ĐỒ ÁN PTSP BÁNH MÌ HÀN QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN. Sau khi tìm hiểu về bối cảnh và các nhận định về nhu cầu thị trường hiện nay về thị phần và quy mô ngành bánh mì toàn cầu, thị trường được phân khúc theo loại sản phẩm (ổ bánh, bánh mì baguette, bánh cuộn, bánh mì kẹp thịt, lát bánh sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh,...). Nên nhóm chúng em quyết định phát triển dự án sản phẩm:‘‘Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân nhân đậu đỏ’’nhằm tạo ra sản phẩm mới mẻ, chất lượng thơm ngon và màu đỏ tự nhiên từ hạt đậu đỏ.
CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
Lý do chọn đề tài
Nghe thì có vẻ xa lạ nhưng bánh mì mè đen( Korean Mochi Bread) đã trở thành một món ăn nổi tiếng ở nước ta trong những năm gần đây.Với hình dạng trũng trĩnh tròn tròn, vỏ bên ngoài thì giòn rụm, với nguyên liệu chính là mè đen cho nên mang lại nhiều hương vị đặc trưng cho bánh, những hạt mè được phân tán li ti trên bề mặt bánh trông rất đẹp mắt, phần bên trong của bánh mang kết cấu mềm dai nhưng không bị khô.Bên cạnh đó bánh mì mè đen còn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho đời sống con người chúng ta, bởi hạt mè đen( vừng đen ) có chứa nhiều vitamin cần thiết và các khoáng chất tự nhiên( Magie, phốt pho, canxi,…) và các hợp chất hữu cơ khác( Vitamin B6) đóng vai trò dinh dưỡng cao cần thiết cho con người.Hơn nữa, hạt mè đen còn được xem là:”Bài thuốc dân gian” vì bản thân nó chứa nhiều công dụng hỗ trợ điều trị chứng huyết áp, tim mạch và phòng chống ung thư,…rất nhiều công dụng hữu ích khác mà hạt mè đen mang lại.Vì chi phí thấp và quá trình chế biến vô cùng đơn giản tiện sử dụng dành cho mọi lứa tuổi cho nên đây là lý do chúng em chọn đề tài.Vì muốn mang lại niềm khám phá của tuổi trẻ và sự phát triển cái mới mẻ cho nền ẩm thực nước nhà, chúng em sẽ đi tiến hành phát triển bánh mì mè đen Hàn Quốc cùng với thêm 3 loại nhân như là nhân hạt sen,khoai lang tím, đậu đỏ hiện chưa có mặt trên thị trường.
Mục tiêu đề tài/dự án
Sau khi tìm hiểu về bối cảnh và các nhận định về nhu cầu thị trường hiện nay về thị phần và quy mô ngành bánh mì toàn cầu, thị trường được phân khúc theo loại sản phẩm (ổ bánh, bánh mì baguette, bánh cuộn, bánh mì kẹp thịt, lát bánh sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh, ) Nên nhóm chúng em quyết định phát triển dự án sản phẩm:‘‘Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân nhân đậu đỏ’’nhằm tạo ra sản phẩm mới mẻ, chất lượng thơm ngon và màu đỏ tự nhiên từ hạt đậu đỏ.
Loại sản phẩm: bánh mì truyền thống Hàn Quốc được chế biến kết hợp cùng với hạt mè đen là loại hạt chứa nhiều tính dụng và công dụng đáp ứng đầy đủ về nhu cầu sức khỏe cho người tiêu dùng hơn hết còn đảm bảo an toàn vệ sinh và mang lại tính tiện lợi.
Những sản phẩm mà chúng em hình thành nhằm hướng đến mục đích:
+ Sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp đối với mọi người tiêu dùng
+ Sản phẩm có thể được sử dụng rộng rãi trên toàn quốc
+ Sản phẩm mang lại tính tiện lợi nhằm đáp ứng nhu cầu cho tất cả mọi người
+ Sản phẩm có thể được phân bố rộng rãi trên các tỉnh thành nhỏ lẻ, các cửa hàng tiện lợi, chợ hay siêu thị
Mục đích/mục tiêu của dự án:
+ Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
+ Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất
+ Ứng dụng các công nghệ kỹ thuật hiện đại để cải tiến các sản phẩm thực phẩm
+ Cải tiến sản phẩm từ hạt: ‘‘Mè đen’’ để tạo ra các sản phẩm mới lạ để tạo ra những tác dụng tốt cai thiện sức khỏe người tiêu dùng
THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Thời đại ngày nay, có lẽ việc ăn một bữa ăn thịnh soạn hay cầu kỳ không còn là xu hướng quan trọng đối với nhu cầu của mỗi người nữa thay vào đó tiêu chí lựa chọn hàng đầu của con người hiện nay là tính tiện dụng Sau thời kỳ hậu covid năm 2022, tiêu chí sử dụng đồ ăn thức uống của con người cũng thiên về tính tiện dụng và có lợi cho sức khỏe Đây cũng là một trong những nguyên nhân chính để nhóm hình thành và phát triển ý tưởng bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ, dựa vào những lợi ích mà hạt mè đen mang lại kết hợp thêm hạt đậu đỏ
Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp đối với mục tiêu đề tài Ý tưởng 1:bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân khoai lang tím sữa
- Bánh mì được xem là một dạng thực phẩm tiện lợi và dễ dàng sử dụng và được dùng trong thực phẩm để ăn tráng miệng hoặc có thể mang theo phục vụ cho bữa ăn khi đi du lịch xa hay đi camping.
Vì trong thành phần bánh mì nó cung cấp rất nhiều năng lượng và chất dinh dưỡng giúp chúng ta có thể hoạt động tốt trong vài giờ đồng hồ.
Bánh mì mè đen nhân khoai lang tím sữa là sự kết hợp hài hòa giữa bánh mì mè đen và khoai lang tím cộng thêm mùi thơm hòa huyện của sữa đặc, ngoài ra khoai lang tím có thêm màu đặc trưng của
- Sản phẩm tuy rất mới lạ nhưng có lẽ chưa phù hợp với mục tiêu đề tài mà chúng em đưa ra, vì khoai lang tím là một loại thực phẩm chứa nhiều chất kali nhất nó có thể giúp chúng ta giảm thiểu các bệnh nguy hiểm về tim mạch Tuy nhiên, việc dư thừa kali lại kéo theo những tác dụng phụ khôn lường như là tăng kali máu,nhiễm độc kali, tức chúng mà không cần phải thêm các loại phẩm màu nào khác.Như chúng ta được biết khoai lang tím là sản phẩm rất chuyên dụng được sử dụng trong nhiều món tráng miệng, cũng như hương vị cho kem, sữa, bánh cuộn Thụy Sĩ, bánh tart, bánh quy và các loại bánh khác,…Thành phần dinh dưỡng trong khoai lang tím chứa nhiều hợp chất thực vật tốt cho cơ thể Ngoài ra, khoai lang tím còn giàu vitamin C, tăng cường đề kháng cho cơ thể Khoai lang tím chứa nhiều hợp chất thực vật rất tốt cho cơ thể Ngoài ra, khoai lang tím còn rất giàu chất vitamin
C, tăng sức đề kháng cho cơ thể, tăng khả năng hấp thụ sắt Hơn nữa, còn bảo vệ DNA khỏi bị hư hại Ăn khoai lang tím còn bảo vệ cơ thể một cách toàn diện, giúp chống oxy hóa. ngực, đau tim Vì mục tiêu chúng em hướng tới là đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Ý tưởng 2: bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân hạt sen
- Nhân hạt Sen là một ý tưởng rất độc đáo vì hạt sen là một loại hạt quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam Khi chế biến thì hạt sen được nghiền ra nhưng không quá nhỏ khi ăn vào sẽ có
- Sản phẩm này chưa hợp với mục tiêu đề tài vì thứ nhất giá thành nó sẽ cao với khả năng chúng em,thứ hai là môi trường cảm giác hạt Sen vẫn còn đó tăng tính chất cảm quan và hương vị lưu luyến của sản phấm đến với người tiêu dùng Hạt sen là một nguồn dồi dào chất dinh dưỡng với protit, lipit, gluxit, canxi, photpho, sắt và các vitamin B1, B2, PP, C Một phần hạt sen cung cấp 332 kcal, 15.41g protein, 64.47g carbohydrate, và chỉ có 1.97g chất béo Hạt sen cũng giàu kali và canxi, là một lựa chọn tuyệt vời để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể. bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng đến chất lượng sản phẩm.Sản lượng nhập vào thì đắt nhưng doanh thu mang lại không cao Ý tưởng 3:bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân đậu đỏ
- Không chỉ đơn giản là vị đặc trưng của mè đen và bột bánh mì, mà nó còn mang mùi thơm, vị ngọt của hạt đậu đỏ mang màu sắc đặc trưng của hạt đậu đỏ.Ngoài ra đậu đỏ là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.Và theo một số nghiên cứu hạt đậu đỏ chứa một lượng lớn chất xơ hòa tan và hàm lượng protein dồi dào giúp giữ vững vóc dáng, trị tất tần tật các loại bệnh như: tiểu đường,tăng cường sức khỏe hệ tim mạch,…Đậu đỏ chứa nhiều chất xơ, có thể giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường vào máu và do đó làm giảm lượng đường trong máu Cùng với lượng
- Sản phẩm này sẽ phù hợp với mục tiêu đề tài của chúng em nhất Vì hạt đậu đỏ là một loại hạt mang giá trị dinh dưỡng cao và đồng thời nó được coi là người bạn khá thân thiết với chúng ta ở mọi lứa tuổi.Giá cả hạt đậu đỏ không quá đắt nên tổng thể khi đưa ra thị trường thì giá thành phẩm sẽ phù hợp không quá cao cũng không quá thấp.Có thể mang lại đường trong máu cao, tăng cân cũng là một yếu tố nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và hội chứng chuyển hóa Tuy nhiên, đậu đỏ có khả năng làm giảm các yếu tố nguy cơ này Một nghiên cứu cho thấy một chiết xuất từ đậu đỏ có thể giúp giảm trọng lượng cơ thể và khối lượng chất béo. Đậu thận chứa lượng chất xơ cao và có thể giúp giảm lượng đường trong máu xảy ra sau bữa ăn. lợi nhuận tốt hơn so với các sản phẩm trên
Thành viên có mặt: Nguyễn Ngọc Như Ý và Nguyễn Văn Sang Địa điểm: thư viện Trường Đại Học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh
(140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh).
Hình thức thực hiện: trao đổi trực tiếp
♦ Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm
Nhóm hướng tới nhóm ngành hàng tiềm năng: bánh mì ăn liền
Mục đích của sản phẩm:
- Tạo nên sản phẩm có hương vị mới được cải tiến dựa trên các sản phẩm đã có trên thị trường, mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng.
- Tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng khi sử dụng các loại bánh mì ăn liền bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.
- Đáp ứng nhu cầu giải nhiệt, mà vẫn cung cấp các vitamin thiết yếu cho một lối sống lành mạnh, ngăn chặn các gốc tự do, các tế bào ung thư, làm đẹp da, tăng sức đề kháng, cải thiện sức khỏe người tiêu dùng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến phức tạp.
- Ý tưởng 1: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân hạt sen ( Nguyễn Văn Sang và Nguyễn Ngọc Như Ý cùng lên ý tưởng)
- Ý tưởng 2: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân khoai lang tím sữa (Nguyễn Văn Sang lên ý tưởng)
- Ý tưởng 3: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ ( Nguyễn Ngọc Như Ý lên ý tưởng)
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Nguyễn Văn Sang và Nguyễn Ngọc Như Ý
Ngày: 15/10/2023 Nơi thực hiện: quán cafe Đề tài:
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC BỔ SUNG NHÂN ĐẬU ĐỎ Đặt vấn đề Phát triển dòng sản phẩm tự nhiên, tiện lợi, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Sản phẩm được bổ sung nhiều thành phần dinh dưỡng nhờ hạt đậu đỏ và hạt mè đen.
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay.
- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn.
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe.
- Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu.
- Dễ lưu thông trong thị trường.
- Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân hạt sen
- Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân khoai lang tím sữa
- Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ Ý tưởng Mô tả Lợi thế Đánh giá
Bánh mì mè đen nhân hạt sen
- Nhân được tạo ra từ màu vàng nhạt tự nhiên của hạt sen.
- Vị thơm mềm, béo đặc trưng của hương sen
- Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi.
- Nguyên liệu dễ mua, tuy nhiên giá thành tương đối khá đắt
- Nguyên liệu dễ bảo quản, sử dụng Có
- Chưa có sản phẩm ở quy mô công nghiệp.
- Sản phẩm không khó, có thể thành công.
- Vỏ bánh vẫn giữ nguyên màu vàng sậm truyền thống của bánh. công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
Bánh mì mè đen bổ sung nhân khoai lang tím sữa
- Nhân được tạo ra có màu tím tự nhiên của khoai, mang đậm vẻ truyền thống, đặc biệt hơn khi được kết hợp cùng sữa tươi -Vị thơm, béo ngậy của sữa và mùi đặc trưng của khoai lang tím
- Vỏ bánh mang màu vàng sậm truyền thông của bánh kết hợp cùng hạt mè đen li ti phủ trên bề mặt bánh
- Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi.
- Nguyên liệu dễ mua, giá thành rẻ
- Nguyên liệu dễ bảo quản, sử dụng Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
- Chưa có sản phẩm ở quy mô công nghiệp.
- Sản phẩm không khó, có thể thành công.
Bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ
- Nhân được tạo ra có màu đỏ tự nhiên của khoai, mang đậm vẻ truyền thống, đặc biệt hơn khi được kết hợp cùng sữa tươi -Vị thơm, béo ngậy của sữa và mùi đặc trưng của khoai lang tím
- Vỏ bánh mang màu vàng sậm truyền thông của bánh kết hợp cùng
- Nguyên liệu được trồng rộng rãi ở mọi nơi.
- Nguyên liệu dễ mua, giá thành rẻ
- Nguyên liệu dễ bảo quản, sử dụng Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
- Qua việc khảo sát cho thấy nhân đậu đỏ có số lượt bình chọn của người tiêu dùng về sản phẩm là cao nhất
- Chưa có sản phẩm ở quy mô công nghiệp.
- Sản phẩm không khó, có thể thành công. hạt mè đen li ti phủ trên bề mặt bánh
- Ý tưởng mang tính khả thi.
- Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên.
- Chi phí không quá cao.
- Có công nghệ sản xuất phù hợp.
- Đáp ứng tính dinh dưỡng, tiện lợi cho người tiêu dùng.
- Phát triển ý tưởng: bánh mì mè đen Hàn Quốc bổ sung nhân đậu đỏ, nhân khoai lang tím sữa và nhân hạt sen
+ Có tính khả thi + Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe cao + Chi phí phát triển không cao
+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản ( lò nướng, máy phối trộn, )+ Đáp ứng tính tiện lợi cho người tiêu dùng
NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “Bánh mì Hàn Quốc nhân đậu đỏ’’
Thu thập phản hồi khách hàng: từ khảo sát thị trường chính là nền tảng để doanh nghiệp có được các thông tin quan trọng từ người dùng như là: nhu cầu thực tế, các mong muốn , quan điểm về sản phẩm và xu hướng tiêu dùng, Từ đó duy trì hoặc thay đổi để tạo ra hiệu quả kinh doanh, giữ chân khách hàng và giúp sản phẩm phát triển bền vững hơn
- Tìm hiểu xu hướng mua hàng: xu hướng tiêu dùng thường thay đổi theo từng giai đoạn, khả năng tài chính hoặc thói quen của từng khách hàng.
Do đó, các cuộc khảo sát của thị trường sẽ giúp doanh nghiệp xác định được: lượng chi tiêu của khách hàng cho từng sản phẩm, xu hướng chuyển dịch nhu cầu của người tiêu dùng, cảm nhận của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ của đối thủ cạnh tranh
Nâng cao chất lượng dịch vụ, sảm phẩm: những kết quả từ các cuộc khảo sát thị trường chính là cơ sở để doanh nghiệp nắm được nhu cầu thực tế của người tiêu dùng Từ đó, tạo cơ sở dữ liệu để khai thác người dùng sẵn có và tìm kiếm khách hàng mới Đồng thời, đưa ra các chiến lược kinh doanh phù hợp nhất để kích thích nhu cầu người tiêu dùng
2.1.2 Phương pháp thực hiện khảo sát
- Phương thức tiến hành: tiến hành khảo sát online 108 người bằng(Google biểu mẫu https://forms.gle/KcCZXgZ21dhe6pvQ9), vì ngày nay mạng internet đang phát triển mạnh, hầu hết người dân Việt Nam đều có thể tiếp cận và sử dụng rộng rãi và phổ biến nên khảo sát online là phương pháp mang lại tính khả thi cao, rút gọn thời gian và ít tốn chi phí và thu được kết quả trong thời gian sớm nhất
+ Khu vực khảo sát: bạn bè xung quanh, người thân, người quen trên mạng xã hội facebook.
+ Phương pháp xử lí số liệu: dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị
+ Người tiêu dùng mục tiêu là ai: học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung, các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch, những người bận rộn.Ngoài ra còn hướng đế các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm đến vấn đề sức khỏe, giới trẻ nói chung và đặc biệt là những người lao động ở độ tuổi từ 25 đến 27, ở những nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe.
KHẢO SÁT NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM ''BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC'' CÓ BỔ SUNG NHÂN
Xin chào quý Anh/Chị !
Chúng tôi là nhóm sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đại học Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh Hiện tại, chúng tôi đang tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm ''BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN'' với mục tiêu hoàn thành đồ án/dự án phát triển sản phẩm và tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Phần I Thông tin cá nhân Để quá trình thực hiện khảo sát được thuận lợi và đạt kết quả như mong đợi Rất mong quý Anh/Chị dành chút thời gian quý báu giúp đỡ chúng tôi thực hiện khảo sát này Những ý kiến đóng góp của quý Anh/Chị sẽ là những thông tin có giá trị và quan trọng để hỗ trợ rất nhiều cho việc nghiên cứu của chúng tôi Chúng tôi cam kết giữ bí mật tuyệt đối mọi thông tin mà quý Anh/Chị cung cấp Rất mong sự góp ý chân thành từ quý Anh/Chị, chúng tôi xin chân thành cảm ơn !
Phần II: Khảo sát cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm ‘‘bánh mì mè đen Hàn Quốc’’ có mặt trên thị trường
Bánh mì mè đen Hàn Quốc còn được biết đến với cái tên bánh mì Cona Đây là món ăn mà gần đây được chia sẻ rất nhiều trong các hội nhóm ẩm thực Những chiếc bánh mì vỏ giòn với lớp nhân dẻo bên trong mang một nét đặc trưng riêng biệt.
Phần III: Khảo sát mức độ mong muốn và đón nhận về sản phẩm mới của người tiêu dùng
- Theo kết quả khảo sát trên tổng số 108 người tham gia khảo sát thì có 57 người là nam (chiếm 52,8%), 51 người là nữ (chiếm 47,2%), 13 người ở độ tuổi từ 16 - 18 tuổi (chiếm 12%), 69 người ở độ tuổi từ 18 - 25 tuổi ( chiếm 63,9%), 18 người ở độ tuổi từ 25 - 30 tuổi (chiếm 16,7%), 8 người ở độ tuổi từ
30 - 50 tuổi (chiếm 7,4%).Còn độ tuổi từ 50 trở lên thì trong quá trình khảo sát nhóm chúng em không thu thập được thông tin, có lẽ ở độ tuổi này thì hầu hết là những người lớn tuổi, họ ưa chuộng một bữa ăn thịnh soạn hơn những đồ ăn và thức uống mang tính tiện dụng.Thông qua kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng về lứa tuổi của người tham gia khảo sát, điều này nhằm nâng cao tính thị hiếu bản chất của sản phẩm sao cho phù hợp với mọi lứa tuổi, khách hàng mục tiêu là cả nam và nữ chiếm đa số hơn hết ở đây là độ tuổi từ 18 - 25 tuổi.
Trong số 108 người tham gia khảo sát có 68 người (chiếm 63%) là học sinh, sinh viên, 9 ngưởi thuộc công chức, viên chức (chiếm 8,3%), 14 người thuộc nhân viên văn phòng (chiếm 13%), 7 người thuộc công nhân (chiếm 6,5%), tầng lớp còn lại là kinh doanh và lao động tự do gồm có 10 người ( chiếm 9,3%) Đa số khách hàng tiềm năng đều là học sinh, sinh viên, công chức, viên chức, nhân viên văn phòng đều ưa thích sự mới mẻ và tiện dụng của sản phẩm bánh mì ăn liền
Phần lớn khách hàng tiềm năng đều là học sinh, sinh viên và chưa có thu nhập riêng đều phụ thuộc vào thu nhập gia đình (chiếm 25,9%).Tuy nhiên vẫn còn một số ít sinh viên, học sinh muốn trải nghiệm bản thân và phụ giúp gia đình cho nên đi làm thêm partime để kiếm thêm thu nhập tại các quán nước hay các quán ăn trung bình thu nhập mỗi tháng từ 1 - 5 triệu VNĐ gồm 31 người(chiếm 28,7%).Có tổng cộng 26 người có mức thu nhập từ 5 - 10 triệu VNĐ( chiếm 24,1%), 13% lượng người có thu nhập từ 10 - 20 triệu VNĐ và cuối cùng là thu nhập của những người từ 20 triệu VNĐ trở lên (chiếm 8,3%).Căn cứ vào mức thu nhập hàng tháng của khách hàng có thể điều chỉnh giá tiền sao cho phù hợp nhất, đảm bảo phù hợp với túi tiền của đại đa số người tiêu dùng Thông qua kết quả khảo sát thị trường, có thể thấy được khách hàng tiềm năng của sản phẩm ở độ tuổi từ 18 - 25, đa phần là học sinh, sinh viên và thu nhập ở mức trung bình
Phần II: Khảo sát cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm ‘‘bánh mì mè đen Hàn Quốc’’ có mặt trên thị trường
Trong số 108 người tham gia khảo sát thì có đến 88 người (chiếm 81,5%) đã từng sử dụng qua bánh mì mè đen và cũng biết được lợi ích hiệu quả của nó.Người chưa từng biết đến cũng như chưa từng sử dụng qua sản phẩm bánh mì mè đen là 20 người (chiếm 18,5%)
Theo kết quả khảo sát người tiêu dùng về các sản phẩm bánh mì mè đen đã có trên thị trường thì sản phẩm: “Bánh mì mè đen được sản xuất tại Aeon Mall’’ được đa số người tiêu dùng bình chọn nhiều nhất( có 73 ý kiến chiếm 67,6% tổng số người bình chọn), đứng thứ hai đó là một thị trường lớn trên nước ta được người người nhà nhà biết đến không ai khác đó chính là Emart có tổng số lượt bình chọn là 57 ý kiến (chiếm 52,8%).Và sau đó là đến Lotte Mart không hơn không kém Emart có 56 ý kiến tin tưởng và bình chọn và sau đó lần được đến các nhãn hàng khác.Điều khác nhau ở các nhãn hàng để tạo ra được một chiếc bánh mè đen là tùy thuộc vào nguyên liệu hay số lượng thành phần mà họ sử dụng để đạt được chất lượng riêng biệt cho thương hiệu của họ.
Phần lớn người tiêu dùng ít khi sử dụng sản phẩm bánh mì mè đen có trên thị trường hiện nay là 62 người( chiếm 57,4%).Số người dùng từ 1 - 2 lần/tuần là
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
Sau khi thực hiện hiện qua các khảo sát, sàn lọc nhóm chúng em quyết định chọn ý tưởng: ‘‘ BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC NHÂN ĐẬU ĐỎ ’’ với lý do như sau:
3 1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
Hình 6: Nhu cầu mong muốn cuả người tiêu dùng về sản phẩm mới
- Màu vàng: được ưu tiên lựa chọn nhiều nhất
- Màu xanh: được ưu tiên lựa chọn thứ hai
- Màu đỏ: được ưu tiên lựa chọn thứ ba
Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm qua khảo sát cho thấy rằng hầu như mọi người đã từng biết đến và đã từng sử dụng qua các sản phẩm bánh mì ăn liền Tuy nhiên, sản phẩm bánh mì mè đen Hàn Quốc trên thị trường chưa thật sự là phổ biến và chưa mang lại tính sáng tạo cao Khi hỏi đến khả năng chấp nhận thử nghiệm sản phẩm bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân mới, thì có 99,1% người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử, còn 1% người không đồng tình có thể vì không phù hợp với nhu cầu và lối sống của họ hoặc là còn nhiều nguyên nhân khác Trong đó đại đa số người tiêu dùng chọn sản phẩm bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ (chiếm đến 51,9%), tiếp theo là bánh mì mè đen bổ sung nhân khoai lang tím sữa (chiếm 33,3%) và cuối cùng là bánh mì mè đen có bổ sung nhân hạt sen (chỉ chiếm 14,8% ý kiến còn lại).Theo kết quả khảo sát thì thấy được sản phẩm bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ là sản phẩm thực phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Sản phẩm bánh mì ăn liền gồm nguyên liệu phối hợp với hạt mè đen, và hạt đậu đỏ và đây là một sản phẩm hứa hện mang lại cảm giác an toàn, đậm chất truyền thống, mang lại hẩu vị mới nhưng quen thuộc gắn bó với cuộc sống hàng ngày của mọi người tiêu dùng.
3 1 2 Tính ổn định của nguyên vật liệu
Hiện nay, trên thị trường bánh mì của cả ba loại nguyên liệu được bổ sung tương đối phổ biến và quen thuộc có quanh năm, dễ trồng trọt, dễ mua ở nhiều địa điểm khác nhau, dễ bảo quản và giá thành khá hợp lí trong việc đầu tư và sản xuất ra sản phẩm mới.Tuy nhiên đối với hạt sen, giá cả trên thị trường tương tối mắc tiền, và khó bảo quản nhất trong cả 3 loại nhân nêu trên cho nên sẽ không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng hiện nay.Còn khoai lang tím sữa, nghe có vẻ khá quen thuộc với chúng ta,mang lại giá thành rẻ tuy nhiên hiện nay trên thị trường được ứng dụng khá nhiều trong các mảng thực phẩm, và mix thêm sữa thì dễ gây nhanh ngán cho người tiêu dùng, hoặc không phù hợp với khẩu vị của họ.Cho nên việc lựa chọn hạt đậu đỏ để phát triển sản phẩm bánh mì mè đen là lựa chọn phù hợp và đúng đắn nhất.
Bảng 4 Tính ổn định của nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Giá thành Tính chủ động của nguyên liệu
Giá thành tương đối cao, dao động từ 120.000 - 250.000 VND/1 kg.
Nguyên liệu chủ động, dồi dào, đảm bảo được tính an toàn.
Giá thành tương ở mức tầm trung, dao động từ 25.000 - 30.000 VND/1 kg.
Nguyên liệu chủ động,dồi dào, đảm bảo được tính an toàn.
Giá thành tương đối rẻ, dao động từ 50.000 - 60.000 VND/1 kg
Nguyên liệu chủ động, dồi dào, đảm bảo được tính an toàn.
3 1 3 Tính sáng tạo, đổi mới
Hiện nay ngoài thị trường cũng đã có dòng sản phẩm bánh được kết hợp bằng loại hạt mè đen được nhiều công ty phát triển Tuy nhiên việc kết hợp bánh mì mè đen cùng với một loại nhân khác vẫn chưa được khai thác và phát triển Vì căn bản loại bánh mì này được kết cấu rất đơn giản, là loại bánh mì có nguồn gốc xuất xứ từ Hàn Quốc và được con người nơi đây ưa chuộng và phát triển mạnh Tuy vậy, ở Việt Nam vẫn chưa được nhiều người lựa chọn và ưu thích, có lẽ vì do cấu tạo khá đơn giản của chúng, và khẩu vị còn nhợt nhạt và chưa thể hiện được sự nổi bật Với xu thế chung như hiện nay là quan tâm đến sức khỏe và mùi vị hơn nữa còn có cả màu sắc thì việc lựa chọn bổ sung nhân đậu đỏ vào chiếc bánh cũng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị của sản phẩm đến với người tiêu dùng
3 1 4 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Thông qua khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất có thể thấy sau khi tiến hành nghiên cứu, khảo sát, nhóm nhận thấy được cả 3 ý tưởng đều là các ý tưởng rất khả thi, dễ thực hiện và có thể thành công vì hầu hết các nguyên liệu đều quen thuộc, có nguồn cung cấp tương đối dồi dào, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá thành hợp lí đầu tư sản xuất Các thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, không quá phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng, sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu về dinh dưỡng Sản phẩm rất thuận tiện trong sử dụng và bảo quản.
Về thiết bị của quy trình sản xuất 3 loại nhân về thiết bị cho ba quy trình sản xuất là tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở công đoạn xử lý nguyên liệu phụ Ở công đoạn xử lý nguyên phụ liệu đối với nhân khoai lang tím sữa khá phức tạp hơn hạt sen và hạt đậu đỏ Các thiết bị dự kiến sử dụng dễ tìm, dễ vận hành, có sẵn trên thị trường.
3 2 Phân tích SWOT cho sản phẩm
Sản phẩm “Bánh mì mè đen Hàn Quốc bổ sung nhân đậu đỏ” đáp ứng được các tiêu chí đưa ra Vì vậy nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm này để phát triển và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm mới Nhóm áp dụng công cụ SWOT để tìm ra các thế mạnh, cơ hội cũng như các điểm yếu, rủi ro có thể có trong dự án phát triển sản phẩm này, qua đó có thể khắc phục các điểm yếu dẫn đến thất bại cũng như tìm ra cơ hội cho sản phẩm phát triển hơn.
Bảng 5 Bảng phân tích SWOT của sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu
Ngành thực phẩm bánh mì ngọt được đầu tư lớn và có tốc độ phát triển tốt trong thời gian qua Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng động Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng động Dễ sử dụng, tiện lợi, dễ dàng mua sản phẩm Áp lực cạnh tranh ngày càng gay gắt, là động lực cho một thị trường năng động và kích thích phát triển Làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, có lợi cho sức khỏe, dễ tìm và dễ sử dụng Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường Có thể lưu thông, bán trên toàn quốc.
Giá thành phù hợp với nhiều đối
Do bản thân còn là sinh viên còn hạn hẹp về nguồn kinh phí và máy móc khi mới mắt đầu sản xuất
Thiết bị ban đầu còn hạn chế Chênh lệch thu nhập lớn giữa thành thị và nông thôn, đi kèm với sự khác biệt đáng kể trong cách thức mua sắm/tiêu thụ tượng khách hàng Công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
Lực lượng khách hàng tiềm năng cao, nhu cầu lớn đối với sản phẩm tốt cho sức khỏe Mở rộng thị trường và tăng khả năng xuất khẩu Thu nhập người dân trong những năm gần đây tăng cho thấy thị trường nội địa ngày càng tiềm năng Tăng cường thu hút vốn đầu tư nước ngoài.
Khách hàng: tâm lý thích sử dụng hàng ngoại và tâm lý sử dụng thương hiệu lớn trên thị trường như Lotte Mart, O’smiles, Aeon,… Sự tham gia thị trường của các đối thủ cạnh tranh: Cường độ cạnh tranh trong ngành sẽ ngày càng cao.Khách hàng đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng, mẫu mã, tăng sức ép lên bộ phận nghiên cứu Các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm Thách thức về nguồn nhân lực.
Từ bảng phân tích SWOT trên, nhóm chúng em thiết lập kế hoạch hành động để tăng các cơ hội thành công và cũng như giảm đến mức tối thiểu các yếu tố gây thất bại cho sản phẩm.
Bảng 6 Bảng kế hoạch hành động hỗ trơ cho sản phẩm
Cơ hội/Opportunities Hành động/activities Được người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm
- Quảng cáo rộng rãi về sản phẩm mới ra mắt trên thị trường.
Sản phẩm mới cạnh tranh với đối thủ có sản phẩm tương tự
- Dòng sản phẩm hoàn toàn khác biệt so với các sản phẩm đã có trên thị trường.
- Các khuyến mãi kèm theo khi sử dụng sản phẩm.
Có thể sản xuất được số lượng lớn
- Tìm kiếm thêm nhiều kênh phân phối sản phẩm.
- Tiếp cận thêm nhiều nhà cung cấp nguyên liệu.
PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• Mè đen, hay còn được gọi là hạt mè đen, là một loại hạt có nguồn gốc từ cây mè đen (Sesamum indicum) Loại hạt này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và y học truyền thống từ hàng ngàn năm nay Mè đen không chỉ mang lại hương vị độc đáo và thú vị cho các món ăn mà còn có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe của con người.
Mè đen là một loại thực phẩm quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
• Ngoài ra, đây còn là vị thảo dược quý trong Đông y với nhiều công dụng cho sức khỏe như bổ gan, thận, dưỡng huyết, làm mềm, mượt tóc Hạt mè đen là một nguồn đặc biệt phong phú macrominemony và khoáng chất vi lượng Cơ thể của bạn yêu cầu khoáng chất vi lượng chỉ với số lượng nhỏ, còn macrominemony thì lớn hơn.
• Một lượng lớn macrominemony như canxi và magiê có liên quan đến các yếu tố nguy cơ bệnh tim được cải thiện, đặc biệt là huyết áp cao.
• Một số khoáng chất vi lượng trong hạt mè đen - đặc biệt là sắt, đồng và mangan - rất quan trọng để điều chỉnh sự trao đổi chất, hoạt động của tế bào và hệ thống miễn dịch, cũng như sự lưu thông oxy trong cơ thể bạn, trong số các hoạt động khác.
• Bởi vì hơn một nửa hạt mè bao gồm dầu, nên chúng cũng là một nguồn tốt chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa lành mạnh.
Bằng chứng khoa học gần đây nhất cho thấy, thay thế thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng thực phẩm giàu chất béo không bão hòa có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
⁕ Lịch sử, nguồn gốc:Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen
Hạt mè đen rất giàu chất dinh dưỡng Chỉ cần 2 muỗng canh (14 gram) mè đen chứa:
Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen
Canxi 18% giá trị hàng ngày (DV)
Chất béo bão hòa 1 gram
Chất béo không bão hòa đơn 3 gram
Chất béo không bão hòa đa 4 gram
Các chỉ tiêu của hạt mè
Theo TCVN 8798:2011 chuyển đổi từ 10 TCN 512:2002 thành tiêu chuẩn quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 7 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều luật của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan của hạt mè
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trung cho từng giống mè không bị biến màu
2 Mùi vị Có mùi tự nhiên của mè hạt, không có mùi lạ
3 Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý của hạt mè
1 Độ ẩm, hàm lượng chất dễ bay hơi,
% khôi lượng, không lớn hơn
2 Hàm lượng dầu, % khôi lượng, không nhỏ hơn
3 Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn
4 Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn
5 Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn hơn
6 Hàm lượng axit béo tự do trong dầu trích ly, quy về axit oleic, % khối lượng dầu, không lớn hơn.
⁕ Lịch sử, nguồn gốc: Đậu đỏ (danh pháp hai phần: Vigna angularis, tên tiếng Anh: Azuki bean, có khi gọi tắt là Azuki) là cây dây leo hàng năm thuộc phân họ Đậu, được trồng nhiều từ Đông Á đến Himalaya Hạt đậu đỏ dài khoảng 5 mm, có màu đỏ nhưng đôi khi có màu trắng, đen, xám Các nhà khoa học cho rằng Vigna angularis var nipponensis là loài gốc, và các giống khác phát sinh từ đó[1].
Các bằng chứng về gen chứng minh rằng đậu đỏ đã được thuần hóa trước tiên ở vùng núi Himalaya Nó được trồng ở bán đảo Triều Tiên và đông bắc Trung Quốc từ trước năm 1000 trước công nguyên Sau đó đậu đỏ được di thực đến Nhật Bản, nơi mà đến nay đậu đỏ trở thành loại đậu phổ biến thứ 2 sau đậu tương Nó thường cao khoảng từ 30 đến 90 cm[1]. Đậu đỏ được sử dụng trong ẩm thực của Nhật Bản, Triều Tiên, Hàn Quốc, đậu đỏ chứa hàm lượng đáng kể và xơ hòa tan, , , và một phần lớn các như , , , Ngoài ra, hạt đậu đỏ cũng chứa các khoáng chất khác như , , ,… Tung Quốc, Ấn độ[1].
4 1 3 Bột trộn (bột mì đen)
Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được nhiều người sử dụng để làm các loại bánh hoặc dùng làm phụ liệu trong quá trình nấu ăn Tuy bột mì rất phổ biến nhưng không phải cũng phân biệt được các loại bột mì và biết cách sử dụng chúng làm sao để đem lại hiệu quả nhất
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.
Bột mì đen là một loại bột được sản xuất từ lớp vỏ của hạt lúa mì, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như giảm cân, giữ gìn hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch
4.1.3.1 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
- Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.
- Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau: Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu; tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
4.1.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng
- Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:
+ Độ tro: nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.
+ Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.
+ Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng)
4.1.3.2 Các thành phần không bắt buộc
4.1.3.2.1 Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch.
- Bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
- Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ
212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.
4.1.3.2 Các tác nhân xử lí bột
Axit L.Ascocbic và các muối natri và kali của axit này
Sunfua dioxit (trong bột chỉ dùng để chế biến bánh bích quy và bột nhào)
Mono canxi phôtphat 2500 mg/kg
Clo 2500 mg/kg trong bánh ngọt cao cấp
30 mg/kg cho các sản phẩm nở có bột chua
Azodicacbonamit 45 mg/kg cho bánh mì được lên men
XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
5 1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Bảng 10 Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân đậu đỏ
Bột trộn sãn bánh mì Hàn Quốc, mè đen, bơ lạc, sữa, nước tương, đậu đỏ, đường, nước, trứng
3 Khách hàng mục tiêu Đối tượng cả nam và nữ, phần lớn ở độ tuổi từ 18 đến 50 tuổi, học sinh/ sinh viên.
4 Mục đích sử dụng Làm bữa ăn phụ, bữa chính, ăn chơi
5 Kiểu bao gói Bao bì nhựa
6 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường.
7 Điều kiện phân phối và vận chuyển
Lưu thông và phân phối ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo và thoáng mát. Tránh tác động nhiều Vận chuyển và phân phối bằng xe tải nhỏ, lớn hoặc container.
8 Hạn sử dụng 1-5 ngày kể từ ngày sản xuất (dự kiến)
Các yêu cầu về dán nhãn
Nhãn phải ghi rõ các thông tin: mã lô, mã code, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, cách sử dụng, các bảo quản, ngày sản xuất, hạn sử dụng Ghi nhãn theo yêu cầu của nước nhập khẩu nhưng không được trái với bản chất thật của sản phẩm.
10 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng ngay sau khi mở bao bì , có thể để ngăn mát tủ lạnh.
Sản phẩm có màu sắc vàng sậm, với sự kết hợp cùng với nhân đậu đỏ cảm giác mới lạ Đồng thời còn có tác dụng giảm đói.
Tạo trang web chính thức cung cấp và phân phối sản phẩm chính hãng. Tạo các gian hàng bán trên các app bán hàng online như Tiki, Lazada, Shopee,…Tại các chợ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa.
Các đặc tính chất lượng, lợi ích
- Nguyên liệu có nguồn gốc rỏ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sản phẩm có sự tiện lợi cao Sử dụng ngay sau khi mở bao bì sản phẩm sẽ cứu đói khi ạn cần
- Hạn sử dụng dự kiến là 1-3 tháng, thích hợp cho vận chuyển, phân phối. Thích hợp cho mọi đối tượng từ già đến trẻ,…
- Tiện lợi cho quá trình di chuyển, dễ cầm nắm và dễ sử dụng vì bao bì dạng nhựa Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hứa hẹn đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao nhất.
- Công dụng: bổ sung năng lượng, làm bữa chính hoặc bữa nhẹ.
5 2 Sự phù hợp của sản phẩm đối với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định pháp luật
Nhằm đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật của quốc gia đối với các sản phẩm bánh mì/ bánh ngọt, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác có trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người.
Các quy chuẩn được xây dựng dựa theo nguyên tắc:
- Bảo đảm an toàn sức khỏe đối với người sử dụng.
- Phù hợp với thực tế sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu tại Việt Nam.
- Phù hợp với quy chuẩn quốc gia và quy định của pháp luật Việt Nam.
- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế, bảo đảm tránh tạo ra rào cản trong giao lưu thương mại của Việt Nam với các quốc gia khác trên thế giới.
Áp dụng: Quyết định 46/2007/QĐ–BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm).
- Quy định về kỹ thuật: Quy định này quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm và danh mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Quy định về quản lý: Quy định này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại Việt N
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
- Theo TCVN 12940:2020 yêu cầu về cảm quan của bánh mì ngọt
Bảng 11 Chỉ tiêu về cảm quan
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình thái Vỏ bánh không bị cháy, nhân cứng hoặc nhân nhuyễn
2 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
3 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm.
4 Vị Đặc trưng chosản phẩm, không có vị lạ.
5 Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
- Yêu cầu chỉ tiêu lý – hóa của bánh mì ngọt
Bảng 12 Chỉ tiêu về lý – hóa
1 Hoạt độ nước không lớn hơn 0.87
Trị số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng đang hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh,meq/ kg, không lớn hơn
Trị số acid, biểu thị theo khối lượng kalihydroxit (KOH) trung hòa lượng aicd trong phần chất béo chiết từ bánh, mg/g không lớn hơn
4 Hàm lượng tro không tan trong aicd clohydric 10%, g/100g, không lớn hơn 0,1 a)Đối với õy hoạt động, 20 meq/kg tương đương với 10 mmol/kg hoặc 16 mg/100g.
6 3 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn VSV quy định trong bảng
Kế hoạch lấy mẫu Mức giới hạn a)n b) c c) m d) M
I Đối với bánh nướng có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản phẩm hải sản hoặc sữa hoặc sản phẩm sữa v.v )
1 Tổng vi sinh vật thiếu khí, cfu/g 5 2 5.10 5 5.10 5
Staphylococci có phản ứng dương tinh coagulase, cfu/g
5 Nấm mốc, số bảo tử/g Không quy định 150
II Đối với bánh nướng không chứa sản phẩm động vật
1 Tổng VSV thiếu khí, cfu/g 5 2 10 4 10 5
Staphylococci có phản ứng dương tinh coagulase, cfu/g
4 Nấm mốc, số bảo tử/g 5 2 2
0 10 2 a)n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm b)c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữ m và M c)m là giới hạn dưới d)M là giới hạn trên Trong só n mẫu thử nghiệm, không có mẫu nào cho kết quả vượt quá trị M.
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM 7.1 Quy trình 1
Hình 10 Sơ đồ quy trình 1 công nghệ (dự kiến)
Hình 11 Sơ đồ quy trình 2 công nghệ (dự kiến)
Hình 12 Sơ đồ quy trình 3 công nghệ (dự kiến)
♦ So sánh các quy trình công nghệ
Bảng 14 So sánh ưu điểm và nhược điểm của quy trình công nghệ
Quy trình dự kiến Ưu điểm Nhược điểm
Nguyên liệu dầu thực vật sẽ làm cho bánh nó bóng bẩy hơn.
Nhân bảo quản được ở nhiệt độ phồng
Nhưng bánh khó nở không căng phòng và bị xẹp Làm cho bánh có kích thước nhỏ hơn. Độ giòn của bánh không được lâu
Giúp cho bánh giòn xốp hơn Nhân đậu đỏ khó phủ đầy bên trong bánh sau khi lấy ra Bánh sẽ bị xẹp, trong quá trình nướng bánh Bánh khó đảm bảo chín đều
Giúp cho bánh giòn xốp, nở to Nhân kem sẽ phủ đầy bên trong bánh Không tạo cảm giác ngán
Khó bảo quản ( bánh sẽ bảo quản được trong 3 ngày với điều kiện bảo quản mát )
Khi lấy ra khỏi tủ mát thì bánh thì bánh chỉ sủ dụng trong ngày
- Sau khi thảo luận và xem xét, nhóm chọn quy trình 3 vì:
+ Đây là quy trình hoàn toàn đảm bảo chất lượng đúng chuẩn từ khâu nhập, kiểm tra nguyên liệu đến thành phẩm và đến tay người tiêu dùng.
+ Giữ được các giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của nguyên liệu sau các quá trình, phù hợp với tiêu chí mà nhóm hướng đến để đáp ứng cho người tiêu dùng
+ Chi phí đầu tư về nhân công, máy móc, trang thiết bị, có thể cao hơn so với 2 quy trình còn lại nhưng nó sẽ đảm bảo được chất lượng và giá trị cảm quan cho bánh
➣ Bước 1: Phối trộn o Mục đích của quy trình này là: phối trộn cho khối bột kết dính lại với nhau làm sao cho bột không bị chảy ( nhão). o Cách thực hiện: bơ lạt định lượng đem đi đun chảy, sau khi đun chảy bơ thì cho bơ vào trước (mục đích là khi trộn hỗn hợp bột sẽ không dính và cối giúp bột kết dính nhanh) bột trộn (có sản mè),dầu, trứng, nước tương cho vào cối bật công tắc nhẹ nhất rồi cho đá viên (vì loại bột trộn này khi đánh lên rất dễ bị chảy nên phải đánh đánh với đá viên sẽ giúp bột kết dính lại khó bi chảy), sau đó bật công tách lên mức cao nhất để đánh hỗn hợp bột sao cho bột kết dính lại, quan sát bột coi bột còn tàn bột không nếu còn đánh cho bột hòa lại hết rồi đem đi định lượng o Các biến đổi khi đánh bột là sau khi đánh bột nhão hoặc khô khi đánh cân chú ý quan sát bột và lấy ra kịp thời o Thiết bị sử dụng ở đây là máy đánh bột.
Hình 13: Quá trình phối trộn
➣ Bước 2: Định lượng o Mục đích của quá trình công nghệ này là: làm cho khối bột đồng nhất về khối lượng o Cách thực hiện: sau khi bột đã lấy ra định lượng mỗi khối bột có trọng lượng là 60g tránh là cân dư hoặc thiếu như vây bột sẽ không được đồng nhất rồi đem đi định hình, nếu chưa định hình kip thì hãy bảo quản lạnh ngay vì bột dẽ bị chảy khi không còn lạnh o Thiết bị sử dụng ở đây là cân 2 số và tủ lạnh.
Hình 14: Quá trình định lượng
➣ Bước 3: Tạo hình o Mục đích của quá trình này là làm cho bánh đồng nhất về hình dạng kích thước bánh o Cách thực hiện: sau khi bột đã được định lượng chúng ta bắt đâu xe tròn rồi sau đó đem đi nướng liền nếu không nướng liền thì hãy bảo quản lạnh ngay o Thiết bị sử dụng ở đây là tủ lạnh
➣ Bước 4: Nướng o Mục đích của quá trình này là giúp bánh chín đều và nở phòng o Cách thực hiện: trược khi nướng khoảng 30 phút thì chúng ta mở lò chỉnh nhiệt độ dưới là
180 o C và nhiệt độ trên là 230oC Sau 30 phút lấy bánh ra bỏ vào lò sao cho khay bánh bỏ vào nào ngang theo chiều của lò vì điều này làm cho bánh chín đều hơn Sau đó lấy lò chỉnh thời gian 25 phút, rồi chờ lò kêu lấy bánh ra trở bánh và nướng thêm 5 phút o Thiết bị sử dụng ở đay là lò nướng 2 tầng
➣ Bước 5: Làm nguội o Mục đích của quá trình này là giúp bánh nguội để dễ dàng cho qua trình bơm kem o Cách thực hiện: sau khi đã nướng thì đem bánh ra bên ngoài để nguội ở nhiệt độ phồng
Hình 17: Bánh sau khi nướng
➣ Bước 6: Bơm nhân đậu đỏ o Mục đích của quá trình này là tạo lớp nhân bả phủ bên trong lớp bánh o Cách thực hiện: sau khi kem đã gia nhiệt để nguội thì ta lấy túi tam giác cho kem vào rồi để trong tủ mát 1 giờ Đối với bánh sau khi nướng bánh sẽ bị rỗng ruột, ta tiến hành lấy đũa đục phần dưới đế bánh Sạu 1 giờ lấy kem ra ta sẽ cát túi tam giác vào tiền hành bơm kem Ta đưa phần tam giác đã cắt chọt vào lỗ đục mà ta đã đục bánh lúc đầu và bơm kem vào đầy bánh o Các thiết bị ở đây ta sử dụng là tủ lạnh.
Hình 18: Thêm nhân vào bánh
➣ Bước 7: Bao gói o Mục đích của quá trình này là tạo ra sản phẩm hoàn thiện để đưa đến khách hàng, o Cách thực hiện: bánh sau khi kiểm tra thì tiến hành đóng bao bì và đóng hộp Nếu trong quá trình này mà bánh bị rơi rớt thì phải đem banh đi hủy ngay.
Tất cả các bước trên thực hiện phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phải đeo bảo hộ lao động ( bao tay, mũ chụp tóc) để đảm bảo không có dị vật rơi vào trong bánh.
Hình 19: Đóng bao bì cho sản phẩm
7 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm (dự kiến)
Hình 20 Sơ đồ bố trí thí nghiêm dự kiến
7.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên liệu phụ
+ Cách tiến hành: chuẩn bị một bịch bột mì có trọng lượng 500g theo tiêu chuẩn công thức bánh được tham khảo trên thị trường Sau đó tiếp tục chuẩn bị các nguyên phụ liệu: bơ thực vật, trứng gà, nước tương maggi, hạt vừng đen, nước đá, dầu thực vật
Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn
Tỉ lệ 1 Tỉ lệ 2 Tỉ lệ 3
Dầu thực vật tinh luyện 0.25% 1% 1,5%
Bảng 15 Tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên phụ liệu
+ Mục đích: lựa chọn ra công thức phối trộn tối ưu nhất, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
+ Đánh giá: các mẫu sau khi được phối trộn sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với thang 6 bậc 5 điểm dựa theo bảng sau:
Bảng 16 Các chỉ tiêu đánh giá Điểm Mô tả
0 Màu cháy khét, mùi lạ khó chịu
1 Nhạt vị, bánh không có độ tơi xốp
2 Hơi béo, không có độ ngọt vừa phải, bánh nhão
3 Ngọt nhiều, không có vị béo, bánh khô
4 Ngọt vừa phải, béo vừa phải, bánh phồng tơi xốp
5 Thơm mùi đặc trưng của mè và đậu đỏ hòa huyện, vị béo vừa ngọt vừa không gây chán ngấy
7.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nướng
