TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ GVHD: Th,s NGUYỄN ANH TRINH SVTH: LÂM NGỌC HOÀNG MSSV: 106110027 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 TÓM TẮT ĐỒ ÁN    Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô” được thực hiện bởi sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô, tạo ra sản phẩm mới, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng. Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm. Trong phạm vi đề tài các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:  Nghiên cứu phương pháp làm sạch nhớt cá để chọn ra phương pháp tiện lợi nhất để làm sạch nhớt cá.  Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.  Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất. Dựa trên thí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát các chế độ sấy: 50 - 55 0 C trong 14 giờ, 55 – 60 0 C trong 11 giờ và 60 - 65 0 C trong 10 giờ. Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau:  Phương pháp làm sạch nhớt cá: ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 10 phút  Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ.  Công thức phối trộn gia vị: đường (5%), tiêu (1%), tỏi (1%), ớt(0,5%).  Chế độ sấy thích hợp: 55 - 60 0 C trong 11 giờ. i ii LỜI CẢM ƠN    Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thự hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCm, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường. Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án. Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Xin gửi đến thầy cô lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lâm Ngọc Hoàng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN    iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN    iv MỤC LỤC        TÓM TẮT ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv MỤC LUC v DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ 2 1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 3 1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI 3 Chương 2: TỔNG QUAN 4 2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ 5 2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô 5 2.1.2./ Các phương pháp sấy khô 5 2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm 6 2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô 7 2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 7 2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 9 2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô 11 2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ 14 2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG 15 2.3.1./ Muối 15 2.3.2./ Đường 20 2.3.3./ Tỏi 21 2.3.4./ Tiêu 21 v 2.3.5./ Ớt 21 2.3.6./ Acid acetic 22 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM 24 3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24 3.2.1./ Nguyên liệu 24 3.2.2./ Dụng cụ 24 3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 25 3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 28 3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá: 29 3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối 29 3.4.3./ Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 30 3.4.4./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô 31 3.5./ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 31 3.5.1./ Các phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 31 3.5.2./ Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng31 3.5.3./ Đánh giá chất lượng sản phẩm 31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 4.1./ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA LÝ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÊ 34 4.2./ KHÀO SÁT PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NHỚT CÁ 34 4.3./ KHẢO SÁT THỜI GIAN ƯỚP MUỐI CÁ 35 4.4./ KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN 39 4.5./ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY KHÔ CÁ 41 4.5.1./ Lập thí nghiệm thăm dò chế độ sấy khô 41 4.5.2./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô cá 44 4.6./ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46 4.6.1./ Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 46 4.6.2./ Kết quả đánh giá cảm quan 46 vi 4.6.3./ Tính toàn sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 47 4.7./ : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ ĐỀ NGHỊ 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1./ Kết luận 52 5.2./ Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 1 I PHỤ LỤC 2 XI vii DANH MỤC CÁC BẢNG        Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 14 Bàng 2.2: Tiêu chuẩn của đường trắng 20 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của muối sấy tinh 24 Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 24 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá trê 34 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với phương pháp làm sạch nhớt khác nhau 34 Bảng 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm và hàm lượng muối theo thời gian ướp muối36 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với thời gian ướp muối khác nhau38 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với lượng đường khác nhau 39 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55 O c 41 Bảng 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60 o C 42 Bảng 4.9: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65 o C 43 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với nhiêt độ sấy khác nhau 44 Bảng 4.11: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 46 Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 46 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô46 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô 47 viii DANH MỤC CÁC HÌNH        Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô 11 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13 Hình 2.4: Cá trê 14 Hình 2.5: Các loại cá trê 15 Hình 3.1 : Quy trình sản xuất khô cá trê dự kiến 25 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá 29 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ướp muối thích hợp 30 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phụ gia thích hợp 30 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy thích hợp 31 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu làm sạch nhớt khảo sát 35 Hình 4.2: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian 36 Hình 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng muối theo thời gian 37 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp muối khảo sát 38 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp với các lượng đường khảo sát 39 Hình 4.6: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55 o C 41 Hình 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60 o C 42 Hình 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65 o C 43 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu sấy với các chế độ sấy khảo sát45 Hình 4.10 : Quy trình sản xuất khô cá trê đề nghị 48 ix [...]... dồi dào Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa các sản phẩm cá khô 1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI: Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa Khảo sát các công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Khảo sát quá trình sấy khô cá với các chế độ sấy khác nhau Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu... giống cá trê, như trê vàng, trê lai, trê phi, trê trắng Cách phân biệt cá trê trắng, trê phi và trê vàng (1) Trê vàng, (2) Trê trắng, (3) Trê phi Hình 2.5: Các loại cá trê Có 5 đặc điểm sinh thái dễ nhận biết nhất giúp phân biệt nhanh các loài cá trê, đó là các đặc điểm về màu sắc cơ thể, hình dạng thóp trán, xương chẩm, khoảng cách xương chẩm và vi lưng, gai vi ngực Một số dạng thực phẩm chính chế biến. .. làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản 22 Chương 3: Nguyên liệu và pp nghiên cứu GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027 23 Chương 3: Nguyên liệu và pp nghiên cứu GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM : Quá trình nghiên cứu được tiến... liệu chế biến khô sẽ góp phần hạ giá thành sản phẩm Điều đó sẽ giúp khô cá trê đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình Được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô ... phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn • Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín • Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín • Khô mặn: là sản. .. Chương 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ SVTH: Lâm Ngọc Hoàng MSSV:106110027 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.s NGUYỄN ANH TRINH 2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ: 2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô: Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống 8... của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Lợi... của sản phẩm đáng kể Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm 2.1.6./ Sự biến. .. đổi của khô cá trong quá trình bảo quản: 2.1.6.1./ Sự hút ẩm: Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá Vì thế... TRINH Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến 2.1.2.2./ Sấy khô nhân tạo: Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá . sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô4 6 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô 47 viii DANH MỤC CÁC HÌNH        Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị. Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô được thực hiện bởi sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm. vị sấy khô 11 Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13 Hình 2.4: Cá trê 14 Hình 2.5: Các loại cá trê 15 Hình 3.1 : Quy trình sản