Báo cáo Thực tập Khoa học dinh dưỡng Bệnh viện Thống Nhất

Thực đơn cho người tăng huyết áp, Báo cáo thực tập, Báo cáo thực tập Bệnh viện Thống Nhất, Xây dựng thực đơn phù hợp cho người cao tuổi tăng huyết áp

BỘ Y TẾBỆNH VIỆN THỐNG NHẤTKhoa dinh dưỡng – Lâm sàng

BÁO CÁO THỰC TẬP

Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN ĐIỀU TRỊ BỆNH LÝLOÃNG XƯƠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI TẠI KHOADINH DƯỠNG LÂM SÀNG BỆNH VIỆN THỐNG NHẤT

BSHD: Bùi Văn TâmSVTH: Phạm Ngọc Đoan Trang

Tp.HCM, tháng 10 năm 2022

BỘ Y TẾBỆNH VIỆN THỐNG NHẤTKhoa dinh dưỡng – Lâm sàng

BÁO CÁO THỰC TẬP

Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN ĐIỀU TRỊ BỆNH LÝLOÃNG XƯƠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI TẠI KHOADINH DƯỠNG LÂM SÀNG BỆNH VIỆN THỐNG NHẤT

BSHD: Bùi TâmSVTH: Phạm Ngọc Đoan Trang

Tp.HCM, tháng 10 năm 2022

LỜI ƠN CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập 2 tháng khoa dinh dưỡng bệnh viện Thống Nhất, tuy thời giankhông nhiều nhưng em đã rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tế khi ngồi trên ghế nhàtrường em chưa được biết

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của toàn thể các Bác sĩ, các chị đang làm việc vàcông tác tại khoa dinh dưỡng của Bệnh viện Thống Nhất đã nhiệt tình hướng dẫn và tạođiều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập Do thời gian đi thực tập có giới hạn,trình độ còn nhiều hạn chế và lần đầu đi thực tập còn gặp nhiều bỡ ngỡ nên bài thu hoạchcủa em còn nhiều sai sót Em rất mong đưuọc sự chỉ dẫn, góp ý của các Bác sĩ trong khoadinh dưỡng

Một lẫn nữa, em xin chân thành cảm ơn !

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 9

1.1 Giới thiệu chung về bệnh tăng huyết áp 9

1.1.1 Khái niệm về bệnh tăng huyết áp 9

1.1.2 Nguyên nhân tăng huyết áp 11

1.1.3 Phân loại bệnh cao huyết áp 12

1.1.4 Biểu hiên, triệu chứng của bệnh tăng huyết áp 13

1.1.5 Biến chứng, hậu quả 13

1.2 Chế độ dinh dưỡng cho người tăng huyết áp 14

1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp 14

1.2.2 Thực phẩm nên ăn, tốt cho người tăng huyết áp 16

1.2.3 Thực phẩm không nên ăn 19

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 21

2.1 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần 21

2.2 Nhu cầu năng lượng và nhu cầu dưỡng chất cho đối tượng 22

2.2.1 Nhu cầu năng lượng 22

2.2.2 Nhu cầu dưỡng chất 22

2.3 Xây dựng thực đơn cho đối tượng 23

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Qui định về tình trạng cao huyết áp ở Trung Quốc 10

Bảng 1.2 Ở Hoa Kỳ theo qui định của Viện Sức Khỏe JNC thì tình trạng huyết áp đượcquy định thành 4 giai đoạn 10

Bảng 1.3 Mức độ tăng huyết áp (THA) 11

Bảng 2.1 Quy ước đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm 21

Bảng 2.2 Nhu cầu năng lượng đon vị theo mức độ hoạt động thể lực 22

PHẦN MỞ ĐẦU

Cao huyết áp hay còn gọi là tăng huyết áp (High blood pressure) là một căn bệnhphổ biến trên thế giới Tần suất cao huyết áp trên toàn thế giới nói chung và ngay tại ViệtNam nói riêng không ngừng gia tăng Cao huyết áp là một trong những nguyên nhân gâytử vong hàng đầu với khoảng 10 triệu người năm 2015, đây cũng là một trong những yếutố chính gây nên bệnh suy tim, tai biến mạch máu não, giảm thị lực, Cao huyết áp hiếmkhi có dấu hiệu báo trước, thực tế có rất nhiều bị cao huyết áp trong một thời gian dài màhoàn toàn không hề hay biết Bệnh cao huyết áp được gọi là “một kẻ giết người thầmlặng” nếu mọi người chủ quan Theo thống kê của hội Tim mạch Hoa Kỳ đã nghiên cứucho thấy có:

+ 76 triệu người tuổi từ 20 tuổi trở lên bị cao huyết áp+ Cứ ba người lớn thì có một người bị cao huyết áp+ 79,6% không biết mắc bệnh

+ 47,8% kiểm soát được bệnh + 70,9% đang được điều trị+ 52,2% không kiểm soát được+ Nam mắc bệnh nhiều hơn nữ ở độ tuổi 45, từ 45 đến 65 nam nữ mắc bệnh nhưnhau, và càng lớn tuổi nữ lại cao hơn vì họ thay đổi hoocmon khi ở thời kỳ mãn kinh

Hiện nay, trong chế độ ăn uống của nhiều gia đình vẫn đang sử dụng lượng muối,dầu mỡ, đồ ngọt nhiều hơn so với lượng mà do khuyến nghị của viện dinh dưỡng đưa ra,chế độ có nhiều natri là nguyên nhân quan trọng gây bệnh tăng huyết áp, và đồng thời cólối sống không lành mạnh như hút thuốc lá, thừa cân, không vận động cơ thể cũng gâynên bệnh Trên thế giới chọn ngày 17 tháng 5 là ngày thế giới phòng chống tăng huyết áp,và năm 2021 đã đưa ra chủ đề ngày tăng huyết áp là “Đo huyết áp đúng cách, kiểm soáthuyết áp, sống lâu hơn” Để phòng ngừa bệnh cao huyết áp và các bệnh tim mạch chế độ

ăn cần hạn chế natri, giàu canxi, kali và magie, hạn chế bia rượu, mỡ động vật, không hútthuốc và nên có hoạt động thể lực đều đặn hằng ngày.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu chung về bệnh tăng huyết áp

1.1.1 Khái niệm về bệnh tăng huyết áp

Máu dỏ chứa các chất dinh dưỡng và oxy được quả tim bơm liên tục, đều dặn đến tất cảcác bộ phận của cơ thê qua hệ thông mạch máu gọi là động mạch Sau khi đã để lại oxyvà chất dinh dưỡng cho các cơ quan để các cơ quan này hoạt động, máu đỏ trở thành máuđen rồi sau đó quay trở lại tim qua hệ thông mạch máu gọi là tĩnh mạch Cùng lúc đó,máu đen cũng được quả tim bơm lên phổi đê làm giàu oxy trở thành máu đỏ rồi quay lạitim đế lại tiếp tục được tim bơm đi nuôi cơ thể

Huyết áp là áp lực hay sức ép của máu vào thành động mạch Áp lực này được tạo ra khitrái tim bóp, đẩy máu vào huyết quản Áp lực của máu lên thành động mạch do hai yếu tốquyết định: Sức đẩy của cơ tim và sự co bóp đàn hồi của thành mạch

Tùy theo số lượng máu và sức cản của động mạch mà áp suất cao hoặc thấp Huyết ápđược diễn tả bằng hai con số:

- Huyết áp tâm thu (systolic): khi tim bóp vào để đưa máu vào động mạch.- Huyết áp tâm trương (diastolic): khi tim thư dãn giữa hai nhịp đập và máu từ động mạchchạy vào các mao quản để nuôi cơ thể (nhận máu vào tim)

Hình 1.1 Huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương

 Thế nào là bệnh tăng huyết áp:

Chứng cao máu có tên khoai học là Cao huyết áp (Hypertension) Cao huyết áp là từ đểchỉ trạng thái tăng áp lực của máu trong động mạch Bệnh cao huyết áp, người dân thườnggọi là “ tăng xông máu ” Đây là trường hợp chỉ số huyết áp cao hơn bình thường.

Tăng huyết áp khi huyết áp động mạch tối đa ≥ 160 mmHg và huyết áp động mạch tốithiểu ≥ 95 mmHg Huyết áp động mạch tối đa còn gọi là huyết áp tâm thu, huyết áp độngmạch tối thiểu còn gọi là huyết áp tâm trương

Mặc dù vậy ở mỗi quốc gia, dựa vào điều kiện cụ thể, có các quy định riêng về chỉ sốhuyết áp Ở Trung Quốc có lúc dựa vào độ tuổi để xác định tình trạng cao huyết áp:

Bảng 1.1 Qui định về tình trạng cao huyết áp ở Trung Quốc

39 << 40- 49< 50- 59

>60

>140>150>160>170

Cao huyết ápCao huyết ápCao huyết ápCao huyết áp

Bảng 1.2 Ở Hoa Kỳ theo qui định của Viện Sức Khỏe JNC thì tình trạng huyết áp được quy

định thành 4 giai đoạn

Huyết áp tối đa (mmHg)Huyết áp tối thiểu (mmHg)Tình trạng huyết áp

< 130130- 139140- 159160- 179180- 209>220

< 8585- 8990- 99100- 109110- 119>120

Bình thườngBình thường caoCao huyết áp nhẹ- giai đoạn 1Cao huyết áp vừa- giai đoạn 2Cao huyết áp nặng- giai đoạn 3Cao huyết áp rất nặng- giai đoạn 4

 Sự thay đổi của huyết áp:

Huyết áp thay đổi từng lúc, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau bao gồm: tư thếcủa cơ thể, chu kỳ hít vào - thở ra, trạng thái cảm xúc, tâm lý, hoạt dộng tiêu hóa (sauăn ) Do vậy trị số huyết áp khi đo giữa các lần liên tiếp không nhất thiết phải hoàn toàntrùng lặp, nhất là khi sử dụng máy đo huyêt áp tự động

Huyêt áp thường thấp nhất lúc chúng ta ngủ và tăng cao nhất khi chúng ta đang hoạt động(gắng sức) hoặc căng thắng tâm lý

Tình trạng huyết áp tăng lên như vậy là hoàn toàn tự nhiên, m ang tính tạm thời để dápứng với những nhu cầu tức thời của cơ thể tại thời điểm dó, sau đó huyết áp sẽ trở lại mứchình thường khi chúng ta nghỉ ngơi

Sự thay dổi huyết áp thường xuyên này dôi khi có thể khiến việc ghi nhận và đánh giátình trạng có hay không tăng huyêt áp cũng như diễn hiến huyêt áp của hạn trở nên khókhàn

Khi một người trưởng thành (từ 18 tuổi trở lên) có số đo huyết áp tối đa (tâm thu) trên140mmHg và huyết áp tối thiểu (tâm trương) trên 90mmHg hoặc đang phải dùng thuôchạ huyết áp, thì người đó được coi là có tăng huyết áp Trên cơ sở số đo huyết áp tối đa vàtối thiểu, người ta có thể phân loại các mức độ tăng huyết áp (THA) như sau:

Bảng 1.3 Mức độ tăng huyết áp (THA)

Tâm thu (mmHg)Tâm trương (mmHg)

HA tối ưu <120 <80HA bình thường <130 <85HA bình thường cao 130 – 139 85 – 90THA giai đoạn 1 140 – 159 90 – 99THA giai đoạn 2 160 – 179 100 – 109THA giai đoạn 3 ≥180 ≥110

1.1.2 Nguyên nhân tăng huyết áp

- Di truyền: Huyết áp thường hay xẩy ra cho những người trong một gia đình - Chủng tộc: Theo thống kê, người châu Phi, châu Á, châu Mỹ La Tinh thường bị caohuyết áp hơn các sắc dân khác

- Tuổi tác: Tuổi càng cao thì nguy cơ tăng huyết áp cũng lên theo Tuổi càng cao thì càngdễ bị tăng huyết áp đặc biệt là huyết áp tâm thu, do động mạch trở nên cứng hơn, nguyênnhân là do bệnh xơ cứng động mạch Đàn ông thường bị cao huyết áp sớm, nhưng tới tuổi45-50 thì phụ nữ cũng bị cao huyết áp nhiều như đàn ông

Số đo HAPhân độ

- Tình trạng kinh tế xã hội: Tăng huyết áp cũng gặp nhiều hơn ở những nhóm người cótrình độ giáo dục và kinh tế xã hội thấp.

- Giới: Thường thì nam giới dễ bị cao huyết áp hơn nữ Điều này thay đổi theo tuổi tác vàchủng tộc

- Béo phì: Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng có mối quan hệ nhân quả giữa béo phì vàhuyết áp cao Người béo phì có nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành caogấp 2 đến 6 lần so với người không béo phì Nguyên nhân là do khi chúng ta béo lên, timphải hoạt động liên tục hơn để cung cấp đủ máu cho các tế bào lớn hơn trong cơ thể.Lượng mỡ trong máu quá nhiều sẽ khiến các thành phần khác trong máu dính vào nhau,tim phải tăng sức co bóp để đẩy các cục máu đông này vào động mạch, làm tăng áp lựcđộng mạch

-Thuốc tránh thai (dùng bằng đường uống): Một số phụ nữ dùng thuốc tránh thai có thể bịcao huyết áp

- Một số loại thuốc, như amphetamine (thuốc kích thích), thuốc giảm cân, thuốc cảm và dịứng có thể làm tăng huyết áp

- Không tập thể dục: Ngồi nhiều một chỗ có thể gây béo phì và tăng huyết áp- Muối: nếu dùng lượng natri (muối) nhiều thì huyết áp sẽ tăng cao Giảm lượng muối ănvào có thể làm hạ huyết áp

+ Theo các chuyên viên dinh dưỡng, ta chỉ nên dùng dưới 2000mg muối mỗi ngày, tươngđương với một thìa muối

- Rượu: Thống kê cho hay, từ 5 tới 7% người cao huyết áp đều tiêu thụ nhiều rượu cácloại Chỉ cần 3 oz là đủ để nâng áp suất mạch máu lên 3 mmHg

1.1.3 Phân loại bệnh cao huyết áp

Cao huyết áp nguyên phát (cao huyết áp vô căn): loại cao huyết áp không rõ nguyên nhân,có thể do bẩm sinh, thể loại này chiếm tỷ lệ cao tới 85- 90% trong tổng số người bị caohuyết áp

Cao huyết áp thứ phát: loại cao huyết áp có sau một chứng bệnh nào đó Ví dụ: viêm cầuthận, viêm bể thận, u thận, lao thận, bệnh nội tiết, phì đại thượng thận bẩm sinh, hẹp độngmạch chủ, nhiễm độc thai nghén, hoặc tinh thần căng thẳng,

1.1.4 Biểu hiên, triệu chứng của bệnh tăng huyết áp

Cao huyết áp đã được gọi là “Kẻ giết người thầm lặng” Khoảng 20-30% người dân bịmắc bệnh và phần lớn không biết vì bệnh thường không có triệu chứng, chỉ được pháthiện khi đã bị tai biến mạch não, đau tim, suy thận

Cao huyết áp thường xuất hiện với những dấu hiệu như :- Nhức đầu: Phía sau gáy hay trước trán, thường vào buổi sáng, đôi khi kéo dài cả ngày.- Chóng mặt: Cảm giác đi đứng không vững và hơi nặng đầu

- Mệt: Cảm giác nặng ở ngực, hơi khó thở.- Yếu liệt tay chân vài giây đến vài phút.- Chảy máu cam tái phát nhiều lần.- Ù tai, mất ngủ

1.1.5 Biến chứng, hậu quả

Bệnh tăng huyết áp nếu để lâu không điều trị hoặc điều trị không kiểm soát được huyết ápsẽ dẫn tới các biến chứng như:

 Suy tim

Khi huyết áp cao, tim co bóp tốn nhiều công hơn để bơm một lượng máu ra các mạchngoại biên Hậu quả của việc gắng sức lâu ngày này làm cơ tim dày lên, cứng hơn, ít đànhồi giãn nở so với tim người bình thường, gây suy giảm chức năng hút máu về tim Bệnhnhân sẽ có triệu chứng của suy tim khi máu về tim khó khăn, ứ đọng ở phổi gây khó thở,giảm khả năng làm việc gắng sức hoặc tức ngực

Ngoài ra, người bệnh tăng huyết áp thường kèm bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim trướcđó nên chức năng tim có thể giảm, tức là có suy tim phân suất tống máu giảm

 Biến chứng ở mắt

Huyết áp cao gây tổn thương các mạch máu nhỏ ở đáy mắt (nằm phía sau nhãn cầu, gọi làvõng mạc, nơi thu nhận hình ảnh khi nhìn), gọi là bệnh võng mạc do tăng huyết áp Tổnthương mạch máu ở võng mạc mức độ nhẹ đến vừa có thể không gây triệu chứng gì, chỉphát hiện được khi khám mắt, chụp võng mạc

Khi đó sẽ thấy các mạch máu này đi ngoằn ngoèo, cứng, có chỗ hẹp, co thắt hoặc bị phùnề, nặng hơn là xuất huyết sau võng mạc hay phù gai thị dẫn đến nhìn mờ hoặc mù mắt. Phình và bóc tách động mạch chủ

Huyết áp cao gây tăng áp lực lên thành động mạch chủ, lâu ngày làm thành mạch bị suyyếu, giãn lớn ra Giãn động mạch chủ lên (đoạn vừa ra khỏi tim) hay gặp ở bệnh nhântăng huyết áp.

Động mạch chủ lên ở người trưởng thành có kích thước trung bình 30mm Khi kích thước> 45mm thì gọi là phình động mạch chủ Đoạn động mạch chủ bị phình có thành mạchyếu, nếu huyết áp cao dễ gây tổn thương, xé rách các lớp trong thành mạch dẫn đến bóctách thành động mạch hay vỡ động mạch chủ, khiến người bệnh tử vong

Khi động mạch chủ lên giãn ≥ 55mm thường cần can thiệp phẫu thuật hoặc đặt stent độngmạch chủ để phòng ngừa bóc tách hay vỡ động mạch chủ

Bệnh nhân tăng huyết áp có phình động mạch chủ cần kiểm soát huyết áp chặt chẽ (<120/70 mmHg), điều trị tích cực xơ vữa động mạch và theo dõi kích thước động mạch chủthường xuyên bằng siêu âm tim hay chụp CT động mạch chủ

 Bệnh động mạch ngoại biên

Ảnh hưởng của huyết áp lên toàn bộ hệ thống mạch máu trong cơ thể như động mạchcảnh, động mạch cột sống, động mạch thận, động mạch nội tạng, đặc biệt là những mạchmáu ở xa như động mạch hai chân Các mạch máu này cứng lên, bị xơ vữa, vôi hóa gâyhẹp hoặc tắc nghẽn

 Rối loạn trí nhớ và sa sút trí tuệ

Tăng huyết áp và rối loạn trí nhớ thường gặp ở người cao tuổi Nhiều nghiên cứu cho thấytăng huyết áp làm tăng xơ vữa động mạch, dễ đưa đến nhồi máu não im lặng (nhồi máunão lỗ khuyết khi chụp cắt lớp hoặc cộng hưởng từ não) và bệnh lý chất trắng dưới vỏnão, là nguyên nhân dẫn đến rối loạn trí nhớ và sa sút trí tuệ

Nguy cơ sa sút trí tuệ hay bệnh Alzheimer tăng gấp 6 lần ở người bị đột quỵ sau 5 năm.Tỷ lệ bệnh này đang tăng ở các nước châu Á, đặc biệt là các nước đang phát triển Điều trịtích cực bệnh tăng huyết áp giúp giảm đột quỵ, giảm tiến triển bệnh lý chất trắng và ngănngừa rối loạn trí nhớ hay sa sút trí tuệ, đặc biệt ở người cao tuổi, tăng huyết áp lâu năm

1.2 Chế độ dinh dưỡng cho người tăng huyết áp1.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng cho người tăng huyết áp

 Hạn chế hấp thu chất béo

Chất béo hấp thu quá nhiều, có thể làm mỡ máu tăng cao, mỡ máu nhiều lại có thể thúcđẩy xơ cứng động mạch, cho nên trong bữa ăn nên hạn chế hấp thu chất béo động vật Khichế biến, tận dụng nhiều dầu thực vật, hạn chế hấp thu cholesterol < 300mg/ ngày Có thểăn nhiều cá, cá biển chứa nhiều acid báo không bão hòa, giúp cholestrol oxy hóa, theo đólàm giảm cholesterol máu, còn kéo giãn sự kích tập của tiểu cầu, ức chế hình thành máu

đông, tai biến mạch máu não; cá biển còn chứa nhiều acid linoleic, tăng tính đàn hồi đốivới mao mạch, dự phòng vỡ mạch máu, có tác dụng phòng ngừa các biến chứng cao huyếtáp Tốt nhất nên ăn cá 2- 3 lần.

 Hạn chế hấp thu muối ăn

Giảm hấp thu muối ăn một cách thích đáng giúp ích cho giảm huyết áp, giảm việc giữnước trong cơ thể Người bệnh cao huyết áp lượng hấp thu muối ăn hằng ngày nên < 3ghoặc nước tương, nước mắm < 5ml (ăn ít muối)

 Tăng hấp thu một số khoáng chất

Người bệnh cao huyết áp nên dùng nhiều thức ăn giàu kali, calci mà ít natri Khi hạn chếhấp thu muối natri, tăng hấp thu muối kali trong bữa ăn một cách tương xứng, có vậy sẽức chế hấp thu muối natri, bữa ăn ít natri giàu kali càng có tác dụng tốt giảm huyết áp,cũng như thúc đẩy việc bài tiết cholesterol, tăng tính đàn hồi mạch máu, có tác dụng lợitiểu tốt, cũng như giúp cải thiện khả năng co bóp cơ tim Thức ăn chứa nhiều kali gồmkhoai tây, khoai môn, chuối, cà tím; thức ăn chứa nhiều calci gồm chuối, nước trái cây,canh thịt,

Sự tương quan giữa kali và natri có liên quan đến huyết áp và hoạt động của hệ tim mạch.Natri là thành phần quan trọng của muối ăn có khả năng giữ nước trong cơ thể gây gánhnặng cho hệ tim mạch, còn kali ngược lại có tác dụng giúp cơ thể đào thải bớt natri

 Cần ăn những lương thực thô

Lương thực thô là lương thực chỉ sơ chế như yến mạch, kiều mạch, hạt bắp, mì đạtchuẩn, có chứa nhiều chất xơ, chất xơ có tác dụng bám hút cholesterol, còn giúp tăngtốc bài tiết acid mật từ phân, giảm cholestero máu, phòng ngừa xơ cứng động mạch Cungcấp đủ chất xơ, có ích cho việc phòng trị cao huyết áp, bệnh mạch vành, mỡ trong máu.Lượng xơ hấp thu hằng ngày nên đạt trên 15g Ngoài ra, người bệnh cao huyết áp xuấthiện táo bón có thể gây xuất huyết não, lương thực thô còn có tác dụng nhuận trường,giúp ích cho việc chống táo bón

 Cần ăn nhiều rau cải và trái cây

Trong rau cải và trái cây có chứa nhiều vitamin và khoáng chất Sinh tố giúp ích cho việcphòng trị cao huyết áp gồm vitamin C và E Vitamin C giảm cholesterol, tăng tính đàn hồimạch máu Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa nhiều acid béo khôngbão hòa oxy hóa, đảm bảo tính hoàn chỉnh của màng tế bào, phòng ngừa xơ cứng độngmạch Khoáng chất có tác dụng nhất định đối với việc phát sinh cao huyết áp, bệnh mạch