ĐÁNH GIÁ NGUY cơ PHƠI NHIỄM với VI KHUẨN SALMONELLA TRONG THỊT gà TIÊU THỤ TRÊN địa bàn hà nội

Họ c viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Trong các loại thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của người Việt Nam, thịt gà là loại thực phẩm được coi là nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa lại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến và ngày càng được nhiều bà nội trợ lựa chọn để làm món ăn chính trong gia đình, thậm chí là món ăn dùng để tẩm bổ cho người ốm. Việc sử dụng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng. Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về an toàn thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố. Những yếu tố này gồm: các nguy cơ vật lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật. Ông cũng đặc biệt nhấn mạnh vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạn đều có nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Một trong những loại vi sinh vật có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella được ghi nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt tại các nước đang phát triển. Ở các nước này, trường hợp trẻ em dưới hai tuổi nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi khi dẫn đến tử vong (WHO 2001). Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010). Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các loại thịt gia cầm ở nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL và cs., 2008). Theo báo cáo của CDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị các bệnh truyền lây qua thực phẩm, trong đó có tác nhân Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD mỗi năm. Kết quả truy xuất căn nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -

NGUYỄN THỊ THU HIỀN

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN

SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ

TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

1: TS.PHẠM THỊ NGỌC 2: TS.PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI – 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì công trình nào khác

Hà Nội, ngày 12 tháng 1 năm 2015

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Hiền

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô giáo của Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, những người đã luôn tận tâm giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho tôi

Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinh thú y, Viện Thú y, đã nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời đã hết sức tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực tập, nghiên cứu tại bộ môn

Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân, trưởng bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã dành rất nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Tôi xin cảm ơn các anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh tại bộ môn

Vệ sinh Thú y, Viện Thú y đã luôn sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian thực tập

Tôi xin cảm ơn các thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn của mình

Xin chân thành cảm ơn các thành viên nhóm nghiên cứu tại trung tâm CENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, những người đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy cơ

Tôi xin được gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè của tôi đã tạo mọi điều kiện và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Thị Thu Hiền

MỤC LỤC

Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt v

3.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu cảm quan của thịt gà bày bán tại chợ 30

3.2 Kết quả điều tra hiện trạng VSATTP của thịt gà bày bán ở chợ thông

qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng

3.2.2 Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 35

3.4.3 Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm của người dân với n lần

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm EFSA : Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu CDC : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ CFU : Đơn vị khuẩn lạc

FAO : Tổ chức nông lương thế giới MPN : Số có xác suất lớn nhất PTNT : Phát triển nông thôn QMRA : Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật TCN : Tiêu chuẩn ngành

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND : Uỷ ban nhân dân

WHO : Tổ chức Y tế thế giới

DANH MỤC BẢNG

1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 5

1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 132.1 Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín

3.2 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh tại các chợ 313.3 Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà tại một số chợ trên địa

DANH MỤC HÌNH

3.1 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 37

3.2 Kết quả phân lập Salmonella trong mẫu thịt gà bày bán tại các chợ

3.3 Định lượng Salmonella trong 180 mẫu thịt tươi sống 40

Việc sử dụng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về an toàn thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố Những yếu tố này gồm: các nguy cơ vật

lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật Ông cũng đặc biệt nhấn mạnh vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạn đều có nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Một trong những loại vi sinh vật

có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền

lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp Vi khuẩn Salmonella được ghi

nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt tại các nước đang phát triển Ở các nước này, trường hợp trẻ em dưới hai tuổi

nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi khi dẫn đến tử vong (WHO 2001) Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trong quá trình giết

mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu

chảy (EFSA 2010) Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong

các loại thịt gia cầm ở nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little

CL và cs., 2008) Theo báo cáo của CDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị các bệnh truyền lây qua thực phẩm, trong đó có tác nhân

Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây

do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD mỗi năm Kết quả truy xuất căn nguyên

của các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy: Thịt lợn, thịt gà là hai trong số các nguồn tàng trữ chính của các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, trong đó

có Salmonella, Campylobacter và Listeria (CDC, 2001-2007; Charles L

Wilson, 2008; Goutam K Adak và cs (2005)) Các sản phẩm động vật bị ô nhiễm thường do những tắc trách trong phòng bệnh, vệ sinh chăn nuôi, vận chuyển và giết mổ, cũng như quá trình tiêu thụ và chế biến Thông qua chuỗi cung ứng thực phẩm mà vi khuẩn lây nhiễm sang người và gây bệnh (Daniel

J Wilson và cs, 2008; HALD T và cs (2003) Từ những căn cứ khoa học này

mà ngành gia cầm nói chung và chăn nuôi gà nói riêng trên thế giới đã thực

hiện những chương trình giám sát và khống chế ô nhiễm Salmonella trong

chuỗi sản xuất, trong đó có phân tích nguy cơ sức khỏe con người đối với

Salmonella ô nhiễm trong thực phẩm Phân tích nguy cơ bao gồm: đánh giá

nguy cơ - quản lý nguy cơ - truyền thông nguy cơ

Khung lượng giá nguy cơ vi sinh vật (Quantitative Microbiol Risk Assessment-QMRA) là một phần quan trọng trong tiến trình phân tích nguy

cơ, là phương pháp lượng giá nguy cơ được sử dụng phổ biến tại các nước phát triển QMRA giúp đánh giá nguy cơ sức khỏe của người dân khi tiếp xúc với các nguy cơ vi sinh vật luôn tiềm ẩn trong môi trường sống Phương pháp này tập trung vào tính toán định lượng các nguy cơ từ các thông tin về phơi nhiễm và tiêu thụ và có thể được dùng để cung cấp thông tin cho người tiêu dùng và cơ quan y tế để quản lý nguy cơ (Haas 1999) Trong trường hợp quản

lý an toàn thực phẩm trong một nước và các kênh thương mại thực phẩm quốc

tế, đánh giá nguy cơ đã trở thành một công cụ quan trọng được áp dụng rộng rãi tại các nước phát triển và là một phần không tách rời với quản lý nguy cơ

và truyền thông nguy cơ trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng Hơn thế nữa, việc sử dụng QMRA là rất cần thiết trong việc kiểm tra chất lượng thực phẩm xuất nhập khẩu để tuân theo các quy định của WHO và yêu cầu của Hiệp định về áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (Hiệp định SPS)

Theo báo cáo của Sở công thương 2012, mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ trên

350 tấn thịt gà Trong đó, khoảng 70 % -80% lượng thịt này tiêu thụ trên địa bàn thành phố được cung cấp bởi các lò mổ thủ công trên địa bàn các huyện lân cận như Thường Tín, Đông Anh, Hoài Đức, mà tại đó ngành thú y chưa thực sự kiểm soát được các hoạt động của các hộ giết mổ nhỏ lẻ vì hầu hết các hộ kinh doanh này nằm phân tán trong khu dân cư, phương thức giết mổ

là phân tán ngay tại hộ gia đình gây khó khăn trong công tác quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm Vấn đề ngộ độc thực phẩm do thịt bị ô nhiễm Salmonella

có thể tiềm ẩn nguy cơ đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng tại Hà Nội

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn Salmonella trong thịt gà

tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội”

2 Mục đích của đề tài

- Đánh giá sơ bộ chất lượng thịt gà tươi sống bày bán ở chợ thông qua

kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

- Đánh giá hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà bày bán ở chợ thông qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình

- Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tươi sống bán tại

một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội

- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với Salmonella của người tiêu thụ thịt

gà trong một lần phơi nhiễm và trong một năm

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Làm rõ hơn hiện trạng vệ sinh thực phẩm của thịt gà đang được bày bán tại các chợ

- Trên cơ sở kết quả của nghiên cứu, góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng về nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, đồng thời đề xuất một số giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình thịt bị nhiễm khuẩn

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu của Tổng cục thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng

250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử

vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và

điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ

độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa

chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do

bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều

Ngày nay cụm từ “ngộ độc thực phẩm” trở nên khá phổ biến trên các

phương tiện thông tin đại chúng, trở thành một vấn đề nóng của cuộc sống

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra do

nhiều nguyên nhân, khi con người ăn phải thực phẩm bảo quản, chế biến

không đúng cách, quá hạn sử dụng hoặc bị nhiễm vi khuẩn, virus, kí sinh

trùng, nấm mốc, các hóa chất độc hại…

2005 51,40 8,30 27,10 13,20

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Tại Việt Nam, vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm Dịch tiêu chảy cấp xảy ra gần đây chính là một minh chứng thuyết phục cho ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do phẩy khuẩn tả Ở

Việt Nam, trong một vài năm trở lại đây, Salmonella cũng được tìm thấy

trong các vụ ngộ độc Một số ví dụ cụ thể: vụ 779 người bị ngộ độc sau khi ăn trưa tại bếp ăn tập thể tại công ty TNHH WONDO VINA trên địa bàn tỉnh Tiền Giang vào tháng 10/2013, Bộ Y tế đã xác định nguyên nhân gây ngộ độc

thực phẩm là do sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; vụ 382

người nhập viện do ngộ độc sau khi ăn bánh mì tháng 8/2013, theo kết luận của Sở Y tế tỉnh Quảng Trị, cơ sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung ở thị trấn

Khe Sanh, huyện Hướng Hóa không đạt tiêu chuẩn; vi khuẩn Samonella hiện

diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay của những người trực tiếp chế biến

1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam

Về mặt xã hội, ATTP là mối quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm, của các nhà phân phối và mỗi người tiêu dùng Lĩnh vực VSATTP

là lĩnh vực rất rộng, mà nhiều bộ, ngành có trách nhiệm liên quan Trong báo cáo của Ủy ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy một số con số đáng lo ngại

• Văn bản nhiều, nhưng ít được sử dụng

Trong 5 năm từ 2009 đến 2014, các quy định liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản quy phạm pháp luật khác nhau như Luật ATTP, Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm ( 91/2012/NĐ-CP); Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (33/2012/TT-BNNPTNT)…Số văn bản có liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 437, do các cơ quan địa phương ban hành là 920 Chỉ tính riêng năm 2013 đã có 96 văn bản do Bộ Y tế ban hành, 41 văn bản do Bộ Nông nghiệp và PTNT và 26 văn bản do Bộ Công thương ban hành, chưa kể tới các văn bản liên quan của các cấp Sở, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố Điều này cho thấy, ít nhất về mặt quản lý nước ta đã đủ cơ sở về pháp lý, tuy nhiên vấn đề áp dụng các quy định này trên thực tế như thế nào, có hiệu quả tới đâu vẫn đang còn là vấn đề bỏ ngỏ

• Việc ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP có những

bất cập lớn

Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 TCVN liên quan đến VSATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt 63%) Và dù Nghị định 127/2007/NĐ-CP của Chính phủ ban hành ngày 1/8/2007 hướng dẫn thi hành Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật

đã quy định rõ “…việc chuyển đổi các TCVN, TCN bắt buộc áp dụng thành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phải hoàn thành trước ngày 31/12/2008” nhưng theo Báo cáo của Bộ Khoa học và Công nghệ, trong năm 2008 không có quy chuẩn kĩ thuật quốc gia nào về VSATTP được thẩm định để ban hành Tính đến cuối năm

2013 mới có 49 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan đến thực phẩm, trong đó chủ yếu là quy chuẩn về các chất phụ gia trong thực phẩm

• Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát chỉ đạt 45-60%

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT (2008), số lượng gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát đạt 58,1% Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở các lò mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến Hiện nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổ trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có đủ điều kiện để giết mổ xuất khẩu; 16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát

• 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ

điều kiện VSATTP

Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 0,3% Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng chỉ đạt 11,2% Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí Minh đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP)

Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình trạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224 sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm

• Chi phí cho công tác VSATTP: 780 đồng/người/năm

Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý VSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm- chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với đầu tư cho cho công tác ATVSTP của một

cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ

Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 38 tỉnh báo cáo về kinh phí cho công tác quản lý VSATTP trong 5 năm 2004-2008 cho thấy nguồn ngân sách Trung ương cấp cho công tác này là rất thấp, nguồn ngân sách các địa phương còn thấp hơn nhiều, và cũng chỉ một số ít tỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này Trung bình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 2004-2006 là 479,4 triệu/tỉnh/năm, giai đoạn 2007-2008 là 766,8 triệu/tỉnh/năm

Những con số khách quan ấy hẳn đã hé mở nhiều điều về thực trạng chất lượng VSATTP hiện nay và cả những bất cập lớn trong công tác quản lý lĩnh vực này

1.2 Vai trò và đặc tính chung của thịt

1.2.1.Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm

Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi, có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Thịt được xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp các chất khoáng như sắt, kẽm, retinol và sinh tố B12, rất quan trọng cho sự phát triển cơ thể của trẻ em Với người trưởng thành và người cao tuổi, thịt là loại thực phẩm thường xuyên có mặt trong khẩu phần, giàu đạm, cung cấp nhiều năng lượng và dễ tiêu hóa Khẩu phần ăn có thịt làm người ăn no lâu hơn Viện nghiên cứu dinh dưỡng của Mỹ chia thịt thành 3 nhóm:

• Thịt đỏ: thịt trâu, thịt bò, thịt vịt

• Thịt trắng: thịt heo, thịt gà, cá

• Thịt chế biến: nem, giò, chả

Thịt được giết mổ và bảo quản đúng kĩ thuật khi nấu chín sẽ có mùi vị thơm ngon kích thích tiết dịch vị tiêu hóa

1.2.2.Thành phần hóa học của thịt

Thịt động vật bao gồm năm thành phần chính là: nước, các protein, lipit, gluxit và chất khoáng Ngoài ra còn một số thành phần khác như

Biểu đồ 1.1 Thành phần hóa học của thịt

Nước: tồn tại ở 2 dạng tự do và kết hợp Hàm lượng của nước trong thịt phụ thuộc vào vào trạng thái sinh lý, cường độ trao đổi chất Lượng nước vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu chín Trong thịt nạc, nước chiếm từ 73 đến 77%

Protein là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Protein chiếm khoảng 18 - 21%

Lipit là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Đốt cháy hoàn toàn 1g Lipit cho 9.3cal Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số tiêu hóa thấp Mỡ lợn mềm, lỏng, dễ tiêu hóa hơn mỡ bò Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn là 30 -

40oC, của mỡ bò cao hơn, 40 - 46oC

Chiết chất có đạm là những chất dễ tách ra khi hòa tan trong nước như carnozin, creatin, ure, xantin, hypoxantin, axit amin, ATP, ADP, AMP Chiết chất đạm phần lớn là sản phẩm trung gian và cuối cùng của quá trình trao đổi chất Tác dụng chung của chiết chất có đạm là kích thích hoạt động của tuyến dạ dày và tăng trương lực thần kinh

Chiết chất không đạm gồm glycogen, gluco, a.lactic…có tác dụng tạo

Vitamin trong thịt có 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước (nhóm B, C,

H, PP…) và vitamin hòa tan trong mỡ (A, D, E,…) Đặc biệt, hàm lượng vitamin B1 trong thịt rất cao, hơn hẳn các sản phẩm động vật khác và sản phẩm thực vật Hàm lượng vitamin trong thịt phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt

là cách chế biến Thịt bảo quản lạnh sẽ ít bị mất vitamin nhất 10 - 15% vitamin chuyển vào nước luộc, vì thế luộc thịt sẽ mất nhiều vitamin hơn rán

và quay Thịt muối hay hun khói mất 25%B1, 40 - 50 % B6

Một thành phần nữa có trong thịt là các loại men: lipaza, pepxin, proteaza, peptitdaza, amilaza, catalaza, peroxydaza Trong đó các men có tính chất oxi hóa hoàn nguyên như catalaza, peroxydaza dùng để xác định độ tươi của thịt Men Phosphokinaza, carboxylaza thúc đẩy quá trình trao đổi chất để tạo ra chiết chất có đạm và chiết chất không đạm Proteaza và peptidaza gây ra hiện tượng tự giải của thịt, thường sinh ra nhiều khi thịt mổ xong xếp chất chồng không thông thoáng

1.2.3 Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ

Nguồn cung cấp thịt cho những quầy thịt tại các chợ chính là lượng thân thịt sau giết mổ từ các lò giết mổ Sự biến đổi vật lý cũng như hóa học của thịt sau giết mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thịt được đưa ra thị trường tiêu thụ Theo các nhà khoa học, quá trình biến đổi này gồm các giai đoạn: co giật, xác cứng, toan hóa, hư hỏng

Hiện tượng co giật

Hiện tượng này xảy ra ngay sau khi gia súc chết Nguyên nhân của hiện

tượng này là sự phân giải của ATP dưới tác động của actomyosin sinh ra axit phosphoric và ADP, AMP Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều khiển của thần kinh trung ương Khi gia súc chết, sự thay đổi nhiệt độ, pH tạo điều kiện cho actomyosin hoạt động tự do cho đến khi hết ATP Gia súc khỏe mạnh thì lượng ATP lớn, co giật nhiều hơn so với gia súc ốm yếu Vì vậy hiện tượng co giật được ứng dụng để đánh giá tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ

Hiện tượng xác cứng

Hiện tượng này xảy ra tiếp theo ngay sau hiện tượng co giật Biểu hiện

rõ nhất là sự co cứng các cơ, bắt đầu từ đầu, cổ, đến 2 chi trước, lưng, mông

và cuối cùng là 2 chi sau Trong một báo cáo khoa học, GS.TS Lê Khắc Thận

có đề cập đến tốc độ quá trình xác cứng phụ thuộc vào nhiệt độ của bắp thịt,

cơ co cứng chậm ở nhiệt độ 15oC, nhưng nếu hạ nhiệt độ thì tốc độ xác cứng lại tăng nhanh

Hiện tượng xác cứng được ứng dụng để tạo dáng sản phẩm như: thịt block, lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh

Sự thành thục của thịt

Thịt gia súc sau khi giết mổ một khoảng thời gian nhất định rồi mới đem chế biến thì thịt mềm, dế nấu chín, mùi vị thơm ngon Điều kiện thời gian và nhiệt độ như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt Sự thành thục của thịt diễn ra thông qua quá trình toan hóa Toan hóa của thịt là một quá trình sinh hóa phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men Quá trình toan hóa diễn ra do sự tích tụ của 2 axit: axit lactic và axit phosphoric làm thay đổi pH của môi trường, hợp chất actomysin bắt đầu phân giải thành actin

và myosin, làm cho thịt từ trạng thái co cứng trở nên mềm hơn

Do môi trường pH toan làm cho cấu trúc protein thay đổi, collagen dễ ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin dễ tiêu hóa hơn, đồng thời sự thay đổi pH cũng làm tăng lượng chiết chất có đạm và không đạm trong thân thịt,

tạo mùi vị thơm ngon cho thịt

Tốc độ và mức độ thành thục của các loại thịt khác nhau thì khác nhau Trong cùng một điều kiện nhiệt độ, thịt trâu bò thành thục lâu hơn thịt lợn và thịt gia cầm Ví dụ, ở 25oC, thân thịt trâu bò cần 10 - 15 giờ để thành thục, thịt lợn cần 4 - 8giờ và thịt gia cầm cần 2 - 3giờ

Kết quả của sự thành thục là thịt có tính axit hơn, có thể ức chế một phần sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, mặt ngoài thịt khô se, tạo lớp màng ngăn bụi, mặt cắt hơi ướt, mềm, có mùi thơm và vị ngọt

Giai đoạn hư hỏng

Thịt hư hỏng trải qua 2 quá trình

- Quá trình tự giải: do các men trong thịt gây ra, chủ yếu là men

peptidaza và proteaza Thịt sau khi giết mổ nếu không để nơi thoáng mà xếp chồng lên nhau làm cho nhiệt độ sâu bên trong thân thịt khá cao, có thể lên đến 39 - 40oC sau 30 - 70 phút, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân giải của các men Tự giải làm cho thịt có mùi ôi khó chịu, thịt sẫm màu

- Quá trình ôi thiu: chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia

của các men Có 2 dạng ôi thiu:

• Ôi thiu bề mặt: quá trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, có mùi NH3, bề mặt có mốc trắng hay đen

• Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): vi sinh vật xâm nhập vào sâu khối thịt Thịt có màu lục do tác dụng của NH3, H2S với Hb

1.2.4 Những yêu cầu đối với thịt tươi

Theo TCVN 7046-2009, thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm,

chim và thú nuôi còn sống, khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Các yêu cầu về cảm quan được quy định trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

(Theo TCVN 7046-2009)

Những yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt tươi được quy định ở

bảng dưới đây:

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

(Theo TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật)

Những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus

faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Trung bình con số vi sinh vật trên

lông da vật nuôi vào khoảng 1010 CFU/cm2 Trên 1cm2 da lợn nuôi kiểu công nghiệp có thể có 106-107CFU nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt,

Gia súc khỏe mạnh trong đường tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn Trong điều kiện chuồng nuôi không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá Tuy nhiên Koutsoumanis (2004) lại cho rằng theo nhiều khảo sát chuyên đề cho thấy giữa độ bẩn trên lông da súc vật với độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt không có mối liên quan thuận chặt chẽ mà sự ô nhiễm diễn ra trong những công đoạn xử lí thân thịt sau giết mổ Quá trình giết mổ có thể làm vỡ, rách dạ dày, ruột Đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa và thực hiện giết mổ treo

- Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ

và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng

1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ

Việt Nam là một trong số những quốc gia ban hành pháp lệnh thú y hoàn

chỉnh, trong đó có phần quy định về cơ sở giết mổ như sau: “Địa điểm giết mổ

phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông chính,

và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập, có tường bao quanh, có cổng riêng biệt để xuất, nhập động vật Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ, khu vực riêng để sơ chế động vật, khu cách ly động vật ốm Có hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật phù hợp với công suất giết mổ.” Như vậy nếu một cơ sở giết

mổ đáp ứng được những điều kiện trên sẽ có thể hạn chế được tối đa sự ô nhiễm

vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ Thế nhưng trong thực tế, số cơ sở giết

mổ đạt yêu cầu lại rất ít

Các nghiên cứu gần đây nhất của Trần Thị Hạnh và cộng sự (2011) cho

thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ thủ công là 83,33%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ công nghiệp

là 6,67%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà giết mổ thủ công 83,3% so

với gà giết mổ công nghiệp 6,67% (p=0,0008), chứng tỏ hình thức giết mổ thủ

công là yếu tố rủi ro cao gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt

1.3.2.1 Nước sử dụng cho quá trình giết mổ

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì

chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Thực sự nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và sản xuất thực phẩm Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử dụng đến nguồn nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm

giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

Nhóm tác giả Cedric Le Bas và cộng sự Việt Nam (2005) khi nghiên

cứu ô nhiễm Salmonella spp tại những lò mổ nhỏ của tư nhân vùng nội thành

Hà Nội đã chỉ ra một nguồn lây nhiễm quan trọng cho thịt là nước dùng dội

rửa khi giết mổ, theo đó có đến 85,7% mẫu nước chứa Salmonella với số

lượng rất lớn

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú

y kiểm tra cho phép

1.3.2.2 Không khí tại khu vực giết mổ

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn,

ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 1998 ” cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

1.3.2.3 Dụng cụ, trang thiết bị tại nơi giết mổ

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Ví dụ khi chọc tiết hay mổ xẻ

bằng lưỡi dao bẩn có thể làm vi khuẩn ô nhiễm vào thịt Một lưỡi dao bẩn có thể chứa 102 -107 vi khuẩn (Koutsoumanis, 2004) Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, bàn mổ, thùng đựng

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo

vệ sinh thân thịt Khi bắt đầu hoặc kết thúc một ca sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng

và tạp khuẩn lây nhiễm

1.3.2.4 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất

Quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải mạnh khoẻ, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển từ nơi giết mổ đến các nơi tiêu thụ như: nhà hàng, chợ , phần lớn thân thịt không được bao gói; phương tiện vận chuyển thường dùng là xe máy, thịt được để trực tiếp lên khung xe, yên xe Chính cách vận chuyển này tạo điều kiện cho bụi, chất bẩn và vi khuẩn từ môi trường xâm nhập vào khối thịt trong suốt quá trình lưu thông trên đường Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm như trên cũng là nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và gây ô nhiễm

môi trường bởi một số gia súc gia cầm giết mổ trái phép hoặc không qua khâu kiểm dịch

1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn trong thời gian bày bán tại chợ

Liz Wagstrom (2004) trong nghiên cứu về chuỗi dây chuyền sản xuất

thịt đã lấy việc sản xuất thịt lợn làm ví dụ để chứng minh rằng nguy cơ thịt bị

ô nhiễm vi khuẩn cao nhất chính là ở giai đoạn tiêu thụ trên thị trường

Tại điều 6 và 7 trong quy định 3468/QĐ-UB ngày 10/9/1997 của UBND thành phố Hà Nội đã nêu rõ: nơi bán thịt, phụ phẩm và sản phẩm sơ chế từ thịt phải xa cống rãnh, bãi tập kết rác, nhà vệ sinh Thịt và phụ phẩm

từ thịt phải bày bán trên bàn, phản sạch cách mặt đất tối thiểu 80cm, có dụng

cụ che đậy, đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) trên quận Long Biên-Hà Nội, hầu hết các chợ đều không đảm bảo vệ sinh trong quá trình bày bán thịt Một số chợ không có mái che hoặc mái che dột nát, nền nhà bẩn, ẩm ướt, ứ đọng do không có ránh thoát nước, thậm chí có chợ như chợ Thạch Bàn, dãy hàng thịt nằm trên rãnh thoát nước của chợ, cạnh bãi rác công cộng Một thực tế nữa là các thân thịt bày bán tại các chợ thường để tiếp xúc trực tiếp với bàn, phản, không có dụng cụ che đậy Chính việc bày bán thịt thiếu vệ sinh là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật

Ngoài ra, vi khuẩn còn có thể lây nhiễm từ tay của người mua, người bán khi tiếp xúc với thịt

1.4 Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella là một trong những vi khuẩn đường ruột có khả

năng gây nhiều dạng bệnh khác nhau cho người và động vật, vi khuẩn còn là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh truyền nhiễm quan trọng trên gia cầm như bệnh phó thương hàn, bệnh bạch lỵ Thiệt hại do bệnh này gây ra bao gồm gà bị bệnh, tỷ lệ gà con chết, gà chậm lớn, tiêu tốn thức ăn cao, sức đề kháng giảm ảnh hưởng tới rất nhiều tới chất lượng sản phẩm chăn nuôi (về

con giống, chất lượng thịt, trứng…) Thịt gia cầm bị nhiễm Salmonella có thể

gây ngộ độc thực phẩm ở người và được coi là thiệt hại kinh tế nguy hiểm do

vi khuẩn gây ra Nguyễn Viết Không và cs (2012) đã phát hiện 2 serotype (S

enteritidis và S typhimurium) thuộc nhóm vi sinh vật nguy cơ gây ngộ độc

thực phẩm có nguồn gốc từ gia cầm và ô nhiễm trong quá trình giết mổ Trần

Thị Hạnh và cs (1999) đã nghiên cứu về tình trạng nhiễm Salmonella spp

tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, xác định có thể có vi khuẩn trong thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng và lòng

đỏ trứng Tác giả đã nhận xét: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao nhất ở chất

độn chuồng là 80%, thấp nhất là vỏ trứng và lòng đỏ trứng là 18,29%, trong thức ăn là 26%, nước uống là 31,25%, nước thải là 75,59%

™ Đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, người ta đã phân lập được trên 2000 chủng

Salmonella spp nhưng thực tế chỉ có khoảng 5% trong số đó gây bệnh cho người

và động vật Những chủng chủ yếu gây bệnh cho người và động vật là

S.choleraesuis, S.arizonea, S.enteritidis, S.typhimurium Người ta gọi các bệnh do Salmonella spp gây ra ở động vật với tên chung là Salmonellosis Mặc dù đã được

nghiên cứu từ trên 100 năm nay nhưng đến nay, bệnh nhiễm khuẩn Salmonella ở

người và động vật vẫn tiếp tục được nghiên cứu vì những vấn đề dịch tễ nghiêm

trọng có tính chất toàn cầu Có thể nhận thấy, Salmonella nhiễm trên gà nói chung

có liên quan đến hai vấn đề, thứ nhất là tác nhân gây bệnh cho gà và thứ hai là gây ngộ độc thực phẩm (đối với các sản phẩm được chế biến từ gà) cho người

* Đặc điểm hình thái

Salmonella spp là những trực khuẩn ngắn, gram (-), hai đầu tròn, kích

thước 0,4 - 0,6μm x 1-3μm Vi khuẩn có từ 7-12 lông xung quanh thân nên

chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella

gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông Salmonella không hình

thành nha cũng như giáp mô

Salmonella phát triển trong điều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển

trong điều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn Có rất nhiều

môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Brilliant Green Agar (BAG), Triple Sugar Ion

(TSI), Mueller Kauffmann, Xylose lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modifed Semisolid Rappapart Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler

* Đặc điểm nuôi cấy

- Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành những

khuẩn lạc lớn, đường kính trung bình 3-4 mm Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa và

bề mặt nhẵn, láng bóng cũng có khi có hình đĩa, rìa có khía răng cưa

- Trên môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng môi trường có màu đỏ, màu hồng ở đáy cùng với sản sinh ra H2S làm cho môi trường có màu đen

- Trên môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella

có khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát được

- Trên môi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu đen, bóng, hơi lồi

- Trên môi trường Rambach: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung bình, màu đỏ tím, bóng

- Trên môi trường Kligler: mặt nghiêng môi trường không đổi do vi khuẩn không lên men đường Lactose, phần thạch đứng vi khuẩn đổi màu do vi khuẩn lên men đường Glucose làm thay đổi pH môi trường và sinh H2S có màu đen Nhiệt độ nuôi cấy, pH môi trường và nồng độ muối liên quan chặt chẽ

đến sự phát triển của vi khuẩn Salmonella Nhiệt độ thích hợp nhất cho vi

khuẩn phát triển là 370C nhưng Salmonella cũng có thể phát triển được từ 6 -

420C, môi trường có pH = 7,6, phát triển được ở pH từ 6 -9 (Nguyễn Như

Thanhvà cs.) vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở pH từ 4,5 – 9,0

Nồng độ muối NaCl 3 – 4% trong môi trường có thể ức chế sự phát triển của

Salmonella

* Đặc tinh sinh vật hoá học

Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không đổi Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi Glucose, Manit, Mantose, Galactose, Levulose, Arabinose Một số loài (S.abortusequi,

S.abortusbovis, S.typhi, S.choleraesuis, S.gallinarum, S.enteritidis) cũng lên

men các đường trên nhưng không sinh hơi S.pullorum không lên men Mantose, S.cholerasuis không lên men Arabinose

Tất cả các Salmonella đều không lên men đường Lactose, Saccarose Khoảng 90% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với Lysine, Ornitin và Arginin Đa số Salmonella không làm tan chảy Gelatin, không phân giải ure, không sản sinh Indol Phản ứng MR, Catalase dương tính (trừ

S.choleraesuis, S.gallinarum – pullorum có MR âm tính) Phản ứng H2S

dương tính (trừ S.paratyphi, S.abortusequi, S.typhisuis)

Đặc tính sinh hoá có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định

vi khuẩn Chính vì vậy, khi xét nghiệm mẫu xác định sự có mặt của

Salmonella cần thiết phải thử các phản ứng sinh hoá

Trực khuẩn Salmonella có sức đề kháng yếu; tiêu diệt ở nhiệt độ 50oC trong một giờ, ở 70oC trong 20 phút, ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn

trong nước trong 5 giờ, trong nước đục 9 giờ Salmonella typhimurium có thể

tồn tại hơn 7 tháng trong đất, nước, phân súc vật và trên đồng cỏ Ngoài ra,

S.gallinarum có thể sống trong phân gà bị bệnh tới 11 ngày ở trong chuồng

nuôi khép kín và 2 ngày trong chuồng dạng hở

Salmonella tồn tại trong xác chết 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6oC –

12oC từ 4 đến 8 tháng Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong phân,

đất, nước và trong chuồng nuôi động vật Vi khuẩn có sức đề kháng cao đối

với các loại hoá chất, phải dùng NaOH nóng 3 - 4%, Formalin 2 - 5% thì mới

tiêu diệt được chúng (Nguyễn Bá Hiên và cs., 2012)

* Tính gây bệnh của Salmonella

Ngoài các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella : bám dính, xâm

nhập tế bào, chúng còn sản sinh ra ít nhất ra ba loại độc tố đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)

Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất

nhanh và độc tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc

tố chịu nhiệt Độc tố này chịu được nhiệt độ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp

và bị phá huỷ khi hấp cao áp Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 600C trong vòng 30 phút

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất

nước nghiêm trọng Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36h

Tại các cơ sở gà được giết mổ thủ công, các mẫu xét nghiệm cho

thấy có tới 7 serovar Salmonella lưu hành, trong số đó có 2 serovar gây ngộ độc thực phẩm phổ biến là S typhimurium và S enteritidis (Trần Thị Hạnh

và cs, 2011) Kết quả nghiên cứu hiện trạng vệ sinh giết mổ gia cầm quy

mô nhỏ trên địa bàn Hà nội cho thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thân thịt gà 40,6% ở thân thịt, đặc biệt đã phát hiện 2 serotype (S.enteritidis và S.typhimurium) thuộc nhóm vi sinh vật nguy cơ gây ngộ

độc thực phẩm, có nguồn gốc từ gia cầm và ô nhiễm trong quá trình giết

mổ Các chủng Salmonella phân lập có đặc tính kháng các loại kháng sinh

thông thường, hàm chứa nguy cơ phát tán theo chuỗi cung ứng thịt (Nguyễn Viết Không và cs, 2012)

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu

- Chất lượng cảm quan của thịt gà bán tại chợ

- Điều tra một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán

hàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình

- Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội

- Đánh giá định lượng nguy cơ phơi nhiễm Salmonella từ thịt gà, áp

dụng khung đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật QMRA

Thời gian thực hiện các nội dung: từ tháng 8/2013 đến tháng 7/2014

Khối lượng mẫu kiểm tra: 25 gam

Thí nghiệm được thực hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y- Viện Thú y

2.2.2 Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn:

Sử dụng môi trường nuôi cấy vi khuẩn của hãng Merk (Đức), gồm các loại:

• BPW (Buffered Peptone Water)

• MK (Mueller Kauffmann)

• MSRV (Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis)

• XLT4 (Xylose Lysine Tetrathionate)

• Rambach agar

• Kligler agar

• Simmon citrate agar

• Urea broth

• Lysine broth

• Nutrient agar

• Kháng huyết thanh Salmonella poly OH

2.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ mát, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi

- Máy móc: máy dập mẫu, máy trộn mẫu vortex

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại, và hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật

2.3 Phương pháp nghiên cứu

k: Hệ số tác động của thiết kế chọn mẫu

Với Z21-α/2 = 1,96 (độ tin cậy 95%),

2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu tại thực địa

- Tiến hành trực tiếp tại các quầy bán thịt gà tại chợ

- Theo BAM (Bacteriological Analysis Manual-FDA) và TCVN 4833-1:2002

d

z

2

2 2 /

1 − α

=

Quy trình định lượng Salmonella

• Tăng sinh không chọn lọc

- Mẫu nghiên cứu được tăng sinh không chọn lọc với tỷ lệ 1:10 trong Buffered Peptone Water Các mẫu được đồng nhất bằng máy dập mẫu (Stomacher) với tốc độ 230 lần/ phút, trong vòng 1 phút Chuyển 10 ml sang mỗi ống nghiệm, 3 ống liên tiếp (10-1)

- Tiếp tục pha loãng ra các nồng độ 10-2, 10-3 bằng BPW, mỗi độ pha loãng 3 ống

- Sau đó nuôi cấy ở 37oC trong 16-20 giờ

có màu hồng, tròn, bóng

• Kiểm tra đặc tính sinh hóa

- Chọn khuẩn lạc điển hình trên môi trường XLT4 và Rambach cấy