khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (penaeus monodon, penaeus vannamae) pd đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm phương nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ CẨM VÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM THẺ Penaeus monodon, penaeus vannamae PD ĐÔNG LẠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HUỲNH THỊ CẨM VÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM

THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH

VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HUỲNH THỊ CẨM VÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM

THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH

VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Những năm qua, thực hiện đổi mới, ngành nông nghiệp nói chung và ngành thủy sản nói riêng đã có những thay đổi sâu sắc, liên tục tăng trưởng với tốc độ cao theo hướng tăng năng suất và chất lượng Tuy nhiên, những thành tựu đó vẫn chưa phản ánh đúng tiềm năng và lợi thế của biển Việt Nam, các nguồn lợi chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả; đặc biệt, tổn thất sau thu hoạch còn quá lớn ước tính tỷ lệ hao hụt khoảng 20% sản lượng Nguyên nhân chính là do các phương tiện bảo quản còn thô sơ, kiến thức của người nông dân chưa cao nên làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nguyên liệu Chính vì thế cần có các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để chọn

những nguyên liệu đảm bảo chất lượng đưa vào sản xuất (http://vietfish.org).

Trong các mặt hàng thủy sản xuất khuẩn thì tôm là mặt hàng chủ lực với doanh thu 7 tháng đầu năm đạt 1,4 tỉ USD tăng 14,7 % so với cùng kì năm

ngoái Nhưng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và các

thị trường khó tính, mỗi doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân

để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để giúp công ty tồn tại và đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt

(www.vasep.com.vn).

Trong quá trình sản xuất một khối lượng nguyên liệu bị hao hụt làm định mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao Số liệu khảo sát của Phạm Tấn Lộc tại công

ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú cho thấy định mức tại công đoạn

lặt đầu của cỡ 31-40 là 1,559±0,015, tỉ lệ hao hụt chiếm tới 36,17 % (Phạm

Tấn Lộc, 2011) Định mức cao gây tổn thất cho doanh nghiệp không ít, hơn thế

nữa nó là yếu tố quyết định đến giá thành của sản phẩm, khi định mức càng cao giá thành của sản phẩm sẽ càng tăng và kéo theo đó sẽ làm giảm khả năng cạnh tranh trên thị trường Vậy doanh nghiệp cần có các biện pháp thích hợp để khắc phục để làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm

Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức

tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng

nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam” được

thực hiện

1.2Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh về các thông số

kỹ thuật, thao tác thực hiện, định mức từng công đoạn và phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam Để từ đó có thể đưa ra các ý kiến, các biện pháp nhằm nâng cao cải tiến quy trình chế biến tại nhà máy Đồng thời tham gia học hỏi, thực hiện các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề và kiến thức chuyên môn

1.3 Nội dung thực hiện

Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh

Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tôm.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy trình sản xuất

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam

Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam

Tóm tắt về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam:

Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,

kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…

Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887

Fax : (+84) 79.3.825.265/3.824.233

HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS

Sản phẩm: Tôm đông lạnh các loại

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam có trụ sở chính đặt tại Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Công ty

có thế mạnh trong sản xuất thủy sản vì nằm gần nguồn nguyên liệu (ĐBSCL), cùng với chiến lược dài hạn là đầu tư vào nuôi trồng nhằm không những tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho hoạt động sản xuất mà còn đáp ứng đựơc yêu cầu của khách hàng về truy xuất nguồn gốc và cung cấp nguyên liệu không nhiễm kháng sinh đảm bảo chất lượng sản phẩm ngay từ ao nuôi Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam đã đạt được các tiêu chuẩn quản lý chất lượng bao gồm HACCP, BRC, ISO 9001:2000 và EU Code

(www.vasep.com.vn).

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam được thành lập năm

2001 cho đến nay đã lấy được sự tin tưởng của khách hàng cùng các thị trường khó tính Tuy nhiên, trong quá trình phát triển công ty gặp không ích khó khăn nên việc cổ phần hóa sẽ tạo động lực và điều kiện giúp công ty phát triển để đứng vững trên thị trường Trong đó cổ đông chiếm nguồn vốn cao nhất là Ngân hàng Bưu điện Liên Việt với tỷ lệ 62,43% vốn điều lệ thông qua bán nợ cho Công ty cổ phần Dịch vụ Đất Việt do ông Nguyễn Minh Trí làm đại diện; Ngân hàng An Bình với tỷ lệ 34,57% thông qua bán nợ cho ông Trần Văn Trí, phần còn lại của cổ đông cũ là ông Huỳnh Phúc Quế với tỷ lệ 3%

(http://www.vietlinh.com.vn) Với sự nổ lực, tài lãnh đạo của các cán bộ điều

hành họ đã mạnh dạn đổi mới phương thức quản lý giúp công ty đứng vững trong lúc khó khăn Bằng nhiệu biện pháp trong 5 tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu của Công ty đạt trên 2 triệu USD và dự kiến đến hết năm nay

đạt kim ngạch 25 triệu USD (http://www.vietlinh.com.vn) Bí quyết giúp

Phương Nam vượt qua khủng hoảng chính là sự đoàn kết, nhất trí cao của ban lãnh đạo và việc quan tâm, thấu hiểu được nguyện vọng của cổ đông và người lao động

Hình 2.4 Tôm Nobashi Hình 2.5 Tôm tẩm bột

2.1.4 Thị trường xuất khẩu

Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các siêu thị lớn ở Mỹ, Nhật tin tưởng

vì cung cấp sản phẩm đúng chất lượng và an toàn (không nhiễm kháng sinh, vi sinh) và không ngừng gia tăng các đơn hàng giá trị gia tăng đã tạo cho Phương Nam một vị thế rất thuận lợi trên thương trường

Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện giá trị tại các thị trường xuất khẩu

của công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam

(www.phuongnamsf.com/market_share.hmt)

2.2 Nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu tôm

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 0C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn) Xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia,

rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn.

(http://www.vietlinhjsc.com/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.as

p)

Tôm Sú: Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to

hơn con đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài

Tôm sú có 7-8 răng trên chủy và 3-4 răng dưới chủy Phần đầu ngực và phần bụng có những băng đen ngang, chân ngực có thể có màu đỏ Đây là loài

tôm kinh tế có kích thước lớn nhất, chiều dài có thể > 330 mm (Nguyễn Thanh

_trắng/phân loại khoa học) Hình 2.8 Tôm thẻ chân trắng

Chủy hơi cong xuống, có 8-9 răng trên chủy và 1-3 răng dưới chủy Cơ

thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương và

Trần Ngọc Hải, 2004).

Thành phần dinh dưỡng quyết định đến giá trị thương phẩm của tôm Giá trị dinh dưỡng được đánh giá qua thành phần hóa học, xét theo nhóm chất dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng Thành phần này thường thay đổi

và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm tươi

Ở khoảng nhiệt độ này thì các quá trình biến đổi nguyên liệu sau khi chết diễn ra chậm lại vì nó ức chế hoạt động của men và vi sinh vật tồn tại trong cơ thể tôm sau khi chết nên sản phẩm được giữ tươi lâu hơn và kéo dài thời gian

sử dụng

Phương pháp này giữ được độ tươi của nguyên liệu, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng sau quá trình tan giá sản phẩm

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.1Quá trình lạnh đông diễn qua 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng

Giai đoạn 2: Đóng băng ở điểm băng

Giai đoạn 3: Tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản đông

Ở giai đọan đầu của quá trình lạnh đông, khi nhiệt độ hạ tới điểm băng thì nước được làm nguội xuống nhanh, sau đó chúng bắt đầu kết tinh và hình thành các mằm tinh thể đá Sang giai đoạn 2, các tinh thể đá tăng dần lên cả về kích thước và số lượng, nhiệt độ sản phẩm tiếp tục được hạ xuống đến giai đoạn 3 Giai đoạn 3 là giai đoạn duy trì nhệt độ bảo quản

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.2Các phương pháp lạnh đông được dùng trong chế biến thủy sản

Lạnh đông chậm: Do nhiệt độ không khí > -25 0C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20 giờ Tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm Tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít, kích thước đá lớn gây cọ xát có thể phá vỡ màng tế bào, làm chất lượng sản phẩm giảm

Lạnh đông nhanh: Nhiệt độ môi trường làm lạnh phải thấp hơn -35 0C, vận tốc đối lưu của môi trường khí v = 3 ÷ 5 m/s, của môi trường lỏng v = 1 m/s Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp tql = -6 0C Tinh thể đá hình

thành với số lượng nhiều và kích thước nhỏ Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và phá vỡ vách tế bào.

Lạnh đông cực nhanh: Làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2

lỏng, nitơ lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tức chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian đông nhanh, do đó tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng của sản phẩm Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.3.3 Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thường xảy ra các hiện tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu

Hiện tượng biến đen: Tôm xuất hiện những biến đen đầu tiên ở đuôi sau

đó đến thân và đầu tôm.Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm

Nguyên nhân:

Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không

để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá

Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới

dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

Khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất béo, màu

Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ:

Nguyên nhân: Bảo quản tôm trong nước quá lâu, hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không hợp lý

Khắc phục: Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa về nhà máy Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa

2.4 Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu

ĐMTHNL là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và là

cơ sở để đưa ra kế hoạch chiến lược cho công ty ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và tính theo công thức: ĐMTHNL= Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sản phẩm (bán thành phẩm)

Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn:

ĐMlặt đầu = Khối lượng nguyên liệu/ khối lượng sau lặt đầu (HLSO)

ĐMlột PD = Khối lượng tôm HLSO/ khối lượng sau lột PD

Từ các định mức ở từng công đoạn mà ta có thể xác định định mức của sản phẩm theo công thức:

ĐMsản phẩm = ĐMlặt đầu *ĐMlột PD

Đây là kết quả sản xuất của công ty, khi công ty nào càng giảm định mức thì thu được lợi nhuận càng cao Dựa vào ĐMTHNL công ty đánh giá được năng suất lao động của công nhân từ đó đưa ra những biện pháp khắc phục để năng cao năng suất lao đông, tăng hiệu quả sản xuất và doanh thu cho công ty

Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất:

Nguyên liệu: ĐMTHNL của các cỡ tôm khác nhau thì mức tiêu hao

nguyên liệu của chúng cũng sẽ khác nhau Điều kiện sống của chúng cũng ảnh hưởng không ít nếu tôm sống trong điều kiện môi trường tốt thì cơ thịt săn chắc

ít gãy nát trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến

Yếu tố con người: Trình độ tay nghề công nhân cao thì sẽ thao tác chế

biến chính xác, đúng kỹ thuật tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ít gây hao tổn nguyên liệu dẫn đến định mức thấp Ngược lại, đối với những công nhân mới vào nghề tay nghề chưa cao sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu mà còn làm cho sản phẩm tạo ra không đẹp

Ý thức chấp hành công việc: Phần lớn công nhân làm việc chạy đua theo

năng suất do tiền lương mà công nhân được hưởng phụ thuộc vào số lượng sản phẩm làm ra, làm nhiều sản phẩm thì lương cao dẫn đến tình trạng sản phẩm làm ra có chất lượng không cao, hao hụt nhiều nguyên liệu

Năng lực quản lý sắp xếp: Ban điều hành nếu quản lý không tốt làm ứ

động nguyên liệu dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất gây định mức tăng cao

Máy móc thiết bị chế biến: Máy móc dụng cụ hoạt động không tốt sẽ làm

nguyên liệu bị gãy nát, tiêu hao nhiều nguyên liệu dẫn đến định mức tăng

(Huỳnh Thị Tuyết Nga, 2011)

⇒ Các yếu tố trên có sức ảnh hưởng rất lớn đến ĐMTHNL cũng như doanh thu của công ty Trong nghiên cứu này sẽ tìm hiểu về yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến tiêu hao nguyên liệu do nguồn nguyên liệu

2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng

Các sản phẩm từ tôm có giá trị dinh dưỡng khá cao nhưng bên cạnh đó tôm là loài dễ chịu ảnh hưởng bởi tác động từ bên ngoài Nhiều sản phẩm từ tôm có thể bị nhiễm các kháng sinh cấm hay tồn tại dư lượng hóa chất, thuốc trừ sâu vượt quá mức cho phép Những biến đổi của cơ thể cũng làm sản sinh

ra các chất gây hại cho sức khỏe con người

Song song đó các thị trường xuất khẩu tôm ngày càng trở nên khó tính, họ đòi hỏi nhà sản xuất phải đảm bảo các tiêu chẩn về vấn đề vệ sinh ATTP Chính vì thế việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa chất kháng sinh của nguyên liệu và sản phẩm là vấn đề rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp điều quan tâm vì nó đáp ứng nhu cầu của thị trường và đảm bảo được sức khỏe của người tiêu dùng

2.5.1Kiểm tra cảm quan, tạp chất

Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất Phương pháp dựa vào giác quan để xác định vá các chỉ tiêu để đánh giá như: màu sắc, trạng thái bên ngoài, mùi và vị sau khi luộc Phân tích đánh giá cảm quan mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng vì đã giúp cho các nhà thu mua, nhà quản lý đánh giá nhanh chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm trong thu mua và trong sản xuất Và nhờ đó sẽ đưa ra những quyết định nhanh chóng

nếu đánh giá lô hàng không đạt theo yêu cầu (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh

(http://www.vasep.com.vn).

2.5.2Kiểm tra vi sinh

Trong cơ thể tôm luôn tồn tại một lượng lớn vi sinh vật nên chúng dễ bị biến đổi Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản thì sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài Do đó việc kiểm tra vi sinh không thể thiếu trong công đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm

Ở công đoạn này thường kiểm tra các vi khuẩn gây hại như: TPC,

Coliform, E.coli, Samonella, Staphylococcus Kiểm tra để xác định được số

lượng vi sinh vật gây hại tồn tại trong sản phẩm nhầm kiểm soát mức độ an toàn của chúng dễ dàng hơn và đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính.Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trong thực tế ít dùng trong kiểm tra chất lượng nguyên liệu vì nó đòi hỏi phải có thiết bị môi trường nuôi cấy và phải sau 2-3 ngày mới có kết quả do đó chỉ thường được dùng trong nghiên cứu

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.5.3Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh

Môi trường nuôi tôm có sức ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng cũng như các tạp chất tồn tại trong tôm Thời gian tôm nuôi trong ao là khoảng thời gian để tôm hấp thu và phát triển, đây cũng là thời điểm mà các hóa chất, chất kháng sinh nhiễm và tích trữ trong cơ thịt tôm Nên kiểm tra hóa chất, kháng sinh phải đảm bảo chính xác và tuân thủ theo nguyên tắc kiểm tra để đạt kết quả tốt nhất

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà kiểm tra dư lượng hóa chất, chất kháng sinh có trong tôm Kiểm tra các dư lượng thuốc trừ sâu Trifuraline trong

cơ thể tôm, do tôm bị nhiễm trong quá trình nuôi Kiểm tra các kháng sinh như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran, nhóm kháng sinh Fluoroquinoline (Enrofloxacin, Ciprofloxacin),

(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Phạm Tấn Lộc (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” cho thấy định mức nguyên liệu trong quy trình tôm PD phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu tôm lớn có định mức nhỏ hơn tôm nhỏ

Lê Trọng Nguyến (2012) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và

định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon

Fabracius) PTO cấp đông IQF và thành phần phụ phẩm tại công ty cổ phần

chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải” cho thấy rằng công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn còn một vài thiếu sót, xong vẫn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã đặt ra Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Kích

cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ và ngược lại

Hứa Quốc Bảo (2013) tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú” cho kết quả sau Công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng của khách hàng Qua khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh và kháng sinh cho thấy nguyên liệu hoàn toàn đạt yêu cầu chất lượng chế biến và xuất khẩu Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu cho thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU3.1 Địa điểm và thời gian

Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam có vị trí đặt tại Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.Thời gian thực hiện từ tháng 9/2013 đến 12/2013

3.4 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh

Mục đích: Nhằm nắm rõ hơn quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất

tại công ty Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề

 Quy trình dự kiến:

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

 Giải thích quy trình

+ Tiếp nhận nguyên liệu: Các nhà cung cấp nguyện liệu cho công ty

Ghi nhận thao tác tiếp nhận của công nhân Khi nhập nguyên liệu công ty

sẽ yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy tờ về thông tin chất lượng của nguyên liệu nên cần tiềm hiểu và ghi nhận các chỉ tiêu mà công ty đưa ra để chọn những nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của công ty

+ Lặt đầu, rút chỉ: Thao tác của công nhân, yêu cầu sản phẩm cần đạt được

+ Lột PD: Thao tác lột PD của công nhân, nhiệt độ nguyên liệu duy trì trên băng truyền, nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa tôm rớt và nồng độ hóa chất sử dụng

+ Phân cỡ, phân hạng, phân màu: Số cỡ, các hạng được phân tại công ty Các yêu cầu sản phẩm cần đạt được sau công đoạn

Nguyên liệuPhân loại sơ bộTiếp nhận

Lặt đầu, rút chỉ

Rửa

Lột PD

Chờ đôngKiểm soát cỡ hạng

Đóng thùng_Bảo quản

Dò kim loạiCân_ Bao góiTách khuônCấp đôngPhân cỡ sơ bộ

Ghi nhận thao tác thực hiện trong các công đoạn và chia sẽ kinh nghiệm của công nhân Thông số kỹ thuật trong từng khâu: nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ nguyên liệu trên băng truyền, tần suất vệ sinh trong các khâu, hóa chất sát trùng và nồng độ sử dụng.

+ Rửa: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước rửa sau mỗi công đoạn, hóa chất

sử dụng, nồng độ hóa chất ở mỗi lần rửa, tần suất thay nước

+ Cấp đông, chờ đông: Thao tác thực hiện, nhiệt độ phòng cấp đông và chờ đông, thời gian cấp đông

+ Mạ băng_Tái đông: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước mạ băng và phòng tái đông, tỉ lệ mạ băng, hóa chất sử dụng và nồng độ dùng

+ Dò kim loại: Thông số các loại máy dò, kích cỡ tạp chất mà máy có thể phát hiện được

+ Bao gói, đòng thùng, bảo quản: Khối lượng tịnh của mỗi gói và mỗi thùng, các thông số ghi trên bao gói

+ Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản, quy tắc nhập kho, nhiệt độ tâm sản phẩm cần phải đạt được

3.4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

 Mục đích:

Xác định được khối lượng nguyên liệu hao hụt trong quá trình sản xuất thông qua định mức ở từng công đoạn.Tính định mức còn thấy được năng suất lao động của công nhân

 Kết quả thu được:

Ghi nhận lại thao tác thực tế, các khối lượng nguyên liệu trước và sau khi tiến hành các công đoạn trong thí nghiệm

Tính toán và ghi nhận kết quả định mức thu được trong từng thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lặt đầu.

Thí nghiệm này chọn nguyên liệu từ công ty thực hiện, giữa 5 kích cỡ lớn nhỏ khác nhau (cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound) Cố định một công nhân có tay nghề cao để thực hiện Nguyên liệu sau khi rửa sơ bộ được tiến hành theo quy trình Cân nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào quy trình

và cân bán thành phẩm tôm HLSO sau công đoạn lặt đầu

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lặt đầu

Rửa-Cân

CânCân

ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 2

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lột PD

3.4.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng

3.4.3.1 Kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan

Thao tác thực hiện:

Quan sát lô hàng, kiểm tra lượng tạp chất ở các lô nguyên liệu để trừ vào khoảng tiền phải trả cho nhà cung cấp Giảm khoảng chi cho doanh nghiệp KCS sẽ tiến hành lấy mẫu một cách ngẫu nhiên để đánh giá cảm quan, mẫu sau khi lấy sẽ tiến hành kiểm tra về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái cấu trúc theo bảng mô tả của công ty

Ghi nhận bảng mô tả sản phẩm của công ty, các thao tác thực hiện, các chỉ tiêu yêu cầu nguyên liệu đạt được, trình tự đánh giá cũng như những kinh nghiệm đánh giá nguyên liệu theo phương pháp cảm quan của người tiếp nhận nguyên liệu

3.4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh

Mẫu được lấy ngẫu nhiên với khối lượng phù hợp trên toàn bộ lô hàng, sau đó đem phân tích tại phòng thí nghiệm bằng cách dùng phương pháp thích

hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra như: TPC, Coliform, E.coli,

Samonella

3.4.3.3 Phương pháp kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh

Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu thường kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu

Rửa-Cân

CânCân

ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 2

sau 7 ngày hoặc có thể kiểm tra thông qua giấy cam kết từ nhà cung cấp nguyên liệu.

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông lạnh

4.1.1 Sơ đồ sản xuất thực tế

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thực tế

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa sơ bộ_cân

Sơ chế 1

Phân loại-phân cỡRửa 2_cân

Ngâm phụ gia

Cấp đông

Đông BlockĐông IQF

Bảo quảnĐóng thùng

Mạ băng

Lột PDRửa 3-cân

Rửa 4_cân

Rửa 5

Cân _Xếp khuôn

4.1.2Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt đảm bảo chất lượng để

tiến hành sản xuất Nhầm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn

sự phát triển của vi sinh vật và giữ tươi nguyên liệu

Lấy mẫu từ các lô nguyên liệu sau đó KCS sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, tạp chất, nhiệt độ thân tôm và các chỉ tiêu vi sinh, hóa chất, chất kháng sinh, sau đó sẽ trả kết quả trong thời gian ngắn nhất Nếu đánh giá lô hàng có mùi lạ, bị dập nát, có mức độ hư hỏng lớn hơn 50% thì không tiếp nhận lô hàng và trả về cho nhà cung cấp

Yêu cầu: Cần kiểm tra và đánh giá đúng chất lượng của nguyên liệu,

thao tác trong khâu đánh giá nguyên liệu cần phải nhanh để tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Nhận xét: Thao tác của KCS trong công đoạn này rất tốt, nguyên liệu

đảm bảo chất lượng để vào quy trình sản xuất

 Rửa sơ bộ, cân

Mục đích: Rửa để loại tạp chất (đất cát, rong rêu, ), rửa bớt lượng vi

sinh vật bám trên nguyên liệu Cân để tính tiền cho đại lý

di chuyển sang công đoạn tiếp theo

KCS thường xuyên tiến hành kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ chlorine bằng giấy thử Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung dịch chlorine

Yêu cầu: Sau khi rửa tôm phải sạch và không bị dập nát đảm bảo được

giá trị cảm quan của sản phẩm

Rửa khoảng 1-1,5 tấn thì thay nước 1 lần

Nhận xét: Tôm sau khi rửa đáp ứng được yêu cầu và mục đích rửa,

nhưng việc kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật còn chưa đạt, việc kiểm tra nhiệt độ

và nồng độ chlorine chưa được thường xuyên, công nhân không thay nước theo tần suất quy định mà khi nào hết lô hay thấy nước đục mới tiến hành thay nước

 Sơ chế 1(lặt đầu)

Mục đích:

Loại bỏ phần không ăn được (loại bỏ phần đầu tôm là phần chứa nhiều tạp chất dễ gây hư hỏng cho tôm đồng thời đây là phần chứa ít chất dinh dưỡng) hoặc sơ chế theo yêu cầu của khách hàng

Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Thao tác thực hiện: Một tay cầm giữa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn

tay Dùng ngón trỏ và ngón cái tay kia bóp chặt rồi bẻ đầu tôm, dùng dao kẹp vào phần chân đầu ức tôm sau đó kéo bật hàm tôm ra khỏi thân tôm Lấy sạch gạch tôm, da đầu, chỉ lưng của tôm rồi cho tôm lên băng tải

Yêu cầu: Thao tác phải nhẹ nhàng chính xác đúng kỹ thuật để tránh làm

hao hụt nguyên liệu, tôm sau công đoạn phải nguyên vẹn không bị đứt hàm, dập nát

Thao tác thực hiện với vòi nước chảy

Thường xuyên lắp đá trải đều tôm trên băng truyền bằng cách lắp đá với

tỉ lệ đá: tôm là 1:2 để giữ nhiệt độ thân tôm < 5 0C

Nhận xét: Công nhân thực hiện thao tác tốt trong khâu nhưng còn một số

ít công nhân không thực hiện thao tác với vòi nước chảy Sản phẩm tạo ra đạt chất lượng tốt, đúng theo yêu cầu và đủ điều kiện vào công đoạn tiếp theo

Sau đó tiếp tục nhúng ngập tôm qua bồn thứ 2, khuấy trộn cho tôm lạnh đều Tôm rửa 10-15 giây/ trong mỗi bồn

Yêu cầu kỹ thuật:

Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa không vượt quá 10 0C đối với 2 bồn nước

Tôm sau rửa không bị dập nát

Thay nước khi rửa tôm được 14-15 rổ tôm (40-50 kg)

Nhận xét: Công nhân thực hiện công đoạn khá tốt Tuy nhiên công nhân

ít thay nước theo tần suất quy định thường hết lô hay thấy nước bị dơ mới tiến

 Phân loại, phân cỡ

Mục đích: Phân cỡ, phân hạng nhằm chia nguyên liệu đi theo từng quy

trình chế biến cụ thể dựa trên các cỡ tôm và để định ra giá thành cho sản phẩm Đây là khâu quan trọng để quyết định một phần hiệu quả kinh tế của xí nghiệp

Tạo kích thước đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận tiện trong sản xuất

•Phân loại: Tôm được phân thành 3

loại: loại I, loại II, tôm dạt

Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm

Tôm tươi, không mùi ươn thối

Tôm không có bất cứ điểm

đen nào

Tôm cứng vỏ nhưng không bị

bể vỏ

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng

và săn chắc, vỏ tôm có màu tự

Những loại tôm

bị bệnh, bị biến màu, gãy vụn, thịt tôm không còn săn chắc

•Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo trọng

lượng thân tôm trong 1pound Tôm lớn thì số cỡ nhỏ, tôm nhỏ thì số cỡ lớn Cỡ của tôm thẻ chân trắng nhỏ hơn của tôm sú

• Phân bằng tay: Áp dụng cho tôm loại 2 và tôm dạt Tôm được đổ lên bàn

phân Tay trái lùa tôm ra để dễ phân loại, dùng tay phải bắt những con tôm có trọng lượng bằng nhau cho vào 1 rổ, trên rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm Sau đó gạt tôm qua bên phải cho người bên cạnh để bắt cỡ tiếp theo Cứ thế cho đến khi hết lượng tôm trên bàn Sau đó kiểm tra lại cỡ tôm đã phân, mắt tập chung để phân loại cho chính xác Phương pháp này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của công nhân

• Phân băng máy: Áp dụng cho tôm loại I

Chuẩn bị: Sắp xếp các thau (rổ) chứa tôm tại 15 đầu ra của máy phân cỡ Cân điện tử loại 700 g Điều hành phân cỡ cài đặt các thông tin: cỡ cho máy, tên đại lý hoặc tên người nuôi trên mỗi máy phân cỡ, sau đó khởi động máy

KCS hiệu chuẩn máy phân cỡ, nếu đạt thì cho tiến hành phân cỡ, nếu không đạt thì phải chỉnh lại hoặc báo cho bộ phận cơ điện sửa chửa ngay.

Tiến hành: Cho tôm vào bồn chứa, mỗi máy phân cỡ gồm 6 công nhân tiến hành rải các tôm lên băng tải của máy phân cỡ, mỗi ô trên băng tải chỉ được phép đặt 1 con tôm, các ô màu không được đặt tôm Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ, trên mỗi rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm, mã đại lý, người nuôi Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ

Yêu cầu kỹ thuật:

Giữ nhiêt độ thân tôm < 5 0C để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu

KCS kiểm tra chất lượng bán thành phẩm sau công đoạn và các thông số

kỹ thuật theo từng lô khoảng 30-40 phút/ lần

Công nhân phải có kinh nghiệm và tay nghề cao để phân chính xác Tiến hành phân cỡ, phân hạng theo từng lô Thao tác phân cỡ phải nhanh nhẹn và đúng kỹ thuật

Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Công nhân trong công đoạn này chủ yếu là những công nhân có tay nghề cao

và có nhiều năm kinh nghiêm nên sản phẩm sau phân loại đạt đúng yêu cầu

Thao tác: Thực hiện qua 2 bồn nước có thể tích 160-170 lít với bồn 1 có

nhiệt độ nước rửa < 5 0C và nồng độ chlorin dùng là 40-50 ppm, bồn 2 là bồn nước sạch

Rổ chứa tôm với lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm, nhúng ngập rổ vào bồn nước 1 Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra khỏi tôm Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn 2 Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều Tôm được rửa với thời gian 10 –

15 giây tại mỗi bồn sau đó đặt lên kệ để ráo