Tiểu luận - CÔNG NGHỆ ENZYME - đề tài - Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất bia

Ứng dụng của enzyme protease trong sản xuất bia... Enzyme là chất xúc tác sinh học có ý nghĩa rất quan trọng trong cuộc sống.. Ứng dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bia là một hướng ph

Ứng dụng của enzyme

protease trong sản xuất bia

5 Tài liệu tham khảo

4 Kết luận

3 Ứng dụng trong sản xuất bia

2 Tổng quan về enzyme protease

1 Lời mở đầu

Contents

Enzyme là chất xúc tác sinh học có ý nghĩa rất quan trọng trong cuộc sống

Chế phẩm enzyme ngày càng được ứng dụng rộng rãi

Bia là một loại đồ uống không thể thiếu trong cuộc sống con người Ứng dụng chế phẩm

enzyme trong sản xuất bia là một hướng phát triển mang lại hiệu quả kinh tế cao

Lời mở đầu

2.1 Định nghĩa

Enzyme protease xúc tác thuỷ phân liên kết

liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử

protein, polypeptit giải phóng các axit amin,

peptone hoặc ditrpeptone

2 Tổng quan về enzyme protease

Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon của mạch

polypeptit

Xúc tác sự

thủy phân

liên kết

peptit ở đầu

nitơ của

mạch

polypeptit

Aminopeptidase Cacboxypeptidase Dipeptidhydrolase

Xúc tác sự thủy phân các liên kết peptid nội mạch

Xúc tác sự thủy phân các liên kết dipepit

Proteinase

2 Tổng quan về enzyme protease

2.2 Phân loại

2.3 Đặc điểm và tính chất

• Dựa vào cơ chất phản ứng, pH hoạt động

thích hợp Protease vi sinh vật được chia thành bốn nhóm: P-xerin, P-thiol, P-kim loại, P-acid

• Protease-xerin và Protease-thiol có khả năng

phân giải liên kết este và liên kết amide của

các dẫn xuất acid của aa Ngược lại các

Protease kim loại, Protease acid thường không

có hoạt tính esterase của các dẫn xuất của aa

2 Tổng quan về enzyme protease

2.4 Trung tâm hoạt động

TTHĐ của Protease đủ lớn và bao gồm một số gốc aa và trong một số trường hợp còn có cả cofactơ kim loại

Các Protease không chứa cysteine, TTHĐ của chúng có tính mềm dẻo hơn vì cấu trúc không gian của chúng không được giữ vững bởi các cầu disulphide

2 Tổng quan về enzyme

protease

E + S

Enzyme – S

Enzyme – S

+ P1

Enzyme + P2

2 Tổng quan về enzyme

protease

Protease Thực vật

Động vật

Vi sinh vật

2 Tổng quan về enzyme protease

2.5 Nguồn thu nhận

• Nguồn thu nhận từ vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc,

xạ khuẩn.

• Vi khuẩn: endopeptidase & exopeptidase, phân hủy tới 80% các liên kết peptide trong phân tử protein

Bacillus subtilis, B mesentericus,

B thermorpoteoliticus và một số giống thuộc

chi Clostridium.

• Nấm: Aspergillus oryzae, A terricola, A fumigatus,

A Saitoi tổng hợp được cả ba loại protease: acid, kiềm và trung tính, chịu được pH thấp.

• Xạ khuẩn :Streptomyces grieus, S fradiae, S

2 Tổng quan về enzyme protease

2.5 Ứng dụng

- Trong công nghệ thực phẩm: sản xuất bia,

công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, công nghiệp chế biến thịt, chế biến thủy sản

- Trong dệt may: làm sạch tơ tằm, tẩy tơ nhân

tạo, giảm lượng hóa chất tẩy trắng

- Trong thuộc da

- Làm chất tẩy rửa

2 Tổng quan về enzyme protease

3.1 Tác dụng

- Tăng tỉ lệ nguyên liệu

thay thế, giảm giá thành

sản xuất;

- Làm tăng độ bền của bia;

- Tăng nhanh quá trình sản

xuất;

- Tăng hiệu suất trích li;

3 Ứng dụng trong sản xuất bia

3.2 Quy trình sản xuất bia

3 Ứng dụng trong sản xuất bia

Nguyên liệu Nghiền NL Nấu NL Lọc tách bã

Houblon hóa

Lắng trong và làm lạnh Lên men chính

Lên men phụ và

tàng trữ bia non

Tàng trữ Chiết chai

Nấu nguyên liệu

• Sử dụng enzyme có nguồn

gốc vi sinh vật.

• Protease thủy phân protein

thành axitamin, các peptide,

polypeptide…

• Phụ thuộc nhiều vào nhiệt

độ: T = 50 0 C và pH = 5,6 –

5.9 -> acid amin, T = 60 0 C

-> polypeptide

Lên men phụ

• Tác dụng làm giảm các protein cao phân tử , bia trở nên trong hơn, trong quá trình bảo quản chất lượng bia không thay đổi.

• Protease làm nấm men tự phân -> peptide, aminoacid, vitamin -> bia ngon hơn.

3 Ứng dụng trong sản xuất bia

3.3 Thời điểm bổ sung enzyme

• Enzyme protease là một trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất hiện nay

• Ứng dụng protease trong sản xuất bia mang lại nhiều lợi ích lớn

• Các ngành công nghiệp Việt Nam đặc biệt là

Công nghệ thực phẩm cần nhanh chóng nắm bắt công nghệ, ứng dụng chế phẩm enzyme

vào trong sản xuất

4 Kết luận

1 Trần Xuân Ngạch (2007), Công nghệ enzym,

trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng

2 Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.

3.http

://lib.agu.edu.vn/images/image_content_lib/thu nhanprotease.pdf

4.http

://lib.agu.edu.vn/images/image_content_lib/ngu onthunhanvaungdung.pdf

5.http

Tài liệu tham khảo

CÔNG NGHỆ

ENZYME