bài tập lớn kỹ thuật thực phẩm chủ đề sấy băng tải tôm nguyên liệu năng suất 1000kg trên giờ

Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH 5313 1591

Nha Trang tháng 12, 2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

LỜI CÁM ƠN 5

CHƯƠNG I 6

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 6

VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI 6

I TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 6

I.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337] 8

I.4.1 Biến đổi vật lý 9

I.4.2 Biến đổi hoá học 9

I.4.3 Biến đổi hoá lý 10

I.4.4 Biến đổi sinh học 10

I.4.5 Biến đổi hoá sinh 10

I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 10

I.5.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy 10

I.5.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 11

I.6.2 Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải 15

CHƯƠNG II 19

NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 19

II.2 Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam .20

II.2.2 Thành phần dinh dưỡng 22

II.2.3 Công dụng của tôm 23

CHƯƠNG III 25

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 26

CHƯƠNG IV 27

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

IV 1 CÁC THÔNG SỐ TÁC NHÂN SẤY 27

IV.1.2 Các thông số tính toán cho tác nhân sấy 27

IV.2 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY 30

IV.3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN SẤY 31

CHƯƠNG 5 31

TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 32

V.1 THỂ TÍCH RIÊNG CỦA KHÔNG KHÍ VÀO THIẾT BỊ SẤY 32

V.2 CHỌN KÍCH THƯỚC BĂNG TẢI 33

V.4 TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 34

V.4.1 Vận tốc chuyển động của không khí trong phòng sấy 34

xung quanh 35

CHƯƠNG VI 44

TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ 44

VI.1.1 Chọn kích thước truyền nhiệt 44

VI.1.2 Xác định bề mặt truyền nhiệt 47

VI.2 Quạt 49

VI.2.1 Tính trở lực 49

VI.2.2 Tính chọn quạt 53

CHƯƠNG VII 54

GIÁ THÀNH THIẾT BỊ 54

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LỜI MỞ ĐẦU

Trong ngành công nghiệp nói chung thì việc bảo quản chất lượng sản phẩm rất quan trọng Để chất lượng sản phẩm đạt đến tối đa thì ta phải tiến hành sấy để tách ẩm Vật liệu sau khi sấy có khối lượng giảm, do đó giảm được công chuyên chở, độ bền tăng lên, chất lượng sản phẩm được nâng cao, thời gian bảo quản kéo dài

Qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt gọi là quá trình sấy Người ta phân biệt sấy ra làm hai loại là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo Sấy

tự nhiên dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu nên đơn giản, ít tốn kém, tuy nhiên lại khó điều chirng được quá trình sấy và vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm cao Trong công nghiệp hoá chất, người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cấp nhiệt cho vật liệu ẩm Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.

Để thực hiện quá trình sấy, người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết

bị như thiết bị sấy (buồng sấy, hầm sấy, thiết bị sấy kiểu băng tải, máy sấy thùng quay, sấy phun, sấy tầng sôi ), thiết bị đốt nóng là tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị khác Trong bài này, chúng em sẽ tính toán và thiết

kế thiết bị sấy kiểu băng tải Thiết bị sấy loại này thường dùng để sấy các loại rau, quả, ngũ cốc và các loại nông sản khác Trong bài của mình, chúng em sử dụng vật liệu sấy là tôm, cụ thể là tôm sú Tôm sú hiện nay đang là một mặt hàng xuất khẩu rất mạnh và là một nguồn lợi thuỷ sản rất đáng quan tâm ở Việt Nam Trong công nghệ sản xuất tôm thì sấy là một khâu không kém phần quan trọng Tôm sau khi thu hoạch và qua xử lý sẽ được sấy khô để đáp ứng yêu cầu cho từng loại sản phẩm Sau khi sấy, tôm phải đạt được độ khô nhất định theo yêu cầu để đảm bảo chất lượng, tăng thời gian bảo quản

Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần hoàn một phần khí thải Vật liệu sấy được cung cấp nhiệt bằng phương pháp đối lưu Ưu điểm của phương thức sấy này là thiết bị đơn giản, rẻ tiền, sản phẩm được sấy đều, do có tuần hoàn của một phần khí thải nên dễ dàng điều chirng độ ẩm của tác nhân sấy, tốc độ của không khí đi qua phòng sấy lớn, năng suất khá cao, hiệu

quả

LỜI CÁM ƠN

Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Thanh Giang, cô đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học tập để có thể hoàn thành Bài Tập Lớn này Trong thời gian làm việc với

cô, chúng em không ngừng được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.

Sau cùng, chúng em xin được kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

Trân trọng Tập thể sinh viên.

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI

I TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

I.1 Cơ sở khoa học của phương pháp sấy [1- trang 332 - 334]

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trongquá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi(evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation) Chúng ta cần phân biệt sự khácnhau giữa sấy và cô dặc Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ởdạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặchuyền phù Sản phẩm thu dược sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạngbột

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắckhác nhau Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo những nhóm nhưsau:

- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng làmtác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóngtrong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi Như vậy,mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó,động lực của quá trình sấy là do:

+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy,nhờ mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt

- Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gianhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và một phần ẩm trongnguyên liệu sẽ bốc hơi ra ngoài Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệucần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

- Sấy bức xạ: trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ

để cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sử dụng phổbiến hiện nay là tia hồng ngoại Nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tiahồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên Trong phương pháp bức xạ, mẫunguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫunguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu Thực

tế cho thấy trong quá trình bức xạ sẽ xuất hiện một gradient nhiệt rất lớn bêntrong mẫu nguyên liệu Nhiệt độ tại vùng bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tạitâm mẫu nguyên liệu từ 20-500C Gradient lại ngược chiều với gradient ẩm.Điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ mẫu nguyên liệu ra đếnvùng bề mặt, đồng thời còn ảnh hưởng đến các tính chất của cấu trúc sảnphẩm sau quá trình sấy Để khắc phục những nhược điểm nêu trên, người ta

sẽ điều khiển quá trình sấy bức xạ theo chế độ luân phiên

+ Giai đoạn bức xạ nguyên liệu: gradient sẽ hướng từ bề mặt vào tâm mẫunguyên liệu làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, phần ẩm trên bề mặt nguyênliệu sẽ bốc hơi

+ Giai đoạn thổi không khí nguội: nhiệt độ bề mặt mẫu nguyên liệu giảmxuống làm gradient nhiệt và gradient ẩm trong mẫu nguyên liệu trở nên cùngchiều Hiện tượng này làm cho sự khuếch tán ẩm từ tâm ra ngoài bề mặtnguyên liệu trở nên dễ dàng hơn

- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ vớitần số từ 300-3000MHz Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trongmẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay liên tục Hiện tượng này làmphát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó, một số phân

tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi Òn trong trường hợp sửdụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũngtương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽ thấphơn (27-100MHz)

- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên

sẽ đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng tháirắn Tiếp theo người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ đểnước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi màkhông qua trạng thái lỏng

I.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337]

- Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Do đó, hàmlượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽtăng lên Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khaithác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khốilượng sản phẩm

- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chấtđặc trưng cho sản phẩm Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quátrình sấy là chế biến

- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệunên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm Ngoài ra, một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khácao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởinhiệt

- Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượngcủa sản phẩm Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy

là hoàn thiện

I.3 Các thành phần chính trong một hệ thống sấy [2 - trang 5, 29]

- Vật liệu ẩm: những vật liệu đem sấy đều là những vật ẩm có chứa một khốilượng chất lỏng đáng kể (chủ yếu là nước) Trong quá trình sấy, chất lỏngtrong vật liệu bay hơi, độ ẩm của nó giảm

- Tác nhân sấy: tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩmtách ra từ vật liệu sấy Trong quá trình sấy, môi trường trong buồng sấy luônluôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật liệu sấy Nếu lượng ẩm này khôngđược mang đi thì độ ẩm tương đối của môi trường tăng lên, đến một lúc nào

đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật liệu sấy và môi trường trong buồng sấy

và qúa trình thoát ẩm trong vật liệu sấy sẽ ngừng lại Lúc này áp suất hơinước thoát ra từ vật liệu sấy và áp suất hơi nước trong buồng sấy sẽ bằngnhau Do vậy cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồngthời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy Người ta sử dụng cáctác nhân sấy để làm nhiệm vụ này Các tác nhân sấy thường là các chất khínhư: không khí, khói, hơi quá nhiệt Chất lỏng cũng được sử dụng làm tácnhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy Trong đa số cácquá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho sản phẩm sấy

- Các thiết bị sấy: có thể phân loại các thiết bị sấy như sau:

+ Theo phương pháp nạp nhiệt: thiết bị sấy đối lưu hay tiếp xúc

+ Theo dạng chất tải nhiệt: thiết bị sấy dùng chất tải nhiệt là không khí, khí

và hơi

+ Theo trị số áp suất trong phòng sấy: thiết bị sấy làm việc ở áp suất khíquyển hay chân không.

+ Theo phương pháp tác động: thiết bị sấy làm việc tuần hoàn hay liên tục.+ Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các thiết bịsấy đối lưu: cùng chiều, ngược chiều và với các dòng cắt nhau

+ Theo kết cấu: thiết bị sấy phòng, thiết bị sấy đường hầm, thiết bị sấy băngtải, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy thùng quay, thiết bịsấy tiếp xúc, thiết bị sấy thăng hoa, thiết bị sấy bức xạ nhiệt

I.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy [1-trang

337-341]

I.4.1 Biến đổi vật lý

- Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu Nhiệt độ

sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm

- Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ởbên trong mẫu nguyên liệu Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nướctại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên

- Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước,

tỉ trọng, độ giòn Tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số côngnghệ trong quá trình sấy mà những biến đổi nói trên sẽ diễn ra theo nhữngquy luật và mức độ khác nhau Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến cácchỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy

I.4.2 Biến đổi hoá học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hoá học sẽ tăng theo Do đó, trongquá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hoá học khác nhau trong nguyên liệu.Những biến đổi hoá học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượngcủa sản phẩm sấy Dưới đây là một số phản ứng thường gặp

- Phản ứng oxy hoá:

+ Một số vitamin trong nguyên liệu rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy.Kết quả là hàm lượng một số vitamin trong nguyên liệu sau sấy sẽ giảm sovới trong nguyên liệu ban đầu

+ Các hợp chất màu cũng bị oxy hoá và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặcmất màu

+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hoá trong quá trìnhsấy và làm cho sản phẩm sấy hoá nâu

+ Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứngoxy hoá sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạonên mùi ôi cho sản phẩm

- Phản ứng thuỷ phân: trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu

có độ ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thuỷ phân các hợp chất có trongnguyên liệu

- Phản ứng Maillard: đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu cóchứa đường khử và các hợp chất có nhóm -NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra cáchợp chất Melanoidine và làm cho các sản phẩm sấy bị sậm màu

- Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy

ra các phản ứng khác như dehydrate hoá, trùng hợp, phân huỷ

I.4.3 Biến đổi hoá lý

Biến đổi hoá lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha củanước từ lỏng thành hơi Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cầnsấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy

sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu Một số hợp chất khác trong nguyênliệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, như tinh bột có thể bị hồhoá, protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ trạng thái rắn sẽ hoálỏng

I.4.4 Biến đổi sinh học

Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu độngthực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao Nguyên nhân chính là do hệenzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Ngoài ra các thành phầnkhác trong tế bào như ADN cũng có thể bi biến tính nhiệt Các vi sinh vậttrong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tácdụng nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi

I.4.5 Biến đổi hoá sinh

Trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăngcao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Khinhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hoá sinh sẽ ngừnglại

I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

I.5.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy

I.5.1.1 Nhiệt độ của tác nhân sấy

Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ của tác nhân sấy thì tốc độsấy sẽ tăng theo Việc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm

cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Ngoài ra, ở tại nhiệt độ cao thì sự khuếchtán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên, nếu nhiệt độtác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hoá học trong nguyên liệu sẽdiễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượngdinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

I.5.1.2 Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy

Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sẽ kéo dài Trongphương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì để các phân tử nước trên bề mặtnguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặtnguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên

bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng là động lực của quá trình sấy.Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giaiđoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khínóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đốicủa tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sảnphẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quátrình bốc hơi nước sẽ ngừng lại

I.5.1.3 Tốc độ của tác nhân sấy

Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đếnthời gian sấy Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơnkhi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu Kết quả thực nghiệmchi thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuynhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc

I.5.1.4 Áp lực trong buồng sấy

Áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyênliệu cần sấy Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi nước củakhông khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giaiđoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sựkhuếch tán ẩm bên trong nguyên liệu

I.5.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

I.5.2.1 Diện tích bề mặt của nguyên liệu

Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích

bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn Đó là do khoảng cách mà cácphân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽngắn hơn Ngoài ra do diện tích bề mặt lớn hơn nên số phân tử nước tại bề

mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác ddingj sẽ gia tăng.

I.5.2.2 Cấu trúc của nguyên liệu

Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ nhữngđơn vị là tế bào thực vật hoặc động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tếbào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tếbào rất khó tách Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, việc tách nước nội bào sẽ trởnên dễ dàng hơn Tuy nhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặcđộng vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đếnchất lượng thực phẩm khi sấy

I.5.2.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu

Thành phần định tính và định lượng của các hợp chất hoá học có trong mẫunguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt làtrong những trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp Một số cấu tử nhưđường Tinh bột, protein, muối có khả năng tương tác với các phân tử nước

ở bên trong nguyên liệu Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân

tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấydiễn ra chậm hơn

I.6 Thiết bị sấy băng tải [4 - trang 114-115]

Nguyên tắc cấu tạo của thiết bị sấy băng tải gồm có hầm hoặc buồng sấy,băng tải liên tục chuyển động trong buồng Vật sấy được rải đều trên băngtải nhờ cơ cấu nạp liệu Sản phẩm liên tục được lấy ra ở cuối băng tải Tácnhân sấy là không khí nóng hay khói lò chuyển động cắt ngang qua chiềuchiều chuyển động của băng tải Chiều dài và tốc độ của băng tải phụ thuộcvào thời gian sấy Chiều rộng băng tải (cũng là chiều rộng lớp vật liệu sấy),chiều dày lớp vật liệu sấy và tốc độ băng phụ thuộc vào năng suất của máy

Để không gây ra trở lực lớn, sản phẩm có độ khô đều thì lớp vật sấy trênbăng có chiều dày từ 50-250 mm Vật sấy xốp (hạt, mảnh cắt nhỏ) thì chọnthiên về số lớn, vật sấy dạng bột nhão thì chọn thiên về số bé

Băng tải được cáu tạo rất đa dạng: băng có thể được chế tạo từ hàng dệt, lướithép, băng thép đục lỗ, các khay đục lỗ hoặc không, lắp trên trục quay, haiđầu trục lắp vào hai xích tải Hai đầu khay về phía xích được kéo trượt trênlòng thanh thép gốc Đến vị trí thanh thép gốc đỡ không còn, đó là lúc khayxoay và đổ vật liệu sấy xuống các khay dưới Đây cũng là phương pháp trộnvật sấy Các khay có thể xoay quanh trục giữa hoặc theo bản lề như cánhcửa

I.6.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải [12]

Thiết bị sấy băng tải hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu

Hình I.1 Nguyên lý sấy đối lưu

I.6.1.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải một tầng [12]

Nguyên liệu cần sấy được trải đều lên bề mặt lưới băng trai thông qua mộtthiết bị tiếp liệu cơ khí chuyên dụng Khi sấy, gió nóng được thổi vào khuvực nguyên liệu từ trên xuống dưới băng tải, tạo nên sự gia nhiệt đồng đềucho toàn bộ nguyên liệu cần sấy Toàn bộ vùng tiếp xúc với gió nóng tăngnhiệt nhanh Hàm ẩm trơng nguyên liệu được giảm và hiệu suất sấy tăngnhanh Thiết bị sấy này phù hợp để sấy các nguyên liệu có hình dạng xácđịnh

Hình I.1 Máy sấy băng tải một tầng

I.6.1.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải nhiều tầng [13]

Nguyên vật liệu được cấp vào phểu liệu, máy sẽ tự động trải nguyên liệu phủđều lên trên băng tải từ phễu cấp liệu, băng tải lưới thường sử dụng lưới Inox12-60 mắt (tùy theo từng sản phẩm cụ thể sẽ có thiết kế đặc thù), sau đóđược bộ phận truyền động đưa nguyên liệu đi vào trong hầm máy sấy Máysấy do nhiều đơn nguyên tổ hợp thành, mỗi một đơn nguyên gió nóng tuầnhoàn độc lập – điều chỉnh được nhiệt độ, khí thải do máy hút thải ẩm chuyêndụng thải ra ngoài, khí thải được van điều tiết khống chế, khí nóng xuyênqua lớp nguyên liệu phủ đầy trên băng tải theo chiều từ dưới lên trên hoặc từtrên xuống dưới hoàn thành tiến trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chấtlượng, tách nước của vật liệu đi, băng tải chuyển động từ từ, tốc độ vận hành

có thể căn cứ vào nhiệt độ của vật liệu tự do điều chỉnh, sản phẩm sau khisấy khô liên tục rơi xuống bộ phận thu thành phẩm, các đơn nguyên tuầnhoàn trên dưới có thể linh hoạt bố trí theo yêu cầu của khách hàng, số lượngđơn nguyên cũng có thể lựa chọn theo nhu cầu

Hình I.2 Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải nhiều tầng

I.6.2 Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải

I.6.2.1 Máy sấy một băng tải [4 - trang 115]

Hình I.3 Máy sấy một băng tải

a, Hình chiếu đứng

b, Hình chiếu cạnh 1-xích tải, 2-bánh xích, 3-lớp vật liệu sấy, 4-các khoang sấy, 5-quạt tuần hoàn tác nhân sấy trong mỗi khoang, 6-quạt hút khí thải, 7-cửa tuần hoàn tác nhân sấy, 8-cửa lấy không khí mới, 9-calorife trong mỗi khoang.

Cấu tạo của máy sấy băng tải có nhiều vùng sấy Băng tải là lưới thép đượclắp trên hai xích tải, chuyển động nhờ hai cặp bánh xích và bộ truyền động

từ động cơ Theo chiều dài của băng, buồng sấy được chia thành các khoangsấy Mỗi khoang có quạt và calorife riêng Nhờ vậy ta có thể điều chỉnhđược chế độ sấy, nâng cao được năng suất và chất lượng của sản phẩm sấy

I.6.2.2 Máy sấy nhiều băng tải [4 - trang 116]

Hình I.4 Nguyên lý cấu tạo của máy sấy nhiều băng tải

1-calorife, 2-các cửa gió, 3-băng tải sản phẩm, 4-bộ phận nạp liệu, 5-băng tải, 6-cửa thải.

Vật sấy dạng rời được nạp vào nhánh trên của băng tải trên cùng nhờ bộphận nạp liệu Bộ phận nạp liệu có nhiêm vụ rải đều vật liệu sấy lên bề mặtbăng đang chuyển động sang trái Băng tải được tạo bởi các khay lật đặt liêntiếp nhau mà hai đầu trục bản lề lắp lên hai xích tải Khi gần tới bánh xíchtrái thì hai thanh đỡ đầu khay bị hẫng, khay sẽ lật và đổ vật liệu sấy xuốngnhánh băng tải phía dưới (chính là đổ lên các khay vừa từ trên vòng xuống).Khi các khay ở nhánh dưới gần trở về gần đến bánh xích bên phải thì vật liệusấy lại được khay lật đổ xuống băng tải phía dưới Cứ như vậy cho đến băngtải dưới cùng, sản phẩm được đổ lên băng tải sản phẩm

I.6.2.3 Băng tải khay lật [4 - trang 116, 117]

Hình I.5 Cấu tạo băng tải khay lật 1-thanh đỡ khay, 2-các khay lật, 3-xích tải

Băng tải khay lật như hình I.3 chỉ làm việc một phía khay

Hình I.6 Băng tải khay lật kiểu bản lề 1-vật liệu sấy, 2-xích tải, 3-khay lật kiểu bản lề

Băng tải khay lật như hình I.4 có khả năng làm việc ở cả hai phía của khay

I.6.2.4 Máy sấy băng tải bằng vải [4 - trang 117]

Hình I.7 Máy sấy băng tải bằng vải 1-quạt hướng trục để đối lưu tác nhân sấy, 2-calorife, 3-băng tải, 4- quạt ly tâm hút khí thải (tác nhân sấy sau quá trình sấy), 5-dao bóc sản

phẩm

Đối với vật liệu sấy dạng nhão (bột ướt) ta dùng máy sấy băng tải bằng vải

I.6.2.5 Máy sấy băng tải treo gấp khúc [4 - trang 118]

Hình I.8 Máy sấy băng tải bằng lưới thép treo gấp khúc

1-phễu chứa, 2-bộ phận nạp liệu, 3-băng tải, 4-trục ép, 5-xích treo băng tải, 6-búa đập vào băng tải để lấy sản phẩm, 7-vít tải lấy sản phẩm, 8-quạt, 9- calorife

Để sấy bột nhão dính người ta dùng máy sấy băng tải treo gấp khúc Băng tải

là lưới thép có cấu tạo tương tự như dây xích Chiều dài của băng tải bằngtổng chiều dài gấp khúc trong khoang sấy và chiều dài cần thiết để nạp liệu,tháo sản phẩm và quay vòng lại Hoạt động của máy như sau: vật liệu sấy từ

phễu nạp liệu (1) qua bộ phận nạp liệu (2) được dính đầy lên băng lưới thép.Chiều dày của lớp bột nhão đúng bằng chiều dày băng (10-15 mm) Khibăng lưới đã dính đầy bột nhaxoddi qua hai trục ép (4) thì chiều dày lớp bộtđúng bằng chiều dày băng Sau đó băng tải được đưa lên cao hơn cặp xích(5) đặt nằm ngang Xích (5) chuyển động chậm hơn băng tải rất nhiều Haidây xích nằm ngang và cách nhau lớn hơn chiều rộng của băng tải Trênbăng tải lắp các thanh ngang với hai đầu nhô ra ngoài băng tải và đủ để gácngang qua hai xích (5) Khi thanh treo chạm xích (5) thì băng sẽ võngxuống Khoảng cách giữa các thanh treo trên băng, tốc độ xích treo (5), tốc

độ băng (3) quyết định chiều cao của các đoạn băng bị treo Bằng cách này,

ta rút ngắn được chiều dài khoang sấy Khi đi hết khoang sấy thì vật liệu sấy

đã khô Búa (6) liên tục đập lên băng để làm rơi bột khô xuống mángnghiêng và theo vít tải (7) đi ra ngoài Tác nhân sấy được đốt nóng nhờcalorife (9) và đối lưu qua khoang sấy nhờ quạt ly tâm (8)

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

Hình II.1 Tôm sú

II.1 Tình hình sản xuât tôm của cả nước [5 - trang 2] [14]

Theo số liệu của tổng cục thuỷ sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tômnước lợ, đã thả nuôi 657.523 ha, đạt sản lượng 476.424 tấn, tăng 0,2% diệntích và giảm 3,9% sản lượng Trong đó diện tích nuôi tôm sú 619.355 ha, sảnlượng 298.607 tấn, giảm 7,1% và 6,5% sản lượng, tôm chân trắng 38.169 ha,tăng 15,5%, sản lượng 177.817 tấn, tăng 3,2% so với năm 2011

Diện tích nuôi tôm sú chiếm 94,1% diện tích nuôi tôm và 62,7% sản lượng,tôm chân trắng chiếm 5,9% diện tích và 27,3% sản lượng

Khu vực đồng bằng sông Cửu Long chiếm diện tích và sản lượng lớn nhấtvới 595.723 ha và 358.477 tấn, trong đó tôm sú là 579.997 ha và 280.647tấn, tôm chân trắng 15.727 ha và 77.839 tấn

Năm 2012 cả nước có 1.529 cơ sở sản xuất tôm sú giống, sản xuất được hơn

37 tỷ con giống và có 185 cơ sở sản xuất tôm chân trắng giống với gần 30 tỷcon giống

Tính đến cuối tháng 11/2013, diện tích nuôi tôm nước lợ tại 30 tỉnh/thành

phố đạt 652.612 ha, bằng 99,2% so với cùng kỳ năm ngoái Diện tích tôm súđạt 588.894 ha, tôm thẻ chân trắng 63.719 ha Sản lượng thu hoạch đạt475.854 tấn, trong đó, sản lượng tôm sú là 232.853 tấn, tôm chân trắng đạt243.001 tấn Giá trị xuất khẩu tôm 10 tháng năm 2013 đạt gần 2,5 tỷ USD,tăng gần 32,7% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 44% tổng giá trị xuất khẩuthủy sản của cả nước.

Về sản xuất và cung ứng giống, năm 2013, cả nước có 1.722 cơ sở sản xuấtgiống tôm sú và 583 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng Sản lượnggiống sản xuất ước khoảng 68,4 tỷ con giống, trong đó tôm thẻ chân trắngđạt 47,2 tỷ, tôm sú đạt 21,3 tỷ con Trại sản xuất tôm nước lợ chủ yếu tậptrung tại các tỉnh Nam Trung Bộ và Tây Nam Bộ, trong đó Ninh Thuận,Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên chiếm khoảng 40% tổng số trại sản xuấttôm trên cả nước, cung cấp khoảng 70% sản lượng giống cho cả nước

II.2 Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60doang nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doang nghiệp có giátrị xuất khẩu tôm hơn 1 triệu USD Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào

82 thị trường, trong đó có 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về sốlượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan, Đức, TrungQuốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ, trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủlực chiếm 75% giá trị xuất khẩu Năm 2010, dự tính tôm sú vẫn là mặt hàngxuất khẩu chủ lực, kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỷ USD Trong đó, NhậtBản vẫn sẽ là mặt hàng xuất khẩu tôm lớn nhất của Việt Nam, thị trườngHàn Quốc, Trung Quốc, và Australia cũng là những thị trường hết sức tiếmnăng với doanh thu tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu

Hình II.2 Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang

các nước

II.2.1 Đặc điểm sinh học và cấu tạo của tôm sú [6 - trang 95, 96] [15]

Hình II.3 Vòng đời tôm sú (theo Motoh, 1981)

Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon và tên tiếng Anh là Black

Tiger Prawn, tôm sú phân bố rộng rãi ở Nhật Bản, Indonesia, Malaysia,

Philippines và Việt Nam Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếptheo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987)

Ở Việt Nam, tôm sú phân bố rộng, hầu hết các vùng ven biển từ Móng Cáiđến Kiên Giang song tập trung ở khu vực miền Trung: Đà Nẵng, Nha Trang,Phú Khánh… Tôm sú thường sống ở độ sâu nhỏ hơn 50m nước, có độ mặnthay đổi từ 15-30 0 / 00 Khi tôm còn nhỏ sống ở ven bờ khu vực nước lợ, lớn

- Là loài thích ứng với độ mặn từ 5-35 0 / 00 tốt nhất là từ 15-25 0 / 00 Nhiệt độthích hợp cho sự phát triển từ 25-300C lớn hơn 350C hoặc thấp hơn 120C kéodài tôm sẽ sinh trưởng chậm

- Là một trong những đối tượng có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả và thịtrường tiêu thụ ổn định, giúp ngư dân xoá đói, giảm nghèo và làm giàunhanh chóng trong công tác chuyển dịch cơ cấu kinh tế lĩnh vực thuỷ sản

Về cấu tạo, nhìn từ bên ngoài tôm sú có cấu tạo gồm các bộ phận:

- Chủy: cứng, có răng cưa Phía trên chủy có 7-8 răng, dưới chủy có 3 răng

- Mũi (khứu giác) và râu: là cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò

- Cặp chân bụng: bơi

- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hayxuống thấp

- Bộ phận sinh dục (phía dưới bụng)

Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực.Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụbên ngoài

- Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầungực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngựcthứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5 Tinh trùng thuộcdạng chứa trong túi

- Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng

mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3 Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấmphồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm

Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độnhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên Sự lột xác thường xảy ra vàoban đêm Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lộtxác nhưng không tăng thể trọng Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượnglột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra,các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phầnphụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơthể Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối vớitôm lớn Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môitrường sống thay đổi đột ngột Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiệntượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời Hormone hạn chế sựlột xác lột xác (MIH, molt - inhibiting hormone) được tiết ra do các tế bàotrong cơ quan của cuống mắt, truyền theo sợi trục tuyến xoang, chúng tíchluỹ lại và chuyển vào trong máu, nhằm kiểm tra chặt chẽ sự lột xác Các yếu

tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng tới tômđang lột xác

II.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm.Thành phần này thường thay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh

dưỡng của sản phẩm.

Hình II.4 Tôm sú đã lột vỏ

Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều dưỡng chất quan trọng, các nhà dinh

dưỡng học đã định lượng cụ thể [16]

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú

II.2.3 Công dụng của tôm

- Theo các chuyên gia, tôm là thực phẩm giàu protein Vì vậy, nếu cảm thấy

ngán ăn trứng, bạn có thể tiêu thụ tôm để thay thế nhằm đáp ứng nhu cầuprotein hàng ngày cho cơ thể, giúp tăng cường sức khỏe

- Nghiên cứu cho thấy, khi cơ thể thiếu vitamin B12 có thể khiến các cơ bắptrở nên yếu ớt, mờ mắt và tâm trạng trở nên tồi tệ Để giải quyết các vấn đế

cách ăn tôm, vì chúng rất giàu vitamin B12.

- Một trong các chất dinh dưỡng quan trọng chứa trong tôm là sắt Thôngthường khi cơ thể thiếu sắt sẽ gây thiếu máu, mệt lả và khó thở Vì thế, tiêuthụ tôm là cách tốt nhất để ngừa tình trạng thiếu sắt trong cơ thể

- Tôm giàu protein, vitamin D, vitamin B3 và kẽm Ngoài ra, I-ốt trong tôm

tốt cho sự hoạt động đúng của tuyến giáp kiểm soát tỷ lệ trao đổi chất cơbản, hoặc kiểm soát tốc độ tiêu thụ năng lượng ở phần còn lại Thiếu i-ốt cóthể dẫn đến hoạt động tuyến giáp chậm chạp do đó cơ thể dễ tăng cân hoặccản trở việc giảm cân

- Tôm chứa astaxanthin, một loại carotenoid có màu hồng và có thể hoạtđộng như một chất chống oxy hóa và bảo vệ da khỏi lão hóa sớm Ngoài racác axit béo omega-3 trong tôm giúp chống oxy hóa Kẽm trong tôm đóngvai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào mới (bao gồm cả tế bào tóc

và các tế bào da) Nó cũng giúp duy trì các tuyến dầu tiết ra trên da đầu vàgiữ cho mái tóc sáng bóng Ngoài ra, tôm là một nguồn tốt cung cấp đồnggiúp ngăn ngừa rụng tóc, góp phần làm tóc dày, và dưỡng màu cho tóc

- Tôm có chứa selenium, một chất giúp bạn giảm nguy cơ ung thư qua 2cách:

+ Selenium là một thành phần quan trọng của glutathione peroxidase, mộtloại enzyme có tính chất chống oxy hóa có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi táchại của các gốc tự do

+ Selenium ngăn chặn sự phát triển khối u bằng cách thúc đẩy hệ thống miễndịch và ức chế sự phát triển của các mạch máu trong khối u

Bảo quản nguyên

liệu

Xử lý

Rửa lần 2Phân cỡ, phân loại

Rửa lần 3

Cân

Sấy

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

- Tiếp nhận nguyên liệu: tôm nguyên liệu khi được khai thác từ vùng đượcphép thu hoạch sẽ được vận chuyển đến xí nghiệp, cơ sở chế biến bằng xebảo quản ổn định ở nhiệt độ 0-50C Các nhân viên QC có trách nhiệm kiểmtra, xem xét giấy tờ, hồ sơ của lô hàng và đánh giá điều kiện bảo quản vàchất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng Chất lượng nguyên liệu được đánh giácảm quan, những lô hàng không đạt chất lượng quy định sẽ được phân loạiriêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận, còn những lô hàng đạt chất lượng

sẽ được tiếp nhận để đưa vào sản xuất

- Rửa lần 1: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 2

bể nước sạch trong khoảng 2 phút nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài và các visinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn Nguyênliệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu và thay nước theo định

- Xử lý cơ học: nguyên liệu sau khi bảo quản sẽ được vận chuyển đến khuvực xử lý Ở đây tôm được vặt đầu, rút chuỷ được thực hiện trong thau nước

có nhiệt độ từ 0-50C Xử lý cơ học nhằm loại bỏ những phần có chứa nhiều

vi sinh vật và tạp chất để những những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn vàlàm tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm

- Rửa lần 2: tôm sau khi xử lý sẽ được rửa lại lần 2 bằng nước sạch, nhiệt độnước rửa từ 0-50C

- Phân cỡ, phân loại: tôm sau khi rửa được được đưa qua khu vực phân cỡ,

cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thauriêng và có đánh số kí hiệu Phân cỡ, phân loại để tạo ra những sản phẩm cókích thước đồng đều nhau với kích cỡ khác nhau, tăng giá trị thẩm mỹ, tạo

cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm

- Rửa lần 3: tôm sau khi được phân cỡ, phân loại được đem rửa qua 3 bểnước sạch lạnh, nhiệt độ nước từ 0-50C, sau đó để ráo 5 phút rồi mang đicân Công đoạn này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và giảm bớt bề mặt visinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Cân: tôm được để ráo, đem đi cân, cân theo cỡ

CHƯƠNG IV

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

IV 1 CÁC THÔNG SỐ TÁC NHÂN SẤY

Các kí hiệu:

- G1, G2: lượng vật liệu trước và sau khi sấy (kg/h)

- Gk: lượng vật liệu khô tuyệt đối đi qua máy sấy (kg/h)

- W1, W2: độ ẩm của vật liệu trước và sau khi sấy, tính trên căn bản ướt (%)

- W1', W2': độ ẩm của vật liệu trước và sau khi sấy, tính trên căn bản khô(%)

- W: độ ẩm được tách ra khỏi vật liệu (kg/h)

- L: lượng không khí khô (kkk) tuyệt đối qua máy sấy (kg/h)

- x0: hàm ẩm của không khí ngoài trời (kg ẩm/kg kkk)

- x1: hàm ẩm của không khí trước khi vào buồng sấy (kg ẩm/kg kkk)

- x2: hàm ẩm của không khí sau khi sấy (kg ẩm/kg kkk)

IV.1.1 Độ ẩm của vật liệu sấy [18]

Độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy tính trên căn bản ướt:

W

W

 = 100100*1010

 = 11,1%

IV.1.2 Các thông số tính toán cho tác nhân sấy

IV.1.2.1 Trước khi vào calorife

Chọn vị trí đặt khu sản xuất tại Khánh Hoà, ta chọn các điều kiện về độ ẩm

tương đối và nhiệt độ không khí như sau: [8 - trang 100]

Độ ẩm tương đối: 0 = 80%

Nhiệt độ không khí: t0 = 26,60C

Áp suất hơi nước bão hoà ở 260C là P =0,0343 at [7 - trang 317]