NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ HỖN HỢP CAM DỨA VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ HỖN HỢP CAM DỨA VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CHẤT

LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Hà Nội - Năm 2025

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ HỖN HỢP CAM DỨA VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CHẤT

LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Người thực hiện: Nguyễn Thế Dũng

Mã SV : 6653371

Khóa : K66CNTPC

Ngành : CNTP

Giáo viên hướng dẫn: T.S Ngô Duy Sạ

Địa điểm thực tập: Khoa CNTP – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam

Hà Nội - Năm 2025

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thế Dũng Mã SV: 6653371 Tel: 0344916784 Email: shukiha2332003@gmail.com

2 Chuyên ngành: CNTP

3 Lớp: - Khoá : K66CNTPC

4 Giáo viên hướng dẫn: T.S Ngô Duy Sạ

5 Địa điểm thực tập: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học viện Nông nghiệpViệt Nam

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.3 Yêu cầu nghiên cứu của đề tài

II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về cam

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

2.1.3 Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ của cam

2.2 Giới thiệu chung về dứa

2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm

2.2.2: Giá trị dinh dưỡng

2.2.3 Tình hình sản xuất và thị trường của dứa

2.3 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất

2.3.1 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất trên thế giới

2.3.2 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất trên thế giới

III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.2: Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.3 Nghiên cứu công thức sản xuất nước quả cam dứa

3.4 Thuyết minh quy trình

3.5 Bố trí thí nghiệm

3.6 Phương pháp phân tích

3.6.1 Xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế

3.6.2 Phương pháp xác định acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ với

NaOH 0,1N

3.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ bằng Iot (mg/%)

3.6.4 Phương pháp xác định polyphenol tổng số

3.6.5 Xác định hoạt tính chống oxy hóa

3.6.6 Đánh giá một vài biến đổi trong quá trình bảo quản

3.6.7: Phương pháp xử lý số liệu

IV DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

V KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tính cấp thiết của đề tài.

Thực phẩm không chỉ đơn thuần là nguồn cung cấp năng lượng mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống và phát triển thể chất lẫn trí tuệ con người Trong bối cảnh hiện đại, khi nhu cầu dinh dưỡng ngày càng tăng do tốc độ đô thị hóa và nhịp sống bận rộn, ngành công nghiệp thực phẩm phải liên tục đổi mới để đáp ứng thị hiếu và đảm bảo tính tiện lợi, an toàn cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bên cạnh đó, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên, ít chế biến, không chứa phụ gia độc hại, đặc biệt là các loại nước ép trái cây giàu vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa Xu hướng này thúc đẩy ngành công nghệ thực phẩm không ngừng nghiên cứu và cải tiến nhằm tạo ra các sản phẩm không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn mang lại lợi ích tối ưu cho sức khỏe

Dứa (thơm, khóm) và cam là hai loại trái cây nhiệt đới giàu giá trị dinh dưỡng, được tiêu thụ phổ biến trên toàn thế giới Dứa chứa bromelain – một

enzyme có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, chống viêm và tăng cường miễn dịch Trong khi đó, cam là nguồn vitamin C dồi dào, giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch, tăng sức

đề kháng và chống lão hóa Sự kết hợp giữa hai loại trái cây này không chỉ tạo ra một sản phẩm nước ép có hương vị hài hòa mà còn tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng, đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện nay

Tuy nhiên, một thách thức quan trọng trong sản xuất nước ép trái cây là duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Những yếu tố như sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, hàm lượng vitamin hay nguy cơ nhiễm vi sinh vật có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cũng như thời gian sử dụng của sản phẩm

Chính vì những lý do trên, đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất nước quả hỗn hợp cam dứa và đánh giá một số biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản” mang ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nông

sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn về thực phẩm lành mạnh và thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.

Nghiên cứu sản xuất nước ép cam kết hợp với dứa nguyên chất có chất lượng cảm quan tốt và đánh giá biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến bảo quản sản phẩm

1.3 Yêu cầu nghiên cứu của đề tài.

Xác định một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ( vitamin C, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa)

Xác định một số thong số kỹ thuật trong quy trình chế biến nước quả hỗn hợp dứa và cam sao cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất như:

- Xác định tỷ lệ nguyên liệu phối trộn

- Xác định tỷ lệ chanh bổ sung

- Xác định tỷ lệ đường bổ sung

- Xác định điều kiện thanh trùng thích hợp

Theo dõi sự thay đổi của chất lượng nước quả trong quá trình bảo quản (hàmlượng Acid hữu cơ tổng số, chất khô hòa tan(TSS), vitamin C, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa).

II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu chung về cam

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Cam (Citrus sinensis): là một loại trái cây thuộc họ cam quýt (Rutaceae),

có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á, đặc biệt là Trung Quốc và Ấn Độ Từ thời

cổ đại, cam đã được trồng và phát triển rộng rãi ở khu vực Địa Trung Hải và sau đólan rộng sang châu Âu, châu Mỹ và nhiều khu vực nhiệt đới khác trên thế giới Ngày nay, các nước sản xuất cam lớn nhất thế giới bao gồm Brazil, Mỹ, Trung Quốc và Ấn Độ

Cam thường có hình cầu hoặc hơi dẹt, kích thước trung bình từ 5-10 cm đường kính.Vỏ ngoài có màu cam hoặc vàng cam, bề mặt hơi sần sùi, Một số

giống cam có vỏ mỏng và nhẵn, trong khi các loại cam khác có vỏ dày và nhiều tinh dầu Ruột quả chia thành nhiều múi (thường từ 8-12 múi), bên trong chứa

nhiều tép mọng nước, có vị ngọt hoặc chua nhẹ

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Cam là một trong những loại trái cây giàu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khoẻ con người như: Chất xơ, Khoáng chất, Các chất chống oxi hóa, Tinh dầu Đường, và có hàm lượng Vitamin C cao

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cam ( phần ăn được)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(Nguồn: USDA – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ)

2.1.3 Tình hình sản xuất và thị trường tiêu thụ của cam

2.1.3.1 Tình hình trên thế giới

Tính đến năm 2024, thị trường cam toàn cầu tiếp tục phát triển mạnh mẽ, vớiquy mô thị trường dự kiến đạt khoảng 3,84 tỷ USD và tăng trưởng với tốc độ CAGR là 4,53%, dự báo đạt 4,79 tỷ USD vào năm 2029 Khu vực Bắc Mỹ được

dự đoán sẽ có thị trường lớn nhất, trong khi Châu Á - Thái Bình Dương sẽ là khu vực tăng trưởng nhanh nhất

Cam đóng góp hơn 50% sản lượng trái cây có múi toàn cầu và là một trong những loại trái cây có múi hàng đầu được trồng ở hầu hết các quốc gia, chỉ sau chuối và táo.Tại châu Âu, thị trường cam dự kiến sẽ đạt 6,54 tỷ USD vào năm

2024 và tăng trưởng với tốc độ CAGR là 3,80% để đạt 7,88 tỷ USD vào năm 2029

2.1.3.2 Tình hình trong nước.

Theo thông tin từ Cục Trồng Trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn), diện tích cây ăn quả cả nước đạt khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng

khoảng 10 triệu tấn; trong đó diện tích cây ăn quả phục vụ xuất khẩu khoảng 255 nghìn ha, sản lượng quả xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn Tổng kim ngạch xuất khẩu ước đạt 300 triệu USD/năm

Tại các tỉnh phía Bắc, cam sành là loại quả chủ lực Tỉnh Hòa Bình, ví dụ, códiện tích trồng cam sành trên 7.060 ha, sản lượng ước đạt trên 60,7 nghìn tấn

Sản lượng cam trong nước chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, với nhu cầu tiêu thụ ổn định Tuy nhiên, việc cạnh tranh với trái cây nhập khẩu từ các nước nhưTrung Quốc, Thái Lan và Campuchia đang tạo ra áp lực lên thị trường cam trong nước

Để nâng cao giá trị và sức cạnh tranh của cam Việt Nam, việc cải thiện chất lượng sản phẩm, xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường xuất khẩu là cần thiết

2.2 Giới thiệu chung về dứa

2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Dứa (Ananas comosus): là một loại cây thuộc họ Bromeliaceae, có nguồn

gốc từ Nam Mỹ, đặc biệt là khu vực Brazil và Paraguay Dứa là loại cây thân thảo lâu năm, có hình dáng đặc trưng với lá dài, cứng và mép lá có gai Quả dứa có hìnhtrụ hoặc bầu dục, vỏ ngoài có các mắt xếp theo hình lưới, khi chín có màu vàng hoặc cam tùy giống

Dứa không phải là một quả đơn lẻ mà là tập hợp của nhiều hoa nhỏ kết hợp lại Trên thế giới có nhiều giống dứa khác nhau như dứa Queen, dứa Cayenne, dứa MD2, dứa Victoria… Mỗi giống có đặc điểm riêng về kích thước, màu sắc, độ ngọt và hương thơm

Dứa được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn cầu.Sau khi được người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha phát hiện, dứa nhanh chóng lan rộng sang các khu vực châu Á, châu Phi và vùng biển Caribê Ngày nay, các nước sản xuất dứa hàng đầu bao gồm Thái Lan, Philippines, Costa Rica và Việt Nam

2.2.2: Giá trị dinh dưỡng

Dứa là một loại trái cây giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng cho sức khỏe Trong dứa chứa nhiều vitamin C, giúp tăng cường

hệ miễn dịch, chống oxy hóa và hỗ trợ hấp thu sắt Ngoài ra, dứa còn chứa enzym bromelain có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm viêm và cải thiện tuần hoàn máu

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa( phần ăn được)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(Nguồn: USDA – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ)

2.2.3 Tình hình sản xuất và thị trường của dứa

2.2.3.1 Trên thế giới

Dứa (hay còn gọi là thơm) là một trong những loại trái cây nhiệt đới phổ

biến trên toàn thế giới Theo thống kê, sản lượng dứa toàn cầu vào năm 2024 dự kiến đạt khoảng 28 triệu tấn, với diện tích trồng dứa vào khoảng 800.000 ha

Các quốc gia sản xuất dứa lớn nhất hiện nay bao gồm Costa Rica,

Philippines, Thái Lan và Indonesia Costa Rica là quốc gia xuất khẩu dứa lớn nhất thế giới, với thị trường chủ yếu là Mỹ và Châu Âu Việc sản xuất dứa hiện nay chủ yếu được cơ giới hóa và áp dụng các công nghệ tiên tiến để nâng cao năng suất và chất lượng trái cây, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến trái cây tươi và đóng hộp

Sản lượng dứa đã tăng trưởng ổn định từ năm 2010 đến 2024, chiếm khoảng 6% tổng sản lượng trái cây toàn cầu

2.2.3.2: Tình hình trong nước

Ở Việt Nam, dứa là một trong những loại trái cây quan trọng được trồng chủyếu ở các tỉnh miền Nam như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh và Long An Diện tích trồng dứa trong cả nước vào năm 2024 ước tính đạt khoảng 30.000 ha, với sản lượng đạt 700.000 tấn Dứa được tiêu thụ chủ yếu trong nước, tuy nhiên, Việt Namcũng xuất khẩu một lượng dứa lớn sang các thị trường như Trung Quốc, Hàn Quốc

và Nhật Bản

Mức giá dứa dao động tùy theo mùa, thường từ 10.000 đến 20.000 đồng/kg trong mùa vụ, nhưng có thể tăng lên từ 25.000 đến 35.000 đồng/kg khi hết mùa Cây dứa có thể trồng quanh năm, tuy nhiên, các khu vực miền Tây Nam Bộ vẫn là nơi có năng suất dứa cao nhất, với trung bình từ 30 – 40 tấn/ha

Việc trồng dứa ở Việt Nam đang dần được cơ giới hóa, với các phương phápcanh tác hiện đại giúp nâng cao chất lượng trái dứa và giảm thiểu chi phí lao động

2.3 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất

2.3.1 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất trên thế giới

Trong những năm gần đây, ngành sản xuất nước quả nguyên chất trên thế giới đã chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể, phản ánh xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh và tự nhiên Theo báo cáo của Mordor Intelligence, thị trường nước ép trái cây và rau quả toàn cầu dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR (tỷ lệtăng trưởng kép hàng năm) là 4,85% trong giai đoạn 2019-2029

Tại khu vực châu Á - Thái Bình Dương, thị trường nước ép trái cây và rau quả cũng đang trên đà phát triển mạnh mẽ Dự báo quy mô thị trường sẽ đạt 28,06

tỷ USD vào năm 2024 và tăng lên 34,13 tỷ USD vào năm 2029, với tốc độ CAGR

là 4% trong giai đoạn này

Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi nhu cầu ngày càng cao đối với các sảnphẩm nước ép nguyên chất, không chứa đường và chất bảo quản, cũng như xu hướng tiêu dùng các sản phẩm hữu cơ và có nguồn gốc rõ ràng

Ngoài ra, các công nghệ tiên tiến như ép lạnh (cold-pressed) và thanh trùng

áp suất cao (HPP - High Pressure Processing) đang được áp dụng rộng rãi nhằm bảo toàn dưỡng chất và kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng chất bảo quản nhân tạo

2.3.2 Tình hình sản xuất nước quả nguyên chất trong nước

Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm ban dầu như nước dứa, nước du dủ cô dặc Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thói quen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sản phẩm chưa da dạng và sản lượng còn ít Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quả trong những năm gần đây gia tăng rõ rệt Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sự kiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành dồ uống nói riêng đó là việc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay nước ta có

20 xí nghiệp chế biến rau quả Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt Nam đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu dược hỗ trợ từ phíađối tác Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới dang ở mức độ thăm dò, sản xuất với số lượng ít Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là 35triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân 0,5lít/người/năm

Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn quả phong phú ở Việt Nam Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước quả không chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác sự thuận lợi này ở Việt Nam.

III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu

Quả cam và dứa mua ở các chợ đầu mối khu vực Long Biên, Hà Nội

Cam sành: Vỏ dày, sần sùi, màu xanh hoặc vàng cam, nhiều nước, vị chua

ngọt Thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 4 năm sau (Miền Bắc)

Dứa Queen (dứa mật): Quả nhỏ, vỏ vàng, thịt vàng sậm, ngọt đậm, thơm nhiều,

ít nước Thu hoạch quanh năm, vụ chính vào tháng 3 – 7

- Cân kỹ thuật - Máy đo màu UV-VIS

- Chiết quang kế

Hóa chất:

- Dung dịch acid dinitrosalixylic (DNS)

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

Các thí nghiệm được thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp

Thời gian nghiên cứu được thực hiện từ tháng 02/2025 đến tháng 08/2025

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cam kết hợp với dứa

Đánh giá một số biến đổi về chất lượng trong quá trình bảo quản

3.3 Nghiên cứu công thức sản xuất nước quả cam dứa

Sơ chế (cắt, nghiền nhỏ) Nguyên liệu

Quy trình sản xuất nước ép quả hỗn hợp cam dứa thanh trùng

3.4 Thuyết minh quy trình

Nước,

đường

Thanh trùng

Nguyên liệu chính là các loại quả (cam, dứa.) phải đạt yêu cầu về độ chín, màu sắc, hương vị, không bị hư hỏng, nấm mốc Các nguyên liệu bổ sung như nước và đường cũng phải đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.

5 Phối trộn nguyên liệu

Dịch quả được phối trộn với nước và đường theo tỷ lệ nghiên cứu

7 Lắng lọc lần 2

Sau thanh trùng, nước ép có thể tiếp tục được lắng và lọc lần nữa để đảm bảo độ trong, loại bỏ kết tủa hoặc tạp chất phát sinh trong quá trình gia nhiệt

8 Rót đóng chai

Nước ép được rót vào chai tiệt trùng ngay khi còn nóng để hạn chế tái nhiễm khuẩn.

9 Bảo ôn (3 ngày) và đánh giá cảm quan

Sản phẩm sau khi đóng chai được bảo ôn trong 3 ngày để theo dõi hiện tượng lắng cặn, tách pha hoặc các biến đổi bất thường

Đồng thời, sản phẩm được kiểm tra cảm quan về màu sắc, hương vị, độ đồng nhất để đảm bảo chất lượng

10 Thành phẩm – Nước ép quả

Sau khi hoàn tất các bước trên, nước ép đạt yêu cầu mong muốn

3.5 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu

Tại phòng thí nghiệm, dứa được rửa sạch gọt bỏ vỏ và mắt dứa sau đó cắt thành miếng nhỏ Cho dứa vào máy xay, dịch được mang đi lọc Sau đó tiến hành phân tích phần dịch thu được Lặp lại 3 lần đo và lấy giá trị trung bình Đối với cam rửa sạch vắt lọc qua ray, mang đi lọc lấy dịch quả và tiến hành phân tích như với nước quả dứa

Các chỉ tiêu theo dõi Đơn vịChất khô hòa tan tổng số ˚Bx

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích thành phần nguyên liệu

Thí nghiệm 2 : Xác định tỷ lệ nguyên liệu phối trộn

Mục đích: Xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp thu được dịch nước quả có màu sắc