NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT THỬ NGHIỆM mứt từ cùi dưa hấu

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô sản phẩm.... Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BI ẾN -o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

MỨT TỪ CÙI DƯA HẤU

SVTH: Trần Thị Quyên MSSV: 47134402

GVHD: Vũ Duy Đô

Nha Trang, 2009

LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nỗ lực cố gắng phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Vũ Duy Đô và Thạc sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy – những người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài

Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất đến các thầy cô trong khoa chế biến

đẫ nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, bộ môn Hóa -Vi Sinh Thực Phẩm, bộ môn Kỹ thuật Lạnh trường Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập

Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã đỡ giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Sinh viên

Trần Thị Quyên

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2

1.1.Giới thiệu về dưa hấu 2

1.1.1.Đặc điểm 2

1.1.1.1.Khí hậu 2

1.1.1.2.Đất đai 3

1.1.2.Tác dụng của dưa hấu 3

1.2.Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu 5

1.3.Tác dụng của vỏ dưa hấu 5

1.4.Giới thiệu về đồ hộp mứt quả 7

1.4.1.Khái niệ m về mứt 7

1.4.2.Phân loại mứt quả 7

1.4.3.1.Mứt đông 7

1.4.3.2.Mứt nhuyễn 9

1.4.3.3.Mứt miếng đông 11

1.4.3.4.Mứt khô 12

1.4.3.5.Mứt rim 13

1.4.4.Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 13

1.4.4.1.Mứt dứa nhuyễn 13

1.4.4.2.Mứt chanh khô 14

1.4.4.3.Mứt bí 15

1.4.4.4.Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt 20

1.4.5.Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô 22

1.4.6.Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt 23

CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1.Đối tương nghiên cứu 24

2.1.1.Vỏ dưa hấu 24

2.1.2.Nguyên liệu phụ 24

2.1.2.1 Đường 24

2.1.2.2.Can xi clorua (Ca Cl2) 24

2.1.2.3.Chất bảo quản : Kali sorbate 25

2.2.Nội dung nghiên cứu 25

2.3.Phương pháp nghiên cứu 25

2.4.Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dưa hấu 26

2.4.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 26

2.4.2.Thuyết minh quy trình 27

2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

2.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi c lorua thích hợp 29

2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm canxi clorua 31

2.5.3.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 31

2.5.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 33

2.5.5.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ, thời gian nấu lần 1 34

2.5.6.Bố trí thí nghiệm xác nhiệt độ, thời gian nấu lần 2 34

2.5.7.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 34

2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu 36

2.6.Xây dựng thang điểm cả m quan cho sản phẩm mứt từ cùi dưa hấu 37

2.7.Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu 39

CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1.Kết quả nghiên cứu 40

3.1.1 Kết quả xác định về thành phần hóa học của nguyên liệu 40

3.1.2.Kết quả nghiên cứu của các công đoạn trong quy trình 42

3.1.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua được dùng để ngâm 42

3.1.2.2.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần 45

3.1.2.3.Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 46

3.1.2.4.Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 48

3.1.2.5 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 48

3.1.2.6.Kết quả xác định nhiệt độ sấy mứt 49

3.1.2.7.Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbate so với nguyên liệu 50

3.2.Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu: 52

3.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm 56

3.3.1.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi dưa hấu 56

3.3.2.Thành phần hoá học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57

3.4.Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 58

3.5 Kết luận 60

3.6 Đề xuất ý kiến 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Quả dưa hấu 2

Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng 4

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 11

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí 15

Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt 20

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu 26

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi c lorua 30

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm Ca Cl2 31

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 32

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn 33

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung 36

Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác nhau 43

Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần 46

Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ đường khác nhau 47

Hình 3.4: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các nhiệt độ sấy khác nhau 50

Hình 3.5: Điể m c ả m quan sản ph ẩ m mứt cù i d ưa hấu có bổ sung cá c tỷ lệ Ka li so rbate khác nhau 51

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu 52 Hình 3.7: Mứt cùi dưa hấu PL7

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả

và độ khô sản phẩm 8

Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 9

Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong HĐCQ 37

Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt 37

Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu 38

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dưa hấu 40

Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào chế độ ngâm canxi clorua 43

Bảng 3.3: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa phụ thuộc vào thời gian ngâm 44

Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào chế độ chần 45

Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường phối trộn 47

Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1 48

Bảng 3.7: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 2 49

Bảng 3.8: Mô tả chất lượng sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc nhiệt độ sấy 49

Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ Kali sorbate 51

Bảng 3.10: Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 1870 - 76 57

Bảng 3.11: Thành phần hoá học của sản phẩm mứt cùi dưa hấu 57

Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh 58

Bảng 3.13: Chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 59 Bảng 3.14: Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi dưa hấu PL4 Bảng 3.15: Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong cùi dưa hấu PL4 Bảng 3.16: Kết quả cho điểm cảm quan sau khi ngâm canxi c lorua PL5

Bảng 3.17: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ chần PL5 Bảng 3.18: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường/nguyên liệu PL6 Bảng 3.19: Kết quả xác định hàm ẩ m của mứt bán thành phẩm PL6 Bảng 3.20: Kết quả cho điểm và xếp loại sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ

thuộc vào nhiệt độ sấy PL7 Bảng 3.21: Kết quả cho điểm sau khi bổ sung Kali sorbate PL7

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng chính ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulose Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh

mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới

Giá trị của dưa hấu được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược bất dụng qua” (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè)

Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rượu…tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc

Các nhà khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là citrulin

có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu

Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ được thải ra mô i trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu

em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mứt cùi dưa hấu

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về dưa hấu

và có vân sọc xanh đậm hơn

Hình 1.1: Quả dưa hấu

1.1.1.1 Khí hậu [7]:

Dưa hấu có nguồn gốc vùng khí hậu nóng, thích khí hậu ấm áp, khô ráo, đầy đủ ánh nắng giúp trổ nhiều bông cái và cho trái chín sớm, năng suất cao Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, dễ thất bại, mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trổ bông càng khó thụ phấn và đậu trái, khi đã đậu trái thì trái dễ thối, chất lượng kém, độ ẩm không khí càng cao càng dễ phát sinh bệnh Khi có mưa bão, nhiệt

độ thấp, độ ẩm cao thân lá dễ dập nát mau tàn khó trồng

Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 25-30oC nên rất dễ trồng trong mùa nắng ở đồng bằng sông Cửu Long Nhiệt độ thích hợp cho hoa nở và thụ phấn là

25oC, nhiệt độ thích hợp cho trái lớn và chín là 30oC

Dưa hấu không nên liên canh, dễ thất bại vì cây bị bệnh nhiều như bệnh chạy dây, nứt thân, thời gian cách ly trồng dưa hấu càng lâu càng tốt Đất ruộng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long nơi bị ngập nước trong mùa lũ (huyện Châu Phú tỉnh An Giang, huyện Thốt Nốt, Ô Môn tỉnh Cần Thơ) được phù sa bồi đắp trồng dưa hấu rất tốt vì ít bị sâu bệnh phá hại nghiêm trọng

Đất trồng dưa nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, chịu được pH hơi phèn trong phạm vi pH 5-7, để hạn chế bệnh nứt thân nên trồng

ở pH 6-7 và nhiệt độ trên 26oC

1.1.2 Tác dụng của dư a hấu [15]

Dưa hấu chứa nhiều lycopene – chất chống ôxy hóa có tác dụng chống lại ung thư vú (phụ nữ), tuyến liệt (nam g iới) Ngoài ra còn là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng như sinh tố A, B1 (Tbiamin), B6 (Pyridoxine), C, E, Magnesium

và Potassium

Giá trị của dưa hấu đã được dân gian đúc kết qua câu: “nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược vật bất dụng qua” (trời nóng ăn hai trái dưa thì không phải uống thuốc) và coi dưa hấu là “hạ quý thủy quả chi vương” (vua của trái cây mùa hè)

Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm

Hình 1.2: Dưa hấu ruột vàng

Những lý do sau nên ăn dưa hấu [11]:

 Khỏe hơn: dưa hấu nhiều licopene - chất chống oxy hóa có tác dụng chống lại các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt Cà chua cũng vốn là loại quả có chứa lượng chất licopene, nhưng nó chỉ được “phát huy” khi nấu chín với một ít dầu ăn Dưa hấu không cần phải nấu, và ngoài ra lượng licopene có trong dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng licopene trong cà chua

 Cung cấp vitamin C: một miếng dưa hấu to (tương đương với 2 cốc nước ép) cung cấp một nửa lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể

 Chống nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cũng cung cấp cho cơ thể ¼ lượng beta carotin cần thiết hàng ngày Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin

A Cơ thể thiếu beta carotin dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm trùng và thị lực bị ảnh hưởng

 Lành vết thương nhanh chóng: dưa hấu là một trong những loại thực phẩm hiếm hoi cung cấp citrulin, một loại amino axit có tác dụng làm lành vết thương Chất này có nhiều hơn trong vỏ của dưa nhưng mọi người thường hay bỏ đi

 Giả m stress: dưa hấu là nguồn cung cấp kali dồi dào, giúp kiể m soát huyết

áp của cơ thể Trong những buổi sum họp gia đình, dưa hấu là thức ăn hợp lý khiến mọi người thư giãn, không căng thẳng

 Thỏa cơn khát: chỉ có khoảng 96 calo trong 2 cốc nước ép dưa hấu, còn lại

là hàm lượng chất lỏng cao giúp bạn thỏa cơn khát Vì thế hãy coi dưa hấu là một giải pháp tuyệt vời khi cổ họng bạn đang khát khô

1.2 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu [15], [16]

Vỏ dưa hấu chứa nhiều vitamin và muối khoáng như: photpho, kali…có tác dụng giải nhiệt ngăn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa động mạch Dưa hấu, đặc biệt là loại ruột vàng, là nguồn cung cấp citrulin, một amino a xit dùng để làm lành vết thương và phân cắt tế bào Citrulin có ở phần vỏ xanh và trắng mà chúng ta thường bỏ đi Các nhà dược lý học cho rằng

loại axit amin thiên nhiên này có tác dụng dược học tựa như dược chất sildenafil citrat của Viagra Viagra phát sinh hiệu quả tuy nhanh, có tác dụng phụ nhất định

với cơ thể trong khi “Viagra thiên nhiên” tuy tạo hiệu quả chậm hơn nhưng tuyệt đối không có tác dụng phụ Tuy nhiên, phải ăn đến những 3 quả dưa hấu mới đạt hiệu lực bằng 1 viên Viagra

Công thức hóa học: C6H13N3O3

Khối lượng mol: 175,19 g mol-1

Cấu tạo hóa học của citrulin:

1.3 Tác dụng của vỏ dưa hấu [13]

Dưa hấu đặc biệt là phần cùi trắng có chứa nhiều lycopene (một chất chống oxi hóa có tác dụng chống các bệnh về tim mạch và ung thư tuyến liệt) Ngoài ra vỏ dưa hấu có chứa nhiều citrulin, một loại a xit amin có tác dụng làm lành vết thương, xóa các vết sẹo trên cơ thể người phụ nữ

Vỏ dưa hấu có rất nhiều công dụng như một món ăn và vị thuốc:

 Một số món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu:

 Vỏ dưa hấu xào:

Dưa hấu sau khi đã dùng hết ruột đỏ, bỏ vỏ ngoài rửa sạch rổi đem thái thành sợi hoặc miếng rồi xào với một ít hạt tiêu hoặc thịt lợn Món vỏ dưa hấu xào này rất tốt cho những người bị nóng trong, phát nhiệt

 Trộn nộm:

Lấy vỏ dưa hấu thái nhỏ thành sợi rồi trộn với xì dầu sẽ được món rau trộn

ăn ngay với hương vị đặc biệt Bạn cũng có thể thay thế đu đủ xanh bằng vỏ dưa hấu khi làm nộm Ngoài hương vị thơm mát, món nộm vỏ dưa hấu có tác dụng kích thích tiêu hoá và rất có lợi cho dạ dày

 Là m nhân bánh:

Thịt lợn, tôm nõn và vỏ dưa hấu gọt vỏ ngoài băm nhỏ chính là nguyên liệu tạo nên món bánh bao, bánh gối ngon tuyệt Những món bánh hấp nhân vỏ dưa hấu này rất tốt cho người già và trẻ em

 Chữa bệnh bằng vỏ dưa hấu [13]:

Trong Đông Y, vỏ dưa hấu có tên thuốc là tây qua thúy y, vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng và các bệnh loét

Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước, chia 2 lần uống trong ngày

 Tiểu đường, nước tiểu đục:

Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống hoặc vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống

 Bỏng:

Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều Cất vào

lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng để bôi vào chỗ bỏng

1.4 Giới thiệu về đồ hộp mứt quả

1.4.1 Khái niệm về mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc củ, quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt

độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấ m mốc Mứt quả thường có hàm lượng axit cao nên các khuẩn không hoạt động được Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga

1.4.2 Phân loại mứ t quả [1]

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các loại sau:

khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

Cách chế biến mứt đông không pha pectin.:

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn

Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của

nước quả và độ khô sản phẩm

Độ nhớt tương đối với

nước quả

Lượng đường cho vào một phần nước quả

Độ khô của thành phẩm(%)

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với

độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm Vì sản phẩm có độ khô

cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông

Cách chế biến mứt đông có pha pectin:

Người ta pha pectin vào sản phẩm tỉ lệ không quá 35 pectin khô so với khối lượng quả

Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin

Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng

1.4.3.2 Mứt nhuyễn [1]

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong thùng

gỗ kín Tỉ lệ pha chế như sau:

Bảng 1.2: Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn

Pure quả (12% độ khô) 120-130 kg 150-180 kg

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô là 66-67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga-aga

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ:

 Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào pure đạt

độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

 Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu

 Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị cara men hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: trước tiên, người

ta tiến hành disunfit pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân

không để cô đặc với độ chân không 600 – 670 mmHg

 Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở gia i đoạn cuối của quá trình

 Cần lưu ý là, tuy mứt có hà m lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh

vật phát triển được chẳng hạn như Bact, gummosum vẫn phát triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình

chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị ké m Là m nguội mứt tốt nhất là bằng chân

không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân

không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là

1.4.3.3 Mứt miếng đông [1]

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin

Quy trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau :

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông

Chần Nấu với đường

Đóng vào bao bì lớn

Đóng vào bao bì nhỏ

Thanh trùng

Thành phẩm

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70-75% theo tỷ lệ pure / đường là 1/1─1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không

Cách tiến hành như nấu mứt đông

Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải là m nguội xuống 400C Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (700C trở lên), nếu dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000C

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12 giờ Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trong bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, cactông lót hay tráng chất chống

ẩm, hay trong túi polime nhỏ

1.4.3.5 Mứt rim [1]

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín

sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt

và chất lượng của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu là m cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều, khi nấu xong quả bị teo cứng lại

1.4.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứ t quả

1.4.4.1 Mứt dứa nhuyễn [1]

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất

đồ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy có lỗ rây 1 – 1,5 mm thu được pure

dứa, đem cô đặc với đường 70% theo tỉ lệ sau:

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70oC vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thành trùng theo công thức :

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2 % kali hay natri metabisunfit Trước khi chế biến, cần rửa sạch vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mề m

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30 – 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5 – 7 phút Cho thêm 0,12 – 0,25% (so với khối lượng vỏ) axit xitric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và

độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường

2 – 3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49 – 50oC

1.4.4.3 Mứt bí [5]

a Quy trình sản xuất mứt bí

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí

Nguyên liệu Gọt vỏ, bỏ ruột Cắt miếng Ngâm nước vôi Vớt ra , rửa sạch lần 1

Chần Phơi Rửa sạch lần 2 Ướp đường Nấu lần 1

Đổ vào thùng to ngâm

Nấu lần 2

Lầ m nguội Đóng gói Xuất hàng

b Thuyết minh quy trình sản xuất:

Nguyên liệu: Yêu cầu của nguyên liệu: quả bí phải già, bằng phương pháp

đánh giá cảm quan thì: quả bí có màu xanh đậm, vỏ ngoài cứng và có phủ một lớp phấn trắng ở trên vỏ Loại bỏ những quả sâu bệnh, dập nát, quá chín hoặc quá non Vì những quả chín quá hoặc non quá thì phần thịt sẽ nát và không giữ nguyên được trạng thái các quá trình đảo trộn hoặc gia nhiệt Chọn những quả khi bổ ra có màu trắng xanh, hơi nhớt, thịt quả cứng là đạt yêu cầu

Gọt vỏ bỏ ruột: khi tiến hành chế biến bí thành mứt thì việc loại bỏ vỏ và

ruột mang tính chất bắt buộc Loại bỏ vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phần tạp chất còn bám dính trên quả đồng thời loại bỏ những chất tạo màu, mùi, vị lạ cho sản phẩm sau này Loại vỏ cũng có tác dụng tạo cho sản phẩm ngấm đường đồng đều hơn và giúp cho thanh bí rắn chắc đồng đều khi chần và đảo trộn Ngoài nhiệm vụ gọt vỏ cũng cần tách ruột và hạt bí vì những phần này rất mềm

và không sử dụng trong quá trình chế biến

Thiết bị dùng để gọt vỏ, bỏ hạt là những dao sắt thủ công

Cắt miếng: thiết bị cắt miếng là những dao chuyên dụng Với mứt bí ta cắt

thành những thanh bí có kích thước như sau: chiều dài khoảng 4-6 cm, chiều rộng khoảng 1-2 cm, chiều dày 1-2 cm Quá trình cắt miếng này cũng nhằm mục đích

giúp quá trình ngấm đường và quá trình chần nhanh hơn và đồng đều hơn

Ngâm vôi: sau khi cắt thành miếng ta tiến hành ngâm vào trong bể có

chứa nước vôi loãng Tỷ lệ nước/nguyên liệu = 1:1, vôi được dùng với một lượng

là 0,5 – 1% so với nguyên liệu Trong quá trình ngâm này Ca(OH)2 sẽ trung hòa một phần axit của bí, đồng thời kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối canxi là m cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn khi chần và nấu đường Tùy theo lượng vôi dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi khác nhau: với tỷ lệ vôi là 0,5% thời gian ngâm thường 10 – 12h, nhưng với tỷ lệ vôi là 1% thời gian ngâm chỉ 5 – 6h Tuy nhiên lượng vôi cho vào không được quá nhiều hay quá ít

vì nếu quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này Lượng vôi quá ít thì thời gian ngâm sẽ lâu hơn và có thể

không trung hòa hoặc tác dụng hết với các chất có trong thanh bí, thanh bí vẫn có thể bị nát trong các quá trình gia nhiệt và đảo trộn

Rửa sạch bằng nước: sau khi ngâm bằng nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiến

hành rửa lại bằng nước sạch Mục đích là để rửa sạch vôi và tạp chất ra khỏi thanh bí Dùng các rổ tre, lưới sắt để vớt bí từ bể ngâm vôi sang bể rửa Thiết bị rửa là các bể nước bằng gạch trát xi măng Lượng nước rửa cần dùng bằng 2 – 2,5 lần so với nguyên liệu cho vào Ta tiến hành rửa cho đến khi nước trong như nước khi chưa có nguyên liệu

Chần: nhằm mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan

trọng hơn là vô hoạt những enzym có trong nguyên liệu Mặt khác, môi trường bên trong quả là một hệ keo phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Với bí là loại giàu glu xit, quá trình chần làm tăng độ xốp, do sự thủy phân pectin, làm cho độ liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ Do vậy quá trình chần còn giúp cho sự ngấm đường vào bí trong giai đoạn ướp đường

Phương pháp chần: tỷ lệ nước / nguyên liệu là 2/1, đun sôi nước sau đó đổ nguyên liệu vào và đun sôi khoảng nhiệt độ 80 – 90oC trong khoảng 7-19 phút Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội tự nhiên bằng không khí ngoài trời

gạch Quá trình phơi phải rải các miếng bí mỏng đều trên nền sân phơi và trong quá trình phơi cứ cách khoảng 20 – 30 phút ta tiến hành đảo và tưới vẩy nước đều vào bí Quá trình vẩy nước là để tránh hiện tượng miếng bí bị quắt đi trong quá trình phơi Thời gian phơi khoảng 7 – 8 giờ Mục đích quá trình phơi bí, theo kinh nghiệm của các chủ sản xuất thì quá trình phơi giúp các thanh bí trắng hơn

và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này

Rửa sạch lần 2: vì trong quá trình phơi bí ngoài trời có thể có nhiều tạp

chất cơ học lẫn vào nên ta cần tiến hành rửa lại bí để đảm bảo vấn đề vệ sinh

tăng lên Trong quá trình ướp nước đường từ trong nguyên liệu đi ra và đường từ ngoài sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên Lượng đường cần dùng bằng với lượng nguyên liệu đem ướp

Phương pháp ướp đường:

 Đổ một lớp đường xuống đáy thùng ướp sau đó đổ một lớp bí lên trên, lại

đổ tiếp một lớp đường trên lớp bí, cứ tiến hành như vậy cho đến khi hết bí và phủ một lớp đường lên trên cùng

 Thời gian ướp đường từ 10 – 12 giờ

Nấu lần một: Ta múc cả phần nước đường và phần cái trong thùng ướp

đường vào nồi nấu Trong quá trình nấu này ta cần tiến hành bổ sung thêm đường vào, lượng đường cần bổ sung khoảng 20 – 30 kg đường/tạ sản phẩm Tiến hành đun cho đến khi sôi mạnh và giữ trong khoảng 5 – 7 phút sau đó đổ vào thùng to để ngâm

Thiết bị nấu là những nồi gang hoặc nồi nhôm có dung tích khoảng 60 -

100 lít và quá trình nấu được tiến hành bằng bếp lò than

Sau khi đun lần 1 ta đổ vào các thùng to để ngâm nguyên liệu và đường trong khoảng 6 – 8 giờ để nguyên liệu ngấm đường triệt để và đạt đến nồng độ chất khô bão hòa Thiết bị ngâm là những thùng phi to bằng thiếc hoặc tôn có

dung tích 2- 3 m 3

Nấu lần hai: sau khi ngâm nguyên liệu cùng với đường trong khoảng thời

gian tương đối dài đó ta tiến hành nấu mứt bán thành phẩm Thời gian nấu lần này khoảng 5 – 7 phút Chú ý trong quá trình nấu phải đảo đều liên tục để tránh hiện tượng cháy đường để giúp cho sản phẩm đều và đẹp hơn Sau quá trình nấu này tiến hành đổ ra lưới sắt để tận dụng phần đường thừa giúp quá trình tái sản xuất và sau đó đổ mứt bí rải ra, dùng quạt điện làm nguội sản phẩm và sau đó sản phẩm được đóng vào các gói PE, các hộp giấy có lớp bên trong là nilông Mỗi gói 10 kg và đem đi xuất hàng

Bảo quản sản phẩm: vì mứt bí là sản phẩm có nồng độ đường cao vì vậy

cần phải để ở nơi có độ ẩm thấp và thoáng gió Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản sản phẩm tối đa là 4 tháng

Quá trình sản xuất mứt bí kéo dài khoảng từ tháng 7-8 â m lịch và vào tháng 10-12 â m lịch Lượng sản phẩm phụ thuộc vào đơn đặt hàng của người mua Thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là các cơ sở sản xuất bánh kẹo tư nhân Hiệu quả kinh tế cao hơn sản xuất nông nghiệp

Trong quá trình sản xuất để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng độ

đa dạng cho sản phẩm có thể sử dụng thêm màu thực phẩm Loại phẩm này đã được các cơ quan chức năng của thành phố Hà Nội kiể m tra

1.4.4.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứ t cà r ốt [5]

Hình 1.5: Quy trình sản xuất mứt cà rốt

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Yêu cầu của nguyên liệu: củ cà rốt đem chế biến phải đạt độ già sinh lý,

củ không bị chầy xước, không bị nứt, sâu bệnh, hàm lượng caroten đạt mức tối

đa, các chỉ tiêu trên thường được đánh giá bằng cảm quan và bằng kinh nghiệm

Nguyên liệu

Là m sạch Cắt miếng Ngâm nước vôi Vớt ra, rửa sạch Chần

Nước vôi trong

của người là m Thường củ cà rốt có màu đỏ ngả da cam, kích thước trung bình

của một củ khoảng 120 g

Làm sạch sơ bộ: là công đoạn gọt vỏ và rửa sơ bộ

Loại vỏ nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn phần tạp chất còn bám dính trên

củ đồng thời loại bỏ một số chất gây mùi vị lạ và gây đắng cho sản phẩm Ngoài

ra loại vỏ có tác dụng giúp quá trình chần và quá trình ăn đường của nguyên liệu làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn Sau khi gọt vỏ ta cần rửa qua đi để loại

bỏ những tạp chất bám trên củ nhằm chống lại sự lây nhiễm tạp chất vào phần thịt củ khi tiến hành các công đoạn tiếp theo

Cắt miếng: thiết bị là những dao cắt gắn trên những trục quay chạy bằng

mô tơ điện Kích thước của miếng cắt phụ thuộc vào lưỡi dao và cách đưa củ vào

lưỡi dao Thường kích thước của miếng cà rốt là: chiều dài 3-6 cm, chiều rộng

2-4 cm, chiều dày 2-3 mm

Ngâm vôi: tương tự như làm mứt bí

Quá trình chần: quá trình chần cà rốt cũng tương tự như quá trình chần bí

Tức là trong quá trình chần nhằm mục đích tiêu diệt các enzym oxy hóa và enzym thủy phân nhằm giữ hương vị cho sản phẩm, làm sạch sản phẩm và giúp sản phẩm

dễ ngấm đường hơn trong giai đoạn ướp đường và giai đoạn nấu Ngoài ra chần cà rốt còn có tác dụng giữ màu cho sản phẩm, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lí, sấy, đun nóng và bảo quản sản phẩm

Sau quá trình chần ở cà rốt không cần phải trải qua giai đoạn phơi vì ở cà rốt ta cần giữ màu của sản phẩm Nếu đem phơi sản phẩm sẽ bị nhạt màu làm giảm giá trị cả m quan của sản phẩm

lệ nguyên liệu/đường là 1/1 Phương pháp ướp đường hoàn toàn giống với cách ướp đường ở mứt bí

Các công đoạn còn lại hoàn toàn tương tự với cách làm như ở mứt bí

Tuy nhiên để có nhiều màu sắc hợp với thị hiếu người tiêu dùng có thể sử dụng thêm chất màu thực phẩm

Cách ướp m àu: cho khoảng 1% màu về khối lượng so với nguyên liệu và

nước và sau đó pha loãng ra thành dung dịch có nồng độ khoảng 20% Sau đó đổ dung dịch này vào dung dịch ướp đường và như vậy khi cà rốt thấm đường thì nó cũng thấm màu luôn

1.4.5 Những ưu và nhược điể m của sản phẩm sấy khô

Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy khô, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm tự nhiên Không hẳn vậy, theo bác sĩ Đinh Thị Kim Liên, Trưởng khoa Dinh Dưỡng, Bệnh Viện Bạch Mai thì chất dinh dưỡng không

hề bị mất đi vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường thu hoạch vào đúng thời điểm chín muồi về chất lượng Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với hoa quả tươi do hàm lượng nước giảm đi và thành phần khác tăng lên Ví như lượng polyphenol (một chất chống oxy hoá rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô

Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất , vitamin A, B1, B2, B3, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt… phức hợp cacbonhydrat đậm hơn Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt

động của hệ miễn dịch Về năng lượng, trung bình trong 100 g trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1-5 g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi

Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao… để giữ được chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của trái cây

Lợi thế là vậy, nhưng điểm hạn chế là các loại rau quả đều phải qua xử lý hoá chất trước khi sấy, một số sản phẩm còn sử dụng màu thực phẩm hoặc hương liệu công nghiệp, về lâu dài không có lợi cho sức khoẻ Rau quả sấy khô có thể chứa sulfur đioxie gây ra cơn suyễn, dị ứng ở người nhạy cảm Lượng đường cao, nhiều axit trong hoa quả sấy khô có thể gây nóng và sâu răng ở trẻ nhỏ nếu ăn quá đà Thêm nữa, nếu thành phần ban đầu không tươi không được lựa chọn, sơ chế kỹ thì nguy cơ nhiễm khuẩn cao, ẩm, mốc sau chế biến rất cao, nguồn gốc gây ung thư

1.4.6 Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt [5]

 Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quyết vấn đề đầu ra của các loại nông sản và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

 Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều công ăn việc làm cho các lao động trong lúc nông nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác

 Mứt là sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ tết của người Việt Na m Nó không chỉ là sản phẩm ngon và bổ dưỡng mà còn là sản phẩm dùng để bày trên ban thờ tổ tiên góp phần nâng cao giá trị truyền thống của mỗi g ia đình

 Mứt là sản phẩm có nồng độ đường cao khoảng 55% - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấ m mốc)

 Mứt là sản phẩm dễ chế biến, nguyên liệu dồi dào dễ kiếm ở nước ta

CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Đối tương nghiên cứu

2.1.2.2 Canxi clorua (CaCl 2 )

Canxi clorua - hợp chất thường tồn tại dưới dạng kết tinh với 6 phân tử

nước CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị mặn đắng; khối lượng riêng 1,68

g/cm 3; tnc = 29,92 oC Khi đun nóng, CaCl2.6H2O mất 4 phân tử nước, chuyển thành đihiđrat CaCl2.2H2O (là một khối xốp trắng); khi nung chảy, CaCl2.2H2O mất nước, chuyển thành CaCl2 khan - khối tinh thể trắng, rất háo nước, có khối

lượng riêng 2,512 g/cm 3, tnc = 772 oC Do bị phân huỷ một phần nên CaCl2 nóng chảy luôn chứa một lượng CaO Tất cả các dạng CaCl2 đều dễ tan trong nước và trong etanol, ít tan trong axeton Điều chế bằng phản ứng giữa canxi cacbonat và axit clohiđric CaCl2 khan được dùng để làm khô chất lỏng và khí, làm chất

chống đóng băng trên mặt đường, chất chống bụi, chống đông, chất diệt nấm

Tác dụng canxi c lorua trong thực phẩm:

 Canxi clorua là một thành phần được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh Châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô

 Ngoài ra canxi clorua còn có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm

2.1.2.3 Chất bảo quản : Kali sorbate

Tên tiếng anh: Potassium sorbate

CTHH: (C5H7COO)K là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước

Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau

Chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào thực phẩm không gây mùi vị lạ hay mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là ưu điểm nổi bật của kali sorbate

2.2.Nội dung nghiên cứu

 Xác định thành phần hóa học của cùi dưa hấu

 Xác định chế độ chần thích hợp

 Xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung thích hợp

 Xác định chế độ nấu mứt

 Xác định chế độ sấy mứt

 Đề xuất quy trình sản xuất mứt từ cùi dưa hấu

 Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

 Xác định hàm lượng ẩm: bằng phương pháp sấy khô

 Xác định hàm lượng tro toàn phần: bằng phương pháp nung

 Xác định hàm lượng gluxit: bằng phương pháp thử Debois

 Xác định hàm lượng kali: bằng phương pháp thử AOAC 990.08 - 1995

 Xác định hàm lượng photpho: bằng phương pháp thử SMEWW 4500 PE 1999

 Xác định hàm lượng axit: bằng phương pháp chuẩn độ

 Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương pháp

đổ đĩa, đếm khuẩn lạc

 Xác định hàm lượng đường tổng số: bằng phương pháp so màu

 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 5215 – 79

 Xử lý số liệu trên Microsoft office Exce l

2.4 Quy trình dự kiến sản xuất mứt từ cùi dư a hấu

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi dưa hấu

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt cùi dưa hấu

Nguyên liệu

Xử lý

Rửa lần 1 Cắt miếng

Ngâm Ca Cl2

Vỏ xanh

Đường kính Chần

Bổ sung chất bảo quản

Ướp đường Gạn nước đường Nước đường

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Với mứt cùi dưa hấu ta tiến hành cắt khúc với kích thước như sau: chiều

dài 4-5 cm, chiều rộng 1-1,5 cm, chiều dày khoảng 1-1,5 cm

Mục đích:

 Tạo hình cho sản phẩm

 Là m cho đường ngấm đều và nhanh hơn

 Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn

5 Ngâm c anxi clorua

Sau khi cắt miếng ta tiến hành ngâm trong nước chứa canxi clorua Tỷ lệ nước/nguyên liệu = 2:1, canxi c lorua được dùng là 0,5 – 1% so với nguyên liệu

Clorua canxi là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch

Trong quá trình ngâm này, Ca2+ kết hợp với pectin có trong nguyên liệu tạo ra muối pcetat canxi là m cho thịt quả rắn chắc hơn, không bị nhũn nát khi chần và khi nấu mứt Tùy theo lượng canxi clorua dùng nhiều hay ít mà thời gian ngâm thay đổi Tuy nhiên lượng canxi clorua cho vào không được quá nhiều hay quá ít vì nếu lượng canxi clorua quá nhiều sẽ làm lãng phí nguyên liệu và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này Lượng canxi clorua quá ít thì làm

thời gian ngâm lâu hơn, sẽ làm hao tổn chất tan mà tác dụng của canxi clorua đối với nguyên liệu không đạt yêu cầu

6 Rửa sạch bằng nước

Sau khi ngâm canxi clorua đạt yêu cầu ta tiến hành rửa sạch bằng nước sạch Mục đích là để rửa sạch canxi clorua và tạp chất ra khỏi miếng cùi dưa hấu

7 Chần

Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt và quan trọng hơn là

vô hoạt enzym có trong nguyên liệu Mặt khác môi trường bên trong cùi dưa hấu

là một hệ keo phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường pha phân tán Khi tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm

ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông

tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Vì cùi dưa hấu chứa nhiều gluxit, quá trình chần làm tăng độ xốp do sự thủy phân pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ Do vậy quá trình chần còn giúp cho sự ngấm đường vào cùi dưa hấu trong quá trình ngâm tẩm đường

8 Ướp đường

Ta tiến hành ướp cùi dưa hấu với đường giúp cùi dưa có nồng độ chất khô tăng lên và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.Trong quá trình ngâm tẩm nước từ trong nguyên liệu đi ra và đường từ ngoài sẽ ngấm vào bên trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên

9 Gạn nước đư ờng

Mục đích là tách phần cùi dưa ra khỏi phần nước đường

10 Đun sôi nước đường

Mục đích: làm bay một phần hơi nước trong dịch đường ban đầu và giúp quá trình nấu mứt được nhanh hơn, giữ được hương cho sản phẩm

11 Nấu mứt lần 1

Sau khi đun sôi nước đường ta cho cùi dưa hấu vào và tiến hành nấu mứt lần một Quá trình nấu mứt lần một nhằm mục đích để nguyên liệu ngấm đường triệt để và đạt nồng độ chất khô 70oBx Mặt khác, quá trình này còn tạo điều kiện cho quá trình nấu mứt lần hai được nhanh hơn

12 Nấu mứt lần 2

Sau khi kết thúc quá trình nấu mứt lần một, ta điều chỉnh hệ thống cung cấp nhiệt đồng thời ta phải đảo đều liên tục để tránh hiện tượng đường bị caramen hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết thúc quá trình nấu khi xảy

ra hiện tượng kết tinh đường xung quanh miếng mứt bán thành phẩm

13 Sấy mứt

Mứt bán thành phẩm sau khi nấu xong được đổ ra sàng và đem đi sấy bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh hoặc thiết bị sấy hồng ngoại Quá trình sấy mứt nhằm mục đích giảm lượng ẩm trong mứt đến hàm ẩm 20% có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua thích hợp

Ta cố định nhiệt độ và thời gian chần (nhiệt độ chần 850C, thời gian chần

5 phút), tỷ lệ đường/nguyên liệu là 60%, chế độ nấu mứt (nhiệt độ nấu mứt lần 1 khoảng 100oC, nhiệt độ nầu mứt lần 2 khoảng 90oC), chế độ sấy mứt (nhiệt độ sấy =45oC) Ta cố định thời gian ngâm là 4 giờ sau đó tiến hành thí nghiệm ở các

tỷ lệ canxi clorua như sơ đồ sau Để chọn được tỷ lệ canxi clorua thích hợp ta tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ canxi clorua

Rửa sạch Cắt miếng

Ngâm canxi clorua - Ca Cl- Nước/cùi dưa = 2/1 2 (khan)

Đường kính Ướp đường

Gạn nước đường

Đánh giá cảm quan

Nấu mứt lần 1 Nấu mứt lần 2

Sấy khô

Chọn tỷ lệ CaCl2thích hợp

Để nguội

Chần Rửa lần 2

Nước đường

Đun sôi nước

đường