Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm nhà hàng Âu lạc

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách.Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trỏ thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung. Chính vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Hà Nôi để có thể thực hiện được ước mơ đó.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Âu lẠc house

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những dịp

đặc biệt của năm

Họ tên học sinh : nguyễn trần thị minh

Lớp : CB2 A 3 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Âu Lạc House 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 9

3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 16

4 Bộ máy hoạt động trong bếp 18

5 Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng 22

Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng Âu Lạc House 23

1 Thực trạng 23

2 Một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng 24

Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29

1 Đánh giá 29

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29

3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn tiệc 31

5 Cách xây dựng thực đơn tiệc 33

Kết luận 39

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia, dântộc trên thế giới Sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người luôn gắn liền vớiquá trình sản xuất ra của cải vật chất Cùng các quá trình lao động sáng tạo củacon người Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trênthế giới đều được nâmg cao Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tếdịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia thamgia vì lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại

Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướnghội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đấtnước

Du lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã gópphần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong tổng thu nhập quốc dân Ở đâu

có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang sạchđẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện

Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưuvăn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con người Đảm bảo an ninh quốcphòng và trật tư an toàn xã hội

Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời giannhàn rỗi của con người trong xã hội tăng

Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động ngày càng tăngcao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện Trong điều kiện đó xuhướng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó là điều kiệnphát triển du lịch

Du lịch phục vụ ăn uống là một mảng lớn của ngành du lịch

Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội Ông cha

ta đã có câu “Có thực mới vực được đạo” Ăn uống không những cung cấp dinh

dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môitrường giao tiếp công việc ngoại giao Đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳtheo mức độ công việc của các giới chức trách hoặc các doanh nghiệp Trongcuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộcgặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè Nhiều tôn giáo còn là nhữngphương tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được xửdụng như một môi trường để sẻ chia tâm sự.

Ẩm thực còn là một nét tạo nên bản sắc của mỗi vùng miền, mỗi quốc giadân tộc Việt Nam đã có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùngmiền đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩmthực của miền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người

Hà Nội; Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người SàiGòn; Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của người Huế Tuy

là ở các miền khác nhau của tổ quốc nhưng đều mang hương vị của hồn Việt

Tóm lại ăn uống là một mặt là nhu cầu sống không thể thiếu trong cuộcsống đời thường mặt khác nó còn có ý nghĩa là phương tiện giúp con người thựchiện các hoạt động tinh thần, xã hội như: tâm linh, tôn giáo, giao tiếp ngoại giaochia sẻ tình cảm do đó ăn uống giúp duy trì tạo sự ổn định cho mỗi con người,mỗi gia đình và an toàn xã hội

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việcthu hút khánh tham quan du lịch Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối vớingười khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tạimột khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó Mặt khácnhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục

vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách

Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trỏ thành một đầu bếp giỏi đểnấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung Chính

vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa- Hà Nôi để có thể thựchiện được ước mơ đó

Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thựctập 02 tháng tại nhà hàng Âu Lạc House đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹnăng cần thiết của một đầu bếp tương lai Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn khôngchỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu:

“Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”

Qua thời gian thực tập em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các thầy côgiáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập Em đã họcđược nhiều điều bổ ích từ mọi người Em cảm ơn mọi người đã cho em một môitrường tốt để chúng em ngày càng yêu hơn nghề” làm dâu trăm họ” này

Trong bản báo cáo này em xin trình bày về nhà hàng Âu Lạc House

Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ÂU LẠC HOUSE

1 Giới thiệu chung

Nằm trên con phố đẹp nhất nhì Hà Nội, nhà hàng Âu Lạc House 13 TrầnHưng Đạo mang một phong cách biệt thự Pháp cổ Ngay từ cổng nhà hàng đã bốtrí một biển hiệu có in logo mang phong cách rất thuần Việt

Nhà hàng là một ngôi nhà Pháp cổ với tương rào, hành lang mái ngói,vườn cây nhỏ

Nhà hàng gồm hai tầng rộng hơn 100m2, có nhiều không gian ngồi khácnhau cho thực khách lựa chọn

Nội thất trong nhà hàng với kiểu ghế gỗ khung tranh tạo nên một khônggian khá lịch lãm theo kiểu kiến trúc Pháp.

Các thực khách được hoà mình vào thiên nhiên với màu xanh của cây lá,màu tím hồng của hoa sen khi nhâm nhi một ly đồ uống hay cùng gia đìnhthưởng thức đồ ăn ngon tuyệt Âu Lạc House khiến các thực khách có cảm giácđược ngự tại một không gian kiến trúc lãng mạn, lịch lãm

Nếu chỉ nói về vẻ đẹp không gian cũng như phong cách bài trí thì chưathật đầy đủ chọn vẹn Bởi vì đến với Âu Lạc House ngoài phong cảnh hữu tình

và vị trí thuận lợi thực khách còn có cảm nhận thật sự độc đáo mới lạ thể hiệntrong từng món ăn, đồ uống

Đến với Âu Lạc House mà không thưởng thức các món thuỷ sản thì quả làđáng tiếc Vì tất cả nguyên liệu đều tươi sống được vận chuyển từ miền Trung ra

sử dụng trong ngày Mỗi một loại được chế biến thành nhiều món ngon độc đáo

Cơ sở vật chật của nhà hàng tương đối đầy đủ, vì thế nhà hàng phục vụ rấtnhiều thực khách bao gồm cả trong nước và nước ngoài Các bữa tiệc lớn(buffer), các menu set, menu alacat Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếpgọn gàng và ngăn nắp để thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu.Bếp có hai quạt hút khói, tất cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế, cắt, thái,tẩm ướp rồi mới đưa ra chế biến để có thể phục vụ cho khách hàng một cachnhanh nhất Với không gian lớn tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái đểthưởng thức những món ngon tại nhà hàng Ngoài ra nhà hàng còn có chỗ giữ xecho khách hàng khi vào nhà hàng Các đối tượng phục vụ trong nhàn hàng đó lànhững khách quen hay thường xuyên đến cửa hàng, có cả khách sang trọng vàbình thường Chính vì vậy đòi hỏi nhà hàng phỉ có đội ngũ nhân viên chuyênnghiệp để phục vụ một cách tốt nhất khi các thực khách đến đây Đặc biệt là bộphận bếp mang lại cho khách hàng những hương vị đặc biệt Đem lại sự hài lòngcho khách hàng đó là điều nhà hàng luôn trú trọng.

* Công tác lập kế hoạch kinh doanh:

Nhà hàng luôn có những kế hoạch kinh doanh để phù hợp với nhu cầukhách hàng, nhà hàng đã xây dựng các thực đơn gồm rất nhiều loại menu lớnnhỏ khác nhau Vì vậy khách hàng rất dễ tìm hiểu và có lựa chọn phù hợp vớimình

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng

* Nhà hàng có rất nhiều loại thực đơn set và tiệc, thực đơn Alacat Sauđây là một số mẫu thức đơn dành cho tiệc:

Tiệc 1 - Đơn giá: 160.000VNĐ/suất

1 Súp hải sản ngô nấm- Fishman soup wcorn mushrcom

2 Salat rau tròn Đà Lạt- Da Lat garden green salat

3 Tăm bông cuộn dưa chuột bao tải- Hams rolled pickled babycucumber

4 Nem cua bể- Crab sping rolls

5 Tôm chiên khoai môn-

6 Hồi bỏ lò- Salmon in oven avocado sauee

7 Rau xào thập cẩm- Tempura

8 Cơm chiên- Peala

9 Bánh mỳ Pháp bơ- Bread butter10.Bò lúc lắc khoai tây

11.Gà quay xôi chiên- 12.Bánh ngọt Pháp- French mini cake13.Chè đậu đỏ- Kidney bean puding desert14.Chè khoai môn- Taro puding desert15.Trà lipton- Lipton tea

Tiệc 2- Đơn giá 140.000VNĐ/ suất

6 Chả tôm mía nuớng

7 Cá Diêu Hồng rút xương chiên xù

8 Gà rút xương nhồi hình voi, xôi trắng

9 Rau hấp ngũ sắc10.Bánh mỳ Pháp bơ11.Kem Caramed12.Hoa quả tươi

Tiệc 3- Đơn giá: 250.000VNĐ/ suất

6 Nem cua bể

7 Sú hạt điều

8 Cô lột sốt trứng muối

9 Vược xoài10.Tuyết tỏi ớt11.Bò tiêu đen12.Mực viên tuyết hoa13.Cua lột sốt hành14.Rau xào thập cẩm15.Gà xốt chua ngọt16.Cơm rang hải sản17.Chuối rán kem18.Caramel

19.Hoa quả tươi20.Chè sen long nhãn

Sau đây là một số mẫu thực đơn (Set menu)

15 USD:

1 Gỏi hoa chuối thịt gà

2 Nem hải sản (2chiếc/ người)

5 Sườn heo nướng

1 Súp sò điệp nhật tam tơ

2 Tôm bao mía (2con/ người)

3 Gỏi đu đủ tôm thịt

4 Tôm he bỏ lò (1con/ người)

5 Hải sâm xào nấm và hành tây

6 Cá Vược chiên với xoài xanh

4 Hải sâm cơm cháy

5 Lợn sữa nướng mọi

6 Cua chiên sốt tiêu đen

2 Bánh cuốn búp măng

3 Nem hải sản (2chiếc/ người)

4 Sò điệp xào măng tây

5 Hải xâm xào nấm và tỏi tây

6 Cá mú hấp xì dầu

7 Sườn heo nướng

8 Cơm rang hải vị lá sen

9 Xoài xôi kem

7 Cơm chiên Âu Lạc House

8 Hoa quả tươi

Mẫu Thực đơn Alacat (tự chọn)

* Khai vị:

* Các món đặc biệt:

- Bánh cuốn tôm thịt

- Nem chay

- Nem cua bể

- Nem sống kiểu Hà Nội

- Hải sâm cơm cháy

* Súp:

- Súp ngô gà nấm - Súp hải sản chua cay

- Súp vi cá nướng thịt cua

* Tôm:

- Tôm hùm rang tiêu muối

- Tôm hùm sốt hải vị

- Tôm he nướng than hoa

- Tôm sú hấp trái dừa

- Rau muống xào tỏi

- Rau mùng tơi xào trứng bắc thảo

- Hoa quả tươi

3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

3.1 Công tác nhân sự:

Công ty hoạt động dưới sự điêu hành của một giám đốc và một phó giámđốc

Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng

3.2 Công tác phân công lao động trong nhà bếp của nhà hàng

Nhân viên

Nhân viên Tổng GĐ

Bộ phận bếp của nhà hàng Âu Lạc House được bố trí nhân sự một cáchchặt chẽ và hợp lý Dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sựchuyên nghiệp về cách phục vụ của các nhân viên trong nhà hàng, rất nhanhnhẹn và hoạt bát khi khách gọi để đáp ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàngmột cách kịp thời, nhanh nhất.

Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả cácnguyên liệu Còn có bộ phận làm sạch cắt thái theo tùng món theo thực đơn rròimới chuyển ra khu chế biến Ngoài ra cồn có bộ phận chế biến và ra đồ làm chomón ăn đẹp hơn, ngon hơn, hấp dẫn hơn

Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp

Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp

3.3 Khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn

Chế biến các sản phẩm ăn uống cũng như việc phục vụ ăn uống được tiếnhành theo các quy trình kỹ thuật nhất định Mỗi quy trình kỹ thuật bao gồm một

số nghiệp vụ cụ thể và phải sử dụng các loại thiết bị, dụng cụ khác nhau Đểđảm bảo năng suất lao động đồng thời đạt được các yêu cầu về chất lượng sản

Thực khánh

Cửa ra

Bàn ra đồ Bàn Salad

Lò vi sóng Cửa vào

Khu chế biến rau

Thốt sống

Khu sơ chế Bếp nóng Thốt chín Bếp sạch

phẩm thì khi thiết kế, chế tạo, mua sắm, lắp đặt, và sử dụng các thiết bị dụng cụcần phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, kinh tế, vệ sinh, mỹ thuật.

- Yêu cầu về kinh tế:

Các thiết bị, dụng cụ phải có lợi cho giá thành sản phẩm; thiết bị, dụng cụphải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏng trong quá trình sử dụng, sử dụngthuận tiện và đạt dược năng suất cao

- Yêu cầu về kỹ thuật:

Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải đơn giản, gọn nhẹ, dễ dichuyển, dễ tháo lắp

- Yêu cầu về vệ sinh:

Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế biến sản phẩm ăn uống vìvậy mà phải đảm bảo vệ sinh Việc đảm bảo vệ sinh không đơn giản chỉ là giữgìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất mà còn là việc đảm bảo giữgìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩm trong quá trình chế biến

do bản thân thiết bị dụng cụ gây nên Bởi vậy khi lựa chọn thiết bị, dụng cụ cầnphải chú ý đến chất liệu để chế biến chúng

- Yêu cầu về mỹ thuật:

Đây cũng là một yếu tố cần chú ý tới đối với thiết bị dụng cụ nhà bếp nóiriêng và đối với sản phẩm công nghiệp hàng tiêu dùng nói chung Yêu cầu mỹthuật cụ thể đói với mỗi loạu khác nhau nhưng nhìn chung phải đảm bảo trangnhã, hình dáng phải cân đối

Để hoạt động bình thường nhà bếp phải sử dụng nhiều thiết bị, dụng cụkhác nhau Mỗi loại có cấu tạo và công dụng riêng, để tăng cường công tác quản

lý và sử dụng tốt các thiết bị, dụng cụ cần tiến hành phân loại chúng Có nhiềucách để phân loại, nếu căn cứ vào gí trị của tài sản thì thiết bị, dụng cụ bếp phânthành hai loại

4 Bộ máy hoạt động trong bếp

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đượcphân chia theo chức vụ, cấp bậc của từng người

a Bếp trưởng:

- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà bếp

- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả vàthói quen ăn uống theo nhu cầu thij yếu và khả năng thanh toán

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từ trênxuống

- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ

- Quản lý về lao động từng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm này

- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báo cáo độtsuất những tình huống xảy ra.

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ

b Bếp phó:

- Chức năng phục vụ cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hànhcông việc trong nhà bếp khi bếp trưởng vắng mặt

- Nhiệm vụ: Vì bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng làm những việc

do bếp truởng phân công vì vậy nhiệm vụ của bếp trưởng cũng là nhiệm vụ củabếp phó

- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải cótrình độ và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thần đoàn kết

* Đầu bếp chính: là những kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc

trong bộ phận chế biến, là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phâncông cụ thể phù hợp với mình: bếp nóng, bếp lạnh

- Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêucầu kỹ thuật cao

- Luôn là người sáng tạo ra món mới, hấp dẫn để giới thiệu cho kháchhàng

c Bếp phụ: Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với

công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế trong cuộc sống của bộ phận nhà bếp.Những sinh viên thực tập phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếptrưởng, được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làm quen vớinhững món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đó thành thạo hơn

d Tiếp phẩm:

- Cung ứng nguyên liệu, thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến

- Nắm vững đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vậnchuyển sao cho đảm bảo chất luợng

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ