“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” SVTH: Trần Trung Kiên GVHD: PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng 1 2 Mở đầu  Rượu là một trong những sản phẩm lên men được biết từ lâu đời.  Ở nước ta, các loại rượu truyền thống rất đa dạng.  Thực trạng sản xuất rượu truyền thống đang còn là điều bất cập. 3 “Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” Một số phương pháp sản xuất rượu Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu 2 Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Bến Lức-Long An 3 NỘI DUNG 1 4 Giải pháp nâng cao chất lượng rượu Một số phương pháp sản xuất rượu 5  Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc.  Phương pháp amylose.  Phương pháp myco-malt. 6 PTTQ của quá trình lên men: C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2ATP Bản chất sinh hóa của quá trình lên men  Chuyển hóa tinh bột → đường: được thực hiện bởi nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delamar, nấm men Endomycopsis. Cấu trúc của tinh bột Quá trình đường hóa 8  Chuyển đường, thành phần khác → acid hữu cơ − Quá trình tạo acid acetic − Quá trình tạo acid lactic  Chuyển hóa đường → cồn − Thực hiện bởi: Saccharomyces sp, Mucor và Rhizopus sp, Endomycopsis sp. − Saccharomyces serevisiae đóng vai trò cơ bản. 9 Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Bến Lức-Long An 10 Khu vực sản xuất rượu truyền thống  Huyện Bến Lức nằm ở phía Đông và là địa bàn chiến lược về kinh tế của tỉnh Long An.  Việc sản xuất và kinh doanh rượu tại đây có từ thời Pháp thuộc.  Ngày nay tập trung chủ yếu ở 3 xã: Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp (khu vực Gò Đen). [...]... nguyên liệu gạo có chất lượng ổn định  Tuyển chọn chủng vi sinh vật có hoạt tính cao để sản xuất bánh men, hoàn thiện công thức bánh men  Sản xuất thử nghiệm  Cải tiến và hoàn thiện quy trình, thiết bị sản xuất  Kiểm tra chất lượng rượu 30 Kết luận và kiến nghị 31 Kết luận  Khu vực sản xuất rượu truyền thống là ở Gò Đen  Sản phẩm chủ yếu là rượu đế Gò Đen và rượu nếp than  Sản xuất rượu theo kinh... Quy mô sản xuất không đồng đều 22 Quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen 23 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24 Hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen 25 Chiết rượu mới nấu để “kiểm tra chất lượng 26 Tình hình tiêu thụ  Một mẻ nấu rượu: 50 kg nếp lức, 20 kg nếp than  50 lít rượu Gò Đen, 35 lít rượu nếp than  Bày bán dọc hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen  Phân phối cho các quán ăn, cửa hàng rượu ở địa phương... quy mô sản xuất khác nhau  Kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm còn đơn điệu  Thương hiệu rượu đế Gò Đen” đã được đăng ký 32 Kiến nghị  Cần điều tra khảo sát trên toàn khu vực Gò Đen  Cần có những nghiên cứu, phân tích cụ thể  Nghiên cứu đa dạng hóa kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm  Đầu tư vào ngành sản xuất rượu truyền thống đem lại lợi nhuận lớn? 33 Tài liệu tham khảo [1] Lương Đức Phẩm (2006)... ở địa phương và một số khu vực lân cận  Lượng rượu tiêu thụ không ổn định 27 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu Chủng loại Rượu đế Gò Đen Rượu nếp than Chi phí nguyên liệu (VNĐ/kg) Các chi phí khác/mẻ (VNĐ) Giá rượu/ lít (VNĐ) Lợi nhuận (VNĐ) 12.000 200.000 25.000 450.000 26.700 150.000 25.000 250.000 28 Một số lò rượu tại khu vực Gò Đen 29 Giải pháp nâng cao chất lượng rượu  Tìm kiếm...Chủng loại – Nguyên liệu Rượu nếp (đế) Gò Đen Rượu nếp than 11 -Gạo nếp lức: tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamine và khoáng chất Hạt gạo lức 12 Thành phần dinh dưỡng gạo lức (theo 100g) Thành phần Nước Năng lượng Đạm Chất béo Chất đường Chất xơ Calci Magne Sắt Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B6 Acid folic Hàm lượng 12.37 g 362 kcal 7.5 g 2.68 g... than là một loại gạo đặc biệt được trồng ở Nam bộ, gạo nếp than có thể được chia thành 4 loại:  Nếp cẩm Đức hòa  Nếp đen Khánh Vĩnh  Nếp than Long Đất  Lúa lức nếp cẩm 14 • Nếp than còn được phân loại theo màu sắc: nếp than đen huyền và hồng đỏ • Sắc tố của nếp than dễ tan trong nước • Sản phẩm rượu nếp than mang màu đặc trưng của nếp than Hạt gạo nếp than... nghiệp Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật [3] Lê Xuân Phương (2001) Giáo trình vi sinh công nghiệp Nhà xuất bản Đại học Đà Nẵng [4] Hoàng Đình Hòa (1998) Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 34 [5] Trần Thị Luyến (1995) Cơ sở kỹ thuật lên men Nhà xuất bản Đại... hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa 20 Quy trình sản xuất bánh men 21 Tình hình sản xuất  Sản xuất thủ công truyền thống, nhỏ lẻ  Sử dụng nguyên liệu: gạo nếp, bánh men tại khu vực Gò Đen cung cấp  Các thiết bị nấu rượu, chưng cất rượu thô sơ, đơn... thuật 34 [5] Trần Thị Luyến (1995) Cơ sở kỹ thuật lên men Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang [6] Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2003) Công nghệ sinh học Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM [7] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM [8] http://www.longan.gov.vn 35 XIN CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI! 36 ... của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng (%) (%) Nước 14 Glucid 74.9 Protein 8.2 Acid hữu cơ 0.6 Lipit 1.5 Tro 0.8 Nguồn: Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3 16 -Bánh men rượu: được sản xuất thủ công từ bột gạo, men giống, một số vị thuốc bắc Chứa hệ VSV đa dạng, gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn 17 Hệ VSV có trong bánh men: - Nấm men: gồm 2 chi Endomycopsis và Saccharomyces . Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm SVTH: Trần Trung Kiên GVHD: PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng 1 2 Mở đầu  Rượu. sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Một số phương pháp sản xuất rượu Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu 2 Kết quả điều. rượu 2 Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Bến Lức- Long An 3 NỘI DUNG 1 4 Giải pháp nâng cao chất lượng rượu Một số phương pháp sản xuất rượu 5  Phương pháp sử dụng bánh