng, dầu nành, dầu hướng dương, dầu mè,… Về tính

chất vật lý, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỷ trọng từ 0,908 – 0,929 T/m3

Trong sản xuất, dầu dùng để rán phải đạt yêu cầu sau:

- Mùi, vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không cặn

- Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,15 – 0,3%

- Chỉ số axit không quá 2 (tức là không quá 1% acid oleic)

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số axit

của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa

tối sẫm thì tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số axit vượt quá 5

(Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.4 Biến đổi của dầu trong quá trình chiên

2.4.1 Phản ứng thủy phân

Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có

mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất

thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm

Glycerit Glycerin + acid béo Glycerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo

thành acrolein (aldehyt acrilic) và nước Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở 520C,

bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó

chịu

Khi dầu bị thủy phân, các acid béo bão hòa và không bão hòa được tách

ra, trong đó các acid béo không bão hòa lại tiếp tục bị phá hủy, bẽ gãy mạch ở

các vị trí nối đôi tạo ra các acid có phân tử lượng thấp hơn, làm tăng chỉ số

acid đồng thời gây cho dầu mùi hôi

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.2 Phản ứng oxy hóa

Đây là phản ứng xảy ra với sự có mặt của oxy không khí, nhiệt độ càng

cao phản ứng xảy ra càng nhanh Phản ứng oxy hóa dầu gồm các phản ứng: tự

oxy hóa, oxy hóa nhiệt và phản ứng trùng hợp nhiệt

 Phản ứng tự oxy hóa

Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxy

không khí Tốc độ phản ứng càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình

nên được gọi là phản ứng tự oxy hóa

Phản ứng tự oxy hóa dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số acid đáng

kể Dầu có chỉ số acid bé (dầu mới) thì phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn

nên dễ bảo quản hơn

Phản ứng tự oxy hóa càng xảy ra mạnh hơn nếu dầu được cấu tạo bởi

các acid béo có nhiều nối đôi và phân tử lượng thấp, đặc biệt khi có sự xúc tác

của một số kim loại như sắt và một số muối kim loại có hóa trị biến đổi Quá

H 2 O, t 0 C

trình xảy ra trước tiên tạo thành các hydroperoxyt, các peroxyt sau đó là các

rượu, aldehyt, xeton Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là các aldehyt no

hoặc không no, các acid mono, dicaboxylic, các oxy acid, xetoacid và nhiều

hợp chất khác Chính sự xuất hiện của các chất này là yếu tố gây ảnh hưởng

xấu đến chất lượng của sản phẩm và dầu chiên (sẫm màu, ôi, khét)

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

 Phản ứng oxy hóa nhiệt

Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C) với sự tham

gia của oxy không khí Do xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn

Kết quả là chỉ số Iod của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng Một

số phức hợp dễ bay hơi tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các

polyme không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc

làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sự có mặt của hơi nước trong

dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa

Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần,

cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

 Phản ứng trùng hợp nhiệt

Xảy ra khi dầu mỡ đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có

không khí Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glycerit

trùng hợp với nhau tạo các polime (thường xảy ra với các glycerit có phân tử

lượng thấp) Mặc dù hiện tượng này xảy ra ít nhưng trong quá trình chiên vẫn

thấy có polime, chứng tỏ phản ứng oxy hóa trùng hợp vẫn xảy ra trong một

điều kiện nào đó

Sự tạo thành các polyme đã làm giảm chỉ số Iod của dầu, không làm

cho vị giảm đi trái lại còn làm tốt hơn và bền với oxy hơn.

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5 Ảnh hưởng của công đoạn ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm

thấu thì nước và các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra, gia vị sẽ thấm vào làm

thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu

Khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất Trong

phạm vi nhất định các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến

nơi có nồng độ thấp Sự di chuyển đó dừng lại khi nồng độ chất tan hai bên

bằng nhau

Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các dung môi phải khắc

phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung

dịch có nồng độ cao

Muối thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo môi

trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Ion Cl- kết hợp với

protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid

lấy chất dinh dưỡng Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm

vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển Quá trình tự phân giải bị

kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

 Phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên

liệu theo tỷ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước

nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với

nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ

đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước

không triệt để

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên đến chất lượng sản phẩm

Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt đồng thời cũng là

thành phần của sản phẩm cuối cùng

Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Khi tiếp xúc

với nhiệt độ cao trong môi trường dầu thì nước trong nguyên liệu thoát ra làm

hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng lên Mặt khác, khi chiên dầu sẽ ngấm

vào nguyên liệu nên sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, độ sinh

năng lượng cao

Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm với những đặc

tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu

sắc đặc trưng

Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 – 1800C) nên hầu hết

các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt hóa Bên cạnh

đó, vì mất nước hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu thấm vào

sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm

sau khi chiên không thể phát triển được nên thời gian bảo quản được lâu hơn

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao quá trình chiên làm cho sản phẩm có

những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan,…

2.6.1 Biến đổi tính chất vật lý

Gồm 5 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp

hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên Nhiệt độ của nguyên liệu có xu

hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên Ở giai đoạn này nhìn bên

ngoài thì trạng thái và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có

biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ của

dầu làm phá hủy một số sắc tố

 Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc

của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong tế

bào thoát ra ở dạng thể lỏng và thể hơi, dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do

mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống

giữa các tế bào tăng lên Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi

nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 1000C.

 Giai đoạn 3: Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào

cũng như từ trong các khoảng trống giữa các tế bào, đặc biệt ở những lớp bề

mặt nguyên liệu Do đó hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào

bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thấm vào nhiều

hơn.

 Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của

các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

 Giai đoạn 5: Xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều

hướng không tốt, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của

sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số sản vật có thể gây độc cho

người tiêu dùng

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6.2 Biến đổi về tính chất hóa học

Trong quá trình chiên cùng với sự biến đổi về tính chất vật lý, cấu trúc

nguyên liệu thì hàng loạt những biến đổi về hóa học cũng diễn ra đặc biệt là

khi chiên ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài

Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình

chiên là các carbohydrat ( tinh bột, đường…), các protein, lipid và vitamin

 Biến đổi tinh bột: Dưới tác dụng của nhiêt độ cao, trước tiên tinh

bột bị hồ hóa, mạch phân tử giãn ra, sau đó bị phân hủy thành các chất trung

gian như dextrin có các phân tử lượng khác nhau làm cho sản phẩm có vị đặc

trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Cũng như đường có sẵn trong

nguyên liệu chúng bị caramen hóa ở nhiệt độ vừa phải tạo các sản phẩm như

caramenlan, caramenlen có mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người

tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid,

các aldehyt và một số chất khác cũng tham gia tạo lớp vỏ của sản phẩm chiên,

làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt

 Biến đổi protein: Tùy theo nhiệt độ sử dụng trong quá trình chiên

mà mà protein có những biến đổi khác nhau Ở nhiệt độ chiên vừa phải, quá

trình biến đổi trước tiên của các protein là sự biến đổi bởi nhiệt Lúc này mạch

phân tử duỗi ra, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, cắt đứt các cầu nối disunfua

Đồng thời các protein của các tổ chức mô liên kết như các collagen, elastin bị

biến tính, collagen tạo thành gelatin làm cho các nguyên liệu giàu protein trở

nên mềm mại và dễ tiêu hóa hơn Tuy nhiên nhiệt độ càng cao (trên 1600C)

những biến đổi của protein lại diễn ra theo chiều hướng xấu đi, dưới tác dụng

của nhiệt độ cao các mạch polypeptit bị cắt mạch tạo thành peptone, peptit,

các acid amin Các acid amin tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo các sản vật cuối

cùng như ammoniac, sunfuahydro, các amin làm cho sản phẩm có mùi vị

đắng khét Khi chiên ở nhiệt độ quá cao từ 180-2000C trở lên lại xảy ra hiện

tượng đồng phân hóa các acid amin từ dạng L thành dạng D, đồng thời còn

xuất hiện các cầu kiểu isopeptit Những biến đổi này làm cho các protein giảm

giá trị dinh dưỡng, mất đi hoạt tính sinh học

Ngoài ra quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng

tạo thành melanoidin từ cidamin và đường đơn Đây là một trong những

nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.6.3 Biến đổi giá trị cảm quan

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản

phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao

2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh

Các biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình

làm lạnh và bảo quản lạnh Trong quá trình bảo quản lạnh các biến đổi diễn ra

sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh

2.7.1 Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản

phẩm và ngưng tụ ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt Nếu thời gian bảo quản

dài, những biến đổi tự nhiên vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém,

và có những biến đổi xấu về màu sắc Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan

phụ thuộc vào sự mất nước sự oxy hóa, mùi vị đặc trưng giảm

(Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.7.2 Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn

tự phân giải Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy

protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai

đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các axit amin bị đe-amin hóa dần dần

phát sinh indol, meccaptan, H2S, gluxit thủy sản (1%) có ảnh hưởng lớn mặt

dù số lượng ít

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0oC thì quá trình sinh hóa trên càng

mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau giảm

chất lượng

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các biến đổi sinh hóa xảy ra

sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phảm trung gian

và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy

(Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và

phát triển, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất

dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì vậy số lượng vi sinh vật trên thực phẩm ngày

càng tăng, chất lượng thực phẩm ngày càng giảm (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.8 Những nghiên cứu liên quan

Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn

Kết quả nghiên cứu cho thấy: với tỷ lệ muối 0,6%, đường 1% và chiên ở nhiệt

độ 160 - 1650C trong 4 phút thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, thời hạn

sử dụng của sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 5oC không được vượt quá 9

ngày (Mai Kim Chi, 2012)

Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu (Meretrix lyrata) tẩm bột chiên

giòn Kết quả nghiên cứu cho thấy: với tỷ lệ muối 1,5% và đường 1% thì sản

phẩm có điểm cảm quan cao nhất Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo

quản ở nhiệt độ 0 - 50C, thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống

Thị Hồng Cẩm, 2012)

Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột

chiên giòn Với kết quả nghiên cứu như sau: tại công đoạn ướp gia vị tỷ lệ

muối là 1,5%, đường 1%, tẩm bột khô với tỷ lệ 20%, chiên ở nhiệt độ 1500C

trong 5 phút thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm được bảo

quản ở nhiệt độ 0 - 50C, thời gian bảo quản không được vượt quá 9 ngày (Đinh

Thị Mỹ Nhiên, 2013)

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên

giòn Với kết quả nghiên cứu như sau: tại công đoạn ướp gia vị với tỷ lệ muối

1%, đường 1,5%, tẩm bột khô với tỷ lệ 30%, chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4

phút cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm được bảo quản ở

nhiệt độ 0 - 50C, thời gian bảo quản không được vượt quá 9 ngày (Trịnh Quốc

Cường, 2013)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm : phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy

sản - Khoa Thủy sản - Trường Đại học Cần Thơ

- Thời gian : từ tháng 8/2013 đến 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu

- Cá điêu hồng, bột chiên giòn, bột chiên xù, trứng gà, dầu thực vật

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt…

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

- Thau, rổ, dao, thớt

- Cân bàn, cân điện tử

- Nồi chiên, tủ đông

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thí nghiệm 1 Ướp gia vị

Thí nghiệm 2 Tẩm bột chiên giòn

Thí nghiệm 4 Bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua từ chợ hoặc trong các siêu thị

Nguyên liệu phải còn sống, kích cỡ đồng đều (450-500g/con)

 Xử lý sơ bộ - Rửa1: Nguyên liệu sau khi mua về, tiến hành xử lý

bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng…sau đó rửa bằng nước muối loãng rồi

rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt

nguyên liệu

 Fillet – Lạng da: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, tiến hành

fillet để lấy hai phần thịt, loại bỏ da và các phần còn lại

 Rửa 2: Rửa nguyên liệu bằng nước sạch để loại bỏ máu, tạp chất

còn sót lại và vi sinh vật

 Cắt khúc: Cắt miếng fillet thành những miếng nhỏ theo chiều

ngang, kích cỡ phải đều nhau (100,5g/miếng)

 Ướp gia vị: Tiến hành ướp gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu,

tỏi theo các tỷ lệ được bố trí trong thí nghiệm Thời gian ướp là 30 phút để gia

vị ngấm vào trong thịt cá

 Tẩm bột: Sau thời gian ướp gia vị, tiến hành tẩm bột miếng cá theo

trình tự như sau: tẩm bột chiên giòn (tẩm bột khô) – tẩm trứng gà – tẩm bột

chiên xù

 Chiên: Chuẩn bị dầu chiên, tiến hành chiên cá ở nhiệt độ và thời

gian được bố trí trong các thí nghiệm

 Làm nguội : Sau khi chiên, tiến hành vớt sản phẩm ra để nguội và

ráo dầu, làm nguội sản phẩm sẽ giúp cho công đoạn bao gói được dễ dàng

 Bao gói: Tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA bao gói bằng

phương pháp hút chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các

tác nhân xâm nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản

 Bảo quản: Sau khi bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt

độ 0 – 50C

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm

Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ muối, đường phù hợp tại công đoạn ướp gia vị

nhằm tạo ra sản phẩm có vị hài hòa phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi xử lý làm sạch, fillet, cắt khúc, tiến hành

ướp gia vị với tỷ lệ muối, đường thay đổi theo sơ đồ bố trí bên dưới Sau đó

tiến hành tẩm bột, chiên ở cùng thời gian và nhiệt độ, đánh giá cảm quan và

chọn ra mẫu tối ưu Khối lượng cho 1 mẫu thí nghiệm là 60g

Xác định tỷ lệ muối, đường phù hợp nhất Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Số nhân tố: 2 (Tỷ lệ muối và tỷ lệ đường)

Số nghiệm thức: 3*3 = 9

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm

Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ bột chiên giòn thích hợp để tạo ra sản phẩm có

chất lượng cảm quan cao

Chuẩn bị mẫu: Thịt cá được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm

1) Sau đó tiến hành tẩm bột theo các tỷ lệ như sơ đồ bố trí bên dưới Khối

lượng cho 1 mẫu thí nghiệm là 60g

Số nhân tố: 1 (Tỷ lệ bột chiên giòn)

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục tiêu: Tìm ra nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp trong quá trình

chế biến để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị dựa trên kết quả của thí nghiệm 1

và 2, tiến hành chiên ở nhiệt độ và thời gian như sơ đồ bố trí bên dưới Khối

lượng cho 1 mẫu thí nghiệm là 60g

Xác định nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp nhất

Chọn mẫu tối ưu

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

Kết quả TN1

Kết quả TN2

Phân tích thành phần hóa học:

ẩm, đạm, lipid, tro

………

Số nhân tố: 2 (Thời gian và nhiệt độ chiên)

Số nghiệm thức: 3*3 = 9

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 9*3 = 27

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất

lượng cảm quan của sản phẩm và mật độ vi sinh vật

Mục tiêu: Tìm ra thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình dựa trên

kết quả của các thí nghiệm 1, 2 và 3, tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì

PA theo các mốc thời gian như sơ đồ bố trí thí nghiệm bên dưới Khối lượng

cho 1 mẫu thí nghiệm là 60g

Kiểm tra vi sinh - Đánh giá cảm quan

Xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Số nhân tố: 1 (Thời gian bảo quản)

Số nghiệm thức: 5

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu của thí nghiệm: 5*3 = 15

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng

- Phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90): Dùng để xác định hàm lượng

- Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng

phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm

Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình SPSS 13.0