BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM  NGUYỄN THỊ HẰNG PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA SALMONELLA SPP. TRONG THỊT GÀ SAU GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS. NGUYỄN BÁ TIẾP HÀ NỘI – 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình nào khác. Các tài liệu tham khảo, trích dẫn đều có nguồn gốc rõ ràng. Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2014 Tác giả Nguyễn Thị Hằng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn sợ giúp đỡ của các thầy cô giáo Viện Đào tạo Sau đại học và Khoa Thú y – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn TS. Nguyễn Bá Tiếp Bộ môn Giải phẫu – Tổ chức Khoa Thú y – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, bác sĩ Natipong Lampa giám đốc Phòng thí nghiệm Công ty C.P. Việt Nam đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn các cán bộ công nhân viên chức Phòng thí nghiệm Công ty C.P. Việt Nam đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình, bạn bè, đồng nghiệp luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2014 Tác giả Nguyễn Thị Hằng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục các chữ viết tắt vii MỞ ĐẦU 1 1 Đặt vấn đề 1 2 Mục đích của đề tài 2 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 2 2.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Nghiên cứu trên thế giới 3 1.2 Nghiên cứu trong nước 4 1.3 Vi khuẩn Salmonella và ngộ độc thực phẩm do Salmonella 6 1.3.1 Vi khuẩn Salmonella 6 1.3.2 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella 18 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Nội dung nghiên cứu 23 2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 23 2.3.1 Mẫu nghiên cứu 23 2.3.2 Kháng huyết thanh dùng trong định typ 23 2.3.3 Môi trường phân lập 24 2.3.4 Các loại hóa chất 24 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 2.3.5 Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 24 2.4 Phương pháp nghiên cứu 25 2.4.1 Phương pháp lấy mẫu 25 2.4.2 Phương pháp phân lập vi khuẩn theo quy trình ISO 6579 26 2.4.3 Phương pháp định type Salmonella bằng phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính 31 2.4.4 Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm excel 2010 34 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết quả điều tra hoạt động giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 35 3.2 Salmonella trong mẫu nước 37 3.3 Salmonella từ mẫu bề mặt 39 3.4 Salmonella trong mẫu phân gà: 40 3.5 Salmonella trong mẫu gan gà: 42 3.6 Salmonella trong mẫu thân thịt: 44 3.7 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của các chủng Salmonela phân lập được 48 3.8 Kết quả xác định serotyp các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 52 3.8.1 Kết quả xác định các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở giết mổ gà công nghiệp 52 3.8.2 Kết quả xác định các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở giết mổ gà thủ công 55 3.9 Đề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thân thịt trong quá trình giết mổ 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 1 Kết luận 60 2 Đề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC BẢNG STT TÊN HÌNH TRANG 3.1 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu nước 38 3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu bề mặt 40 3.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu phân 41 3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu gan gà 43 3.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trong mẫu thân thịt 44 3.6 Kết quả xác định hình thái, tính chất bắt màu, đặc tính nuôi cấy của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 49 3.7 Kết quả giám định một số đặc tính sinh hoá của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 50 3.8 Kết quả xác định nhóm kháng nguyên O của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được tại cơ sở GMCN 53 3.9 Kết quả xác định serotyp các chủng Salmonella phân lập được tại cơ sở GMCN 53 3.10 Kết quả xác định nhóm kháng nguyên O của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được tại cơ sở GMTC 55 3.11 Kết quả xác định serotyp các chủng Salmonella phân lập được tại cơ sở GMTC 56 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC HÌNH STT TÊN HÌNH TRANG 3.1 Cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp 37 3.2 Cơ sở giết mổ gia cầm thủ công 37 3.3 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu nước 38 3.4 So sánh kết quả nhiễm Salmonella từ mẫu bề mặt 40 3.5 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu phân 41 3.6 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu gan 43 3.7 So sánh kết quả nhiễm Salmonella trong mẫu thân thịt 44 3.8 Salmonella trên XLD 49 3.9 Salmonella trên Hektoen 49 3.10 Phản ứng Catalaza của Salmonella 51 3.11 Phản ứng Oxidaza của Salmonella 51 3.12 Phản ứng sinh hóa của Salmonella 51 3.13 Phản ứng ngưng kết nhanh trên phiến kính 52 3.14 So sánh tỷ lệ các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở GMCN 54 3.15 So sánh tỷ lệ các serotyp Salmonella phân lập được tại cơ sở GMTC 56 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BPW Buffered Peptone Water CDC Centers for Disease Control and Prevention CFA Yếu tố xâm nhập cs cộng sự FAO Food and Agricultural Organization GMCN Giết mổ công nghiệp GMTC Giết mổ thủ công HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HK Hektoen Enterich KN Kháng nguyên LPS Lipopolysaccharide MK Mueller Kauffmann NĐTP Ngộ độc thực phẩm NXB Nhà xuất bản PFGE Pulsed Field Gel Electrophoresis RVS Rappaport-Vassiliadis S. Salmonella TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TP Thành phố TSI Triple- Sugar- Iron WHO World Health Ognization XLD Xylose Lysine Deoxycholate Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong (Cook, 1991). Theo FAO và WHO trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt thì có đến 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Salmonella spp. gây ngộ độc thực phẩm trên phạm vi toàn thế giới, gây bệnh cho cả người và động vật đồng thời là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Cho tới nay các nhà khoa học đã xác định được trên 3000 serotyp của vi khuẩn Salmonella. Tuy nhiên chỉ có khoảng 250 serotyp gây bệnh cho người. Trong các loài gây bệnh, Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium được coi là mầm bệnh truyền qua thực phẩm quan trọng nhất. Hà Nội có dân số đông, trên năm triệu người. Ngoài ra, hàng năm Hà Nội còn đón tiếp hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến thăm quan, du lịch và học tập nên nhu cầu về thực phẩm rất lớn. Do nhu cầu tiêu thụ lớn nên việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vượt qua tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng, cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Giết mổ không được kiểm soát cũng góp phần làm ô nhiễm môi trường bởi các chất thải hữu cơ trong quá trình giết mổ không được xử lý. Xuất phát từ những hiện trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Phân lập và xác định một số đặc tính sinh học của Salmonella spp. trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hà Nội”. Nghiên cứu này nhằm tìm ra yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt gà sau giết mổ, từ đó đề ra giải pháp khắc phục, góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng, bảo vệ môi trường, nâng cao sức khỏe cộng đồng. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2 2. Mục đích của đề tài 2.1. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định một số nguyên nhân ảnh hưởng đến ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tại Hà Nội. - Xác định một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella từ thịt gà sau khi giết mổ 2.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà ngay sau khi giết mổ. - Là cơ sở cho các biện pháp nhằm phòng tránh nhiễm Salmonella vào thịt gà sau giết mổ. [...]... ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Thịt gà sau giết mổ - Địa điểm nghiên cứu: Nhà máy giết mổ sơ chế gia cầm và chế biến thịt của Công ty CP Việt Nam Một số cơ sở giết mổ gia cầm thủ công trên địa bàn Huyện Chương Mỹ và Huyện Hoài Đức 2.2 Nội dung nghiên cứu - Phân lập và xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu xét nghiệm (mẫu gan, mẫu phân gà, mẫu swab... Tetracyclin Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5 Tô Liên Thu (2005), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; tại cơ sở giết mổ Thái Hà là 13,3%; tại chợ Long Biên là 40% Nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trên. .. thân thịt) từ một số cơ sở giết mổ thủ công và công nghiệp trên địa bàn nghiên cứu - Định typ vi khuẩn Salmonella phân lập được 2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 2.3.1 Mẫu nghiên cứu - Mẫu nước dùng để giết mổ gà - Mẫu swab bề mặt thiết bị, dụng cụ giết mổ: Dao; móc treo gà; bàn để gà; bao tay, tay công nhân, tạp dề, máy vặt lông, máy moi lòng, máy dập túi nilon đựng gà, máy hút chân không - Mẫu phân gà -... nhiễm Salmonella trên thực phẩm tại thị trường Hà Nội thấy tỷ lệ nhiễm cao nhất ở giò sống 46,67%, tiếp theo là thịt bò 40%, thịt gà 39,29%, thấp nhất là thịt lợn 33,33% Năm 2004, Đỗ Trung Cứ đã phân lập và xác định yếu tố gây bệnh của Salmonella tại một số tỉnh miền núi phía Bắc và đề ra các biện pháp phòng trị 100% số chủng Salmonella mẫn cảm với Lincomycin và Gentamycin; 87,5% mẫn cảm với Kanamycin và. .. (18,29%) Nghiên cứu tình trạng nhiễm Salmonella và E.coli trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ nhiễm cao nhất là ở giò sống 45,45%, thịt bò 40%, thịt gà 37,5%, thịt lợn 34,6% (Trần Thị Hạnh và cs., 2002) Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn dùng tiêu thụ nội địa là 14,7% và thịt lợn xuất khẩu là 1,42% khi nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt vùng hữu ngạn sông Hồng thấy... chất đặc trưng của Salmonella là phân huỷ nitrat thành nitrit, phân huỷ đường Glucose sinh hơi, sinh H2S và sử dụng citrat làm nguồn cung cấp cacbon duy nhất (Đào Trọng Đạt và cs., 1995) Đặc tính sinh hoá có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8 vi khuẩn Chính vì vậy, khi xét nghiệm xác định sự có mặt của Salmonella. .. thân thịt gà tại các lò giết mổ gia cầm thành phố Hồ Chí Minh Gần một nửa số mẫu dương tính với Salmonella Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt gà ở lò mổ nhỏ là 48%, và ở lò mổ lớn là 34,2% 19 serovar được phát hiện, trong đó các serovar S emek (32,8%), S haardt (19%), S derby (8,6%), S typhimurium (7,8%) và S london (6,9%) là những serotyp thường trú theo Võ Ngọc Bảo và cs (2006) 1.3 Vi khuẩn Salmonella. .. gia về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật) Đeo găng tay vô trùng, khử trùng dụng cụ cắt mẫu bằng cồn 700 Chọn ngẫu nhiên tối thiểu 5 thân thịt (hoặc 5 nửa thân thịt từ 5 thân thịt khác nhau) cho một lần lấy mẫu Sử dụng dụng cụ cắt miếng mô mỏng, diện tích 5cm2 và độ dày tối đa 5 mm tại 4 vị trí đã xác định trên mặt ngoài một nửa thân thịt Tổng... diệt được chúng Đào Trọng Đạt và cs (1995), trên mặt đất S abortus có thể sống trong 10 ngày ở độ sâu 0,5 cm trong hai tháng, ở nơi khô ráo, ánh sáng phân tán vi khuẩn sống trong 5 tháng Ở sàn gỗ vi khuẩn sống 87 ngày, ở tường gỗ vi khuẩn sống 78 ngày, ở máng gỗ vi khuẩn sống 108 ngày 1.3.1.2 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, chủ... đổi PH của môi trường và sinh H2S có màu đen - Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định Phần lớn không lên men đường lactose, succarose, lên men sinh hơi các loại đường glucose, manitol, sorbitol… Phản ứng indol âm tính, urease âm tính, Voges – Proskauer (VP) âm tính, H2S dương tính, Metyl – Red (MR) dương tính, Lysin dương tính Khả . - Xác định một số nguyên nhân ảnh hưởng đến ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ tại Hà Nội. - Xác định một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella. nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; tại cơ sở giết mổ. Salmonella spp. trong thịt gà sau giết mổ tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hà Nội . Nghiên cứu này nhằm tìm ra yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm Salmonella cho thân thịt gà sau giết mổ, từ đó đề ra