Đồ Án học phần kỹ thuật chế biến món Ăn nghiên cứu quy trình chế biến trân châu 3q vị hồng trà

Lí do chọn đề tàiTại Việt Nam, theo một nghiên cứu từ Momentum Works và qlub, quy mô của thịtrường trà sữa đạt mức 362 triệu USD trong năm 2021, chỉ đứng sau Thái Lan 749triệu USD và Ind

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

(Dùng cho giảng viên hướng dẫn)

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Trần Thị Huỳnh Như

MSSV:2034210016 Lớp: 12DHNA1

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến trân châu 3Q vị hồng trà

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

………

………

………

………

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ………

………

………

………

………

………

………

3 Đánh giá của giảng viên hướng dẫn:

CLO9 5% Tham dự

85% đến 100% các buổi gặp mặt theo yêu cầu

Tham dự 70% đến 84% các buổi gặp mặt theo yêu cầu

Tham dự 50% đến 69% các buổi gặp mặt theo yêu cầu

Tham dự 30% đến 49% các buổi gặp mặt theo yêu cầu

Tham dự 0% đến 29% các buổi gặp mặt theo yêu cầu Nộp bài

fotmat,

dữ liệu/

hình vẽ, bảng biểu, sơ

đồ rõ ràng, đúng quy định từ 85 đến 100%

Có từ 1 đến

5 lỗi chính tả; fotmat,

dữ liệu/ hình

vẽ, bảng biểu, sơ đồ đáp ứng quy định từ 70%

đến 84%

Có từ 6 đến

10 lỗi chính tả; fotmat,

dữ liệu/ hình

vẽ, bảng biểu, sơ đồ đáp ứng quy định từ 50%

đến 69%

Có từ 11 đến 14 lỗi chính tả fotmat, dữ liệu/ hình

vẽ, bảng biểu, sơ đồ đáp ứng quy định từ 30%

đến 49%

Có từ 15 lỗi chính tả trở lên; fotmat,

dữ liệu/ hình

vẽ, bảng biểu, sơ đồ đáp ứng quy định từ dưới 0% đến 29%

từ 10 đến

15 tài liệu trở lên

Ít phong phú, được sắp xếp đúng quy định, trích dẫn, đúng thể thức có

từ 7 đến 9 tài liệu

Ít phong phú, được sắp xếp đúng quy định, trích dẫn, đúng thể thức có

từ 5 đến 7 tài liệu

Không phong phú, được sắp xếp đúng quy định, trích dẫn, đúng thể thức có từ 3 đến 5 tài liệu

Phong phú, không sắp xếp đúng quy định, trích dẫn, không đúng thể thức có

từ 1 đến 3 tài liệu

Ít phong phú, đúng thể thức đáp ứng quy định từ 70%

đến 84% đề mục trích dẫn

Ít phong phú, đúng thể thức đáp ứng quy định từ 50%

đến 64% đề mục trích dẫn

Không phong phú, đúng thể thức đáp ứng quy định từ 30%

đến 49% đề mục trích dẫn

Không phong phú, không sắp xếp đúng quy định, đáp ứng quy định từ 0%

đến 29% đề mục trích dẫn

Tổng quan

nghiên cứu

PLO1 CLO1 5% Cơ sở lý

luận đáng tin cậy, rõ ràng, mức phù hợp từ 85% đến 100%

Cơ sở lý luận đáng tin cậy, ít rõ ràng, mức phù hợp từ 75% đến 84%

Cơ sở lý luận đáng tin cậy, ít rõ ràng, mức phù hợp từ 50% đến 69%

Cơ sở lý luận ít tin cậy, ít rõ ràng, mức phù hợp từ 30% đến 49%

Cơ sở lý luận không tin cậy, không rõ ràng, mức phù hợp từ 0% đến 29%

Mục tiêu rõ ràng, hợp lý phù hợp từ 70% đến 84%

Mục tiêu rõ ràng, hợp lý phù hợp từ 50% đến 69%

Mục tiêu rõ ràng, hợp lý phù hợp từ 30% đến 49%

Mục tiêu rõ ràng, hợp lý phù hợp từ 0% đến 29% Phương

đến 100%

Phương pháp nghiên cứu ít đa dạng, ít hợp

lý phù hợp

từ 75% đến 84%

Phương pháp nghiên cứu ít đa dạng, ít hợp

lý, mức phù hợp từ 50%

đến 69%

Phương pháp nghiên cứu không

đa dạng, ít hợp lý, mức phù hợp từ 30% đến 49%

Phương pháp nghiên cứu không

đa dạng, không hợp

lý, mức phù hợp từ 0% đến 29%

lý, mức phù hợp từ 85% đến 100%

Sơ đồ nghiên cứu/

dữ liệu/ số liệu hợp lý mức phù hợp từ 75%

đến 84%

Sơ đồ nghiên cứu/

dữ liệu/ số liệu hợp lý, mức phù hợp từ 50%

đến 69%

Sơ đồ nghiên cứu/

dữ liệu/ số liệu hợp lý, mức phù hợp từ 30%

đến 49%

Sơ đồ nghiên cứu/

dữ liệu/ số liệu hợp lý, mức phù hợp từ 0% đến 29%

đến 100%

Áp dụng đúng lý thuyết vào phân tích vấn đề nghiên cứu logic, mức phù hợp từ 75% đến 84%

Áp dụng đúng lý thuyết vào phân tích vấn đề nghiên cứu

ít logic, mức phù hợp từ 50% đến 69%

Áp dụng đúng lý thuyết vào phân tích vấn đề nghiên cứu

ít logic, mức phù hợp từ 30% đến 49%

Áp dụng đúng lý thuyết vào phân tích vấn đề nghiên cứu không logic, mức phù hợp từ 0% đến 29% Tính logic

Phân tích logic, rõ ràng, đầy đủ vấn đề nghiên cứu, mức phù

Phân tích logic, rõ ràng, đầy đủ vấn đề nghiên cứu, mức phù

Phân tích logic, rõ ràng, đầy đủ vấn đề nghiên cứu, mức phù

Phân tích logic, rõ ràng, đầy đủ vấn đề nghiên cứu, mức phù

5% Trình bày

quy trình chế biến sản phẩm hoàn thiện/ Kết luận và kiến nghị rõ ràng, mức phù hợp từ 85% đến 100%

Trình bày quy trình chế biến sản phẩm hoàn thiện/ Kết luận và kiến nghị rõ ràng, mức phù hợp từ 75% đến 84%

Trình bày quy trình chế biến sản phẩm ít hoàn thiện/

Kết luận và kiến nghị rõ ràng, mức phù hợp từ 50% đến 69%

Trình bày quy trình chế biến sản phẩm ít hoàn thiện/

Kết luận và kiến nghị rõ ràng, mức phù hợp từ 30% đến 49%

Trình bày quy trình chế biến sản phẩm không hoàn thiện/ Kết luận và kiến nghị rõ ràng, mức phù hợp từ 0% đến 29% Sản phẩm

nghiên cứu

PLO

14

CLO8 (*)

10% Sản phẩm

nghiên cứu hoàn thiện mức phù hợp từ 85%

đến 100%

Sản phẩm nghiên cứu hoàn thiện mức phù hợp từ 70%

đến 84%

Sản phẩm nghiên cứu hoàn thiện mức phù hợp từ 50%

đến 69%

Sản phẩm nghiên cứu hoàn thiện mức phù hợp từ 30%

đến 49%

Sản phẩm nghiên cứu không hoàn thiện hoặc không có sản phẩm mức phù hợp từ 0% đến 29% Trả lời vấn

đáp với gvhd

PLO

14

CLO8 (*)

10% Nói rõ, tự

tin, thuyết phục, mức

độ trả lời câu hỏi từ 85% đến 100%

Nói rõ, tự tin, thuyết phục, mức

độ trả lời câu hỏi từ 70% đến 84%

Nói rõ, tự tin, thuyết phục, mức

độ trả lời câu hỏi từ 55% đến 69%

Nói rõ, tự tin, thuyết phục, mức

độ trả lời câu hỏi từ 40% đến 54%

Nói nhỏ, không tự tin, mức độ trả lời câu hỏi từ 0% đến 39%

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2024

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu quy trình chế biến trân châu3Q vị hồng trà” là do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị PhươngKiều Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từbất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

Tất cả những sự giúp đỡ cho việc xây dựng cơ sở lý luận cho bài báo cáo đồ án đềuđược trích dẫn đầy đủ và ghi rõ nguồn gốc rõ ràng, được phép công bố cũng như tiếnhành công khai, dựa trên sự nỗ lực, cố gắng của bản thân và sự hướng dẫn khoa học từ

cô Trần Thị Phương Kiều

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dungbài báo cáo này

TP.Hồ Chí Minh, Ngày….tháng năm 20

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Trần Thị Huỳnh Như

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài nghiên cứu này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đếnquý thầy, cô giáo trong khoa Du lịch và Ẩm thực trường Đại học Công nghiệp thựcphẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng emtrong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự động viêngiúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tàinghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Phương Kiều người đã trựctiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng năm 20

Sinh viên

Lí do chọn đề tài

Tại Việt Nam, theo một nghiên cứu từ Momentum Works và qlub, quy mô của thịtrường trà sữa đạt mức 362 triệu USD trong năm 2021, chỉ đứng sau Thái Lan (749triệu USD) và Indonesia (1,6 tỷ USD).Mức giá của trà sữa dao động trung bình trongkhoảng 30.000 đồng – 70.000 đồng, tùy kích cỡ, topping,… và trà sữa là loại đồ uống

có tần suất sử dụng ở mức cao, đặc biệt được yêu thích bởi giới trẻ

Trân châu là một sản phẩm được làm từ agar và carageenan, được yêu thích trên thịtrường hiện nay, được sử dụng cùng với trà sữa hay các loại trà trái cây như một loạitopping ăn kèm Trân châu 3Q là món topping được làm từ bột rau câu dẻo, bột raucâu giòn và đường Nếu trân châu truyền thống được làm từ tinh bột sắn có kết cấumềm dẻo thì trân châu 3Q được làm từ bột rau câu mang lại kết cấu giòn dai, tạo mộtcảm giác thú vị hơn khi thưởng thức trân châu, trân châu 3Q có màu trắng trong suốt,

vị ngọt thanh, tuy nhiên để tăng thêm hương vị cũng như màu sắc bắt mắt hơn thìngười ta đã chế biến với nhiều hương vị trái cây khác nhau Bên cạnh đó, trà đen làloại trà phổ biến trên thế giới, mang hương vị đậm đà và màu sắc đặc trưng Cácenzym trong lá trà sẽ phản ứng với không khí để tạo nên màu sắc và hương vị đậm đặcđặc trưng của trà đen Trong trà đen có chứa một số thành phần có lợi như acid amin,kali, fluoride, catechin, xanthine, tannin, Trà đen chính là nguồn cung cấp các chấtchống oxy hóa dồi dào, có lợi cho sức khỏe tim mạch và giúp loại bỏ các gốc tự dogây tổn thương tế bào trong cơ thể, giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính và bệnh ungthư

Hiện nay, nhu cầu về các sản phẩm như trân châu, thạch và các loại topping dùngtrong thức uống đang gia tăng đáng kể, không những thế mà sự kết hợp giữa trân châucùng với trà đen còn có công dụng tuyệt vời đối với sức khỏe

Chính vì vậy, em đề xuất đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến trân châu 3Q vị hồng trà”

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.

Nghiên cứu quy trình quy trình chế biến trân châu 3Q vị hồng trà

3 Nội dung nghiên cứu.

3.1.Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình chế biến trân châu

3.2 Xây dựng quy trình chế biến trân châu 3Q

3.3 Khảo sát các thí nghiệm nhằm tìm ra các tỉ lệ phù hợp để hoàn chỉnh sản phẩm

4 Bố cục đồ án.

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Nghiên cứu quy trình chế biến trân châu 3Q vị hồng trà

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Trân châu.

1.1.1 Khái niệm về trân châu.

Trân châu là một loại nguyên liệu trong ẩm thực có dạng hình viên tròn nhỏ, đặc biệtphổ biến trong các loại đồ uống như trà sữa, các loại trà trái cây hay cafe Những viêntrân châu thường có đường kính từ 5 đến 10 mm (0,2 đến 0,4 inch) Bằng cách thêmcác thành phần khác nhau, như nước, đường hoặc một số loại chất làm ngọt khác nhưmật ong cùng với bột năng Các dạng trân châu khác nhau bao gồm trân châu đen, trânchâu trắng, trân châu hoàng kim,… Trân châu thường được ngâm trong syrup đường

để bảo quản Trân châu dùng để uống với các loại thức uống nóng thường được ưu tiên

là trân châu là từ bột năng, vì nhiệt độ cao làm viên trân châu mềm dẻo hơn nhưng khiuống với đồ lạnh thì viên trân châu sẽ trở nên cứng hơn Còn đối với các loại thứcuống lạnh thì thường sử dụng thạch trân châu làm từ thạch rau câu, agar, carageenan,

vì nhiệt độ của thức uống ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của trân châu, nếu nướcquá nóng sẽ làm viên thạch trân châu bị chảy

1.1.2 Phân loại trân châu.

Gồm có 2 loại chính:

− Trân châu được làm từ bột năng: có nhiều loại và nhiều tên gọi khác nhau như trânchâu đen truyền thống, trân châu hoàng kim có màu mục và cấu trúc mềm, dẻodai, sau khi nấu lên thì viên trân châu nở to hơn

− Trân châu được làm từ các chất làm đông như agar, carageenan: thạch trân châutrắng hay còn được gọi là trân châu 3Q trắng, có màu trong suốt và kết cấu dai vàgiòn Tạo cảm giác mới lạ hơn so với trân châu truyền thống

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của trân châu.

Trân châu 3Q ( hay còn gọi là Konjac Pearl 3Q) được làm từ các nguyên liệu chính lànước, đường, bột rau câu dẻo, bột rau câu giòn

Theo kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng 100g trân châu 3Q chứa hàmlượng calo thấp hơn so với các loại trân châu thông thường từ 150 - 170 calo 100gtrân châu 3Q chỉ chứa từ 200 calo so với 370 calo ở trân châu thông thường bởi vìnguyên liệu làm nên trân châu 3Q không chứa quá nhiều calo , chỉ số calo trong trânchâu 3Q cũng tương đương với thức ăn chúng ta nạp vào cơ thể

1.2 Nguyên liệu.

1.2.1 Trà đen

1.2.1.1 Giới thiệu về trà đen.

Trà đen có lịch sử sử dụng lâu đời có nguồn gốc từ Trung Quốc, cách đây khoảng

5.000 năm Trà đen được làm từ lá khô của Camellia sinensis , một loại cây bụi thường xanh lâu năm trước đây được gọi là Thea sinensis  Nó có nguồn gốc từ Đông

Nam Á Trà xanh, trà đen và trà ô long đều có nguồn gốc từ cùng một loại cây Trà đen

là kết quả của quá trình oxy hóa lá Camellia sinensis . [2]

Các thành phần hóa học trong trà bao gồm các ancaloit (theobromine, caffeine,theophylline), polyphenol, axit amin, polysaccharides, axit dễ bay hơi, vitamin, lipidcũng như các nguyên tố vô cơ Trà đen được sử dụng để điều trị đau đầu, huyết ápthấp, ngăn ngừa bệnh tim, bao gồm xơ vữa động mạch và đau tim, ngăn ngừa bệnhParkinson, giảm nguy cơ ung thư dạ dày và ruột kết, ung thư phổi, buồng trứng và vú.[3]

Là loại trà được dùng phổ biến tại các nước phương Tây Trà đen là kết quả của phảnứng lên men từ lá trà xanh Để sản xuất trà đen người ta cho lá trà tiếp xúc với khôngkhí ẩm, giàu oxy để biến lá trà từ màu xanh lục sang màu nâu sẫm - đen Trà đen làloại trà trải qua quá trình oxy hóa hoàn toàn, còn trà xanh chung nguồn gốc nhưngkhông bị oxy hóa Trà đen khi pha ra sẽ có màu đỏ, độ đậm nhạt sẽ tùy thuộc vào mức

độ oxy hóa trong quá trình ủ men và thời gian ủ trà

Trong các loại trà thì trà đen nguyên lá có hương vị mạnh nhất Một số loại sẽ có vị rấtđắng và chát đậm Nếu là người không quen uống trà sẽ rất khó uống Vì thế trà đenthường được kết hợp với một số nguyên liệu khác để tạo nên thức uống hương vị mới

lạ như pha trà sữa, trà đen macchiato, trà đen kem cheese,…

Tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp chế biến và pha chế, trà đen có nhiều loạikhác nhau:

Một số loại trà đen phổ biến là: Lapsang Souchong(trồng ở vùng núi Wuyi của TrungQuốc, được biết đến với hương vị khói, đạt được bằng cách hút lá trà trên lửa gỗthông, thường được sử dụng trong các loại trà pha trộn như trà Caravan của Nga vàcũng là một thành phần phổ biến trong các nghi lễ trà của Trung Quốc), Keemun(làmột loại trà đen được trồng ở tỉnh An Huy của Trung Quốc, sở hữu hương vị phongphú và khói, đôi khi được mô tả là "như Rượu vang Burgundy", thường được sử dụngtrong các món pha chế như trà Bữa sáng kiểu Anh và cũng là một thành phần phổ biếntrong các nghi lễ trà của Trung Quốc), Assam( Được trồng ở vùng Assam của Ấn Độ,nằm ở phía đông bắc của đất nước, được biết đến với hương vị mạnh mẽ và mạch nha

và thường được sử dụng làm cơ sở cho các loại trà pha chế như trà English Breakfast

và trà Irish Breakfast.), Darjeeling(được trồng ở quận Darjeeling của Ấn Độ, loại trànày được biết đến với hương hoa nhẹ nhàng, đôi khi được mô tả là “xạ hương” TràDarjeeling thường được gọi là “rượu sâm panh của các loại trà” vì chất lượng cao vàgiá tương đối cao), Ceylon(hay còn gọi là trà Sri Lanka, có nguồn gốc từ Sri Lanka,được biết đến với hương vị đậm đà và đậm đà, thường được so sánh với hương vị củatrà Assam, thường được dùng làm nước pha trà đá và cũng là một thành phần phổ biếntrong hỗn hợp trà chai.), Earl Grey(Trà Earl Grey là một loại trà đen có hương vị củadầu cam bergamot, được chiết xuất từ vỏ cam bergamot, được đặt theo tên của Thủtướng Vương quốc Anh Charles Grey từ năm 1830 đến năm 1834 Trà Earl Grey đượcbiết đến với hương vị đậm đà và cam quýt và thường được thưởng thức với sữa vàđường), trà Phổ Nhĩ(Trà Pu-erh là một loại trà đen lên men được trồng ở tỉnh VânNam, Trung Quốc, có hương vị đất và hơi ngọt, thường được mô tả là “giống nhưnấm” Trà Pu-erh được ủ trong vài năm, mang lại hương vị và mùi thơm độc đáo Tràcũng được cho là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm hỗ trợ tiêu hóa và giảm mứccholesterol.),…[11]

1.2.1.2 Nguồn gốc

Trà đen, còn được gọi là “hồng trà” trong tiếng Trung, có nguồn gốc từ thời kỳ cuốicủa triều đại Minh (1368-1644) tại tỉnh Phúc Kiến Trong giai đoạn này, nhu cầu xuấtkhẩu trà sang các nước phương Tây đã thúc đẩy việc phát triển trà đen để phù hợp vớikhẩu vị của người tiêu dùng tại những nơi này

Việc trà đen du nhập vào Châu Âu là một phần quan trọng của lịch sử và văn hóa tràtrên khắp thế giới Trà đen, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã đánh bại cảnh người uốngtrà chỉ biết đến trà xanh và trà ô long để trở thành một biểu tượng văn hóa và thứcuống phổ biến tại châu lục này

Trà đen du nhập châu Âu vào năm 1610 Đến năm 1662, khi Công nương Catherinecủa Bồ Đào Nha kết hôn với Vua Charles II, trà đen được đưa vào hoàng gia Anh.Thưởng trà đen nhanh chóng trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của

giới quý tộc Vào thế kỷ 17, trong thời kỳ thực dân hóa và mở cửa Châu Âu, các nhàthám hiểm và nhà thương mại mang trà đen từ châu Á về Châu Âu.

Vào đầu thế kỷ 18, Ấn Độ chính thức giành được vị trí hàng đầu trong nhập khẩu tràđen vào châu Âu, mở ra bức màn cho lịch sử huy hoàng của trà đen ở phương Tâytrong hàng trăm năm

Người Ấn thành lập các đồn điền chè ở Assam, sử dụng cây chè lá to bản địa làmgiống, và mời những người làm trà từ Trung Quốc đến dạy kỹ thuật chế biến tại địaphương

Sau Ấn Độ, Sri Lanka cũng vượt qua Trung Quốc và trở thành một trong những nhàcung cấp trà đen quan trọng nhất ở châu Âu Phẩm chất của trà đen Nam Á chi phốiphần lớn hương vị trà đen của ngày nay

Năm 1950, thương hiệu trà Dilmah của Sri Lanka đã nâng trà đen lên tầm đẳng cấptoàn cầu Đến năm 1991, quốc gia này đã trở thành nơi xuất khẩu trà đen có chất lượngtốt và khối lượng lớn đứng đầu thế giới.[4]

1.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong trà đen.

Bảng thông tin dinh dưỡng của trà đen theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)

Giá trị phần trăm hàng ngày dựa trên chế độ ăn 2.000 calo Giá trị hàng ngày của bạn

có thể cao hơn hoặc thấp hơn tùy thuộc vào nhu cầu calo của bạn

Trong trà đen có chứa một số thành phần có lợi như:

Chất khoáng: Trong trà có tới hơn 40 khoáng chất, bao gồm những nguyên tố đalượng như K, Ca, Na, P, Mg, Cl và nguyên tố trung và vi lượng như Si, Fl, Al, Cd, Fe,

Mn, Co, Zn, Se, As, Mo… Muốn xác định thành phần khoáng chất trong chè phải xácđịnh các thành phần trong chất tro của chè Chất tro là phần vật chất còn lại sau khinung chè ở nhiệt độ cao 500-600°C Chất tro chia thành 2 nhóm, hòa tan và không hòatan trong nước Nhóm không hòa tan trong nước lại chia thành 2 nhóm nhỏ, hòa tan vàkhông hòa tan trong axit HCl pha loãng

 Kali hàm lượng cao nhất là 1,5-2,5% Kali là chất cation chủ yếu trong tế bào chè;

có tác dụng trọng yếu trong trao đổi vật chất, áp suất thẩm thấu và cân bằng huyếtdịch

Acid amin: Hàm lượng axit amin tự do trong trà là 2-5% Axit amin có tác dụngsinh lý tốt với con người như trợ tim, lợi tiểu, nở giãn huyết quản…

Vitamin: Trong lá chè tươi có nhiều loại vitamin hòa tan trong lipid và vitamin hòa tan trong nước. Vitamin hòa tan trong lipid (A,D,K) và vitamin hòa tan trong nước như (như B, PP, pantotenic, C, P). Đối với các loại vitamin hòa tan trong nước, khi

hãm trà với nước sôi, có thể chiết xuất tới 80% vitamin

Glucid là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng trong tế bào thực vật và có tác dụngchống rét, chống bệnh Glucid trong cây chè phân loại thành hai nhóm lớn:

Ç Glucid đơn giản hay monosacarid (như đường bồ đào, glucose)

Ç Glucid phức tạp hay polysaccarid, do nhiều phần tử monosaccarid kết hợp vớinhau thành mạch dài có trọng lượng phân tử lớn; nhóm này không tan trong nướchoặc tạo thành dung dịch keo (như tinh bột, cellulose)

Ç Hàm lượng glucid hòa tan trong nước tăng theo tuổi lá chè; hàm lượng glucidkhông tan nhiều hơn trong trà xấu

Ç Các loại glucid (đường) hòa tan rất ít, còn các loại không hòa tan thì nhiều hơn.Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có giá trị lớn trong việc điều hòa vị chè vàtham gia trong quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo thànhhương thơm vị ngọt (mùi thơm cốm nổi lên trong khi sao chè, hay mùi hươngđọng lại trong chén uống trà). Đường khử tác dụng với catechin hay với axitamin (phenylalanin) trong quá trình lên men hay nhiệt học, tạo nên màu nâu sánghay vàng rơm và mùi hoa quả.[5]

Theo Healthline, cả trà xanh và trà đen đều giàu một nhóm chất chống oxy hóa đượcgọi là polyphenol Cụ thể, chúng có chứa flavonoid, một nhóm nhỏ của polyphenol.Tuy nhiên, loại và lượng flavonoid mà chúng chứa khác nhau Ví dụ, trà xanh chứalượng epigallocatechin-3-gallate (EGCG) cao hơn nhiều, trong khi trà đen là nguồngiàu theaflavin

Theaflavin là một nhóm polyphenol chỉ có ở trà đen Chúng được hình thành trongquá trình oxy hóa và chiếm 3-6% tổng số polyphenol trong trà đen Theaflavin dườngnhư mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe - tất cả đều liên quan đến khả năng chống oxyhóa của chúng

Những polyphenol này có thể bảo vệ các tế bào mỡ khỏi bị hư hại bởi các gốc tự do

và có thể hỗ trợ sản xuất chất chống oxy hóa tự nhiên của cơ thể bạn Hơn nữa, chúng

có thể bảo vệ tim và mạch máu của bạn.

Một nghiên cứu trên chuột lang cho thấy theaflavin có thể làm giảm nguy cơ hìnhthành mảng bám trong mạch máu bằng cách giảm viêm và tăng lượng oxit nitric, giúpmạch máu giãn ra

Ngoài ra, theaflavin đã được chứng minh là làm giảm đáng kể lượng cholesterol vàlượng đường trong máu Chúng thậm chí có thể thúc đẩy quá trình phân hủy chất béo

và được khuyên dùng như một phương pháp hỗ trợ tiềm năng để kiểm soát béo phì.Một nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cho thấy trà đen làm giảm lipo-protein mật độ thấp (LDL) hoặc “cholesterol xấu” trong cơ thể chúng ta Vì vậy, uốngtrà đen, sẽ làm giảm đi lượng LDL

Giảm nguy cơ ung thư: Các nghiên cứu gần đây của Viện Ung thư Quốc gia Mỹ đãcho thấy polyphenol trong trà đen có thể giúp giảm nguy cơ phát triển khối u Đặc biệt,

nó có thể giảm nguy cơ ung thư da, ung thư vú, ung thư phổi và ung thư tuyến tiền liệt.Chất chống oxi hóa: Trà đen là một nguồn phong phú của chất chống oxi hóa, giúploại bỏ gốc tự do Các hợp chất phenolic, có khả năng chống oxi hóa, chiếm tới 30%trọng lượng khô của trà đen Điều này giúp loại bỏ gốc tự do và giảm tổn thương tếbào, có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính [6]

Trước xu hướng hiện đại trong ẩm thực, agar được sử dụng phổ biến nhất trong ẩmthực châu Á để sản xuất các món tráng miệng như thạch trong hình bên trái và các loạibánh kẹo tương tự khác Từ Agar xuất phát từ tên tiếng Malaysia của loại tảo đỏ mà nó

có nguồn gốc - "agar agar" Ở nhiều nền văn hóa, agar được bán dưới dạng

"agar-agar" Các tên phổ biến khác bao gồm isinglass của Nhật Bản, rêu ceylon và kanten.[7]

1.2.2.2 Đặc điểm.

Nhiệt độ (gel và tan chảy): đun sôi trong hai phút để kích hoạt hoàn toàn thạch; gel sẽhình thành ở nhiệt độ dưới 88°F/32°C Gel tan chảy ở 185°F/85°C Agar tạo gel rấtnhanh khi nhiệt độ giảm xuống, rất thuận tiện cho các ứng dụng như spaghetti agar vàtrân châu giấm balsamic

Cấu trúc: Thường được coi là có kết cấu tương tự như gelatin, nhưng giòn hơn mộtchút Các hydrocoloid khác có thể được kết hợp với thạch để thay đổi kết cấu của côngthức nấu ăn đã hoàn thành

Màu sắc: Bán trong suốt Không trong như gelatin Agar Agar không hoàn toàn trongsuốt khi nó đông lại nên đối với một số chế phẩm sử dụng chất lỏng trong suốt, cáchtrình bày có thể không đẹp bằng khi thực hiện với gelatin

Giải phóng hương vị: Tuyệt vời, cho một loại gel cứng

Cảm giác trong miệng: Khác nhau, tùy thuộc vào ứng dụng, nhưng hãy nghĩ đến thạch

Ổn định đóng băng / tan băng: Không

pH: Gel agar sẽ yếu đi theo thời gian ở độ pH dưới 6,0

Khả năng dung nạp đường: Hàm lượng đường cũng có ảnh hưởng đáng kể so với gelagar

Tăng lượng đường làm cho gel có kết cấu cứng hơn nhưng kém kết dính hơn Cácdung môi khác: Sẽ tạo gel khi có cồn, nhưng gel sẽ yếu đi khi nồng độ cồn tăng lên.Phối hợp với các thành phần khác: Lý do phổ biến nhất để kết hợp các thành phầnkhác với thạch là để tinh chỉnh kết cấu của các công thức nấu ăn đã hoàn thành Ví dụ,

để làm cho gel trở nên giòn hoặc đàn hồi hơn hoặc ít hơn

Phạm vi nồng độ: 0,5-2% cho hầu hết các ứng dụng

Thời gian nấu: sau khi đun sôi trong hai phút để kích hoạt hoàn toàn thạch; gel sẽ hìnhthành ở nhiệt độ dưới 88°F/32°C.[7]

1.2.2.3 Thành phần hóa học và công dụng của Agar.

Agar bao gồm một hỗn hợp của hai polysaccharid: agarose và agaropectin, với agarosechiếm khoảng 70% hỗn hợp. Agarose là một polyme mạch thẳng, được tạo thành từcác đơn vị lặp lại của agarobiose, một disaccharide được tạo thành từ D-galactose và3,6-anhydro-L-galactopyranose Agaropectin là một hỗn hợp không đồng nhất của cácphân tử nhỏ hơn xuất hiện với số lượng ít hơn và được tạo thành từ các đơn vị xen kẽcủa D-galactose và L-galactose được biến đổi nhiều với các nhóm phụ có tính axit,chẳng hạn như sulfat và pyruvate

Agar-agar là một loại gelatine có nguồn gốc từ thực vật Nó có màu trắng ngà khi đượcbán trong các gói dưới dạng sấy khô hoặc ở dạng bột Nó có thể được sử dụng để làm

thạch, bánh pudding và sữa trứng Khi làm thạch, nó được đun sôi trong nước cho đếnkhi chất rắn tan ra Chất tạo ngọt, hương liệu, phẩm màu, trái cây và rau quả sau đóđược thêm vào, và chất lỏng được đổ vào khuôn để dùng như món tráng miệng và mónrau câu hoặc kết hợp với các món tráng miệng khác như một lớp thạch trong bánh.Agar-agar có khoảng 80% là chất xơ, vì vậy nó có thể hoạt động như một chất điềuhòa đường ruột Chất lượng của nó đã đi sau các chế độ ăn kiêng lỗi mốt ở châu Á, ví

dụ như chế độ ăn kiêng kanten (từ tiếng Nhật có nghĩa là agar-agar) Sau khi ăn vào cơthể, kanten có kích thước tăng gấp ba lần và hút nước Điều này dẫn đến việc ngườitiêu dùng cảm thấy no hơn Chế độ ăn kiêng này gần đây cũng đã nhận được một sốthông tin báo chí ở Hoa Kỳ Chế độ ăn kiêng đã cho thấy nhiều hứa hẹn trong cácnghiên cứu về bệnh béo phì.[7]

1.2.3 Carageenan (Bột rau câu dẻo).

1.2.3.1 Giới thiệu.

Carrageenan là một họ hydrocoloid được sử dụng để làm đặc, ổn định và tạo gel chodung dịch Có ba loại cơ bản: Iota Carrageenan, Kappa Carrageenan và LambdaCarrageenan Khi có canxi, Iota Carrageenan tạo thành gel mềm và KappaCarrageenan tạo thành gel cứng và giòn Nhưng với sự hiện diện của muối kali, KappaCarrageenan tạo thành gel rất chắc và đàn hồi Lambda Carrageenan sẽ không tạothành gel nhưng có thể được sử dụng làm chất làm đặc Trong tiếng Hy Lạp tươngứng: κ-Carrageenan (kappa), ι-Carrageenan (iota), λ- Carrageenan (lambda)

Carrageenan có thể được sử dụng để làm món tráng miệng đông lạnh, để ổn định kem,bọt sữa nóng, để làm sữa trứng có cảm giác ngon miệng ngay cả với hàm lượng chấtbéo hoặc trứng thấp, để phủ một thành phần bằng một lớp gel hoặc để làm phô mainhân tạo tạo ra phô mai có kết cấu của phô mai tan chảy đẹp mắt nhưng có hương vịcủa phô mai khô

Carrageenan là các polysacharride sunfat tuyến tính được chiết xuất từ một số loài tảo

đỏ (rong biển) thuộc lớp Rodophyceae Nồng độ và thành phần của carrageenan tìmthấy trong rong biển thay đổi tùy theo loài thực vật Ví dụ, một số loại rong biển có thểchứa nhiều cả kappa và iota carrageenans, trong khi những loại khác chỉ có thể chứamột lượng nhỏ lambda carrageenan Để chiết xuất carrageenan từ rong biển thô, rongbiển được thu hoạch, sấy khô và chế biến.[7]

1.2.3.2 Đặc điểm

Có màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Carrageenan tồn tại ở dạng bộtthô, bột mịn và gần như không mùi

Nhiệt độ (gel và tan chảy): Gel Carrageenan có khả năng nghịch đảo nhiệt Tùy thuộcvào nồng độ carrageenan được sử dụng và sự hiện diện của cation, nhiệt độ tạogel/nóng chảy nằm trong khoảng từ khoảng 104°F/40°C đến 158°F/70°C

Kết cấu: Iota tạo thành gel mềm và đàn hồi khi kết hợp với muối canxi, như canxiclorua, canxi lactate và canxi lactate gluconate Khi có canxi, Kappa Carrageenan tạothành gel cứng và giòn Nhưng với sự hiện diện của muối kali, Kappa Carrageenan tạothành gel rất chắc và đàn hồi Kết hợp cả hai để thực hiện những thay đổi nhỏ về kếtcấu

Màu sắc: Gel Kappa Carrageenan hơi đục Gel Iota Carrageenan trong suốt

Giải phóng hương vị: Tuyệt vời, cho một loại gel cứng

Cảm giác trong miệng: Iota Carrageenan được mô tả là mang lại cảm giác "tan chảytrong miệng", trong khi Kappa Carrageenan, tùy thuộc vào nồng độ, có kết cấu từ mềm

và giòn (đậu phụ) đến kết cấu cứng và giòn (dưa chuột)

Ổn định đóng băng / tan băng: Kappa không ổn định, sự tổng hợp do đóng băng Iota

Kỹ thuật đông đặc: Kappa carrageenan không đông đặc, đặc biệt là ở nồng độ thấp.Iota Carrageenan tạo thành gel mà không đông đặc

Dung sai PH: Từ 4,0 đến 10,0 pH Độ ổn định axit kém

Phạm vi nồng độ: Iota Carrageenan đặc lại ở nồng độ 0,02% 1% và tạo gel từ 1% 1,5%

-Hydrat hóa: Iota và Kappa Carrageenan cần được làm nóng đến hơn 79 ° C (175 ° F)

để hydrat hóa và khi nguội xuống dưới 45°C /113°F tạo gel

Khả năng dung nạp đường: Kappa Carrageenan không hydrat hóa tốt khi có đường nêntốt hơn nên thêm nó sau khi kappa đã được ngậm nước hoàn toàn Nhạy cảm với ion:

Cả Iota và Kappa Carrageenan đều tạo thành gel khi có Canxi Đối với quá trình hìnhcầu cơ bản, bạn có thể sử dụng canxi clorua nhưng với quá trình hình cầu ngược, bạnnên sử dụng Canxi Lactate hoặc Canxi Lactate Gluconate (ưu tiên) để có hương vị tối

ưu Kappa Carrageenan cũng phản ứng với kali theo cách tương tự để tạo thành gel.Khi nồng độ của các ion tăng lên, độ phân tán được cải thiện, nhiệt độ hòa tancarrageenan tăng lên, nhiệt độ tạo gel và nóng chảy lại tăng lên [7]

1.2.3.3 Thành phần hóa học và công dụng của Carageenan.

Carrageenan là polysaccharide tuyến tính với cấu trúc lặp lại của các đơn vị xen kẽ1,3-liên kết b -D-galactophyranosyl và 1,4-liên kết a -D-galactophyranosyl Các đơn vịliên kết 3 xuất hiện dưới dạng 2- và 4-sulfat, hoặc không sunfat, trong khi các đơn vịliên kết 4 xuất hiện dưới dạng 2-sulfat, 2,6-disulfat, 3,6-anhydride và 3,6-anhydride-2-sulfat Quá trình sunfat hóa ở C3 dường như không bao giờ xảy ra Pyruvate đã đượcbáo cáo có trong carrageenan từ một số loài Gigartina ; các carrageenan này được gọi

là " pi -earrageenan" [8]

Công dụng:

Trong thực phẩm, carrageenan được sử dụng rộng rãi từ lâu Bên cạnh đó, chất nàycũng ngày càng được dùng nhiều trong những công thức dược phẩm dùng ngoàiđường tiêm Carrageenan được đánh giá là một chất không gây độc và không gây kíchứng khi được sử dụng với công dụng này

Một số thực phẩm có chứa carrageenan bao gồm:

Sữa: Các loại kem (kem tươi, kem, kem chua), sữa sô cô la, phô mai, các sản phẩm sữa chua có thể ép dành cho trẻ em

Các lựa chọn thay thế sữa (sữa đậu nành, sữa gai, sữa dừa, sữa hạnh nhân, bánh pudding đậu nành, các món tráng miệng khác)

Thực phẩm chế biến sẵn: Súp đóng hộp và nước dùng, bữa tối bằng lò vi sóng và pizza đông lạnh

Một số thức uống dinh dưỡng hoặc chế độ ăn uống chứa carrageenan, cũng như một

số chất bổ sung, bao gồm các loại vitamin nhai

Tỷ lệ sử dụng khuyến khích là 1,5 - 2,5% tùy theo nhu cầu nhà sản xuất;

Đối với tình trạng hạ lipid máu: Các thực phẩm giàu chất carrageenan được dùng trong

8 tuần [12]

1.2.4 Đường.

Đường thường cho là tác nhân gây ra nhiều căn bệnh như béo phì, bệnh tiểuđường hay làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch Tuy nhiên, thiếu hụt đường cũngkhông hề có lợi cho sức khỏe Do đó, chỉ cần tiêu thụ đường trong giới hạn cho phépbạn sẽ nhận được rất nhiều công dụng tốt từ đường

Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong đường là canxi, sắt, kali, magie, vitamin B1,B6, B2, C và acid hữu cơ khác Mặc dù đường có vai trò quan trọng đối với cơ thểnhưng nếu không dùng đúng cách sẽ gây hại cho sức khỏe

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại đường khác nhau, trong đó phổ biến nhất làđường cát trắng ( đường tinh luyện ) và loại đường khác được làm từ mía là đườngvàng

1.2.4.1 Loại đường dùng để làm trân châu.

Đường mía là loại loại thực phẩm tự nhiên được chiết tách từ thân cây mía và chưaqua tinh chế. 

Đường sau khi được thu hoạch từ thân cây mía sẽ được đun nóng để cô đặc lại Sau đócho vào khuôn tạo thành từng miếng có hình tròn hoặc vuông Đường mía sau khi

được cô đặc mùi vị sẽ thiên về vị của đường, không còn mùi thơm như khi được thuhoạch từ thân cây mía.

Đường mía là đường saccarozơ bởi thành phần chính trong đường mía là sucroza Đây

là một thành phần tạo ngọt được sử dụng vô cùng phổ biến tại nhiều quốc gia. 

Sucroza là loại đường đóng vai trò quan trọng nhất đối với thực vật Đường Sucrozathường được sử dụng để chế biến thực phẩm là chủ yếu Nó vừa đóng vai trò là chấttạo ngọt, vừa là chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người

Một số loại thực phẩm có thành phần đường mía như: Kẹo, kem, nước trái cây, bánhquy…Đường mía cũng có tác dụng hỗ trợ bảo quản cho thực phẩm rất tốt

Đường trắng không ngọt như đường vàng nhưng có độ tinh khiết tương đối cao, hương

vị thuần khiết giúp món ăn tươi và ngon hơn Việc chọn dùng loại đường nào sẽ phụthuộc vào mục đích chế biến

1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng.

Đường vàng và đường trắng đều có năng lượng cao với thành phần dinh dưỡng chính

là mật mía Đường vàng chứa một lượng nhỏ chất fructose và glucose, nhưng nhìnchung nó vẫn không khác biệt nhiều so với đường trắng

Do đường vàng trải qua quá trình tinh chế ít hơn nên vẫn giữ được nhiều thành phầncủa mật mía như các chất vi lượng gồm canxi, kali, sắt và các nguyên tố vi lượng khác.Tuy nhiên, hàm lượng các chất này không đáng kể

Đường vàng chứa ít calo hơn đường trắng nhưng không cách biệt nhiều Chẳng hạn,cùng một lượng đường như nhau khoảng 4g, đường vàng cung cấp 15 calo còn đườngtrắng cung cấp 16,3 calo

1.3 Một số công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về trân châu.

1.3.1 Trên thế giới.

Theo nghiên cứu của Debitha Julia Saputravà cộng sự tại Sở Dinh Dưỡng PoltekkesKemenkes Surabaya, Indonesia đã nghiên cứu kiểm tra chấp nhận và hàm lượng chấtchống oxy hóa (Polyphenol) Công thức hạt chia boba thạch nho như một loại đồ uốngtiềm năng dành cho bệnh tim mạch vành đã được Viện Bách Khoa Y Tế (Surabaya)công nhận tại Hội nghị y tế lần thứ 7 vào 9/2024 Ở Indonesia, bệnh tim mạch vành làbệnh tim mạch phổ biến nhất Bệnh này gây ra bởi sự thu hẹp, tắc nghẽn hoặc bấtthường ở động mạch vành mang máu đến cơ tim Chất chống oxy hóa đã được chứngminh là có khả năng giúp chống lại các bệnh khác nhau Nho rất giàu hợp chấtpolyphenol resveratrol, có tác dụng ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư tuyến tiền liệt,bệnh tim mạch vành và các bệnh thoái hóa thần kinh Nghiên cứu này nhằm mục đíchxác định khả năng chấp nhận và mức độ hoạt động chống oxy hóa của thức uốngGrape Jelly Boba Chia Seed như một thức uống tiềm năng cho bệnh tim mạch vành

Xử lý thử cảm quan với công thức F1 (đối chứng) so sánh giữa Đường nâu, Sữanguyên kem, Bột năng, Trà là (45:70:15:30) So sánh F2 giữa Nho, sữa gầy, bột mì, hạtchia là (100) :50:7:3) Tỷ lệ F3 giữa nho, sữa gầy, bột mì, hạt chia là (80:70:6:4) Thứcuống Grape Jelly Boba Chia Seed được các thành viên tham gia hội thảo ưa thích nhất

là F2 Hàm lượng chất chống oxy hóa trung bình cao nhất trong công thức thức uốngGrape Jelly Boba Chia Seed là mẫu F2, đạt 75,04% Đối với những người mắc bệnhtim mạch vành, bạn có thể uống 1 ly phần nước uống Grape Jelly Boba Chia Seed, cụthể là 100 ml mỗi ngày để giảm mức cholesterol

Theo nghiên cứu của Siti Fatimah Azzahra Bubin và cộng sự đã nghiên cứu về “Đặctính và độ ổn định của trân châu thanh long từ Hydrocolloid bằng phương pháp cầuhóa ngược”, 2019 Các tính chất lý hóa, thời hạn sử dụng và độ ổn định của ngọc traithanh long (PP) bằng cách cầu hóa ngược từ natri alginat (PP Alginat), agar, kappacarrageenan (PP Kappa) và hỗn hợp iota carrageenan-natri alginat (PP lota) đã đượcnghiên cứu Các chất dinh dưỡng đa lượng của PP không bị ảnh hưởng bởi các loạihydrocolloid, ngoại trừ tro PP Alginat cho thấy các tính chất kết cấu mạnh nhất Thờigian bảo quản chủ yếu ảnh hưởng đến độ đàn hồi của tất cả các PP Trong quá trìnhbảo quản, PP Alginat và PP Kappa có độ ổn định về hình thái và kết cấu tốt hơn Tuynhiên, PP Kappa có giá trị calo, độ cứng và lực đứt gãy thấp hơn là PP được đề xuất đểtiêu thụ trong đồ uống

1.3.2 Ở Việt Nam.

Hiện nay ở Việt nam trân châu 3Q được sản xuất một cách thương mại, vẫn chưa có sựcông bố về nghiên cứu nào nhưng các sản phẩm trân châu tại Việt Nam có rất nhiềubởi vì các nguyên liệu tạo ra trân châu đều có sẵn trong tự nhiên và có lợi cho sứckhỏe

1.4 Một số sản phẩm trân châu 3Q trên thị trường.

Thương hiệu Minh Hạnh Food

Đầu những năm 2000, lần đầu tiên người Việt Nam biết đến văn hoá trà sữa – món đồuống được yêu thích của giới trẻ Đài Loan Không chỉ “gây bão” tại đất nước khai sinh

ra mình, trà sữa giờ đây còn chiếm trọn trái tim người trẻ Việt tại thời điểm đó

Có cơ hội tiếp cận và làm việc với những doanh nghiệp Đài Loan đứng đầu ngành tràsữa, doanh nhân Nguyễn Duy Hạnh đã nhận thấy những nguyên liệu chính để làm nên– linh hồn của trà sữa đều sẵn có tại Việt Nam Bắt nguồn từ mong muốn giúp đỡ bàcon ổn định nguồn thu mua và gia tăng thu nhập, ông Hạnh đã không ngừng cố gắngtích luỹ kinh nghiệm và kiến thức, và mẻ thạch đầu tiên đã ra đời trong những ngàynhư vậy!

Năm 2010, trải qua rất nhiều thất bại do sản phẩm không đạt yêu cầu tiêu chuẩn,nhưng con đường nào đi cũng sẽ tới đích Mong muốn xây dựng một thương hiệuriêng trong ông Hạnh lại chưa bao giờ ngừng sục sôi Không nản chí, doanh nhânNguyễn Duy Hạnh đã tiếp tục nghiên cứu, phát triển sản phẩm không ngừng nghỉ Đáplại những nỗ lực và nhiều đêm trăn trở, sản phẩm đầu tiên đã đủ tiêu chuẩn để cungcấp cho thị trường đã được ông Hạnh giới thiệu đến người tiêu dùng

Sau đó, những sản phẩm như: Thạch, Trân châu tươi, Siro, Trà.…mang tên thươnghiệu Minh Hạnh Food dần được khách hàng đón nhận Đặc biệt các cơ sở kinh doanh,

hệ thống đồ uống, chuỗi nhà hàng lựa chọn Minh Hạnh Food để đồng hành

Năm 2020, Minh Hạnh Food đã sở hữu 03 nhà máy sản xuất đang hoạt động tại TháiBình, và công ty đã xây dựng nhà máy thứ 04 tại Hưng Yên với quy mô rộng gấp 3 lầnnhằm đáp ứng nguồn nguyên liệu lớn cho thị trường pha chế tại Việt Nam Hệ thốngnhà máy của Minh Hạnh Food được đầu tư các trang thiết bị hiện đại cùng quy trìnhnghiêm ngặt tuân thủ theo ISO 2200

Năm 2022, bằng kinh nghiệm học hỏi được từ công nghệ nước ngoài, kết hợp vớinguyên liệu tươi mới được thu mua tại vùng nguyên liệu chất lượng trong nước, cácsản phẩm của Minh Hạnh Food đang dần chiếm lĩnh thị trường Đồng thời, sản phẩmcủa Minh Hạnh Food đã khẳng định được uy tín trên thị trường ngành pha chế trà sữa,

đồ uống trên toàn quốc Kết quả từ phòng nghiên cứu kinh doanh của Minh Hạnh Foodcho thấy sản lượng tiêu thụ các sản phẩm của Minh Hạnh Food chiếm 70% thị phầntrên thị trường bán buôn Đáng chú ý, hệ thống nhà phân phối của Minh Hạnh Foodđược mở rộng trên khắp các vùng miền

Hiện tại thì Minh Hạnh Food đã sở hữu cho mình hơn 10 loại trân châu với nhữnghương vị khác nhau, và sản phẩm đã nhận được nhiều đánh giá tích cực từ người tiêudùng.

Thương hiệu Wings Food

WINGS FOOD là viết tắt của Công ty TNHH Thực Phẩm Wings Food Việt Nam, mộtcông ty chuyên sản xuất, kinh doanh, phân phối các sản phẩm trong ngành pha chế đồuống Trong số đó, Wings Food đang phân phối độc quyền các nguyên liệu pha chế vềtrà sữa hòa tan Wings

Trân châu trắng WINGS 3Q là một sản phẩm nhập khẩu trực tiếp từ Đài Loan với chấtlượng vượt trội so với các sản phẩm cùng loại trong phân khúc

Tự hào là đơn vị độc quyền cung cấp Trân Châu Trắng WINGS cao cấp được sản xuấttại Đài Loan trên dây chuyền công nghệ hiện đại, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn và vệsinh thực phẩm quốc tế

Sau gần 10 năm có mặt trên thị trường, đến nay Wings Food đã xây dựng được mộtnhà máy sản xuất với sự đa dạng, chất lượng cao về sản phẩm Wings food hiện đangphân phối tất cả các mã hàng nguyên liệu cần thiết trong ngành pha chế đồ uống nhưtrà, siro, mứt, các loại trân châu cho ngành trà sữa Hiện nay, Wings Food là đơn vịđầu tiên đã cung cấp nguyên liệu pha chế đồ uống cho hàng nghìn đối tác, đại lý khắp

63 tỉnh thành trong nước Trong số sản phẩm đó, mặt hàng bán chạy nhất là trân châu

và sản phẩm đã phát triển hơn 5 loại hương vị khác nhau và đã nhận được sự ủng hộ từngười tiêu dùng, tạo nên thương hiệu Wings Food như hiện tại

Thương hiệu Krub.o

Vượt qua nhiều doanh nghiệp lớn trong nước, Krub.O – thương hiệu chuyên cung cấpnguyên vật liệu pha chế đồ uống nông sản Việt tự hào được vinh danh "Top 10Thương hiệu hàng đầu Việt Nam - VietNam Top brands 2021"

"Thương hiệu hàng đầu Việt Nam – VietNam Top Brands 2021" là chương trình được

tổ chức thường niên nhằm tôn vinh các thương hiệu Việt uy tín, hàng đầu đã có nhữngđóng góp tích cực cho nền kinh tế đất nước, đồng thời quảng bá thương hiệu, sảnphẩm, dịch vụ của doanh nghiệp đến người tiêu dùng Với những nỗ lực và phát triểnkhông ngừng, Krub.O - thương hiệu chuyên cung cấp nguyên vật liệu pha chế đồ uống

số 1 Việt Nam là một trong số ít những thương hiệu xuất sắc được trao tặng giảithưởng Top 10 thương hiệu hàng đầu Việt Nam 2021

Trên hành trình nâng cao giá trị thương hiệu, Krub.O đã liên tiếp ra mắt và nghiên cứuphát triển sản phẩm, hướng đến mục tiêu vươn tầm quốc tế và khẳng định vị thế tiênphong của thương hiệu chuyên về nguyên liệu đồ uống từ nông sản Việt – Chất lượng

số 1 Việt Nam. Tiếp nối những thành tựu đó, Krub.O tiếp tục tập trung sản xuất sảnphẩm chất lượng, phân phối nguyên vật liệu pha chế, phục vụ các nhu cầu thiết yếutrong đời sống hàng ngày, nâng cao chất lượng sống cho người Việt. 

Tôn chỉ đặt sức khoẻ người tiêu dùng lên hàng đầu, Krub.O có nhiều năm đồng hànhcùng nông dân Việt Nam tại các vùng nông sản chuyên canh để chế biến ranhững nguyên liệu pha chế thơm ngon, đảm bảo chất lượng .

Krub.O tự hào sở hữu danh mục đa dạng với nhiều dòng sản phẩm nổi bật cho chủquán dễ dàng xây dựng menu đồ uống chất lượng như: trân châu, topping thạch, sinhtố/ mứt, trà & coffee, bột matcha, bột sữa… mang đến những sản phẩm pha chế đadạng khẩu vị, phù hợp xu hướng hiện nay

Hiện tại, thương hiệu đã phát triển thành hơn 30 loại trân châu nói chung và hơn 10 loại trân châu 3Q nói riêng với hương vị khác nhau Sản phẩm đã nhận được nhiều phản hồi tích cực về chất lượng từ người tiêu dùng

1.5 Cơ chế tạo gel của agar.

1.5.1 Cơ chế.

Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khidung dịch nguội đi ( nhiệt độ khoảng 40-50°C) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kếtvới nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, giai đoạn tiếptheo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép lại với nhau, tạo ra một mạng lưới không gian bachiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn Ngoài các liên kếthyđrô, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gelagar rất cứng và vững chắc

Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel bị ảnh hưởng bởi hàm lượng agar vàkhối lượng phân tử của nó Kích thước lỗ gel khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar,nồng độ agar càng cao kích thước lỗ gel càng nhỏ Khi làm khô gel có thể tạo thànhmột màng trong suốt, bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Sự có mặt của ion sunfatlàm cho gel bị mờ, đục Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả năng

giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao 90°C) Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100°C, pH 5–8, có khả năng trươngphồng và giữ nước.

(85-Không dùng agar trong môi trường pH < 4 và có nhiều chất oxy hóa mạnh Agar cóthể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng nhiều trongchế biến thực phẩm.[1]

1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.

1.5.2.1 Nhiệt độ:

- Trong môi trường trung tính, agar không chịu ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ

- Trong môi trường acid, agar sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi

 Trong sản xuất kẹo :

Agar là một chất tạo gel rất tốt, thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo

1-Do gel agar bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và acid nên người ta cho agar vào hỗn hợp kẹokhi nhiệt độ khoảng 60°C và trước khi cho acid vào hỗn hợp Điều kiện tối ưu cho quátrình tạo gel là pH = 8-9

Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharid mạch ngắn Agar không được hấp thuvào cơ thể trong quá trình tiêu hoá do đó agar được sử dụng sản xuất các loại bánh kẹochưa ít năng lượng

Agar còn được sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật Ngoài ra còn được sửdụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, Tuy nhiên, agar giữ mùi không tốtlắm nhạy cảm với acid và bề mặt khó bảo quản nên trong một số trường hợp, agarđược thay thế bằng các chế phẩm tinh bột hay pectin.[1]

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài.

Gia nhiệt

Tạo hình

Phối trộn lần 2

Đóng góiNước trà+ Đường

Nước Nóng

95oC

BãLọc

2.5.2 Thuyết minh sơ đồ.

Trà đen: Trà được chọn để sử dụng là trà đen Phúc Long, có chất lượng cao và chứngnhận vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ cho ra được sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi thơmđậm đà

Nước ủ trà: dao động từ 90-100oC với mục đích là để trích ly các chất có trong trà vàdiệt được vi sinh vật để thu được dung dịch trà Thông thường thời gian và nhiệt độ ủtrà phụ thuộc vào từng loại trà khác nhau, và thời gian ủ tra sẽ dao động từ 10-15 phút.Lọc: nhằm mục đích lọc hết bã trà ra khỏi dung dịch trà loại bỏ các cặn trong nước trà.Dung dịch nước trà: được lọc bỏ cặn làm tăng giá trị cảm gian của sản phẩm

Phối trộn lần 1: trộn đều agar, carageenan vào đường rồi hòa tan với dung dịch nướctrà

Gia nhiệt: có mục đích hòa tan làm hỗn hợp được mịn và kịch hoạt cơ chế tạo gel củaagar

Tạo hình: có mục đích tạo ra các viên trân châu tròn đẹp, có kích thước đồng đều.Phối trộn lần 2: có mục đích là làm cho các viên trân châu sẽ không bị kết dính vào vớinhau khi để cùng nhau, để bảo quản trân châu có thể sử dụng lâu hơn và tạo thêmhương vị cho viên trân châu

Đóng gói: Chọn lựa bao bì sử dụng để chứa đựng thực phẩm an toàn không độc hại và

có tính dẻo dai, có mục đích đảm bảo trong quá trình vận chuyên bao bì không bị rách.Đồng thời sản phẩm sẽ không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài môi trường, vì sảnphẩm ở dạng túi nên quá trình vận chuyện và sử dụng được tiện lợi hơn

2.6 Xây dựng profile sản phẩm.

2.6.1 Cơ sở xây dựng profile của sản phẩm.

Profile sản phẩm nghiên cứu được định hướng xây dựng dựa trên các nghiên cứu vềtrân châu trong và ngoài nước như:

Nghiên cứu trân châu thanh long của Rodjana Nuchnum và cộng sự (2019) đã đưa racông thức với các tỷ lệ: dung dịch ngọc trai gồm thanh long xay nhuyễn 500g +calcium chloride 4g + 100g nước cất + 5g carageenan

Sản phẩm

Nghiên cứu về hạt chia trân châu thạch nho của Taufiqurrahman và cộng sự (2024) đãđưa ra công thức với các tỷ lệ như: nho 100g + sữa gầy 50g + bột mì 7g + hạt chia 3g+ agar 7g + chanh 50g

Nghiên cứu về thạch trân châu trà thảo mộc (Sypjeondaebo) của Myung - Hwa Kang(2004) đã đưa ra công thức với các tỷ lệ như: 0.7% kappa-carageenan + 0.3% agar +1% acid citric + 25% isomaltooligosaccharide + 73ml chiết suất trà thảo mộc

2.6.2.Xây dựng profile của sản phẩm trân châu 3Q vị hồng trà.

Thông số kỹ thuật về trà đen được người nghiên cứu tham khảo từ nghiên cứu của tácgiả Trần Thị Ngọc Mai và cộng sự Trong nghiên cứu này, trà được ủ ở nhiệt độ 95oC

và ủ trong vòng 10 phút là cho ra kết quả tốt nhất

Thông số kỹ thuật agar được người nghiên cứu tham khảo từ nghiên cứu của nhóm tácgiả Đặng Xuân Cường và cộng sự Trong nghiên cứu này, phạm vi sử dụng agar 0.8%

sẽ cho ra kết quả tốt nhất Từ đó người nghiên cứu chọn nó làm yếu tố cố định trongbài nghiên cứu

Thông số kỹ thuật carageenan được người nghiên cứu tham khảo từ nghiên cứu củanhóm tác giả Siti Fatimah Azzahra Bubina và cộng sự Trong nghiên cứu này, phạm vi

sử dụng carageenan 2.4% sẽ cho ra kết quả tốt nhất Từ đó người nghiên cứu chọn nólàm yếu tố cố định trong bài nghiên cứu

Từ các cơ sở trên và dựa trên các thông tin đã tham khảo từ các bài nghiên cứu khoahọc và các sản phẩm trân châu trên thị truờng, người nghiên cứu đã đưa ra tỷ lệ thànhphần trong công thức phối trộn sản phẩm định hướng ban đầu sẽ như sau: trà đen 25g;agar 8g; carageenan 24g; đường 150g; nước 1000g

2.7 Bố trí thí nghiệm

2.7.1 Khảo sát các thí nghiệm.

2.7.1.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ trà ảnh hưởng đến mùi vị của trân châu

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra lượng trà phù hợp nhất để đạt được sản phẩm có mùi vịthơm ngon và chất lượng nhất

Bố trí thí nghiệm:

Trà đen

Phương pháp thực hiện:

Tiến hành cân lần lượt 15g, 20g, 25g, 30g, 30g trà đen Sau đó cân 1 lít nước sôi 95oC

để ủ trà tròn 10 phút tiếp theo lọc bỏ bã trà và phối trộn agar và carageenan cùngđường với tỷ lệ phù hợp, sau đó tạo hình thành viên trân châu

Chỉ tiêu khảo sát Mẫu Yếu tố thí nghiệm Yếu tố cố định

Tỷ lệ trà (gam)

Nước: 1 lítThời gian ủ trà: 10 phútNhiệt độ ủ trà: 95oC

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về độ đậm đặc của trà, màu sắc của trân châu

bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

2.7.1.2 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ Agar bổ sung.