 ng trình nghiên     Vũ Huy Khuê ii  B  n        .  , VL giúp    B,    . è      Con,     iii    i  ii  iii  v  vi  vii  ix  xii  1  1  1  1  2  3  4   4   4  4  6  6   9  9  10   14  17  17 ng riêng 19 1.3.3 Entanpi 20  22   23  26  27 Trên c  27  27  28  28  29  29  29  29  31 2. 32 2.1.4 Entanpi 35 iv  35  38   39  40  40 2.3.2 So  41  42  44  46  49      49 3. Thu. 49  49   49 h Chumak & Onhishenko 50  53   53   57  59  61   61   62  63   63  63  64  65  68  71  77  79       THU 79  79 á thu 79   82  86  89 4.2.1 Xây  89 v  91  92  92  93  94  95   96  98  100  100  100 5.1.1  100 5.1.2 Nh 100 5.2  101  102  108  vi  -2011[3] 1  11  13  23  31  . 33  36  38  41   65 -5000 LT 68  69  70  76  79  81   = f(  ) 81  82  84   =f(  T) 84  85   86  87   88  88  89  90  91  92  96  97  97 vii   2013 [2] 2 Hình 1.2 3  4 Hìn Campanone [50] 8  8  11  i g  16  34  35  38   39  40   40  41  41  42  42  43  43  44  44  44  45  46  46  46  54  58  59   60  61  61 -5000LT 64  64 - ional Instruments Corporation 64 - 1000C 64 Hì-800C  64  65  7500; 65 viii Hình 3.14. a)    66  67  67  68  69  69   71   72   72   73  trong  73   74   74   75   76   77   80  81   83  84  87  88  90  93  132 ix  ÁN    C  J.kg  K  C p  J.kg  K  C f  J.kg  K  C u  J.kg  K  C a  J.kg  K  C  B T  N Bi  E   F  m 2 f  h Entanpi J.kg -1 h f  J.kg -1 L  J.kg  L o  o = 333600 J.kg -1 M s    kg.kmol -1 C  n  T  K t  0 C T in  K T o  o =273,15 K K T r  r = 233,15K (-40 o C) K T ref  ref = 263,15K T  K q  J.m -3 R   Mm R g  g = 8314 J/kgK r f  M V  m 3 v  ms -1 r  M x  kgkg -1 m  Kg     Wm -2 K -1  p  Wm -2 K -1 x     c  Wm -2 K -1   K -1   W.m -1 K -1     kg.m -3   S  Plank  S  f   S     m 3 kg -1       a  S  f  u  in  g  w  ice  s  p Protein CH Carbohydrate f  fi  a Tro ce Tâm pa Mô hình song song se  c  d  e  i Nú j   trên o  u  b  [...]... và tiết kiệm năng lƣợng trong quá trình cấp đông Để giải quyết vấn đề đặt ra ở trên tác giả đã chọn đề tài luận án: Nghiên cứu quá trình truyền nhiệt truyền chất và các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng trong lạnh đông cá Thu ” Nội dung chính của luận án gồm: - Lựa chọn và phát triển hoàn chỉnh mô hình xác định các thông số nhiệt vật lý của cá Thu trong dải nhiệt độ rộng (-400C ÷ 400C) - Nghiên cứu quá. .. lƣợng đánh bắt cá Thu đến 2010 2 Tổng quan về mô hình truyền nhiệt truyền chất trong quá trình cấp đông thực phẩm 1.2.1 Mô hình bài toán truyền nhiệt truyền chất liên hợp trong quá trình cấp đông thực phẩm 1.2.1.1 Mô hình bài toán truyền nhiệt truyền chất tổng quát Quá trình truyền nhiệt và truyền chất bên trong thực phẩm đều là các quá trình không thu n nghịch Trong khi động lực của quá trình truyền nhiệt. .. hƣởng của quá trình truyền chất Lúc này quá trình cấp đông chỉ thu n túy là quá trình dẫn nhiệt 1.2.2.1 Mô hình bài toán dẫn nhiệt không ổn định trong quá trình cấp đông Khi bỏ qua quá trình khuếch tán vật chất bên trong và trên bề mặt khối thực phẩm đƣợc cấp đông, quá trình cấp đông lúc này hoàn toàn là quá trình dẫn nhiệt thu n túy Đây là quá trình dẫn nhiệt phi tuyến do vật chất là không đồng chất, ... ra giải pháp tiết kiệm năng lƣợng trong quá trình cấp đông Luận án đƣợc bố trí gồm 5 chƣơng Chƣơng một trình bày nghiên cứu tổng quan về công nghệ làm lạnh đông Mô hình truyền nhiệt truyền chất trong quá trình cấp đông, các mô hình xác định tính chất nhiệt vật lý, mô phỏng bài toán dẫn nhiệt cấp đông Nội dung chƣơng 2 trình bầy mô hình xác định tính chất nhiệt vật lý, xác định tính chất nhiệt vật lý... cho trƣờng nhiệt độ của sản phẩm kết đông trong các quá trình chuyển pha và quá lạnh Ba hằng số trong phƣơng trình 1.13e là các thông số thực nghiệm trong mô hình của Pham 12 Phƣơng trình 1.14 đã đƣợc mở rộng cho quá trình lạnh đông của các loại thực phẩm trong điều kiện nhiệt độ môi trƣờng làm lạnh thay đổi (Pham, 1986b)[71] và cho các tấm phẳng không đối xứng (Pham, 1987a) Quá trình lạnh đông cho vật... Chƣơng 4 đánh giá ảnh hƣởng của các yếu tố môi trƣờng tới quá trình cấp đông và đƣa ra một số giải pháp tiết kiệm năng lƣợng trong quá trình cấp đông Một số kết luận và kiến nghị sẽ đƣợc trình bày trong chƣơng 5, là chƣơng cuối cùng của luận án xiii Chƣơng 1 NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về công nghệ lạnh đông thực phẩm 1.1.1 Vị trí, vai trò của công nghệ lạnh đông Nâng cao chất lƣợng chế biến các loại... ƣớc lƣợng, lƣợng nhiệt ẩn sinh ra do sự hao hụt khối lƣợng 1.2.2 Các phƣơng pháp giải bài toán truyền nhiệt không ổn định trong quá trình cấp đông Nhƣ đã trình bày ở trên, trong thực phẩm đƣợc cấp đông, quá trình truyền nhiệt và truyền chất cùng xảy ra đồng thời Tuy nhiên, do quá trình truyền chất xảy ra với cƣờng độ thấp (đặc biệt là đối với các thực phẩm đặc nhƣ thịt, cá) , phần lớn các tác giả [12,17,40,88,37]... của quá trình truyền nhiệt truyền chất liên hợp J1  b111 J 2  b22 2 (1.5) Trong đó: J1, J2 là dòng nhiệt và dòng vật chất; θ1, θ2 là nhiệt độ và nồng độ của vật chất; b11, b22 lần lƣợt là hệ số dẫn nhiệt và hệ số khuếch tán ẩm Sử dụng phƣơng trình cân bằng vật chất và năng lƣợng riêng rẽ giữa dẫn nhiệt và khuếch tán ẩm, phƣơng trình tổng quát của quá trình truyền nhiệt truyền chất đƣợc viết... phƣơng pháp lạnh đông tiếp xúc)  T   T  -λ1  1  = -λ 2  2   n 1,n  n 2,n (1.12b) Khi nghiên cứu quá trình dẫn nhiệt bên trong thực phẩm, các nhà nghiên cứu đã áp dụng rất nhiều các phƣơng pháp khác nhau để giải bài toán trên, song có thể chia các phƣơng pháp đó thành hai nhóm chính sau 1.2.2.2 Phƣơng pháp giải tích gần đúng và các công thức bán thực nghiệm kinh điển Phƣơng pháp giải tích... gian và trƣờng nhiệt độ khi cấp đông, các cơ sở sản xuất chế biến có thể sử dụng phần mềm dễ dàng - Nghiên cứu ảnh hƣởng của quá trình truyền chất trong quá trình cấp đông thủy sản, thực nghiệm đánh giá độ hao hụt khối lƣợng khi cấp đông cá Thu - Nghiên cứu về ảnh hƣởng của một số yếu tố đến quá trình cấp đông Là cơ sở để đƣa ra chế độ cấp đông hợp lý với cá Thu ở cơ sở sản xuất thực tế Đƣa ra giải pháp .  cá Thu  : - mô hình  các thôn cá Thu trong -40 0 C.   cá Thu   cá Thu  Cá Thu   cá.   cá Thu   A b c Hình 1.3 cá Thu th cá Thu     