TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
GIỚI THIỆU CHUNG
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
- Địa chỉ: Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.
- Webside: www Gallant-ocean.com.vn
Có hơn 600 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
Diện tích khuôn viên nhà máy 12.433 m 2
Thị trường tiêu thụ: nội địa rất ít, chủ yếu ở thị trường quốc tế như Mỹ, NhậtBản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, EU,…
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
- Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam tại Nha Trang được thành lập vào năm
2001, với tổng diện tích đất của 12.433 m 2 , trong đó có các nhà máy chiếm 4.578 m 2 Tài sản đã đăng ký hiện nay là 4 triệu USD.
- Sau 3 năm nỗ lực của toàn thể Ban Giám Đốc và nhân viên công ty, năm 2004 công ty đã được cấp chứng nhận HACCP và HALAL.
- Hầu hết các sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan, tiếp theo là Châu Âu,
Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và các quốc gia trong khu vực ASEAN là những thị trường quan trọng Năm 2007, công ty đã thực hiện chính sách mở rộng để tiếp cận khách hàng ở châu Phi, mở rộng thị trường và sản phẩm của mình.
- Sản phẩm chính của công ty bao gồm tôm sú, tôm trắng, sò đông lạnh, mực ống và sản phẩm giá trị gia tăng từ những nguyên liệu trên.
CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Nhà máy chuyên sản xuất theo đơn hàng của khách hàng, với đa dạng sản phẩm và phương pháp sản xuất Sản phẩm chủ yếu là các mặt hàng giá trị gia tăng từ tôm, trong đó tôm tẩm bột Torpedo và BBS là hai loại phổ biến nhất Dưới đây là một số mặt hàng tiêu biểu.
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo
- Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,…
- Tên sản phẩm: Tôm xẻ bướm tẩm bột
- Tên thương mại: Breaded Butterfly Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Tempura
- Tên thương mại: Raw Tempura Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm cốm và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,… Ảnh: Raw Tempura Ảnh: Breaded Butterfly Ảnh: Breaded Torpedo
4 Tôm tẩm bột tỏi PDTO
- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột tỏi
- Tên thương mại: Raw Breaded Garlic Vannemei
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa đuôi, trộn gia vị sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Đức, Nhật Bản, Mỹ,…
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Ebifry
- Tên thương mại: Ebifry Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung
6 Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ
- Tên sản phẩm: Tôm PDTO tẩm bột chiên sơ
- Tên thương mại: PDTO fritter Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PD chừa đuôi sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và chiên sơ.
- Thị trường tiêu thụ: Maylaysia, Hàn Quốc,…
- Tên sản phẩm: Tôm lăn bột khô
- Tên thương mại: Predust Shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa sau đó nhúng bột nhão rồi lăn bột khô và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,… Ảnh: PDTO fritter Ảnh: PDTO breaded Ảnh: Ebifry
- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột chiên
- Tên thương mại: Pre fried breaded shrimp
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, xẻ bướm sau đó tẩm bánh mì và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản,…
- Tên sản phẩm: Chả cuốn còn đuôi
Tên thương mại: Filo shrimp PTO- original flavor
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry chừa
4 lá đuôi và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
- Tên sản phẩm: Chả cuốn
- Tên thương mại: Fillo shrimp PTO
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó cuốn pastry và cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,…
- Tên sản phẩm: Tôm tempura tròn
- Tên thương mại: Tempura shrimp ball
- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Nguyên liệu basa, tôm thẻ BKN, hành tây, gia vị sau đó trộn, xay và tẩm bột, cấp đông.
- Thị trường tiêu thụ: EU, Mỹ,… Ảnh: Tempura shrimp ball Ảnh: Pre fried breaded
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam có một sơ đồ mặt bằng tổng thể rõ ràng, thể hiện cấu trúc và tổ chức của công ty (Hình 1.2) Đồng thời, sơ đồ mặt bằng phân xưởng cũng được trình bày chi tiết, giúp hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và bố trí không gian làm việc tại công ty (Hình 1.3).
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Nhà máy chuyên sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm, nổi bật với mặt hàng tôm tẩm bột torpedo và BBS Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu được chế biến từ ba nguyên liệu chính: tôm, bột và bánh mì.
Tôm nguyên liệu như tôm thẻ và tôm biển từ các quốc gia như Việt Nam, Ấn Độ, Philippines, Malaysia, Thái Lan và Ecuador được nhập về nhà máy để sản xuất Nguyên liệu bột và bánh mì được nhập từ Thái Lan Bài viết này sẽ tập trung vào quy trình sản xuất tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu, sử dụng nguyên liệu tôm thẻ (vannamei) nuôi hoặc đánh bắt tại Việt Nam, có thể ở dạng nguyên liệu tươi HOSO hoặc dạng HLSO đông block.
Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh chủ yếu xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan và Nhật Bản Để đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao của những thị trường này, quy trình sản xuất cần được giám sát chặt chẽ và áp dụng công nghệ hợp lý, khoa học.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1
Nguyên liệu tươi được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C trong thùng nhựa ướp đá, trong khi nguyên liệu HLSO dạng đông block được giữ trong container ở nhiệt độ ≤ -18°C và vận chuyển về nhà máy Tại đây, bộ phận QC tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu, xác nhận phương pháp bảo quản, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu đạt yêu cầu và kiểm tra nồng độ.
Sunfite là phương pháp kiểm tra nhanh và đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm thông qua các chỉ tiêu như tỉ lệ % biến màu (biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏ đầu, rong chân, độ mềm của vỏ, tình trạng cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác) Sau khi luộc, tôm có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc và vị ngọt đặc trưng, đảm bảo chất lượng cao.
- Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác các dạng đông lạnh: HLSO, PD
- Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần VSV.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
Chuẩn bị 2 thùng nước Thùng 1: 800 lít nước có nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm Thùng 2: 800 lít nước sạch.
Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 2 thùng ≤ 10 0 C.
Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6 0 C.
Không được lấy đá bẩn, đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt (khoảng 20kg/sọt) gần đến tay cầm
Tần suất thay nước rửa: 40 sọt/lần
Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm (không cho trực tiếp vào sọt).
Nhúng rửa tôm qua hai thùng nước, ngâm ngập sọt tôm và khuấy ba vòng để loại bỏ tạp chất Sau đó, để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 45 độ cho ráo nước, rồi chuyển sang công đoạn sơ chế.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; rửa không sạch tạp chất; nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
- Mục đích: Nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ phần đầu, tối đa nội tạng tôm; không đứt ngàm.
Sử dụng tay không thuận để cầm tôm với lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận sẽ dùng dao để tách đầu tôm ra khỏi thân và lấy sạch gạch tôm trên đầu Phần phế liệu cần được để riêng, không được trộn lẫn với BTP trong thau nước rửa.
- Các sai sót thường gặp: Đứt ngàm, không sạch nội tạng.
- Mục đích: Rã đông tôm dạng block.
- Yêu cầu: Tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạng thái trước cấp đông).
Trong một số trường hợp, do nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầu của nhà máy, việc nhập khẩu nguyên liệu dạng HLSO trở thành giải pháp cần thiết Quá trình này bao gồm việc rã đông tôm HLSO để sử dụng trong sản xuất.
Chuẩn bị một thùng chứa có dung tích 600 lít và bơm nước vào cho đến vạch 400 lít Tiếp theo, pha 1000ml chlorine 20.000ppm vào thùng để đạt được nồng độ 50ppm.
10 - 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy) Nếu nhiệt độ nước trong thùng
Khi nhiệt độ dưới 15°C, không cần thêm đá vảy Sau 1 giờ rã đông, nước trong thùng đạt 1-2°C, hút 1/3 nước ra và thêm 1/3 nước mới vào Tiếp tục thay nước sau 1-1.5 giờ, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm, sau đó để block rã đông hoàn toàn để kết thúc quá trình.
Khi cho block vào thùng rã đông, cần giữ nguyên túi PE bên ngoài và vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước Đồng thời, thùng carton cũng phải được bảo quản để sử dụng lại.
Vệ sinh thùng chứa và khu vực xung quanh sạch sẽ sau khi kết thúc rã đông.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rã đông sai; nồng độ chlorine không đạt.
- Mục đích: Loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSV trên BTP tôm.
- Yêu cầu: Loại bỏ hết phần nội tạng tôm còn sót lại, rửa đúng quy định.
Chuẩn bị 4 thùng nước Thùng 1: 200 lít nước pha 1000ml chlorine có nồng độ 20.000ppm để nồng độ chlorine nước rửa đạt 100ppm Thùng 2: Tương tự có
200 lít nước rửa đạt nồng độ chlorine 50ppm Thùng 3 và 4: 200 lít nước sạch.
Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ở 4 thùng ≤ 10 0 C.
Nhiệt độ bảo quản BTP tôm đạt ≤ 6 0 C.
Khối lượng nguyên liệu cho vào sọt để rửa đạt 2/3 sọt gần đến tay cầm
Đối với tôm nguyên liệu tươi: Tần suất thay nước rửa: 5sọt/lần
Đối với tôm rã đông: Tần suất thay nước rửa: 10sọt/lần
Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
Để xử lý tôm, trước tiên nhúng sọt tôm vào hai thùng nước chlorine, sau đó chuyển sang hai thùng nước sạch Nhúng sọt tôm ngập trong nước, khuấy đều ba vòng và loại bỏ tạp chất, sau đó đặt sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 45 độ để ráo nước (đối với tôm nguyên con) Cuối cùng, tiến hành phân cỡ tôm.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác rửa sai; không sạch nội tạng; nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine không đạt; tần suất thay nước không đúng.
- Mục đích: Phân cỡ tôm để lấy được size tôm phù hợp với quy trình sản xuất cụ thể.
- Yêu cầu: Phân cỡ chính xác, độ đồng đều cao, thao tác nhanh.
Sau khi sơ chế hoặc rã đông, tôm sẽ được phân cỡ bằng máy phân cỡ Nếu kích thước tôm HLSO phù hợp với đơn hàng, tôm sẽ chuyển thẳng sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ Máy phân cỡ chỉ đảm bảo độ đồng đều tương đối, do đó QC sẽ kiểm tra và lấy mẫu; nếu đạt yêu cầu, tôm sẽ được đưa qua các công đoạn tiếp theo, còn nếu không, tôm sẽ được phân lại bằng thủ công Toàn bộ quá trình phân cỡ tôm được thực hiện ở nhiệt độ ≤ 6°C.
- Các sai sót thường gặp: Phân cỡ không đạt; độ đồng đều > 1.1; nhiệt độ bảo quản không đạt.
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
Chuẩn bị 4 thau nước, nhiệt độ cả 4 thau nước ≤ 10 0 C Thau 1: nước rửa chlorine có nồng độ 100ppm Thau 2: nước rửa chlorine có nồng độ 50ppm Thau 3 và 4: nước sạch.
Để làm sạch tôm, hãy nhúng rổ tôm lần lượt vào hai thau nước có chlorine và hai thau nước sạch, sau đó dùng tay đảo nhẹ và gạt bỏ tạp chất Rửa khoảng 2/3 rổ tôm, thay nước cho ba rổ một lần hoặc khi cần thiết Nhiệt độ bảo quản bạch tuộc tôm cần đạt dưới hoặc bằng 6 độ C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp chất.
8) Lột PTO, khứa, duỗi (HLSO lột vỏ PTO rút tim khứa duỗi)
- Mục đích: Lột vỏ để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO.
- Yêu cầu: Đốt cuối không bị gãy hoặc mất, không được sót tim, lỗ vích tim nhỏ, nhiệt độ bảo quản BTP tôm ≤ 6 0 C.
Sau khi phân cỡ, tôm được chuyển sang khâu lột vỏ Tôm được lấy ra từ thùng cách nhiệt và cho vào các rổ inox có đá vảy, sau đó tiến hành lột sạch vỏ và chân, chỉ giữ lại đốt cuối ở đuôi.
Sau khi lột vỏ, tôm cần được rút tim ngay lập tức bằng dụng cụ kim inox Đầu nhọn của kim được đâm vào lưng tôm tại đốt thứ 2 tính từ đuôi, sau đó rút dụng cụ ra để lấy tim Nếu tim chưa sạch, lặp lại quy trình ở đốt thứ 3 tính từ đuôi.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; đứt gãy thân tôm; mất đốt đuôi; sót tim; lỗ vích tim quá lớn; bảo quản không đúng nhiệt độ.
- Mục đích: Loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm.
- Yêu cầu: Rửa đúng quy định.
Chuẩn bị 4 thau nước, nhiệt độ cả 4 thau nước ≤ 10 0 C Thau 1: nước rửa chlorine có nồng độ 100ppm Thau 2: nước chlorine có nồng độ 50ppm Thau 3 và 4: nước sạch.
Nhúng rổ tôm lần lượt vào hai thau nước có chlorine và hai thau nước sạch, sau đó dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất Rửa 2/3 rổ tôm và thay nước cho 3 rổ một lần hoặc khi cần thiết Đảm bảo nhiệt độ bảo quản BTP tôm không vượt quá 6 độ C.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai; nhiệt độ không đạt; rửa không sạch tạp chất.
- Mục đích: Tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm.
- Yêu cầu: Khứa đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu.
- Thao tác cụ thể: Tôm được bảo quản bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox.
Để lắp bàn khứa, cần điều chỉnh độ cao lưỡi dao từ 1.5 - 2mm Sau đó, cho tôm vào bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa một con tôm với độ sâu đường khứa từ 2 - 3mm.
- Các sai sót thường gặp: Thao tác sai, không đúng số đường, đường khứa quá sâu, bảo quản không đúng nhiệt độ.
- Mục đích: Tạo độ dài cho tôm.
- Yêu cầu: Duỗi đúng độ dài, thao tác nhanh, nhẹ nhàng, nhiệt độ bảo quản BTP tôm ≤ 6 0 C.
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10]
Thông tư số 55/2011/TT-BNNPTNT, ban hành ngày 3/8/2011, quy định về việc kiểm tra và chứng nhận chất lượng cũng như an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản Thông tư này nhằm đảm bảo các sản phẩm thủy sản đáp ứng tiêu chuẩn an toàn và chất lượng, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững ngành thủy sản.
- Các quy chuẩn tham chiếu:
+ QCVN 02:01/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
QCVN 02:02/2009/BNNPTNT là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm thủy sản, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Quy chuẩn này thiết lập các tiêu chí và yêu cầu cần thiết để các cơ sở sản xuất thủy sản tuân thủ, góp phần nâng cao an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Định nghĩa các mức lỗi
Lỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức tới hạn.
Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với Quy chuẩn kỹ thuật, gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
Hạng nhà máy Số lượng lỗi
- Cơ sở đủ điều kiện bảo đảm ATTP: Khi cơ sở xếp Hạng 1, Hạng 2 và Hạng 3. + Cơ sở được xếp Hạng 1 khi đạt các điều kiện sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng.
Số lỗi nặng không quá 5 và tổng số lỗi nhẹ và nặng không quá 11 nhóm chỉ tiêu.
+ Cơ sở được xếp Hạng 2 khi gặp một trong ba trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, không có lỗi nặng, lỗi nhẹ lớn hơn 11.
Không có lỗi tới hạn, có 1 lỗi nghiêm trọng, không quá 6 lỗi nặng.
Không có lỗi tới hạn, không có lỗi nghiêm trọng, có 7 lỗi nặng.
+ Cơ sở được xếp Hạng 3 khi gặp một trong hai trường hợp sau:
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng, số lỗi nặng không quá 10.
Không có lỗi tới hạn, có nhiều nhất 1 lỗi nghiêm trọng, có 11 lỗi nặng.
+ Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi Cơ sở xếp Hạng 4.
Một trong ba trường hợp sau:
Có hơn 2 lỗi nghiêm trọng.
Có từ 11 lỗi nặng trở lên và có nhiều nhất 2 lỗi nghiêm trọng.
- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ]
- Dùng ký hiệu X hoặc đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
Kết quả đánh giá tổng hợp của một nhóm chỉ tiêu được xác định dựa trên mức đánh giá cao nhất trong nhóm, với các ký hiệu ghi nhận như sau: Ac (đạt) và Mi (lỗi mức nhẹ).
Ma (lỗi mức nặng), Se (lỗi mức nghiêm trọng), Cr (lỗi mức tới hạn).
Cần diễn giải chi tiết các sai lỗi đã được xác định cho từng chỉ tiêu, đồng thời xác định thời hạn cụ thể để khắc phục những sai lỗi này Đối với các chỉ tiêu không được đánh giá, cần ghi rõ lý do trong cột tương ứng.
“Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.
Bảng 2.1 Kết quả đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy
Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu Chỉ tiêu
Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục Đạt (Ac)
1 Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị: a Không có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm b Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh
13 Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại
13.1 Ngăn chặn a Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng b Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng c Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại
13.2 Tiêu diệt a Xây dựng kế hoạch phù hợp và thực hiện đúng theo kế hoạch b Không có sự hiện diện của động vật gây hại
Khu vực bên ngoài phân xưởng xử lý nước thải chứa nhiều bao bì, vật dụng phế liệu và dầu thực phẩm không sử dụng, tạo điều kiện cho động vật gây hại, đặc biệt là chuột, ẩn náu.
Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu Chỉ tiêu
Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục
21 Môi trường xung quanh a Môi trường bên ngoài không ảnh hưởng vào nhà máy b Môi trường xung quanh nhà máy không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến
Nhà máy tọa lạc trong khu công nghiệp, do đó, công nhân viên phải đối mặt với ô nhiễm từ khói, bụi bẩn và khí thải của các nhà máy lân cận, điều này có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của họ.
24 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP a Bố trí điều hành sản xuất hợp lý b Kiểm soát đầy đủ, đúng cách các thông số kỹ thuật được qui định trong GMP, SSOP c Thao tác của công nhân đúng cách d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị đúng cách đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung
Công nhân tại công đoạn lột thực hiện các bước như PTO, khứa, duỗi và rửa BTP Theo quy định, BTP cần được rửa qua 4 thau nước, tuy nhiên nếu không có sự nhắc nhở từ QC, công nhân có thể chỉ rửa qua 2 hoặc 3 thau nước, thậm chí không sử dụng thau nước có nồng độ chlorine theo quy định Tần suất thay nước cũng thường không đảm bảo đúng quy định.
VSV có thể phát triển nếu dư lượng chlorine còn tồn tại trong BTP chưa được rửa sạch Để ngăn chặn điều này, cần thực hiện vệ sinh cá nhân đúng cách và kiểm soát chế độ sức khỏe một cách hợp lý.
- Một số công nhân khi vào xưởng sản xuất vẫn chưa thực hiện rửa - khử trùng tay đúng
Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu Chỉ tiêu
Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục là trách nhiệm của công nhân Việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn cần được thực hiện đúng cách Hành động sửa chữa phải được thực hiện đầy đủ và kịp thời khi có sự vi phạm thông số giám sát.
Một số công nhân vẫn nói chuyện trong giờ sản xuất, dẫn đến việc kiểm nghiệm vi sinh có trường hợp bị lây nhiễm vi sinh vật gây hại như staphylococcus aureus.
TỔNG CỘNG 26 NHÓM CHỈ TIÊU 23 1 2 0 0 Ac
- Kết quả đánh giá trong 26 nhóm chỉ tiêu có:
23 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá đạt (Ac),
1 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nhẹ (Mi),
2 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nặng (Ma),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá nghiêm trọng (Se),
0 nhóm chỉ tiêu nằm ở mức đánh giá tới hạn (Cr).
- Tổng cộng có 1 lỗi nhẹ và 2 lỗi nặng.
- Dựa vào tiêu chuẩn của bảng xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ an toàn thực phẩm của Công ty TNHH Gallant
Ocean Việt Nam xếp hạng 1 Đáp ứng được các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào cơ sở.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO
CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1]
Để xây dựng kế hoạch HACCP hiệu quả, nhà máy cần đánh giá điều kiện cơ sở vật chất, máy móc và đội ngũ nhân viên hiện tại Đồng thời, việc rà soát các chương trình quản lý hiện hành như quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) là cần thiết để đảm bảo tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng Điều này cũng bao gồm việc thực hiện các biện pháp kiểm soát cần thiết và tài liệu hóa quy trình.
Chương trình quản lý chất lượng HACCP cần dựa trên các yếu tố cơ bản như điều kiện nhà xưởng, máy móc, thiết bị và con người, cùng với các chương trình tiên quyết như GMP và SSOP Để chương trình HACCP hoạt động hiệu quả, cả phần cứng và phần mềm phải được quản lý một cách đồng bộ và hiệu quả.
Các chương trình quản lý như quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) đang hoạt động là nền tảng quan trọng để phát triển chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, dựa trên 7 nguyên tắc và 12 bước.
Nguyên tắc 1: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 4 yêu cầu thiết lập thủ tục giám sát cho từng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được duy trì Đồng thời, Nguyên tắc 5 nhấn mạnh việc đề ra các hành động sửa chữa cho những sai lệch có thể xảy ra, nhằm khắc phục kịp thời và đảm bảo quy trình sản xuất luôn đạt yêu cầu an toàn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Bước 1: Danh sách thành viên đội HACCP (3-9 người)
Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể (ghi rõ chức danh và phân công nhiệm vụ).
Sau khi đã có danh sách đội HACCP tiến hành các bước sau:
Mở phiên họp: (bước chuẩn bị để xây dựng đội HACCP)
Bàn về việc phát thảo nội dung công việc và tiến độ công việc:
Kế hoạch HACCP cần được phát họa rõ ràng với các nguyên tắc cơ bản phải tuân thủ Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần xác định các bước cần thực hiện trong quy trình sản xuất Việc thảo luận và làm rõ những nội dung cần thực hiện sẽ giúp nâng cao hiệu quả của kế hoạch HACCP, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Xác định tiến độ thực hiện.
Ai sẽ giữ vai trò chủ chốt trong từng việc, ai là người lãnh đạo cho công nhân.
Phát thảo kế hoạch thẩm tra, đánh giá kế hoạch HACCP.
Phân công ai là người báo cáo việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia,…)?
Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt độ nước, …)?
Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào?
Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều chỉnh,…)?
Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?
Có những hướng dẫn sử dụng gì?
Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 3: Phương thức sử dụng sản phẩm
Tương tự như quy trình sản xuất và kèm theo mức nguy cơ khi sử dụng sản phẩm.
Lập bảng mô tả sản phẩm.
Bước 4: Mô tả quy trình công nghệ
Xây dựng cho đúng và đủ tên các công đoạn và trình tự thực hiện 1 cách chặt chẽ.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Kiểm tra tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ với thực tế là rất quan trọng Cần điều chỉnh sơ đồ nếu phát hiện sai lệch và thu thập các thông số kỹ thuật để đảm bảo tính chuẩn xác.
Bước 6: Phân tích từng mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định phương pháp phân tích mối nguy là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, bao gồm việc nhận diện tất cả các mối nguy liên quan đến từng công đoạn Đồng thời, cần xác định các mối nguy đáng kể để thực hiện kiểm soát hiệu quả.
Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy có thể xảy ra).
Quy trình chế biến thực phẩm cần được thực hiện cẩn thận để xác định và liệt kê các mối nguy có thể xảy ra ở từng công đoạn, bao gồm mối nguy vật lý, hóa học và sinh học Việc nhận diện các điều kiện có thể tạo ra những mối nguy này là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy: những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Mối nguy đáng kể: Nhiều khả năng xảy ra.
Nếu xảy ra sẽ gây hại cho người tiêu dùng.
Điểm kiểm soát là những vị trí trên dây chuyền sản xuất nơi có mối nguy cần được kiểm soát, với mỗi điểm kiểm soát tương ứng với một công đoạn cụ thể.
Mối nguy sinh học: có sẵn trong bản thân nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình chế biến.
Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus và Vibrio ; vi rút; nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh.
Mối nguy hóa học: chỉ xảy ra ở một vài điều kiện.
Tất cả các chất độc gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy hóa học có thể xuất phát từ các loài sinh vật, do con người vô tình hoặc cố ý đưa vào môi trường, hoặc có thể được sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mối nguy vật lý: tất cả những vật rắn, sắc, nhọn có trong thực phẩm gây tổn hại đến bộ máy tiêu hóa của con người.
Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián …
Sau khi xác định các mối nguy, chúng ta cần áp dụng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc thực hiện các quy trình để ngăn chặn sự xuất hiện của những mối nguy này, nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm Những biện pháp này sẽ giúp kiểm soát, ức chế và tiêu diệt các yếu tố có thể gây hại.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là một vị trí hoặc công đoạn trong dây chuyền sản xuất nơi có nguy cơ đáng kể, và chúng ta cần tìm mọi cách để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ này đến mức chấp nhận được Nếu không kiểm soát được tại điểm này, các công đoạn tiếp theo sẽ không thể được kiểm soát hiệu quả.
Dựa vào cây quyết định CCP để xác định các CCP.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
GHTH là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Hoặc GHTH là mức phân biệt mối nguy chấp nhận được và không thể chấp nhận.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Việc thực hiện quan sát và đo đếm tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là cần thiết để đảm bảo quy trình và thủ tục được thực hiện đúng theo kế hoạch HACCP.
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn có bị vượt quá hạn không.
Xác định xu hướng dao động sát tới GHTH để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát.
Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra
Hành động sửa chữa là những biện pháp cần thực hiện khi có vi phạm GHTH, nhằm khắc phục hậu quả và ngăn chặn việc tái diễn vi phạm.
Hành động sửa chữa cần chỉ rõ:
Khi xảy ra sai lệch tại các CCP, cần thực hiện những hành động sửa chữa cụ thể để khắc phục nguyên nhân gây ra sai lệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát Việc xác định nguyên nhân gốc rễ và áp dụng các biện pháp khắc phục kịp thời là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng trong quy trình.
Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”.
PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam đã cơ bản đáp ứng các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào cơ sở, mặc dù vẫn còn một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu.
- Một số nhóm chỉ tiêu chưa đạt đó là:
Nhóm chỉ tiêu 13: Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại.
+ Vẫn còn có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng và gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng.
Bên ngoài khu xử lý nước thải, nhiều bao bì, vật dụng phế liệu và dầu thực phẩm không sử dụng đã trở thành nơi ẩn náu cho động vật gây hại, đặc biệt là chuột.
Nhà máy cần nhanh chóng thực hiện các biện pháp khắc phục bằng cách tăng cường tần suất dọn dẹp khu vực gần khu xử lý nước thải thông qua việc phân công tổ vệ sinh.
Nhóm chỉ tiêu 21 Môi trường xung quanh.
+ Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy
Nhà máy nằm trong khu công nghiệp, chịu ảnh hưởng từ khói, bụi và khí thải của các nhà máy lân cận, ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của công nhân viên Dù có cây xanh xung quanh, nhưng trong khuôn viên nhà máy lại thiếu cây cối, dẫn đến không khí nóng bức.
Biện pháp khắc phục: Nhà máy cần có biện pháp trồng thêm cây xanh trong khuôn viên nhà máy.
Nhóm chỉ tiêu 24 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP.
+Thao tác của công nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Công nhân trong công đoạn lột PTO, khứa, duỗi và rửa BTP cần tuân thủ quy định rửa qua 4 thau nước lạnh, bao gồm thau 1 với nồng độ chlorine 100ppm, thau 2 với nồng độ 50ppm và 2 thau nước sạch Nếu không có sự nhắc nhở từ QC, công nhân có thể chỉ rửa qua 2 hoặc 3 thau nước, hoặc thậm chí không sử dụng thau 1 và thau 2 Tần suất thay nước cũng thường không đúng quy định, dẫn đến nguy cơ phát triển vi sinh vật (VSV) và dư lượng chlorine còn lại trong BTP, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm và làm tăng khả năng không đạt tiêu chuẩn so với các lô hàng khác.
Để khắc phục vấn đề, phân xưởng cần điều động một công nhân chuyên trách tại công đoạn rửa BTP Nếu không đủ nhân lực, cần giám sát chặt chẽ công nhân ở công đoạn này và nâng cao ý thức của họ Ngoài ra, có thể áp dụng biện pháp cứng rắn như phạt nếu vi phạm quy định rửa BTP.
+Thực hiện vệ sinh cá nhân không đúng cách có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng.
Một số công nhân sau khi đi vệ sinh vào xưởng sản xuất chưa thực hiện rửa tay và khử trùng đúng quy định, cùng với việc nói chuyện trong giờ làm việc, đã dẫn đến tình trạng vi sinh vật gây hại như staphylococcus aureus xuất hiện Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật này khác nhau tùy thuộc vào thị trường xuất khẩu, nhưng vẫn ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Để cải thiện tình hình vệ sinh cá nhân trong phân xưởng, cần giáo dục công nhân về ý thức giữ gìn sạch sẽ Đồng thời, tăng cường giám sát để hạn chế việc công nhân nói chuyện nhiều trong giờ sản xuất và áp dụng hình phạt đối với những trường hợp vi phạm.
Nhà máy cần triển khai ngay các giải pháp khắc phục những chỉ tiêu chưa đạt ở trên để hoàn thiện thêm điều kiện tiên quyết của nhà máy
III XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10],
Các chương trình tiên quyết bao gồm Chương trình GMP và Chương trình SSOP. Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết như sau.
1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP
1.1 Phương pháp xây dựng GMP
GMP, hay Thực hành sản xuất tốt, bao gồm các biện pháp và thao tác cần thiết trong quy trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng Điều này có nghĩa là sản phẩm phải đảm bảo an toàn, vệ sinh, hấp dẫn, đầy đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.
GMP áp dụng cho việc kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất, bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm hoàn thiện.
- GMP được xây dựng dựa vào các cơ sở:
Tiêu chuẩn kỹ thuật, yêu cầu của khách hàng.
Thành tựu khoa học công nghệ.
Quy định pháp luật về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý, kỹ thuật.
1.2 Kết quả xây dựng GMP
Tôm dạng HLSO đông block
CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, Huyện Diên Khánh, Tỉnh Khánh Hòa.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo GMP1: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1
Nguyên liệu tươi được bảo quản trong thùng nhựa với nhiệt độ ≤ 4°C, trong khi nguyên liệu HLSO dạng đông block được giữ trong container ở nhiệt độ ≤ -18°C và vận chuyển về nhà máy Tại đây, bộ phận QC tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm phương pháp bảo quản và nhiệt độ, đồng thời kiểm tra nồng độ Sulfite qua test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan Cuối cùng, công nhân bộ phận tiếp nhận nguyên liệu thực hiện việc bốc dỡ nguyên liệu một cách đúng kỹ thuật.
- Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được công nhân dùng sọt nhựa chứa đựng.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên liệu cần được rửa theo từng sọt qua hai thùng nước Thùng đầu tiên chứa nước sạch lạnh pha nồng độ chlorine 100ppm, trong khi thùng thứ hai là nước sạch lạnh Nhiệt độ của cả hai thùng nước rửa phải đạt ≤ 10°C.
Để đảm bảo quy trình chế biến tôm hiệu quả, cần thực hiện các thao tác nhanh chóng và nhẹ nhàng Mỗi sọt chứa khoảng 20kg tôm, và cứ sau 40 sọt, cần thay nước rửa một lần Sau khi rửa, nên để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng để cho ráo nước.
QC phải thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận để có thể hoàn trả hoặc thương thảo tiếp với các lô nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn chất lượng hoặc bị hư hỏng.
Mục đích của quá trình rửa là loại bỏ bùn, đất, cát và sạn có trong nguyên liệu ban đầu, đồng thời giúp loại bỏ một phần vi sinh vật (VSV) bám trên bề mặt của nguyên liệu.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vào việc rửa BTP tôm, tuân thủ theo SSOP1.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2
- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức, tuân thủ theo SSOP5.
- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định.
- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 20 0 C tại phòng tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu.
- Khi bốc dỡ nguyên liệu phải tránh làm dập nát, rơi vãi nguyên liệu, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
- Tuyệt đối không nhận những lô nguyên liệu bị hư hỏng như: biến đỏ (> 3%), thân bị biến đen hoàn toàn.
- Phải đóng các cửa thông ra ngoài để đề phòng chuột, ruồi và các loại côn trùng khác xâm nhập vào phân xưởng.
- Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh.
- Nhiệt độ cả 2 thùng nước rửa phải đạt ≤ 10 0 C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm (khoảng 2/3 sọt), cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần.
- Chú ý: Không được lấy đá bẩn đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm).
- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng.
- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14]
1 DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
1.1 QUYẾT ĐỊNH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam Cộng hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu -Cam Lâm -Khánh Hòa Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
QUYẾT ĐỊNH (V/v: Thành lập Đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP)
- Căn cứ chức năng, quyền hạn của Ban Giám Đốc Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
- Căn cứ vào tình hình và nhiệm vụ của Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
- Căn cứ vào yêu cầu quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản.
- Ban Giám Đốc Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Nay thành lập đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP gồm các thành viên có tên sau đây:
STT HỌ VÀ TÊN CHỨC VỤ CHỨC VỤ TRONG ĐỘI HACCP
1 Chunwei GĐ sản xuất Đội Trưởng đội HACCP
2 Đặng Thị Nữ TP QC Đội Phó
3 Bùi Thị Thủy P HACCP Thành viên
4 Nguyễn Thị Kim Thoa P HACCP Thành viên
5 Lương Thị Thức P Hóa nghiệm Thành viên
6 Trần Hùng CT Phòng máy Thành viên
Các thành viên đội HACCP, bao gồm Dương Thị Thu Thủy, có nhiệm vụ triển khai chương trình quản lý chất lượng HACCP vào dây chuyền sản xuất tại Công ty, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Trưởng phòng tổ chức hành chính và các bộ phận liên quan sẽ chịu trách nhiệm thực hiện quyết định này, có hiệu lực từ ngày ký.
Khánh Hòa, Ngày…tháng…năm 2004.
1.2 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÁC THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP
CHỨC VỤ TRONG ĐỘI HACCP
NHIỆM VỤ TRONG ĐỘI HACCP
1 Chunwei Kỹ sư chế biến thủy sản Đội Trưởng đội
HACCP Lãnh đạo toàn bộ đội HACCP, chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch HACCP, thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP.
2 Đặng Thị Nữ Kỹ sư chế biến thủy sản Đội phó Triển khai việc thực hiện chương trình HACCP trong nhà máy.
3 Bùi Thị Thủy Kỹ sư chế biến thủy sản Đội phó Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện kế hoạch HACCP.
Kim Thoa Kỹ sư chế biến thủy sản Thành viên Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP, SSOP trong nhà máy.
Thức Cử nhân chế biến thủy sản Thành viên Tham gia xây dựng việc kế hoạch
6 Trần Hùng Kỹ sư chế biến thủy sản Thành viên Giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy móc, thiết bị trong nhà máy.
Thu Thủy Kỹ sư chế biến thủy sản Thành viên Tham gia xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP.
2 MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG
Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu, H.Cam Lâm, T Khánh Hòa
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
2 Nguyên liệu Tôm thẻ (vannamei)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa nhiệt độ ≤ 4 0 C và vận chuyển về nhà máy (đối với nguyên liệu tươi HOSO).
- Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18 0 C trong container và vận chuyển về nhà máy (đối với nguyên liệu HLSO).
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Quảng Nam, Bạc Liêu, Cam Ranh, Ninh Thuận
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh: 30g/con, 70% bánh mì trắng + vàng.
Size 30g/con đóng: 30g/con*10con/vỉ*3 vỉ/hộp*9 hộp/carton (8.1kg/carton).
6 Thành phần khác: phụ gia, gia vị,…
7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu rửa 1sơ chế rửa 2phân cỡ rửa 3 lột
PTOrửa 4khứa, duỗi PTOrửa 5ngâm thuốcrửa 6 tẩm bột, xếp vỉcấp đông bao góidò kim loạiđóng thùngbảo quản.
8 Kiểu bao gói 30g/con*10con/vỉ*3 vỉ/hộp*9 hộp/carton.
Cho cả vỉ vào túi PE sau đó hàn mí, cho 3 túi vào 1 hộp và cho 9 hộp vào 1 thùng rồi đóng dây đai đỏ.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -20 ± 2 0 C.
10 Điều kiện phân phối,vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm phân phối và vận chuyển trong xe lạnh ở nhiệt độ -20 ± 2 0 C.
11 Thời hạn sử dụng Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán SP Không quy định
Bao bì sản phẩm cần ghi đầy đủ thông tin bao gồm tên công ty, tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên khoa học), xuất xứ lô hàng, khu vực thu hoạch, mã số Code, mã số lô hàng (nếu xuất đi EU), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng đông, dạng chế biến, cỡ, loại, và các yêu cầu khác từ khách hàng.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Gia nhiệt trong dầu trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Đại chúng Khuyến cáo trẻ em, người già và người mẫn cảm với thành phần của sản phẩm cần chú ý khi sử dụng.
17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ
Khánh hòa, ngày…tháng…năm.
3 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam.
Lô B10-B11, KCN Suối Dầu - Cam Lâm - Khánh Hòa
T 0 nguyên liệu ≤ 4 0 C - Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤
Nguyên liệu HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -18°C và vận chuyển về nhà máy Tại đây, bộ phận QC thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm phương pháp bảo quản, nhiệt độ và nồng độ Sunfite qua test thử nhanh Đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu dựa trên các tiêu chí như tỷ lệ biến màu, màu sắc, tình trạng vỏ và tạp chất Sau khi luộc, tôm cần có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc và vị ngọt đặc trưng.
- Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác các dạng đông lạnh: HLSO, PD
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử dụng trong vòng
1 tháng trước khi thu hoạch tôm.
Để rửa tôm, cần sử dụng hai thùng nước: một thùng chứa nước sạch lạnh với nồng độ chlorine 100ppm và một thùng nước sạch lạnh, đảm bảo nhiệt độ của cả hai thùng không vượt quá 10°C Nguyên liệu tôm cũng phải được giữ ở nhiệt độ ≤ 10°C Mỗi sọt tôm có trọng lượng khoảng 20kg, và cứ sau 40 sọt thì cần thay nước rửa một lần.
- Lặt đầu tôm trong thau nước sạch lạnh, nhiệt độ nước sơ chế
≤ 10 0 C, tránh làm đứt ngàm, sạch gạch tôm, nhiệt độ BTP ≤
- Bơm 400 lít nước vào thùng 600 lít, sau đó cho 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho
Để chuẩn bị nước đá vảy, cho 10 - 15kg đá vảy vào thùng, tương đương khoảng 1/2 sọt đá vảy Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤ 15°C, không cần thêm đá vảy Sau 1 giờ rã đông, nhiệt độ nước sẽ đạt 1 - 2°C; lúc này, hút 1/3 lượng nước ra và thêm 1/3 nước từ vòi sản xuất vào Tiếp tục quy trình thay nước sau 1 - 1.5 giờ.
1 lần nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, tôm cần được rửa qua 4 thùng nước Trong đó, có 2 thùng nước sạch lạnh với nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm và 50ppm, cùng với 2 thùng nước sạch lạnh khác Tất cả 4 thùng nước rửa đều phải duy trì nhiệt độ ≤ 10°C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông).
Phân cỡ T 0 BTP ≤ 6 0 C Độ đồng đều ≤
Máy phân cỡ tôm chỉ có khả năng phân cỡ tương đối, do đó, bộ phận QC sẽ kiểm tra và lấy mẫu Nếu kích thước tôm đạt yêu cầu, chúng sẽ được chuyển sang công đoạn lột PTO; ngược lại, tôm sẽ được phân loại lại bằng phương pháp thủ công Độ đồng đều của tôm phải đạt ≤ 1.1, và trong suốt quá trình phân cỡ, tôm được bảo quản ở nhiệt độ không vượt quá 6°C.
Rửa tôm qua 4 thau nước, bao gồm 2 thau nước sạch lạnh với nồng độ chlorine 100ppm và 50ppm, cùng với 2 thau nước sạch lạnh Tất cả 4 thau nước rửa đều có nhiệt độ đạt ≤ 10°C để đảm bảo an toàn cho thực phẩm.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
Lột vỏ và chân tôm, giữ lại đốt cuối ở đuôi Rút tim tôm tại đốt thứ 2 từ đuôi lên; nếu chưa sạch, lặp lại tại đốt thứ 3 từ đuôi.
Để rửa tôm hiệu quả, cần sử dụng 4 thau nước rửa, bao gồm 2 thau nước sạch lạnh với nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm và 50ppm, cùng với 2 thau nước sạch lạnh Tất cả 4 thau cần đảm bảo nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 10°C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
Để chế biến tôm, đầu tiên, tiến hành khứa tôm qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa một con với độ sâu 2-3mm Sau đó, đặt tôm nằm dài theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa, sao cho phần lưng tôm ở trên Sử dụng một thanh nhựa dài hình chữ nhật, ấn đều tay từ phần đuôi lên phần đầu cho đến khi tôm đạt chiều dài mong muốn.
Rửa tôm qua 4 thau nước, bao gồm 2 thau nước sạch lạnh có nồng độ chlorine 100ppm và 50ppm, cùng với 2 thau nước sạch lạnh khác Nhiệt độ của cả 4 thau nước rửa cần đạt ≤ 10°C, trong khi nhiệt độ của BTP phải ≤ 6°C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
- Thuốc ngâm được pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc.
Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:
Đổ nước vào thùng 700 lít, sau đó lần lượt cho thuốc và muối vào theo tỉ lệ chính xác và khuấy đều cho tan Thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ nước thuốc xuống còn 3 - 5 độ C; nếu nhiệt độ tăng, cần bổ sung thêm đá trong túi để duy trì mức nhiệt này.
PE cột lại rồi mới cho vào thùng).
Sau khi rửa sạch tôm, cho tôm vào các ky màu đỏ trên giá đỡ và thêm nước thuốc với tỉ lệ tôm/dung dịch thuốc là 1/1.2 Khuấy đều theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky trong suốt quá trình ngâm, mỗi lần khuấy kéo dài từ 7 - 8 giây Đảm bảo nhiệt độ ngâm đạt từ 6 - 8 độ C, nếu nhiệt độ không đủ, thêm đá để hạ nhiệt Thời gian ngâm kéo dài 3 giờ, trong đó mỗi giờ kiểm tra tỷ lệ tăng trọng.
- Nhiệt độ BTP tôm đạt ≤ 6 0 C.
Để rửa tôm hiệu quả, cần sử dụng 4 thau nước rửa: 1 thau nước sạch lạnh với nồng độ chlorine 100ppm, 1 thau với nồng độ 50ppm, và 2 thau nước sạch lạnh Tất cả 4 thau nước rửa nên có nhiệt độ đạt ≤ 10°C để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
Chuẩn bị xay bột, bánh mì
- Bánh mì (BM) và bột được mua về ở kho tiếp nhận nguyên liệu bánh mì, bột
- Rã đông BM: Rã đông BM đạt nhiệt độ ≤ 20 0 C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ
- Xay BM: BM sau rã đông sẽ được xay nhỏ theo mắc lưới quy định và tẩm vào tôm
