Đồ án thiết kế nhà máy sữa

Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa vĐồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa Đồ án thiết kế nhà máy sữa

Đồ án công nghệ II GVHD: Nguyễn Thị Lan

MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sau sữa mẹ, sữa bò cóđầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… với một

tỉ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người

Ngày nay, công nghệ chế biến sữa đã phát triển mạnh mẽ, cho ra đời những sản phẩm sữa rất đa dạng Từ nguyên liệu sữa người ta có thể sản xuất ra hàng loạt các thức uống như sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, fomat…và cũng là nguyên liệu cho một số ngành sản xuất bánh, kẹo, …

Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa Về mặt thị trường, các sản phẩm sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay là rất đa dạng, nhu cầu tiêu dùng trong nhân dân ngày càng cao Tuy nhiên, ngành chế biến sữa nước ta còn non trẻ, việc chăn nuôi chưa đồng bộ, sản lượng sữa chế biến trong nước

đi từ sữa tươi chưa nhiều Trong khi đó, nhu cầu thị trường ngày càng cao, các sản phẩm sữa ngoại nhập đang chiếm một thị phần lớn Từ thực tế trên, Nhà Nước và các ngành liên quan cần có sự đầu tư thích đáng để phát triển tiềm năng từ công nghiệp sữa

Trong giới hạn của đề tài, em chỉ thiết kế nhà máy sản xuất sữa cô đặc có đường hiện đại đi từ nguyên liệu sữa tươi Sữa cô đặc có đường là một trong những sản phẩm ra đời từ rất sớm trong ngành chế biến sữa Do có hàm lượng đường cao nên dễ bảo quản, dễ vận chuyển, là một nguồn dinh dưỡng thuận tiện, đồng thời đây cũng là

một trong những nguyên liệu cho một số ngành khác

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 2 Thiết kế nhà máy sữa

Chương I GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu sản xuất chính & phụ:

1.1.1 Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính của nhà máy đi từ sữa bò tươi Sữa là một chất lỏng sinh lýđược tiết ra từ tuyến vú của bò Yêu cầu về sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa cô đặc:

- Sữa sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hoá

lý và vi sinh tương tự như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa

- Hàm lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn trong nguyên liệu càng thấp càng tốt

Quá trình cô đặc sữa thường được thực hiện trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 65÷700C Trong khoảng nhiệt độ này, các tế bào VSV chịu nhiệt không bị tiêu diệt, chúng có thể vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường Hơn nữa, đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự nảy mầm của các tế bào vi khuẩn

- Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt

Trong quá trình cô đặc bốc hơi, nhiệt độ có thể làm biến tính protein sữa, ta cần hạn chế hiện tượng này Sự ổn định của phân tử protein đối với tác nhân nhiệt phụ thuộc vào giá trị pH, tỷ lệ hàm lượng các muối có trong sữa cũng như thành phần thức

ăn của động vật và chu kỳ tiết sữa

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 3 Thiết kế nhà máy sữa

thể bảo quản được trong thời gian dài

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 4 Thiết kế nhà máy sữa

Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng đường tinh luyện (Refined extra – Re)

trong sản xuất sữa đặc có đường Dưới đây là ví dụ về mức giá trị cho các chỉ tiêu hoá

lý của đường saccharose:

- Độ ẩm: không lớn hơn 0.05%

- Hàm lượng saccharose: không nhỏ hơn 99.8% chất khô

- Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.03%

- Độ màu: không lớn hơn 300ICUMSA

1.1.3 Đường lactose

Thường được sử dụng dưới dạng mầm tinh thể trong qui trình sản xuất sữa đặc

có đường Bổ sung lactose vào để điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể đạt được giá trị theo yêu cầu Trước khi sử dụng, đường lactose được sấy khô và nghiền nhỏ với kích thước vài µm

Ngoài ra, có thể sử dụng một phần sữa cô đặc có chứa tinh thể lactose mịn của

mẻ sản xuất trước để gây mầm kết tinh cho mẻ sau

1.1.4 Các phụ gia:

Để hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, các nhà sản xuất thường bổ sung muối disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc sodium citrate vào sữa Mục đích chính là làm cân bằng trở lại hàm lượng các cation và anion

có trong sữa

Để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối trong quá trình bảo quản, người ta sử dụng các chất ổn định khác nhau như lecithine(chất tạo nhũ), carraghenan (chất tạo độ nhớt)…

Để tăng giá trị dinh dưỡng, người ta bổ sung vào sữa cô đặc các loại vitamin khác nhau như vitamin tan trong chất béo (A, D), vitamin tan trong nước (nhóm B)…

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi:

1.2.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 5 Thiết kế nhà máy sữa

(decigam axit lactic/lit sữa)

Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hoà tan Những đặc điểm về khả năng hoà tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường

Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có đường Đường lactoza là một gluxit ít hoà tan hơn đường saccharoza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hoà rồi sau đó chúng kết tinh Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp (dân gian gọi là

“sạn đường”) Ngược lại, nếu sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình thànhcác tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh < 0.01mm), sữa cô đặc tồn tại dưới một cấu

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 6 Thiết kế nhà máy sữa

trúc và một độ bền chắc mong muốn Điều kiện này được thực hiện trong quá trình tạo mầm tinh thể Với hiệu quả này, cần phải giữ sữa cô đặc có đường trong trạng thái quá bão hoà thích hợp và khơi mào sự kết tinh nhờ bột sữa hoặc mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza

Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm với nhiệt Giữa 110-1300C xảy ra dạng mấtnước của tinh thể đường Trên 1500C, người ta nhận được màu vàng và ở 1700C màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá Tuy nhiên ở trong sữa, người ta nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở những nhiệt độ không cao lắm (<1300C) Ngoài ra các sản phẩm sinh ra do sự caramen hoá đường lactoza, cũng còn phải kể đến phản ứng của đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được gọi là melanoidin

2 Các hợp chất có chứa nitơ

Protein của sữa do các acid amin trùng ngưng với nhau tạo nên Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzym proteaza tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng làcác acid amin

Các Acid amin chủ yếu có mặt trong sữa : glyxin 2, 7% (tính theo sản phẩm khô)/lít sữa, alanin 3, 0%, valin 7, 2%, lơxin 9, 2%, izolơxin 6, 1%, prolin

11, 3%, phenylamin 5, 0%, cystein 0, 34%, methionin 2, 8%, triptophan 1, 7%, arginin4, 1%, histidin 3, 1%, lysin 8, 2%, acidaspartic 7, 1%, acid glutamic 22, 4%, serin 6, 3%, treonin 4, 9%, tyrosin 6, 3%

Các chất chứa nitơ trong một lít sữa bao gồm : protit 32-35g và các chất chứa nitơphi protit 0, 8-1, 2g

Trong protit gồm có hai thành phần : proteit và acid amin

Trong proteit có :

Cazein toàn phần 26-29g

α -lactobumin 0, 8 - 1, 5g

β -lactoglobulin 2, 5 - 4gImunoglobulin 0, 5 - 0, 8g

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 7 Thiết kế nhà máy sữa

Proteoze-pepton 0, 8 - 1, 5gMột số các chất chỉ có vết

Thành phần quan trọng nhất của các chất chứa nitơ là cazein hay có thể nói cazein là thành tố quan trọng nhất của protit có trong sữa Dưới kính hiển vi điện tử, cazein là cáchạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40-200 μm

Cazein kết tủa dưới dạng các hạt mixen lớn nhờ quá trình acid hóa sữa đến pH=4, 6 (điểm đẳng điện của cazein) Cazein được chia thành ba loại :

α-cazein : 60 % cazein toàn phần

β -cazein : 30 % cazein toàn phần

γ -cazein : 4 – 10 % cazein toàn phần

3 Chất béo:

Chất béo của sữa có hai loại :

Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 - 45 g/l gồm acid béo no và không no: acid oleic (C18 không no); acid palmitic (C16 không no); acid stearic (C18 khôngno)

Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin

Đặc tính lí- hoá của chất béo :

Chỉ số xà phòng hóa ( theo Koettstorfer ) 218-235Chỉ số Acid bay hơi không hòa tan ( Polenske ) 1,5-3Chỉ số Acid bay hơi hòa tan được( Reichert) 26-30

Cấu trúc của chất béo trong sữa: chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phùcủa các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hay hình ôvan với đường kính từ 2-10 µm tuỳ thuộc

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 8 Thiết kế nhà máy sữa

vào giống bò sản sinh ra sữa Dưới kính hiển vi, các tiểu cầu được vây quanh bởi một màng (membrane) protit, gồm hai phần: phần có thể hòa tan được và phần không thể hòatan được trong nước Các phần này rất khác nhau trong các loại sữa Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lexitinxephalin ( là các chất béo phức tạp có hàm lượng 0, 3-0, 5 g / l sữa)

Màng tiểu cầu béo còn chứa các chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu

là đồng, sắt, các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza trong phần không hòa tan được

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường Trong khi phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa

các glyxerit với chỉ số iot thấp 5-6 nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ởnhiệt độ môi trường

Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu béo là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo có trong sữa Đặc biệt sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hay sự tăng lên của chỉ số acid hay còn làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu lại với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất tính đồng nhất của sữa

Các nguyên tố khoáng khác như kali, natri, clore… đóng vai trò chất điện ly Cùng

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 9 Thiết kế nhà máy sữa

với lactose Thông thường vào cuối chu kỳ tiết sữa, đặc biệt khi con vật bị viêm vú, hàm lượng NaCl tăng vọt làm cho sữa có vị mặn

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 10 Thiết kế nhà máy sữa

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mn… Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôikhi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò

5 Vitamin

Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:

- Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B4, B5, B6, C…

- Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E…

Nhìn chung, hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết…

6 Hormone:

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn

cả Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50 µg/l, trong sữa non là 230 µg/l

7.Các hợp chất khác:

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Các chất khí trong sữa tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết hoá học với các chất khác và dạng phân tán Khí ở dạng hoàtan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình chế biến sữa Do

đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến

SVTH: Lê Thị Thảo Vi Trang 11 Thiết kế nhà máy sữa

Chương II CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1 Dây chuyền công nghệ:

Nguyên liệu

Kiểm tra, lọc

Định lượng

Gia nhiệt, làmnguội

Sữa tiệt trùng hương cam

Phối trộn

Cô đặc

Siro saccharose

Đồng hoá

Làm nguội vàkết tinh

cấy mầm tinh thể lactose

trùng

Ghép mí

Hoàn thiện sảnphẩm

Sữa đặc

có đường

2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

2.2.1 Thu mua nguyên liệu:

Sữa tươi nguyên liệu được thu mua tại nhà máy và các trạm thu mua gần trang trại chăn nuôi Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh vật sữa sẽ trưởng thành nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hoá học và giá trị cảm quan của sữa Để đảm bảo chất lượng sữa, trong quá trình thu mua và vận chuyển, sữa phải được làm lạnh ở nhiệt độ không lớn hơn 4oC

2.2.2 Kiểm tra, lọc:

Sữa trước khi đưa vào chế biến phải tiến hành lọc để loại bỏ các tạp chất ở dạng

lơ lửng trong dịch sữa Dịch sữa được bơm qua thiết bị lọc thuỷ tĩnh có đường kính lưới lọc 100 µ m Trong quá trình lọc, các tạp chất sẽ bị giữ lại trên lưới lọc và cần được vệ sinh định kỳ

Sau quá trình xử lý nhiệt, sữa được làm nguội về 70oC rồi đưa đi phối trộn

2.2.5 Phối trộn:

Dịch sữa được phối trộn với sirô saccharose 70% Saccharose được bổ sung trong sản phẩm sữa đặc có đường nhằm mục đích tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng vàgiá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm Nhờ đó, sản phẩm sữa đặc có đường cóthể bảo quản được trong thời gian dài

Đường saccharose sử dụng trong nhà máy là đường tinh luyện RE có hàm lượng chất khô không nhỏ hơn 99,8%.

2.2.6 Cô đặc:

Mục đích của quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao Thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt quá cao, dễ làm tổn thất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt có trong sữa Nhiệt độ cô đặc sữa không được vượt quá 65÷70oC

Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc sữa được xác định thông qua việc đo tỷtrọng và độ nhớt của sữa

2.2.7 Đồng hoá:

Mục đích quá trình đồng hoá là làm giảm kích thước và phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa đặc Áp lực đồng hoá thường sử dụng từ 150 – 250 bar Kích thước cáchạt cầu béo sau đồng hoá không lớn hơn 1 µm

2.2.8 Làm nguội và kết tinh

Độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa đặc có đường là 26% và74% tương ứng Nhờ tạo ra được giá trị áp lực thẩm thấu cao nên các VSV nhiễm vào sản phẩm bị ức chế, do đó ta hạn chế được sự hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Tuy nhiên, do độ ẩm thấp, chỉ có 50% lượng lactose trong sữa đặc có đường tồntại ở trạng thái hoà tan Phần lactose còn lại tồn tại dưới dạng tinh thể Ta phải điều khiển quá trình sản xuất sao cho những tinh thể lactose thu được phải thật mịn và đồng nhất Kích thước của chúng không được vượt quá 10 µm Có như thế, người tiêu dùng

sẽ không cảm nhận được trạng thái hạt của các tinh thể lactose khi sử dụng sữa đặc cóđường

Để thực hiện quá trình kết tinh lactose, ta làm nguội sữa cô đặc về 28÷30oC rồi cấy mầm tinh thể lactose Sử dụng các mầm tinh thể với kích thước vài µm Trong quátrình kết tinh, các tinh thể lactose sẽ lớn lên với kích thước tối đa 10 µm Khi đó, trong

1 mm3 sữa có đến 300.000 tinh thể Ngược lại, nếu để kích thước tinh thể tăng lên đến

15 µm, tổng số tinh thể trong 1 mm3 sữa cô đặc sẽ không vượt quá 100.000 Trong trường hợp này, khi sử dụng ta sẽ cảm nhận được trạng thái hạt của các tinh thể lactosenơi đầu lưỡi

Do sản phẩm có độ nhớt cao nên thiết bị sử dụng nhất định phải có cánh khuấy Sau

cùng, sữa sẽ được làm nguội về 15÷18oC rồi được bơm qua thiết bị rót sảnphẩm

Các thiết bị rót sản phẩm hiện nay đều thực hiện trong chu trình kín và ghép mí

tự động

2.2.10 Sản phẩm sữa cô đặc:

Người ta đánh giá chất lượng sữa cô đặc thông qua những chỉ tiêu cơ bản sau:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái đồng nhất…

- Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm, độ nhớt, hàm lượng chất béo và chất khô không béo Trên bao bì sản phẩm thường được ghi thêm các giá trị về tổng hàm lượng glucid, protein và một số vitamin

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số vi sinh vật gây bệnh

Sản phẩm sữa cô đặc phải được bảo quản nơi thoáng mát Thời gian bảo quảnsữa cô đặc kéo dài đến một năm

Sau mỗi mẻ sản xuất tại nhà máy, người ta lấy một số mẫu sản phẩm để kiểm trađánh giá các chỉ tiêu chất lượng Một số mẫu thành phẩm được thực hiện lưu mẫu trong một năm để có thể nhận xét khái quát về chất lượng sản phẩm.

Chương III TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy:

3.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu:

Trong năm sữa được thu hoạch theo sơ đồ :

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sữa tươi nguyên liệu x x x x x x x x x x x x

Biểu đồ nhập nguyên liệu:

Sữa tươi nguyên liệu x x x x x x x x x x x

Sữa tươi nguyên liệu có thể cung ứng vào mọi thời điểm trong năm Tuy nhiên, cácloại máy móc, thiết bị cần phải có thời gian tu sửa, đảm bảo duy trì sản xuất Do đó, nhà máy chọn thời điểm ngừng hoạt động để bảo trì là tháng 11 Sở dĩ thời điểm này cũng làmùa mưa, lụt kéo dài có thể gây ảnh hưởng đến sản xuất

3.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy:

 Khí hậu của Việt Nam có 2 mùa rõ rệt :mùa khô và mùa mưa Vào mùa khô nhu cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tăng doanh thu thì nhà máy làm việc hết công suất, tức 3 ca/ngày, các tháng còn lại có thể làm việc 2 ca/ngày

 Tháng 11 được chọn làm tháng để tu sữa, bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị

Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng:

Tháng Số ngày

sản xuất

Sữa tươi tiệt trùng hương cam Sữa cô đặc có đường Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng

22333333222

5038817875788181505254

22333333222

50388178757881815052

54

3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa cô đặc có đường: 3.2.1 Các số liệu ban đầu:

Năng suất nhà máy: 12.000 lit sản phẩm/ca

Nguyên liệu sữa tươi: hàm lượng chất béo: 3,5%

tổng chất khô: 12%

Sản phẩm sữa đặc có đường: đường: 40%

tổng khô không đường: 34%

nước 26%

3.2.2 Tính cân bằng vật chất:

Tỉ trọng của sữa thành phẩm: d = F 100 (g/cm3)

0,93+ SNF + W

1,608

F: hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)

SNF: hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (% khối lượng)

W: hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)

0,93+ 70,5

Năng suất tính theo khối lượng: 12.000 x 1,359 = 16.302,86 (kg/ca)

Bảng tiêu hao qua các công đoạn:

STT Công đoạn tiêu hao Hao hụt (%)

= 16.466,667 (kg/ca)

Lượng sữa vào giai đoạn ghép mí:

Tính toán cho quá trình cô đặc:

Lượng đường saccharose khô cần bổ sung:

khô không đường sau khi cô đặc phải đạt 34% so với sữa đi vào thiết bị đồng hoá.

Suy ra lượng chất khô không đường khi ra khỏi thiết bị cô đặc:

100 5.857,911 (kg/ca)

Hao hụt tại công đoạn cô đặc là 2% nên lượng chất khô không đường khivào thiết bị cô đặc: