Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ DANH MỤC BẢNG 1.LỜI MỞ ĐẦU 2 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3 Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng) 4 Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 4 Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa 4 Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 5 Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7 Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất 8 Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình 11 Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa 24 Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa 24 Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng 25 PHỤ LỤC 28 DANH MỤC HÌNH 1.LỜI MỞ ĐẦU 2 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3 Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng) 4 Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 4 Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa 4 Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 5 Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất 8 Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình 11 Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa 24 Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa 24 Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng 25 PHỤ LỤC 28 1.LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng phát triển thì nhu cầu về chất lượng dinh dưỡng của con người cũng ngày càng cao. Ngoài các thực phẩm trong bữa ăn chính hằng ngày thì các thức uống cũng là một trong những nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng mà con người sử dụng. Trong các thức uống đó, sữa là loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên, chứa đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu cần thiết cho con người. Tuy nhiên, chất lượng sữa dễ bị thay đổi vì các vi sinh vật dễ dàng tấn công để sử dụng và biến đổi nguồn dinh dưỡng dồi dào trong sữa. Do đó, việc sử dụng công nghệ hiện đại trong việc duy trì các giá trị cảm quan và dinh dưỡng, cũng như bảo quản sữa tốt hơn là một trong những vấn đề cấp thiết và quan trọng trong chế biến và sản xuất các sản phẩm từ sữa. Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, chúng tôi xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân xưởng thanh trùng sữa bằng nhiệt. Đây là một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến được sử dụng hiện nay trong các nhà máy sữa vì hiệu quả cao và có giá trị kinh tế của nó. 2 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ Trong đồ án này, do được xử lí trong điều kiện nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên sản phẩm sữa thanh trùng có giá trị dinh dưỡng và cảm quan gần như với sữa tươi. Sau khi tính toán và thiết kế, kết quả thu được các thông số chính như sau: - Chiều rộng phân xưởng: 36 m - Chiều dài phân xưởng: 44m - Chiều cao phân xưởng: 10m - Năng suất làm việc : 30.000 kg/mẻ - Nhiệt độ thanh trùng: 80 o C Trong quá trình tính toán thiết kế và tham khảo tài liệu không tránh khỏi những sai sót, mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy cô và hội đồng. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Giới thiệu về sữa bò Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. 2.1.1. Một số tính chất vật lí của sữa bò Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH – 6,5 – 6,7 Độ chua o D 15 – 18 Tỉ trọng g/cm 3 1,028 – 1,036 Điểm đông đặc o C (-0,54) – (-0,59) Thế oxy hóa khử V 0,1 – 0,2 Sức căng bề mặt ở 20 o C dynes/cm 50 3 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005 Nhiệt dung riêng cal/g. o C 0,933 – 0,954 2.1.2. Thành phần hóa học của sữa bò Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nito phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí. Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng) Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 Hàm lượng các chất trong sữa có thể thay đổi ở một khoảng tương đối rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…). Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình (% khối lượng) Nước 85,5 – 89,5 87 Tổng các chất khô 10,5 – 14,5 12,9 - Lactose 3,6 – 5,5 4,8 - Protein 2,9 – 5,0 3,4 - Chất béo 2,5 – 6,0 3,9 - Khoáng 0,6 – 0,9 0,8 Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là canci, phospho và magie. Các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Bảng 2.4. Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng 4 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ (mg/l) (mg/l) Kali 1500 Kẽm 4 Canci 1200 Nhôm 0.5 Natri 500 Sắt 0.4 Magie 120 Đồng 0.12 Phospho 3000 Iot 0.06 Clo 1000 Asen 0.04 Vitamin trong sữa bao gồm cả hai nhóm tan trong nước (vitamin nhóm B, C) và tan trong chất béo ( A, D, E). Nếu xử lí nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100 o C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin C – rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt độ cao hơn 100 o C làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin. Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làm giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên. Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng (mg/l) Vitamin Hàm lượng ( µ g/l) A 0,2 – 2,0 mg/l B1 0.44 B12 4.3 D 0,375–0,500 µ g/l B2 1.75 C 20 E 0,75 – 1,00 mg/l B3 0.94 Biotine 30 K 80 µ g/l B5 3.46 Acid folic 2.8 B6 0.5 2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa bò 2.2.1. Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác nhau như từ một số nguồn sau đây:  Bầu vú động vật cho sữa.  Người và thiết bị vắt sữa.  Thiết bị chứa sữa.  Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 2.2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Các vi sinh vật có thể được chia làm hai nhóm chính: procaryote và eucaryote. a. Procaryote • Vi khuẩn lactic: các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những vi sinh vật tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như ethanol, acid acetic làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa). Khi thanh trùng sữa ở 80 o C, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt. 5 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ • Vi khuẩn Coliform: trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO 2 , H 2 Chúng cũng làm phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ơ nhiệt độ 75 o C trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt. • Vi khuẩn sinh acid butyric ( giống Clostridium): vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO 2 , H 2 làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Clostridium có khả năng sinh bào tử, trong quá trình thanh trùng không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kĩ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium. • Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO 2 làm hư hỏng chất lượng sữa. Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75 o C trong thời gian 20 giây. • Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị thủy phân tạo NH 3 , H 2 S làm cho sữa có mùi khó chịu. Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme protease và lipase được sinh tổng hợp bởi loài vi khuẩn này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein (proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. b. Eucaryote • Nấm men: một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa. • Nấm sợi: một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer Hầu hết các loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75 o C trong thời gian từ 10 – 15 giây. 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 6 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1. Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu sau khi được thu mua và bảo quản lạnh tại nhà máy sẽ được đưa vào sản xuất. 3.2.2. Quá trình chuẩn hóa  Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến giá trị 3,5%.  Phương pháp thực hiện: sữa sẽ được gia nhiệt đến 65 o C ở thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, sau đó sẽ được bơm vào máy li tâm hoạt động theo phương pháp liên tục. Hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và một dòng là cream. Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động của máy li tâm. Sau đó, một phần cream sẽ được phối trộn lại với dòng sữa gầy 7 Sữa nguyên liệu Bảo quản lạnh Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Rót sản phẩm Sữa thanh trùng Bao bì vô trùng Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất. Ơ đây, ta chọn giá trị đó là 3,5%. Phần cream dư sẽ đưa đi xử lí tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream.  Các biến đổi chính: • Vật lí: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, …  Thiết bị: máy li tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn tự động. 3.2.3. Quá trình bài khí  Mục đích: cải thiện mùi của sữa, tăng hệ số truyền nhiệt.  Phương pháp thực hiện: Một áp lực chân không thích hợp sẽ được tạo ra làm cho các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đưa vào bộ phận ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị bài khí. Nước và một số cấu tử sẽ chuyển sang dạng lỏng và chảy xuống đáy thiết bị, còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra ngoài.  Thông số kĩ thuật: nhiệt độ sữa 65 o C, áp lực chân không 580 mmHg.  Các biến đổi chính: • Vật lí: thể tích giảm. • Hóa lí: nước bay hơi. • Cảm quan: cải thiện mùi của sữa.  Thiết bị: thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với bơm chân không. 3.2.4. Quá trình đồng hóa  Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực, tăng hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tránh hiện tượng có cặn lợn cợn khi bảo quản sản phẩm.  Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần, 2 cấp. 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1. Tính cho 100 kg sữa tươi nguyên liệu Giả sử quy trình công nghệ có các giá trị tổn thất như sau: Bảng 4.1. Tổn thất trong quá trình sản xuất Tổn thất Giá trị tổn thất Trên đường ống từ thiết bị chứa sữa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.1 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ Quá trình chuẩn hóa, % khối lượng so với lượng sữa trước chuẩn hóa 0.2 Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị bài khí, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.1 Quá trình bài khí, % khối lượng so với lượng sữa trước bài khí, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.9 Trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.1 Quá trình đồng hóa, , % khối lượng so với lượng sữa trước đồng hóa 0.2 Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh trùng, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.1 Quá trình thanh trùng, , % khối lượng so với lượng sữa trước thanh trùng 0.2 Trên đường ống từ thiết bị thanh trùng đến thiết bị đóng gói, % khối lượng so lượng sữa trước khi vào đường ống 0.1 Quá trình đóng hộp, % khối lượng so với lượng sữa trước đóng hộp 0.5  Thành phần sữa nguyên liệu : • Hàm lượng chất khô: 13% • Protein tổng: 3.5% • Béo: 0.8%  Thành phần sản phẩm: • Béo: 3.5% • Carbon hydrate: 4.8% • Protein: 3.5% 4.1.1. Tổn thất trên đường ống từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa: d 1 =0.1%*m=0.1%*100= 0.1 (kg) Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa: m 1 =m- d1=100-0.1=99.9 (kg) Tổn thất trong quá trình chuẩn hóa: q 1 = 0.5% Ta có sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo như sau: 9 Ly tâm 8.7 kg cream 39% chất béo 100 kg sữa 3.9% chất béo Phối trộn 90.1 kg sữa gầy 0.05% chất béo 98.8 kg sữa 3.5% chất béo 9.9 kg cream 39% chất béo 1.2 kg cream 39% chất béo Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kg/mẻ é Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3.5%: 2 99.9 98.8 100 0.5 98.50( ) 100 100 m kg × − = × = Khối lượng cream thu được: 3 99.9 1.2 100 0.5 1.19( ) 100 100 m kg × − = × = 4.1.2 Tổn thất trên đường ống từ thiết bị chuẩn hóa đến thiết bị bài khí: 2 2 0.1% 0.1% 98.50 9.85( )d m kg= × = × = Khối lượng sữa vào thiết bị bài khí: m 4 = m 2 -d 2 = 98.50-9.850=88.65 (kg) Tổn thất trong quá trình bài khí: 2 4 0.9% 0.9% 88.65 0.80( )q m kg= × = × = Khối lượng sữa sau quá trình bài khí: m 5 = m 4 - q 2 = 88.65-0.80= 87.86(kg) 4.1.3. Tổn thất trên đường ống từ thiết bị bài khí đến thiết bị đồng hóa: 3 5 0.1% 0.1% 87.86 0.09( )d m kg= × = × = Khối lượng sữa vào thiết bị đồng hóa: m 6 = m 5 - d 3 = 87.86 -0.09 = 87.77(kg) Tổn thất trong quá trình đồng hóa: 10 [...]... phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ PHỤ LỤC Hình 1 Bồn chứa sữa nguyên liệu Hình 2 Thiết bị ly tâm 28 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ Sữa đã được chuẩn hóa Cream Sữa nguyên liệu Hình 3 Nguyên tắc hooạt động của thiết bị chuẩn hóa Hình 4 Thiết bị đồng hóa 29 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ Hình 5 Thiết bị gia nhiệt... và Thiết bị truyền nhiệt Quyển 1 Truyền nhiệt ổn định”, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 3 Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa , NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 26 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ 4 Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ,... sinh của thiết bị, môi trường sản xuất, nhà xưởng, vệ sinh của công nhân… Để đảm bảo vấn đề vệ 25 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ sinh và chất lượng sản phẩm, tốt hơn hết nhà máy nên áp dụng các tiêu chuẩn về hệ thống quản lí chất lượng như HACCP… Trong bản thiết kế này, nguồn nguyên liệu sử dụng là 100% sữa bò tươi đồng thời, quy trình sản xuất sữa thanh trùng với... lượng sữa cần đóng gói trong một mẻ: 26172.67 kg Thể tích sữa cần đóng gói trong một mẻ: V= m 26172.67 = = 25336.56(l ) d 1.033 Chọn thời gian đóng gói là 60 phút 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ Năng suất của thiết bị: N= 25336.56 × 60 = 25336.56(l / h) 60 Năng suất thực tế của thiết bị: N = 25336.56 + 20% × 25336.56 = 304 03.9( l / h) Đặt hàng hãng TeTra Park thiết. .. suất thiết bị: 37000 l/h 14 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ • • • Kích thước thiết bị: D x R x C = 2075 x 1950 x 2050 (mm) Diện tích chiếm chỗ của thiết bị: 4500 x 4000 x 300 0 (mm) Công suất động cơ : A = năng suất (l/h) x áp lực (bar) /306 00 = 255.72 (kW) 5.5 Quá trình thanh trùng Khối lượng nguyên liệu cần thanh trùng trong một mẻ: 26251.37 kg Thể tích nguyên liệu:.. .Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ q3 = 0.2% × m6 = 0.2% × 87.77 = 0.18(kg ) Khối lượng sữa sau quá trình đồng hóa (kg): m7 = m6- q3 = 87.77-0.18 = 87.59 (kg) 4.1.4 Tổn thất trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị thanh trùng: d 4 = 0.1% × m 7 = 0.1% × 87.59 = 0.09 ( kg ) Khối lượng sữa vào thiết bị thanh trùng: m8 = m7-d4 = 87.60-0.09... sữa sau quá trình đóng hộp: m11 = m10-q5 = 87.24-0.44 = 86.80 (kg) 4.2 Tính theo năng suất của phân xưởng trong một mẻ sản xuất Chọn năng suất theo nguyên liệu: N = 300 00 kg/ mẻ Khối lượng nguyên liệu cho từng quá từng được tính theo bảng 4.2 Bảng 4.2 Khối lượng nguyên liệu cho từng quá trình Quá trình Tính cho 100 kg sữa nguyên liệu Tính theo năng suất trong một mẻ sản 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất. .. lý của sữa tươi thanh trùng Bảng 10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng Hàm lượng chất béo, % khối lượng Yêu cầu không nhỏ hơn 11,5 không nhỏ hơn 3,2 24 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ Tỉ trọng của sữa ở 20oC, g/ml Độ chua (tính theo acid lactic) không nhỏ hơn 1,027 1.4-1.8 g/lít 10.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi thanh trùng Bảng... khô không béo trong sữa (% khối lượng) W (water): hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng) Chọn: F = 3.5 % SNF = 9.1% W = 87.4% Do đó: d 15.5 o C = 100 = 1.033( g / cm 3 ) 3.5 9.1 + + 87.4 0.93 1.608 5.1 Quá trình nhập liệu Khối lượng sữa nhập liệu trong một mẻ: 300 00 kg Thể tích sữa nhập liệu trong một mẻ: 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ m 300 00 = = 29041.62(l... Năng suất thiết bị thực tế cần chọn là: N ch = 87037.75 + 20% × 87037.75 = 69 630. 2 (l / h) Chọn máy li tâm loại Tetra Centri H 918 GHV Thông số thiết bị: • • • Năng suất dòng sữa gầy: 56000 l/h Năng suất tiêu chuẩn: 70000 l/h Công suất: 42 kW 5.3 Quá trình bài khí Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị bào khí là: 26596.03 kg Thể tích sữa cần bài khí trong một mẻ: 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh . dòng sữa gầy 7 Sữa nguyên liệu Bảo quản lạnh Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Rót sản phẩm Sữa thanh trùng Bao bì vô trùng Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ để. sữa 4 Bảng 2.5. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 5 Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ . trình Tính cho 100 kg sữa nguyên liệu Tính theo năng suất trong một mẻ sản 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30. 000kg/ mẻ (kg) xuất (kg) Nhập liệu 100 300 00 Chuẩn hóa 99.9