Bài tập lớn tìm hiểu về hoạt Động dự trữ của cơm thố anh nguyễn

Hơn nữa, để cho khách hàng có được những tiện nehi nhất, các sản phẩm tươi sống hoặc đồ khô đều được kiểm tra chất lượng kỹ càng, có hút chân không tiêu chuẩn Vietgap rõ ràng nguồn gốc x

HOC VIEN CONG NGHE BUU CHINH VIEN THONG

KHOA QUAN TRI KINH DOANH 1

MON QUAN TRI DU TRU’

BAI TAP LON TIM HIEU VE HOAT DONG DU TRU CUA COM THO ANH NGUYEN

Lê Thị Dương Minh B20DCQT102

Vương Nguyễn Quang Huy B20DCQT070

Hà Nội, 2023

MỤC LỤC

CHU’ONG 1 TONG QUAN VE COM THO ANH NGUYEN c.ccccccesscccsesescsesescseeesees

1.1 Giới thiệu cơm thố Anh NguyỄn - : ¿- ¿2.12 211125111111 11 151101111101 1 1x xe,

1.2 Dấu ấn khởi nghiệp của CEO Nguyễn Văn Hậu ¿2c c2

1.3 Cơm thố: Món ăn độc đáo hấp dẫn người Việt : cccc 2 cv cee2

1.4 Sự phát triển vượt mong đợi - cá 4c v11 1t 2 H99 010 111 1 1g ru

1.5 Mở rộng và tiếp cận khách hàng thông qua công nghệ -‹-

1.ó Hỗ trợ và tối ưu hóa phần mềm quản lý bán hàng - - 5: -+ 5-5: 5s 555

1.7 Tầm nhìn và sứ mệnh của cơm thố Anh Nguyễn ¿ 5: cà {2+2 2x 22

CHƯƠNG 2 NHÀ CUNG CẤP 5 SH 110 121111271111110111111 111111 1 cv

2.1 Nhà cung cấp công ty thực phẩm Hoàng Đông - 6c <2 c.s+2

2.2 Công ty công ty cổ phần đầu tư EXP Việt Nam - -cs- cà vs c2

VỆ ch) 01))0 (0-01 a

VY 63 |-0 840 l coi 8n nh

3.1 Tổng quan về hoạt động dự trữ tại kho hàng - - ¿5 cà cà +22c 2< xssxx

3.2.2 DU tr’ theo MUC CICK ee eccsccccccsesesscceceesssaucecesceesscaaccesseesaececeneneeenuaenenes

3.2.3 DU tr’ theo IG NAN e

3.2.4 Theo yếu tố cấu thành dự trữ trung bình ‹- - 55+ s55 <+<<<<scsxss2

3.3.1 QUAN tri CU trl HIGN Vat

3.3.2 Quan tri du’ tr VE MAt KE tOAN ee ecccsccesscescesecessessceseeccecssseessssseseeeesees

3.3.3 Quản trị dự trữ hàng hoá về mat kinh té cee eeessesscetsesseseecseeeeseeenes

3.3.3.1 Xác định các chỉ phí liên quan đến dự trữ - c- cccSĂS+S< 2 2xss2

So sánh 2 mô hình EOOQ và POO trong việc dự trữ gạo He 51

CHƯƠNG 5 SO SÁNH VỚI AMAZON, TOYOTA VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 53

5.1 So sánh Cơm thố Anh Nguyễn với AMAZON và TOYOTA ©5552 53

5.2 Đề xuất giải pháp cải thiện hoạt động dự trữ của Cơm thố Anh Nguyễn 54

CHUONG 1 TONG QUAN VE COM THO ANH NGUYEN

1.1 Giới thiệu cơm thổ Anh Nguyễn

Cơm Thố Anh Nguyễn được thành lập từ năm 2015, đến nay đã có 50 cơ sở trên

toàn quốc Sức hấp dẫn, lôi cuốn thực khách đến với Cơm Thố Anh Nguyễn chính là

sự kết hợp hoàn mỹ giữa những hạt cơm vàng giòn, chắt lọc vẹn nguyên đưỡng chất

và hương vị đậm đà, độc dao đến từ những nguyên liệu tươi ngon nhất

1.2 Dấu ấn khởi nghiệp của CEO Nguyễn Văn Hậu

Nói về câu chuyện lập nghiệp, anh Nguyễn Văn Hậu - CEO của Cơm thố Anh

Nguyễn thường gọi đây là một cái duyên đặc biệt Trở về nước vào năm 2015 sau gần

10 năm làm việc ở nước ngoài, anh Hậu nhận ra lập nghiệp tại quê hương không hoàn

toàn dễ dàng như anh tưởng Bởi sau gần một thập ký xa cách, thị trường kinh doanh

ở Việt Nam đã có những sự biến đổi rõ rệt và kinh nghiệm làm việc tại nước ngoài của

anh Hậu gần như không thể áp dụng hoàn toản vào công việc trong nước

Từ vị trí một quản lý cấp cao, anh bắt đầu phải học hỏi lại từ đầu: nghiên cứu thị

trường và khung pháp luật cho ngành nghề kinh doanh, nghiên cứu thói quen làm việc

và quy trinh làm việc của các doanh nghiệp Việt Song song đó còn bài toán khó chưa

có lời giải: Nên kinh doanh gì trong khi thị trường Việt đang ngày một “đất chật người

đông”?

Trong một chuyến đi thăm gia đình người bạn sinh sống tại Đà Nẵng, anh Hậu

được nếm thử món cơm thô đặc trưng của người Hoa do chính người bạn đó làm

Cơm thổ lạ từ cả cái tên và cách làm Gạo tẻ được cho vào mỗi thô nhỏ hấp cách thủy

để tạo nên cơm trắng thơm ngon, khi chín thì cơm ở đáy thô vẫn mềm và không bị khô

như cách nấu thông thường

Mỗi thô chỉ đựng được lượng cơm tương đương 2 chén cơm bình thường, vậy

nên nêu muốn ăn nhiều hơn thì sẽ phải nấu thêm nhiều thô Cơm thô ăn kèm với nhiều

món mặn đa dạng như thịt bò xào, thịt xá xíu, thịt gà nướng, cá kho, hoặc biến tấu

băng những món đặc trưng của mỗi vùng miện; tạo nên nét hấp dân riêng biệt

A map of the world

3 4

io EUROVE +

-

1.3 Cơm thố: Món ăn độc đáo hấp dẫn người Việt

Bằng sự cảm quan cá nhân và kinh nghiệm trong ngành F&B, anh Nguyễn Văn Hậu

nhanh chóng nhận ra tiềm năng của món cơm thổ với tầng lớp sinh viên và dân công

sở Món ăn này có những đặc tính độc đáo và phù hợp với nhu cầu của khách hàng

mục tiêu Để tiếp cận tốt nhất với nhóm khách hàng này, anh đặt ra hai chiến lược:

chiến lược mặt băng và chiên lược về giá

Cơm thô Anh Nguyễn mở cơ sở gần các khu trường đại học và văn phòng, tạo thuận

lợi cho khách hàng tiếp cận Đồng thời, giá cơm thố được định giá thấp hơn 20% so

với các quán cơm thố khác tại Đả Nẵng, chỉ khoảng 40.000 đồng/suất, phù hợp với

mức chi tiêu của sinh viên và dân văn phòng

Cơm Thố Dương Châu 35.000đ ei 11 ĐỒ UỐNG

Cơm Thế Bò 50.000đ Cơm Thố Gà + Xá Xíu 55.000đ Nước suối

Cơm Thế Gà 45.0004 Com Thé Ba + Xe Xiu 60.000đ aaa

ã BIA HÀ NỘI Nhờ Com Thé Bd + Ga 60.000đ

Cơm Thế Xé Xíu 650.000đ

1.4 Sự phát triển vượt mong đợi

Chiến lược đúng đắn đưa tới những “quả ngọt” đầu tiên Sau khi cơ sở số l của Cơm

thé Anh Nguyễn ở 36 Duy Tân đi vào hoạt động được một thời gian ngắn, lượng

khách hàng tới quán ngày một đông lên, doanh thu cũng tăng theo tý lệ thuận

Do là một món ăn mới mẻ, được bày biện trong một chiếc thố đen bóng lạ mắt, lại

được chế biến cân thận giữ đúng hương vị đặc trưng của cơm thố nhưng vẫn biến tấu

phù hợp với khẩu vị của người miền Bắc, Cơm thô Anh Nguyễn thu hút được đông

đảo người ổi làm, học sinh - sinh viên tới ăn, rồi mở rộng ra là có cả người lớn tuổi,

gia đình hay những đoàn làm phim tới trải nghiệm Thành công vượt cả mong đợi ấy

giúp anh Hậu củng cô thêm niêm tin vững chắc vào con đường mình đã chọn

1.5 Mở rộng và tiếp cận khách hàng thông qua công nghệ

Đề tăng độ phủ và tiếp cận khách hàng một cách hiệu quả, Cơm thô Anh Nguyễn đã

mở thêm nhiều chỉ nhánh, đảm bảo rằng khách hàng ở mọi dia điểm đều có thé dễ

dàng tiếp cận dịch vụ của họ Thương hiệu cũng hợp tác với các ứng dụng giao hàng

trực tuyến, mở rộng kênh bán hàng qua các ứng dụng trung gian Món cơm thố có thể

được chế biến nhanh chóng, đóng gói gọn gàng và dễ dàng vận chuyến, thu hút nhiều

khách hàng thông qua dich vụ giao hàng

Quyết định kết hợp với các ứng dụng giao hàng trực tuyến đã mở ra một cột mốc phát

triển mạnh mẽ mới cho Com thé Anh Nguyễn Khi tỷ lệ khách muốn mua hàng trực

tuyến tăng lên cũng đồng nghĩa với việc thương hiệu có thể chuyển đôi sang tìm thuê

mặt bằng trone những con ngõ nhỏ hơn, dễ thuê hơn là mặt bằng cạnh đường lớn,

giảm đáng kế một khoản chi phí tiền thuê nhà

Ngay cả khi dịch COVID-19 ập tới, nhiều thương hiệu F&B điêu đứng thì Cơm thố

Anh Nguyễn vấn “hái ra tiền” nhờ đây mạnh việc ø1ao hàng online, thậm chí còn mở

được thêm 18 chị nhánh mới trong 2 năm đại dịch, nâng tông số toàn chuỗi lên 24 cơ

sở Hiện nay, ổi tới bất kỳ một khu vực đông dân cư, nhiều trường đại học hoặc khu

đô thị nhộn nhịp nào cũng có thé thay su xuất hiện của cái tên Cơm thố Anh Nguyễn

1.6 Hỗ trợ và tôi u hóa phần mềm quản lý ban hang

Cơm thô Anh Nguyễn sử dụng phần mềm quản lý bán hàng để hỗ trợ và tối ưu hoá

quy trình hoạt động Từ việc đặt hàng, thanh toán cho khách hàng đến quản lý doanh

thu và nhân viên, phần mềm nảy mang lại sự chuyên nghiệp và tăng tốc độ công việc

Nó giúp chủ thương hiệu quản lý doanh thu và đánh giá tình hình kinh doanh toản

chuỗi và từng chỉ nhánh một cách hiệu quả Ngoài ra, phần mềm quản lý bán hàng còn

giúp giảm thiểu rủi ro gian lận tiền bạc và đảm bảo tính chính xác trong thống kê

doanh thu của cửa hàng

Nhờ những nỗ lực không ngừng và sự sáng tạo trong kinh doanh, Com thé Anh

Nguyễn đã xây dựng một thương hiệu thành công và tiếp tục phát triển trong ngành

F&B Câu chuyện của anh Hậu là một minh chứng cho sự khéo léo và quyết đoán

trong việc tìm ra một niêm đam mê và biên nó thành một công việc thành công

1.7 Tầm nhìn và sử mệnh của cơm thô Anh Nguyễn

Tầm nhìn và sứ mệnh của Cơm Thé Anh Nguyễn

Tầm nhìn và sứ mệnh luôn là kim chỉ nam cho các hoạt động của Cơm Thố Anh

Nguyễn Anh luôn cần cù sáng tạo trong công việc, không ngừng nâng cấp, phát triển

hệ thông của mình

Tầm nhìn

Với mong muốn và khát khao xây dựng được hệ thống lớn mạnh Anh sẽ bắt đầu đi

tìm những vùng đất mới để phát triển Cơm Thố Anh Nguyễn sẽ phần đấu trở thành

thương hiệu thuộc top đầu trong ngành thực phẩm tại Việt Nam

Sw mệnh

Cơm Thố Anh Nguyễn luôn cam kết mang đến cho người dân Việt Nam món ăn ngon,

có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toản vệ sinh từ khâu nguyên liệu đến khâu đóng hộp

sản phẩm

Đối với nhân viên

Cơm Thố Anh Nguyễn luôn hướng đến một môi trường công việc chuyên nghiệp,

năng động, không ngừng sáng tạo để vươn tới những mục tiêu cao Luôn tạo ra nguồn

thu nhập cao đảm bảo đời sống vật chất và tính thần cho các nhân viên khi hợp tác

trong ngôi nhà chung của Cơm Thố Anh Nguyễn

CHƯƠNG 2 NHÀ CUNG CẤP

Vào năm 2015 - 2017 khi chỉ có vải cơ sở ở Hà Nội thi doanh nghiép thuong dén

nhập hàng ở chợ đầu mỗi Phùng Khoang, tuy nhiên vào năm 2018 khi thay tiềm năng

và đặt sự phát triên lâu dài doanh nghiệp đã mở rộng quy mô các cơ sở và nhập hàng

hóa ở những công ty thực phâm để bảo đảm nguyên liệu đầu vào nhất cũng như làm

tiền đề phát triển lâu dài

2.1 Nhà cung cấp công ty thực phẩm Hoàng Đông

Công ty TNHH thực phẩm Hoàng Đông là một trong những nhà sản xuất và

phân phối thực phâm sạch hàng đầu tại Hà Nội Với danh mục sản phâm đa dạng,

phong phú, có chất lượng cao và tĩnh thần phục vụ tốt nhất, công ty TNHH thực

phẩm Hoàng Đông đã xây dựng một hệ thống cung cấp sản phâm đến tận tay khách

hàng qua các dịch vụ ở trường học, nhà hàng, công ty, các bếp ăn tập thé

Đề có nguồn nguyên liệu đảm bảo cung cấp cho các đối tác lớn, Hoàng Đông đã xây

dựng hệ thống liên kết với các đơn vị quy hoạch rau an toàn trong khu vực , các hợp

tác xã trong khu vực lân cận Hơn nữa, để cho khách hàng có được những tiện nehi

nhất, các sản phẩm tươi sống hoặc đồ khô đều được kiểm tra chất lượng kỹ càng, có

hút chân không tiêu chuẩn Vietgap rõ ràng nguồn gốc xuất xứ và đảm bảo đến với

người tiêu dùng một cách nhanh chóng vả tiện lợi nhất

Hoàng Đông xây dựng hệ thống liên kết với các đơn vị quy hoạch rau, mà ở các đơn

vị này đều là của bà con nông dân trồng, họ tuân thủ các quy tắc an toàn, ít hóa chất,

tưới nước sạch, tận dụng phân bón hữu cơ thay cho phân bón hóa học, vùng đất mà bà

con hợp tác xã trồng thì không bị ô nhiễm, không sử dụng thuốc kháng sinh hay chất

kích thích tăng trưởng Đối với gia súc, gia cầm bà con ở đây tận dụng rau củ thừa,

hỏng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm Bên cạnh đó, họ tiêm ngừa bệnh, chủ động

phòng bệnh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nói không với thuốc tăng trọng, kích

thích nạc Sử dụng cám con cò với đúng liều lượng cho phép

Quy trình Hoàng Đông xử lý thực phẩm

- Rau cu qua: dam bảo rau quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ, đạt

chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

- Thit di qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi

- Các thực phâm đã chế biến được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, có nhãn

hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phan

chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất

và còn thời hạn sử dụng (Nói không với sử dụng các phâm màu, đường hóa

học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.)

- _ Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm

+ Khu vực chế biến thực phâm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bắn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường

+ Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phâm phải dễ cọ rửa, luôn giữ gìn sạch sẽ, khô ráo

- Su dung dé dung, dung cu nha bép sach sé

+_ Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen øỉ vì khó rửa

+ Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tây rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y

tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm

+ Không đùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tỉnh gia công, nhựa tai sinh

có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chỉ, đồng hoặc phụ gia vào thực phẩm

+ Khong dung bao bỉ từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y; thuốc tay, chat sat trùng để đựng thực phẩm

GÀ CN NGUYÊN CON THITNAC VAI GÀ CÔNG NGHIỆP TRUNG GA TA

NGON) 2.2 Công ty công ty cỗ phần đầu tư EXP Việt Nam

EXP Việt Nam đã hoạt động 8 năm và có hệ thống nhả xưởng sơ chế hiện đại,

chuyên nghiệp, đồng bộ Quy trình sơ chế, chế biến đạt tiêu chuẩn ISO 22000-2018 và

tigu chuan HACCP, do co quan có uy tín tại Hà Nội tư vấn, thâm định và cấp chứng

nhận

Thực phẩm EXP đang là một trong những đơn vị đáp ứng được yêu cầu khắt khe

của rất nhiều trường học quốc tế, trường liên cấp tại Hà Nội, những cơ quan tập đoàn,

ngân hàng có tổ chức bếp ăn và những nhà máy có lượng suất ăn nhiều, lên đến hàng

ngan suất

EXP có hệ thống liên kết sâu rộng với các trang trại rau đạt tiêu chuẩn VIETGAP

và các sản phẩm thịt, hai san tươi sống như nhà máy CP, Masan luôn đáp ứng được

mọi nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng

Thực phâm EXP với đội neũ lãnh đạo và cán bộ công nhân viên có nhiều năm

kinh nghiệm hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm luôn luôn mang những sản phẩm đạt

chất lượng tốt nhất đến với người tiêu dùng

=> Trong tình hình phải chống dịch, EXP vẫn hoàn thành chỉ tiêu kép, phục vụ khách

hàng nhưng vẫn đảm bảo an toan, an toàn từ nhà xưởng chế biến đến tận tay khách

hàng

Ngành nghề kinh doanh

Thực phẩm - cung cấp thực phẩm, Công ty thực phâm

Thực phẩm tươi sống

Thực phâm khô

Trứng - Đại lý cung cấp trứng gà, trứng gia cầm

Hải sản tươi sông

)) | CONG'TY CO PHAN CHUNG NAN v CỘNG HÒA XÃ HỘI Tự do Higa CHỦNGHÍA VIỆTNAM

oly / i A GIAM DINE TTP

Kl

CERTIFICATE “Cấp chứng chí chứng nhận Hệ hổng quản lý an toae thye phim

làn nhà Thông Tắn, Số 124 Dự: “su ảnh phố CONG TY CO PHAN DAU TU EXP VIET NAM

ISO 22000:2018

(Cho Mah vye/ Ror the fl

Sơ chế, bao gói, bảo quản và kinh doanh thực pÌ

2.3.Siéu thi Mega Market

Đối với nhóm các mat hang: nude dong chai, bia, giấy ăn, gia vị, đồ dùng một

lần, cơm thố Anh Nguyễn ký hợp đồng trực tiếp với siêu thị Mega Market để nhập

hàng với số lượng lớn nhằm đảm bảo nguồn cung ứng đây đủ, cũng như tiết kiệm chỉ

phí tìm kiếm nhiều nhà cung ứng khác chỉ chuyên một mặt hàng

Lịch trình nhập hàng theo chu kỳ là 1 lần/ tháng Bên phía siêu thị sẽ chủ động

giao hang dén cho nhà hàng theo đúng lịch trình đã lên trước

2.4 Điều kiện nhập hàng

Phương thức nhập hàng

Cơm thô Anh Nguyên yêu câu các nha cung cap giao hang dén cho cac co sé

trước 7h sáng mỗi ngày Các nhà cung cấp ở khu vue nao thi ưu tién giao khu vuc do

Đối với hàng nhập tươi

- Dor voi thit tuoi va rau cu qua thi giao hàng mới mối noày | lan

- _ Các loại thực phâm giao đến các cơ sở đều được kiểm tra kỹ càng về số lượng

cũng như chất lượng sản phẩm Với thịt thì cần tươi và phải vận chuyền trong

các thùng lạnh, rau củ thì cần phải đảm bảo không bị khô héo, dập nát trong

quá trình vận chuyền

- _ Tất cả các thông tin được mối quản lý của các cơ sở kiểm tra và ghi chép cần

thận lên phần mềm quản lý kho của nhà hàng

-_ Đối với các cơ sở ở tỉnh khác thì việc nhập hàng là nhân viên cơ sở đó phân

công chuyên đi nhập hàng ở chợ tại các địa điểm đã được nhà hàng đã kiểm tra

và lựa chọn để lấy hàng thường xuyên và lâu dài để đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phâm cũng như chất lượng của nguyên liệu

Đối với sản phẩm có khả năng lưu trữ thời gian dài

- _ Các mặt hàng như gạo,giấy ăn, øa, các loại gia vị thì chu kỳ nhập hàng là 1 lần

tháng

- Các dụng cụ không cần mua lại như: thố cơm, bát, đũa, dĩa, thìa, thi lịch kiểm

tra là 1 lần/ quý để kiếm soát số lượng và bổ sung thêm

CHUONG 3 DU TRU HANG HOA TAI KHO

3.1 Tổng quan về hoạt động dự trữ tại kho hàng

Quản trị dự trữ kho hàng là một phần quan trọng trong hoạt động kinh doanh của chuỗi nhà hàng Cơm thố Anh Nguyễn Quản trị dự trữ kho hàng là quá trình điều chỉnh và kiếm soát việc cung cấp, mua sắm, lưu trữ bảo quản các nguyên vật liệu phục

vụ cho hoạt động kinh doanh để đảm bảo rằng doanh nghiệp luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách hiệu quả và có lợi nhuận

Quản trị dự trữ kho hàng có nhiều vai trò và lợi ích quan trọng đối với hệ thống Com thé Anh Nguyễn

Dự trữ tốt đảm bảo luôn đầy đủ cả về số lượng và chất lượng nguyên liệu để phục

vụ khách hàng, đảm bảo sự hoạt động liên tục, tránh tinh trạng thiếu hụt hoặc có sự

cố xay ra Điều này đặc biệt quan trọng trong neành thực phẩm, nơi sự liên tục và đáng tin cậy là yếu tố quyết định thành công

Tối ưu hóa hoạt động quản trị dự trữ còn giúp doanh nghiệp giảm thiểu lãng phí không gian và nguyên vật liệu cũng như tiết kiệm các chi phí không cần thiết, như chi phí bảo quản hay vận chuyền

Quản lý dự trữ cũng liên quan đến việc quản lý rủi ro Khi có dự trữ an toàn và kế hoạch dự phòng, cửa hàng có thể ứng phó với các sự cố không mong muốn như thiếu hàng hóa từ nhà cung cấp hoặc tình hình thay đối trên thị trường

Tóm lại, việc quản trị dy trữ kho hàng của chuỗi nhà hàng Cơm thô Anh Nguyễn đóng góp một phần quan trọng trong hoạt động kinh doanh của chuỗi nhà hàng Cơm

và có tác động lớn đến doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp

- _ Hệ thống lên kế hoạch nhập hàng mỗi ngày và báo cho nhà cung ứng Số lượng hàng nhập dựa trên lượng bán ra và tính toán của bộ phận quản lý để đảm bảo không bị thừa quá nhiều hay thiếu nguyên liệu

- _ Rau củ được bên cung ứng giao đến các cơ sở của chuỗi mỗi ngày vào 7h sáng

- Kiểm tra số lượng và chất lượng khi nhận hàng, loại bỏ bất ky san pham da

hỏng hoặc có dấu hiệu hỏng trước khi nhập kho

Bao quan

- _ Rửa sạch rau củ trước để loại bỏ bụi bắn, vi khuẩn và hóa chất

- Kiểm tra kỹ rau củ và loại bỏ phần bị hỏng để tránh sự lay lan cua vi khuẩn va duy tri chat lượng tốt nhất cho sản phẩm

- Các loại củ khô: tỏi, hành khô, gừng, nghệ được đặt ở khu vực riêng, khô ráo thoáng mát, không được tiếp xúc với độ 4m cao

- Phan loại

+ Sơ chế rau củ quả trước đề chuẩn bị sẵn trong ngày + Phan từng loại vào các hộp riêng biệt để bảo quản được an toản, tránh tình trạng tiếp xúc giữa các loại rau củ khác nhau

- _ Lưu trữ: Lưu trữ trong tủ bảo quản với nhiệt độ thích hợp Cụ thé:

+ Dưa chuột: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thường từ 7°C đến 10°C + Cà chua, ớt, hành tây: bảo quản ở nhiệt độ từ 12°C đến 17°C + Cà rốt, hành lá, các loại rau thơm: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thường từ 0°C đến 4°C Đặc biệt, hành lá được đặt trong túi chống 4m hoặc hộp

Bao quan

- Su dung bao bi chéng tham hoac tii dong kin dé ngan thit tiếp xúc với không khí

- _ Khi gói thịt đã được mở, sử dụng thịt trong thời gian ngắn nhất để tránh sự tác dong cua vi khuẩn

- Su dung túi hút chân không để đóng gói thịt trước khi đông lạnh hoặc lưu trữ trong tủ lạnh

- _ Lưu trữ: Lưu trữ trong tủ bảo quản, tủ lạnh với nhiệt độ cụ thê:

Thịt tươi: Đặt trong ngăn mát của tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5C

Thịt đông lạnh: Đông lạnh ở nhiệt độ 0°C

Nguyên liệu khô

- _ Số lượng dự trữ tại mỗi nhà hàng khoảng 400 - 450 kg / thang

+ Mỗi suất cơm thố: 50 pram gạo + Số lượng bán ra mỗi ngảy trung bình khoảng 250 - 300 suất + Tiéu thy 9-10 kg gao/ ngay

Bao quan

- Kho bao quan gao dam bảo đạt tiêu chuẩn:

+_ Kho bảo đảm khô ráo, thoáng mát, tuyệt đối tránh nơi có độ âm cao + Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp bởi có thể làm giảm chat lượng, hương vị và chất dinh dưỡng có trong gạo

+ Gao dự trữ trong các bao lớn 50kg đóng kin e® Nước đóng chai, nước giải khát, bia

- Tranh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời hoặc nhiệt độ cao, vì điều nảy có thể gây mắt chất lượng nước

- Bao quan han str dụng: Sử dụng phương pháp FIFO để đảm bảo sử dụng trước các sản phâm có hạn sử dụng gần hơn và tránh xảy ra tỉnh trạng sản phẩm bị hết hạn sử dụng

- Bao quan gia vi trong cac hi, hép hoặc túi ni lông có nắp đậy kín để ngăn

không khí và độ âm tiếp xúc

- Đặt gia vị trong môi trường khô ráo và thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

- Tránh dé Đ1a VỊ gan cac nguồn nhiệt hoặc âm ướt, vì điều nảy có thể làm giảm chất lượng và tuôi thọ của gia vi

+ Muối, đường, mì chính, hạt nêm : bảo quản nơi khô ráo và không tiếp xúc trực tiếp với độ âm, đánh dấu hạn sử dụng trên mỗi hũ đựng

+ Hành khô, tỏi, gừng : Bảo quản ở nơi khô ráo, tránh tiếp xúc độ âm

cao

> Các đồ dùng khác

Các đồ dùng khác có thê dự trữ dài hạn, nhập hàng theo chu kỳ 1 tháng 1 lần

Số lượng dự trữ được tính toán dựa trên lượng khách trung bình của nhà hàng, bao

x x

gom:

Khăn giấy, tăm

- Dự trữ số lượng lớn

- _ Khăn giấy được dùng đảm bảo có chất lượng tốt, đủ độ dai và không bị nhũn, giúp khách hàng cảm thấy thoải mái

Dụng cụ: T bỗ, bát, đĩa, đũa - thìa - nĩa

- _ Số lượng muỗng, đũa và nĩa cần dự trữ ở mỗi cơ sở sẽ tương đương nhau và

đủ phục vụ khi nhà hàng kín chỗ ( khoảng 120 khách)

Hộp đựng cơn, đồ dùng 1 lan

- _ Dự trữ với số lượng lớn, đảm bảo đủ khả năng đóng gói ít nhất trong vòng | tháng

- Chất liệu: hộp đựng cơm giấy đảm bảo an toàn và giữ được chất lượng sản

phẩm khi giao đến tay khách hàng

- - Hộp đựng cơm và do dung I lần: Đặt tại khu vực sạch sẽ và khô rão, tránh tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao

- Kiémtra định kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỷ các dụng cụ để đảm bảo loại bỏ những dụng cụ bị hỏng, vỡ hoặc xuống cấp để kịp thời thay thế, bổ sung

=> Điều quan trọng là tuân thủ các quy định vệ sinh và an toàn thực phẩm địa phương khi xử lý và bảo quản nguyên vật liệu phụ

3.2.2 Dự trữ theo mục đích

e Dự trữ thường xuyên

Khi tiến hành kinh doanh cơm thé không phải ngày nào cũng phải nhập hàng

những nguyên vật liệu, các loại nước uống, đồ dùng đề bán Cơm thố Anh Nguyễn xác

định số lượng hàng hóa, nguyên vật liệu mà cửa hàng cần phải nhập về một lần và chu

kỳ nhập hàng, điều đó hình thành nên lượng hàng dự trữ thường xuyên của cửa hàng Đổi với mặt hàng thịt tươi sống

Cơm thô Anh Nguyễn nhập hàng một ngày một lần, và nhập với số lượng vừa

du dé nguyên liệu luôn tươi ngon

Bảo quản ở nhiệt độ phủ hợp trong tủ bảo quản đề có thê giữ được chất lượng

tốt nhất

Mỗi loại nguyên liệu phải được phân loại và vệ sinh sạch sẽ trước khi bảo quản Việc phân loại riêng p1úp các loại nguyên liệu không bị ảnh hưởng hay gây ảnh hưởng đến nguyên liệu khác

Doi với rau, củ, quả

Nhập hàng ngày mỗi ngày với số lượng vừa đủ đề thực phẩm được tươi ngon

Đổi với thực phẩm khô

Gạo mua một lượng tích trữ cho nhà hàng sử dụng đủ trong 1 tháng để đảm bảo được chất lượng, mùi hương và không bị mỗi mọt

Các nguyên liệu đồ khô, gia vị như muối, đường, bột ngọt, thì Cơm thé Anh Nguyễn nhập số lượng nhiều đề được giá tốt nhất và đảm bảo về hạn sử dụng Đổi với các đồ dùng khác: như giấy ăn, túi nilon, hộp đựng, đồ dùng 1 lần thì cửa hàng dự trữ số lượng lớn dé tiết kiệm chỉ phí vận chuyển cũng như được chiết khấu khi mua với số lượng lớn Bộ phận nhân viên quản lý theo dõi số lượng và có những

bô sung nêu cân thiệt

20

Củ quả: Rau quả như cà chua, đưa chuột, ớt, bí đỏ có thời vụ tương đối ngắn Chúng cần được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi thu hoạch để tránh mắt chất lượng và tươi ngon

Bao quan

3.2.3

Kiém tra chat lượng: Chọn rau tươi, không có dấu hiệu hư hỏng hoặc sự mat tuoi va chat lượng Loại bỏ bắt ky rau nao đã hỏng hoặc có dấu hiệu bị bệnh Bảo quản trong tủ lạnh: Rửa sạch rau và lau khô trước khi bảo quản Bảo quản rau trong túi ni lông hoặc hộp nhựa kín đề tránh tiếp xúc với không khí và độ

âm Đặt rau trong tủ lạnh ở ngăn đưới để giữ tươi lâu hơn Một số loại rau có thể được bảo quản bằng cách đông lạnh, đóng gói chân không hoặc ngâm vào nước để kéo dải tuổi thọ

Theo dõi thời vụ: Đảm bảo theo dõi thời vụ của các loại rau để sử dụng chúng trong thời gian tốt nhất Mua và sử dụng rau theo nhu cầu thực tế của cửa hàng

kịp thời và tiết kiệm chỉ phí

Một số loại hàng dự trữ tối đa như: Hộp đựng, dụng cụ l lần, túi nilon: Dé đóng gói thực phẩm và cung cấp dịch vụ, nhà hàng dự trữ bao bì như màng bọc thực phẩm Khảo sát thực tế tại cơ sở Nguyễn Văn Lộc - Hà Đông

Số lượng dự trữ

+ Hộp cơm: 3000 hộp + Túi m lông 5000 cái + Mang boc thực pham 20 hộp to

+ Đũa, thỉa dùng một lần 3000 bộ

Đồ dùng tại nhà hàng:

+ Thé: 200 chiếc

21

Dia 300 chiéc Bát đũa 300 bộ Bàn phế: 100 bộ bản ghế

Nhà hàng cơm thổ áp dụng phương pháp dự trữ tối thiểu với những hàng hóa có hạn

sử dụng ngắn, nguyên liệu sử dụng trone ngày như:

- _ Thịt: Dự trữ thịt gà, bò, lợn nhập hàng tươi mới hằng ngày và bảo quan trong tu lạnh

- Rau củ quả: Các loại rau như cà chua, bắp cải, cà rốt, và cải ngọt là những nguyên liệu đề chế biến các món ăn và không bảo quản được lâu Nguyên liệu được nhập theo ngày và bảo quan trong tu lanh

- _ Gia vị và củ khô: Nhà hàng đã nhập sẵn số lượng lớn, chu kỳ 1 lần/ tháng 3.2.4 Theo yếu tố cầu thành dự trữ trung bình

3.2.4.1 Dự trữ chu kỳ

a Dự tính lượng hàng hóa cần mua

Nhà hàng lập kế hoạch nhập hàng riêng biệt cho từng loại nguyên liệu khác nhau nhằm đảm bảo tối ưu chất lượng sản phâm đến tay khách hàng

- _ Nguyên liệu tươi sống

+ Rau củ quả: duoc bén cung tng giao dén các cơ sở của chuỗi môi ngày

22

+ Thit tươi; thịt øà, thịt bò, thịt lợn và trứng mỗi ngảy được nhà cung ứng giao cho tirng co sở

- Neuyén liệu khô

+ Gạo: Gạo được nhập kho vào mỗi tháng 1 lần với số lượng 1000kg + Gia vị: Nhập hàng từ Mega Market 1 lần/ tháng

+ Nước đóng chai, nước giải khát, bía chu kỳ nhập hàng là 2 lần/tháng

- _ Đối với vậttư

+ hàng hóa thường xuyên: Các loại hàng hoá như giấy ăn, hộp đựng, dụng

cụ l1 lần, , chu kỳ nhập hàng 1 lần/ tháng + Hang hoa không thường xuyên: như thé, bat, dia, ndi, nha hang sé nhập hảng 1 lần và có kiểm tra định kỳ thường xuyên để thay thế và bố sung những đồ bị hư hỏng hoặc cần thiết bô sung

b Thực hiện việc nhập — xuất

- — Nhập trước xuất trước (FIFO): Những nguyên liệu nào được nhập vào kho trước sẽ được sử dụng để chế biến trước Tránh tình trạng nguyên vật liệu bị hư hại, không đảm bảo chất lượng hay hết hạn sử dụng

- _ Phân loại theo loại hàng dự trữ Nhà hàng cơm thô dự trữ theo các mặt hàng khác nhau ( hàng tươi sống, đồ khô, ) và đánh giá mức độ quan trọng của từng mặt hàng Từ đó, nha hang sé ap dụng các biện pháp dự hàng hoá đối với từng mặt hàng đề hàng hoá luôn đảm bảo được chất lượng, sẵn sảng cho quy trình chế biến món ăn

-_ Tiêu chuẩn 5S:

+_ Sermi — Sảng lọc: Liệt kê và loại bỏ những nguyên liệu bị hỏng, quá hạn

sử dụng, không đảm bảo chất lượng

+ Seiton - Sắp xếp: Hàng hóa được đặt đúng vị trí, đúng quy định, logic

và thuận tiện cho việc sử dụng

+ Seiso — Sach sé: Dam bao vé sinh tại kho và nơi làm việc Hàng hoá đặt trên các kệ, trone các hù đựng, tủ lạnh để tránh bị ướt, âm mốc

+ Seiketsu — San soc: Ban hanh quy trình hướng dẫn thực hiện cho các bộ phân Có kế hoạch giam sat dinh ky tai cac dia điểm và kho lưu trữ các

hồ sơ đánh giá kết quả thực hiện

23

+ Shisuke — San sang: Hang hoa luén luén san sang dé bude vao quy trình chế biến món ăn

c Kiểm soát hàng hoá tồn kho

- _ Kiểm kê nguyên liệu hàng ngày

Bộ phận quản lý sẽ kiếm kê nguyên vật liệu hàng ngày để biết mức tiêu thụ của nhà hàng mỗi ngày Từ đó biết được tình trạng của hàng hóa dự trữ và mức hang con lại trong kho để có thê đưa ra kế hoạch nhập hàng mới cho ngày tiếp theo

- _ Không sử dụng nguyên liệu quá hạn sử dụng

Với tiêu chuẩn là cung cấp những món ăn ngon, tươi ngon, chất lượng Nhà hàng sẽ loại bỏ những nguyên vật liệu đã quá thời hạn và không đảm bảo chất lượng

d Kế hoạch dự báo

- Thống kê tại nhà hàng: số lượng bán ra, sở thích khách hàng, những món ban

ra nhiều đề có dữ liệu lập kế hoạch dự báo

3.2.4.3 Hợp đồng dài hạn với nhà cung cấp

Đề có nguồn cung ứng bên vững và đảm bảo yêu cầu, Nhà hàng đã ký hợp đồng đài hạn với 3 bên cung ứng cô định Đó là:

- _ Công ty TNHH Thực pham Hoang Đông

- _ Công ty Cô phần đầu tư EXP Việt Nam

- Siêu thị Mega Market

Các bên đều phải ký hợp đồng hợp tác và đảm bảo tuân thủ mọi quy định, trách nhiệm cũng như nghĩa vụ của mình được ghi trong hợp đồng Các điều khoản cơ bản trong hợp đồng bao gồm:

- - Cơ sở pháp lý

- _ Thông tin đầy đủ của các bên liên quan

- _ Số lượng, chất lượng sản phẩm

- Thời gian và lịch trình giao hàng

- _ Điều kiện thanh toán

- Nghĩa vụ và trách nhiệm của các bên

- Bao hiém

- _ Điều kiện vi phạm, hủy hợp đồng

- _ Chữ ký và ngày ký hợp đồng

3.2.4.4 Theo dõi thị trường và dự báo

- _ Tính công suất hàng ngày theo từng giờ để xác định thời gian tiêu thụ cao điểm nhằm phân bồ nhân viên, tập trung làm việc để phục vụ được tốt hơn

- - Xác định tuần, tháng cao điểm: Phân tích đữ liệu lịch sử và dự báo nhu cầu đề xác định thời điểm phủ hợp từ đó đưa ra cách dự trữ hợp lý nhất

- _ Nhu câu dịp lễ: Những ngày nghỉ lễ luôn là ngày đem lại thu nhập lớn đối với các cửa hàng bởi nhu cầu của khách hàng là rất cao Chính vì thế, vào những dịp này nhà hàng sẽ dự trữ hàng hoá tối đa dé có thể đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

- Các yếu tố ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài: khí hậu, thời tiết, tỉnh hình

kinh tế, dịch bénh, déu ảnh hưởng đến nhà hàng Do đó, đội ngũ quản lý cũng

25

như chủ doanh nghiệp cần có cái nhìn tổng quát và theo dõi sát những thay đôi

đề đưa ra những chiến lược cụ thể ứng biên với môi trường

3.2.4.5 Chiến lược hạn chế rủi ro

Quản trị rủi ro là một phần quan trọng trong việc quản lý dự trữ cho doanh nghiệp Cơm thố Anh Nguyễn đã áp dụng một số chiến lược hạn chế rủi ro sau:

- _ Liên hệ nhà cung cấp dự phòng: Nhà hàng sẽ liên hệ với các nhà cung cấp khác trong những thời điểm ma nhà cung cấp thường xuyên không đủ đáp ứng mức hang hoa ma nha hang can

- Xac định hàng hoá ưu tiên: Nhà hàng sẽ xác định những hàng hoá quan trọng,

có mức độ cao để có thể dự trữ với số lượng lớn hơn Phòng các trường hợp rủi

ro có thể xảy ra Ví dụ như gạo, thịt cần có lượng dự trữ sẵn hàng trong kho

- Quản lý tồn kho hiệu quả: Nhà hàng áp dụng phương pháp nhập trước xuất trước FIFO để hàng hoá tồn kho đảm bảo chất lượng tốt nhất và không đề dư thừa hàng hoá

-_ Khi quản lý nước uống đóng chai và nước ngọt, cần tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ cao, độ âm và các chất gay 6 nhiém dé bao đảm an toàn và chất lượng của sản phẩm Cho nên, nước uống đóng chai, nước giải khát phải được lưu trữ ở nhiệt độ phòng ổn định

26

Khi quản lý hàng tươi sống, nhiệt độ bảo quản phải trong mức giới han dé dam bao an toan và chất lượng của sản phẩm Vậy nên cần phải lưu trữ trong tủ bảo quản, tủ lạnh với nhiệt độ cụ thê đối với từng loại khác nhau

b Phuong phap FIFO (First-In, First-Out): ap dung d6i với các loại hàng hóa vật tư

có tuổi thọ ngắn như hàng tươi sống, có hạn sử đụng ngắn

©_ Đối với mặt hàng tươi sông nh thịt và rau củ quả

Nguyên liệu được nhập mới mỗi ngày

Nguyên liệu còn lại của mỗi ngày được nhân viên kiểm tra chất lượng trước khi cho vảo lưu trữ

Đánh dấu ngày nhập dé dé theo đõi và sử dụng theo thứ tự nhập trước xuất trước

Nguyên tắc khi lưu trữ hàng tươi sống: Không lưu trữ trong thời gian quá dài,

sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc bị hỏng Thời gian lưu trữ tối đa đối với thịt là § ngày và đổi với rau củ quả là 3 ngày

Đổi với thực phẩm khô (gạo, gia vị, )

Đối với thực phâm khô như gạo và gia vị, cách quản lý và sử dụng không giống như thực phẩm tươi sống Thực phẩm khô thường có thời gian bảo quản lâu hơn và ít nhạy cảm hơn đối với việc quản lý hạn sử dụng nhưng vẫn có những điều kiện bảo quản nhất định

Lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp Điều này giúp ngăn chặn sự phát trién của vi khuẩn và mốc

Bảo quản gạo trong bao, gia vị khô trong các hộp kín riêng để ngăn chặn sự

xâm nhập của không khí vả âm

Đánh dấu hạn sử dụng, thời gian nhập lô hàng nhập, điều này giúp nhân viên theo dõi thời gian lưu trữ và sử dụng sản phâm đúng hạn Nguyên liệu được sắp xếp theo thứ tự ngày nhập vào kho, với lô hàng cũ nhất được đặt ở phía trước, gan nhat về thời øian nhập kho được đặt ở phía sau

Sử dụng nguyên tắc FIFO: Dù thực pham khô có thời hạn sử dụng lâu hơn nhưng vẫn cần áp dụng theo quy tắc nhập trước xuất trước để hàng không bị tồn kho quá lâu dẫn đến quá hạn sử dụng và đảm bảo chất lượng tốt nhất

27

- Kiểm tra trạng thái hàng hóa: Thường xuyên kiểm tra sản pham dé dam bao chất lượng Nếu thay bat kỳ dâu hiệu nhiễm mốc, mùi kháng khuẩn hoặc thay đổi màu sắc nảo đù sản phẩm vẫn còn thời hạn sử dụng thì cũng cần loại bỏ nguyên liệu đó để đảm bảo chất lượng cho khách hàng

Việc áp dụng phương pháp FIFO giúp đảm bảo rằng nguyên liệu cũ nhất sẽ được

sử dụng trước, đảm bảo rằng nguyên liệu luôn tươi và hợp quy định, tránh lãng phí và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong quá trình chuân bị món ăn Trong ngành âm thực, điều này rất quan trọng đề cung cấp thực đơn ngon và an toàn cho khách hàng

3.3.2 Quản trị dự trữ về mặt kế toán

Com thé Anh Nguyễn đã áp dụng dự trữ về mặt kế toán đề theo dõi quản lý về mặt số lượng và giá trị của hàng hóa dự trữ qua đó có những kế hoạch phù hợp cho quá trình dự trữ cho từng cơ sở

Có 2 phương pháp dự trữ về mặt kế toán mà Cơm Thố Anh Nguyễn áp dụng

e Theo dõi số lượng dự trữ

- _ Phiếu xuất nhập kho: Các hóa đơn về các loại hàng hóa nhập vảo, số lượng bán

ra đều được ghi lai đề thuận tiện cho việc thanh toán hóa đơn, tính toán lợi

+ Đối với nguyên liệu khô: kiểm kê 1 lần/ tuần để theo dõi số lượng và bố

sung nếu cần thiết

+_ Đối với các đồ dùng đóng gói cơm mang đi(hộp đựng, dụng cụ | lan):