Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Động vật giáp xác ở nước ta là khá phong phú, một số trở nên quen thuộc và gắn liền với cuộc sống của chúng ta như Tôm,Cua, Ghẹ, Ba khía,…đây là nguồn thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, do hàm lượng vỏ của nguồn nguyên liệu này là khá lớn nên khi thải ra ngoài môi trường sẽ gây ô nhiễm môi trường do nó rất khó phân huỷ. Bên cạnh đó, qua quá trình nghiên cứu, người ta thấy rằng trong thành phần vỏ của các loài giáp xác này có chứa nhiều chất khoáng, protein, Chitin,…mà đặc biệt là Chitin - một vật liệu rất quý, đang được cả thế giới quan tâm và nghiên cứu. Bởi vậy chúng ta phải góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường mà lại tận dụng được lớp vỏ của các loài giáp xác này làm thực phẩm chức năng. Vì lí do này mà tôi được giao nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu biến đổi sinh học Cua Đồng bằng công nghệ vi sinh để chế biến thực phẩm không phế thải ”. 1.2. Mục đích đề tài  Nâng cao giá trị kinh tế của Cua Đồng.  Có thể ăn Cua Đồng nguyên con vì lợi ích về dinh dưỡng, kinh tế và môi trường. 1.3. Nội dung đề tài - Nuôi sinh khối các vi sinh vật thí nghiệm. - Thu nhận Chitin từ vỏ Cua. - Làm mềm vỏ Cua bằng các phương pháp hóa và vi sinh vật học. - Phân tích sinh hóa các nguyên liệu tham gia và được tạo thành trong thí nghiệm. - Chế biến thực phẩm từ Cua Đồng đã được làm mềm vỏ. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 1 Đồ án tốt nghiệp 2.1. Cua nước ngọt (Parathelphusidae, potamidae) 2.1.1. Thành phần loài Theo các kết quả nghiên cứu cho tới nay, thành phần loài Cua nước ngọt ở Việt Nam thuộc hai họ Potamidae và Parathelphuside, bao gồm 19 loài, thuộc 8 giống. Các giống có số loài nhiều nhất là Ranguna (4 loài), Somaniathelphusa (5 loài) và giống Orientalia có 3 loài, còn các giống khác (Potamon, Tiwaripotamon, Potamiscus, Larnaudia, Siamthelphusa) chỉ có 1-3 loài. Có thể nhận xét về sự đa dạng về thành phần loài cua nước ngọt Việt Nam, cả về giống và loài nhưng còn ít về số họ. Tính đặc trưng về thành phần loài được thể hiện ở các loài có thể coi là đặc hữu của Việt Nam, cũng như một số loài chỉ có ở các nước trong khu vực Đông Dương. Trong khi đó, một số giống, loài khác có ở các vùng lân cận ( Thái Lan, Malaisia, Campuchia, Indonesia, Nam Trung Quốc ) như Sundathelphusa, Thaipotamon, Ceylonthelphusa, Parathelophusa,…cho tới nay còn chưa thấy ở Việt Nam. 2.1.2. Đặc trưng phân bố Cua nước ngọt ở Việt Nam phân bố Bắc-Nam, có 2 tập hợp loài đặc trưng cho mỗi vùng : - Tập hợp loài miền Bắc Việt Nam (Tính từ đèo Hải Vân trở ra ) đặc trưng bởi các loài P. tannati, P. cucphuongesis, R .kimboiensis, O. glabra, O. rubra, O. tankiensis. - Tập hợp loài miền Nam Việt Nam, đặc trưng bởi các loài: R. cochinchinensis, R.longipes, R. brousmichei, S. germaini, S. beauvoisi. Ngoài ra còn một số loài phân bố cả hai miền như: S. dugasti, P. fruhstorferi, T . annamense. 2.1.3. Tầm quan trọng thực tiễn Ở vùng đồng bằng và đôi khi cả ở vùng núi, cua nước ngọt là thức ăn bình dân, sử dụng phổ biến hàng ngày của nhân dân, đối tượng sử dụng là S. sinesis, S. germaini. Việc sử dụng cua làm thực phẩm ở vùng núi không thường xuyên như ở đồng bằng. Một số loài cua có khả năng là vật chủ trung gian cho sâu lá phổi (ấu trùng), như cua GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 2 Đồ án tốt nghiệp Potamiscus mieni và có thể một số loài khác nữa như đã phát hiện ở vùng Tây Bắc (Lai Châu). 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của Cua Đồng Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của Cua Đồng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Nguyên liệu Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Nước Protein Lipid Glucid Tro Calci Phospho Sắt Kcal g Mg Cua Đồng 103 72,2 17,5 0,6 7,0 2,7 141 191 3,8 2.2. Khái quát về Trichoderma harzianum sp. 2.2.1.Đặc điểm sinh học của nấm T. harzianum sp. 2.2.1.1. Vị trí phân loại [10,13] Trichoderma là một trong những nhóm vi nấm gây nhiều khó khăn trong việc phân loại do các đặc điểm cần thiết cho việc phân loại vẫn còn chưa được biết đầy đủ. Theo hai nhà khoa học Elisa Espossito và Manuela da Silva, Trichoderma thuộc loại họ Hypocreaceae, lớp nấm túi Ascomycetes, được phân làm năm nhóm: Trichoderma, Longibrachiatum, Satutnisporum, Pachybarium và Hypocreanum. Theo Rifai (1969), Barnett và Hunter (1972), Trichoderma được phân loại như sau: Giới: Nấm Ngành: Ascomycota Lớp: Deuteromycetes Bộ: Moniliales Họ: Moniliceae Giống: Trichoderma Một số tài liệu phân loại giống Trichoderma thuộc họ Moniliacae, bộ Moniliales, lớp nấm, nấm bất toàn ( Fungi imperfecti ). GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 3 Đồ án tốt nghiệp T. harzianum được phân thành hai nhóm nhỏ qua việc phân tích chuỗi DNA và hình thái ngoài: T. harzianum1 và T. harzianum 2. Hai nhóm nhỏ này khác nhau ở khả năng tạo ra chất kháng nấm bệnh. 2.2.1.2. Đặc điểm hình thái [1, 9] Khuẩn lạc T.harzianum ban đầu có màu lục trắng, sau lục tươi, lục sẫm. Mặt dưới khuẩn lạc không màu. Bào tử áo ở giữa sợi nấm hoặc đính ở các nhánh, hình cầu, nhẵn, không màu, đường kính 6-12 µm. Giá bào tử trần ngăn vách, phân nhánh 2-3 lần, đường kính 4 - 5 µm, dài tới 250 µm. Thể bình có kích thước 3-4 x 5-7µm, thường thành 2-5 cái ở đỉnh nhánh tận cùng, ở dọc các nhánh thường đơn độc. Thể bình ở giữa thường dài tới 17 µm và có đường kính nhỏ hơn, phần rộng nhất khoảng 2-3 µm. Bào tử trần hình gần cầu, hình trứng, phần gốc hơi bẹt, nhẵn, màu lục nhạt, không vách ngăn, kích thước 2 - 3 x 3 - 3,5 µm, nhày ở thể bình. Bào tử T.harzianum Hệ sợi T.harzianum Hình 2.1. Hình thái vi thể của T. harzianum 2.2.1.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của T.harzianum [13] T.harzianum được tìm thấy ở những vùng ấm áp. Theo nghiên cứu của Domsch và cộng sự (1980), nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng, phát triển của T.harzianum vào khoảng 30 °C, tối đa khoảng 36 °C. T.harzianum cũng có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng 5 °C, nhưng sinh trưởng rất chậm và yếu . GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 4 Đồ án tốt nghiệp Giá trị a w nhỏ nhất là 0,91 ở 25 °C. T.harzianum tổng hợp enzyme chitinase và các chất kháng sinh (Trichodermin, glyotosin…). Vấn đề độc tố của T.harzianum chưa được biết đến. 2.2.2. Các nghiên cứu ứng dụng vi nấm Trichoderma 2.2.2.1. Bảo vệ thực vật [10] Một trong những nghiên cứu ứng dụng T.harzianum được quan tâm nhiều nhất đó là khả năng kiểm soát sinh học và khả năng kháng một số nấm gây bệnh quan trọng ở thực vật. Giống Trichoderma này tấn công các nấm bệnh bằng cách tiết ra các enzyme phân giải chitin. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đưa ra những kết quả thuyết phục về hoạt động kháng nấm Sclerotium rolfsii (nấm bệnh ký sinh trên cây thuốc lá) của T.harzianum qua việc tổng hợp các enzyme chitinase. Bên cạnh tác dụng kháng nấm, T.harzianum còn có khả năng ức chế các tác nhân gây bệnh trên cây trồng. Trichoderma là một thành phần đặc hiệu trong Trochodex – một chế phẩm dùng để chống lại sự mục rữa của táo sau thu hoạch. Mặt khác, T.harzianum còn được kết hợp với polysporum trong việc sản xuất Binabt - chế phẩm được dùng trong chữa trị các vết thương bị nhiễm trùng và thối rữa ở rễ. Backman, Redriguer - Kaban (1975) sử dụng bào tử nấm T.harzianum ngăn chặn bệnh do nấm Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia, Pythium sp. ,bảo vệ cây họ đậu và củ cải tránh được bệnh chết ẻo. Theo Emxep V.T (1989) nấm Trichoderma không chỉ tiêu diệt nhiều loài nấm gây bệnh cây trồng trong đất mà còn có tác dụng cải thiện cấu trúc và thành phần hóa học của đất, đẩy mạnh sự phát triển của các vi khuẩn nốt sần cố định đạm có ích trong đất và kích thích sinh trưởng, phát triển của cây trồng. Một số chủng nấm T.harzianum còn có thể xâm nhập vào mô bào cây, làm tăng tính chống chịu bệnh của cây trồng. 2.2.2.2. Cải thiện năng suất cây trồng [6, 24] Cũng như thuốc trừ sâu, phân bón hóa học lâu ngày sẽ làm cho đất canh tác bị thoái hóa, chai sạn, làm các loài giun đất không thể phát triển được, hạn chế sự phát triển của đất, độ thông khí cần thiết cho rễ cây cũng thiếu hụt. Vì vậy các nước có nền GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 5 Đồ án tốt nghiệp nông nghiệp phát triển trên thế giới có khuynh hướng sử dụng các phân bón hữu cơ sinh học thế hệ mới, thực chất là một sự kết hợp giữa phân bón vi sinh và thuốc trừ sâu sinh học, dựa trên cơ sở đấu tranh sinh học. Các loại phân bón hữu cơ vi sinh này có tác dụng sau: Phòng ngừa các nấm gây bệnh thối mốc, héo rũ,… và hạn chế các tác hại nguy hiểm do các nấm gây mục gỗ nhờ khả năng bất hoạt enzyme của các nấm gây bệnh, đồng thời bảo vệ cây trồng khỏi các côn trùng đục phá thân. Phân giải từ từ cellulose có trong phân hữu cơ và đất trồng nên tăng cường dinh dưỡng và kích thích cây sinh trưởng của cây. Vài loài Trichoderma có khả năng kích thích sự nẩy mầm và sự ra hoa. Đã có nhiều công trình khoa học chứng minh rằng T. harzianum và T. koningii kích thích sự nẩy mầm và tăng trưởng của cây. Đối với các loài được trồng trong nhà kính, T.harzianum đẩy nhanh sự ra hoa bằng cách rút ngắn ngày ra hoa hay tăng số lượng hoa. Đẩy mạnh tốc độ tăng trưởng của cây trồng nhờ khả năng giúp cây trồng tạo ra hệ rễ cứng cáp hơn. Một nghiên cứu gần đây còn cho biết nếu bắp có T. harzianum T- 22 hỗ sinh ở rễ thì cần lượng phân đạm ít hơn 40% so với rễ không có T-22. Cải thiện cấu trúc và thành phần của đất, đẩy mạnh sự phát triển của vi sinh vật nốt sần cố định nitơ trong đất, duy trì sự cân bằng của các vi sinh vật hữu ích trong đất, bảo toàn và tăng độ phì nhiêu, dinh dưỡng cho cây trồng. Như vậy, các chủng nấm Trichoderma sp. trong các chế phẩm phân hữu cơ vi sinh không những cung cấp một nguồn phân bón an toàn, hiệu quả mà còn giúp kiềm chế các bệnh gây hại cây trồng và tạo được những ổ sinh thái phòng bệnh lâu dài trong tự nhiên. 2.2.2.3.Trong lĩnh vực xử lý môi trường [10] T.harzianum có khả năng phân hủy các chất gây ô nhiễm trong đất rừng. T.harzianum có khả năng làm giảm bớt sự tập trung của các hợp chất tự do 2,4,6 – Trichlorophenol ; 4,5 – dichloroguaiacol và cả AOX trong môi trường có chứa muối khoáng. Loài nấm này cũng có khả năng dehalogen hóa tetrachloroguaiacol tự do trong môi trường khoáng mặn. GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 6 Đồ án tốt nghiệp T.harzianum đã chứng tỏ khả năng phân giải hiệu quả của chúng trên ciliatin, glycophosphate, và amino methylphosphonic ( 3-methoxyphenyl). T.harzianum 2023 (khoa sinh lý thực vật trường Đại học California) có thể phân giải DDT , endosulfan, pentachloronitrophenol và pentachlorophenol. T.harzianum CCT-4790 phân giải 60% thuốc diệt cỏ Duirion trong đất trong 24 giờ, đây là một tiềm năng tốt để xử lý sinh học các hóa chất ô nhiễm trong đất và trong đầm lầy. 2.2.2.4. Trong các lĩnh vực khác [12, 26 ] Trichoderma sp. là nguồn sản xuất hiệu quả các hệ enzyme cellulase ngoại bào. Các enzyme này được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp dệt, do chúng có thể làm cho vải bông mềm và trắng hơn. L.Grange và cộng sự đã biểu hiện gen β- xylanase ( XYN 2) của T.reesei ở Saccharomyces cerevisiae để bổ sung vào thức ăn của gia cầm, tăng khả năng tiêu hóa hemicellululose trong lúa mạch và các cây lương thực khác. 2.3 . Tổng quan về Chitin 2.3.1. Lịch sử nghiên cứu Chitin [9] Năm 1811 Chitin được mô tả lần đầu tiên bởi Braconnot. Trong quá trình nghiên cứu trên một loài nấm Agaricus volvaceus và một vài loài nấm khác với dung dịch kiềm , ông thu được sản phẩm và đặt tên là Chitin (Chitin có nguồn gốc từ Hy Lạp là “tunnic” nghĩa là lớp vỏ bọc). Hai năm sau Odier bắt đầu chú ý đến bản chất, cấu trúc của Chitin. Năm 1843 Lassaige chứng minh rằng trong Chitin có mặt của Nitrogen. 2.3.2. Sự tồn tại của Chitin trong tự nhiên [8, 25] Chitin là một polysaccharide phổ biến trong tự nhiên, là một polyme sinh học được tổng hợp với số lượng lớn từ sinh vật. Lượng chitin được sản xuất hàng năm trên thế giới chỉ đứng sau cellulose, chúng được tạo ra trung bình 20g trong 1 năm / 1m 2 bề mặt trái đất. Trong tự nhiên chitin tồn tại ở cả động vật và thực vật. Trong giới động vật, Chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ của một số động vật không xương sống như côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 7 Đồ án tốt nghiệp tròn. Trong giới thực vật, chitin có ở thành tế bào của nấm và một số tảo Chlorophiceae . Chitin tồn tại trong tự nhiên ở dạng tinh thể, đó là cấu trúc gồm nhiều phân tử được nối với nhau bằng các mối nối hydro và tạo thành một hệ thống sợi. Trong tự nhiên, Chitin hiếm khi tồn tại ở trạng thái tự do mà gần như luôn luôn liên kết dưới dạng phức hợp chitin- protein. Điều này dẫn đến sự đề kháng với các hóa chất và các men thủy phân gây nhiều khó khăn cho việc chiết tách, tinh chế chúng. Tùy thuộc vào các đặc tính cơ thể và sự thay đổi từng giai đoạn sinh lý mà trong cùng một loài có thể thấy sự thay đổi về lượng và chất của Chitin. Trong động vật thủy sản, đặc biệt là trong vỏ tôm, cua ghẹ, mai mực, hàm lượng Chitin chiếm khá cao từ 14-35% so với trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua ghẹ, mai mực là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất Chitin – Chitosan và các sản phẩm từ chúng. Chitin được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau với hàm lượng khác nhau : Dán 35% Bọ cánh cứng 37% Nhện 38% Bò cạp 30% Sâu 20-38% Nấm 5-20% Tôm 33% Cua 70% Mực 3-20% 2.3.3. Cấu trúc phân tử và tính chất của Chitin • Cấu trúc phân tử: [23, 27] Qua nghiên cứu về sự thủy phân Chitin bằng enzyme hay HCl đậm đặc thì người ta thấy rằng Chitin là một polymer được tạo thành từ các đơn vị N-acetyl-(-D- Glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết 1-4 glucoside). GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 8 Đồ án tốt nghiệp Hình 2.2. Cấu trúc Chitin Chitin có cấu trúc lạp thể gồm 3 dạng như : α, β và γ , sự khác nhau này thể hiện ở sự sắp xếp các chuỗi . Ở chuỗi α – chitin các chuỗi xuôi và ngược xen kẽ nhau. Tuy nhiên, chúng có một cặp xếp cùng chiều. Ở chuỗi β – chitin các chuỗi sắp xếp theo một chiều nhất định, còn ở chuỗi γ – chitin có các cặp chuỗi xếp cùng chiều so le với một chuỗi ngược chiều trong cấu trúc. Hình 2.3. Cấu trúc không gian của Chitin • Tính chất của Chitin [8 ] Chitin ở thể rắn có cấu trúc bền vững nhờ các liên kết hydro trong và giữa các mạch. Chitin không tan trong nước, trong dung dịch acid và kiềm loãng, trong cồn và GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 9 Đồ án tốt nghiệp trong các dung môi thông thường. Nó chỉ tan được trong một số acid vô cơ đặc ( HCl, H 2 SO 4 , H 3 PO 4 …) Khi đun nóng trong môi trường kiềm đặc, chitin bị khử gốc acetyl tạo thành chitosan. Chitin có khả năng hấp thu tia hồng ngoại ở bước sóng 884- 890 nm 2.3.4. Sự tách chiết Chitin [8] Mặc dù chúng được phổ biến rộng rãi nhưng cho đến nay nguồn thu nhận chính của Chitin là từ vỏ cua và tôm. Trong công nghệ chế biến, do chitin tồn tại ở dạng phức hợp với một số chất như : CaCO 3 , protein, lipid, các chất hữu cơ,… nên việc tách chiết còn khó khăn vì phải đảm bảo cả hai yếu tố cùng một lúc: đó là loại hết tạp chất đồng thời không làm biến đổi tính chất của Chitin. GVHD : TS. Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận Vỏ tôm cua Loại khoáng tạp chất Chitin / glucanase Loại protein Xử lý bằng CH 3 COOH Chitin Tẩy, khử màu CaCO 3 protein Nấm, tảo 10 [...]... SVTH : Đồng Thị Thuận 24 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Vật liệu 3.1.1 Cua Đồng Hình 3.1 Cua Đồng Cua Đồng được mua ở chợ Thủ Đức 3.1.2 Nấm mốc T.harzianum Chủng nấm mốc T harzianium sp do phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm, Vi n sinh học nhiệt đới cung cấp GVHD : TS Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận 25 Đồ án tốt nghiệp Hình 3.2 Trichoderma harzianum sp 3.1.3 Vi khuẩn... sản phẩm cuối nên vi c tách và cô lập các sản phẩm giống nhau rất tốn kém Tuy nhiên, quá trình lên men này cũng có vai trò rất quan trọng trong vi c chế biến một số loại thực phẩm Vi khuẩn lactic lên men dị hình có thể làm cho các sản phẩm có mùi vị thơm ngon và đặc trưng hơn 2.7.4 Vài đại diện của vi khuẩn lactic Giống Streptococcus Hình cầu hay oval, kích thước từ 0,5-2 µ m ( biến đổi theo loài) Hiện... chuỗi Sinh lý : tất cả Gram dương, không sinh bào tử, hầu hết không di động, không tạo màng nhầy, kỵ khí bắt buộc, thu nhận năng lượng nhờ thải ra acid lactic và phân giải hydratcacbon Khác với vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn lactic là loại lên men bắt buộc, không chứa cytochrome và catalase Chúng có nhu cầu về mặt dinh dưỡng khá phức tạp Ngoài glucose, NH, chúng còn đòi hỏi hàng loạt vitamin: lactoflavin,... chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm : + Vi khuẩn lactic đồng hình : sản phẩm chính của lên men lactic đồng hình là acid lactic + Vi khuẩn lactic dị hình : sản phẩm cuối đa dạng như acid lactic, ethanol, acid acetic, CO 2 … Tùy thuộc vào nhiệt độ lên men và tăng trưởng tối ưu, vi khuẩn lactic được chia thành : vi khuẩn ưa nhiệt và vi khuẩn ưa nhiệt vừa pH cũng có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn... harzianum sp 3.1.3 Vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được cung cấp bởi phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm, Vi n sinh học nhiệt đới Hình 3.3 Lactobacillus sp 3.1.4 Môi trường nuôi cấy 3.1.4.1 Môi trường PGA(Potato Glucose Agar) là môi trường giữ và nhân giống T.harzianum sp Khoai tây Glucose Agar Nước cất 200g 20g 20g đủ 1 lít 3.1.4.2 Môi trường Czapeck- Dox để đo vòng tròn phân giải NaNO3 3.5g... lactic đồng hình có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất acid lactic và công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sữa như sản xút sữa chua, phomai Chúng đóng vai trò quan trọng cùng với vi khuẩn propionic trong vi c tạo hương cho các sản phẩm phomai rắn + Lên men lactic dị hình Sản phẩm lên men ngoài acid lactic còn có hàng loạt các sản phẩm khác với tỷ lệ khá cao như sau : acid lactic... xu hướng giảm do trong quá trình thủy phân tạo ra nhiều sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối (Glucosamin) có thể gây ức chế quá trình sinh tổng hợp enzyme Chitinase hoặc gây kiềm chế dị hoá với các phân tử enzyme 4.4 Định lượng Calci bằng phương pháp hóa học 4.4.1 Khi ngâm Cua Đồng trong acid acêtic 15% Thực hiện ngâm Cua ở các nồng độ acid acetic khác nhau, ta thấy ở nồng độ acid acetic 15% là thích... dương, không di GVHD : TS Lê Chiến Phương SVTH : Đồng Thị Thuận Đồ án tốt nghiệp 21 động hoặc hiếm khi di động Không tạo bào tử, không có benzidine, không có catalase, kị khí tùy ý Yêu cầu dinh dưỡng phức tạp, bao gồm : amino acid, purines, pyrimidines, peptides, vitamin và đôi khi các acid béo Nhiệt độ tối thích khoảng 370C, giới hạn tối đa và tối thiểu thay đổi tùy loài từ 25450C, tỷ lệ G + C biến đổi. .. giấm có các vitamin B1, B2, vitaminC, có từ trao đổi chất của vi sinh vật trong quá trình lên men của thức ăn và nguyên liệu Những chất này là thành phần cấu thành chất xúc tác của một số men nào đó trong quá trình trao đổi chất của cơ thể con người Công dụng của giấm : Trung Quốc là nước sử dụng sớm nhất liệu pháp trị bệnh bằng giấm Có rất nhiều phương thuốc kinh nghiệm dân gian dùng giấm để điều trị... Lên men lactic đồng hình Qúa trình lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic Lượng acid lactic chiếm 9098% tổng sản phẩm lên men Có thể có một ít sản phẩm phụ khác như : ethanol, acid acetic, CO 2 , acetoin Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucose theo con đường phân giải EMP Vi khuẩn thực hiện kiểu kên men này chủ yếu là 2 giống Lactobacterium và Streptococcus Lên men lactic đồng hình có ý . nấm, và vi khuẩn, chúng được cảm ứng bởi các tác nhân bên ngoài . Nhóm III : trình tự amino acid hoàn toàn khác với Chitinase nhóm I và II Nhóm IV : là những đồng phân enzyme chủ yếu có ở lá cây. Calci Calci (tên La Tinh : Calcium) là nguyên tố hóa học ký hiệu Ca, số thứ tự 20 trong bảng tuần hoàn. Nó là một kim loại kiềm thổ. 2.6.1. Đặc tính vật lý [18] Calci là một kim loại màu xám bạc,. răng nhưng không nằm ỳ thụ động. Sau một thời gian, Calci lại được huy động trở lại dòng máu tuần hoàn, để nhờ đó xương có cấu trúc luôn luôn đổi mới. Nhưng ngược lại, cấu trúc của xương vì thế