BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ THƯƠNG Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 LUẬN VĂN THẠC SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. Nguyễn Minh Trí Nha Trang - 2012 NGHIÊN C ỨU QUY TRÌ NH SẢ N XU Ấ T ĐẬ U PHỤ BẰNG NƯỚC ÉP ĐẬU LÊN MEN LACTIC i LỜI CÁM ƠN Sau một thời gian dài nghiên cứu khoa học và hoàn thành luận văn. Trước hết, tôi xin gửi lời cám ơn tới quý thầy, cô giáo phòng thí nghiệm công nghệ sinh học, phòng thực hành hoá – vi sinh, phòng thực hành hoá phân tích, phòng nghiên cứu khoa học, phòng thực hành công nghệ thực phẩm, đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn. Đồng thời cũng gửi tới Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, lãnh đạo và chuyên viên phòng đào tạo sau đại học, sự kính trọng, tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất của tôi xin dành cho thầy: TS. Nguyễn Minh Trí đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn. Cuối cùng tôi muốn bày tỏ lòng biết ơn của mình tới bố mẹ, bạn bè đã luôn bên tôi động viên cổ vũ cho tôi hoàn thành luận văn. Nguyễn Thị Thương ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Người thực hiện Nguyễn Thị Thương iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADI : Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được AS : Alum solution – dung dịch phèn chua BSE : Calotropis stem extract CSS : Calcium sulfate solution – dung dịch canxi sunfate ĐLT : Đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic ĐTC : Đậu phụ sản xuất bằng thạch cao FML : Fermented maize liquor - nước luộc ngô lên men GDL : “Glucono – delta lactone” – một axit hữu cơ HHP : High hydrostatic pressure - áp suất thủy tĩnh cao INS : Hệ thống đánh số quốc tế LAB : Lactic axit bacteria - vi khuẩn axit lactic LJ : “Lime – juice” - nước chanh quả LS : Lime solution - dung dịch nước vôi PEF : Pulsed electric field - trường xung điện STT : Số thứ tự TN : Thí nghiệm VSV : Vi sinh vật WSF : Whole soybean flour – bột đậu nành nguyên iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới 2008/2009 và 2009/2010 (nghìn tấn) 4 Bảng 1.2. Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011 5 Bảng 1.3. Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam 5 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 6 Bảng 1.5. Thành phần hóa học của đậu nành 6 Bảng 1.6. Axit amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác (g/ 100g protein) 7 Bảng 1.7. Thành phần carbonhydrate trong đậu nành 8 Bảng 1.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành 8 Bảng 1.9. Thành phần chất khoáng trong đậu nành 9 Bảng 1.10. Thành phần hoá học protein của đậu nành 32 Hình 2.2. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng dịch ép đậu lên men lactic dự kiến 37 Bảng 2.1. Ma trận thí nghiệm với biến thực 45 Bảng 2.2. Ma trận thí nghiệm với các biến mã 46 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chung chất lượng cảm quan thực phẩm 54 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 55 Bảng 2.5. Bảng mô tả thang điểm cảm quan của đậu phụ 56 Bảng 3.1. Giá trị độ đục sinh khối của các chủng vi khuẩn lactic trên môi trường MRS lỏng 60 Bảng 3.2. pH của nước ép đậu lên men của 6 chủng lựa chọn 60 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan nước ép đậu lên men lactic 60 Bảng 3.4. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp cấy điểm 62 Bảng 3.5. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của 6 chủng lactic trong phương pháp khuếch tán qua giếng thạch 63 Bảng 3.6. Giá trị pH của các mẫu nước ép đậu lên men lactic 63 Bảng 3.7. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến thật 68 Bảng 3.8. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến mã 69 Bảng 3.9. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng 73 Bảng 3.10. Điểm cảm quan của đậu sản xuất bằng thạch cao và đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic 82 Bảng 3.11. Tính toán chi phí sản phẩm 82 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam 12 Hình 1.2. Các dạng cấu trúc mạng lưới gel hình thành của protein khi thay đổi nồng độ protein, pH và độ mạnh ion [53] 30 Hình 1.3. Cấu trúc phân tử Glycinin – globulin 11S [53] 33 Hình 1.4. Cấu trúc phân tử của   conglycinin – globulin 7S [53] 33 Hình 2.1. Thí nghiệm tuyển lựa chủng vi khuẩn lactic 36 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 38 Hình 2.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng thạch cao kết tủa protein sữa đậu nành 39 Hình 2.5. Thí nghiệm xác định nồng độ protein cho dịch lên men lactic 40 Hình 2.6. Thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung vào dịch ép đậu 41 Hình 2.7. Thí nghiệm thăm dò khoảng pH 42 Hình 2.8. Thí nghiệm thăm dò khoảng nhiệt độ kết tủa protein đậu nành 43 Hình 2.9. Thí nghiệm xác định thời gian kết tủa protein đậu nành 44 Hình 2.10. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein tổng số trong đậu phụ sản xuất bằng thạch cao 47 Hình 2.11. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein trong đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic 48 Hình 2.12. Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 49 Hình 2.13. Quy trình phân tích định tính Salmonella 50 Hình 2.14. Quy trình định lượng Coliform và Fecal coliform 51 Hình 2.15. Quy trình định lượng S. aureus 52 Hình 3.1. Chủng vi khuẩn LT 4 59 Hình 3.2. Tiêu bản nhuộm Gram LT 4 59 Hình 3.3. Hoạt tính ức chế E. coli của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62 Hình 3.4. Hoạt tính ức chế S. typhimurium của các chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn 62 Hình 3.5. Mỗi quan hệ giữa pH lên sản lượng và độ gel đậu phụ 64 Hình 3.6. Mỗi quan hệ giữa nhiệt độ tới sản lượng và độ gel 66 Hình 3.7. Mỗi quan hệ giữa thời gian tới sản lượng và độ gel đậu phụ 67 Hình 3.8. Đường đồng mức thể hiện mức độ mon g muốn dự đoán 72 Hình 3.9. Giá trị tối ưu hoá theo dự đoán 73 Hình 3.10. Quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic 77 Hình 3.11. Biến đổi cảm quan của hai mẫu đậu phụ khi bảo quản ở nhiệt đô thường 78 Hình 3.12. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản 79 Hình 3.13. Sự thay đổi số lượng Coliform theo thời gian bảo quản 80 Hình 3.14. Sự biến đổi số lượng Fecal coliform theo thời gian bảo quản 80 Hình 3.15. Sự biến đổi S. aureus trong thời gian bảo quản 81 vi MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 2 TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 3 1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành 3 1.1.2. Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành 3 1.1.3. Thành phần hóa học của đậu nành 6 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 10 1.2.1. Đậu phụ 10 1.2.2. Các sản phẩm từ đậu nành 15 1.3. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 15 1.3.1. Khái niệm 16 1.3.2. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic 16 1.3.3. Lên men lactic 17 1.3.4. Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 20 1.4. TỔNG QUAN VỀ LACTATE, CÁC AXIT HỮU CƠ KHÁC, H 2 O 2 VÀ BACTERIOCIN SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 21 1.4.1. Lactate 21 1.4.2. Các axit hữu cơ khác 22 1.4.3. Hydroperoxide 23 1.4.4. Bacteriocin của vi khuẩn lactic 23 1.4.5. Cacbon dioxit 26 1.4.6. Diacetyl 26 1.5. SƠ LƯỢC VỀ NHỮNG VI KHUẨN THỬ NGHIỆM 26 1.5.1. Listeria monocytogens 26 1.5.2. Escherichia coli 26 1.5.3. Staphylococcus aureus 27 1.5.4. Salmonella typhimurium 27 1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 27 vii 1.6.1. Tình hình nghiên cứu ở trong nước 27 1.6.2. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài 27 1.7. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH GEL PROTEIN SỮA ĐẬU NÀNH 29 1.7.1. Cơ chế hình thành gel protein sữa đậu nành 29 1.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới đặc tính gel protein sữa đậu nành 30 1.7.3. Đặc tính protein đậu nành 32 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34 2.1.1. Đậu nành 34 2.1.2. Vi khuẩn lactic 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1. Cách tiếp cận 34 2.2.2. Phương pháp phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic 34 2.2.3. Bố trí thí nghiệm 36 2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÃ SỬ DỤNG 57 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 57 CHƯƠNG 3 59 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 3.1. KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 59 3.1.1. Đặc điểm sinh học vi khuẩn lactic được phân lập 59 3.1.2. Hoạt tính ức chế các chủng chỉ thị của các chủng lactic tuyển chọn… 58 3.1.3. Kết quả định danh chủng LT 4 63 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG THẠCH CAO KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH 63 3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀO NƯỚC ÉP ĐẬU 63 3.4. KẾT QUẢ THĂM DÒ CÁC THÔNG SỐ PH, NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN KẾT TỦA PROTEIN SỮA ĐẬU NÀNH 64 3.4.1. Kết quả thăm dò pH kết tủa protein sữa đậu nành 64 3.4.2. Kết quả thăm dò nhiệt độ kết tủa protein sữa đậu nành 65 3.4.3. Kết quả thăm dò thời gian kết tủa protein sữa đậu nành 67 viii 3.5. KẾT QUẢ TỐI ƯU HOÁ CÔNG ĐOẠN KẾT TỦA 68 3.5.1. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến thật 68 3.5.2. Kết quả ma trận thí nghiệm với các biến mã 68 3.5.3. Kiểm định sự có ý nghĩa của các hệ số hồi quy 69 3.5.4. Kiểm định sự tương thích của mô hình 70 3.5.5. Ảnh hưởng của từng yếu tố tới sản lượng đậu phụ 70 3.5.6. Tương tác giữa các yếu tố ảnh hưởng tới sản lượng đậu phụ thu được 71 3.5.7. Thí nghiệm kiểm chứng 73 3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74 3.6.1. Quy trình sản xuất 74 3.6.2. Thuyết minh quy trình 74 3.7. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ SẢN XUẤT 78 3.7.1. Hiệu suất thu hồi protein 78 3.7.2. Kết quả xác định thời gian bảo quản 78 3.7.3. Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa đậu phụ sản xuất bằng thạch cao và đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic 81 3.8. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 KẾT LUẬN 83 KIẾN NGHỊ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 84 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 85 1 LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Đậu phụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và ngày càng được nhiều người ưa chuộng do đặc điểm dễ ăn, dễ dàng chế biến, có giá rẻ. Sản phẩm này có quy trình sản xuất khá đơn giản không đòi hỏi nhiều thiết bị máy móc. Trên thực tế đậu phụ được sản xuất bằng thạch cao công nghiệp còn khá phổ biến. Vấn đề về sức khoẻ được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm hơn, xu hướng lựa chọn sản phẩm an toàn được ưu tiên. Thạch cao là một tác nhân dùng trong sản xuất đậu phụ để kết tủa protein dịch sữa đậu nành. Thạch cao có công thức hóa học CaSO 4 là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm, với điều kiện hoá chất này phải có độ tinh khiết 99% và đảm bảo hàm lượng asen (As) ≤ 0,5 mg /kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg (quy định của bộ y tế 3742/2001). Tuy nhiên các hộ sản xuất đậu phụ do chạy theo lợi nhuận mà chỉ sử dụng thạch cao công nghiệp có độ tinh khiết thấp và hàm lượng kim loại nặng vượt quá mức quy định. Thử nghiệm mẫu thạch cao của một cơ sở sản xuất đậu phụ bằng thạch cao công nghiệp tại trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, cho thấy trong 1kg thạch cao có 89,8% sunfat canxi, 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì, 0,9 mg asen. Vì vậy đậu phụ sản xuất bằng thạch cao công nghiệp ngày nay là mỗi băn khoăn cho người tiêu dùng. Mặt khác đề tài về vi khuẩn lactic cũng như một số vấn đề liên quan đến việc sử dụng vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm đang được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Một số hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men lactic được xem là chất kháng khuẩn tốt với các chủng chỉ thị bao gồm cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương [6, 22, 27, 28, 45, 52]. Vì thế các nghiên cứu ứng dụng quá trình lên men lactic hay nghiên cứu tách chiết các chất từ dịch lên men lactic dùng làm chất bảo quản sinh học, giảm độc tố nấm mốc trong thực phẩm ngày càng nhiều và có nhiều kết quả đáng ghi nhận [19, 21, 22, 23, 32, 33, 35, 36, 37, 39, 43, 49]. Hai vấn đề trên đã đưa ra yêu cầu cần thiết tìm ra một tác nhân kết tủa protein của dịch sữa đậu nành trong sản xuất đậu phụ. Cơ sở của nghiên cứu dựa vào quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống bằng nước chua tự nhiên [4]. Nhưng quy trình truyền thống chưa ổn định còn phụ thuộc nhiều vào người sản xuất. Ở Việt Nam vẫn chưa có nhiều công trình khoa học nghiên cứu sản xuất đậu phụ an toàn. Từ thực tế nêu trên dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Minh Trí tôi đề [...]...2 xuất đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic Mục tiêu của đề tài Tìm ra giải pháp mới để sản xuất ra đậu phụ an toàn Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học Thành công của đề tài sẽ cung cấp dẫn liệu khoa về ứng dụng của dịch lên men lactic trong sản xuất thực phẩm Với số liệu được nghiên cứu kỹ lưỡng, quy trình sản xuất hoàn thiện, sẽ cung... nhiễm môi trường khi sản xuất đậu phụ do lượng nước ép đậu được tận dụng một lượng lớn để làm môi trường dịch lên men lactic Nội dung nghiên cứu 1 Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic để lên men dịch ép đậu 2 Xây dựng quy trình sản xuất đậu phụ từ dịch ép lên men này 3 Đánh giá hiệu quả sản xuất 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 1.1.1 Đặc điểm của cây đậu nành [12] Đậu nành có tên khoa... gian bảo quản 30 ngày 12 1.2.2 Quy trình sản xuất đậu phụ từ nước chua tự nhiên Đậu nành Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Xay Nước Chất phá bọt Dịch sữa đậu Lọc thô Lọc tinh Na2CO3 Bã Rửa bã Nước Lọc Sữa đậu Bã Đun sôi Thức ăn gia súc Kết tủa Chắt Nước chắt Hoa đậu Ép khuôn Bánh đậu phụ Hình 1.1 Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam Giải thích quy trình công nghệ 1 Giai đoạn ngâm... 1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.6.1 Tình hình nghiên cứu ở trong nước Đậu phụ là một sản phẩm truyền thống, ở Việt Nam sản phẩm này chưa được nghiên cứu nhiều Tuy nhiên vào năm 1983, Ngạc Văn Giậu đã hoàn thành cuốn sách sản xuất đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein” Trong đó, tác giả đã đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất đậu phụ bằng nước chua tự nhiên Sơ đồ quy trình Hình 1.1... gồm: sữa đậu nành, nước, chất làm đông Hiện nay phương pháp sản xuất đậu phụ bằng dây chuyền tự động đang thay thế cho phương pháp sản xuất thủ công bằng tay và có rất nhiều thiết bị sản xuất đậu phụ hiện đại được sản xuất ở Nhật Bản Bước đầu trong sản xuất đậu phụ là ngâm đậu và trích ly sữa, đun dịch sữa Sau đó một chất làm đông được bổ sung vào để làm đông tụ sữa Chất làm đông tụ protein sữa đậu nành... Hình 1.1 1.6.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài Năm 1999, Moizuddin cùng cộng sự của mình đã tiến hành một công trình nghiên cứu để so sánh hiệu suất, thành phần và chất lượng của đậu phụ được sản xuất từ đậu nành nguyên hạt và từ đậu nành nghiền nhỏ thành mảnh Kết quả thu được là đậu phụ sản xuất từ đậu nành nghiền nhỏ có hàm lượng chất béo 26% thấp hơn đậu phụ sản xuất từ đậu nành nguyên hạt [38]... trong quá trình lên men lactic đã góp phần ức chế sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong đậu phụ, duy trì chất lượng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 1.4.2 Các axit hữu cơ khác Trong quá trình lên men hexose, axit lactic được sinh ra bởi quá trình lên men đồng hình hoặc một hàm lượng cân đối axit lactic, axit acetic, ethanol và CO2 được sản xuất bởi quá trình lên men dị hình... tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành 1 Trên thế giới Quê hương của đậu nành là đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000 và hơn 1/3 sản lượng dùng để xuất khẩu Một số nước sản xuất đậu nành lớn khác như Brazil, Argentia, Trung Quốc, Ấn Độ, sản lượng đậu nành ở Ấn Độ năm 2008 là 9 triệu tấn Sản lượng xuất. .. Bột đậu nành tách béo chứa khoảng 3% hemaglutinin Hemaglutinin dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ 1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1.2.1 Đậu phụ Đậu phụ là một sản phẩm tương đối mềm giống như pho mát được sản xuất bằng cách đông tụ protein sữa đậu nành nóng với chất làm đông Đậu phụ là một mặt hàng chính ở các nước Đông Nam Á và đang có được một thị trường lớn tại nước Mỹ Đậu phụ. .. được chế biến thành đậu phụ ở các dạng mong muốn Chủ yếu là ở dạng khối Nhiều dạng cấu trúc khác nhau có thể được sản xuất phụ thuộc vào hàm lượng nước Đậu phụ trở nên cứng, mềm cũng như đậu phụ lụa hay dạng lỏng Đậu phụ sau khi sản xuất có thể bao gói dạng block hoặc bao gói nóng Nước có thể bổ sung vào trong bao bì hoặc ống, hàn kín lại, ghi trọng lượng, hạn sử dụng ngày sản xuất Đậu phụ được khử trùng . của đậu sản xuất bằng thạch cao và đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic 82 Bảng 3.11. Tính toán chi phí sản phẩm 82 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Quy trình sản xuất đậu phụ. dịch canxi sunfate ĐLT : Đậu phụ sản xuất bằng nước ép đậu lên men lactic ĐTC : Đậu phụ sản xuất bằng thạch cao FML : Fermented maize liquor - nước luộc ngô lên men GDL : “Glucono – delta. đề 2 xuất đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phụ bằng nước ép đậu lên men lactic . Mục tiêu của đề tài Tìm ra giải pháp mới để sản xuất ra đậu phụ an toàn. Ý nghĩa của đề