MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU LỜI CẢM ƠN Phần I TỔNG QUAN 5 A. TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGENAN 6 I.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN (Kappaphycus Alvarezii) 6 I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn 6 I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn 7 I.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 9 I.2.1.Lịch sử phát triển 9 I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan 10 I.2.2.1.Kappa-Carrageenan: 10 I.2.2.2. Iota-Carrageenan 11 I.2.2.3. Lamda-Carrageenan 11 I.2.3 Tính chất và ứng dụng của carrageenan 14 I.2.3.1. Tính chất của carrageenan 14 I.2.3.2. Phân biệt carrageenan với một vài chất khác 17 I.2.3.4. Ứng dụng của Carrageenan 18 I.3. TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở NƯỚC TA 20 I.3.1. Nuôi trồng 20 I.3.2. Chế biến 21 I.3.3. Ứng dụng 21 I.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất carrageenan 21 I.4.1. Phương pháp của Pliste: 23 I.4.2. Quy trình chiết rút Carrageenan của tác giả Đống Thị Anh Đào – Trường Đại học Kỹ Thuật 24 I.4.3. Quy trình sản xuất Kappa- Carrageenan từ nguyên liệu rong 25 I.4.4. Quy trình sản xuất Carrageenan của Trung Quốc trên rong Eucheuma Hypncau 26 I.4.5. Quy trình sản xuất Carrageenan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) của cô Trần Thị Luyến – Thực hành Công Nghệ Chê Biến Tổng Hợp 26 I.4.6 Giải thích một số công đoạn trong công nghệ sản xuất carrageenan 27 I.4.6.1. Xử lý rong trước khi nấu chiết 27 I.4.6.2. Quá trình nấu chiết carrageenan 29 B. TỔNG QUAN VỀ BỘT KONJAC 32 I.1. Giới thiệu chung 32 I.2. Thành phần hoá học và cấu tạo của Konjac gum 32 I.2.1. Thành phần hoá học 32 I.2.2. Cấu tạo hoá học của Konjac Glucomannan (KGM) 32 I.3. Những tính chất sinh hoá của Konjac Glucomannan 33 I.3.1. Khả năng hoà tan trong nước 33 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com I.3.2. Khả năng tạo đặc 33 I.3.3. Khả năng tạo đông 33 I.3.4. Độ ổn định 34 I.3.5. Hiệu quả khi kết hợp với các Gum khác 34 I.4. Những tác dụng của bột Konjac về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ 34 I.5. Ứng dụng của bột Konjac 36 Phần II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 II.1. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 37 II.2.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38 II.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 II.3.1. Chiết rút Carrageenan từ rong sụn dựa trên 38 II.3.2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo thạch Carrageenan- nhân nho 39 II.4. DỰ KIẾN QUY TRÌNH VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40 II.4.1. Dự kiến quy trình chiết rút carrageenan 40 II.4.2. Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất kẹo thạch Carrageenan nhân nho41 II.4.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 42 II.4.3.1. Xác định chế độ ngâm phơi trong công đoạn xử lý tẩy màu, mùi của rong nguyên liệu 42 II.4.3.2. Xác định chế độ xử lý NaOH 43 II.4.3.3.Xác định tỷ lệ phối trộn giữa bột Konjac và Carrageenan 43 II.4.3.4.Xác định nồng độ thạch 44 II.4.3.5.Xác định nồng độ đường 44 II.4.3.6.Xác định nồng độ axit citric 44 II.4.3.7.Xác định tỷ lệ phối trộn hương nho đặc trưng 45 II.4.3.8.Xác định tỷ lệ phối trộn màu nho đặc trưng 45 II.4.3.9.Xác định nồng độ chất bảo quản Kali sorbat (C 5 H 7 COOK) 45 Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 III.1 KẾT QUẢ TẨY MÀU, TẨY MÙI RONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM PHƠI 47 III.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ rong/ nước ngâm 47 III.1.2. Kết quả xác định thời gian ngâm 48 III.1.3. Kết quả xác định số lần ngâm phơi 48 III.2. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG BẰNG NaOH 50 III.2.1. Kết quả xử lý rong ở các nồng độ NaOH khác nhau với thời gian xử lý là 35 phút 50 III.2.2. Kết quả xử lý rong ở các mức thời gian khác nhau với nồng độ NaOH là 5% 51 III.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CARRAGEENAN 52 III.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CARRAGEENAN THÀNH PHẨM 56 III.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT KONJAC VÀ CARRAGEENAN 57 III.5.1 Kết quả xác định sức đông của thạch 57 III.5.2.Kết quả xác định độ đàn hồi và trạng thái của thạch 58 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com III.5.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ THẠCH 59 III.5.4.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG 59 III.5.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NÔNG ĐỘ AXIT CITRIC (C 6 H 8 O 7 ) 60 III.5.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI CHẾ HƯƠNG LIỆU TRÁI CÂY VÀ MÀU THỰC PHẨM ĐẶC TRƯNG 60 III.5.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT BẢO QUẢ KALI SORBAT (C 5 H 7 COOK) 61 III.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM KẸO THẠCH CARRAGEENAN – NHÂN NHO 62 III.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM KẸO THẠCH CARRAGEENAN – NHÂN NHO 66 III.7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 66 III.7.1. Giá thành Carrageenan 66 III.7.2. Giá thành của Konjac – Carrageenan 67 III.7.3 Giá thành sản phẩm kẹo thạch Carrageenan nhân nho 67 Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 IV.1. KẾT LUẬN 68 IV.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 LỜI CẢM ƠN Sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm đến nay em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp. Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây em xin chân thành cảm ơn! Thầy TS. Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáo này. Cô Nguyễn Thị Thục và các thầy cô phụ trách đã giúp đỡ chỉ bảo em rất nhiều trong quá trình thực hiện đồ án này. Các bạn cùng thực tập tại phòng thí nghiệm đã góp ý và giúp đỡ cho em trong suốt quá trình thực tập. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Nha Trang, tháng11 năm 2005 Sinh viên Hà Thị Minh Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Bên cạnh nguồn tài nguyên thuỷ sản vô cùng phong phú với các loại hải sản như tôm, cá, ghẹ, mực…thì biển nước ta còn có một hệ sinh thái rong biển đa dạng. Rong biển là loại thực vật biển quý giá được dùng làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm có giá trị công nghiệp và thực phẩm. Trong một vài năm trở lại đây Việt Nam đã nổi lên như một nguồn nguyên liệu rong sụn cho thế giới.Việc nuôi trồng rong biển đặc biệt là rong sụn đã được nhân rộng và phát triển mạnh mẽ ở các tỉnh Nam Trung Bộ như: Khánh Hoà, Ninh Thuận, Phú Yên… Trong rong sụn chứa hàm lượng lớn các nguyên tố khoáng vi lượng như Ca, Na, Fe, Cu… đặc biệt cung cấp một lượng đáng kể Iode cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Do đó mà rong sụn là một loại rong biển có giá trị kinh tế rất cao, nó có thể được dùng làm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, để chữa bệnh, có thể dùng làm phân bón, làm sạch nước thải ở hồ nuôi tôm. Bên cạnh đó trong rong sụn có chứa rất nhiều Carragenan là một loại polysaccharid có tính nhũ hoá cao, làm nguyên liệu keo… được dùng làm phụ liệu quan trọng trong nhiều lĩnh vực như: Dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm, dệt và các ngành công nghiệp khác.Trong công nghệ chế biến thực phẩm ăn liền từ nguyên liệu rong sụn có thể giúp chúng ta có thêm nhiều mặt hàng mới có thể xuất khẩu, đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm từ rong biển. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Hiện nay công nghệ sản xuất Carragenan từ rong sụn đang còn là lĩnh vực khá mới ở nước ta. Do vậy mà việc nghiên cứu chiết rút Carragenan và phối trộn với các polysacarid khác nhằm nâng cao chất lượng, từ đó ứng dụng vào các ngành công nghiệp và nghiên cứu khoa học là vấn đề rất cần thiết. Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu các lĩnh vực trên, được sự đồng ý của khoa chế biến với sự hướng dẫn của thầy Đỗ Văn Ninh em đã thực hiện đề tài: “Chiết rút Carragenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo thạch Carragenan- nhân nho”. Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành, năng lực và thời gian có hạn nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Nha trang,tháng 11 năm 2005 Sinh viên Hà Thị Minh Ngọc Ph ầ n I TỔNG QUAN PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com A. TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN VÀ CARRAGEENAN I.1.TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN (Kappaphycus Alvarezii). Với chiều dài bờ biển hơn 3200 km, khí hậu thuận lợi đã tạo cho nước ta một tiềm năng to lớn để phát triển ngành Thuỷ sản. Đặc biệt với một hệ sinh thái rong biển đa dạng tồn tại và phát triển ở ven bờ thì đây là một nguồn tài nguyên phong phú để phát triển ngành công nghiệp rong biển, một ngành có vị trí quan trọng trong ngành kinh tế biển Việt Nam. Cùng với các loại rong như rong nâu, rong câu chỉ vàng … thì hiện nay nguồn rong sụn cũng đang được trồng phổ biến ở nước ta, đây là loại rong mới được đưa vào trồng ở nước ta từ năm 1993. Các công trình nghiên cứu về sinh thái của rong sụn đã khẳng định: Rong sụn hoàn toàn có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở mặt nước ven biển Việt Nam, trong các đầm, vịnh nhiều san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió và nhất là ở các tỉnh Nam Trung Bộ. I.1.1.Đặc tính sinh học của rong sụn Đối tượng của đề tài này rong sụn (Kappaphycus Alvarezii) là loài rong biển nhiệt đới gần đây mới được di trồng thành công vào vùng biển nước ta. Rong sụn thuộc ngành hồng tảo Rhodophyta, bộ Gigartinales, họ Solieriaceae, giống Kappaphycus, loài Kappaphycus alvarezii. Đây là loài cây sinh sản vô tính tự nảy mầm, chồi hình thành cây mới, ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở những vùng nước có độ mặn cao (28-30%), nhiệt độ từ 25-28 o C, nước giàu các muối dinh dưỡng(Amon, Nitrat, Photphat…), cường độ ánh sáng thích hợp nhất từ 30.000-50.000 lux. Sự lưu chuyển và trao đổi nước thường xuyên đóng vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển của PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com cây rong tránh các bệnh thường gặp khi điều kiện môi trường bất lợi. Loài rong này có tốc độ sinh trưởng rất nhanh trong những điều kiện thích hợp: từ một bụi trồng ban đầu có trọng lượng khoảng 100g sau 3 tháng có thể tăng trưởng thành bụi rong có trọng lượng khoảng 14-16kg, thời gian thu hoạch ngắn từ 2-2,5tháng. Hiện nay rong sụn đang là đối tượng được nhiều người dân quan tâm vì điều kiện nuôi trồng dễ, ít mắc bệnh, thu nhập tương đối cao, thời gian thu hoạch ngắn, ngư dân có thể kết hợp trồng rong với việc nuôi trồng một số loài thuỷ sản mà không ảnh hưởng gì đến cây rong. I.1.2. Thành phần hoá học của rong sụn Rong sụn sau khi thu hoạch được rửa bằng nước ngọt và đem đi phơi nắng đến độ ẩm khoảng 20% đem phân tích thành phần hoá học thu được kết quả sau:(Bảng 1) STT Thành phần Đơn vị tính Nguyên liệu rong sụn 1 Protein % 2,4 2 Đường tổng % 0,0 3 Cellulose % 4,0 4 Am % 19,6 5 Tro tổng % 20,0 6 Carrageenan % 40 7 K % 2,2 8 Na % 2,4 9 Ca Ppm 0,36 10 Fe % 0,04 11 Cu % 2,3 12 S tổng Ppm 2,6 13 SO 2- 4 % 8,08 14 I % 23 15 Cl % 6,87 16 Hg % 0,01 17 As % 0,02 18 Pd % 0,75 19 Cd % 1,31 20 Sb % 5,08 21 Tổng kim loại % 40-5- Bảng1. Thành phần của rong sụn PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Trong rong sụn hàm lượng protein tổng đạt khoảng 3% trọng lượng chất khô, có thể nói là thấp so với các thành phần khác có trong rong cũng như so vơi các loại đậu nhưng vẫn cao hơn một số loại rau quả khác. Tuy nhiên trong thành phần protein có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 loại acid amin không thay thế. Do đó protein trong rong sụn có giá trị kinh tế khá cao, kết quả xác định trên bảng 2: ST T Acid amin không thay thế Hàmlượng (%) STT Acid amin không thay thế Hàm lượng (%) 1 Leucin 0,08 7 Glutamin 0,28 2 Methionin 0,07 8 Glycin 0,13 3 Phenyalamin 0,023 9 Prolin 0,23 4 Valin 0,07 10 Serin 0,11 5 Triptophan 0,082 11 Tyrosin 0,88 6 Alanin 0,14 Bảng2. Hàm lượng các acid amin xác định được trong protein của rong sụn Rong sụn có chứa lượng tro rất đáng kể nhưng khi được xử lý chế biến thành thực phẩm thì hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt khoảng 16% trọng lượng khô, như vậy hàm lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài đã giảm đi nhiều. Mặc dù vậy rong sụn vẫn chứa một hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào, bao gồm các khoáng vi lượng như: Mo, Fe, Cu, Ca, Na, I… trong đó I, Fe, Cu có hàm lượng cao nhất. Bên cạnh đó trong rong nguyên liệu vẫn tồn tại một số kim loại nặng như: Hg, As, Pb, Cd, Sb với tỷ lệ vừa phải vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Trước khi chế biến cần xử lý rong nguyên liệu thích hợp và khi chế biến thành thực phẩm thì hàm lượng ẩm tăng cao (80-90%) khi đó hàm lượng các kim loại nặng giảm. Bởi vì các kim loại nặng không giữ chức năng sinh lý nào trong tế bào, chúng không có trong tế bào mà chỉ nhiễm vào tế bào rong biển qua quá trình trao đổi chất và tồn tại ở lớp biểu bì bên ngoài. Do vậy có thể nói rong sụn là nguyên liệu giàu khoáng và không độc hại đối với cơ thể. Đặc biệt thành phần chính trong rong sụn là carrageenan hàm lượng chiếm khoảng 40% khối lượng rong, trong đó loại carrageenan tan chiếm khoảng 33% và PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com không tan chiếm 7%. Carrageenan là một loại polysaccharid được liên kết bởi các phân đoạn Kapa(k), Lamda(λ), Iota (i), Mu(µ), và Nu(υ). Carrageenan chiết rút từ rong sụn thuộc loại Kappa-Carrageenan vì đa phần phân đoạn của mạch polysacarid có tính nhũ hoá, có tính kết nối, ổn định, đông kết và tạo sức đông bề mặt tốt. Do đó carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Trong thực phẩm carrageenan không tạo ra năng lượng đáng kể cho cơ thể vì không thuỷ phân hoàn toàn thành đường đơn, sinh năng lượng nhưng lại cần thiết cho cơ thể, bởi nó cung cấp một lượng vi khoáng đáng kể đồng thời giúp cơ thể bài tiết được các chất độc, chữa bệnh mãn tính. Tuy nhiên mức độ hấp thụ carrageenan còn tuỳ thuộc vào loại carragenan(λ,i, µ,υ). Nhờ những tính ưu việt trên mà cần đẩy mạnh công nghệ chế biến rong biển thành thực phẩm làm thức ăn quen thuộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân. Bên cạnh đó phải phát triển công nghiệp sản xuất Carrageenan để làm phụ liệu cho các ngành công nghiệp khác như: thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, dệt, nhuộm, polyme, phim ảnh… I.2.TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN I.2.1.Lịch sử phát triển Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây .Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Iishmoss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất, thành phần cũng như đặc điểm của nó. Mãi cho đến những năm khi chiến tranh thế giơi thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các cuộc nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vấn đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất rất giống với gelatin đó là carrageenan. Vì carrageenan gần giống với gelatin nên đã được Stantord gọi tên lần đầu tiên cho gelatin có nguồn gốc từ rong đỏ này là carrageenin (1862). Nhưng sau đó từ carrageenan đã được dùng song song và phổ cập hơn so với tên gọi carrageenin, tên Carrageenan hay Carrageenin hay Carrageenan- Irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageen. PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Cùng với sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những điều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. I.2.2. Phân loại và cấu tạo của Carrageenan Carrageenan là một loại colloid thuộc nhóm phycocolloid có cấu trúc chung là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của β-D- galactopyranora qua liên kết 1,3 và α-D-galactopyranora qua liên kết 1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện ở các gốc có 2 và 4 sunphat hoặc không có sunphat trong khi liên kết ở vị trí số 4 ở các gốc có sunphat, gốc 2,6 disunphat, gốc 2,6 anhyđrit và 3,6anhydrit-2-sunphat. Sunphat hoá ở vị trí số 3 không bao giờ có. Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D-galactoza bị sunphat hoá có phân tử lượng từ 500-700 đvC kết hợp với nhau bằng liên kết β-1,4 và C-1,3 luân phiên nhau. Hợp phần cấu tạo của Carrageenan gồm có D-galactoza(17-31%) còn L- galactoza chiếm lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của Carrageenan còn có H 2 SO 4 , Ca ++ , và 3,6 anhydro - D – galactoza. Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn được gắn với Ca ++ , K + , Na + như: R – (OSO 3 )Ca, hoặc R – OSO 3 Na, hoặc R – OSO 3 K (trong đó R là gốc cacbuahydro). Trong các công trình ban đầu thuỷ phân carrageenan cho thấy có hai phân đoạn là kappa-carrageenan và lamda-carrageenan. Kappa được định nghĩa là phân đoạn kết tủa trong dung dịch KCl trong khi lamda là phân đoạn tan trong dung dịch này. Về cấu trúc hoá học gần một nửa gốc đường trong kappa là 3,6- anhydro-D-galactose trong khi lamda chứa ít hoặc không chứa gốc đường này. Một lượng lớn các công trình nghiên cứu trong hai thập niên 60 và 70 cho thấy Carrageenan có nhiều cấu trúc khác nhau và được định nghĩa theo các thuật ngữ hoá học. Người ta phân carrageenan ra làm các loại là mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hoá, vị trí sunphat hoá, mức độ dehydrat hoá. Thị trường thế giới chủ yếu có 3 chủng loại carrageenan là Kappa-Carrageenan, lamda-carrageenan và iota-carrageenan, trong đó kappa-Carrageenan chiếm thị phần lớn nhất (80%). I.2.2.1.Kappa-Carrageenan: PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com [...]... carrageenan trong các ngành công nghiệp, đồng thời chế biến các sản phẩm ăn liền từ rong sụn từ đó giúp đa dạng hoá sản phẩm, tạo cho người dân thói quen sử dụng các sản phẩm chế biến từ rong biển I.4 Một số quy trình công nghệ sản xuất carrageenan Trên thế giới mỗi địa phương sử dụng một vài loại rong nhất định để sản xuất carrageenan Phụ thuộc vào những đặc điểm cấu tạo, thành phần của cây rong cũng... chống được một số loại bệnh Do vậy nhiều nước trên thế giới đã đầu tư rất lớn vào việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong sụn Ở nước ta thực phẩm từ rong sụn chưa thực sự được chú ý và là vấn đề còn đang bỏ ngỏ Một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt kẹo, chè rong biển,… Tuy nhiên các sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người dân biết đến các loại... làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch, các món đông hạnh nhân, nước uống… Trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh quy, bánh cuốn,… trong thực phẩm tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm, xốp -Trong công nghệ sản xuất sữa, chocolate, cần phải tạo cho dung dịch sữa có độ đồng nhất, ổn định và độ đặc nhất định Do đó Carrageenan đã được sử dụng đáp ứng các yêu cầu trên -Trong sản xuất kẹo carrageenan... các loại sản phẩm khác đa dạng, phong phú hơn và phải được sản xuất theo quy mô công nghiệp trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao để phục vụ nội địa và xuất khẩu Công nghệ sản xuất carrageenan Nguyên liệu rong đỏ chứa nhiều carrageenan ở nước ta chưa nhiều, do vậy công nghệ sản xuất carrageenan còn chưa được phát triển Gần đây nguồn rong sụn tương đối nhiều là điều kiện hình thành và phát triển... đã được nghiên cứu nuôi trồng, chế biến và sử dụng trong nhiều lĩnh vực từ rất lâu rồi, các mặt hàng chế biến từ rong sụn đã trở nên phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng Do đó các nhà khoa học trên thế giới đã xếp rong sụn vào dạng thực đơn quan trọng trong đời sống con người Với nước ta thì: I.3.1 Nuôi trồng Mặc dù được thiên nhiên ưu đãi nhưng sự đầu tư để phát triển nuôi trồng rong sụn còn... -Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo Ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo -Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo… -Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác -Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: trang trí các món ăn,... có quy mô và sự đầu tư hợp lý Carrageenan sản xuất ra chưa có chất lượng cao và không đáp ứng được nhu cầu sử dụng cả về chất và lượng I.3.3 Ứng dụng Rong sụn nói chung và carrageenan nói riêng có rất nhiều công dụng nhưng ở nước ta nó chưa được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các ngành, đặc biệt là keo carrageenan Do đó cần có hướng phát triển mạnh công nghệ sản xuất carrageenan và nghiên cứu ứng dụng... động vật để nghiên cứu các loại chất mới Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định cho hệ polymer e) Trong nông nghiệp Carrageenan được dùng để sản xuất các loại phân bón hữu cơ f) Trong các ngành khác Dùng carrageenan để sản xuất ra các loại sợi nhân tạo, sơn nước, phim ảnh, giấy viết… I.3 TÌNH HÌNH NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN VÀ ỨNG DỤNG RONG SỤN Ở NƯỚC TA Rong sụn trên thế... nhiệt từ trạng thái gel đến tan chảy là một giá trị không đổi, một thí nghiệm cho biết giá trị này khoảng 5-220F Khả năng hình thành gel của carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ dung dịch, nồng độ dung dịch và nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào loại và số lượng muối có mặt trong dung dịch Ngoài ra tính chất tạo gel còn phụ thuộc chủ yếu vào loài rong, độ nhớt và phụ thuộc rất lớn vào công nghệ chiết. .. carrageenan giảm, từ đó làm giảm hiệu suất thu hồi carrageenan Vì thế tốt nhất nên quá trình nấu chiết được thực hiện ở nhiệt độ 90-95oC kết hợp với khuấy đảo liên tục tránh hiện tượng bị khê dưới đáy nồi và hiện tượng sôi trào c) Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào từng loại rong, phương pháp xử lý rong trước khi nấu chiết, môi trường nấu chiết … Thời gian nấu chiết sẽ giảm được . CỨU 38 II.3.1. Chiết rút Carrageenan từ rong sụn dựa trên 38 II.3.2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo thạch Carrageenan- nhân nho 39 II.4. DỰ KIẾN QUY TRÌNH VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40 II.4.1 nhỏ vào việc nghiên cứu các lĩnh vực trên, được sự đồng ý của khoa chế biến với sự hướng dẫn của thầy Đỗ Văn Ninh em đã thực hiện đề tài: Chiết rút Carragenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm. trình chiết rút carrageenan 40 II.4.2. Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất kẹo thạch Carrageenan nhân nho4 1 II.4.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 42 II.4.3.1. Xác định chế độ ngâm phơi trong công