Đề Cương - Môn - Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An toàn thực phẩm - ATTP ( full đáp án 10 câu )

ĐỀ CƯƠNG MÔN DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH ATTP

Câu 1 : Hãy trình bày thành phần dinh dưỡng có trong cá?

Câu 2 : Hãy trình bày vai trò, chức năng, chất lượng, tiêu hóa và hấp thụ protein?

Câu 3 : Hãy trình bày nguồn cung cấp, vai trò, chức năng giá trị dinh dưỡng tiêu hóa vừa hấp thu Lipid?

Câu 4 : Trình bày nguồn cung cấp vai trò chức năng, giá trị dinh dưỡng tiêu hóa vừa hấp thu Gluxit?

Câu 5 : Trình bày vai trò, chức năng, nguồn cung cấp vitamin D Câu 6 : Trình bày vai trò, chức năng và nguồn cung cấp

vitamin?

Câu 7 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong sữa

Câu 8 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong ngũ cốc Câu 9: Trình bày nhu cầu năng lượng của các chất sinh năng lượng?

Câu 10 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong thịt?

Trả lời

Câu 1 : Hãy trình bày thành phần dinh dưỡng có trong cá?

Cá có hàm lượng protid cao, chất lượng và các acid amin cân đối có dư Lysin và hạn chế methionine

Giá trị dinh dưỡng có trong cá

- Protid :

+ Tương đối ổn định từ 16 -17 %, thành phần acid amin cân đối

+Lượng tổ chức liên kết ít hơn ở thịt, phân phối đều gần như không có elastin nên cá dễ hấp thu Cá khô có hàm lượng protid cao hơn ở thịt nhưng mặn và dễ ẩm ướt

- Lipid :

+Lượng chất béo dao động từ 1 – 10% tùy loài, tuổi , mùa

và chu kỳ sinh sản, nói chung thấp hơn ở thịt

+ Cá nhiều acid béo chưa no ( 60-65%) nên rất có giá trị ( đặc biệt acid béo nhóm n-3) Lipid cá dễ tiêu nhưng

chóng ôi

- Glucid:

+ Glucid cá dưới 10% và ở dạng glycozen

- Khoáng chất

+ Nhiều photpho, ít canxi nhưng cân bằng kiềm toan tốt hơn thịt

+ Nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêm canxi

+ Cá ít sắt , cá biển có nhiều I ốt

- Vitamin:

+Có nhiều vitamin, B12, đặc biệt vitamin D có nhiều trong gan cá, nhưng cấu trúc lỏng lẻo nên dễ bị hỏng hơn thịt

2

Câu 2 : Hãy trình bày vai trò, chức năng, chất lượng, tiêu hóa và hấp thụ protein?

- Vai trò , chức năng của protein

+ Protein là yếu tố tạo hình chính : là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất, tham gia vào thành phần Hemoglobin của hồng cầu, mem, kích thước các cơ bắp…

+ Có vai trò quan trọng trong chuyển hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt vitamin và khoáng, giữ vai trò quyết định

để duy trì sự hằng định của nội môi

+ Protein kích thích sự thèm ăn : Những thực phẩm giàu protein khi chế biến thường có mùi vị thơm ngon và tạo cảm giác ngon miệng

+ Bảo vệ cơ thể : Protein tham gia cấu tạo gân , cơ,các chất miễn dịch trong cơ thể…

+ Cung cấp năng lượng : 1g protein = 4 Calo\

- Chất lượng Protein

+ Protein được cấu tạo bởi các acid amin khác nhau có thể

do cơ thể tổng hợp hoặc lấy từ thức ăn đưa vào

+ Các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa đủ các acid amin cần thiết với số lượng phù hợp do đó có giá trị sinh học cao hơn Chính vì vậy phải phối hợp protein thực vật

và protein động vật để tạo thành các protein có giá trị sinh học đáp ứng nhu cầu của cơ thể

- Tiêu hóa và hấp thụ

+ Các men tiêu hóa protid tại ruột như : pepsin, trypsin, chymotrypsin… có tác dụng phân giải protid thành các acid amin

+ Hầu hết protid được hấp thụ dưới dạng acid amin

+ Ion Na+ và vitamin B, C cần thiết cho sự hấp thụ protid

+ hầu hết protein được hấp thụ phần lớn ở ruột non và ít hơn ở ruột già

4

Câu 3 : Hãy trình bày nguồn cung cấp, vai trò, chức năng giá trị dinh dưỡng tiêu hóa vừa hấp thu Lipid?

Lipid còn được gọi là chất béo không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ khác như rượi, ete…

- Nguồn cung cấp Lipid

+ Trong một số thực phẩm ( bơ, dầu) chất béo chiếm 100% tổng calo

+ Một số khác : Thịt, trứng, sữa, đồ ngọt chiếm tỷ lệ nhỏ + Chất béo có thể dễ dàng nhận bằng mắt thường : bơ, dầu

mỡ, mỡ bám quanh thịt được gọi là chất béo có thể nhận ra + Chất béo không thể nhận ra là chất béo ẩm trong thực phẩm trứng, sữa, đồ ngọt…

- Vai trò, chức năng của Lipid

+ Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng : 1g Lipid = 9 Calo cần thiết cho những người lao động nặng, thợ rèn, nghề đặc biệt

+ Tham gia cấu tạo tế bào : màng tế bào, màng nhân, ti lạp thể, hocmon ( các hormone có cấu tạo nhân steroid)

+ Chất béo là dung môi hữu cơ hòa tan các vitamin tan trong dầu : Vitamin A,D,E,K và các chất sinh học quý

+ Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu

+ Bảo vệ cơ thể : Nóng lạnh, va chạm

- Cía trị dinh dưỡng

+ Hàm lượng vitamin A,D,E

+ hàm lượng acid béo chưa no cần thiết

+ Hàm lượng các sterol( cholesterol)

+ Hàm lượng photpholipid ( Lexithin)

+ Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt

- Tiêu hóa và hấp thụ

+Lipid không được tiêu hóa và hấp thu tại miệng

+ Tại dạ dày dưới tác dụng của Lipase dịch vị chỉ có Lipid của trứng, sữa mới được tiêu hóa

+ Tại ruột non dưới tác dụng của Lipase tụy, photpholipase

và cholesterol esterase, lipid của thức ăn tiêu hóa hoàn toàn thành Glycerol và acid béo sau đó được hấp thụ vào trong

cơ thể

6

Câu 4 : Trình bày nguồn cung cấp vai trò chức năng, giá trị dinh dưỡng tiêu hóa vừa hấp thu Gluxit?

- Vai trò, chức năng gluxit

+ Cung cấp năng lượng : Gluxit ăn vào chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycozen và mỡ dự trữ Thiếu glucid hay năng lượng gluxid hạn chế, cơ thể sẽ huy động Lipid thậm chí cả Protid để cung cấp năng lượng

+ Nuôi dưỡng thần kinh : Đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương

+ Vai trò tạo hình : Glucid có mặt trong các tế bào và mô +Kích thích nhu động ruột : Chủ yếu do cenllulose mặc dù không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng co bóp dạ dày, làm tăng nhu động ruột, kích thích các tuyến tiết dịch tiêu hóa, tránh tình trạng táo bón

- Tiêu hóa và hấp thụ

+ Ở miệng : Dưới tác dụng của men Amylase của nước bọt, tinh bột bị phân giải ở đường mantose

+ Ở dạ dày dưới tác dụng của dịch vị tinh bột chuyển thành mantose và dextrin

+ Ở ruột non : Dưới tác dụng của dịch tụy, dịch mật và dịch ruột các men tiêu hóa tiếp tục phân giải và hoàn tất quá trình tiêu hóa gluxid trong thức ăn

Câu 5 : Trình bày vai trò, chức năng, nguồn cung cấp vitamin D

- Chức năng

+ Tham gia chuyển hóa canxi, photpho của cơ thể và duy trì nồng độ canxi máu ở mức hằng định

+ Ảnh hưởng đến sự cốt hóa của các sụn tăng trưởng đặc biệt là trẻ em cần cho quá trình hình thành xương

+ 1mg vitamin = 40.000dvqt

Thiếu vitamimD gây còi xương, suy dinh dưỡng, tăng các yếu tố nguy cơ của bệnh nhiễm trùng…

Thừa vitamin gây ngộ độc, lắng đọng ở mô mềm: sỏi thận, tăng huyết áp…

Chú ý khi sử dụng vitamin D liều cao với phụ nữ mang thai

và đặc biệt những tháng đầu

- Nguồn cung cấp

+ Dầu cá thu là nguồn vitamin D tốt, ngoài ra có thể kể đến gan, trứng, bơ Thức ăn thực vật hoàn toàn không có

vitamin D

+ Nguồn vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời

8

Câu 6 : Trình bày vai trò, chức năng và nguồn cung cấp

vitamin?

- Vai trò, chức năng

Quan trọng trong:

+ Thị lực ban đêm

+ Tham gia sự phát triển bình thường của xương, răng

+ Hình thành và duy trì biểu mô nhầy của da, tóc, lợi, màng nhầy và các tuyến khác

Tham gia vào:

+ Hệ sinh sản

+ Sự bền vững của màng tế bào

+ Sự tổng hợp của cortisterol ( hormone tuyến thượng thận – adrenal glands)

+ Số lượng Thyroxine ( hormone tuyến giáp)

+ Sự phát triển hệ thống thần kinh

+ Sản xuất tế bào hồng cầu và tham gia chức năng của hệ miễn dịch

- Nuồn cung cấp

Vitamin A chỉ có trong thức ăn nguồn gốc động vật, cơ thể

có thể tạo thành vitamin A từ caroten là loại sắc tố phổ biến trong thức ăn nguồn gốc thực vật trong đó beettsa carotene

là quan trọng nhất

Câu 7 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong sữa

Giá trị dinh dưỡng

- Protid sữa : Gồm casein, lactoalbumin, lactoglobulin

+ Sữa casein : lượng casein trên 75% tổng số protid ( sữa

bò, dê, trâu)

+ Sữa albumin : Lượng casein dưới 75% tổng số protid ( sữa mẹ)

+ Casein có đủ các acid amin cần thiết đặc biệt là nhiều lysin

+ Sữa mẹ là nguồn rất quý vì thành phần acid amin cân đối

và độ đồng hóa cao

+ Sữa mẹ là nguồn thực phẩm tốt nhất cho trẻ Sữa động vật tuy lượng protid nhiều nhưng trọng lượng phân tử cao,

lạ đối với trẻ con nên có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ

- Gluxid

+ Phần lớn dưới dạng Lactose ( có tính chất nhuận tràng) khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose Lactose ở sữa bò là 2.7 – 5.5%, sữa mẹ là 7%

- Vitamin và khoáng chất

+Sữa là nguồn canxi quý, 100g sữa cho 120mg Ca dễ hấp thu nhờ có lactose ở ruột

+ Sữa tương đối nghèo sắt vitamin C nhưng có 1 lượng riboflavin cao ( 0.19mg%); có các vitamin A,D; ngoài ra còn có nhiều enzim

+ Từ sữa người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon : bơ, phomat, sữa chua

10

Câu 8 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong ngũ cốc Gía trị dinh dưỡng

- Protid

+ Trong ngũ cốc dao động từ 6- 11.5%, chất lượng của gạo

là tốt hơn cả vì tỷ lệ các axid amin tương đối cân đối hơn, rồi đến bột mì cuối cùng là ngô Ngũ cốc nhìn chung thiếu Lysin và methionine, ngô thiếu cả tryptophan nữa Nói chung protid của ngũ cốc dế hấp thụ

- Gluxid

+ Gluxid chiếm 70% trong lượng ngũ cốc, tập trung chủ yếu ở phần lõi của hạt, các loại đường đơn có rất ít trong ngũ cốc Cellulo, pentose, glucin là những gluxid không bị phân giải bởi men tiêu hóa có tác dụng tốt trong khẩu phần

ăn làm tăng nhu động ruột, đào thải cholesterol

- Các chất dinh dưỡng quý khác như : lipid, vitamin, canxi, vitamin nhóm B đều tập trung ở lớp ngoài cùng và trong mầm hạt

+ Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no ( 50% linoleic, 30% oleic)

+ Vitamin chủ yếu là vitamin B1, lượng B1 đủ cho chuyển hóa glucid trong gạo

+ Vitamin B3 ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan nên ăn ngô kéo dài có thể dẫn đến bệnh pellagra

Câu 9: Trình bày nhu cầu năng lượng của các chất sinh năng lượng?

- Các loại nhu cầu dinh dưỡng ( nhu cầu năng lượng)

+ Nhu cầu cơ bản : Là các nhu cầu cần thiết để đề phòng các biểu hiện lâm sàng do thiếu dinh dưỡng

+ Nhu cầu dự trữ thích hợp : Là lượng chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì dự trữ trong các mô nhằm đáp ứng các nhu cầu thiết yếu mà không ảnh hưởng đến chức phận

+ Nhu cầu an toàn : Đồng nghĩa với nhu cầu đề nghị là nhu cầu duy trì được sức khỏe và có dự trữ dinh dưỡng thích hợp ở hầu hết các đối tượng khỏe mạnh

Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

- Protid : Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng, nhu cầu protid thực tế của người Việt Nam là 1,25g/1kg/24 giờ Tuy nhiên các nhà vệ sinh và các nhà sinh lý gần đây đã thống nhất nhu cầu tối thiểu về protid là 1g/1kg/ngày Năng lượng

do protid cung cấp tối thiểu > 9% và trung bình là 12%

+ Nhu cầu protid cao hơn ở trẻ em , phụ nữa có thai và cho con bú hoặc ở 1 số tình trạng bệnh lý khác

-Lipid :

Các chất béo là nguồn năng lượng cao, có chứa nhiều

vitamin tan trong dầu cần thiết, là thành phần của nhiều tổ chức trong cơ thể

Năng lượng do chất béo cung cấp nên từ 15-25% trên tổng

số năng lượng, trung bình là 18% ( phụ nữa trong độ tuổi sinh đẻ nên đạt 20%)

-Glucid

Glucid là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan trọng nhưng không dễ dàng xác định nhu cầu thích hợp vì cơ thể có thể tổng hợp glucid từ protid và

12

lipid Theo viện dinh dưỡng, lượng Glucid nên duy trì từ 56-70%, trung bình nên đạt 70%

Câu 10 : Trình bày các thành phần dinh dưỡng có trong thịt? Thịt là thực phẩm xếp vào loại giàu protid, ngoài ra thịt còn có hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thịt cũng rất lớn

Giá trị dinh dưỡng

- Protid :

+ Hàm lượng protid trong các loại thịt động vật đều xấp xỉ nhau (15-20%)

+Chất lượng : Có đầy đủ các acid amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin) hạn chế methionine

+ Giá trị dinh dưỡng của protid thịt 74%, độ đồng hóa 96% + Trong thịt chứa các chất chiết xuất dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết vị mạnh

Chú ý :

+ Thịt nướng thịt rang ( với nhiệt độ cao ) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của món ăn + Nước xương nước thịt hầm, luộc chứa nhiều chất nito ( nhưng không phải protein) làm cho nước có mùi thơm ngon, kích thích thèm ăn nhưng có rất ít protein

(0.6g/100ml), ít canxi (33.5 mg/100ml) Protid và canxi là những chất khó hòa tan trong nước Khi dùng cho trẻ nhỏ, cần lưu ý cho ăn cả thịt hầm nhừ chứ ko phải chỉ cho ăn nước

- Lipid:

+ Thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều cholesterol

- Glucid:

+ Glucid có trong thịt rất ít khoảng 1% dưới dạng glycogen

dự trữ ở gan và cơ

- Khoáng chất:

+ Có nhiều photpho ( 116 -117 mg%) ,kali (212-259mg%), sắt ( 1,1- 2,3mg%), canxi ( 10-15mg%) tỉ lệ canxi, photpho thấp vì vậy là thức ăn gây toan mạch

- Vitamin:

Chủ yếu là vitamin B1 ( có nhiều ở thịt nạc) khoảng 0,9mg

%, nghèo vitamin C Vitamin tan trong chất béo có chủ yếu

ở gan, thận Ngoài ra ở gan thận, tim, não nhiều cholesterol

và phosphatide

14