Bài báo cáo cuối kì công nghệ sản xuất bánh pate chaud

- Tỉ lệ thay thế khảo sát: Nhóm tiến hành đo độ ẩm 3 mẫu khoai môn nghiền bằng cách sấy đến khối lượng không đổi, kết quả thu được độ ẩm mẫu khoai môn khoảng 76% lượng độ ẩm khá cao nên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO CUỐI KÌ



CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD

MÃ MÔN HỌC & MÃ LỚP : LLCT120405_21_2_13CLC

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ts Vũ Trần Khánh Linh

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023

Danh sách thành viên và nhiệm vụ của các thành viên:

Nguyễn Thiện Hồng

Ân

21116046 Đo độ ẩm bột nhào, đo thể tích

bột nhào, báo cáo phần 3 và 6.

100%

Nguyễn Tấn Đạt 21116059 Chuẩn bị khoai mẫu khảo sát,

nướng bánh, quay video, edit video, làm word.

100%

Phạm Hồ Minh Điền 21116343 Nhào bột, đo độ ẩm bánh thành

phẩm, báo cáo phần 2 và 4.

100%

Lê Bích Hà 21116062 Chuẩn bị bơ cán, phối trộn bột

nhào, cán thô tấm bột, nội dung thuyết minh video, báo cáo phần 7.

100%

Trần Thái Vân Hà 21116064 Cán xếp lớp, tạo hình, chuẩn bị

bao bì, báo cáo phần 5, tổng hợp nội dung, chỉnh sửa video.

100%

Link youtube clip báo cáo:

NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO:

1 Mục đích của bài báo cáo:

- Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh Pate Chaud

- Khảo sát sự ảnh hưởng đến bánh khi thay thế 15% lượng bột mì và 40% lượng nước trong công thức bằng khoai môn hấp nghiền

2 Lý do chọn đề tài:

Pâté chaud (Pateso) là một loại bánh pastry thuộc dòng puff pastry, làm từ bột mì, bơ, đường, muối, nước, Đặc trưng nổi bật của bánh là có rất nhiều lớp, phồng, nhẹ do có quá trình xếp lớp nhiều lần [1] Đây là dòng bánh thơm ngon nhờ lượng bơ trong bánh khá cao tạo nên hương vị đặc sắc cùng lớp nhân béo thơm từ thịt và pate, cách làm dòng bánh này

khá lâu và phức tạp do người làm phải cán xếp lớp bơ nhiều lần để tạo cấu trúc ngàn lớp Vì vậy đây là dòng bánh ấn tượng mà chúng em chọn trong bài thi cuối kì kết thúc môn Thực tập công nghệ sản xuất bánh kẹo

- Lựa chọn khoai môn hấp là nguyên liệu khảo sát: Nhóm đã lựa chọn thay thế 15% bột mì

và 40% nước trong công thức bằng khoai môn hấp nghiền Trong khoai môn còn có nhiều chất dinh dưỡng như: các khoáng chất (Mn, K, ) các vitamin (vitamin B6, vitamin E,…) và chứa nhiều chất xơ giúp tăng dinh dưỡng cho bánh Màu của bánh khi làm bằng khoai môn

sẽ có màu tím nhạt nhờ chất màu tự nhiên có trong khoai môn là Anthocyanin

- Tỉ lệ thay thế khảo sát: Nhóm tiến hành đo độ ẩm 3 mẫu khoai môn nghiền bằng cách sấy đến khối lượng không đổi, kết quả thu được độ ẩm mẫu khoai môn khoảng 76% (lượng độ

ẩm khá cao) nên sau khi tính toán nhóm quyết định lựa chọn tỉ lệ khảo sát là: thay thế 15% bột mì và 40% nước bằng khoai môn hấp nghiền

- Tính cấp thiết của đề tài: Với việc thay thế bột mì và nước bằng khoai môn nghiền hấp, nhóm có cơ hội tạo nên một sản phẩm Pâté chaud mới đặc sắc Bánh sẽ được bổ sung thêm màu sắc và hương vị của khoai môn lên lớp vỏ bánh Khoai môn là một sản phẩm có chất dinh dưỡng và có một hương vị đặc trưng Đây là một nguyên liệu rất đáng để được khai thác qua việc thay thế lượng tinh bột trong các sản phẩm bánh Khi bước đến những siêu thị hay tiệm bánh chúng ta thường chỉ thấy những Pâté chaud nhân thịt nguyên bản, không có nhiều sự lựa chọn với về sản phẩm Với món bánh “Pâté chaud khoai môn” mới, đây là một sản phẩm nhằm giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn về các sản phẩm Pâté chaud

3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng:

- Dụng cụ: Tấm nhào bột, cây cán bột, chén và tô sứ, muỗng, âu trộn bột, spatula, giấy nến , cọ quét dầu, khuôn Pâté chaud, khuôn bánh quy, khay nướng bánh, màng bọc thực phẩm

- Thiết bị sử dụng: Lò nướng bánh Teka HBS 8604156021 (Xuất xứ: Tây Ban Nha), Máy trộn KitchenAid 5KSM150PSEAC (Xuất xứ: Mỹ), Tủ sấy Memment Loading-Model

30-1060 (Xuất xứ: Đức), Cân kỹ thuật Precisa LS 2200L (Xuất xứ: Thụy Sĩ)

4 Nguyên liệu:

Nguyên liệu

(định lượng 2 mẫu bánh)

Số lượng

Nguyên liệu Mẫu chuẩn Mẫu

khảo sát

Gia vị (tiêu, hạt nêm,

tương ớt,…)

Vừa đủ

Nước cốt chanh(g)

Bơ xếp lớp (g) 150 150 Khoai môn(g) 0 78.5 Bột mì dùng để

áo (g)

Bảng 4.1: Nguyên liệu làm nhân bánh Bảng 4.2: Nguyên liệu làm bánh

* Bột áo được tính bằng cách định lượng 50g bột mì và trừ đi lượng còn thừa

5 Thiết lập quy trình công nghệ:

 Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu chính để làm bánh PateChaud bao gồm bột mì,

bơ, đường, muối, nước

+ Bột mì: Bột mì được sử dụng làm bánh là bột mì số 11, hàm lượng gluten từ 9,5-11% để tạo kết cấu bánh vừa đủ để nâng đỡ lớp bơ mà không quá dai, cứng

+ Bơ: Bơ được sử dụng trong bánh này là bơ động vật có hàm lượng béo >81% để đạt độ cứng, dẻo dai để có thể chịu được lực cán, gấp bột

- Quy trình làm bánh Pate Chaud:

* Thuyết minh quy trình:

 Quy trình làm nhân bánh PateChaud:

- Phối trộn: Ta lần lượt cho các nguyên liệu nhân bánh đã được định lượng sẵn vào trong tô

và phối trộn cho hỗn hợp nhân được đều và hòa quyện lại

- Ướp lạnh: Phần nhân sau khi được trộn sẽ được bọc kín lại và để vào tủ mát làm lạnh

trong 3 tiếng ở nhiệt độ khoảng 3-40C, để phần thịt có thời gian ngấm đều gia vị

- Chia nhỏ nhân: Nhân được chia đều thành từng viên nặng khoảng 25g mỗi viên.

- Nướng: Nhân được đem nướng qua để loại bỏ bớt lượng nước trong nhân thịt Quá trình

này giúp nhân bánh thành phẩm không bị ẩm, gây nặng và cản trở quá trình tách lớp giữa bơ

- bột khi nướng bánh Nhân được nướng ở 180oC trong 8 phút

- Làm nguội: Nhân bánh được đặt lên ray để bánh và để nguội đến khi đạt nhiệt độ phòng

( 28-320C) thì tiến hành bảo quản trong hộp có nắp để tạo hình, tránh nhân bị khô Nếu không làm nguội, trong quá trình tạo hình vỏ bánh sẽ bị chảy lớp bơ, khiến cho bánh không thể nở và tách lớp

 Quy trình làm bánh PateChaud:

- Chuẩn bị phần khoai môn nghiền: Khoai gọt vỏ và cắt miếng tầm 2cm để quá trình hấp

được nhanh hơn  Khoai hấp cách thủy trong 30 phút đến khi khoai chín mềm  Nghiền

mịn khoai bằng cối và chày để khoai có thể phối trộn dễ dàng  Khoai sau khi nghiền được lọc qua rây để hỗn hợp được mịn hoàn toàn

- Phối trộn: Định lượng nguyên liệu và trộn đều nguyên liệu bằng tay cho thành khối đồng

nhất

- Nhào bột: Nhào khối bột trong 5 phút đến khi khối bột mịn.

- Cán tấm bột: Trải đều bột lên trên mặt giấy nến sau đó gấp mép theo kích thước 30x20.

Ta tiến hành cán sao cho miếng bột dàn đều theo khuôn giấy Mục đích: Định hình khối bột nhào, giúp quá trình cán xếp lớp được thuận tiện hơn

- Cán tấm bơ: Bơ sau khi định lượng được xếp trên giấy nến sau đó gấp mép giấy theo kích

thước 15x20 đã vẽ Ta tiến hành cán bơ sao cho bơ được trải đều trên giấy Sau đó ta để tấm

bơ trong tủ mát 15 – 20 phút (3-40C) Mục đính: Định hình tấm bơ, giúp quá trình cán xếp lớp được thuận tiện hơn, lớp bánh thành phẩm khi nướng được xếp lớp đều hơn

- Ướp lạnh:

+ Đối với khối bột nhào: Ta để khối bột trong tủ đá 20 phút (-150C) Mục đích: Làm giảm nhiệt độ khối bột nhào, tạo độ đồng nhất về nhiệt độ giữa khối bơ và bột

+ Đối với khối bơ cán: Ta để tấm bơ trong tủ mát > 20 phút cho đến khi sử dụng (40C) Mục đích: Làm giảm nhiệt độ khối bơ, giúp bơ không chảy trong quá trình cán xếp lớp, nếu bơ quá mềm thì có thể thấm vào lớp bột làm giảm độ nở của bánh và gây nhão bột Còn nếu bơ quá cứng khó cán và dễ rách bột

* Lưu ý: Bột và bơ phải đạt trạng thái đồng nhất về độ cứng của bơ và bột Nhiệt độ bột nên

lớn hơn nhiệt độ của bơ để khi cán nhiệt độ bột tiếp xúc môi trường tăng lên khi đó nhiệt độ của bơ và bột đồng nhất tránh làm chảy bơ

- Cán xếp lớp: Bột sau khi làm lạnh được lấy ra, trải một lớp bột áo mỏng lên tấm nhào bột,

tiến hành cán bột về 4 phía sao cho tấm bột có chiều dài khoảng 31x22 Đặt tấm bơ lên giữa

tấm bột và gấp hai bên mép bột vào theo kiểu Book Folds

Lớp bơ

Lớp bột

: Single turn

: Double turn

Cách bọc tấm bơ Mặt cắt ngang tấm bột Cách gấp bột

Hình 1: Hình vẽ minh họa cách gấp bột theo kiểu Book Folds

+ Single turn: Cán bột đến khi bột dày khoảng 5-7mm Sau đó chia tấm bột thành ba phần, gấp một đầu về 2/3 tấm bột, gập nốt phần còn lại lên cùng như hình minh họa trên

+ Double turn: Cán bột đến khi bột dày khoảng 5-7mm Sau đó chia tấm bột thành hai phần gấp hai đầu lại về tâm và gập đôi tấm bột lại giống một cuốn sách như hình bên trên + Sau mỗi lần cán gấp khối bột: ta bọc khối bột sau đó để bột nghỉ ở tủ đông (-150C) trong

10 phút và tủ mát (40C) trong 20 phút Để nhiệt độ bơ và khối bột phải đồng nhất tránh tình trạng gãy, lòi bơ, rách bơ

+ Lưu ý: Trước mỗi lần gấp có thể cắt bớt hai mép bột cho thẳng để khi gấp bột và bơ được

trải đều Bánh sau khi nướng sẽ nở đều và xếp lớp đẹp hơn

Tổng Kiểu cán Single turn

Double turn

Single turn

Double turn

Single turn

577

Bảng 5.1: Số lớp bơ và bột sau khi cán xếp lớp

- Nghỉ bột 1: Ta cán bột dày khoảng 7mm rồi để bột nghỉ ở nhiệt độ -150C trong 20 phút Quá trình này giúp làm lạnh tấm bột tránh chảy bơ trong quá trình cán cắt bột

- Cán cắt bột: Bột sau khi nghỉ được đem cán thành tấm dày 5mm Dùng khuôn bánh

PateChaud để cắt tấm bột thành những miếng đều nhau (khoảng 13g/cái) Dùng khuôn cookie cắt phần bột dư thành 3 miếng bột để đo thể tích bột Cần thao tác nhanh tránh nhiệt độ môi trường cao làm bơ bị chảy

- Nghỉ bột 2: Bột sau khi cắt được chuyển vào tủ đá để nghỉ và làm lạnh ở -150C trong 15-20 phút Quá trình này giúp bột cứng hơn và không bị chảy bơ trong quá trình tạo hình với nhân bánh

- Tạo hình: Lấy 2 tấm bột đã cắt, tiến hành cán sơ nếu tấm bột bị co lại, đặt nhân lên 1 miếng

bột và đặt tiếp phần bột phủ lên bao lấy nhân Dùng khuôn PateChaud để cắt lại cho viền bánh đều đẹp Dùng khuôn cookie để nhấn định hình phần nhân Bánh sau khi tạo hình được để vào khay trong tủ mát ( 3-40C) để tránh bột nhào bị chảy bơ trong quá trình tạo hình các phần bánh khác

- Quét trứng: Pha hỗn hợp trứng quét gồm 2 lòng đỏ trứng và 15ml sữa tươi Lấy phần bánh đã

tạo hình ra, quét sao cho trứng được phủ đều lên trên mặt bánh

- Nướng bánh: Bánh được nướng ở 1900C trong 23 phút Chế độ hai lửa

- Làm nguội: Bánh nướng xong được làm nguội trên ray.

- Đóng gói: Bánh sau khi làm nguội được đóng gói trong hộp Quy cách:43g/cái và 2 cái/hộp.

Hình 2: Hình ảnh bánh thành phẩm hai mẫu cùng bao bì

Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

6 Kết quả khảo sát và bàn luận:

 Độ ẩm của hai mẫu bột nhào:

Bảng 6.1: Số liệu về độ ẩm của hai mẫu bột nhào

Khối lượng bột nhào m 0 (g) 5.6 5.67 5.62 5.87 5.81 5.82

Khối lượng chén và bột

nhào trước sấy m 1(g) 13.93 14.14 14.84 14.54 14.16 14.17

Khối lượng chén và bột

nhào sau sấy m 2(g)

12.19 12.22 13.05 12.48 12.2 12.19

Độ ẩm bột nhào (%) 31.0714 33.8624 31.8505 35.0937 33.7349 34.0206

Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả, ta có thể thấy rằng độ ẩm bột nhào của mẫu khảo sát và mẫu chuẩn không có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê

Độ ẩm mẫu bánh phù hợp và khá gần với độ ẩm được tính theo lý thuyết (khoảng 32%)

Độ ẩm của hai mẫu bánh:

Bảng 6.2: Số liệu về độ ẩm của hai mẫu bánh

Mẫu 1

Mẫu

Khối lượng chén sấy (m) (g) 9.17 8.58 8.71 6.33 8.73 8.24

Khối lượng bánh (m 0 ) (g) 5.14 5.19 5.13 5.35 5.28 5.25

Khối lượng chén và bánh

trước sấy (m 1 ) (g) 14.31 13.77 13.84 11.68 14.01 13.49 Khối lượng chén và bánh

sau sấy (m 2 ) (g)

13.87 13.3 13.28 10.97 13.25 12.67

Độ ẩm bánh (%) 8.5603 9.0559 10.9162 13.2710 14.3939 15.6190

Độ ẩm trung bình 9.5108 + 1.2421 14.4280 + 1.1744

Nhận xét: Dựa vào bảng kết quả, ta có thể thấy rằng độ ẩm vỏ bánh của mẫu chuẩn cao

hơn của mẫu khảo sát Hỗn hợp khoai môn nghiền có độ ẩm cao (~76-78%), nhưng độ ẩm của hỗn hợp khoai môn nghiền có thể có sự chênh lệch trong quá trình hấp và chất lượng khoai Điều này ảnh hướng đến độ

ẩm của mẫu khảo sát cao hơn so với mẫu chuẩn

So sánh thể tích và khối lượng riêng hai mẫu bột nhào:

Bảng 6.3: số liệu về khối lượng riêng của bánh

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Khối lượng bánh (g) 6.44 7.51 8.43 10.22 9.21 12.75

Khối lượng riêng (g/mL) 0.2576 0.2503 0.2810 0.2920 0.3070 0.3118

Khối lượng riêng trung

bình (g/mL)

Nhận xét: Ta có thể nhận ra rằng khối lượng riêng của bánh của mẫu khảo sát cao hơn mẫu

chuẩn Điều này thấy được mẫu bánh chuẩn có độ nở cao hơn và nhẹ xốp hơn Độ ẩm ảnh hưởng đến độ nở của bánh, mẫu bánh khảo sát có độ ẩm cao hơn Khi nướng bánh nhiệt độ cao khiến bột nhào tách lớp bơ ra nhưng độ ẩm bột nhào khiến bánh chưa không kịp khô

và bị dính lớp ở bên trong khiến bánh nở không cao và xốp bằng

 Đánh giá cảm quan:

Màu sắc Màu vàng, vỏ nâu sậm

(caramel hóa, phản ứng Maillard)

Màu vàng xám tím nhạt (từ sắc tố Anthocyanin), vỏ vàng sậm (nhạt hơn mẫu khảo sát) từ quá trình caramel hóa, phản ứng Maillard

Cấu trúc Tách lớp tốt, xốp nhẹ, giòn tan Tách lớp tương đối, bên trong hơi dính

lớp, bên ngoài giòn

Hương vị Thơm bơ, giòn xốp, phần nhân

thịt thơm pate đậm đà (caramel hóa, phản ứng Maillard)

Thơm bơ, mùi khoai môn nhẹ, giòn nhẹ hơi ẩm, phần nhân thịt thơm pate đậm đà (caramel hóa, phản ứng Maillard)

So với mẫu

thị trường

Hai mẫu bánh đều có độ thơm từ lớp bơ thực vật và phần nhân được ướp đậm đà hơn so với mẫu bánh trên thị trường (xài shortening để cán xếp lớp) Phần vỏ của mẫu bánh trên thị trường tách lớp khá tốt

7 Đánh giá kết quả thực tập

7.1 Kết luận

- Ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng bánh: protein trong bột mì giúp tạo cấu trúc và

độ đàn hồi cho bánh Khi làm bánh pate chaud, bột mì số 11 giúp bánh có cấu trúc chắc chắn Bột mì số 11 có hàm lượng gluten đủ để giúp tạo ra lớp vỏ bánh giòn và mềm mịn

Đủ vững chắc để giữ lớp bơ mà không quá cứng hoặc mềm Lớp vỏ bánh có độ giòn tạo sự tương phản với nhân thịt mềm bên trong

- Ảnh hưởng của bơ đối với cấu trúc của bánh: bơ được dùng trong cán và xếp lớp là bơ Anchor, bơ Anchor là dòng bơ động vật, chất béo sữa (82,9%) Bơ đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và kết cấu của bánh Khi bơ tan chảy trong quá trình nướng, các phân tử chất béo sẽ tách ra và làm giãn các lớp bột, tạo nên sự giòn của bánh

- Ảnh hưởng của khoai môn đối với bánh:

Cấu trúc của bánh: Khoai môn nghiền hấp có khả năng giữ ẩm tốt hơn so với bột mì, tạo cấu trúc mềm mịn hơn trong ruột bánh

Hương vị: Mùi thơm tự nhiên của khoai môn có thể làm tăng hương vị của bánh.

Màu sắc: Khoai môn chứa chất tao màu anthocyanin tạo màu tím nhạt cho bánh

Cần điều chỉnh lượng khoai môn nghiền phù hợp trong công thức bánh pate chaud để đem lại hương vị bánh đặc sắc mà không ảnh hưởng cấu trúc bánh

7.2 Kiến nghị

Để có được dòng sản phẩm mới và hoàn hảo hơn chúng em kiến nghị điểu chỉnh lại tỉ lệ thay thế (tăng thêm tỉ lệ khoai) như sau: thay thế 20% bột mì và 50% nước bằng khoai môn hấp nghiền Tỉ lệ này sẽ làm cho bột nhào không quá ẩm và đem lại cho bánh nhiều dinh dưỡng và tăng thêm hương vị đặc trưng của khoai môn cho bánh mà vẫn giữ được kết cấu và hương vị của bánh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Takes two eggs, PÂTÉ CHAUD (BÁNH PATÊ SÔ), https://takestwoeggs.com/pate-chaud/ , truy cập 11/10/2023

Quy trình tham khảo từ: Mummurs of ricotta, Pâté Chaud (Bánh Patê Sô) Recipe – Vietnamese Meat Pastries, từ :https://murmursofricotta.com/pate-chaud/ , truy cập 14/09 /2023

Foodcrumbles, 5/3/2019, Making Perfect Puff Pastry – Science of Flaky Layers, từ: