PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN

KHÁI NIỆM HACCP là gì?Là hệ thống QLCL mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm TP và chất lượng TP dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soá

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY SX BÁNH KẸO

5.Huỳnh Văn Vũ 6.Trần Thị Mộng Nhi 7.Hoàng Văn Sơn 8.Đặng Thị Đoan Phương

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO

PHẠM NGUYÊN.

2 TỔNG QUAN VỀ HTQLCL HACCP.

3 LÝ DO ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY.

4 ÁP DỤNG TẠI DÂY CHUYỀN SX BÁNH MÌ.

5 KẾT QUẢ.

PHẦN I:

TỔNG QUAN

VỀ CÔNG TY BÁNH KẸO

PHẠM NGUYÊN

• Công ty bánh kẹo Phạm Nguyên thành lập năm 2000.

• Tháng 12/2004, Phạm Nguyên được cấp giấy chứng nhận HTQLCL Quốc tế ISO 9001:2000

• Được người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” nhiều năm liền với hệ thống phân phối

rộng khắp cả nước và cả thị trường nước ngoài

• Đạt huy chương vàng Hội chợ an toàn thực phẩm

2003, 2004

• Huy chương vàng về VSATTP do Bộ y tế cấp 2004

• Năm 2009, đón nhận giải thưởng “Doanh nghiệp vì

cộng đồng”

Các sản phẩm chính của công ty Phạm Nguyên:

PHẦN II:

TỔNG QUAN VỀ HACCP

1 KHÁI NIỆM HACCP là gì?

Là hệ thống QLCL mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm (TP) và chất lượng TP dựa trên

việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm

soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

2 LỊCH SỬ HACCP

xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.

gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

• Tại Việt Nam: tháng 05/1991 đã áp dụng với ngành chế biến thủy sản

Có các phiên bản:

TCVN 5603:1998 HACCP Code 2003 TCVN 5603:2008

3 CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP

4 HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

1 Điều kiện cơ sở

2 Điều kiện dụng cụ thiết bị

3 Điều kiện con người

SSOP (GHP)

Chương trình vệ sinh cơ bản

(Chương trình tiên quyết)

H A C C P

PHÂN TÍCH MỐI NGUY MỐI NGUY VÀ PHÒNG NGỪA MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

 GMP- Good Manufacturing Practices- là các

thao tác thực hành cần tuân thủ.

Nội dung mỗi GMP gồm:

 Mô tả rõ các yêu cầu kỹ thuật.

 Lý do thực hiện các yckt.

 Miêu tả chính xác các thao tác kỹ thuật.

 Phân công cụ thể việc thực hiện.

 SSOP- Sanitation Standard Operating

Procedure- là quy trình làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh.

Quy phạm vệ sinh gồm 4 nội dung chính:

Điều kiện hiện nay của doanh nghiệp.

Các thủ tục cần thực hiện.

Phân công thực hiện và giám sát.

5 12 BƯỚC ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

iii Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.

iv Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY.

2 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP.

3 XÂY DỰNG CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP.

4 THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP.

5 THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC.

6 THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN.

7 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ.

 CCP- là một công đoạn sản xuất, tại đó các

biện pháp được thực hiện để phòng ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.

Thủ tục kiểm soát mỗi CCP phải quy định rõ:

 Đối tượng giám sát.

 Phương pháp giám sát.

 Tần suất giám sát.

 Người có trách nhiệm giám sát.

6 ĐÁNH GIÁ HACCP

Đánh giá hệ thống HACCP bao gồm:

Đánh giá HACCP để kiểm tra có hay không việc phân tích mối nguy, chương trình GMP, liệu hệ thống HACCP có phù hợp với tiêu chuẩn hay liệu hệ thống HACCP có được giám sát trong thực tế

Thẩm định HACCP: kiểm tra tính phù hợp và đầy đủ của hệ thống HACCP

Việc đánh giá có thể được thực hiện từ phía nội bộ công

ty, khách hàng và từ 1 tổ chức độc lập.

PHẦN III:

LÝ DO ÁP DỤNG HACCP

1 Công ty Phạm Nguyên là công ty sản xuất bánh kẹo, thuộc ngàng thực phẩm.

2 HACCP là một công cụ hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng chủ động ngăn ngừa các mối nguy trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm

3 Áp dụng HACCP là một đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu

4 Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

5 Phạm Nguyên có đủ khả năng và kinh nghiệm để

triển khai thành công HACCP

6 Lợi ích đối với DN Phạm Nguyên:

- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh tranh và khả năng mở rộng chiếm lĩnh thị trường

- Tạo lòng tin đối với bạn hàng và người tiêu dùng

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm kiểm tra đối với các lô hàng của Phạm Nguyên

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước và xuất khẩu

- Là cở sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của

Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

- Đảm bảo giá cả

- Giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực

phẩm

- Là cở sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

7 Lợi ích đối với người tiêu dùng

– Giảm được nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

– Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

– Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

– Cải thiện chất lượng cuộc sống

PHẦN IV:

ÁP DỤNG TẠI QUY TRÌNH SX BÁNH MÌ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH MÌ NGỌT 17g x 10 cái x 10 bịch

VD: Công đoạn “Đánh trộn 1”

• Đánh trộn là 1 khâu rất quan trọng, có ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mì

• Thời gian: 6.5 – 7.5 phút

• Mục đích chính của khâu đánh trộn là phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo, có khả năng giữ khí

• Trách nhiệm thực hiện: công nhân đánh bột 1

Để thực hiện kiểm soát vệ sinh và kiểm soát các mối nguy, công ty Phạm Nguyên thiết kế gồm 12 quy trình kiểm tra:

1 Quy trình kiểm tra vệ sinh cá nhân.

2 Kiểm tra sức khỏe công nhân viên và khách tham quan.

3 Kiểm tra nước.

4 Kiểm soát côn trùng, chim chóc, gặm nhấm.

5 Quy trình kiểm soát thông gió.

6 Quy trình vệ sinh thiết bị.

7 Quy trình quản lý và xử lý rác thải.

8 Quy trình quản lý hóa chất.

9 Quy trình quản lý thủy tinh- nhựa cứng.

10.Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo.

11.Quy trình kiểm soát sản phẩm chờ.

12.Quy trình lưu chuyển và xử lý phế phẩm

PHẦN V: KẾT QUẢ

KẾT QUẢ THỂ HIỆN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Có quy trình nhập nguyên liệu đầu vào rõ ràng Tất cả những nguyên liệu không có chứng nhận chất lượng và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đều bị loại bỏ trước khi đưa vào sản xuất

Đánh trộn

lần 1

Quy trình chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của công nhân dẫn đến chất lượng bột không ổn định

Có hướng dẫn công việc và biểu mẫu kiểm soát tránh sự nhầm lẫn và tạo sự ổn định trong quy trình

Ủ lần 1 Có thông số cài đặt nhưng không

có sự kiểm soát Đưa ra from mẫu kiểm soát về thời gian nhằm tạo sự ổn định

cho chất lượng sản phẩm

Đánh trộn

lần 2 Quy trình chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của công nhân dẫn đến chất

lượng bột không ổn định Xác xuất đánh bột thiếu nguyên liệu hoặc dư nguyên liệu đễ sảy ra ( đã từng sảy ra) (mối nguy hóa học)

Kiểm soát toàn bộ quá trình giảm khả năng hư hỏng xuống mức thấp nhất

Kiểm soát khối lượng tạo hình đẫn đến khối lượng bánh ổn định chất lượng bánh nâng lên

Ủ lần 2 Làm theo quy trình nhưng không có

kiểm soát cụ thể dẫn đến chất lượng bánh không ổn định bánh ủ lâu nở

to cấu trúc bánh hư Bánh ủ không

đủ thời gian bánh nhỏ và ảnh hưởng tới cảm quan của người tiêu dùng

Đưa ra from mẫu kiểm soát về thời gian nhằm tạo sự ổn định cho chất lượng sản phẩm

Nướng bánh Thường xuyên xảy ra tình trạng bánh

cháy hoặc bánh sống Công nhân lò nướng phải tuân thủ quy trình kiểm

soát chặt chẽ lượng bánh phế phẩm hang tháng giảm từ 2% xuống còn 0.5%

Đóng gói 1 Kiểm soát chưa chặt chẽ dẫn đến

thường xuyên có khiếu nại khách hàng về tình trạng bao gói bị xì

Đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát rõ ràng ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng bao gói sản phẩm: máy móc, bao bì không đạt chất lượng

Đóng gói 2 Do thiết bị chưa đầy đủ nên tình

trạng công nhân bốc bao gói không

có bánh vào thành phẩm thường xuyên diễn ra

Công ty đáp ứng quạt thổi để thổi màng không ngăn chặn tình trạng bốc bao bì không vào thành phẩm

- Hướng dẫn vệ sinh máy móc cụ thể nên sản phẩm sản xuất tránh bị nhiễm vi sinh từ máy móc

- Phòng tránh sự cố bể vỡ của các bóng đèn dễ dẫn đến mối nguy vật lý những tạp chất không mong muốn dính vào sản phẩm

- Hệ thống quạt gió của xưởng được sửa lại, khí trong xưởng luôn dương nên xưởng luôn sạch sẽ

- Các cửa sổ, cửa ra vào cũng được gia cố tránh để côn trùng xâm nhập

KẾT QUẢ VỀ AN TOÀN VỆ SINH

- Phòng ngừa được các mối nguy về động vật gặm nhấm như thuê công ty diệt chuột, diệt côn trùng định kỳ hàng tuần.

- Xung quanh nhà xưởng có lắp các đèn diệt côn trùng nhằm đảm bảo vệ sinh cho khu vực sản xuất

- Hệ thống nước thải được xây dựng để xử lý nước thải trước khi đưa ra môi trường

- Đầu tư dàn lọc nước để nguồn nước sử dụng luôn đạt tiêu chuẩn về độ mặn, hàm lượng kim loại nặng trong nước, các vi sinh vật

- Công nhân được khám sức khỏe định kỳ và tham gia những khóa đào tạo về HACCP, về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thank you!