ĐẶT VẤN ĐỀ Chè là một giống cây có ích do thành phần đặc biệt của những lá non được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất chè. Chè được làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000-3000 năm, đến nay thì chè vẫn là thức uống được mọi người ưa chuộng và việc thưởng thức trà đã trở nên một nghệ thuật. Uống nước chè có rất nhiều tác dụng có lợi do trong chè có nhiều thành phần như cafein và một số hợp chất alcaloit khác có trong là chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè, trợ lực tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng. Hiện nay,trên thế giới các sản phẩm chè rất đa dạng về màu nước, mùi vị và hình dạng, trong đó tiêu thụ nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen trở thành mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt là chè đen chế biến theo công nghệ CTC đang thu hút nhiều nhà sản xuất vì nhiều ưu điểm nổi trội của nó, bên cạnh đó người tiêu dùng cũng đang có xu hướng sử dụng chè đen CTC nhiều hơn vì những tính năng và tiện lợi của nhiều sản phẩm. Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu, những năm 80 của thế kỷ 20, chè đen chiếm tỷ lệ 60% và chế biến chè đen OTD là phần nhiều và chiếm sản lượng lớn nhất. Năm 2007- 2010, dây chuyền chế biến chè đen CTC được rất nhiều công ty nhập và xây dựng dây chuyền sản xuất chè đen CTC. Sản phẩm chè CTC tại Việt Nam được thị trường Quốc tế chấp nhận, đánh giá cao về hương vị và có giá bán hợp lý. Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng chế biến chè đen theo phương pháp CTC năng suất 18 tấn nguyên liệu/ ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu về tình hình nguyên liệu, thị trường cũng như công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động ở địa phương. 1 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN CTC 1.1. Tổng quan lý thuyết về quá trình sản xuất chè Chè là sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp chè tươi gồm 1 tôm + 2, 3 lá non thu hái ở cây chè hay gọi chung là nguyên liệu chè. Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men hoàn toàn (chè đen), chè bán lên men (chè vàng, đỏ) và chè không lên men (chè xanh). Mỗi loại chè này đều có những tính chất đặc trưng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nước và hương vị ví dụ như chè xanhcó màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm tự nhiên của chè; được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (có trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó sấy khô còn chè đen khác hẳn với chè xanh là chè sẽ được lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết, làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại chè khác không có: màu nước pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Ngoài những loại chè kể trên, còn nhiều loại chè khác nhau như chè mạn, chè Huế, chè than Chế biến những loại chè này, nói chung sử dụng rất ít hoạt tính của men (có trong nguyên liệu chè) rất ít hoặc không sử dụng, nhưng thường dùng cách ủ dưới tác dụng của nhiệt và hơi ẩm để tạo ra cho sản phẩm những tính chất riêng. Chè đen là loại chè có sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men trong nguyên liệu chè khi chế biến nó. Dưới tác động của hệ thống enzyme có trong nguyên liệu sẽ bị oxy hóa tối đa. Chính sự oxy hóa này làm cho nước pha của chè có màu đặc trưng ( đỏ nâu). Màu đỏ nâu trong sản phẩm chè đen xuất hiện do tanin trong nguyên liệu chè sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme, xảy ra chủ yếu ở giai đoạn lên men. Tùy chất lượng mà người ta chia chè đen sản phẩm thành các cấp loại khác nhau. Ở Việt Nam, theo TCVN 1454-74, chè đen được phân thành các cấp loại OP,BOP, FBOP, P,PS… DUST . 2 Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu cảm quan Các chỉ tiêu Ngoại hình Nước Hương Vị Bã OP Mặt chè xoăn đều, màu đen tự nhiên,có lẫn tuyết trắng Đỏ nâu sáng Thơm đượm Đậm dịu và có hậu Đỏ, mềm BOP Mặt chè xoăn, ngắn cánh, đen tự nhiên Đỏ nâu sáng Thơm dịu, đậm hơn OP Đạm dịu có hậu Đỏ sáng đều mềm FBOP Mặt chè nhỏ, tương đối đều màu đen lẫn ít tuyết Đỏ mận chin Thơm dịu Đậm có hậu Màu đỏ, mềm P Mặt chè nhỏ, tương đối đều ngắn cánh hơn OP, màu đen Đỏ nâu Đậm, thơm vừa Đậm hơi chát Màu đỏ nâu PS Mặt chè hơi thô, màu đen hơi nâu Màu đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ hơi tưoi BPS Mặt chè tương đối đều, màn đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối F Mặt chè nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xanh DUST Mặt chè nhỏ Đỏ tối hơi đục Thơm nhẹ Chát gát Nâu tối OP Mặt chè xoăn, màu xanh tự nhiên, có tuyết trắng Xanh vàng xanh Thơm mạnh Đậm có hậu ngọt Xanh vàng, mềm P Mặt chè tương đối đều, ngắn cánh hơn OP, xanh tự nhiên Xanh vàng Thơm hơn OP Chát dịu có hậu Xanh vàng, mềm 3 BP Mặt chè nhỏ, xoăn đều Xanh vàng Thơm có hậu Đậm Xanh vàng, mềm BPS Mặt chè tương đối đều, màu xanh vàng Xanh hơi nhạt Thơm vừa Chát Xanh vàng nhạt F Mặt chè nhỏ, đều, xanh vàng Xanh nhạt không sáng Ít thơm Chát Xanh vàng nhạt Có thể xếp các loại chè đên trên thành 3 nhóm sản phẩm: - Chè cánh : gồm các loại chè OP, P, PS và S - Chè mảnh (hay chè gãy): gồm các loại chè BOP, BPS, FBOP - Chè vụn: gồm các loại chè F, DUST. Nước ta sản xuất chè đen để xuất khẩu, là mặt hàng chè chủ yếu của ngành chè (70% tổng lượng chè sản xuất. Yêu cầu kĩ thuật đối với Chè Đen- Các chỉ tiêu hóa lý Mức quy định Loại Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất Tính bảng % khối lượng, không được lớn hơn 4 OP 8,5 7 0,1 0,001 BOP 25 0,5 FBOP 2,5 P 6 0,5 PS 8,5 6,5 7 0,5 BPS 1 F 8,5 7,0 20 DUST 7,0 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Thành phần hóa học của lá chè 1.2.1.1. Nước Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 76-80%, nước là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình chế biến chè. Hàm lượng nước trong nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào: + Độ non già: lá chè càng non thì hàm lượng nước càng cao. + Thời điểm hái trong ngày: nguyên liệu hái vào buổi sáng hàm lượng nước lớn nhất, kế đến là buổi chiều và buổi trưa. + Theo thời vụ hái: hàm lượng nước trong nguyên liệu hái vào mùa xuân lớn hơn mùa hạ và mùa thu. + Thời tiết: nguyên liệu hái vào mùa mưa hàm lượng nước nhiều hơn hái vào mùa nắng. Cần chú ý không nên hái chè vào lúc mưa và sương mù. 1.2.1.2 Thành phần chất khô Trong lá chè chất khô chiếm khoảng 18-25%, trong chất khô gồm 2 nhóm chủ yếu sau: Nhóm chất hòa tan được trong nước: chiếm khoảng 37- 43 % chất khô gồm các hợp chất phenol (tanin, catechin, axit carboxylic…), cafein, chất đạm, đường, axit amin, axit hữa cơ, pectin thủy phân, enzim, những nguyên tố đa lượng và vi lượng, hợp chất thơm. Những chất này có ảnh hưởng rất tốt đến chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu, 5 giống chè, loại sản phẩm chè, trong chè xanh hàm lượng chất hòa tan cao hơn chè đen. Hàm lượng chất hòa tan cao thì chất lượng chè càng tốt. Nhóm chất không hòa tan được trong nước: chiếm khoảng 57-63% chất khô gồm xellulo, hemixellulo, licnin, protopectin, diệp lục tố, protid không tan… Các chất này hầu như có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm.  Hợp chất polyphenol Chiếm khoảng 28-37% chất khô. Là chất quan trọng nhất trong lá chè quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm. Hợp chất polyphenol là một tổ hợp nhiều chất phenol tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho chè. Polyphenol có vị chát đắng, dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt. Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào: + Giống chè: các giống chè khác nhau thì hàm lượng polyphenol khác nhau. Ví dụ như ở giống chè Assan hàm lượng polyphenol chiếm 39,89%, còn ở giống chè Shan chỉ chiếm 32,09%. + Độ non già: chè càng non hàm lượng tannin càng cao. Hàm lượng tannin trên tổng lượng ở phần tôm chiếm 39,9%, còn phần lá thứ 3 chiếm 31,25%. + Mức độ chiếu sáng: cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tannin càng cao.  Protein Protein trong lá chè chiếm hàm lượng lớn và chủ yếu ở trạng thái không tan, chiếm 20-28% chất khô. Protein có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chè đen, khi chế biến các protein bị thủy phân một phần tạo ra các axit amin, những axit amin này tham gia trực tiếp vào sự tạo thành hương thơm và mùi cho chè. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxy hóa tạo ra các chất liên kết không tan làm giảm hàm lượng tannin trong chè. Hàm lượng protein phụ thuộc vào thời vụ, điều kiện thổ nhưỡng, độ non già và từng loại giống chè.  Alcaloit 6 Alcaloit trong lá chè gồm có cafein, teobromin và teophylin. Trong đó,cafein có ý nghĩa quan trọng nhất, chiếm 2-4% khối lượng chất khô trong lá chè, có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, có thể gây nghiện. Cafein ở trong chè tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo tạo ra hợp chất tanat-cafein và chính hợp chất này là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi để nguội. Hàm lượng cafein thay đổi phụ thuộc vào sự phát triển của lá chè và chế độ phân bón. Nếu bón phân đạm nhiều thì hàm lượng cafein càng cao. Hàm lượng cafein trong lá chè non thường cao hơn trong lá già. Cafein là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của chè thành phẩm.  Gluxit Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng và phổ biến trong nhiều loài thực vật khác nhau. Hàm lượng Gluxit trong chè non không vượt quá 20%. Gluxit trong chè được chia làm 2 nhóm: + Nhóm gluxit không tan: gồm có xenlulo và tinh bột. Trong đó xenlulozo chiếm 16-18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulozo càng cao. Trong quá trình chế biến xenlulozo không biến đổi, dựa vào hàm lượng này trong sản phẩm ta xác định được chè sản xuất từ lá non hay lá già. Hàm lượng tinh bột ở trong chè chiếm rất ít và bị thủy phân thành đường trong quá trình chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm và mùi vị cho chè. + Nhóm gluxit hòa tan: chủ yếu gồm đường glucoza, fructoza, Mantoza, saccaroza. Hàm lượng của chúng trong chè rất thấp chiếm 2-3% nhưng lại có ý nghĩa quan trọng trong việc điều hòa vị chè, tham gia vào việc tạo màu và tạo hương thơm cho chè thành phẩm.  Pectin Hàm lượng pectin trong chè chiếm 2-3% khối lượng chất khô. Khi bị hydrat hóa tạo ra chất keo dính làm các sợi chè, viên chè trở nên xoăn chặt hơn. Khi hòa tan ở trong nước làm độ nhớt của dung dịch chè tăng tạo độ đặc và sánh cho nước chè pha. Ngoài ra, khi pectin hòa tan trong nước tạo nên vị ngọt và mùi thơm hoa quả, đặc biệt ở trong chè đen có mùi táo chín. 7 Hàm lượng pectin thay đổi phụ thuộc vào độ non già của chè, chè càng non hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại. Chè giữa vụ hàm lượng pectin cao hơn đầu và cuối vụ. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ở từng vùng và từng loại giống chè khác nhau.  Tinh dầu thơm Hương thơm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản phẩm chè. Thành phần chủ yếu của hương thơm là tinh dầu, nó có cả trong chè tươi và chè thành phẩm. Hàm lượng chất thơm tuy rất ít chiếm 0,006-0,02% chất khô nhưng nó rất quan trọng tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại chè. Trong quá trình chế biến, tinh dầu bị tổn thất tới 70-80%, mùi hăng ngái của chè mất đi, đồng thời tạo mùi thơm cho chè. Trong càng chè tích lũy hàm lượng tinh dầu cao nhất.  Các sắc tố Trong lá chè chứa nhiều loại sắc tố khác nhau, nhưng chủ yếu là chlorofill và carotenoid. + Chlorofill tạo cho lá chè có màu xanh của thực vật. Chất màu này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quan hợp để tạo ra các chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do. Chlorofill có 2 dạng: Chlorofill a và Chlorofill b. Trong nguyên liệu, chlorofill chiếm 3,0 - 3,5%. + Carotenoid: là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo. Trong chè hàm lượng carotenoid chiếm 0,1 - 0,12%, trong quá trình chế biến carotenoid bị phân giải để tạo thành chất thơm làm tăng chất lượng chè thành phẩm.  Vitamin Vitamin có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của cây chè cũng như hệ thống men oxy hóa trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin C, ngoài ra còn có các nhóm vitamin B, K, E, P. Như vậy,khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích cho cơ thể người.  Hệ thống men Men trong lá chè đóng vai trò rất lớn trong việc xúc tác làm thúc đẩy nhanh các phản ứng sinh hóa. Có 2 nhóm men chủ yếu là men thủy phân và men oxy hóa khử, những men này có sự bổ sung cho nhau. + Nhóm men thủy phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza. Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp 8 chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hòa tan làm tăng hàm lượng các chất hòa tan trong chè. + Nhóm men oxy hóa khử: gồm 2 loại men chính polyphenoloxydaza và peroxydaza. Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa các hợp chất tanin-catechin trong môi trường oxy tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng cho chè đen.Men peroxydaza tham gia vào quá trình oxy hóa tanin tạo sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Trong sản xuất chè đen phải hạn chế đến mức thấp nhất phản ứng này vì nó sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm chè đen.  Các chất tro Tro là lượng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn chè trong điều kiện tiêu chuẩn (55025 0 C). Là những chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh trưởng của cây chè. Hàm lượng tro tổng số trong lá chè chiếm 4-8% khối lượng chất khô. Trong lá chè già và chè cấp thấp hàm lượng tro càng lớn. Trong quá trình chế biến tro không bị mất đi nên hàm lượng tro hòa tan trong nước cũng là một chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sản phẩm chè.  Axit hữu cơ Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ như axit oxalic, axit táo, axit citric, axit ascorbic…Trong quá trình chế biến axit hữu cơ cũng tham gia vào các phản ứng sinh hóa của sự trao đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể. Bảng: Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu Phân loại % Lá non %Lá bánh tẻ %Lá già Loại A >85 ≤ 10 ≤ 5 Loại B >75 ≤ 15 ≤ 10 Loại C >65 ≤ 20 ≤ 15 Loại D >55 ≤ 25 ≤ 20 1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè Chất lượng chè thành phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè như: đặc tính giống, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh 9 thái, kỹ thuật chăm sóc cây chè, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái nguyên liệu chè. Trong đó cần đặc biệt chú ý đến các yếu tố chính sau: • Giống chè: giống chè giúp cho sản phẩm có tính đặc trưng riêng mà các giống chè khác không có. Vì vậy, ở mỗi giống chè ta cần xác định được các phương án sản xuất và loại sản phẩm tạo thành sao cho hợp lý nhất. • Thời vụ hái: có liên quan đến hàm lượng các chất trong chè. Cho nên cần chú ý đến việc sử dụng tốt nguyên liệu trong thời vụ nào, dùng cho loại sản phẩm nào để trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết. • Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng: khí hậu, thổ nhưỡng cùng các yếu tố địa lý khác nhau là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu chè. Ở cùng một vùng chè yếu tố khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, số ngày nắng…ở từng vụ, từng tháng có sự tác động khác nhau tới thành phần các chất trong nguyên liệu chè thu hái. • Kỹ thuật chăm sóc như tưới nước, bón phân − Ảnh hưởng của việc tưới nước: cây chè rất ưa nước, lại là cây thu hoạch lá non cho nên càng cần nhiều nước tưới. Cung cấp đủ nước cho cây chè không những làm tăng sản lượng mà còn tăng chất lượng nguyên liệu chè khi thu hái. − Ảnh hưởng của việc bón phân: việc bón phân cũng ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và chất lượng cây chè. Nếu bón phân không cân đối làm hàm lượng đạm tăng lên thì chất lượng chè sản phẩm sẽ giảm. • Tiêu chuẩn hái chè: có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng và chọn quy trình chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm chè. Do vậy, khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè, độ non già của búp chè theo tiêu chuẩn. 1. 3 Công nghệ sản xuất chè đen Chè đen là loại chè sử dụng tương đối triệt để hoạt tính của men có trong nguyên liệu chè khi chế biến. Sản phẩm chè đen có nước pha màu đỏ nâu, sánh, viền vàng ánh kim, hương thơm mùi hoa quả chín, có vị chát dịu, ngoại hình có màu đen. 10 [...]... sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC cho dây chuyền sản xuất 1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen CTC Nguyên liệu Làm héo Chế biến CTC Lên men Sấy khô Phân loại Đóng bao, bảo quản SP 1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.3.2.1 Nguyên liệu a) Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen CTC là các đọt chè tươi 1 tôm + 2, 3 lá non, vào đúng độ trưởng thành theo kỹ... 19,98 (kg sản phẩm chè/ h) Ta có :Năng suất nhà máy là 18 tấn nguyên liệu/ ngày. Thời gian làm việc trong phân xưởng là 2 ca, mỗi ca 8h Suy ra, số nguyên liệu trên giờ là 1125 (kg nguyên liệu/ h) Với 1125 (kg nguyên liệu/ h) thì cho 224,775 (kg sản phẩm chè/ h) - Tỷ lệ giữa nguyên liệu và thành phẩm là: X= 1125 = 5, 005 224, 775 Vậy cứ 5,005 kg nguyên liệu chè tươi thì sẽ cho ra 1 kg chè đen thành phẩm Ta... lượng nguyên liệu vào tính cho 100 kg/h A2 là lượng nguyên liệu vào tính theo năng suất nhà máy (kg/h) A1’ là lượng hao hụt tính theo 100 kg/h A2’ là lượng hao hụt tính theo năng suất nhà máy Bảng 2.2: Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè đen CTC STT 1 Công đoạn A(%) Nguyên liệu A1(kg/h) A2(kg/h) 100 chè A1’(kg/h A2’(kg/h ) ) 1125 2 Làm héo 2 100 1125 1,333 15 3 Chế biến CTC. .. từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến 1.3.2.2 Giai đoạn làm héo chè a) Mục đích làm héo chè Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ có lợi cho chất lượng chè Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm từ 76-80%, ở độ ẩm này nếu đem tiến hành nghiền- cắt- vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát,... của chè héo theo phương pháp sản xuất chè đen CTC là 65-68% Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau: + Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80%, lá chè héo loại tốt + Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70- 80%, lá chè héo loại trung bình + Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức %, lá chè héo loại xấu c) Phương pháp làm héo chè: Nguyên tắc chung làm héo: + Chè non, nhiều nước làm héo nặng + Chè. .. cắt CTC nên dây chuyền công nghệ phức tạp Có nhiều thiết bị nên vốn đầu tư về trang thiết bị lớn Chất lượng chè không đồng nhất vì có pha trộn ít nhiều giữa nguyên liệu non và nguyên liệu già 11 Qua ba phương pháp nêu ở trên, với ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta nhận thấy sản xuất chè đen theo phương pháp hiện đại CTC có thể cho chất lượng sản phẩm cao, ổn định và hiện nay đang được áp dụng ngày. . .Chè đen chiếm khoảng 80% thị phần chè thế giới Ở Việt Nam cũng có trên 70% tổng sản lượng chè sản xuất ra hàng năm là sản phẩm chè đen và hầu hết là dùng để xuất khẩu Hiện nay có các công nghệ sản xuất chè đen như sau:  Sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống (OTD) − Ưu điểm: phương pháp này sử dụng tương đối triệt để các hoạt tính của men Khi kết thúc quá trình chế biến cho ra... phân loại phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất .Chè CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ.Với công nghệ chế biến chè đen CTC ta thu được sản phẩm chè có dạng viên, không có chè cánh OP, P như trong phương pháp truyền thống Sản phẩm chè đen CTC gồm có các loại sau: BOP, BP, OF, PF, D c) Thiết bị kỹ thuật  Cấu tạo sàng phân loại Sàng được cấu tạo bao gồm một thân sàng được đở trên bệ,... (kg/h) 2.2.2 Chế biến CTC − Lượng nguyên liệu vào: G3 = G2 – G2' = 66,667 – 1,333= 65,334(kg/h) − Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn chế biến CTC là 2% vậy lượng nguyên liệu hao hụt khi qua chế biến CTC là: G3' = G3 0,02 = 65,334 0,02 = 1,307 (kg/h) 2.2.3 Lên men − Lượng nguyên liệu vào: G4 = G3 – G3' = 65,334 − 1,307 = 64,027 (kg/h) − Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn lên men là 2,5% vậy nên lượng nguyên liệu hao hụt... dùng CTC Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Vốn đầu tư về trang thiết bị lớn  Sản xuất chè đen theo phương pháp song đôi − Ưu điểm: phương pháp song đôi cho phép lấy ra loại chè có chất lượng cấp cao và xử lý hợp lý phần tương đối già của đọt chè để thu lấy sản phẩm ở − dạng viên, khắc phục được nhược điểm của phương pháp CTC Nhược điểm: ở phương pháp . nay, tôi được giao nhiệm vụ Thiết kế phân xưởng chế biến chè đen theo phương pháp CTC năng suất 18 tấn nguyên liệu/ ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về tình hình nguyên liệu, thị trường cũng như công. ở cây chè hay gọi chung là nguyên liệu chè. Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men hoàn toàn (chè đen) , chè bán lên men (chè vàng, đỏ) và chè không lên men (chè xanh) hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến. 1.3.2.2 Giai đoạn làm héo chè a) Mục đích làm héo chè Làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phân